PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH ( Lutjanus sanguineus) TUGAS AKHIR MARIANA

1

PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH ( Lutjanus sanguineus)

TUGAS AKHIR

MARIANA 1422030461

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN

KEPULAUAN

2017

2

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus)

TUGAS MARIANA 1422030461

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh Pembimbing :

Pembimbing I Pembimbing 2

Dr. A. Ridwan Makkulau, ST,.M.Sc Dr.Lutfiah,S,TP.,M.,Si NIP. 197506262001121001 NIP.197312081999032001

Diketahui Oleh:

Direktur KetuaJurusan

Dr. Ir. H. Darmawan, M.P Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si

NIP. 196702021998031002 NIP. 196808071995122001

3

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah

(Lutjanus sanguineus) Nama Mahasiswa : Mariana

Nim : 1422030461

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tanggal Lulus :

Disetujui Oleh : Tim Penguji

1. DR. A. Ridwan Makkulau, ST,M.,Sc ( ... )

2. DR. Lutfiah,S.TP.,M.Si ( ... )

3. Arham Rusli, S.PI,M.Si ( ... )

4. Fifi Arfini, S.TP,M.Si ( ... )

4

RINGKASAN

MARIANA, 1422030461, Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus ) di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar Sulawesi Selatan dibawah bimbingan A. Ridwan Makkulau dan Lutfiah.

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun jenis komoditi ini termasuk mudah rusak (perishablfood).

Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan.

Pembekuan adalah proses dimana cairan berubah menjadi padat. Titik beku adalah temperatur dimana hal ini terjadi. Peleburan, adalah proses kebalikan dari pembekuan dimana padatan berubah menjadi cairan. Tujuan untuk melakukan proses pembekuan ikan kakap merah.

Tujuan dari PKPM ini untuk mengetahui proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus Sanguineus).

Metode pembekuan dibagi menjadi dua yaitu :

Pembekuan cepat (Quick Freezing), dan Pembekuan lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing).

Hasil yang diperoleh dalam penerimaan bahan baku yaitu meliputi tahap- tahap seperti grading, sortasi dan penimbangan. Adapun jenis bahan baku yang diproduksi, yaitu seperti ikan Kakap, Kerapu, Merahan, Kakatua, Sawo dan Kunir.

Alur proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT.

Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar meliputi : 1,Penerimaan (receiving)

2,Penyortiran dan penimbangan 3, Penyisikan 4,Filleting 5,Cabut duri

6,Trimming (perapian) dan pencucian 7,Pengisian gas CO (karbon monoksida)

8,Chilling 9,Pembekuan ABF 10,Penyimpanan beku (cold storage) 11,Pengiriman

(stuffing).

5

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan Rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir dengan judul “Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah ”(Lutjanus Sanguineus ). Yang dilaksanakan pada tanggal 26 Januari – 27 April 2017 sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Dan tak lupa pula penulis kirimkan Salam dan Salawat kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW.

Penyusunan tugas akhir ini tidak lepas dari adanya bantuan beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Maka melalui kesempatan yang berbahagia ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda (Almarhum) dan Ibunda tercinta atas segala kasih sayang serta doa restu beliau bagi keberhasilan penulis dalam menuntut ilmu. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada bapak Dr. A. Ridwan Makkulau, ST,M.Sc selaku dosen pembimbing I serta ibu Dr. Lutfiah, S. TP. M. Si. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu memberikan pengarahan, petunjuk serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan,M.P selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan kepulauan..

2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah,M.Si selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3. Kedua orang tua Penulis Jumuia ( almarhum ) dan Humaerah yang tak henti-henti memberikan motivasi dalam usaha menyelesaikan Tugas akhir ini.

4. Ibu Rahmawati Saleh, S,SI,M.,Si selaku penasehat Akademik (PA)

5. Bapak Haryono soegiono selaku Manager PT. Sukses Hasil Alam

Nusaindo Makassar, yang telah mengizinkan penulis melakukan PKPM di

perusahaan tersebut.

