ACARA III ACARA III CREAM CHEESE CREAM CHEESE A. A. TTuujjuauann Tujuan praktikum A
Tujuan praktikum Acara III cara III Sub Acara “Sub Acara “Cream CheeseCream Cheese” yaitu :” yaitu : 1.
1. Mengetahui cara pembuatanMengetahui cara pembuatancream cheesecream cheese 2.
2. Mengetahui pengaruh penambahan garam dan CaCl terhadap karakteristik Mengetahui pengaruh penambahan garam dan CaCl terhadap karakteristik cream cheese
cream cheese 3.
3. Mengetahui jenis-jenisMengetahui jenis-jeniscream cheesecream cheese yang ada di pasaran yang ada di pasaran 4.
4. MeMengngetetahahui ui pepengngaruaruh h peperbrbededaan aan kokompmposiosisisi crcreaeam m checheeseese terhadap terhadap penerimaan panelis
penerimaan panelis B.
B. TiTinjnjauauananPuPuststakakaa Cream cheese
Cream cheese merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan mer
merupaupakan keju kan keju yayang ng belbelum um masmasak"ak" Cream cheeseCream cheese ber#arna putih dengan ber#arna putih dengan tek
tekstusturr creamycreamy mempuny mempunyai rasa ai rasa sedikisedikit asam t asam dengdenganan flavor flavor di diasetil"asetil" CreamCream cheese
cheese biasanbiasanya diproduksya diproduksi i dengadengan n koagukoagulasi darilasi dari creamcream atau campuran susu atau campuran susu d
daann creamcream dedengngan kulan kultuturr starter starter yanyang g dapdapat at menmenyebyebabkabkan an asam dan asam dan siasiapp dikonsumsi setelah proses produksi selesai"
dikonsumsi setelah proses produksi selesai" Cream cheeseCream cheese merupakan satu dari merupakan satu dari ma
makan kan dadari ri kekeju ju yyanang g di di prprododukuksi si dadari ri AAmemerikrika"a" CreCream am cheesecheese biasanya biasanya digunakan untuk
digunakan untuk spread spread pada roti bagel sebagai pada roti bagel sebagai dressing salad dressing salad dan sebagai dan sebagai bahan
bahan untuk untuk membuat membuat beberapa beberapa macammacam dessert dessert sseeppeerrttii cheesecakecheesecake $%hadungath &''()"
$%hadungath &''()" %r
%rododukuk cream cheesecream cheese dikatdikategorikegorikan an menjamenjadi di dua jenis dua jenis berdaberdasarkansarkan kandungan lemak yang berbeda dalam campuran a#al dan komposisi akhir" kandungan lemak yang berbeda dalam campuran a#al dan komposisi akhir" Double-cream
Double-cream adalah keju yang mengandung minimal *-++, lemak dalam adalah keju yang mengandung minimal *-++, lemak dalam cam
campurpuran a#al danan a#al dan single-cream single-cream adalah keju dengan kadar lemak (-(, adalah keju dengan kadar lemak (-(, pada
pada campuran campuran a#al" a#al" %roduk%roduk cream cheese yang baik dengan harus memilikicream cheese yang baik dengan harus memiliki #arna putih cerah seragam dengan .la/or dan rasa asam laktat dan diacetyl #arna putih cerah seragam dengan .la/or dan rasa asam laktat dan diacetyl yang ringan" Tekstur produk yang baik adalah lembut tidak menggumpal yang ringan" Tekstur produk yang baik adalah lembut tidak menggumpal tidak berpasir
tidak berpasir memiliki daya oles yang baik pada suhu memiliki daya oles yang baik pada suhu kamar $0igoni &'++kamar $0igoni &'++)")"
Cream cheese
Cream cheesedapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagaidapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai produk
cheese
cheesesebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakansebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan seb
sebagagai ai cacampmpurauran n babahahan n mamasaksakanan sesebabagagai i sausauss drdreessssiningg makmakanaanan n dandan pelapis
pelapis $$icing icing ) ) papada da bebermrmacaacam m 1 1 mamacam kue cam kue $2$2obobininsoson n &'&'+&+&)")" CreamCream ch
cheeeesese biasanya dikonsumsi biasanya dikonsumsi secara secara langsung langsung dengan dengan menjadikannya menjadikannya olesanolesan pada
pada roti roti bagelbagel salad dressing salad dressing ddaan n bbaahhaan n ppeemmbbuuaatt dessert dessert seperti seperti cheesecake
cheesecake $%h$%haduadungangath th &''&''()" ()" 3i 3i IndIndononesia esia sensendirdiri i penpengolgolahaahann creamcream cheese
cheese belbelum um banbanyayak k dikdikembembangangkankan namnamun un telatelah h mumuncuncul l penpenelielitiatian n 1 1 penelitian
penelitian pembuatanpembuatan ccrreeaam m cchheeeessee dedengngan an beberbrbagagai ai /a/aririasiasi yayaknknii meng
menggunakgunakan an cabai seledri buah nanas cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai dan kacang sebagai penampenambah citabah cita rasa
rasacream cheesecream cheese$Sukotjo &''4)"$Sukotjo &''4)" Cream cheese
