Dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu produk pangan yang beredar di masyarakat, selama tahun 2011 telah dilakukan pengambilan sampel dan
pengujian laboratorium sejumlah 20.511 sampel pangan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa 2.902 (14,15%) sampel tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu antara lain: 138 sampel mengandung Boraks. Selain itu, masih terdapat 253 sampel mengandung pengawet Benzoat, yang
penggunaannya melebihi batas yang diizinkan, dan atau tidak memenuhi syarat label karena tidak mencantumkan jenis pemanis yang digunakan dan jumlah Acceptable Daily Intake (ADI), serta 1204 sampel TMS lainnya. Terhadap pelanggaran-pelanggaran tersebut dilakukan tindak lanjut berupa penarikan produk dari peredaran dan pemusnahan produk, serta kepada produsen diberikan peringatan dan pembinaan lainnya (BPOM, 2011). Selain itu, Badan POM juga melakukan sampling dan pengujian laboratorium terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diambil dari 866 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia. Selama tahun 2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel pangan jajanan anak sekolah 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi persyaratan (TMS) keamanan dan atau mutu pangan (BPOM RI, 2011). Dari hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang dilarang yaitu boraks yang dilakukan pada 3.206 sampel produk PJAS yang terdiri dari mie basah, bakso, kudapan dan makanan ringan, diketahui bahwa 94 (2,93%) sampel mengandung boraks (BPOM RI, 2011). Pengawasan PJAS dilakukan melalui sampling dan pengujian laboratorium terhadap adanya penggunaan bahan berbahaya misalnya boraks. Sampling PJAS di tahun 2012 telah dilakukan. Pengambilan sampel dilakukan pada para penjaja PJAS di 876 Sekolah Dasar/Madarasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia. Jumlah sampel yang diambil adalah 6.213 sampel dengan rincian: 4.778 (76.9%) sampel memenuhi syarat dan 1.435 (23.10%) sampel tidak memenuhi syarat. Penyebab sampel tidak memenuhi syarat antara lain karena menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan, menggunakan bahan tambahan pangan melebihi batas maksimal, mengandung cemaran logam berat melebihi batas maksimal, mengandung cemaran mikroba melebihi batas maksimal dan mengandung cemaran bakteri pathogen (BPOM RI, 2012).
Di tahun 2011, BBPOM di Makassar berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan dan Dinas Pendidikan melaksanakan kegiatan pengawasan pangan di provinsi Sulawesi Selatan dan Sulawesi Barat baik melalui sampling dan pengujian laboratorium maupun melalui perkuatan mobil laboratorium keliling dengan mengambil sampling dan melakukan pengujian cepat (rapid test kit) terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah yang diduga mengandung bahan kimia yang dilarang digunakan untuk pangan seperti boraks. Pengawasan pangan secara insentif oleh BBPOM di Makassar dilakukan di 16 kabupaten/kota, yaitu Kota Makassar dan Pare-pare, Kabupaten Gowa, Polewali Mandar, Pinrang, Sidrap, Bulukumba, Mamuju, Soppeng, Majene, Pangkep, Wajo, Takalar, Tana Toraja dan Enrekang. Hasil pengawasan yaitu dari total 747 sampel PJAS yang diuji,
Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diselenggarakan mulai tanggal 21 Januari 2012 sampai dengan 8 Februari 2013 yang mengunjungi 25 Sekolah dasar di wilayah Jakarta diperoleh hasil bahwa dari 192 sampel PJAS yang diperoleh, sebanyak 20 tidak memenuhi syarat karena mengandung bahan berbahaya seperti boraks (BPOM, 2013) Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (SNI, 1995)
Karena pengaruh BTP khususnya penambahan boraks terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan dan dilihat, akan tetapi produsen seringkali tidak menyadari bahwa penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan akan menyebabkan keracunan dan gangguan pada kesehatan (Madina, 2003 dalam Fadilah, 2006). Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Namun dalam prakteknya masih banyak produsen makanan yang
menggunakan bahan tambahan yang berlebih sehingga dapat menjadi racun dan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan, baik mengenai sifat-sifat keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Fadilah, 2006). Bakso merupakan makanan olahan yang dapat dibuat dari daging sapi, atau karkas lainnya. Bakso merupakan makanan jajanan yang dewasa ini cukup populer dan digemari setiap kalangan. Berdasarkan penelitian Hartono dkk (2011), 3,33% responden mengaku membeli bakso sebagai
makanan utama, 31,67% sebagai makanan cemilan, 31,67% sebagai hobi, dan 33,33% sebagai kuliner. Bakso merupakan salah satu bagian industri makanan dari sekian banyak industri yang sangat menguntungkan. Industri makanan terutama bakso dapat dijumpai hampir di berbagai daerah di Indonesia. Pengelolaan usaha perdagangan bakso sangatlah beragam, mulai dari pengelolaan secara tradisional dalam arti melalui pedagang keliling dengan menggunakan gerobak hingga cara yang modern dengan sistem waralaba (franchise). Pedagang bakso dapat dijumpai dari pinggir jalan sampai di mall dan dinikmati oleh berbagai kalangan dengan tingkat ekonomi dan usia yang
beragam, salah satunya sebagai jajanan sekolah. Meskipun bakso sangat
memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengeyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan
Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Budiawan, 2004 dalam Suhanda, 2012). Keracunan
Boraks dapat terjadi melalui makanan, salah satunya adalah bakso sebagai jajanan anak-anak sekolah dasar. Ketertarikan anak-anak sekolah dasar membeli bakso dikarenakan harganya yang murah dan rasanya yang enak, sehingga anak-anak sekolah dasar menyukai makanan ini. Sifat anak – anak yang selalu mengkonsumsi jajanan sekolah tanpa melihat kualitas makanan seringkali menjadi kekhawatiran masyarakat khususnya para
Berdasarkan Peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), jenis bahan tambahan pangan golongan pengawet yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan antara lain adalah formalin dan asam borat. Formalin biasanya digunanakan sebagai bahan pengawet mayat dan pengawetan hewan untuk penelitian. Formalin juga berfungsi sebagai desinfektan, antiseptik, antihidrolik serta bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin dan tekstil (Saparinto & Hidayati, 2010).