6

6. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kata kesempurnaan sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun dari berbagai pihak guna kelengkapan laporan ini dapat bermanfaat semua pihak.

Pangkep, Juni 2017

Penulis

7 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii

RINGKASAN ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Deskrifsi Ikan Kakap ... 5

2.2 Defenisi Ikan Beku ... 5

2.3 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah ... 5

2.4 Persyaratan Bahan Baku Ikan Kakap Merah ... 6

2.5 Kemunduran Mutu Ikan Kakap Merah ... 6

2.6 Ruang Lingkup Pembekuan ... 7

2.7 Metode Pembekuan ... 7

2.7.1 Pembekuan cepat (Quick Freezing) ... 7

2.7.2 Pembekuan lambat (Slow Freezing atau Sharp Frieezing) ... 7

2.8 Metode Pembekuan Berdasarkan Alat ... 8

2.8.1 Sharp Freezer ... 8

2.8.2 Multi Plate Freezer ... 8

2.8.3 Air Blast Freezer ... 8

2.8.4 Immersion Freezer ... 8

2.8.5 Spray Freezer ... 8

8

2.10 Prinsip pembekuan ... 8

III METODOLOGI ... 9

3.1 Waktu dan Tempat ... 9

3.2 Metode Pelaksanaan ... 9

3.3 Metode pengumpulan data ... 9

3.4 Alat dan Bahan ... 10

3.5 Prosedur Kerja ... 10

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 13

4.1 Lokasi ... 13

4.2 Penerimaan Bahan Baku ... 14

4.3 Penyortiran (Sorting) ... 15

4.4 Penimbangan ... 16

4.5 Pembuangan sisik ... 17

4.6 Pencucian II ... 17

4.7 Penyanyatan (Fillet) ... 17

4.8 Pencabutan duri ... 17

4.9 Perapian (Trimming) ... 18

4.10 Pencucian III ... 18

4.11 Penimbangan Hasil Fillet dan Sizin ... 18

4.12 Pengisian Gas CO ... 18

4.13 Penyimpanan dingin (Chilling) ... 19

4.14 Pembekuan (ABF) ... 19

4.15 Pengemasan (Packing) ... 20

4.16 Penyimpanan Produk (Cold Storage) ... 20

4.17 Pengiriman Produk (Stuffing) ... 21

V KESIMPULAN DAN SARAN ... 22

5.1 Kesimpulan ... 22

5.2 Saran ... 22

DAFTAR PUSTAKA ... 23

LAMPIRAN ... 28

RIWAYAT HIDUP ... 29

9

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

Tabel 1.1 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah ... 5

Tabel 1.2 Kemunduran Mutu Ikan Kakap Merah ... 6

10

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

Gambar 1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sanguineus) ... 4

Gambar 2 Diagram Alir Pembekuan Ikan Kakap Merah ... 25

11

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah ... 25

Lampiran 2. Kegiatan Proses Ikan Kakap Merah ... 26

12

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Negara indonesia merupakan produsen penangkapan ikan nomor empat didunia, karena memiliki potensi dan sumber daya alam yang sangat besar. Laut indonesia terbagi dalam wilayah Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE) seluas 2,7 juta km

²

dan laut teritorial sebesar 3,1 juta km

²

. Indonesia sebagai negara Maritime, yang dimana salah satu daerah berpenghasilan ikan adalah daerah Selatan Jawa Timur, Bali. Potensi daerah Selatan Jawa Timur 590.020 ton per tahun di Jawa Timur, Konstribusi Pantai Selatan hanya 12,12% ( Subhan, 2009 ).

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun jenis komoditi ini termasuk mudah rusak (Perishable food).

Menurut (Moeljanto, 1992), untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan.

