ZAT ADITIF PADA MAKANAN
NUNUNG TRIYANA
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri, penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis. Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit.. Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang memakannya.
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-produk industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia yang telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk yang berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui jenis, sifat-sifat, kegunaan, dan efek samping dari setiap produk yang kita gunakan atau kita lihat sehari-hari. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka masalah yang timbul, yaitu:
1. Apakah definisi zat aditif pada bahan makanan? 2. Apakah fungsi zat aditif pada bahan makanan?
3. Bagaimana penggolangan zat aditif pada bahan makanan? 4. Bagaimana pengaruh zat aditif pada lingkungan?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan pembuatan makalah ini, yaitu: 1. Untuk mengetahui definisi zat aditif pada bahan makanan .
2. Untuk mengetahui fungsi zat aditif pada bahan makanan.
3. Untuk mengetahui penggolangan zat aditif pada bahan makanan. 4. Untuk mengetahui pengaruh zat aditif pada lingkungan.
D. Manfaat
Makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca, yaitu: Sebagai bahan bacaan yang dapat meningkatkan pengetahuan mengenai zat aditif pada bahan makanan.
A. Definisi Zat Aditif Pada Bahan Makanan
Gambar: beberapa contoh zat aditif alami dan buatan
Gambar di atas merupakan gambar zat yang sering digunakan untuk menambah nilai pada makanan. Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif (zat tambahan) makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.
aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
B. Fungsi Zat Aditif Pada Bahan Makanan
Zat aditif pada bahan makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan. 2. membuat makanan tampak lebih menarik. 3. meningkatkan cita rasa makanan.
4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. C. Penggolongan Zat Aditif Pada Bahan Makanan.
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: 1. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa serta lain sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah ada pada bahan-bahan kimia yang dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan jika dilihat dari asalnya, yaitu:
1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin, dan asam sitrat.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap cita rasa, pemantap, penjernih larutan, pengasam(Asidulan), pengembang adona, Surfaktan, pengental, pembasah, pengikat logam(Sekuestran), dan anti oksidan. Zat aditif dalam produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya, seperti tercantum di bawah ini:
1. Zat Pewarna
(a) (b)
Gambar: makanan yang menggunakan pewarna alami(a) dan buatan(b).
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:
2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah:
1. Zat pewarna alami, adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Berikut akan dibahas zat pewarna alami tersebut.
a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya.
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol
d. Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas. e. Antosianin, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat
pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, jus dan susu).
II. Zat pewarna
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.
Beberapa jenis pewarna sintetik yang berbahaya bagi tubuh karena pewarna ini merupakan pewarna tekstil adalah:
a. Rhodamin B
warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.
Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain. Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan, warnanya tidak begitu merah mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B,yaitu :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. 2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
b. Metanil Yellow
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarnaa untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa. Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya dan kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda Zat pewarna Sintetis Zat pewarna alami
Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih homogeny
Lebih pudar Tidak homogen
Variasi warna Banyak Sedikit
Harga Lebih murah Lebih mahal
Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas
Kestabilan Stabil Kurang stabil
2. Zat Pemanis
(a) (b) Gambar: Pemanis alami(a) dan buatan(b)
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Zat pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani., seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengkonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami resiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi. Beberapa jenis contoh pemanis alami yang ada di lingkungan kita :
1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
3. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
4. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
b. Pemanis buatan atau sintetik adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak dan hampir tidak mempunyai nilai gizi, sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hádala sebagai berikut:
1. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
2. Sakarin
rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es putar, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah50–300mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.
3. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
4. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
5. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3- dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
3. Zat Pengawet
Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan, Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat pengawet buatan.
a. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.
Gambar: makanan yang mengandung pengawet
Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan.
Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit
b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati
Gambar: Penggunaan boraks pada bakso 4. Zat penyedap cita rasa
(a) (b)
Gambar: zat penyedap cita rasa alami(a) dan buatan(b)
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempahrempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Jika rempah-rempah tersebut dicampur dengan makanan saat diolah, maka dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:
a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini
b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan
c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.
masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali, biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, Contoh:
a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas.
d) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. e) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. f) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga member aroma harum khas kayu manis.
i) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi. j) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. k) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. l) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. m) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. n) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. o) Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. 5. Zat pemantap
Ca-momofosfat. Hanya sayangnya garam-garam ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
6. Zat penjernih larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur dari sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut terutama golangan fenol seperti antosianin, flvavonoid, leokoantosianogen, dan tanin. Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein. Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapakan kemudian dipisahkan. Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap molekul-molekul yang kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin juga dapat digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan taninkadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.. 7. Zat pengasam(Asidulan)
pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. Dengan penurunan ini maka suhu sterilisasi yang di butuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula perduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan terhambat. Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa-rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat dan asam tartrat. Asam anorganik seperti HCl dan H2O2 mempunyai mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir.
8. Zat pengembang adonan
NaHCO3 Na+ + HCO3- Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat(NaHCO3). Kadang-kadang garam amonium karbonat dan amonium bikarbonat juga digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit. Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut:
HCO3- + H2O H2CO3 + OH -HCO3- CO32- + H+
Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih kompleks karena terdapat protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan adonan
yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam adonan reaksinya adalah
R-O-, H+ + NaHCO
Bahan pengembang asam tidak selalu asam, tetapi yang penting dapat memberikan ion H+ agar dapat melepaskan CO
2 dari NaHCO3. Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton, serta garam-garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua macam soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau komponen asam larut dalam air dingin.