Sedangkan Asam Borat atau yang dikenal dengan nama boraks dalam kesehariannya berfungsi sebagai pembersih, fungisisda, herbisisda dan insektisida yang bersifat toksik pada manusia (Eka, 2013).
Pangan jajanan sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar sekolah dan umumnya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia sekolah. Terdapat 2 (dua) kategori penjaja pangan di sekitar sekolah yaitu yang ditunjuk oleh sekolah (umumnya menyatu dengan kantin dan dikelola oleh koperasi sekolah) dan penjual pangan jalanan yang mangkal di sekitar sekolah (BPOM RI, 2008). Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak sekolah, terutama anak sekolah dasar (SD) adalah jajan di sekolah. Mereka tertarik dengan jajanan sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan harganya yang terjangkau. Berbagai jenis makanan ringan menjadi makanan jajanan sehari-hari di sekolah bahkan tak terbendung lagi beberapa uang jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan keamanan tersebut. Oleh sebab itu, pemilihan makanan jajanan yang aman dan berkualitas perlu diperhatikan (Fadilah, 2006). Kondisi makanan dan minuman yang tidak sehat sangat merugikan karena anak-anak dapat terinfeksi atau sakit bahkan
keracunan dengan gejala antara lain mual, sakit perut, muntah, diare bahkan dapat menyebabkan kejang dan akhirnya fatal bila tidak segera mendapatkan pertolongan. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang memang
jelasjelas dilarang, seperti bahan pengawet yang melampaui ambang batas yang telah ditentukan (Surianti, 2008). Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah
digunakan secara umum oleh masyarakat termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Namun dalam prakteknya masih banyak produsen makanan yang
bahkan pembuatan bubur ayam (sebagai pengental dan pengawet). Padahal fungsi boraks yang sebenarnya adalah digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa (Suhanda, 2012). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Nasution, 2009).
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula
mengenyalkan makanan Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam bleng, bleng atau pijer dan sering digunakan untuk mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau gendar (Yuliarti, 2007). Hal tersebut diperkuat dengan hasil penelitian Silalahi dkk yang menunjukan bahwa 80% dari sampel bakso yang diperiksa ternyata mengandung boraks dan kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,08-0,29% dari berbagai lokasi yang diteliti, hasil tersebut sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan Sugiyatmi (2006) yang menunjukkan bahwa beberapa jenis makanan jajanan tradisional yang dijual di pasar-pasar Kota Semarang, terutama gendar, tercemar bahan toksik boraks. Bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Riandini, 2008). Sering
mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Bakso merupakan makanan basah yang tentunya daya simpan bakso tidak bisa bertahan lama. Banyak para pedagang yang tidak ingin dirugikan oleh hal ini, maka dari itu para pedagang biasanya menambahkan pengawet pada bakso buatannya. Masalahnya banyak para pedagang menggunakan pengawet yang berbahaya bagi tubuh atau tidak lazimnya untuk makanan, hal ini yang
membuat bakso menjadi tidak sehat lagi untuk dikonsumsi.
maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dati bahan makanan. Pengawet memang dibutuhkan untuk menghambat aktiftas mikroorganisme. Dengan demikian penggunaan bahan tambahan diatur sedemikian rupa untuk mempertahankan makanan tetap sehat. Penggunaan pengawet harus mempertimbangkan keamanan pengawet tersebut, tetapi pada kenyataannya masih sering terjadi dalam penggunaan pengawet tanpa mengindahkan kesehatan konsumen (Susilo, 2012). Untuk mengantisipasi hal tersebut maka pengawet buatan bisa diganti dengan pengawet alami. Pengawet alami ini berasal dari ekstrak wortel dan buah waluh karena dari kedua bahan sayuran ini terdapat betakaroten (β-Karoten) atau pro-vitamin A yang dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi. Buah waluh memiliki kandungan yang hampir sama dengan wortel, salah satunya β-Karoten. Jadi pemanfaatan buah waluh bisa lebih
komplek, tidak hanya dikonsumsi biasa dan dijadikan makanan. Dalam penelitian Gardjito (2006), menyimpulkan bahwa kandung β-Karoten dalam manisan kering labu kuning yaitu 95,9%.
Susilo, 2012. “Pemanfaatan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Bahan Pengawet Ikan Bandeng Segar (Chanos
