Pengaruh Proses Penggilingan terhadap Perubahan Partikel Tepung Iles-Iles

PENGARUH

PROSES PENGGILINGAN

TERHklDAP

PERUBAHAN PARTIKEL TEPUNG ILES-ILES

P R O G U M PASCASARJANA

TNSTITZTT PERTANIAN BUGQR

SU

IKRISNO W Y Q T O M O . Penganrh Proses Penggitingm terhadnp Pembahm Pmikel T e p g f lcs-Iles. Dibimbing oleh M I11 PURWBDARIA, AT3EIYE M.

SYAMEF dm SRT MULATO.

Pengecilm ukuran mmupakan

&ah

saw &hapan ymg pnting dalarn proses pngo.f&an umhi ifes menjsdr tepung iIes. Pengecilan ulcuran se?cam trdisional dengan cara penmbuXran rnasih memhrikan mutu yang rendah. Metode pnggilingan kering setma b d n g k a t mmpakan safah miu aftematif untuk

menghasilkan tepung iles yang Ieb~h h k . Tujuan penelitian ini adalah wtuk memplajari pgaruh proses pnggilingm terhadap M q p i peruhhm sifat karakteristik tcpurrg iles, yaitu pcmbahm distribusi

dm

ukuran

W k e l tepung i l a pembahm densitas k a m k &n s d u t curah tepung iles, perutxbn ni lai kecerahan dan derajat keputifian tepung iles, dm k x b glukomanan

di

da1m t e p g iles. Bahan mma yang d i g u n d m ndalah umbi iIes-i les fArnr>rphophtrflu,c oncophylfur). Keri pik ifes dengan k& air f 2% ELK dipemIeh d e w cara mengeringkm irisan umbl iles ieltal 1 0 mrn yang seklurmnya dimdarn &lam lanrtan Na-hisulfit (5@) selama 1 0 menit. Pentlafan pnggiling yang digmakm acIalah pengpling pisau rotari dengan prinsip pernutongan, him mill dengm prinsip pnggilingm , c3an pnggiling Ma kerncut d e n m pmsip penumbukan. EIasil penelitian menunjukkan b&wa partike1 tepung iles mengalami pngeciian ukuran, diameter parhkel daFi penggiling pisau rotan, burr mill,

dan

penggiling bola kmctrt yaitu masing-masing 0.693 mm, 0.306 mm, &a 0.2% mm. Densitas kmba tepung iles mengalami pingkatan, dari

penggiling

Y

isau rotafl, burr mill, dan penggiling bola kenrcut yaitu masingmasing 505.9 kgim , 628

kdm3,

dan 680.2 kgim! Sudut curah tepung iles yang dihasilkan

wmakin kecil,

dari

petlggiling pisau r d , burr mill, h penggiling bola kerucut yaitu masing-masing 25.7O, 24.89°,

dan

24.12'. Kecemhan dan derajat keputihan

epung iles yang dihasilkan semakin meningkat, dari penggiling pisau rotari, burr

mill, dm jxnggiling bola kerucut yaitu masing-masing 67.45,70.92, dan 72.76; sets

63.2,66.07, dan 66.67. Kadar glukommm tepung it= mengalami pningkatan dasi kpung iles hasil penggilingm pi= rotari, h a i l p g g i l i ~ g a n burr mill, mpai hasit penggilingm M a kerucut yaitu masing-masing 54.3% 56.4% dan 58.6%. Pengecilm

u k m n dengan pn'nsip penumbukan yang terjadi di &lam p g g i l i n g bola k e m t

rnen&iEra&a.ft kristal glukomanm yang dihasilkm krhkis dan menghasi f kan pcahm kristal gIukumanan. Proses penepungan kering setma t>ert:in&at dengsan menggunak;an pernggiling pi= rotmi, burr mill, dm penggiling h I a kerucut dapat ditempkan oleh irndustri tepung iles dan d i b p k m dari prod& tersebut a h &pat

S U R A T P E R N Y A T A A N

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang krjudul :

