TUGAS TENTANG MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN
BAHAN-BAHAN MAKANAN
A.Bahan Makanan Hewani
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan. Misalnya daging, unggas, ikan, susu, telur, keju, kerang-kerangan, dan udang. Bahan makanan hewani merupakan sumber vitamin yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia
1. Daging Hewan Berkaki Empat
Daging hewan berkaki empat merupakan bahan makanan sumber protein hewani. Jenis-jenis daging kelompok ini yang bisa dimakan yaitu, daging sapi, daging kerbau, daging kambing, daging ayam.
Tanda-tanda daging yang baik, diantaranya berkilap, bau dan warnanya segar, bila dipegang tidak melekat, serta bingkas.
2. Unggas
Macam-macam unggas yang bisa dimakan adalah ayam, bebek, kalkum dan burung dara. Ayam bisa dipelihara di rumah-rumah atau peternakan. Unggas dapat dimasak menjadi lunak, seperti ayam goreng, ayam bumbu rujak sate ayam, kalio ayam, gulai ayam, soto ayam, opor bebek dan burung dara goreng
3. ikan
ikan juga merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang mengandung lemak, vitamin, garam besi, dan lain-lain. Kelebihan ikan dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lain antara lain :
a. baik untuk dikonsumsi karena banyak mengandung unsur gizi dan zat-zat makanan
b. mudah dicerna
c. harganya lebih murah dan banyak jenisnya d. dapat dijadikan bermacam-macam masakan
telur termasuk bahan makanan yang banyak dipakai, baik sebagai lauk pauk, bahan pengental, maupun untuk membuat kue. Tanda-tanda telur yang baik diantaranya jika dimasukkan ke dalam air akan tenggelam jika di teropong dengan bantuan sinar matahari atau cahaya lampu, isi telur kelihatan bersih dan tidak ada titik hitam.
Cara menyimpan telur segar, antara lain dapat disimpan di atas rak-rak telur. Selain itu, dapat disimpan dalam lemari pendingin, tetapi harus sering di bolak-balik agar kuning telur tidak tercampur. Bermacam-macam telur, yaitu telur ayam ras dan bukan ras, telur bebek, telur puyuh, dan telur itik.
5. Susu
Susu diambil dari beberapa jenis hewan, antara lain sapi, kambing, dan unta. Nilai protein susu sangat tinggi dan mudah dicerna. Unsur gizi yang terdapat dalam susu yaitu kalsium, garam besi dan vitamin A. apabila tidak diawetkan susu tidak dapat disimpan lama untuk bahan persediaan. B.Bahan Makanan Nabati
1. Beras (Serelia)
Beras dibedakan dari macamnya menjadi beras biasa dan beras ketan. Adapun dibedakan dari warnanya terdiri dari beras putih, beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras ketan merah.
mengandung vitamin B1 lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis beras lainnya. Hasil olahan beras, antara lain nasi, lontong ketupat, arem-arem dan bacang.
2. Sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar, batang, daun, bunga atau tunas. Menurut pengguna dan asalnya sayuran terbagi menjadi tiga golongan yaitu sayuran berasl dari akar dan umbi (root vegatables) sayuran yang berwarna hijau (green vegatables) dan sayuran tunas dan batang (mushroom jamur)
Sayuran yang berwarna hijau mengandung klorofil, vitamin A dan vitamin B. sayuran yang berwarna merah atau kuning mengandung karotin dan vitamin A. sayuran yang berasa asam, mengandung vitamin C. sayuran yang mempunyai bau yang tajam, banyak mengandung sulfur seperti kubis, lobak, pete, bawang, dan jengkol.
Apakah fungsi dan kegunaan sayuran itu yaitu untuk mengatur metabolisme (proses kerja tubuh) karena sayuran mengandung air, vitamin dan mineral. Selain itu sayuran berguna untuk pertumbuhan, pembentukan butir-butir darah merah serta pembentukan jaringan tertentu dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Apakah fungsi dan kegunaan sayur itu ?