Cream cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" Cream cheese
Cream cheese dibuat dengan menggunakan susu dibuat dengan menggunakan susu bovinebovine segar" %ertama susu segar" %ertama susu distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk
distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk cream cheesecream cheese ren
rendadah h lemlemak ak dadan n &&-&-&5, 5, ununtutukk creacream m cheesecheese tintinggi lemakggi lemak yayang ng akaakann disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7'
disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7'ooC danC dan dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada suhu 8'
suhu 8'ooC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhuC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhu 5'
5'ooC selama &' menit dan didinginkan pada suhu &&C selama &' menit dan didinginkan pada suhu &&ooC" pada susu yangC" pada susu yang dip
dipasteasteuriurisasisasi ditditambambahkahkan an inoinokulkulan an bakbakterteri i mesmeso.io.ilik lik padpada a suhsuhu u &&&&ooCC kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet di
dilalarurutktkan an papada da 4'4' fold fold dendengan gan air air dindingin gin kemkemudiudian an ditditambambahkahkan an padpadaa kon
konsensentrastrasi i ( ( IMCIMC;k;kg g susususu" " 6em6emudiudian an gumgumpalpalan an dipdipanaanaskaskan n setsetelahelah mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di adu
aduk k sansangat gat halhalus" us" 6em6emudiudian an camcampurpuran an dimdimasak asak padpada a suhsuhu u '-'-7'7'ooC danC dan dihom
dihomogenisogenisasi asi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi cream cheese cream cheese disimdisimpan pan padapada suhu
suhu ooC $0adaei &'+&)"C $0adaei &'+&)" S
Suussuu full full creamcream memerurupakpakan an prprododuk uk sususu su yyanang g didipeperoroleleh h dadariri pengolahan
pengolahan susu susu cair" cair" Selain Selain susu susu cair cair susususu full full creamcream juga juga dapat dapat dibuatdibuat dengan susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk dengan susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk
atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk dan yang telah dipasteurisasi" Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari &7, $tami &''*)"
6rim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan whipping dapat membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam sistem $+)" Selama membentuk #hipping krim dispersi gelembung udara yang dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara udara dan cairan $&)" Sebagian lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat dari satu tetesan minyak menembus ke dalam .asa cair dari tetesan lemak lain $4)" %embentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat lemak tergabung dalam emulsi dan akan meningkatkan /iskositas dari krim $4)" <apisan lemak menyediakan busa dengan kekuatan mekanik yang menstabilkan busa dan memiliki dampak positi. pada tekstur produk $4)" ntuk properti stabilisasi optimal penting bah#a ukuran gumpalan lemak yang terbentuk adalah sekitar ukuran yang sama seperti sel-sel udara $) $<undin &'+4)"
2enin termasuk en!im protease asam yaitu en!im yang mempunyai sisi akti. pada dua gugus karboksil" 3isamping terdapat renin dalam rennet juga terkandung en!im protease lain yaitu pepsin" 2enin bekerja
menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi yaitu secara en!imatis dan non en!imatis" 6edua reaksi tersebut berlangsung secara terpisah namun tidak dapat dibedakan secara /isual" =n!im renin akan merusak kestabilan misel kasein" 2enin memecah ikatan spesi.ik antara .enil alanin dan metionin merusak bagian yang kaya kerbohidrat $glikoprotein) sehingga terbentuk para-k-kasein" Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam dari molekul" 6emudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidro.obik membentuk jaringan tiga dimensi yang
merangkap .ase cairan dari susu" 2enin tidak memindahkan kalsium dari misel sehingga terbentuk kalsium-.os.o-kaseinat yang keras dan elastis $Miskiyah &'++)"
3alam pembuatan cream cheeseditambahkan en!im rennet CaCl dan yoghurt sebagai kultur >akeri Asam <aktat $>A<) yang berperan dalam penggumpalan kasein susu" %enambahan kultur starter >A< atau dengan menambahkan asam laktat dapat menurunkan p9 sehingga tercapai p9 isoelektrik susu dan memungkinkan tercapainya p9 optimum sehinggaen!im rennet dapat berakti/itas" %ada praktikum starter >A< ditambahkan melalui penambahan &(ml yoghurt" Menurut Sugiyono $+**7) yoghurt merupakan susu yang sudah ditumbuhi satu macam atau lebih strain mikrobia misalnya treptococcus thermoplhillus !acterium bulgaricum "locamobacterium goghurtii dengan demikian dapat ditambahkan untuk membentuk cream cheese" Mekanisme terjadinya penurunan nilai p9 dalam susu dikarenakan adanya. thermophillus yang menyebabkan penurunan p9 hingga (' - (( dan selanjutnya p9 menurun hingga 45 - karena akti/itas #. bulgaricus $2ahman et al.$ 1%%2 dalam ?annah &'+&)"
