STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN BANGIL – PASURUAN

i

i

SKRIPSI

ILMA FARDHIA

STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM

BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR

KECAMATAN BANGIL

–

PASURUAN

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

ii

Lembar Pengesahan

STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM

BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR

KECAMATAN BANGIL

–

PASURUAN

SKRIPSI

Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada

Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang

2013

Oleh:

ILMA FARDHIA NIM: 09040097

Disetujui Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

iii

iii

Lembar Pengujian

STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM

BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR

KECAMATAN BANGIL

–

PASURUAN

SKRIPSI

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji

pada tanggal 10 Juli 2013

Oleh :

ILMA FARDHIA NIM: 09040097

Tim Penguji :

Penguji I Penguji II

Drs. H. Achmad Inoni, Apt Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt

NIP. NIP.

Penguji III Penguji IV

Drs. Harjana, M.Sc., Apt Engrid Juni Astuti, S. Farm.,Apt

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan

Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Studi

Kandungan Boraks dalam Bakso Daging Sapi di Sekolah Dasar di

Kecamatan Bangil – Pasuruan“ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi di Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan

bimbingan dan petunjuk serta bantuan yang bermanfaat dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan erima kasih

yang sebesar – besarnya kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran

selama proses pengerjaan tugas akhir ini.

2. Bapak Drs. H. Harjana,. M. Sc.,Apt selaku pembimbing utama dan Ibu

Engrid Juni Astuti., S. Farm., Apt selaku pembimbing serta atas segala

waktu, kesabaran, ketelitian , bimbingan serta memberikan masukan

selama peneliti menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Bapak Drs. H.Achmad Inoni.,Apt dan Ibu Arina Swastika.,S.Farm.,Apt

selaku penguji yang telah memberikan saran dan masukan hingga

terselesaikan tugas akhir ini.

4. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang, Ibu

Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat., atas kesempatan yang diberikan

untuk mengikuti program sarjana.

5. Ketua Program Studi Farmasi Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt yang

dengan senantiasa dan sabar memberikan bimbingan dan semangat untuk

menjadi lebih baik lagi dalam menimba ilmu.

6. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt selaku Kepala

Laboratorium Teknologi Sediaan Farmasi dan Kimia Terpadu II, yang

telah memberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas laboratorium

dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Ibu Siti Rofida, S. Farm.,Apt selaku dosen wali yang telah memberikan

v

v

8. Ayahanda dan ibunda, terima kasih atas segala dukungan moral, materiil,

serta doa yang sangat berarti buat ananda selama ini.

9. Mas Toni dan Mbk Tika, terima kasih atas doa, motivasi, perhatiannya

khususnya mbk Tika yang banyak membantu selama proses penelitian

berlangsung.

10.Apoteker Andri terimakasih atas segala kasih sayang, semangat, serta

kerjasamanya selama proses penyelesaian tugas akhir ini berakhir.

11.Teman – teman Farmasi Angkatan 2009, 2008, 2007, 2010 terima kasih

telah memberi semangat dan dukungan khususnya Sahabatku dela, tiara,

rhima, myrna, titi, hendra, syifa. terima kasih atas segala kebersamaan

dikala suka dan duka, dan saling memberi semangat dikala putusasa,

menemani dan saling membantu sama lain selama ini.

12.Mbak Susi, Mas Ferdi dan Mas Bowo selaku laboran, terima kasih atas

semua bantuan waktu dan tenaga selama penyelesaian tugas akhir ini.

13.Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Farmasi Universitas

Muhammadiyah Malang 2009, tempat bertukar pikiran dan candaan,

semoga kita semua menjadi calon apoteker tebaik di masyarakat.

14.Semua pihak yang telah memberi bantuan kepada peneliti baik langsung

maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyadari tiada satupun karya manusia yang sempurna, sehingga

kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat diharapkan. Meski

demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peneliti

khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, 10 Juli 2013

Penyusun

vi DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PENGUJIAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RINGKASAN ... vi

ABSTRAK ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ...

1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...

