PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN

(1)

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

Winiati P. Rahayu, Roy A. Sparringa dan C.C. Nurwitri

PENANGANAN SAMPEL KLB

(2)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

I.

I. PENGAMANAN

PENGAMANAN

SAMPEL PANGAN

II.

II. PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN

PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN

III.

III. PENGEMASAN SAMPEL PANGAN

PENGEMASAN SAMPEL PANGAN

IV.

(3)

I. PENGAMANAN SAMPEL PANGAN

Lokasi

: Sumber cemaran, tempat terjadinya KLB

Petugas Pengambil Sampel :

Petugas Unit Pelaksana Kesehatan (UPK) : Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas)

Petugas harus sudah dilatih dan

mengetahui cara

mengetahui cara--cara cara pengambilan sampel.

(4)

Sendok, Spatula, Pisau kantung plastik Wadah gelas steril

PERLENGKAPAN UNTUK PENGAMANAN SAMPEL

Es batu Balok es kering Pellet es kering Lembaran es kering

(5)

Semua peralatan

pengamanan sampel seperti sendok, spatula,

pisau, kantung plastik, wadah gelas yang akan

digunakan sebagai pengaman sampel

harus dalam kondisi steril

(6)

a. Identifikasi jenis sampel pangan yang terkait dengan keracunan pangan

Bahan Mentah / Bahan Setengah Jadi Pangan Siap Santap

(7)

b. Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya

Sampel padat Sampel cair

c.

(8)

SAMPEL PENYEBAB KERACUNAN

1. Pangan Restoran :

Makanan / minuman yang diperoleh dari

perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan makanan / minuman dan disajikan di tempat usaha sendiri

(9)

2. Pangan jasa boga :

Makanan / minuman yang dihasilkan oleh jasa

boga

Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan

yang melakukan kegiatan pengolahan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan

(10)

3. Pangan rumah tangga :

Makanan atau minuman yang diolah oleh rumah

tangga atau keluarga atau kerabat untuk

konsumsi rumah tangga atau acara keluarga

dan kerabat

(11)

4. Pangan Jajanan :

Makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak permanen.

Makanan atau minuman tersebut dapat dibuat sendiri atau diperoleh dari pihak ketiga.

(12)

5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) :

Makanan atau minuman yang dihasilkan oleh

perusahaan pangan dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis, baik sudah terdaftar ataupun tidak terdaftar.

(13)

5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) :

Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Sertifikat Penyuluhan (SP) atau Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT)

P-IRT

(14)

6. Pangan non IRT :

Makanan atau minuman yang diproduksi oleh non

IRT

Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini

mempunyai kode registrasi Makanan Dalam Negeri (MD) atau makanan Luar Negeri (ML)

(15)

7. Lain-lain :

Makanan atau minuman yang tidak dapat

digolongkan ke dalam keenam kategori di

atas

Contohnya : makanan atau minuman yang

diproduksi oleh dapur umum untuk

kepentingan kelompok, seperti :

Pesantren

Asrama

Panti asuhan

Bencana alam

(16)

• Makanan di dapur umum bencana alam

Pangan di dapur umum daerah bencana alam

(17)

PENGAMANAN SAMPEL

1. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll) :

Ambil sampel dengan kemasannya

(18)

PENGAMANAN SAMPEL

2. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga,

pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak dikemas :

Gunakan peralatan steril

Ambil sampel secara aseptis sebanyak 0.5 – 1

kg, masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril

Tutup rapat / ikat kemasan berisi sampel

(19)

Beri label pada setiap sampel segera setelah dikemas (Formulir 4/Label Sampel Pangan) :

(20)

3. Buat Berita Acara Pengamanan Sampel Pangan (Formulir 3)

(21)

4. Masukkan sampel (kecuali sampel pangan IRT atau non IRT yang diambil dengan kemasannya) ke dalam boks pendingin dengan ketentuan :

Sampel dalam kantung plastik : diatur dalam boks lalu disebarkan es batu

Sampel pangan siap saji yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll) : sampel dikemas lagi dengan kantung plastik, dimasukkan ke dalam boks lalu disebarkan es batu

(22)

Sampel beku : simpan dalam boks lalu diberi es kering yang telah dibungkus kertas sehingga sampel tetap beku

BERISI ES KERING

(23)

5. Bawa sampel dengan sepeda motor/alat transportasi cepat lainnya ke tempat penyimpanan sampel

(puskesmas / rumah sakit yang mempunyai fasilitas pendingin)

6. Masukkan semua sampel di tempat yang sesuai :

– Sampel non beku disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 0-4o_C

(24)

II. PENGAMBILAN SAMPEL

TAHAPAN :

• Persiapan peralatan

• Jenis sampel

(25)