Mekanisme pengendapan kasein susu dengan en!im rennet melalui dua tahap yaitu proses en!imatik dan koagulasi oleh ion Ca $Adnan +*5 dalam 9utagalung &''5)" 9al ini berhubungan dengan si.atnya sebagai en!im proteolitik yang mampu memecah protein" 3alam proses en!imatik k - kasein
dihidrolisa menjadi para - k - kasein dan glikoprotein yang larut" @likoprotein merupakan senya#a polipeptida yang mengandung karbohidrat" Selanjutnya proses koagulasi oleh ion Ca dapat berlangsung bergantung suhu dimana suhu optimum koagulasi yakni suhu ' - &C" %roses 1 proses tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :
C. Metodologi +" Alat a) %anci b) @elas ukur c) Termometer d) Sutil e) Timbangan analitik .) Sendok makan
g) %lastik putih besar $%%) h) 6aret gelang i) %isau j) 6ain >lacu k) 2e.rigerator l) >askom m) %ipet /olume &" >ahan a) Susu full cream('' ml
b) 6rim atau whipping cream ('' ml c) Boghurt plain &( ml
d) 2ennet ''( gr
e) CaCl $'& gr dalam +'' ml susu) .) Air dingin & sdm
g) @aram $'(, dan '8(,)
4" Cara 6erja
('' ml susu full cream atau susu skim
%roses pasteurisasi suhu 8'C selama 4' detik
%roses pendinginan hingga suhu 48C
%engadukan selama ( 1 +' menit (''ml krim
&(ml yoghurt <arutan rennet ''( gr CaCl '& gr $.ormulasi
%enutupan dan pendiaman 5 1 +' jam
Cutting dengan pisau dan reheating suhu (&C( 1 +' menit
%enirisan di atas bentangan kain blacudalam kulkas 5 jam
%enirisan diatas piring selama & jam
Draining dengan penggantungan dalam re.rigerator
%enirisan di atas bentangan kain blacu dalam kulkas 5 jam
Gambar 3.2. Cara kerja embuatan cream cheese
D. asil dan Pemba!asan
Cream cheese merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan merupakan keju yang belum masak" Cream cheese ber#arna putih dengan tekstur creamy mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetil"Cream cheese biasanya diproduksi dengan koagulasi dari cream atau campuran susu dan cream dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah proses produksi selesai" Cream cheese merupakan satu dari makan dari keju yang di produksi dari Amerika" Cream cheese biasanya digunakan untuk spread pada roti bagel sebagai dressing salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa macam dessert seperti cheesecake
$%hadungath &''()"
%enyendokan dan penampungan dalam #adah steril
%encampuran
%enyimpanan dalam kulkas
Cream cheese siap dikonsumsi @aram $'(, dan
'8(,)
CaCl & gr $.ormulasi akhir)
Cream cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" Cream cheese dibuat dengan menggunakan susu bovine segar" %ertama susu distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk cream cheese rendah lemak dan &-&5, untuk cream cheese tinggi lemak yang akan disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7'oC dan dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada suhu 8'oC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhu 5'oC selama &' menit dan didinginkan pada suhu &&oC" pada susu yang dipasteurisasi ditambahkan inokulan bakteri meso.ilik pada suhu &&oC kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet dilarutkan pada 4' fold dengan air dingin kemudian ditambahkan pada konsentrasi ( IMC;kg susu" 6emudian gumpalan dipanaskan setelah mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di aduk sangat halus" 6emudian campuran dimasak pada suhu '-7'oC dan dihomogenisasi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi cream cheese disimpan pada suhu oC $0adaei &'+&)"
%roses pembuatan cream cheese pada praktikum dia#ali dengan mempasteurisasi ('' ml susu full cream selama 4' detik" 6emudian susu full cream tersebut didinginkan samapai tercapai suhu 48oC" setelah itu ditambahkan ('' ml krim &( ml yoghurt larutan rennet dan juga CaCl& dengan diaduk selama (-+' menit" Setelah itu ditutup dan didiamkan secara tertutup selama 5-+' jam" Setelah itu dipotong dengan pisau dan dipanaskan kembali pada suhu (&oC selama (-+' menit" Setalah itu dilakukan penirisan di atas bentangan kain blacu dalam kulkas selama 5 jam dan setelahnya penirisan diatas piring selama & jam" %roses selanjutnya yaitu draining
