PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR
COVER
PRAKTEK KERJA MAGANG
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh : ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2016
PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR
HALAMAN JUDUL
PRAKTEK KERJA MAGANG
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Oleh :
ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2016
i PRAKTEK KERJA MAGANG
PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR
LEMBAR PENGESAHAN
OLEH : ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075 telah dipertahankan didepan penguji
pada tanggal ______________ dan dinyatakan telah memenuhi syarat
SK Dekan No. : _____________ Tanggal : _____________
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing
Manajemen Sumberdaya Perairan
Dr. Ir. Arning Wilujeng E., MS. Dr. Ir, Kartini Zaelanie, MS. NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19550503 198503 2 001 Tanggal: ... Tanggal: ...
ii RINGKASAN
ASMA AZIZAH. Praktek Kerja Magang Studi tentang Proses Pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove Wonorejo Kecamatan Rungkut Kota Surabaya (Dibawah bimbingan Dr. Ir. KARTINI ZAILANIE, MS)
Mangrove merupakan komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar. Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Selain itu, tumbuhan mangrove diketahui memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk sumber karbohidrat dan kalori. Salah satunya adalah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrizha). Sehingga dilakukan inovasi lebih lanjut dibuat sebagai produk yang dapat dikonsumsi dan menjadi bahan pencampuran.
Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di Kelompok Tani Mangrove Wonorejo yang terletak di Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya, Jawa Timur pada bulan Juli 2016. Maksud dari Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk mengetahui secara langsung pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove Wonorejo. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Keja Magang (PKM) ini adalah Mengetahui proses, peralatan, fasilitas yang digunakan sehingga mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak dan tempat usaha pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) serta keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan dan mengetahui komposisi gizi dari Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Metode yang digunakan dalam pelaksaan Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan sekunder yang ada dilapang. Data-data tersebut didapat dengan wawancara, observasi, dokumentasi dan partisipasi langsung dalam proses pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Pengambilan data dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai pada produk akhir yang dihasilkan dan penerapan sanitasi dan hygiene pada sarana proses pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Proses pembuatan Beras Lindur yaitu: Persiapan bahan baku, proses perebusan, proses pengupasan dan pemotongan, proses perendaman, proses penjemuran serta proses pengemasan. Sementara untuk proses pembuatan Brownies Lindur yaitu: proses persiapan bahan baku, proses persiapan bahan tambahan, proses pencampuran bahan baku dan bahan tambahan, proses pengovenan serta proses pengemasan. Secara umum sanitasi dan hygiene yang diterapkan untuk skala industri rumah tangga UKM Tani Mangrove belum cukup baik dalam melaksanakan prinsip sanitasi dan higiene.
iii Kandungan gizi Beras Lindur yang diproduksi oleh UKM Tani Mangrove antara lain protein 3,87%, lemak 0,15%, air 13,03%, abu 0,80%, dan karbohidrat sebesar 82,15%. Untuk Brownies Lindur diperoleh kandungan gizi antara lain protein 6,35%, lemak 18,81%, air 29,67%, abu 1,08%, dan karbohidrat sebesar 44,09%. Ditinjau dari analisis proksimat Beras dan Brownies Lindur ada beberapa komponen yang mengalami kenaikan dan penurunan. Kenaikan dan penurunan itu sendiri dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan. Salah satunya kadar karbohidrat pada beras lindur yang mengalami kenaikan yang tidak signifikan dari kadar karbohidrat beras giling 78,9 % menjadi 82,15%, hal ini selain dikarenakan proses lanjutan juga dipengaruhi metode yang digunakan pada perhitungan kadar karbohidrat, yaitu dengan metode by different.
iv KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM) yang diadakan oleh Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang serta laporan kegiatan PKM dengan baik.
Dalam Penyusunan laporan kegiatan PKM ini, penulis menyadari bahwa dengan adanya dukungan dari semua pihak baik langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan PKM ini dengan baik. Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kekuatan dan hikmah sehingga laporan Praktek Kerja Magang ini dapat selesai.
2. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Magang yang telah membimbing serta mengarahkan penulis selama kegiatan sebelum PKM, PKM, dan setelah PKM.
3. Eka Ruliati, AMd selaku ibunda tercinta dan Drs. Anugrah, MM selaku ayah tercinta penulis yang telah memberikan dukungan dan perhatian baik berupa materiil maupun non materiil selama penulis menempuh perguruan tinggi hingga dalam pelaksanaan PKM.
4. Bapak Sony Mohson dan Ibu Sony selaku pembimbing lapang PKM yang telah membantu penulis selama kegiatan PKM.
5. Afnan Salsabila, Rafa Salama, Safira Adila, dan Muhammad Akyas selaku saudara kandung tercinta yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM.
6. Fina Innama Listin dan Intan Dina Dwi Wati untuk kesabaran membantu penulis selama penulis mengerjakan laporan.
v 7. Laely Widayanti dan Naneng Widianingrum untuk dukungan, kesabaran mendengarkan cerita dan keluh kesah selama penulis mengerjakan laporan PKM.
8. Teman-teman Kosan Bunga Merak 10: Kak Nina, Fina, Kak Iis, dan Mbak Mia yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM.
9. Teman-teman THP 13 yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM.
10. Seluruh Pihak yang telah memberikan dukungan dan membantu penulis selama PKM dan pengerjaan laporan PKM yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun dapat penulis peroleh dalam meningkatkan kualitas penulis. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan pihak-pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam pelaksanaan kegiatan PKM ini.