Kualitas sayuran pada umumnya ditentukan oleh beberapa hal, yaitu daun sayuran tampak segar dan tidak layu, sayuran tampak bersih, tidak kotor dan memar akibat benturan. Selain itu sayuran juga berwarna cerah dan tidak kering.
3. Buah-buahan
dalam pembuatan fruit salad. Buah juga dapat berfungsi sebagai makanan penutup, bahan pengisi, penghias/garnish, serta bahan aroma/perasa untuk sirup
4. Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah akar membesar yang didapat dari dalam tanah berupak akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan. Dalam umbi-umbian terkandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, sperti karbohidrat, kalori, lemak, protein, kalsium, pospor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
5. Jagung vitamin C. berdasarkan warnanya jagung dapat dibedakan menjadi jagung warna putih, jagung warna kuning, dan jagung warna kuning kemerahan. Fungsi dan kegunaan jagung di antaranya
a. Dapat dibuat bermacam-macam lauk pauk b. Dapat dibuat bermacam-macam kue
c. Dijadikan tepung maizena untuk mengentalkan makanan dan sebagai makan bayi
d. Diambil minyaknya untuk minyak goreng dan untuk bahan industri mentega dan glukosa/corn syrup
e. Diolah sebagai parboiled produk corn flakes, corn seds f. Dipakai untuk mencampuri kopi
g. Dapat dibakar dan direbus sebagai makanan selingan. 6. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan banyak mengandung zat gizi, diantaranya karbohidrat, protein mineral, vitamin dan lemak. Ada banyak jenis kacang-kacangan, diantaranya kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, kacang mete, kacang panjang, kacang buncis, roay, kecipir Memilih kacang yang berkualitas baik dilakukan dengan cara sebagai berikut
a. Pilihlah kacang yang tua, terutama untuk kacang tanah, kacang kedelai, kacang mente, kacang bogor dan kacang merah
b. Jika kacang akan disimpan dalam jangka waktu lama, pilihlah kacang yang kering dan tidak berulat
c. Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran atau benda lain, seperti pasir atau batu kecil
e. Apabila kacang dibeli dalam keadaan sudah dikemas, pastikan isi kacangny dalam kondisi baik dan tidak ada yang busuk atau rusak
7. Gandum
Gandum merupakan bahan dasar pembuat terigu. Gandum ada dua macam, yaitu gandum lunak atau soft wheat dan gandung keras atau hard wheat. Gandum keras memiliki kadar protein tinggi, mengandung banyak fluten dan berkualitas tinggi. Gluten adalah protein yang ada dalam terigu yang berguna untuk menambah toleransi dari fermentasi, meningkatkan daya serap ari, memperbesar ukuran roti, meningkatkan daya tahan, remah roti lebih halus dan pengganti protein hewani bagi vegetarian.
C.Bahan Aditif Makanan
Agar hidangan terlihat lebih menarik dan memiliki rasa yang lezat, pada saat pengolahan makanan biasanya diberi bahan tambahan yang disebut dengan zat aditif makanan. Zat aditif yang berasal dari alam disebut dengan zat aditif makanan alami, sedangkan zat aditif buatan disebut zat aditif makanan buatan.
Penggunaan zat aditif makanan hanya digunakan untuk mempertahankan nilai gizi makanan, mempertahankan mutu dan kestabilan makanan, dan memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya sehingga tidak menyimpang dari sifat alaminya.
Penggunaan zat aditif makanan tidak diperbolehkan untuk mengelabuhi konsumen, misalnya pemberian pewarna pada ayam yang sudah agak busuk agar tidak terlihat busuk. Zat aditif juga tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan cara pengolahan dan pembuatan yang tidak baik, juga yang mengakibatkan penurunan nilai zat gizi makanan
Berikut ini kita akan membahas jenis-jenis zat aditif yaitu sebagai berikut
Zat pengawet adalah bahan makanan tambahan yang dapat mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman, dan penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh jasad renik.