dengan penggantungan dalam re.rigerator dan penirisan diatas bentangan kain blacu dalam kulkas selama 5 jam serta pendiaman dalam kulkas selama +' jam" ?ika sudah dilakukan penyendokan dan penampungan dalam #adah steril dan dicampurkan garam $'(, dan '8(,) serta CaCl& $.ormulasi
akhir)" 6emudian dilakukan penyimpanan dalam kulkas dan cream cheese pun siap dikonsumsi"
Sedangkan pada re.erensi dari <undstedt $&''') cream cheese dibuat dengan cara menstandarisasi susu atau susu skim dengan krim segar atau krim beku untuk membentuk kandungan lemak sekitar +&," 6emudian susu dipasteurisasi pada suhu +('o0 selama 4' menit dan didinginkan sampai +&'o0 serta dihomogenisasi pada tekanan +5'' lb" Setelah itu didinginkan sampai 8&-8(o0 dan diinokulasikan starter" 3imatangkan selama +7-+5 jam sampai p9 mencapai 7 atau diba#ahnya" %anaskan campuran koagulan pada suhu +4'o0 atau sampai pemecahan yang sempurna tercapai antara curd
dan #hey" 3inginkan sampai *'o0 tambahkan +, garam dan didinginkan kembali pada suhu 'o0" 6eringkan dalam #adah es dan tekan semalaman sampai tercapai gumpalan 44," Sehingga perbedaan antara pembuatan cream cheese pada praktikum dan re.erensi yaitu bahan yang digunakan selain itu penyimpanan cream cheese agar sampai terbentuk gumpalan juga berbeda pada praktikum hanya selama 5-+' jam sedangkan dalam re.erensi dari
<undstedt $&''') yaitu selama +7-+5 jam"
Susu full cream merupakan produk susu yang diperoleh dari pengolahan susu cair" Selain susu cair susu full cream juga dapat dibuat dengan susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk dan yang telah dipasteurisasi" Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari &7, $tami &''*)"
6rim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan whipping dapat membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam sistem $+)" Selama membentuk #hipping krim dispersi gelembung udara yang dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara udara dan cairan $&)" Sebagian lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat dari satu tetesan minyak menembus ke dalam .asa cair dari tetesan lemak lain $4)" %embentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat lemak tergabung dalam emulsi dan akan meningkatkan /iskositas dari krim
$4)" <apisan lemak menyediakan busa dengan kekuatan mekanik yang menstabilkan busa dan memiliki dampak positi. pada tekstur produk $4)" ntuk properti stabilisasi optimal penting bah#a ukuran gumpalan lemak yang terbentuk adalah sekitar ukuran yang sama seperti sel-sel udara $) $<undin &'+4)"
2ennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya mengandung en!im protease rennin $0o &''')" =n!im rennet adalah en!im protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 4- minggu" 2ennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas" ntuk memenuhi kebutuhan rennet yang semakin meningkat digunakan koagulan baru seperti &icrobial 2ennet dan 'egetable 2ennet" &icrobial 2ennet misalnya &ucor miehei" &ucor miehei mampu menghasilkan en!im protease dan en!im lipase dengan akti.itas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju $%ermainy &'+4)"
6alsium 6lorida $CaCl&) merupakan >ahan Tambahan %angan $>T%) yang mempunyai toksisitas sangat rendah berdasarkan data $kimia biokimia toksikologi dan data lainnya) dan telah mendapat I!in dari >adan %enga#as Dbat dan Makanan 2epublik Indonesia Eomor & Tahun &'+4 tentang >atas Maksimum %enggunaan >ahan Tambahan %angan" (oint )*+,+ /0pert Committee on )ood *dditives (/C)* telah menge/aluasi >T% kalsium klorida yang diperlakukan pada buah kalengan tunggal atau campuran dengan pengeras dinyatakan aman atau generally recognie as safe dengan batas maksium penggunaan 4('g;kg $0aiFoh &'+)"
Secara tradisional yoghurt diproduksi dengan menggunakan treptococcus thermophilus dan #. delbrueckii ssp. bulgaricus sebagai kultur starter" Drganisme ini diklaim mena#arkan beberapa man.aat kesehatan namun mereka tidak ada secara alami di dalam usus" Dleh karena itu yoghurt dianggap sebagai produk probiotik $Irkin &''5)" >akteri #actobacillus delbrueckii bulgaricus merupakan bakteri yang biasa
digunakan dalam pembuatan yoghurt yang berbentuk batang dengan bentuk bulat pada setiap ujungnya" #actobacillus delbrueckii bulgaricus merupakan
akteri gram positi. anaerobik non- motil dan termasuk bateri yang tidak menghasilkan spora" Sedangkan treptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positi. dengan bentuk bola untuk menghindari bentuk dengan segmen yang tidak teratur" treptococcus thermophilus tidak membentuk spora non motil dan termasuk bakteri anaerobik $>ashhiti &'+')"