PERSIAPAN PERALATAN

1. Disiapkan formulir sesuai keperluan : a. Formulir 4 : Label Sampel Pangan

b. Formulir 16 dan Formulir 17 : Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab

keracunan pangan berdasarkan studi kohort dan Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasus-kontrol (case-control study).

c. Formulir 22 : Pengujian sampel pangan

Ket : Isian berdasarkan diagnosis etiologi (Formulir 19 atau Formulir 20)

(26)

(27)

2. Semua peralatan yang akan digunakan harus dalam kondisi steril

Pengaduk steril Sendok, spatula steril

Pengait steril

(28)

Scalpel siap disterilkan dan Scalpel steril

Sarung tangan steril

(sarung tangan disposable / sekali pakai)

Kantung plastik (sekali pakai)

Wadah gelas / botol bermulut lebar (dalam kondisi steril)

(29)

Gunting steril

Peralatan steril siap pakai Gunting siap

disterilkan

Larutan pengencer steril

(30)

Wadah gelas (kapasitas 200 ml) steril berisi 20 mg Na-tiosulfat Larutan buffer atau 0.1% larutan pepton

atau 0.85% larutan garam fisiologis (kondisi steril)

Larutan

(31)

PERSIAPAN PERALATAN

Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk disterilkan Disediakan perangkat untuk sterilisasi kering (oven) dan

sterilisasi basah, misalnya :

Autoclave dengan energi listrik

Autoclave dengan energi gas

Panci perebus

STERILISASI PERALATAN UNTUK UJI MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN

(32)

Sterilisasi Kering

Oven

_{autoclave listrik}

(33)

Sterilisasi dengan autoclave

(34)

Sterilisasi peralatan dengan autoclave

Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang

tahan panas

Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis

Cawan petri Pipet

Botol sampel, dll

Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer

Peralatan, media dan pengencer yang telah

(35)

Sterilisasi peralatan dengan alkohol

Hanya dilakukan pada kondisi tertentu,

misalnya beberapa peralatan kecil namun

jumlahnya kurang mencukupi, misalnya sendok,

pengaduk, pinset, scalpel

Semua pekerjaan harus dilakukan secara

aseptis

Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan

terhadap peralatan utama untuk analisis

mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet

(36)

Siapkan alkohol dan bunsen

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel

dengan alkohol

(37)

Celupkan sendok, pengaduk atau scalpel ke dalam

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel

dengan alkohol

(38)

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan

alkohol

Angkat sendok, pengaduk atau scalpel dari alkohol, lalu tiriskan

(39)

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan

alkohol

Lewatkan sendok, pengaduk atau scalpel di atas api sampai alkohol habis, dinginkan sejenak di dekat api, lalu sendok segera digunakan untuk

(40)

Cawan petri dimasukkan ke dalam oven

Sterilisasi kering

Sterilisasi peralatan dalam oven (180o_C selama 2 jam)

(41)

Jenis Sampel

1. Pangan siap santap

• Olahan daging dan ikan • Olahan ayam

• Olahan sayuran

• Olahan karbohidrat • Produk olahan beku 2. Makanan kaleng

(42)

Pengambilan Sampel

Dipilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan

yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan

(Formulir 16 dan Formulir 17) dengan RR (risiko relatif) tinggi yang berbeda nyata dengan uji statistik

Ditentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada

Formulir 22

Diambil sampel, dikemas, diberi label (Formulir 4 ) Sampel tersebut harus disertai surat pengantar

pengujian sampel (Formulir 21) dan jenis uji yang diminta (Formulir 22)

Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan sesuai dengan prosedur

(43)

Pangan Siap Santap :

Ambil sampel dengan sendok

/ spatula, atau jika perlu

potong sampel dengan pisau steril sebanyak ± 200 g

Masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bermulut lebar steril

Tutup rapat Beri label

(44)

Produk Olahan / Makanan Beku :

•

• AmbilAmbil sampelsampel dengandengan borbor sterilsteril berdiameter

berdiameter besarbesar •

• BorBor sampelsampel secarasecara diagonal diagonal daridari bagian

bagian atasatas ((permukaanpermukaan) ) menembusmenembus bagian

bagian tengahtengah sampaisampai bagianbagian bawahbawah (

(dasardasar)) •

• MasukkanMasukkan sampelsampel keke dalamdalam kantungkantung plastik

plastik sterilsteril •

• UlangiUlangi caracara yang yang samasama padapada bagianbagian lain

lain sampelsampel, , hinggahingga diperolehdiperoleh ±± 200 g 200 g dalam

dalam kantungkantung tersebuttersebut •

• TutupTutup rapat/kelimrapat/kelim kantungkantung plastikplastik dandan beri

beri labellabel

SAMPEL

PLASTIK

Sampel

= ± 200g

(45)