4

2.1Bakso ... 4

2.1.1 Cara Mengolah Bakso ... 5

2.1.2 Nilai Gizi Bakso ... 7

2.1.3 Peggunaan Zat Adiktif Bakso ... 8

2.1.4 Jenis- Jenis Pengawet ... 9

2.2Bahan Tambahan ... 10

2.1.1 Bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam – makanan ... 10

2.3 Boraks ... 10

2.3.1Organoleptis... 11

2.3.2 Fungsi Boraks ... 11

2.3.3 Toksisitas Boraks ... 12

2.3.4 Ciri-ciri Bakso mengandung Boraks ... 13

2.3.5 Dampak Negatif bagi Tubuh ... 14

vii

vii

2.4 Metode Analisis ... 15

2.4.1 Uji kualitatif Pengujian Boraks & Asam Borat dalam Pangan ... 15

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ...

21

3.1 Uraian Kerangka Konseptual ... 21

3.2 Bagan Alir Kerangka Konseptual ... 22

BAB IV METODE PENELITIAN ...

23

4.1 Rancangan Penelitian ... 23

4.2 Metode Sampling ... 23

4.2.1Lokasi Sampling ... 23

4.2.2 Sampel ... 24

4.3 Waktu Penelitian ... 25

4.4 Bahan dan Alat ... 26

4.4.1 Bahan ... 26

4.4.2 Alat ... 26

4.5 Prosedur Kerja ... 26

4.5.1Pembuatan Pereaksi ... 26

4.5.2Pembuatan Larutan Sampel untuk Uji Konfirmasi ... 27

4.5.3Pembuatan Larutan Pembanding... 27

4.1Uji Kualitatif ... 27

4.2Uji Kontrol ... 28

4.7.1Uji Kontrol Positif ... 28

4.7.2Uji Kontrol Negatif ... 28

4.3Analisis Data ... 28

BAB V HASIL PENELITIAN ...

29

5.1 Teknik Sampling... 29

5.2 Analisis Kualitatif Boraks pada Bakso Daging Sapi ... 29

5.2.1 Batasan Timbulnya Boraks pada Uji Kualitatif ... 29

5.2.2 Uji Kertas Kunyit... 30

5.2.3 Uji Nyala Api... 30

5.3 Uji Kontrol Positif dan Negatif ... 32

5.3.1 Uji Kontrol Positif ... 31

viii

5.3.2 Uji Kontrol Negatif ... 32

BAB VI PEMBAHASAN ...

33

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...

37

7.1 Kesimpulan ... 37

7.2 Saran ... 37

DAFTAR PUSTAKA ...

38

LAMPIRAN ...

41

ix

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

IV.1 Tabel Data Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil ... 24

V.1 Batasan Timbulnya Boraks Pada Uji Kualitatif ... 29

V.2 Hasil Pemeriksaan Uji Kertas Kunyit ... 30

V.3 Hasil Pemeriksaan Uji Nyala Api ... 30

V.4 Hasil Pemeriksaan Uji Kontrol Positif dan Negatif ... 31

V.5 Hasil Pemeriksaan Uji Kontrol Positif ... 32

V.6 Hasil Pemeriksaan Uji Konrol Negatif ... 32

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.2. Struktur Kimia Natrium Tetraborat ... 11

3.2. Bagan Alir Kerangka Konseptual ... 23

4.3. Peta Lokasi Sampling. ... 25

6.1. Struktur Kimia Asam Borat ... 35

6.2. Struktur Kimia Kurkumin. ... 35

6.3. Sruktur Kimia Rosocyanine. ... 35

xi

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Riwayat Hidup ... 44

2. Surat Pernyataan Bebas Plagiasi ... 45

3. Hasil dan penimbangan bahan ... 46

4. Foto sampel bakso daging sapi ... 47

5. Foto batasan timbulnya boraks pada uji kualitatif ... 48

6. Foto lokasi sampling ... 49

7. Daftar Kertas Turmerik ... 50

xii

DAFTAR PUSTAKA

Alexeyev, 1967. Qualitative Analysis. Moscow: MIR Pubishers.

Anindita, Satya. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal di Desa Babakan da Kelurahan Cibadak Bogor Selama Penjualan. Tesis, Institut Pertanian Bogor.

Ardinan, 2010. Identifikasi Boraks Pada Bakso Yang Dijual Di Pasar Pucang

Gading Kabupaten Demak. Tesis, Universitas Muhammadiyah Semarang.

Ayurah, Githa. 2010. Dampak formalin terhadap kesehatan. Terdapat dalam http://githa.student.umm.ac.id/2010/07/02/dampak-formalin-terhadap-kesehatan (diakses tanggal 7 November 2012).