@aram merujuk pada suatu senya#a kimia dengan nama Sodium 6lorida atau Eatrium 6lorida $EaCl)" @aram merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia" @aram merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat" @aram ber.ungsi sebagai penga#et penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan dan tekstur $Assadad &'++)"
Susu full cream dan krim susu dalam pembuatan cream cheese ber.ungsi sebagai bahan utamanya" Susu tersebut digunakan sebagai media tumbuh mikrobia sehingga akan dihasilkan .la/or asam dan juga tekstur yang lebih padat $curd )" Susu yang dipakai harus di pasteurisasi terlebih dahulu agar mikrobia yang bersi.at negati. yang dapat merusak susu tidak dapat tumbuh sehingga inokulan bakteri pembentuk curd dari cream cheese pun dapat berkembang dengan baik $0adaei &'+&)"
2ennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas" ntuk memenuhi kebutuhan rennet yang semakin meningkat digunakan koagulan baru seperti &icrobial 2ennet dan 'egetable 2ennet" &icrobial 2ennet misalnya &ucor miehei" &ucor miehei mampu menghasilkan en!im protease dan en!im lipase dengan akti.itas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju $%ermainy &'+4)"
6alsium merupakan mineral yang penting dalam pembuatan cream cheese" Ion CaGG memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu oleh rennet khususnya pada tahap agregasi" %enurunan p9 susu
pada pembuatan cream cheese dapat menurunkan kadar kalsium keju sehingga dapat meningkatkan daya leleh keju $2ahayu &'+4)"
%enambahan garam pada pembuatan cream cheese ber.ungsi mempengaruhi tekstur dari cream cheese" >ila tidak dilakukan penambahan garam maka cream cheese akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses pematangannya tidak normal" Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan cream cheese menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat $Sukotjo &''4)" Sedangkan .ungsi dari penambahan plain yoghurt adalah sebagai starter bakteri #actobacillus yang ada pada yoghurt
akan membuat suasana susu menjadi asam dan mengkoagulasikannya" %enambahan plain yoghurt sebagai starter yang akan mengalami proses pengasaman" %engasaman ber.ungsi untuk membantu proses koagulasi" Menurut Sari $&'+) pengasaman dapat dilakukan dengan menambahkan kultur starter pada bahan langsung atau ditambahkan dengan asam laktat" 6ecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangatlah berpengaruh pada akti/itas koagulan jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada proses proteolitis selama pematangan keju" %enambahan bakteri asam laktat $>A<) sebagai pengasamnya sekaligus berperan sebagai
agen probiotik untuk meningkatkan nilai .ungsional keju"
%embuatan cream cheese pada praktikum teknologi pengolahan susu pembuatan cream cheese pada praktikum mendapatkan hasil yang gagal atau tidak berhasil" Cream cheese yang dibuat tidak menggumpal sebagaimana semestinya" 6enampakan dan juga tekstur dari cream cheese masih cair setelah beberapa jam pemeraman dan setelah pemberian kembali en!im rennet" %adahal seharusnya setelah 5 jam pemeraman cream cheese sudah menggumpal dan dapat disaring dan dapat dilanjutkan pada tahap selanj utnya" Setelah penambahan en!im rennet untuk kedua kalinya dan pemeraman selama 5 jam lebih dan dicoba untuk disaring cream cheese yang dihasilkan yang tidak lolos pada saringan hanya sedikit dan tidak begitu menggumpal" Maka pembuatan cream cheese pada praktikum kali ini dinyatakan tidak berhasil"
%embuatan cream cheese pada praktikum tidak berhasil karena rennet yang dipakai sudah tidak e.ekti. sehingga tidak dapat membentuk curd atau gumpalan pada cream cheese" Selain itu karena rennet yang dipakai mempunyai akti/itas yang sangat rendah sehingga pemeraman untuk menghasilkan gumpalan cream cheese memakan #aktu yang sangat lama" 0aktor lain yang dapat mempengaruhi dapat juga dari kondisi proses pengolahan utamanya" <ima kondisi pengolahan utama yaitu kandungan lemak dalam susu standar tekanan homogenisasi tingkat inokulum suhu inkubasi dan p9 pada melebihi gelling susu memiliki pengaruh yang signi.ikan terhadap kekentalan dari gel susu yang diasamkan sebelum menjadi produk krim keju" 6onten yang lebih tinggi lemak $+&, berbanding ',) tingkat inokulum yang lebih tinggi $&, dibandingkan +,) lebih tinggi suhu inkubasi $&7HC dibandingkan &'HC) dan tekanan homogenisasi yang lebih tinggi $&(' bar /s +'' bar) membuat pembentukan gel asam dengan tekstur lebih kencang sementara p9 rendah gel $p9 8 dibandingkan p9 ("+) memberi gel asam dengan tekstur lebih kencang" Selain itu tekanan homogenisasi dan suhu inkubasi mempengaruhi kekentalan krim sampel cream cheese $%hadungath &''()"