Malang, 11 November 2016
vi DAFTAR ISI Halaman COVER ... 1 HALAMAN JUDUL ... 2 LEMBAR PENGESAHAN ... i RINGKASAN ... ii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ...1
1.2 Maksud dan Tujuan ...2
1.2.1 Maksud ...2
1.2.2 Tujuan ...2
1.3 Kegunaan ...3
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) ...4
2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) ...4
2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha ...5
2.1.3 Manfaat Mangrove ...6
2.2 Beras...7
2.2.1 Definisi Beras...7
2.2.2 Komposisi Gizi Beras ...8
2.3 Brownies ...9
2.3.1 Definisi Brownies ...9
2.3.2 Proses Pengolahan ...9
2.3.3 Bahan Utama ... 12
2.3.4 Bahan Tambahan ... 12
3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG ... 22
3.1 Materi dan Metode ... 22
3.2 Metode Pengambilan Data ... 23
3.2.1 Data Primer ... 23
3.2.2 Data Sekunder ... 26
4. KEADAAN UMUM DAERAH... 27
4.1 Lokasi dan Letak Geografis ... 27
4.2 Kondisi Penduduk ... 28
vii
5. KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA ... 30
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha ... 30
5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha ... 31
5.3 Struktur Organisasi Usaha ... 32
5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ... 32
6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR ... 34
6.1 Sarana Produksi ... 34
6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses ... 34
6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan ... 34
6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 42
6.2.1 Bahan Baku ... 42
6.2.2 Bahan Tambahan ... 44
6.3 Proses Pembuatan Beras Lindur ... 48
6.3.1 Persiapan Bahan Baku ... 49
6.3.2 Persiapan Bahan Tambahan... 49
6.3.3 Perebusan ... 49
6.3.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah... 50
6.3.5 Perendaman dan Perebusan Buah ... 52
6.4 Proses Pembuatan Tepung Lindur ... 54
6.4.1 Persiapan Bahan Baku ... 57
6.4.2 Persiapan Bahan Tambahan... 57
6.4.3 Perebusan ... 57
6.4.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah... 58
6.4.5 Proses Perendaman dan Perebusan ... 59
6.4.6 Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan... 61
6.5 Proses Pembuatan Brownies Lindur (Bruguierra gymnorrizha) ... 63
6.5.1 Persiapan Bahan Baku ... 65
6.5.2 Persiapan Bahan Tambahan... 65
6.5.3 Pencampuran I dan Pengocokan ... 65
6.5.4 Pencampuran II dan Pencetakan... 67
6.5.5 Pengovenan dan Pengemasan ... 68
7. SANITASI DAN HYGIENE ... 71
7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku... 72
7.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ... 73
7.3 Sanitasi dan Hygiene Air ... 73
7.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja ... 74
7.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan ... 75
7.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir... 76
viii
8. ANALISA PROKSIMAT ... 78
8.1 Analisa Kadar Protein... 79
8.2 Analisa Kadar Lemak ... 80
8.3 Analisa Kadar Air ... 81
8.4 Analisa Kadar Abu ... 82
8.5 Analisa Kadar Karbohidrat ... 83
9. ANALISA USAHA ... 85
9.1 Modal Usaha ... 85
9.2 Biaya Usaha ... 86
9.3 Keuntungan ... 86
9.4 R/C Ratio ... 87
9.5 Analisa Break Event Point (BEP) ... 87
10. PENUTUP ... 88
10.1 Kesimpulan ... 88
10.2 Saran ... 89
DAFTAR PUSTAKA ... 91
ix DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha ... 5
Tabel 2. Standar Mutu Beras ... 9
Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin ... 29
Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownies Lindur ... 63
x DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha ... 4
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin ... 6
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies ... 11
Gambar 4 Struktur Kimia Gluten ... 14
Gambar 5. Struktur Kimia Albumin ... 15
Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa... 16
Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat ... 17
Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat ... 17
Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa ... 18
Gambar 10. Struktur Kimia Vanili ... 19
Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid ... 21
Gambar 12. Stuktur Kimia Air ... 21
Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha ... 32
Gambar 14. Pisau ... 35
Gambar 15. Pisau Kupas ... 35
Gambar 16. Kompor Gas ... 36
Gambar 17. Blender ... 36
Gambar 18. Chopper elekrik ... 37
Gambar 19. Glangsing ... 37 Gambar 20. Ember ... 38 Gambar 21. Baskom ... 38 Gambar 22. Oven ... 39 Gambar 23. Panci ... 39 Gambar 24. Talenan ... 40 Gambar 25. Ayakan ... 40 Gambar 26. Gelas ... 41 Gambar 27. Mixer ... 41 Gambar 28. Loyang ... 42
Gambar 29. Timbangan duduk ... 42
Gambar 30. Buah Bruguiera gymnorrizha ... 43
Gambar 31. Tepung Terigu ... 44
Gambar 32. Vanili ... 44
Gambar 33. SP ... 45
Gambar 34. Susu Dancow ... 45
Gambar 35. Telur ... 46
Gambar 36. Mentega ... 46
Gambar 37. Gula ... 47
Gambar 38. Air ... 47
Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur ... 48
Gambar 40. Proses Perebusan ... 50
Gambar 41. Proses Pengupasan ... 51
Gambar 42. Proses Pemotongan ... 51
Gambar 43. Proses Perendaman... 52
Gambar 44. Proses Perebusan ... 52
Gambar 45. Proses Penjemuran ... 53
Gambar 46. Proses Pengemasan Beras Lindur ... 53
Gambar 47. Struktur Kimia Amilosa ... 54
xi
Gambar 49. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur... 56
Gambar 50. Proses Perebusan ... 58
Gambar 51. Proses Pengupasan ... 59
Gambar 52. Proses Pemotongan ... 59
Gambar 53. Proses Perendaman... 60
Gambar 54. Proses Perebusan ... 60
Gambar 55. Proses Penghalusan Buah Lindur ... 61
Gambar 56. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur ... 61
Gambar 57. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung ... 62
Gambar 58. Bubur kering yang akan digiling ... 62
Gambar 59. Proses pengayakan tepung lindur ... 62
Gambar 60. Diagram alir proses pembuatan Brownies Lindur ... 64
Gambar 61. Proses pelelehan mentega ... 65
Gambar 62. Penyiapan bahan ... 66
Gambar 63. Proses pengocokan bahan ... 66
Gambar 64. Pemberian terigu dan tepung mangrove... 68
Gambar 65. Pemasukan adonan kedalam Loyang ... 68
Gambar 66. Proses pengovenan brownies lindur ... 70
Gambar 67. Brownies lindur setelah di oven ... 70
xii DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Peta Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut KotaSurabaya ... 98
Lampiran 2. Lay out Letak Usaha Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo. ... 99
Lampiran 3. Lay out Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) UKM Kelompok Tani Mangrve Wonorejo ... 100
Lampiran 4. Perhitungan Analisis Hasil Usaha... 101
Lampiran 5. Hasil Uji Proksimat Beras dan Brownies Lindur ... 104
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar (Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Dari sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak ditemukan antara lain adalah jenis api-api (Avicennia sp.), bakau (Rhizophora sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), dan bogem atau pedada (Sonneratia sp.) yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002).
Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas dari sumber karbohidrat utama yaitu beras dan terigu, yang ternyata terigu lebih adaptif daripada pangan dosmetik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubi jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan tradisional tersebut.
Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan sumber bahan pangan potensial selain beras dan juga gandum. Diketahui bahwa ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009).
Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003), pada masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove untuk dimakan terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah
2 menjadi kue. B. gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur, dikonsumsi dengan cara mencampurkannya dengan nasi.
1.2 Maksud dan Tujuan 1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi didalam setiap tahapan proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan.
1.2.2 Tujuan
Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya adalah:
1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Tani Mangrove Wonorejo.
3 1.3 Kegunaan
Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi : Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika
berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.
UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan pertimbangan dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya di masa yang akan datang.
Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan praktek kerja magang dilaksanakan pada tanggal 18 Juli – 16 Agustus 2016 di UKM Tani Mangrove Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut Timur, Kota Surabaya, Jawa Timur.
4 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
Klasifikasi mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) berdasarkan ZipcodeZoo (2013) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Filum : Tracheophyta Kelas : Spermatopsida Sub kelas : Rosidae
Ordo : Malpighiales Famili : Rhizophoraceae Genus : Bruguiera
Spesies : Bruguiera gymnorrizha
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha
Tanaman lindur adalah tanaman mangrove yang biasa dikenal sebagai bakau daun besar, yang memiliki akar papan dan lutut serta ketinggiannya dapat mencapai 30 m. Tanaman lindur banyak terdapat di daerah tropis, di Indonesia sendiri tanaman lindur tersebar di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Maluku, dan Bali (Duke dan James 2006).
5 2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha
Selain memiliki kadar air yang tinggi, Bruguiera gymnorrizha juga memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha Komponen Kimia Komposisi
Kadar air 62,92%
Kadar abu 1,92%
Kadar lemak 0,79%
Kadar protein 2,11% Kadar karbohidrat 32,91%
Sumber: * Bunyapraphatsara et al. (2002); ** Jacoeb et al. (2011) Buah lindur memiliki kadar air cukup tinggi yaitu 62,92%. Peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis. Kadar abu dan lemak tergolong rendah yaitu kadar abu sebesar 1,29% dan lemak sebesar 0,79%. Kadar protein buah lindur sebesar 2,11%. Kandungan protein nabati umumnya cenderung lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan dan produk olahannya. Kadar karbohidrat buah lindur adalah 32,91% yang dihasilkan .
Buah lindur menurut Fortuna (2005), cocok untuk dieksplorasi sebagai sumber pangan lokal baru karena mengandung karbohidrat yang sangat tinggi, yaitu 85.1 g/100 g bahan. Bayu (2009) juga menyatakan bahwa kandungan gizi yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa. Menurut Wanma (2007) buah lindur cocok untuk diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidrat yang tinggi.
6 2.1.3 Manfaat Mangrove
Tumbuhan mangrove di Indonesia merupakan yang terbanyak di dunia, baik dari segi kuantitas area (±42.550 km2) maupun jumlah species (±45 species) (Spalding et al., 2001). Mangrove mempunyai banyak sekali manfaat yang bersinggungan langsung dengan kehidupan manusia di daratan, mulai dari manfaat ekologi sampai dengan sebagai sumber pangan dan obat. Selain itu mangrove kaya akan senyawa steroid, saponin, flavonoid dan tannin.
Tanin merupakan senyawa polyphenol dengan bobot molekulnya yang tinggi yang mengandung gugus hidroksil dan gugus lainnya misalnya karboksil untuk membentuk komplek yang kuat dengan protein dan molekul lain seperti karbohidrat, membrane sel bakteri, dan enzim pencernaan (Cannas, 2001).
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin (Sumber: Google Images, 2016)
Buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang secara tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong
7 atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).
2.2 Beras
2.2.1 Definisi Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sedioetama, 2000). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok menurut Suparyono dan Agus (1993), beras dapat digantikan atau disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah digantikan oleh bahan makanan lainnya.
Sebagian terbesar beras yang dikonsumsi secara garis besar berupa beras sosoh, yaitu beras sosoh lazimnya dan atau parboling (dikukus pada tekanan tinggi sebelum digiling). Beras juga dikonsumsi dalam bentuk bihun, hasil fermentasi beras ketan, dan makanan cemilan yang dibuat dengan cara pemasakan ekstruksi (Haryadi, 2006).
Beras menurut Moehyi (1992), merupakan bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat
8 memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral.
2.2.2 Komposisi Gizi Beras
Beras menurut Astawan (2004), merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg.
Bagian gabah yang dapat dimakan mengandung 75% karbohidrat dan 8% protein pada kadar air 14%. Penyusun lainnya adalah lemak, serat, dan abu yang terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm atau bagian gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling, mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2006).
Sebagian terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga 90% dari berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0 – 2,5% dan gula 0,6 – 1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah bahwa sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena penyusun utamanya adalah pati (Haryadi, 2006). Berikut standar mutu beras menurut SNI 6128:2008.