Kerusakan atau kemunduran mutu ikan beku segar yang disimpan didalam cold storage,dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan baik secara fisik, biokimiawi maupun mikrobiologi yang berakibat terjadi perubahan pada nilai gizinya. Untuk itu diperlukan teknologi penyimpanan beku yang bersifat mengawetkan akan tetapi tidak mengurangi nilai gizi serta aman dikonsumsi.

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada beberapa macam pengawetan ikan antara lain dengan cara:

penggaraman, pengeringan pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan (Adawiah , 2007).

Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pembekuan.

(Murniyati dan Sunarman 2000).

13

Ada beberapa hal yang melatar belakangi pengambilan judul pembekuan ikan kakap merah yaitu, potensi pasar yang luas dan minat dari pasar internasional yang masyarakatnya gemar mengkonsumsi seafood. Selanjutnya yaitu proses pembekuan ikan kakap merah mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, jadi sangat menarik untuk berperan didunia pengolahan khususnya ikan kakap merah. Untuk melindungi hal itu, di indonesia ketersediaan bahan baku cukup melimpah dengan adanya teknik budidaya ikan kakap sehingga tidak bergantung pada hasil laut.

Serta dengan judul pembekuan ikan kakap merah 1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus).

1.3 Manfaat

Manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan

pengetahuan dan keterampilan tentang mekanisme kegiatan Proses Pembekuan

Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sanguineus).

14

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Kakap

Ikan kakap di indonesia sangat banyak jenisnya, terdiri dari beragam spesies dengan ukuran berbeda dan bentuk tubuh yang berbeda yaitu sekitar 103 spesies, namun dari sekian banyak jenis ikan kakap dapat dikelompokan menjadi tiga suku, yaitu Lutjanus, Labotidae, Centropomidae. Ketiga suku tersebut hidup pada habitat yang berbeda. Lutjanus hanya hidup pada air laut, contohnya Lutjanus campechanus, Labotidae hidup diair laut dan payau, contohnya Labotes surinamensi. Sedangkan Centropomidae dapat hidup pada air laut, payau dan air tawar, contohnya Latescalcarifer (Said, 2007).

Nama kakap diberikan kepada kelompok ikan yang termasuk tiga genus yaitu lutjanus, latidae, dan labotidae. Jenis-jenis yang termasuk Lutjanidae biasanya disebut kakap merah, dan jenis lainnya yaitu Lates calcarifer yang termasuk suku Latidae umumnya disebut kakap putih dan Lobotos surinamensi yang termasuk suku Lobatidae disebut kakap batu (Zulkarnaen, 2005).

Kakap merah atau bambangan sangat mudah dikenali dari warnanya yaitu mulai dari kuning kemerahan, merah darah, merah tua kehitaman, sampai kuning kecoklatan, kecuali genus Macolor yang berwarna biru gelap kehitaman.

Menurut Fishyforum (2008), bahwa secara morfologi, bentuk badan ikan

kakap merah memanjang sampai agak pipih. Mulutnya terletak pada bagian ujung

kepala (termal),biasanya terdapat gigi taring (canine) pada rahangnya. Bagian

pinggir operculum biasanya bergerigi dan sisiknya ctenoid. Bagian depan dari

kepala tak bersisik atau pada bagian depan dari tutup insang terdapat beberapa

baris sisik. Sering terdapat bintik atau noda kehitaman (blotches). Sirip punggung

tunggal dengan jari-jari 9-12 jari-jari sirip keras dan 9-17 jari-jari sirip lemah yang

bercabang. Sirip dubur dengan 3 sirip keras dan 7-14 sirip lemah becabang. Sirip

ekor mulai dari yang berbentuk truncate sampai berbentuk cagak yang dalam

(deefly forked).

15

Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah adalah sebagai berikut : Filum : Cordata

Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Sub ordo : Perciodea Famili : Lutjanidae Genus : Lutjanus Spesies : Lutjanus sp.