3alam pembuatan cream cheese ditambahkan en!im rennet CaCl& dan yoghurt sebagai kultur >akeri Asam <aktat $>A<) yang berperan dalam penggumpalan kasein susu" %enambahan kultur starter >A< atau dengan menambahkan asam laktat dapat menurunkan p9 sehingga tercapai p9 isoelektrik susu dan memungkinkan tercapainya p9 optimum sehingga en!im rennet dapat berakti/itas" %ada praktikum starter >A< ditambahkan melalui penambahan &(ml yoghurt" Menurut Sugiyono $+**7) yoghurt merupakan
susu yang sudah ditumbuhi satu macam atau lebih strain mikrobia misalnya treptococcus thermoplhillus !acterium bulgaricum "locamobacterium goghurtii dengan demikian dapat ditambahkan untuk membentuk cream cheese" Mekanisme terjadinya penurunan nilai p9 dalam susu dikarenakan adanya. thermophillus yang menyebabkan penurunan p9 hingga (' - ((
dan selanjutnya p9 menurun hingga 45 - karena akti/itas #. bulgaricus $2ahman et al.$ 1%%2 dalam ?annah &'+&)"
2enin bekerja menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi yaitu secara en!imatis dan non en!imatis" =n!im renin akan merusak kestabilan misel kasein" 2enin memecah ikatan spesi.ik antara .enil alanin dan metionin merusak bagian yang kaya kerbohidrat $glikoprotein) sehingga terbentuk para-k-kasein" Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel
karena hilangnya bagian asam dari molekul" 6emudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidro.obik membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap .ase cairan dari susu" 2enin tidak memindahkan kalsium dari misel sehingga terbentuk kalsium-.os.o-kaseinat yang keras dan elastis $Miskiyah &'++)" 3engan si.atnya yang tergantung pada suhu dan p9 optimum oleh karena itu pada penambahan rennet dilakukan pada suhu rendah dan kondisi susu telah asam karena penambahan >A< lebih dulu"
6alsium klorida mempunyai peranan penting dalam proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet" Dleh karena itu biasanya pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl& sebanyak ''+, dan untuk membantu menurunkan p9 susu maka ditambahkan kultur starter +(-&," %enambahan ( -&' gram kalsium klorida per +'' kg susu cukup untuk mencapai #aktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup $6osiko#ski +**8)"
3alam pembuatan cream cheese penting digunakan en!im rennet karena perannya dalam menghasilkan kualitas koagulan yang baik" Eamun demikian sebagai en!im akti/itas kerja rennet dipengaruhi oleh tingkat keasaman $p9) dan suhu" Menurut Cheesman $+*5+) dalam 9andayani $&''5) rennet segar atau rennet kasar memiliki potensi yang lebih tinggi untuk mengkoagulasi susu" Eamun demikian karena keterbatasannya rennet kemudian diproduksi secara komersil dan disimpan dalam bentuk bubuk dan tablet $6os#ara &''*)" ntuk mngetahui tinggi rendahnya akti/itas rennet dapat dilakukan uji akti/itas rennet salah satunya dengan metode Scott $+*57)" Metode Scott $+*57) mengamati #aktu mulai terjadinya
penggumpalan dan #aktu terjadinya penggumpalan dengan sempurna" Semakin cepat #aktu penggumpalan maka akan semakin tinggi akti/itas rennet dalam proses koagulasi" Menurut @oenardjoadi $+*55) dalam %urna#arman $&'+&) .aktor-.aktor yang dapat mempengaruhi #aktu koagulasi adalah p9 suhu penambahan Ca&G dan pengenceran en!im"
Tabel 3.1Tabel hasil pengujian sensoris berbagai merk cream cheese di pasaran
0ormulasi sampel
%arameter
arna Aroma 2asa Tekstur +verall 3aya oles &4* : Cream cheese
merk “6iri” +*7
a &'a &47a +*&a &&a +*7a
87 : Cream cheese
merk “Anchor” +*7
a &&'a &47a &&'a &&a &a
(5+ : Cream cheese
merk “Bummy” 4+7
b 47' b 4*7 b 45' b 48& b 4& b
Sumber : <aporan Sementara
6eterangan : Sampel yang berada dalam satu subset ditandai dengan huru. yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata" Sampel dengan huru. berbeda menunjukkan berada pada subset yang berbeda atau berbeda nyata"
%enilaian :
+ : Sangat suka & : Suka
4 : >iasa : Tidak suka
( : Sangat tidak suka
3alam pengujian organoleptik digunakan 4 sampel cream cheese dengan pengkodean kode sampel &4* untuk cream cheese merk 6iri kode 87 untuk cream cheese merk Anchor dan kode (5+ untuk cream cheese merk Bummy" 6etiga sampel diuji parameter #arna aroma rasa tekstur overall dan daya oles yang dinilai oleh &( oang panelis" ji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan dan dianalisa menggunakan uji AEDJA dan dilanjutkan
dengan uji 3uncan untuk mengetahui sampel dengan beda nyata" 9asil
pengujian dapat kemudian ditabulasikan pada Tabel 3.1" ntuk semua