Zat pengawet alami dalam pembuatan makanan yaitu garam, gula atau madu. Garam digunakan dalam pembuatan ikan asin, telur asin, tauco, dan kecap. Gula atau madu digunakan dalam pembuatan sirup dan manisan buah-buahan. Zat pengawet yang dilarang digunakan untuk makanan adalah borak dan formalin
2. Zat Antioksidan
Zat antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk melindungi terjadinya proses oksidan. Yang termasuk zat antioksidan dalam pembuatan makanan adalah vitamin E, vitamin C dan the. Adapun zat antioksidan buatan dalam pembuatan makan adalah BHA (butyl hydroxyl anisol) BHT (butyl hidroxy) dan TBHQ (tertiary butyl hydroxyl quinoline) zat antioksidan buatan ini umumnya digunakan dalam minyak, lemak, mentega, kacang-kacangan, dan makanan yang mengandung minyak.
3. Zat pewarna
karmisinm dan allura red untuk warna merah. Coklat HT dan coklat FK untuk warna coklat serta tartrazin, kuning FCFm kuning kuinolin untuk warna kuning
4. Zat penyedap rasa
Zat penyedap rasa dan aroma merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Yang termasuk zat penyedap rasa alami dalam pembuatan makanan yaitu kaldu hasil rebusan daging sapi dan daging ayam, juga hasil fermentasi kedelai seperti tauco dan kecap. Adapun zat penyedap rasa buatan dalam pebuatan makanan yaitu MSG(monosodium glutamate)
5. Zat pemanis
Zat pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan . yang termasuk zat pemanis alami dalam pembuatan makanan, yaitu gula tebu (gula putih/gula pasir) gula merah (gula kelapa/gula aren) dan madu. Adapun yang termasuk zat pemanis buatan dalam pembuatan makanan, yaitu natrium, siklamat, sakarin, aspartame, acesulfam K.
6. Zat Aditif Makanan Buatan Lainnya
PRODUK YANG TERBUAT DARI SUSU, HIDANGAN KERING, SAYURAN
DAN BUAH-BUAHAN
A.Produk yang Terbuat dari Susu 1. Sekilas tentang susu
Sifat-sifat dari susu segar, yaitu mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh, mudah dicerna, cairan berupa koloid, dapat dituang, dan tidak ada bagian yang mengendap. Susu terdiri atas 2 (dua) lapisan yang dapat dipisahkan yaitu krim (lemak susu) dan skim (air dan protein).
2. Macam-macam Produk Susu dan Kegunaannya
Beberapa macam hasil olahan susu diantaranya susu bawah, kepala susu atau room, kepala susu kocok, yogurt, dan susu asam untuk bayi. Susu bawah adalah susu yang diambil kepala susunya, kadar lemaknya sedikit, dan masih mengandung zat-zat lain yang terdapat di dalamnya. Gunanya untuk minuman dan membuat bubur. Kepala susu atau room yaitu bagian yang diambil setelah susu dipasteurisasikan gunanya untuk campuran dalam minuman kopi, susu atau sop.
Kepala susu kocok memiliki kadar lemak ± 40%. Jika didinginkan akan menjadi keras dan biasanya digunakan untuk menghias makanan, harus disimpan di tempat yang dingin agar tidak berubah menjadi asam. Yogurt dibuat dari susu bawah yang diucapkan sepertiganya, didinginkan lalu diberi bakteri agar terasa asam sehingga memberi rasa yang unik pada susu itu. Yogurt mudah dicerna, tidak perlu dimasak, dapat dimakan dengan biscuit dan diberi gula.