Ikan kakap memiliki ciri-ciri yaitu : Badan memanjang melebar, gepeng kepala cembung, bagian bawah penutup insang bergerigi, gigi pada rahan tersusun dalam ban-ban, ada gigi taring pada bagian terluar rahan atas, sirip punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 8-9, termasuk ikan buas, makannya ikan kecil dan invertebrata dasar laut. Hidup menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman 60 m. Dapat mencapai panjang 45-50 Cm dan warna bagian atas kemerahan/merah kekuningan, dibagian bawah merah keputihan. Garis-garis kuning kecil diselingi warna merah pada bagian punggung diatas garis rusuk.

Ikan ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia. Bisa ditemukan disekitar kapal tenggelam, tandes, dan tanjungan. Konsentrasi kakap merah terdapat pada umumnya dilepas pantai hingga kedalam 60 meter (Gunarso, 1995).

Gambar I : Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)

16 2.2 Definisi Ikan Beku

Ikan beku (frozen fish) adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seutuhnya produk kesuatu tingkat suhu cukup rendah untuk mengawet mutu terpaut yang dimiliki ikan dan yang dipertahankan pada suhu rendah ini selama, pengangkutan, penyimpanan dan distribusi hingga mencapai dan termasuk pada penjualan akhir. Ilyas, (1993).

Sedangkan ikan beku didalam SNI No.01.4110.2006, merupakan suatu produk yang diproses dari ikan segar yang mengalami perlakuan: penerimaan bahan baku, penyortiran, pencucian, penimbangan, penyusunan dalam pan, pembekuan secara cepat sehingga suhu pusatnya maksimum -18

⁰

C, penggelasan, pengemasan, dan pelabelan dengan atau tampa pengemasan, penyimpanan beku, dan pemuatan (ekspor).

2.3 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah

Kakap merah merupakan salah satu ikan laut yang sangat terkenal karena kekenyalannya dan mempunyai kadar lemak rendah. Daging ikan kakap merah lebih tebal dari pada ikan bawal, dan umumnya dijual dalam keadaan segar.

Kandungan protein yang dimiliki ikan kakap merah cukup tinggi sedangkan kandungan lemaknya rendah, hal ini dapat dilihat pada tabel I yang menyajikan komposisi kimia ikan kakap merah.

Tabel I. Komposisi kimia ikan kakap merah

Komposisi Kimia Jumlah

Air 76,11

Protein 20,54

Abu 1,46

Lemak 0,36

Karbohidrat 1,33

Sumber : Afrianto (2001 dalam intan, 2006)

2.4 Persyaratan Bahan Baku Ikan Kakap Merah

Sesuai dengan SNI 01-7259.2-2006, standar ini menetapkan jenis bahan

baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan

bahan baku untuk ikan kakap utuh segar. Jenis bahan baku yang digunakan adalah

17

kakap merah (Lutjanus sanguineus sp.) berbentuk ikan kakap utuh segar yang belum mengalami penyiagan, berasal dari perairan yang tidak tercemar, bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurungkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, bahan baku disimpan dalam wadah yang baik untuk mempertahankan suhu pusat bahan baku antara 0- 5

⁰

C, saniter dan higiene. SNI 01-2696.1-2006 ini merupakan salah satu revisi dari SNI 01-2696-1992. Pengaturan dalam standar ini ditujukan sebagai acuan untuk menghasilkan produk fillet kakap beku yang higienis, dan aman untuk dikonsumsi SNI ini berlaku untuk fillet kakap beku dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan yang lebih lanjut.

2.5 Kemunduran Mutu Ikan Kakap Merah

Penurunan mutu harus dihambat sejak awal yaitu, sejak ikan ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri (anonim, 2007)

Tabel 1.2 Komposisi Kimia Fillet Ikan Kakap Merah

Komposisi kimia Kandungan

Air 83,6%

Lemak 0,8%

Protein 15,2%

Abu 1,1%

Sumber : Anonim, (2008)

2.6 Ruang Lingkup Pembekuan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu

rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi,

baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan

(Murniati S. 2000).