9 Tabel 2. Standar Mutu Beras
Komponen mutu Satuan Mutu I Mutu II Mutu III Mutu IV Mutu V
Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85
Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15
Butir kelapa (min) (%) 95 89 78 73 60
Butir patah (maks) (%) 5 10 20 25 35
Butir menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
Butir merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
Butir kuning/rusak (maks) (%) 0 1 2 3 5
Butir mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5
Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
Butir gabah (maks) (butir/100g) 0 1 1 2 3
2.3 Brownies
2.3.1 Definisi Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat (Sari, 2012) Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan proses panggang dan kukus.
Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake. Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi (Bakke dan Vickers, 2007). Saat ini banyak dijumpai brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini sumber protein yang berasal dari mangrove masih jarang digunakan.
2.3.2 Proses Pengolahan
Proses pembuatan brownies mangrove yang telah dimodifikasi oleh Dewi (2016) adalah sebagai berikut: pertama disiapkan bahan-bahan seperti telur, dark chocolate, gula, tepung mangrove, baking powder, dan margarine. Setelah itu disiapkan juga cetakan yang sudah dialasi kertas roti dan diolesi margarine, kemudian dilakukan penimbangan bahan-bahan, setelah itu dark
10 chocolate dan margarine dilelehkan setelah itu telur dan gula dikocok. Dark chocolate dan margarine yang telah dilelehkan dihomogenkan kemudian dimasukkan tepung mangrove, baking powder dan coklat bubuk kedalam campuran dark chocolate dan margarine. Setelah itu adonan diaduk, dan dituang kedalam cetakan. Kemudian adonan dikukus dengan api kecil selama 30 menit untuk brownies kukus, sedangkan untuk brownies panggang adonan di panggang dengan suhu 170°C selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dengan suhu ruang, kemudian didapatkan brownies tepung mangrove. Berikut adalah diagram alir pembuatan brownies tepung mangrove.
11 2.3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies (Sumber: Dewi, 2016)
Penimbangan bahan
Telur dan gula dikocok
Memasukkan tepung, baking powder dan coklat bubuk
Pengadukan adonan
Dark chocolate dan margarin dilelehkan
Penuangan adonan ke cetakkan
Pencampuran dark chocolate dan margarin leleh
Brownies tepung mangrove Pengukusan adonan
selama 30 menit
Pemanggangan adonan dengan suhu 170°C selama 30 menit
12 2.3.3 Bahan Utama
2.3.3.1 Tepung Mangrove
Kandungan antinutrisi dalam buah mangrove menurut Yissaprayogo (2010), dapat diturunkan dengan cara perendaman dalam larutan abu sekam padi selama waktu tertentu. Namun sejauh ini belum diketahui berapa konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan kadar tanin dan HCN pada buah lindur. Buah lindur dengan kadar tanin dan HCN yang rendah dapat diolah menjadi tepung.
Penepungan Menurut Purnobasuki (2011), merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi lebih awet. Tepung mempunyai kandungan air yang rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan sehingga diharapkan lebih mudah dikenalkan pada masyarakat.
2.3.4 Bahan Tambahan 2.3.4.1 Tepung terigu
Tepung terigu menurut Yaumi (2011), berasal dari gandum yang mempunyai fungsi sebagai membentuk struktur roti, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga harus memenuhi syarat untuk pembuatan roti yaitu mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya
13 kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62°C (Belitz dan Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).
Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir (Artama, 2001). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto et al., 2002).
14 Gambar 4 Struktur Kimia Gluten
(Sumber: Google Images, 2016)
2.3.4.2 Telur
Telur menurut Sudaryani (2003), merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.
Kandungan gizi telur menurut Komala (2008), terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Maka pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif dilakukan pada kuning telur.
Diketahui albumin pada telur (ovalbumin) paling banyak terdapat pada putih telurnya daripada kuningnya (Persagi, 2008). Albumin merupakan protein terbanyak dalam plasma, sekitar 60% dari total plasma protein, dengan nilai
15 normal 3,5 – 5,5 g/dl. Albumin juga didapatkan pada ruang ekstrasel (40% terdapat pada plasma dan 60% di ruang ekstrasel). Albumin berperan dalam membantu mempertahankan tekanan osmotic koloid darah (75-80% tekanan osmotic plasma), sebagai protein pembawa untuk substansi lipofilik dalam darah seperti: asam lemak rantai panjang, bilirubin, beberapa hormon steroid, vitamin, obat-obatan (a.l sulfonamide, penicillin-G, dicumarol, dan aspirin), ion Cu (10% Cu diikat oleh albumin), methane dan ion kalsium (Soewoto, 2003).
Gambar 5. Struktur Kimia Albumin (Sumber: Google Images, 2016)
2.3.4.3 Gula
Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan, kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur, cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori (Hambali et al.,2004).
Pada penambahan gula ke dalam bahan makanan menurut Buckle et al (1987), akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang
16 biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa.
Pada molekul sukrosa (C12H22O11) terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa(C12H22O11)
(Sumber: Google Images, 2016)
2.3.4.4 Mentega
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl). Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim.
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan
17 linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008)
Asam oleat (C18H34O2) adalah asam lemak ditemukan pada hewan dan minyak nabati disebut juga asam lemak tidak jenuh karena mempunyai ikatan ganda dalam rantai atom C nya. Hampir seluruh ikatannya berbentuk simetri dan merupakan isomer ruang, asam oleat tergolong asam yang berbentuk cis dan trans (Anna dan Akril, 1981).
Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat (C18H34O2)
(Sumber: Google Images, 2016)
Asam linoleat merupakan salah satu komponen yang memiliki komposisi yang kecil didalam olein, dimana kandungan asam linoleat berkisar antara 1-2,6 %. Asam linoleat mempunyai berat molekul 280,44 gr/mol dengan rumus kimia C18H32O2 atau C17H31CO2H (Ketaren, 1986).
Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat (C18H32O2)
(Sumber: Google Images, 2016)
2.3.4.5 Susu
Susu menurut SNI (1995) adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi.