lalu setelah dingin ditetesi acedum lactecum sebanyak 23 cc sambil diaduk. Bila sudah digunakan jangan dicampur dengan susu yang baru. Gunanya untuk susu formula bayi pengganti ASI (air susu ibu)
3. Kualitas Produk Susu
Suatu produk susu harus mempunyai kualitas-kualitas tertentu yang harus dipenuhi, diataranya susu tidak boleh dicampur dengan bahan lain atau diambil kepala susunya. Susu juga harus memiliki warna, bau dan rasa khas susu, tidak pecah jika dimasak, dan tidak mengandung kotoran, susu juga tidak boleh mengandung bahan pengawet, bahan pewarna, atau bahan beracun dan tentunya tidak mengandung bibit penyakit
4. Teknik Penyimpanan Pada Susu
Untuk mencegah kerusakan pada susu simpan dalam lemari es atau dapat pula direbus untuk mematikan bakteri pembusuk. Untuk susu segar, disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 300C daya tahan dari proses penyimpanan ini ± 6 jam untuk susu pasteurisasi, apabila disimpan dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan ± 300C data tahannya hingga 12 jam. Jika disimpan dalam wadah tertutup, simpan di lemari es dengan suhu 4oC – 10oC. dengan cara ini susu dapat bertahan hingga ± 2 minggu. Adapun bila disimpan dalam ruang hampa udara, suhu ruang diperlukan 27oC – 30oC dengan cara ini susu dapat bertahan selama 6 bulan.
Untuk susu kental manis simpan di tempat tertutup dengan suhu ruang 27oC – 30oC. cara penyimpanan ini dapat membuat susu bertahan hingga ± 6 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu ruang dapat bertahan ± 2 bulan. Jika disimpan dalam tempat terbuka dengan suhu lebih kurang dari 25oC dapat bertahan kurang dari 2 bulan.
Pada proses sterilisasi susu dimasukkan kedalam kaleng atau botol lalu di tutup rapat. Kemudian dipanaskan dengan suhu di atas 100oC. dengan temperatur tinggi, semua bakteri dan kuman akan mati. Dengan disterilisasi susu dapat disimpan lama dan tidak perlu dicampur air ketika digunakan.
Pada proses kondensasi, susu dicampur gula dan diucapkan hingga menjadi kental, setelah itu, dimasukkan ke dalam kaleng steril dan ditutup rapat. Ketika digunakan susu yang dikondensasi, dicairkan berdasarkan perbandingan yang tercantum dalam label kaleng. Karena rasanya manis, susu ini tidak bisa digunakan untuk membuat masakan seperti sup, puree (sup kental), dan susu untuk sayuran. Adapun pada proses evaporasi, susu dipanaskan hingga tinggal setengah, lalu dimasukkan ke dalam kaleng steril dan ditutup rapat.
Untuk proses pembuatan susu bubuk, susu disemprotkan melalui pipa ke dalam ruang yang berudara panas hingga airnya menguap dan meninggalkan bubuk susu. Bila susu bubuk dibuat dari susu berlemak, susu bubuk ini akan cepat menjadi tengik. Susu bubuk banyak digunakan untuk pembuatan coklat dan es krim.
6. Jenis-jenis Produk Susu Berdasarkan Pengawetannya yang Dikenal di Pasaran
dan rasa manis yang berlebihan menyebabkan tidak baik untuk bayi, misalnya susu kental manis cap indomilk dan cap bendera.
Susu tepung atau dikenal sebagai susu bubuk, yaitu susu yang semua bagian air dari susu itu diucapkan sehingga penjudi tepung, misalnya susu bubuk cap bendera atau boneto. Susu krim yaitu susu tepung biasa yang kadar lemaknya sudah dikurangi dan tidak mengandung vitamin lagi. Susu asam, yaitu susu yang dibuat dari susu segar yang diasamkan, susu ini baik untuk bayi
B.Produk yang Terbuat dari Bahan Makanan Kering 1. Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering yaitu bahan makanan yang bersifat kering dan kadar arinya rendah serta tidak mudah busuk, misalnya krupuk, tepung, makanan awetan, mi, pasta, spageti, dan biscuit. Yang dibahas pada bab ini yaitu tepung dan pasta. Tepung merupakan bahan makanan kering yang terbuat dari gandum dan sangat berguna dalam pembuatan roti. Pasta merupakan hasil adonan tepung terigu yang dikeringkan atau semua dimakanan yang dibuat dari adonan tepung terigu. Misalnya seperti mi.