parameter sampel cream cheesedengan merk Bummy berbeda nyata dari dua
sampel lain" Secara kenampakan #arna cream cheese dengan merk Bummy
lebih pucat;putih aroma yang lebih kuat rasa yang lebih asam tekstur lebih lembek sehingga daya olesnya juga berbeda dari dua sampel lain" Sementara
itu sampel cream cheesemerk 6iri dan Anchor memiliki kenampakan #arna
yang hampir sama kuning pucat aroma yang tidak terlalu tajam rasa yang hampir sama dengan keasaman yang tidak terlalu tinggi dan teksturnya yang agak padat membuatnya memiliki daya oles yang tidak berbeda nyata"
6arakteristik pada masing 1 masing produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan" Melalui pengamatan
dalam kemasannya cream cheesemerk 6iri komposisinya terdiri dari keju
krim air protein susu pengemulsi $natrium poli.os.at natrium .os.at
natrium sitrat garam) pengental $karagenan)" ntuk cream cheese merk
Anchor komposisi bahannya yaitu susu pasteurisasi lemak susu sapi garam
kultur starter dan stabili!er" Sedangkan komposisi cream cheesemerk Bummy
yaitu susu sapi kultur starter garam kalium sorbat kalsium klorida dan en!im rennet"
3ari pengamatan tersebut diketahui perbedaan bah#a cream cheese
merk 6iri tidak terbuat dari susu melainkan bahan bakunya berupa keju tidak
menggunakan en!im rennet dan tidak menggunakan CaCl&" %ada cream
cheese merk Anchor menggunakan bahan baku berupa susu pasteurisasi menggunakan kultur starter namun tidak menggunakan en!im rennet"
Sementara pada cream cheese merk Bummy menggunakan bahan baku susu
sapi menggunakan kultur starter CaCl&dan en!im rennet"
Menurut Bahdiyani $&'+() jumlah gumpalan atau curd yang terbentuk
pada proses pembuatan cream cheesedipengaruhi oleh bahan pengasam yang
digunakan en!im rennet yang diberikan serta lama proses pemeraman" %enambahan bahan penstabil tidak memberikan pengaruh terhadap rendemn produk yang dihasilkan" Akibat dari penambahan kultur starter adalah adanya
penurunan p9 yang juga berpengaruh pada proses pembentukan curd
$gumpalan) pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses" Si.at proteolitik dan residu metabolisme kultur sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman $Sukotjo &''4)" Sedangkan berdasarkan ada tidaknya penambahan garamnya Sukotjo $&''4) menambahkan bila tidak dilakukan penambahan garam maka keju akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses pematangannya tidak normal" Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat" Eamun demikian dari ketiga merk tersebut pada komposisinya menggunakan garam sehingga perbedaan tekstur yang dihasilkan dimungkinkan karena penambahan kadar
garam yang berbeda"
Cream cheesedapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai produk pangan terutama banyak digunakan dalam produk bakery" Cream cheesesebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebagai campuran bahan masakan sebagai saus dressing makanan dan pelapis $icing ) pada bermacam 1 macam kue $2obinson &'+&)" Cream
cheese biasanya dikonsumsi secara langsung dengan menjadikannya olesan pada roti bagel salad dressing dan bahan pembuat dessert seperti
cheesecake $%hadungath &''()" 3i Indonesia sendiri pengolahan cream cheese belum banyak dikembangkan namun telah muncul penelitian 1 penelitian pembuatan cream cheese dengan berbagai /ariasi yakni
menggunakan cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai penambah cita rasacream cheese $Sukotjo &''4)"
". #esim$ulan
6esimpulan dari praktikum Acara III Sub Acara “Cream Cheese” yaitu :
+" Cream cheese adalah produk keju lembut yang dibuat dengan susu yang terkogulasi karena asam yang diasamkan dengan bakteri asam laktat atau rennet"
&" CaCl digunakan untuk membantu proses penggumpalan protein" @aram digunakan sebagai penambah rasa dan penga#et"
4" Terdapat dua jenis cream cheese dipasaran yaitu light cream cheese dan
cream cheese padat"
" Cream cheese yang disukai oleh panelis berdasarkan parameter overall
berurutan adalah cream cheese merk 6iri cream cheese merk Anchor dan
cream cheese merk Bummy"
DA%TAR P&'TA#A
Assadad <uth.i dan >agus Sediadi >andol tomo" &'++" "emanfaatan
aram dalam 5ndustri "engolahan "roduk "erikanan. SFualen" Jol"
7" Eo" +"
>ashiti Tarek A" I" &'+'" "roduction of 6oghurt by #ocally 5solated tarters7
treptococcus thermophillus and #actobacillus bulgaricus. ?ournal o.
Al-A!har ni/ersity- @a!a Eatural Science" Jol" +&"
0adaei Jajiheh" 6hadijeh %ourshari. Mohammad 3aneshi and Mahmud 9onar/ar" &'+&" Chemical Characteristic of #ow-)at heyless Cream
Cheese Containing 5nulin as )at 8eplacer. =uropean ?ornal o.