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2009. Bakso Sehat. Warta penelitian dan pengembangan pertanian vol 31 No 6.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Ciri bakso mengandung boraks. Terdapat dalam http://www.pom.go.id/index.php/subsite/balai/palangka raya /18 /tips/17 (diakses tanggal 16 juli 2013)

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Diana dan Lip. 2009. Alam Sekitar IPA Terpadu. Departemen Pendidikan Nasional. Tempat terbit: Penerbit PT. Leuser Cita Pustaka.

Dinkes Jombang. 2005. BORAX. Terdapat dalam http://www.jombangkab.go.id/ SatKerDa/page/1.2.6.2/borax.htm (diakses tanggal 10 November 2012).

Harper, B., Gervais, J.A., Buhl, K., dan Stone, D. 2012. Boric Acid Technical Fact Sheet. national information center. Oregon state university extension service. Terdapat dalam http://npic.orst.edu/factsheets/borictech.pdf (diakses tanggal 10 November 2012).

Hernyanti et al., 2006. Toksisitas Boraks Per Oral Terhadap Respon Imunologis, Gambaran Histologis, dan Enzimatis Hepar Mencit (Mus musculus L.). Laporan hasil penelitian. Universitas Jenderal Soedirman.

Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Bandung: Penerbit Institut Teknologi Bandung.

Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th ediotion. AOAC international , USA. Chapter 47, p 13.

xiii

xiii

Karina, M.B., Edi, S., dan Ristianto, U. 2010, Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole Yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung Dan Undegraded Protein Dalam Complete Feed. Buletin Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada.Vol. 3 No.2, Hal: 103-113.

Kusnadi at al., 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinc., Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1 No.2, hal 28.

Leni,H.A. 2008. Teknologi Pengawetan Panga. Bandung: Alfabeta.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999. tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan tentang Bahan Tambahan Makanan.

Puspita, D., dan Rohima, I. 2009. Alam Sekitar IPA Terpadu. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Putra, A.N. 2009. Boraks dan Formalin pada Makanan. Terdapat dalam http://uwityangyoyo.wordpress.com/2009/10/09/%E2%80%9Cboraks-dan-formalin-pada-makanan%E2%80%9D/(diakses tanggal 7 november 2012)

Ramces, P. 2006. Sifat fisik, Kimia, dan Palatabiliras Bakso Daging Kerbau dengan Menggunakan Bagian Daging dan Taraf Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi, Program Studi Teknologi hasil ternak Fakultas Peternakanan Lnstitut Pertanian Bogor.

Roswita, S. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium klorida dan Natrium tripolifosfat Terhadap Perbaikan Mutu. Skripsi, Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Satya, A. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal Di Desa Babakan dan Kelurahan Cibadak, Bogor, Selama Penjualan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor .

Setiadi, H. 2012. Tingkat Pengetahuan, Sikap Dan Perilaku Pedagang Bakso Terhadap Boraks Disekitar Wilayah Wirobrajan Yogyakarta. Terdapat dalam http://publikasi.umy.ac.id/index.php/penddokter/article/view/4227 (diakses tanggal 10 November 2012)

Sri, S. 2006. Analisis Faktor-faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang dijual di Pasar-pasar Kota Semarang Tahun 2006, Tesis Megister Lingkungan, Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.

xiv

Standar Naional Indonesia. 1995. Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor:722/Menkes/Per/IX/88.

Sugiyonno. 2011. Statistika untuk Penelitian, Bandung: Alfabeta.

Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian I dan II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. hal 367.

Syah,D. 2005. Manfaat Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Falteta.

Untoro at al., 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (channos channos Forsk. Animal Agriculture journal, Vol.1 No.1, hal 567-583.

U.S. Environmental Protection Agency, Office of Prevention, Pesticides, and Toxic Subtance, Health effect Division. 2006. Boric Acid/Sodium Borate Salts: HED Chapter of the Tolerance Reassement Elegibility Decision

Document (TRED). Washington DC: US Govermant Printing Office.

Yuliarti, N. 2007. Awas,Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Askara.

WHO. 1998. International Programme on Chemical Safety. Geneva: World Health Organization.

1 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1LATAR BELKANG MASALAH

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi

dan banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya

menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai

adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu

tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, sebelum

lazim dilakukan dan akan memunculkan suatu peluang usaha baru yang dapat

menciptakan varian baru produk bakso (Kusnadi et al., 2012).