Catatan :

Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap

beku sampai saat akan dianalisis

Pengambilan sampel tanpa thawing (dilelehkan)

(46)

Makanan Kaleng

Jika makanan kaleng

sudah terbuka:

usap bagian pinggir kaleng dengan alkohol

ambil sampel secara

aseptis

masukkan sampel ke

dalam kantung plastik atau wadah gelas steril

Makanan

kaleng

yang

masih

tertutup

,

diambil

tanpa

membuka

kemasannya

(47)

Bahan Pangan Mentah

Metode 1 :

Siapkan media pengkaya dan bunsen

Masukkan 50-100 g sampel ke dalam

kantung plastik besar steril

Tambahkan 100-300 ml media

pengkaya ke dalam kantong plastik, kemudian kocok

Keluarkan sampel dari kantung plastik, kelim kantung plastik tersebut, atau

Pindahkan isinya ke dalam wadah

steril

(48)

Bahan Pangan Mentah

Metode 2 :

Basahi swab steril dengan larutan buffer, larutan garam fisiologis atau 0.1% larutan pepton

Oleskan swab tersebut pada

permukaan sampel

Bilas swab tersebut ke dalam media

pengkaya

Masukkan hasil bilasan tersebut ke dalam tabung / wadah gelas steril

Tutup rapat tabung / wadah gelas

(49)

Bahan Pangan Mentah

Metode 3 :

Ambil sampel (daging, kulit, dll) sebanyak ± 200 gram dari

beberapa bagian karkas

Atau : Ambil salah satu bagian karkas sebanyak ± 200 g

Masukkan ke dalam kantong

plastik atau wadah gelas steril Kelim kantung plastik atau tutup

rapat wadah gelas Beri label

(50)

Metode 1 :

Ambil sampel ± 200 g dengan sendok atau spatula

steril

Masukkan sampel ke dalam wadah steril

Tutup rapat kantong plastik Beri label

Makanan Kering, tepung / Bubuk

(51)

Makanan Kering, Tepung / Bubuk

(52)

Metode 2 :

Siapkan alat seperti selongsong atau tabung

berongga steril

Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel dalam

wadah dan ambil sampelnya

Masukkan sampel ke dalam wadah steril kedap

udara atau kantung plastik

Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian wadah

secara acak hingga diperoleh ± 200 g sampel

Tutup rapat wadah gelas atau kelim kantung plastik

Beri label

(53)

Sampel Cair

A. Makanan cair atau minuman :

Sampel harus dikocok atau diaduk

sebelum diambil agar homogen

Metode tuang :

• Tuangkan sampel langsung dari wadahnya (±200 ml) ke dalam

kantung plastik atau wadah gelas bertutup

(54)

Jika pengambilan sampel

menggunakan pipet

Siapkan pipet steril

Ambil pipet secara aseptis

Ambil sampel secara

aseptis

Tuangkan sampel ke

dalam wadah gelas atau kantung plastik

Ulangi kembali

pengambilan sampel

hingga diperoleh ± 200 ml sampel

Tutup rapat wadah atau

kelim kantung plastik Beri label

(55)

Sampel cair

B. Minuman Kaleng:

Basahi kapas dengan alkohol

Usapkan kapas beralkohol

pada permukaan kaleng

Buka kaleng

Ambil sampel secara aseptis

Masukkan sampel ke dalam

wadah gelas steril atau kantung plastik

Tutup rapat wadah gelas

(56)

Sampel cair

C. Air sumur yang keluar

melalui keran :

Buka keran

Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit

Tampung air dalam wadah

gelas steril (volume air maks. ¾ bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah)

(57)

D. Air PDAM :

Jika air diklorinasi, maka

klorin harus dinon-aktifkan

(digunakan

natrium tiosulfat

) agar

tidak bereaksi dengan

mikroorganisme dalam sampel

(58)

Prosedur :

Siapkan wadah gelas steril (kapasitas 200 ml, terdapat tanda tera) yang berisi 20 mg natrium tiosulfat

Buka keran

Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit Tampung air dalam wadah gelas steril (berisi

Na-tiosulfat) hingga tanda tera, artinya volume airnya 200 ml

Kocok sebentar

(59)

E. Air

dari

sumber

mata

air :

•

• BiarkanBiarkan air air mengalirmengalir •

• AmbilAmbil wadahwadah gelasgelas sterilsteril bermulut

bermulut lebarlebar •

• LetakkanLetakkan wadahwadah gelasgelas didi bawah

bawah aliranaliran airair •

• TampungTampung air air dalamdalam wadahwadah gelas

gelas (volume air (volume air maksmaks. . ¾¾ bagian

bagian wadahwadah atauatau ±± 2.5 cm 2.5 cm dari

dari tutuptutup wadahwadah) ) •

• TutupTutup rapatrapat wadahwadah gelasgelas tersebut

tersebut

•

(60)