18 Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa yang berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk perkembangan fungsi otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa (C12H22O11)
19 2.3.4.6 Vanili
Vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dijadikan sebagai pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk potong. Berfungsi sebagai peraroma pada berbagai produk cake, sehingga mempunyai aroma yang khas (Faridah et al., 2008).
Flavor dan aroma unik panili berasal dari senyawa fenolik vanillin (98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanillin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3 dan berat molekul 152.14 merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari polong panili (Anonim, 1995). Polong panili mengandung dua glukosida utama yaitu glukovanilin dan glukovanilik alkohol. Akibat aktivitas enzim β-glukosidase maka glukovanilin akan terpecah menjadi glukosa dan vanillin.
Gambar 10. Struktur Kimia Vanili (C8H3O8)
(Sumber: Google Images, 2016)
2.3.4.7 Emulsifier
Emulsifier merupakan zat yang mempunyai fungsi menyatukan dua zat yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan gluten untuk menerima gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.
20 Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini. Aplikasinya yang pertama adalah pada margarin untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak sebagai pengganti mentega pada tahun 1889 (Hassenhuettl, 1997).
Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin kasar biasa-nya diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Lesitin ini merupakan campuran dari lipida (fosfolipida) dengan fosfatidilkolin, etanolamina, dan inositol sebagai komponen utama (Nollet, 1992).
Fosfolipid / Phospolipid adalah komponen dari lipid terbesar kedua dan mirip dengan trigliserida tetapi mempunyai unsur fosfor. Fosfolipid memiliki sifat hidrofilik (berikatan dengan air) dan hidrofobik (berikatan dengan asam lemak) (Parker, 2003). Secara komersial, fosfolipida terutama diperoleh sebagai produk samping dalam produksi minyak kedelai. Fosfolipida dipisahkan dari minyak kedelai kasar dengan prosedur degumming yaitu dengan pengembangan dalam air, fosfolipida diendapkan sebagai fase kristalin yang dipisahkan dari minyak dengan sentrifugasi. Setelah evaporasi air, lesitin kedelai yang diperoleh mengandung sekitar 65% fosfolipida, sekitar 30% lipida alami dan sejumlah kecil glikolipida, dan air. Penerapan fosfolipida dalam produk pangan terutama berdasarkan pada aktivitas permukaannya. Oleh karena itu, lesitin digunakan sebagai emulsifier dalam produk pangan seperti margarin, mayonaise, coklat, dan es krim, sebagai pengembang kue, dan agen pencegah basi dalam roti dan produk roti (Zielinski, 1997).
21 Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid
(Sumber: Google Images, 2016) 2.3.4.8 Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan untuk mengolahnya (Winarno, 2004). Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen.
Gambar 12. Stuktur Kimia Air (H2O)
22 3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG
3.1 Materi dan Metode
Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Beras dan Brownies Mangrove). Sedangkan metode yang digunakan adalah metode deskriptif, dimana Praktek Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). Metode deskriptif menurut Slat (2013), yaitu metode analisis yang dapat memberikan gambaran maupun uraian jelas mengenai suatu keadaan atau fenomena, sehingga dapat ditarik kesimpulan dari proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis. Menurut Musanto (2004), data kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang sifatnya dapat dihitung dan diukur jumlahnya untuk diolah menggunakan metode statistik.
Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder. Data kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha), sanitasi dan higienitas serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-nya. Sedangkan data kuantitatif meliputi jumlah bahan baku, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja dan jumlah produksi.
23 3.2 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta dokumentasi. Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan pencatatan data dari instansi terkait.
3.2.1 Data Primer
Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri.
Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi : - Prosedur pelaksanaan proses pembuatan beras dan brownies
mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). - Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan beras dan
brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha), nama dan jenis peralatan serta bahan yang digunakan. - Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.
- Permasalahan yang ada.
3.2.1.1 Observasi
Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi ersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013). Metode observasi yang
24 dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Keuntungan observasi adalah keabsahan alat ukur dapat diketahui secara langsung. Tingkah laku yang diharapkan mungkin akan muncul atau mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah laku dapat dilihat, maka kita dapat segera me-ngatakan bahwa yang diukur memang sesuatu yang dimaksudkan untuk diukur. Di sisi lain observasi bisa memberikan kerugian. Untuk memperoleh data yang diharapkan, pengamat harus menunggu dan mengamati sampai tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar dan Putri, 2007).
Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan beras brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
3.2.1.2 Wawancara
Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang paling banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan pakar secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara yang dapat digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai tujuan yang berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara:
1. Contoh Masalah (Kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan dengan suatu masalah nyata.
2. Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu. 3. Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi
metode wawancara dengan menggunakan contoh masalah dan wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge
25 enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya.
Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur organisasi, lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu yang berhubungan dengan proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan, nama dan fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan data hasil analisa, manfaat dan permasalahan yang dihadapi.
3.2.1.3 Partisipasi
Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011). Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahapan proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) yang dilakukan.
3.2.1.4 Dokumentasi
Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan tersebut, lalu diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dokumen yang dapat digunakan dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008). Teknik dokumentasi bertujuan untuk memperkuat data yang diperoleh melalui observasi, wawancara dan partisipasi yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.
26
Teknik dokumentasi berupa pengambilan : - Lay out perusahaan.
- Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung atau melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari dinas setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan proses pembekuan sotong. Data sekunder meliputi:
Keadaan umum lokasi praktek kerja magang
- Keadaan umum lokasi praktek kerja magang - Keadaan geografis wilayah
- Sejarah Berdirinya
- Struktur organisasi dan tenaga kerja - Kegiatan Pokok
27
4. KEADAAN UMUM DAERAH
4.1 Lokasi dan Letak Geografis
Kota Surabaya merupakan wilayah bagian Provinsi Jawa Timur dengan luas wilayah sebesar 326,36 km2 dengan ibu kota Kabupaten ialah kota Surabaya. Secara geografis Kota Surabaya terletak diantara 07°12’ – 07°21’ Lintang Selatan dan 112°36’ – 112°36’ – 112°54’ Bujur Timur, merupakan kota terbesar kedua di Indonesia setelah Jakarta. Topografi Kota Surabaya meliputi: Kota pantai, dataran rendah antara 3-6 m di atas permukaan laut temperature Kota Surabaya cukup panas, yaitu rata-rata antara 22,60° - 34,1°, dengan tekanan udara rata-rata antara 1005,2 – 1013,9 milibar dan kelembaban antara 42% - 97%. Kecepatan angin rata-rata mencapai 12 – 23 km perjam , curah hujan rata-rata antara 120 – 190 mm.
Lokasi Praktek Kerja Magang ini terletak di jalan sonneratia kelurahan Wonorejo, kecamatan Rungkut, Surabaya. Daerah Rungkut secara geografis terletak di daerah tepian pantai sebelah utara kota Surabaya dengan luas wilayah sebesar 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya dengan ketinggian 9 meter diatas permukaan laut dan terdiri dari 6 kelurahan dengan batas desa sebelah utara.
Kecamatan Rungkut dilihat dari kondisi geografis, dan luas wilayah 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya mempunyai potensi perikanan dan kelautan karena wilayah sebelah timur berada di sepanjang pantai selat Madura. Peta Kecamatan Rungkut dapat dilihat pada Lampiran 1.
28 4.2 Kondisi Penduduk
Penduduk di kecamatan rungkut terutama di kelurahan wonorejo merupakan suku jawa asli yang bermukim di kawasan tersebut, Semakin pesatnya perkembangan pembangunan jumlah penduduk semakin padat. Komunikasi antar penduduk dilkukan dengan menggunakan Bahasa jawa. Sedangkan pada komunikasi formal dan etnik non jawa Bahasa yang digunakan adalah Bahasa Indonesia.
Penduduk di wilayah Rungkut sebagian besar bermata pencaharian sebagai nelayan, petambak dan pedagang. Sebagian penduduk memilih berprofesi sebagai nelayan karena kondisi tempat tinggal yang dekat dengan laut yaitu sekitar 5 km dari laut. Kebanyakan nelayan masih mencari hasil tangkapan di wilayah sungai jagir Wonokromo. Selain itu masyarakat juga ada yang berprofesi sebagai petani mangrove yaitu menanam mangrove kemudian memanfaatkannya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat dengan cara mengolah hasil panen mangrove menjadi produk makanan yang dapat dikonsumsi dan dapat dipasarkan.
Berdasarkan data kependudukan dari kota Surabaya tahun 2014 hasil sensus 2014 berdasarkan jenis kelamin, pada kecamatan Rungkut memiliki jumlah penduduk laki-laki dan perempuan sebanyak 104.406 orang yang terdiri dari 52.120 orang berjenis laki-laki dan 51.926 orang berjenis perempuan. Data kependudukan dapat dilihat pada Tabel 3.
29 Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin
No Kecamatan Penduduk Jumlah
Laki-laki Perempuan 1. Tambaksari 108.625 108.475 217.100 2. Gubeng 67.403 69.218 136.621 3. Rungkut 52.120 51.926 104.046 4. Tenggilis Mejoyo 27.386 27.475 54.861 5. Gunung Anyar 26.188 25.932 52.120 6. Sukolilo 52.445 52.448 104.893 7. Mulyorejo 41.178 41.595 82.773
Sumber : Dinas Pendaftaran Penduduk dan Pencatatan Sipil Kota Surabaya
4.3 Kondisi Umum Usaha Perikanan
Kecamatan Rungkut memiliki potensi perikanan dan kelautan yang cukup besar. Usaha perikanan yang dilakukan adalah pertambakan dan nelayan. Pertambakan yang terletak di daerah wonorejo dengan luas daerah 950 Ha, terdiri dari tambak bandeng 350 Ha, dengan hasil 58 ton/tahun dan tambak udang 600 Ha, dengan hasil 6 tahun/ ton, Sedangkan nelayan mencari ikan di laut sekitar Surabaya (laut jawa) dan ikan ditangkap kemudian dijual kepada pedagang di pasar, dan sebagian dapat di konsumsi dan dijadikan olahan ikan asin dan kerupuk ikan.
30 5. KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
Kelompok Tani Mangrove yang berada di Kota Surabaya terletak di kelurahan wonorejo, Kecamatan Rungkut melestarikan hutan mangrove di sekitar pinggir pantai yang terletak di wilayah lingkungan mereka. Kelompok Tani Mangrove ini digagas pertama oleh bapak Soni Mohson bersama warga sekitar dengan dukungan perangkat desa setempat. Kelompok Tani Mangrove pertama berdiri pada tahun 1999.
Awal mula pendirian UKM ini mereka hanya melakukan reboisasi kawasan hutan mangrove Wonerejo yang keadaanya rusak akibat pencemaran limbah yang berasal dari pabrik dan rumah tangga yang berada disekitar hutan mangrove. Kawasan ini merupakan daerah yang tercemar oleh limbah tertinggi. Selain itu adanya penebangan liar kayu kayu pohon mangrove yang digunakan oleh kepentingan industry. Setelah dilakukan reboisasi kawasan hutan mangrove ini menghasilkan buah yang cukup berlimpah, tanpa adanya pengetahuan pemanfaatan buah mangrove ini, hasilnya selalu dimakan oleh fauna fauna yang berada di hutan mangrove ini selebihnya buah ini hanya terbuang.
Adanya permasalahan yang terjadi ini, Kelompok Tani Mangrove berinisiatif untuk mengolah hasil buah buahan mangrove yang awalnya diolah menjadi sebuah produk yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan mempunyai nilai jual tinggi. Usaha yang dilakukan oleh kelompok Tani Mangrove ini tentu terjadi hambatan dan tantangan yang dialami selama usaha berlangsung. Hambatan dan tantangan yang dihadapi secara internal dan Eksternal.