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat dan garam asam K-tratrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut:
H2O
2NaHCO3 + H2C4H4O6 Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O asam tartrat natrium tratrat
H2O
NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
Pemilihan soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk akan menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit, untuk menghidari hal yang merugikan sebaiknya digunakan suhu pembakaran yang merata.
9. Surfaktan
Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi diperoleh dengan teknik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontinyu. Misalnya pada mayonaise yang terkandung lebih banyak minyak daripada fase kontinyu(air dan cuka).
11. Zat pembasah
Bahan pangan memiliki daya penyerap air yang berbeda-beda, misalnya bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah menyerap air dibandingkan rehidrasi tepung santan atau sayur yang dikeringkan. Ada tiga macam sistem pada bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu:
a. Pembasahan permukaan yang berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol, menyebabkan air sulit di serap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin, karena bahan tidak dapat dibasahi surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan, dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air, karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan akan merugikan.
c. Pembasahan tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi oleh cairan dengan menahan udara di dalamnya sehingga tepung agak sukar larut. Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah. 12. Zat pengikat logam(Sekuestran)
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks, misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebgai vitamin B12; Cu, Zn, dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:
L + S LS Keterangan :
L = ion logam
S = sekuestran(ligan), dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
LS = kompleks logam-sekuestran.
-OOCCH
2 -OOCCH2 -OOCCH2 CH2 CH2 H2CCOO
-Ca2+ + NCH
2CH2N N N -OOCCH
2 -OOCCH2 CH2 CH2 Ca
OCH O O CHO
EDTA EDTA-Ca2+ kompleks
Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
13. Anti oksidan
1. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan 3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin
dan mentega.
D Pengaruh Zat Aditif Pada Lingkungan 1. Pengaruh zat aditif pada manusia.
Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyarat, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.Penggunaan zat aditif yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian, misalnya penggunaan zat pewarna berlebihan akan menimbulkan penyakit kanker, penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan penyakit chainese restaurant syndrome atau penggunaan pemanis buatan yang berlebihan juga dapat menimbulkan penyakit kanker.
2. Pengaruh zat aditif pada manusia
Zat aditif bukan saja berpengaruh buruk pada tubuh manusia, tetapi juga berpengaruh pada lingkungan, misalnya zat warna yang mengkontaminasi dengan lingkungan tanah, maka fungsi tanah akan menurun, yaitu mengubah pH tanah, merusak kehidupan organisme dalam tanah yang kesemuanya merusak tatanan atau struktur dan kesuburan tanah sehingga tumbuhan tidak dapat tumbuh. 3. Pengaruh zat aditif pada air
Zat aditif bila masuk ke badan air menyebabkan kualitas dan fungsi air menjadi menurun, hal ini disebabkan karena air yang busuk sehingga biota air menjadi terancam punah.
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Zat aditif pada bahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Menurut peraturan menteri kesehatan RI No.329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk di dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
2. Fungsi zat aditif pada bahan makanan, yaitu: a. memperbaiki kualitas atau gizi makanan. b. membuat makanan tampak lebih menarik. c. meningkatkan cita rasa makanan.
d. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.
3. a. Secara umum zat aditif pada bahan makanan dapat digongkan menjadi dua, yaitu: zat aditif sengaja dan zat aditif tidak disengaja.
b. Berdasarkan asalnya zat aditif pada bahan makanan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu: zat aditif yang berasal dari sumber alami dan zat aditif yang berasal dari bahan kimia.
c. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap cita rasa, pemantap, penjernih larutan, pengasam(asidulan), pengembang adonan, Surfaktan, pengental, pembasah, pengikat logam(Sekuestran), dan anti oksidan.
4. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman menimbulkan dampak negatif pada lingkungan biotik(manusia) maupun lingkungan abiotik(air dan tanah).
Penggunaan zat aditif yang berlebihan dapat menimbulkan dampak negatif bagi lingkungan hidup, sehingga diharapkan sebaiknya penggunaannya sesuai dengan takaran atau dosis yang telah ditetapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Zat Aditif yang Terkandung dalam Bahan Makanan. Online(http://www.chem-is-try.org). Diakses 2 April 2010.
Banggali,Tinggi dan Sugiarti. 2004. Hand Out Kimia Lingkungan. Makassar: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Makassar.
Darto. 2004. Kimia Lingkungan. Online(http://Darto.fileave.com/kimia lingkungan.pdf). Diakses 2 April 2010.
Listiana,Wina. 2009. Zat Aditif Makanan. Online(http://wina.wordpress.com). Diakses 2 April 2010.
Nurrofiq,Mochamad. 2010. Bahaya Zat Pewarna Pada Bahan Makanan. Online(http://nurrofiqmochamad.chem-is-try.org). Diakses 2 April 2010.
Puspita,Indri. 2007. Zat Aditif Makanan. Online(http://indri.chem-is-try.org). Diakses 2 April 2010.
Widiayanti, Evi. 2010. Zat Aditif Lain. Online(http://evi.zat-adititif-lain.pdf). Diakses 2 April 2010.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI... ...ii
BAB I. PENDAHULUAN...1
A. Latar Belakang...1
B. Rumusan Masalah...2
C. Tujuan...2
D. Manfaat...2
BAB II. PEMBAHASAN...3
A. Definisi Zat Aditif Pada Bahan Makanan...3
C. Penggolongan Zat Aditif Pada Bahan Makanan...4
D. Pengaruh Zat Aditif Pada Lingkungan...24
BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN...25
A. Kesimpulan...25
B. Saran...26