PENGARUW PROSES PENGGILINGAN TERHADAP PERUBAHAN

PARTIKEL TEPUNG ILES-ILES

PENGARUH PROSES

PENGGLLEVGPIIY

ERHADAP

PERUBAHAN PARTLKEL TIEPUNG ILES-ILES

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT

PERTAMAN

BOGOR

Judul Tesis : Pengaruh hoses Penggilingan terhadap Pembahan Partlkef

Tepmg Iles-fles Nama : Sdmisno Widyotomu

KRP : P13500008

Program Studi : llmu Keieknikan Pertmian

Prof, Dr. Ir. Hrtdi K. Purwadaria, Ih Ketua

4'

r. Ir. Sri Mulato,

MS

Anggota

RIWAYAT

HIDUP

Fenulis d i l a h i r h di Jakarta pa& tanggal 3 Juli 1970 sebagai anak kedua dari

~ g a S m a n dm Sumti. Pendidikan sarjsrna ditempuh di Frogam Studi Teknik Pertmian, Jut*usan Teknik Pertanim, Fakulta Teknolo@ Pemnian UGM,

ldus pada t&un f 9%. Kernpatan unkrk melanjutkan ke program maaster pada program stud

h u

Ketehkan Pertanizm, Institut Pertaim Bagor digeroleh pada d u n 200Q. Bensiswa pendidikm pscasarjann diperaleh cjari Badm Pmelitim dm Pengembangan Petranian Republi k Indonesia.

Penufis hkerja sebagai staf Pemliti di Wt Penelitian Kopi dm Kakao Indonesia di lember, J a w Tirnur sejak talzun 1997. Bidmg penelititin yang rnenjadi tmggung jawab penulis &l& rekayasa proses pngolahan hail kopi d m WO.

Penulis memperoleh beasism dari Royek AMP-11, Hadm Penelitian

dan

Pengembangan PeWetn, Rqubtik lndonesia tahm mggaran 2002. S e l m a rnengikuti perkuliahan pnulis rnernperokeh kesmpatan wtuk rnengikuti Riset

Ungguian T e m u VTfJ ynng dibiayai deh Kementerim Riwt dan Teknolugi,

A i ~ i U ~ b M ' ~ ~ x ' i n , puji dm syukur peulis p a n j a h kepada.

Allah SWT atas sepia karunia-Nya sehingp karya ilrniah ini trhasii disefesaikm. Tema yang dipilih &lam petlelitim yang dilakamkm sejak bulan Januari 2001 ini ac%aIah pngecilan &m, dmgm judd Pengamh Pwoses Penggilingan terhdap PeruWnn Parti kel Tepmg It es-fles.

U c q m terirntr Irasih penulis sampikan kepda Prof. I)r, lr. Hadi K.

Puwadana, Prn sef a h ketua karnisi pembimbing,

Dr.

h. Atjeng

M

Syariec MSAE dm Dr. Ir. Sri-Mulato, MS selaku anggota komisi pmbimbing, Dr. lr. Fred Rumaws ymg telah banyak mernbenkan bimbin~m

d m

swan. U c a p t&ma kasih pendis samprknn juga kepada Badan Peneiitian

d m

Pengembangn Pe'tanian melalui

Proyek

BRMP-E yang telah memberikan kesempatan untuk menempuh popam psca s2ujanza (S-2) di IPB, dan Kernentfian Riset dam Teknologi dimma

penulis rnemperoleh kescmpatan untuk mengikuti Riset Unggulm T q a & VUI.

Tak l u p ungkapan terima kasih juga disarnpikan kepada istri dan anakku tercinta Kristi P ~ j i Widayanti dan Amartia Safira Nur Skabrina, s e a hpk, ibu dm selunth keluarga, ntas segala doa dm kmih sayangnya.

DAFTAR

1SI

DAFTAR GAMBAR DAFTAR L A M l ' ~

TTPJ3AUAN PUSTAKA

Tanaman Ll es-Iles

Glukornanan

Pengolahan

Djstribmi

dan

flkuran Partikel

Metode P m g u b n Partikef

MEI'ODE PENELITTAN Waktu dm Tempt

Bahan

dan

Peralatan P e l a k m m Pmelitian

IMSB,

rlAN

PEMBAHASAN

Pengaruh Penggil ingan terhdapSi fat Bahan

Elengmh Penggilingan tmhadap Distribusi dan Ukuran P d e l

Pengruuh Penggit hgan terhadap Densitas Kamba Pengamh Pexlggilingan terhadap Sudut Curah

DAFTAR TABEL

Tabel I . Kumposisi kirnia b&erapa je-nis AmorphopiaaIIzkc* Th12. Komposisi kimia d i=gar dm tepung iles-iles

( A ~ k o p h a f I u s omophyllu).