=perimental >iology" Jol" &" Eo" 4"
0aiFoh =lmaulida Eur" &'+" "engaruh 9onsentrasi dan #ama "erendaman
dalam CaCl 2 9alsium 9lorida :erhadap 9ualitas dan 9uantitas
!uah ;aga uper &erah. Skripsi" ni/ersitas Islam Eegeri Malang"
9andayani 2ini" dan T" 6husniati" &'5" *ktivitas 8ennet :ersemi - "urifikasi &ucor pusillus di !erbagai 9onsentrasi "ada 9oagulasi "rotein usu "asteurisasi" Seminar Easional Teknologi %eternakan dan Jeteriner
9al" &57 - &*+"
9utagalung Ida <asroha" &''5" "engu<ian #evel /nim 8ennet$ uhu dan
#ama "enyimpanan :erhadap 9ualitas 9imia 9e<u dari usu 9erbau &urrah" Skripsi 3epartemen %eternakan 0akultas %ertanian
ni/ersitas Sumatera tara"
Irkin 2eyhan and .uk Japur =ren" &''5" * 8esearch about 'iable
#actobacillus bulgaricus and treptococcus thermophilus ;umbers in
the &arket 6oghurt. orld ?ournal o. 3iary and 0ood Science" Jol" 4"
Eo" +"
?annah A" M" Eur#antoro dan B" >" %ramono" &'+&" 9ombinasi usu
Dengan *ir 9elapa "ada "roses "embuatan Drink 6oghurt terhadap
9adar !ahan 9ering$ 9ekentalan dan p " Jol" + Eo" 4 9al" 7* - 8+
6os#ara Sutrisno" &''*" :eknologi "engolahan usu" e>ook%angan"com
6osiko#ski 0rank J and Jikram J" Mistry" +**8" Cheese and )ermented
&ilk )ood.Jol" +"
<undin ?ose.in" &'+4" 5nvestigation of ow Different )at ystems and +ther 5ngredients *ffect the "roperties of hipping Creams !ased on
'egetable )at.3egree %roject ork" <innaeus ni/ersity"
<undstedt =rik" &'''" +ur 5ndustry :oday = !rief 8eviews of Current :opics.
?ournal o. 3iary Science"
Miskiyah" S" smiati dan Mulyorini" &'++" "engaruh /nm "roteolitik
dengan !akteri *sam #aktat "robotik terhadap 9arakteristik Dadih usu api" ?ITJ Jol" +7 Eo" 9al" 4' - 4++"
%ermainy Army" Samsu asito dan 6usuma idayaka" &'+4" "engaruh
Dosis 8ennet yang !erbeda :erhadap 9adar "rotein dan #emak 9e<u
#unak usu api.?urnal Ilmiah %eternakan" Jol" +" Eo" +"
%hadungath Chanokphat" &''(" Cream Cheese "roduct 7 a 8eview"
Songklanakarin ?" Sci" Technol" Jol" &8 Eo" + 9al" +*+ - +**
%urna#arman Trioso" Chairun Eisa dan 6arunia Magh.iroh" &'+&" "engaruh aktu "enyimpanan /kstrak 8ennet *bomasum Domba #okal :erhadap 9ualitas 9e<u" ?urnal Sains Terapan =disi II Jol" & Eo" + 9al" (' - 78
2ahayu %remy %uspita#ati" %ur#adi dan Imam Thohari" &'+4" &odifikasi
9asein dengan CaCl 2 dan p yang !erbeda Ditin<au dari 9elarutan
"rotein$ 9elarutan 9alsium$ !obot &olekul dan &ikrostruktur. Skripsi" ni/ersitas >ra#ijaya"
2obinson ?uile @arden" &'+&" )ood )reeing !asics7 )reeing Dairy "roducts$ /ggs$ and +ther )oods" Eorth 3akota State ni/ersity Eorth 3akota"
Sari Ea!era Amurita" Ani Sustiyah dan Anang Mohammad <ego#o" &'+" :otal !ahan "adat$ 9adar "rotein$ dan ;ilai 9esukaan 9e<u &oarella dari 9ombinasi usu 9erbau dan usu api" ?urnal
Aplikasi Teknologi %angan Jol" 4 Eo"
Sugiyono" +**7" 5lmu !ahan "angan. ?urusan %endidikan 6esejahteraan 6eluarga 0%T6 I6I% Bogyakarta"
Sukotjo Setiarti" &''4" "roses "embuatan 9e<u #unak " >adan %engembangan Sumberdaya Manusia %ertanian 3epartemen %ertanian"
tami Isni" &''*" ubungan *ntara (enis usu dengan 9andungannya. Skripsi" ni/ersitas Indonesia"
Bahdiyani 9ani" Choirul Anam dan =sti ido#ati" &'+(" "egaruh (enis dan 9onsentrasi "enstabil :erhadap 9arakteristik )isikokimia dan +rganoleptik Chili Cream Cheese" ?urnal Aplikasi Teknologi %angan Jol" Eo" & 9al" (7 - 7'"