Secara Internal meliputi pertama permodalan. Usaha dengan status peseorangan mengalami usaha yang mulai kekurangan modal sehingga mempengaruhi kapasitas produksi dari beras lindur dan brownies lindur.
31 Permodalan yang terus bertambah dapat digunakan untuk pembelian alat alat produksi, perluasan usaha, promosi produk dan persaingan pasar.
Serta yang kedua adalah pemasaran dan promosi pasar. Pemasaran saat ini yang dilakukan masih terhambat oleh adanya transportasi sehingga pemasaran belum optimal. Pemasaran yang dilakukan dengan pemesanan terlebih dahulu. Promosi pasar sangat perlu dikembangkan untuk memperluas pemasaran.
Hambatan secara Eksternal yang terjadi adalah kurangnya jaringan usaha dalam memasarkan produk. Sehingga untuk melakukan kegiatannya diperlukan jaringan yang kuat, baik dari pemerintah (Instansi Terkait) maupun non pemerintahan.
5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
Lokasi usaha bertempat di Jalan Sonneratia nomer 2 Kelurahan Wonerejo, Rungkut Surabaya Tempat usaha ini terletak diperkampungan yang dekat dengan jalan raya dan juga hutan mangrove di daerah Wonerejo (sekitar tempat usaha). Sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan bahan baku, distribusi atau pemasaran. Lokasi dan Tata letak Usaha UKM Tani Mangrove dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tempat pengolahan produk beras lindur dan brownies lindur dilakukan di kediaman bapak soni mohson selaku pendiri UKM Tani Mangrove kediaman rumah bapak Soni terletak tepat sebelah timur jalan raya dan tidak jauh dari gardu PLN. Ditinjau dari tata letaknya usaha pengolahan ini dipengaruhi beberapa faktor yaitu faktor lokasi usaha dekat dengan jalan raya sehingga mempermudah dalam transportasi dan pengambilan bahan baku.
32 5.3 Struktur Organisasi Usaha
Struktur organisasi pada unit usaha kelompok tani mangrove ini berdasarkan asas kekeluargaan, kebanyakan tugas dilakukan secara bersama, adapun strukturnya dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha
Unit pengolahan milik Bapak Soni dan kelompok tani mangrove yang dipimpin langsung Bapak Soni sebagai pemimpinnya, yang secara langsung membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota kelompok tani mangrove lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehinnga bentuk struktur organisasi seperti ini dapat disebut sebagai struktur organisasi garis.
5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Tenaga kerja digolongkan menjadi 2 yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap.
1. Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari atau dua hari sekali dengan tugas yang telah ditetapkan, biasanya melakukan proses produksi selai, system pemberian upah berdasarkan banyaknya selai yang diproduksi.
PIMPINAN
33 2. Tenaga kerja tidak tetap, tenaga kerja yang hanya bekerja bila ada pesanan meningkat, tetapi biasanya bekerja hanya satu hari dalam seminggu yang bertugas memasarkan hasil produksi.
Sistem pembayaran kompensasi yang umum diterapkan menurut Hasibuan (2009) adalah:
1. Sistem waktu
Dalam sistem waktu, besarnya kompensasi (gaji, upah) ditetapkan berdasarkan standar waktu seperti jam, minggu, atau bulan. Besarnya kompensasi sistem waktu ini didasarkan pada lamanya bekerja bukan dikaitkan pada prestasi bekerjanya. Kebaikan sistem waktu ini adalah administrasi pengupahan mudah dan besarnya kompensasi yang dibayarkan tetap. Kelemahan sistem waktu ini adalah pekerja yang malas pun kompensasinya tetap dibayar sebesar perjanjian.
2. Sistem hasil (output)
Dalam sistem hasil, besarnya kompensasi/upah ditetapkan atas kesatuan unit yang dihasilkan pekerja, seperti per potong, meter, liter, dan kilogram. Kebaikan sistem hasil memberikan kesempatan kepada karyawan yang bekerja bersungguh sungguh serta berprestasi baik akan mendapat balas jasa yang lebih besar. Kelemahan sistem hasil ialah kualitas barang yang dihasilkan kurang baik dan karyawan yang kurang mampu balas jasanya kecil, sehingga kurang manusiawi.
3. Sistem borongan
Sistem borongan adalah suatu cara pengupahan yang penetapan besarnya jasa didasarkan atas volume pekerjaan dan lamanya mengerjakan. Dalam sistem borongan, pekerja bias mendapatkan balas jasa besar atau kecil, tergantung atas kecermatan kalkulasi mereka.
34 6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR
6.1 Sarana Produksi
6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses
Ruang proses produksi dalam pembuatan beras lindur dan brownies lindur mempunyai ukuran ± Ruang proses ini digunakan untuk penerimaan bahan baku hingga proses produk jadi. Pada pengemasan produk mempunyai ukuran Ruangan ini menjadi satu dengan rumah pemilik. Letak bangunan terletak di belakang rumah yang letaknya tidak jauh dari jalan raya dan tempat pengambilan bahan baku sehingga mempermudah pendistribusian bahan baku. Bangunan ini memiliki bagian ruang yang terdari dari 5 bagian ruang dengan lantai beralaskan keramik dan beratap genting. Pembagian ruang produksi mengikuti bentuk bangunan rumah, tidak ada pembagian menurut alur produksinya. Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) dapat dilihat pada Lampiran 3.
6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan
Proses pengolahan yang akan dilakukan memerlukan sarana dan prasarana untuk menunjang proses pengolahan produk. Peralatan proses pengolahan yang dibutuhkan dalam pembuatan beras lindur dan brownies lindur adalah sebagai berikut:
1. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong buah mangrove lindur. Pisau yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau dapat dilihat pada Gambar 14.