Tabel 3. Analisis kmhristik- keripik r3an w&uk iles.

Tabel$. Syarat mutu kern'pik iks-iles untuiE ekspor

Tabel 5 . Notasi unhik ukuran rerata diameter

T h l 6 . UZnrran partrkel k i l andisis swingan Tyler.

Tabel 7. R a a n diameter partikl tepurtg iles frail penggiliagan. Tabel 8.

Persamnan

disttibusi partikel tegung iles (anatisis padike1

Gambar I. Tamman ila-iles

Gambar 2. Distribusi data

ukurzln

partikel susu kering tan p Imak

(Eiaymhi er cri. 1 %!I)

Gmbar 3. Diagram d i r pelibanaan penelitian

Gmbar 4. Umbi i l a

Gamt>slr 5 . Irisan umbi iles siap dikerin@m

Gambar 6. Persiapn prows gengeringan insan umbi iles

Gambar 7. Keripik iles

Gambar 8. Mat penggiling pisau rotari

Gambztr 9. Burr mill

G a m k 10. Alat penggiling bola kerucut

Gambar 1 1. Tepung iles hasil pengecilm u b n pisau rotari

Gambar 12. Tqung iles kasil pmgecilm ukwan burr mlII

G m b r 'I 3. Tepmg i les hasil pengecilan ukuwn penggiling bola kerucut

G a m b 1 4. fistribusi berat parti kef kpung i1es badasarkan d m m mesh sa.rinpn.

Gambar 15. Setram jml& kumufatif partikel &pun8 iles pada

berbagai diameter prtikel. 47

Gamhar 17. Kwva distrihusi pwtikeI tepung iles

-kt

b m mil1 dan penggiling bola kerncut

Gambar t 8. Penampang melintang keripik ites (pe- 150 kali) Gmbar 1 8. P e n a m p g melinmg keripi k iles ( p b e m m 500 Mi) Earnbar 20. Kristal g1ukomamn prod& pnggil ing pisau rutari.

Gambw 2 1 . Pemukaan Mstd gtukomanan produk p s g i l i ng pisau rot&. G m h r 22. Knish1 glukomanan p r a k burr miH.

G m k r 23. P m u k m Mstd g l u k o r n ~ produk burr rnifl.

G a m k 24. Kristaf giukomanan produk pnggiling boIa kerucut.

-bar

25. Pemrukaan kristal glukomanan

prociuk

penggiljng b f a kerncut Gambar 26. PeruMan densitas kamba tqmg iies.

Gambar 27. Paubahan sudut

d

tepung iles. Gmbar 28. Perubahm nilstr: kcexahan tepwng iles.

Gambar 21). Penbhm deajnt kep- tepwng iles.

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I . Deth analisis dlstnbusi dm ukwan pzuzikel metode saringan Tyler 68

Lampiran 2. h& d i s i s distribusi dm ukurm parti keI metode mikroskop 70 Lampiran 3. Data m l i s a densitas kamba, sudut kecemhm dan derajat

Iles-iles (Amu~phuphlitlzrs tritrmm) adalah salah sah jenis tamman umbi-

wnbim dari marga Arno~pk~phaZIu,~ temasuk ke &lam suku &Ias-ta.lasm (Araceae) yang tumbuh liar di hutan tropis

dan

subtropis (FXach and Rumaws, 1 996).

Glukomanan rnenrpkan saIah satu kampnen kirnia terpenting yang t m b p t

di dalam urnbi iles-iles. Kada @&amanan krIrisar mhra tergantung dari

&&as tanman (Erniati dan bksmanahardja, 1996). UnhrIr memprokh kpung

iles-iles dengan kadar g~&amman yang tinggi setelah panen keripik umbi s e w hams segm dikeringkan Pengeringan umbi ifes s m rnekmis rnengpmkm

pengering ra3r dengan ketebatan irisan umbi 1 cm, dan panucatan di &lam Imtm

0.02% b i d f i t selama 10 menit seklum poses pengeringan dikenakan &pat

meningkatkan k d w glukomanm keripik iles dari 19.741.8% mmenjadi 5642.2%

(Pixwadha, 200 1).