18 2.7 Metode Pembekuan

Menurut adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

2.7.1 Pembekuan cepat (Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arreest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil didalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.

2.7.2 Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau sharp Frieezing) Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam.

Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.

Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tampa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikut pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein.

Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein,atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu dengan istilah “perubahan sifat” (“denaturation”) (annonymous, 2009).

2.8 Metode pembekuan berdasarkan alat

Menurut murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :

2.8.1 Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan diatas rak yang terbuat dari pipa pendingin.itu:

2.8.2 Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan

susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara

pelat-pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.

19

2.8.3 Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin kesekitar produk secara kontinyu

2.8.4 Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.

Pembekuan berlangsung cepat sering dipraktekkan dikapal penangkapan (udang dan tuna). Alat: brine freezer

2.8.5 Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembun.

2.9 Prinsip pembekuan

Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es.

Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga

daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang

hanya di dinginkan (Murniatidan Sunarman).

20 III. METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Pengalaman Mahasiswa dilaksanakan mulai januari sampai dengan April 2017 yang berlokasi di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar yang terletak di jln. Kima 09. Sulawesi Selatan.

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa yang dilaksanakan di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo ini adalah praktek langsung dan berperan aktif mulai dari proses produksi penerimaan bahan baku sampai pengemasan produk siap ekspor dan melakukan pengamatan serta tanya jawab langsung selama proses.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yaitu :

1. Pengumpulan data primer

Data primer diperoleh dengan cara, melaksanakan dan mengikuti secara langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai dengan siap ekspor serta dapat ikut berperan aktif di lapangan, melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.

2. Pengumpulan data sekunder

Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka dam mengumpulkan data dari buku-buku yang relevan dengan melakukan praktek lapangan.

Khususnya terhadap pengolahan ikan kakap merah.

3.4 Alat dan bahan 3.4.1 .Alat :

Meja sortir, timbangan anatik, timbangan duduk, pan pembekuan, bak

penampungan, meja penyusunan, pinset, pisau, gancu, wifer (meja,lantai) asahan,

kerokan, basket kecil, bak stainlees (bak pencucian), Bak fiber, kereta dorong

(trolley), keranjang kapasitas 50 kg dan 10 kg, termometer, master carton, meja

pengemasan, mesin vacum, stand lakban, metal detector, tali strapping band,

21

spidol dan kertas, alat pembekuan (Air Blast Freezing), ruang penyimpanan (cold storage), apron, sepatu bot, dan masker.

3.4.2 Bahan :

Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus), Es curah, Air, Plastik LDPE (Lo Density polyethylene), Klorin, Alkohol.

3.5 Prosedur kerja

Tahap kerja dalam proses pembekuan ikan kakap0 merah adalah sebagai berikut :

3.5.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

1) Bahan baku yang dibawah oleh mobil pickup kemudian dibongkar.

Setelah itu bahan baku ditimbang lalu dimasukkan kedalam ruang proses.

2) Pada bagian receiving ikan disiram dengan air bersih kemudian bahan baku disortir sesuai dengan jenis, bentuk dan ukuran ikan.

3) Bahan baku yang ditimbang dimasukkan kedalam kerangjang kemudian dimasukkan keruangan proses.

4) Ikan yang sudah dimasukan kedalam ruang proses dilakukan penyisikan ikan.

5) Penyisikan dan penyanyatan daging ikan (fillet)

6) Ikan mulai disisik dari arah belakang hingga bagian depan dengan hati- hati agar tidak terjadi kerusakan fisik pada ikan. Ikan disisik hingga bersih dengan menggunakan alat penyisik.

7) Setelah itu ikan kemudian dicelupkan kembali kedalam bak tersebut dan dibersihkan kembali.