35 Gambar 14. Pisau
2. Pisau Kupas
Pisau kupas digunakan untuk mengupas buah mangrove lindur. Pisau kupas yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau kupas dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pisau Kupas
3. Kompor
Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan beras lindur dan brownies lindur, kompor gas yang digunakan berjumlah 2 buah. Kompor ini berfungsi sebagai sumber pemanas yang digunakan dalam proses perebusan dan pengovenan. Gambar kompor dapat dilihat pada Gambar 16.
36 Gambar 16. Kompor Gas
4. Blender
Blender yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mangrove berjumlah 1 buah yang berukuran kecil. Blender berfungsi untuk menghaluskan buah lindur menjadi bubur mangrove sehingga untuk memudahkan proses penghalusan buah lindur. Gambar blender dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Blender
5. Chopper elektric
Chopper elektric berfungsi untuk menghaluskan bubur mangrove kering untuk dijadikan tepung mangrove. Chopper electric berukuran lebih kecil dari blander yang digunakan pada pembuatan bubur mangrove. Chopper elektric yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar chopper elektrik dapat dilihat pada Gambar 18.
37 Gambar 18. Chopper elekrik
6. Glangsing / Karung
Glangsing atau karung merupakan sebuah wadah yang sering di pergunakan sebagai tempat beras dan tepung. Wadah yang terbuat dari plastik dan di anyam dengan rapi dapat dipakai berkali-kali karena wadah ini tidak mudah rusak. Glangsing atau Karung ini berguna untuk mengeringkan beras lindur dan bubur buah lindur setelah di blander, untuk dikeringkan dibawah sinar matahari. Glangsing ini berbentuk lembaran persegi dan persegi panjang berukuran sedang dan besar berjumlah 10 hingga 20 buah lembar disesuaikan dengan kebutuhan untuk mengeringkan beras dan bubur buah lindur. Gambar glangsing dapat dilihat pada Gambar 19.
38 7. Timba / Ember plastik
Timba atau ember plastik berfungsi sebagai wadah buah mangrove lindur selama proses pencucian. Timba atau ember plastik yang digunakan berjumlah 2 buah tergantung dari jumlah buah mangrove lindur yang digunakan. Gambar ember dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Ember
8. Baskom
Baskom berfungsi sebagai wadah buah lindur tanpa kulit yang sudah di potong-potong dan sebagai wadah adonan pembuatan brownies. Baskom yang digunakan berjumlah 3 buah. Gambar baskom dapat dilihat pada Gambar 21.
39
9. Oven
Oven berfungsi sebagai proses pemanggangan brownies. Oven yang digunakan berjumlah 1 buah. Dan masih menggunakan oven manual yaitu pemanasan menggunakan kompor. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Oven
10. Panci
Panci berfungsi untuk merebus buah mangrove lindur. Panci yang digunakan berjumlah 1 buah dan berukuran sedang atau sesuai dengan kebutuhan. Gambar panci dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Panci
11. Talenan
Talenan digunakan untuk mempermudah pemotongan buah lindur setelah perebusan. Talenan ini berjumlah satu dan berkukuran kecil, sesuai dengan kebutuhan dan jumlah buah yang akan diolah. Gambar talenan dapat dilihat pada Gambar 24.
40 Gambar 24. Talenan
12. Ayakan
Ayakan digunakan untuk mendapatkan tepung halus dan memisahkan dengan yang berukuran besar. Ayakan yang digunakan adalah ayakan yang bekuran sedang dengan pori pori yang lembut sehingga didapatkan tepung yang halus. Gambar ayakan dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Ayakan
13. Gelas
Gelas digunakan untuk mengukur sedang tepung mangrove yang akan dicampurkan ke dalam adonan brownies. Gelas ini berukuran sedang atau kurang lebih 110 gram tepung mangrove lindur. Gambar gelas dapat dilihat pada Gambar 26.
41 Gambar 26. Gelas
14. Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk adonan brownies dengan kecepatan tinggi untuk menghasilkan adonan kalis dan mengembang. Mixer yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar Mixer dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Mixer
15. Loyang
Loyang berfungsi sebagai wadah dalam pembuatan brownies. Loyang ini dapat menjadi wadah saat pengovenan dan sekaligus menjadi cetakan brownies yang berbentuk persegi panjang. Loyang yang digunakan berjumlah 2 buah sesuai dengan kebutuhan. Gambar Loyang dapat dilihat pada Gambar 28.
42 Gambar 28. Loyang
16. Timbangan duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang jumlah bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan brownies mangrove lindur. Timbangan duduk yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar timbangan duduk dapat dilihat pada gambar 29.
Gambar 29. Timbangan duduk
6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan 6.2.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies adalah buah mangrove jenis Bruguiera gymnorrizha atau Bahasa daerahnya disebut buah lindur. Panjang buah lindur dapat mencapai ± 10 - 30 cm setiap buahnya. Buah lindur dapat dipanen jika panjangnya telah mencapai ± 10 cm sehingga 1kg buah lindur dapat berisi ± 22 – 24 buah lindur. Pada saat ingin produksi bapak Soni dapat mengambil buah lindur yang telah matang di hutan
43 mangrove dan membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah lindur tersebut. Biasanya buah lindur dijual dengan harga ± Rp. 25.000,00 setiap kilogramnya. Bahan baku yang dapat diperoleh dalam 1 kali pemanenan sebanyak ± 3 kg buah per minggu. Jarak antara rumah bapak soni dengan hutan mangrove ± 3,5 km dengan menggunakan sepeda motor untuk mencapai hutan mangrove tersebut.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras adalah buah mangrove lindur. Sedangkan, bahan baku yang digunakan pada pembuatan brownies adalah buah mangrove lindur yang awalnya diolah menjadi tepung mangrove yang kemudian dijadikan produk brownies. Buah mangrove lindur yang digunakan adalah buah mangrove lindur yang telah matang, yaitu buah mangrove lindur yang berwarna hijau sedikit kecoklatan, karena apabila buah mangrove lindur belum matang maka beras dan tepung yang dihasilkan kurang baik. Untuk lebih jelasnya bentuk dari buah mangrove dapat dilihat pada Gambar 30.