Untulc memisdkm glukomanm da-i kornpanen lain yang terkmdwg di

&lam kripik if es-i Ies dapat d i l a k h n dengan Bra menggiiing atau menumbuk hi pik

iles kering

dan

kemudian diayak. Pemge&tn ukuran d e r h a yang diIakukan oleh

ptani lndonesia adalah dengan cara pnumbukan (Punvadaria, 2001 ; Sufimi, 29g3).

yang diproleh tid& konsisten

dan

memberilm mutu akhir yang rendah. Ukuran wkel pati ifes p g brkisar 1Qpm akan mudah menimbufkan ledidcan apbiln

digiling &lam satu kali prom

(Purwadaria,

2001).

Gluka- dapat pda dipefoleh dengm meode ekstaksi basah

mengguraakan plarut W o l f ~ ~ ei d., d 1994), h ~tetapi biaya proses rnenjadi tinggi.

Di

snmping p g - n m d u m yang larut &lam air h g m jumlssh besar 1.5

kali berat m b i , proses ehimksi tetap melalui rantai proses yang p j m g yaitu

penggilingm pal& penggilingm silinder, pmisah sentrifugal, penyasah gem& dan

pengeringwn (Shimizu and Shimaham, 1973).

Pengertian istilah pengectian ukuran mencalnip proses pernotongan,

parggilingan

dan

penumbukan. P e n p i I a n ukuran d i l h k m den* e m mekinis

tzlnpn men- sifat-sifat

h h m

kimia ymg terkandung di Atam bahm tersebut (Henderson and Perry, 1 976 j.

PcngtxiIan u k m k p g ilcs dengatl met& penggilingan kering secara krtingkat rnempkan ~ I a h satu afternatif untuk rnenghmillran kpung iles yang lebih

baik. Pumduia (2001) rnenyebutkan bhwa fimgsi pnggiling palu dm penggiling

perlu terdiri

dari

empat: &hap yaitu penggilingan dengan piwu rot&, bun: mill, bola

kerncut,

d m

penyosah.

Teladm perubdm hmkteristik t e p q iles dengan m d e penggilixlgan

k d n g s e a m hrtingkat &an dilakukan pada pnelitian ini. Peridatan penggiling ymg digmkan addah pnggiling pisau mtari dengm prinsip pernotongan, burr mill

dengan prinsip penggilingm dan penggiling bola kerucut dengan prinsip pnutnbukan.

Menurut Hayashi et. al. ( f 9691, untuk menentukan perubahm distribusi

dm

ukuran w k e l suatu bahan pertmian agar diperofeh hail yang lebift a k m t

d i ~ r l u h n minimal dw metode pengukuran. Andisis petuhahan distribusi dan

&wan mike1 h a i l penggihgan tepmg iles d i l a k h n dengan metode swingan dm mikroskop agar diperuleh hasil p g d m m n yang t&ih baik.

TUJUAN PErnLITLAN

Tujuan umurn dari penelitian

ini

&11& unh& rnempeiajari pen& proses pnggilingan terhadap W e r i s t i k tepwrg iles. Tujuan khwus adalah untuk

TMJAUAN

PUSTAKA

TANAMAN LLES-US

flm-ilcs (Amo~phophnlim t i t a m ) addah salah %atu jexris tanstman umbi-

umbian

darl

m a r e AnaurppJphaIIw krmasuk ke dalam sulcu tdas-tdasan (Aruceuej

y m g tumbuh liar di hutan trupis dan subtropis (Flwk and R u m a m , 1 996; Wiymi, 1988; Kay, 1973). Tumbuhm yang temasuk mar@ AmrphnploalCzts ini terdiri

dsxi

90 spesies dan yang paling banyak dijumpai di &e& bopis adalak AmurphopkaIfm

cc~npmuiam Woxb) Bfume (Kay? 1973). Di Tndonesia =lain A. campanula&r

masih terdapat jenis-jenis lain y m g umum dijumpai yaitu A. trfanum, A. vurtabili~, A.

Menurut Ohttsuki (1%8), ada dua cara ymg mum digmdan untuk

mem

W a n

nrasinprn~cing s p i e s AmorphophalIx~, yaitu rnorfologi tanman dm

adisis ymg di1,akuka.n pa& wnbiqa. Morfologi tanaman dilakukzm pada hgia

tanman di atas prmukaan tanah ymg di&unakm untuk identifikasi bila

dmvppFoophuIIus sp tersebut mash &am rnasa vegetasi dm mdisis umbinya yang digmakzm untuk identi fikasi Amorph~pkrrllw sp tersebut scsudah

dipanen.