2. Jenis-jenis Bahan Makanan Kering
Jenis-jenis tepung yang bisa digunakan adalah tepung terigu dan maizena. Tepung terigu berguna untuk membuat mi, roti, cacek, cookies, dan kue kering. Adapun tepung maizena berguna sebagai pengental dalam masakan.
diperlukan sebagai sumber energi dan bahan pembentuk tubuh. Pasta terdiri dari ribbon shaped pasta dan tubular shaped pasta. Ribbon shaped pasta yaitu jenis pasta yang berbentuk lempengan menyerupai pita tau ribbon. Lebar dari pita ini berbeda-beda dengan nama yang berbeda pula. Misalnya noodles dan lasagna. Adapun tubular shaped pasta yaitu sejenis pasta yang berbentuk bulan panjang seperti pipa (tube). Ukuran penampang pipa berbeda-beda dan ada yang berlubang di tengah atau yang tanpa lubang. Misalnya, spageti dan macaroni.
3. Memilih Bahan Makanan Kering
4. Menyimpan Bahan Makanan Kering
Agar tepung tetap dan pasta dalam keadaan baik, harus disimpan dengan cara yang baik, di antaranya tempat penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik agar ada pertukaran udara di dalamnya. Tidak boleh terkena panas matahari secara langsung. Selain itu, diberi alas di lantainya, sebaiknya berongga. Barang atau bahan-bahan lainnya yang berbau supaya dipisahkan, seperti sabun. Suhu yang ideal antara 19oC -24oC. kelembaban (RH) ideal antar 550C-65oC. jangan sampai terkena air atau basah. Daya tahan antara 1-3 bulan tergantung pada penyimpanan tersebut diatas.
C.Produk yang Terbuat dari Sayuran dan Buah-buahan
Pada pengolahan makanan yang dimaksud dengan sayuran, yaitu semua jenis tanaman dari hasil kebun yang dapat dimakan, baik yang diambil bagian akar, batang, maupun daun. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimakan langsung atau dimakan mentah dan ada juga sayuran yang dimakan harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Zat-zat yang ada pada sayuran dapat berfungsi melindungi tubuh dan mengatur kelancaran kerja alat-alat tubuh.
1. Tenis-jenis Sayuran dan Buah-buahan
Menurut ahli pengolahan makanan, sayuran atau vegetables dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu root vegetables dan green vegetables. Root vegetables, yaitu semua sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Root vegetables sangat berguna dalam komposisi menu, karena banyak mengandung zat tepung, zat gula untuk energi, protein, vitamin, garam mineral, serta sumber selulosa dan air. Root vegetables terdiri atas sayuran umbi akar, misalnya wortel, bit, dan lobak.
Green vegetables yaitu semua sayuran yang diambil dari atas permukaan tanah. Green vegetables mengandung sedikit protein dan karbohidrat, sebagian besar mengandung garam mineral dan vitamin terutama vitamin C. Semakin hijau warna sayuran tersebut, kandungan garam mineral dan vitaminnyajuga semakin banyak. Green vegetables terdiri dari steam vegetables, yaitu sayuran batang atau tangkai, misalnya kemangi, kangkung, dan selada air Fruit vegetables, yaitu sayuran buah, misalnya tomat, labu siam, oyong, pare, dan ketimun. Seed and legumes, yaitu sayuran biji atau kacang, misalnya kacang panjang, kacang merah, dan kacang kapri. Mushroom, yaitu jamur, misalnya jamur merang dan jamur kuping.
misalnya anggur, leci, langsat, dan kepundung. Stone fruit, yaitu buah-buahan yang mempunyai banyak biji dan menggumpal di dalam buah, misalnya jambu biji.