Saat mengolah makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk

makanan yang disukai dan bermutu baik serta aman untuk dikonsumsi. Karena

itu, pada proses pembuatannya sering dilakukan penambahan “bahan tambahan makanan” atau BTM yang sering disebut zat aktif kimia (food additive) antara lain bahan pengawet, pengenyal, pewarna, dan lain-lain (Syah,

2005).

Daging sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari, karena daging

merupakan bahan pangan yang berasal dari hewani dan banyak yang

mengkonsumsi. Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena mengandung

protein bermutu tinggi dan mampu memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh. Selain itu, daging juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, dan

mineral (Untoro et al., 2012).

Mutu dan kualitas daging akan mengalami penurunan dapat dicegah

dengan cara penanganan dan pengolahan. Salah satu hasil pengolahan daging

adalah bakso. Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya

yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari

50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain, serta bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI No. 01-3818, 1995).

bahan mentah, tepung yang digunakan, bahan-bahans tambahan dan

perbandingan adonan serta cara pemasakan (Untoro et al., 2012).

Keberadaan BTM (Bahan Tambahan Makan) adalah untuk membuat

makanan tampak lebih berkualiatas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya

lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun

hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen (Leni, 2008).

Zat kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan terbagi dalam dua

kelompok; komponen makanan biasa seperti gula dan garam, dan berbagai

bahan khusus yang mencegah atau memperlambat kerusakan pangan

(Winarno, 1994 dan Hermana, 1991).

Beberapa bahan atau zat yang sering disalahgunakan dalam pengolahan

makanan karena bersifat toksis antara lain boraks, formalin dan rhodamine B.

Boraks bersifat antiseptik sehingga sering dimanfaatkan sebagai pengawet,

sekaligus sebagai pengenyal makanan misalnya pada lontong, bakso, dan mie

basah, namun dapat merusak sistem saraf pusat dan serebrospinal. Gejala

keracunan boraks adalah pusing, badan malas, depresi, delirium, muntah,

diare, kram, kejang, koma, kolaps dan sianosis (Yuliariti, 2007 dan Khamid,

2006).

Boraks adalah senyawa dengan nama kimia Natrium Tetraborat (NaB4O7),

berbentuk padat, jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan

asam borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya

asam borat. Asam borat adalah hablur, serbuk hablur putih atau sisik

mengkilap tidak berwarna , kasar ,tidak berbau, rasa agak asam, dan pahit

kemudian manis yang berkhasiat sebagai antiseptikum ekstern (Depkes RI,

1979). Istilah boraks di jawa barat dikenal juga dengan mana ‘’bleng’’, di jawa tengah dan jawa timur dikenal dengan nama ‘’pijer’’. Digunakan/

ditambahkan kedalam pangan/ bahan pangan sebagai pengenyal ataupun

sebagai pengawet (Wisnu, 2006).

Boraks banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan seperti

bakso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan

3

untuk bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih

kenyal dan memperbaiki penampilan (Sri, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88

tentang bahan tambahan makanan, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan

beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Maraknya penyalahgunaan boraks yang ditambahkan pada makanan seperti

bakso untuk mencapai suatu kualitas terbaik yang belum tentu aman untuk

dikonsumsi, sehingga dilakukan survei yang untuk memberikan masukan dan

sebagai bahan evaluasi untuk meningkatkan kewaspadaan masyarakat Bangil

khususnya siswa sekolah dasar terhadap bakso yang mengandung boraks oleh

karena itu, peneliti ingin melekukan penelitian tentang survei kandungan

boraks dalam bakso daging sapi di sekolah dasar di Kecamatan

Bangil-Pasuruan.

1.2Rumusan Masalah

Apakah ada kandungan boraks pada bakso daging yang beredar di SD

Kecamatan Bangil- Pasuruan?

1.3Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso daging yang beredar di

SD Kecamatan Bangil - Pasuruan.

1.4Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi konsumen untuk mengetahui keamanan bakso

daging yang beredar dan juga sebagai informasi bagi produsen dalam hal

penambahan bahan pengenyal dan pengawet ke dalam produknya.

2. Sebagai bahan masukan memberikan pengalaman meneliti masalah bakso