8) Setelah bersih ikan kemudian disayat dengan menggunakan pisau yang tajam.Ikan disayat secara horizontal dari bagian ekor hingga bagian kepala ikan dengan mata pisau menempel pada duri tengah ikan

9) Setelah disayat ikan kemudian dimasukkan kedalam keranjang yang telah diberi es curah untuk tetap mempertahankan kesegarannya.

3.5.2 Pencabutan duri (Boneless)

Ikan yang telah disayat kemudian dicabut durinya dengan

menggunakan pinset steril.

22

1) Pencabutan duri dilakukan dengan cara posisi tubuh ikan bagian samping menghadap ke arah selatan.

2) Ketika duri ikan akan dicabut tekan ikan kemudian cabut durinya.

3) Setelah itu ikan dimasukkan kedalam keranjang yang berisi es curah.

3.5.3 Perapian daging ikan (Trimming)

1) Setelah dicabut durinya, ikan melalui proses perapian.

Pertama-tama, ikan yang telah dicabut durinya kemudian dihilangkan bagian daging yang berwarna hitamnya serta sisa-sisa danging yang masih ada.

2) Kemudian dilakukan pencucian dengan cara ikan dicuci secara satu persatu dengan menggunakan air bersih dengan suhu 5

⁰

C dan dicuci sampai danging benar-benar bersih dari kotoran yang menempel setelah proses sebelumnya

3) Setelah itu, ikan kemudian dimasukkan kedalam keranjang yang berisi es agar suhu ikan tetap terkontrol.

3.5.4 Penyusunan

1) Siapkan keranjang yang dilapisi spon setelah itu susun ikan secara rapi kemudian beri jarak antara ikan yang satu dengan yang lain agar tidak lengket.

2) Kemudian dibungkus dengan menggunakan plastik PE (PolyEtilen) kemudian di CO (karbon monoksida)

3) Setelah itu dimasukkan kedalam ruang chilling dengan lama penyimpanan 8-12 jam dengan suhu -18

⁰

C.

4) Ikan yang disimpan diruang cilling kemudian dikeluarkan dalam keadaan segar.

5) Kemudian ikan tersebut ditimbang dengan berat 30,8 kg setelah itu ikan dikemas dalam plastik kemudian divacum.

6) Setelah itu diurut atau dirapikan kemudian disusun kedalam long pan.

23 3.5.5 Pembekuan ABF (Air Blast Freezer)

Long pan yang telah berisi produk yang telah disusun dimasukkan kedalam air blast freezer dan long pan disusun diatas rak berdasarkan jenis ikan.

Selama 24 jam dengan menggunakan suhu -40

⁰

C.

3.5.6 Pengemasan (Packing)

1) Setelah keluar dari air blast freezer, produk yang telah beku kemudian masukkan kedalam keranjang yang telah diberi label. Suhu ikan ketika keluar dari air blast freezer adalah (-18

⁰

C).

2) Kemudian ikan dipisahkan sesuai ukuran masing-masing.

3) ikan kemudian ditimbang kembali setelah itu disize sesuai dengan jenis ikan. Sizenya 2/4 dengan berat 119-175.

4) Kemudian produk dimasukkan kedalam plastik polyetilen dan dikemas di MC (Master Karton).

5) Setelah itu di plester hingga rapi.

6) Pemberian label pada bagian luar kemasan karton.

3.5.6 Penyimpanan produk dalam cold storage.

Setelah di packing produk dimasukkan kedalam cold storage dengan suhu (-20

⁰

C). Dengan disimpan kedalam cold storage maka produk lebih awet dan juga untuk menjaga suhu produk yakni (-18

⁰

C)

3.5.8 Pengangkutan (staffing)

1) Produk kakap merah fillet beku dimasukkan ke dalam kontainer dengan suhu kontainer 0

⁰

C – 7

⁰

C.

2) Pemuatan didalam kontainer harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.

3) Pengangkutan (Loading) dilakukan 2 kali dalam sebulan dengan jumlah

10-12 ton