2. Penanganan Sayuran dan Buah-buahan
Teknik penanganari sayuran dan buah-buahan, meliputi washing (dicuci), peeling (dikupas), cutting (dipotong), cooking (dimasak), dan presenting (ditata).
a. Washing (Dicuci)
Pertama-tama sayuran dan buah-buahan harus dicuci sebelum dikupas dan dimakan. Tujuannya untuk membebaskan makanan tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya. Beberapa contoh cara mencuci sayuran dan buah-buahan, yaitu sebagai berikut.
Mencuci sayuran daun, seperti kol, selada, dan bayam dengan cara dicuci dalam air banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyangan yang teratur sehingga semua benda-benda yang berat yang melekat pada daun akan jatuh dan tenggelam dalam air. Mencuci bawang prey (leek), dengan cara bagian daun dipotong pendek dan bagian yang kotor dibuang.
Setelah itu, bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna lebih hijau. Tujuannya, agar lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan. jSetelah itu dicuci dengan air yang bersih. Ketika mencuci bunga kol, dicuci dengan cara merendamnya ke dalam air yang telah diberi larutan cuka. uQijuannya agar ulat dan hama yang ada di bagian dalam sayuran, dapat keluar dan mengambang di permukaan air.
dicuci cukup dikupas saja dan langsung dimakan, seperti pisang, jeruk,
1) Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
2) Setelah itu, tangan kiri menggenggam sayuran dan tempelkan peeler (alat pengupas) pada bagian ujung yang terjauh dari badan kita.
3) Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita. Lakukan berulang-ulang dan putarlah sayuran dengan hati-hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke atas.
4) Khusus untuk kentang, setelah selesai dikupas, harus direndam dalam air dingin, karena jika dibiarkan kentang kontak langsung dengan udara, kentang akan berubah warna menjadi semakin coklat. Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang setelah bagian-bagian yang lebih kecil sebelum dimasak atau dimakan. Potongan-potongan sayuran dan buah-buahan dalam pengolahan makanan Eropa (kontinental) mempunyai nama dan bentuk tersendiri. \
d. Cooking (Dimasak)
Makanan yang sudah dimasak, baik yang dihidangkan dingin atau panas, terlebih dahulu harus ditata rapi di atas piring (plate) atau pinggan (platter) agar makanan terlihat lebih menarik dan membangkitkan selera makan.
3. Kuaiitas Sayuran dan Buah-buahan
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditandai oleh beberapa hal, antara lain sayuran tampak segar dan masih muda, sayuran tampak bersih, tidak diselubungi tanah kotoran dan memar bekas benturan, daun tampak segar, tidak layu, kering, atau terdapat bekas hama, dan tidak berulat Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah patah, dan bijinya belum tampak jelas.
4. Potongan Sayuran dan Buah-buahan
Cara memotong sayuran yang dimaksud bukanlah memotong sayuran/buah-buahan untuk dekorasi atau hiasan hidangan. Teknik memotong sayuran yang akan dijelaskan adalah untuk hidangan kontinental dan pada umumnya dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan pelengkap hidangan utama> Selain itu, untuk memberi nama suatu hidangan. adapun secara umum jenis potongan sayuran sebagai berikut: a. Jardiniere/Batonette
Jardiniere/batonette adalah teknik potongan sayur yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm atau 30 x 10 x 10 mm. Sayuran yang biasanya dipotong dengan teknik jardinière/batonette, antara lain carrot/wortel, turnip/lobak, potato/kentang, celery root/seledri, dan greenbean/buncis b. Julienne
Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong julienne, antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan kol atau kubis
Teknik memotong sayuran bawang bombay dengan ootongm julienne sebagai berikut. Potonglah leek sepanjang 3 cm mulai dari bagian pangkal (bekas akar) dengan potongan melintang. Belahlah masing-masing potongan menjadi dua bagian yang membujur. Letakkan belahan leek pada cutting board dengan bagian luar menghadap ke atas, lalu tekan sedikit agar rata. (Setelah itu, irislah belahan leek membujur setebal 1 mm sehingga didapat potongan seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
lebar 3 cm pada akhirnya, didapat potongan seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.