III. PENGEMASAN SAMPEL

Boks pendingin Semua peralatan disiapkan

(61)

Boks styrofoam untuk es kering _{untuk es kering}Sarung tangan

(62)

Balok es kering _{Es kering bentuk pellet}

(63)

Siapkan boks pendingin

Siapkan es batu

IV. PENGIRIMAN SAMPEL

Perlengkapan untuk Pengiriman Sampel

(64)

(65)

CARA PENANGANAN SAMPEL

(66)

Masukkan sampel ke dalam boks pendingin

Sebarkan es batu di sekeliling sampel agar suhunya tetap

dingin (0-4o_C)

(67)

Es kering

Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat

dari logam, gelas, plastik atau sejenisnya yang tertutup

(68)

Es kering

Jika menggunakan kemasan, maka harus diberi

lubang secukupnya agar tekanan tidak berlebihan

Jika sampel dikemas dalam plastik, maka es

kering harus dibungkus dengan kertas ~ mencegah kontak langsung dengan plastik sehingga plastik tidak rapuh atau pecah

(69)

Sampel Beku :

Siapkan boks pendingin

(sebaiknya yang sedikit berlubang untuk keluarnya gas CO₂)

(70)

(71)

Sebarkan es kering (usahakan es kering

dibungkus kertas) di sekeliling sampel agar

kondisi sampel tetap beku

(72)

Cantumkan keterangan

“BERISI ES KERING”

pada boks atau karton pengiriman

(73)

Sampel Pangan Kering, Tepung / Bubuk

1. Siapkan wadah untuk bahan

(74)

3. Simpan sampel dalam boks suhu ruang (25-30o_C)

4. Letakkan adsorben (penyerap uap air,

misalnya silica gel dalam kantong kertas) ke dalam boks agar kondisi tetap kering

5. Tutup rapat (Hindari penyimpanan sampel pada suhu di atas 45o_C)

(75)

Tahapan Pengiriman Sampel

a) Isi formulir pengujian sampel pangan (Formulir 22) b) Isi surat pengantar pengujian sampel pangan

(Formulir 21)

(76)

Kondisi sampel layak uji

• Tidak busuk

(77)

Ket

era

nga

n le

bih

Lan

jut?

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN, BADAN POM RI

Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat

Phone: 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624

Fax 021 42878701

Email: [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

TERIMA KASIH

PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN

PENANGANAN SAMPEL KLB

I.

I.

PENGAMANAN

PENGAMANAN

SAMPEL PANGAN

SAMPEL PANGAN

II.

II.

PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN

PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN

III.

III.

PENGEMASAN SAMPEL PANGAN

PENGEMASAN SAMPEL PANGAN

IV.

Lokasi

PERLENGKAPAN UNTUK PENGAMANAN SAMPEL

Semua peralatan

pengamanan sampel seperti sendok, spatula,

pisau, kantung plastik, wadah gelas yang akan

digunakan sebagai pengaman sampel

harus dalam kondisi steril

b. Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya

SAMPEL PENYEBAB KERACUNAN

2.

Pangan jasa boga :

3.

Pangan rumah tangga :

Makanan atau minuman yang diolah oleh rumah

tangga atau keluarga atau kerabat untuk

konsumsi rumah tangga atau acara keluarga

dan kerabat

5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) :

6. Pangan non IRT :

7. Lain-lain :



Makanan atau minuman yang tidak dapat

digolongkan ke dalam keenam kategori di

atas



Contohnya : makanan atau minuman yang

diproduksi oleh dapur umum untuk

kepentingan kelompok, seperti :

• Makanan di dapur umum bencana alam

PENGAMANAN SAMPEL

PENGAMANAN SAMPEL

II. PENGAMBILAN SAMPEL

TAHAPAN :

• Persiapan peralatan

• Jenis sampel

PERSIAPAN PERALATAN

Oven

autoclave listrik

Sterilisasi dengan autoclave

Sterilisasi peralatan dengan autoclave



Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang

tahan panas



Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis



Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer



Peralatan, media dan pengencer yang telah

Sterilisasi peralatan dengan alkohol



Hanya dilakukan pada kondisi tertentu,

misalnya beberapa peralatan kecil namun

jumlahnya kurang mencukupi, misalnya sendok,

pengaduk, pinset, scalpel



Semua pekerjaan harus dilakukan secara

aseptis



Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan

terhadap peralatan utama untuk analisis

mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet

Siapkan alkohol dan bunsen

_{autoclave listrik}