c. Brunoise
Brunoise adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong brunoise, antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan pimiento I bumbu cengkeh. Teknik memotong sayuran wortel dan lobak dengan potongan brunoise sebagai berikut. Potonglah wortel dan lobak melintang, kemudian susun potongan tadi dengan mengiris membujur sehingga potongan berbentuk balok segi empat. Irislah setiap potongan membujur setebal 1 mm, lalu tumpuk irisan tersebut dan irislah kembali membujur setebal 1 mm, seperti potongan julienne. iVmbil sedikit demi sedikit potongan tadi dan potong melintang sepanjang 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm.
Teknik memotong sayuran bawang bombay dengan potongan brunoise sebagai berikut. Belahlah bawang bombay menjadi 2 bagian potongan yang membujur. Letakkan belahan pada cutting board, kemudian potong membujur lagi dengan ukuran 1 mm, seperti potongan julienne. Kumpulkan potongan tersebut, lalu potong melintang setebal 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm.
d. Macedoine/Cube
Macedoine adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa dipotong macedoine, antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis.^ Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan macedoinr-tkbagai berikut. Sayuran dipotong melintang sesuai kebutuhan. Bagian pinggir hasil potongan tadi, diiris dengan bentuk balok. Irislah kembali setebal +/-1 cm secara membujur, potongan sayuran berbentuk balok tadi. Irislah dengan rapt Hasil irisan ditumpuk, lalu dipotong membujur setebal +/-1 cm. Kumpulkan semua potongan tadi, lalu dipotong melintang dengan ukuran 1 cm. Akhirnya, diperoleh potongan berbentuk kubus-kubus kecil dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm.
Teknik memotong sayuran greenbean dengan potongan macedoine sebagai berikut. Serat pinggir buncis yang keras dibersihkan, lalu buncis yang sudah bersih dikumpulkan dan digenggam dengan tangan kiri. Setelah itu, potong melintang dengan ukuran tiap 1 cm dan usahakan sama panjang. Akhirnya diperoleh potongan macedoine, hanya saja bentuk buncis yang silinder sangat sulit untuk menyerupai kubus.
e. Paysanne
Paysanne adalah potongan sayuran yang berbentuk persegi tipis dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm. Sayuran yang biasa dipotong dengan cata. paysanne, antara lain wortel, lobak, kentang, bawang bombay, dan kol atau kubis. Teknik memotong sayuran wortel, lobak, dan kentang dengan potongan paysanne sebagai berikut
yang dikehendaki. Belahlah potongan itu membujur menjadi dua bagian. Letakkan belahan tersebut tertelungkup di atas cutting board, lalu potong melintang 1 cm sehingga diperoleh irisan sayuran paysanne.
Teknik memotong sayuran cabbage dengan potongan paysanne sebagai berikut. Belahlah kol membujur menjadi empat bagian dan potong bagian batang dan tulang-tulang daun. Tumpuklah dengan rapi lembaran-lembaran kol tadi kemudian potong selebar 1 cm. Potonglah lembaran-lembaran melintang sepanjang 1 cm sehingga diperoleh irisan daun kol dengan bentuk persegi 1 cm x 1 cm.
f. Lassenge
miring sehingga diperoleh potongan daun kol yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm.
g. Chiffonade
Chiffbnade adalah potongan yang khusus menunjukkan potongan keluarga kol, seperti daun selada yang dipotong atau diiris ripis setebal 1 sampai 2 mm memanjang. Sayuran yang dapat dipotong dengan potongan chiffonade, yaitu daun selada (lettuce). Cara memotong selada dengan potongan chiffonade sebagai berikut. Belahlah daun selada menjadi dua bagian, kemudian potong belahan tadi melintang dengan lebar 1 mm. Hasilnya irisan daun selada selebar 1 mm dan panjang tidak menentu. Potongan ini harus mempunyai ketebalan yang sama.
h. Chopped