Tamman ilesrles menyukai terngat-tempat ymg rindang tetapr' tahm krkdap keketingm (Trubus, 1 982 &lam Sufimi, f 993). Ciriciri tanasnan atrhm lain, h p a

semak dengan tinggi 100 smpai 150 cm, tumbuh p d a ketinggian 800-1 000 m dpl,

tumbuh di b a a naungm dmgan batang dan tmgkai &un k m ahijau sampeti

hijau tua, memiliki garis-garis den@ bexcak-hrcak putih

cdan

mernpmyai bulbil (kahk) ymg rnengandung biji dijumpi p d a wtiap

pan@

cabangltulanptufang

J d s Poliosa Semt Gufa

]

(96) k bebm

f%)

I

(94) I

-"

AngcrrpktrphaIIus 29.2 77 t4.2 8.9 0

campan ulaftiis

Amrphophafhs

o

71

varzabiIis

I

j

i

A~pfo~hopkuflus 79.7

~ ' n ~ p k y i I u s

I

S w b r : Ohtsuki ('I 968)

20.3

1

2

20 1 70

AmophnpkaIdus hulblfer 80

55

1

14

s 1

₀

I

i

I

lo

1

0

dam

serta berbatang halus, warna umbi abu&u sampai caketat, diameter m b i

dapat mencapai 28 crn d e n p berat 3 kg, warm penampang wtbi kuning dan

memiliki stmktw jaringan yang tmtur

dm

Mus (Perhutmi, 1995; Sufiani, 1993; Wi@, 1988). Pduktivitas & m a n &lam satu trektar lahan antam 10-24 tan urnbi

basah yang rnenghsilh 1-2 ton t e r n (BlP, 199 1 ; Anonim , 1 980).

UnW rnemperuleh umbi yang utuh diperXukan tekxlik pc=mmenan ymg kpat, Pemanenan d a p t dii&ukEul den= tangan dengan menggaIi tanah di

d i m

umbi.

Umbi yang nxsadr dengan c m pemanetran m e n g g m a h tangan krkissur 2.3 persen dm jika menggwakan alas pewabut Iremsakan memapi 6.5-8.9 pm. Pada bdm

gertama jika umbi iles-iles disimpan dengm suhu ruang 2530°C &an kehilanp berat sekim 25 persen dm bila dishpan p d a suhu 1 OaC &pat t&an krbulm-bulan. Ks&r air umbi iles-iles relatif tingg~ aotara 70

sam*

85 prsen (Syaefullah, 190).

Penggmmn umbi des-iles mtuk dikunsmsi lagsung =gat j m g d i ~ ~

karena umbi mengmcbng kumponen Msiunr-oksalat yang menyebabkan mgat gatd

( Wiyani, 1988). Kristd Wsium-oks;ifat sdain terdapat di d a b seI g l u k o r n m juga terdapat di luar sel

dan

berbentuk seperti

jarum

dengm pculjang sakitar 72.7 m i k m (Lastriwiymi, J 998 dalam I h i f , 1991 ).

i-ya glukomanan d i h d d a menjttdi Qua golongau yaitu glukommm dm galaktornsnan. Glukornanan menrpkan polisakarida yang tersusun oleh saturn D- gkkosa

dan

D-maanasar dengan gerbanlfingan dw banding satu (Said, 1995; Smith a d Sriwtava, f 956). Sedaflg galaktumanan terdiri atas g d a W dm mannosst

den* p h d i n g a n salu banding d w (Meyer, 1978).

Menurut Ohts&i (29681, jika irisan umbi iles-iles diarnati di haw& rnikmkop

alran

terhhat sebagian be= umbi temusun aleh sel-XI ghko-.

Sd-

sel glukumanan berukman 0.5-2 mm, lebih besar f 0-20 kali dari sef p t i . Satu sel glwkomm berisi mtu b d r gluk:ornanan,

Glukommm memiliki hberapa sifat ymg berbeda den* goli&ri& lain.

Lawtan g~ukomanan d a l a air pada sufiu m g

d m

memhrikm kekentdan yang

tinggi. Lamtan kental glukomam dengan penambhn air kapm &pat mernbentuk

gel ynng rnemiiiki sifaFstE aid& mudah pwatr (Sugiyama ~ t . a l . , 1972). Lamtan glukummm &pat memkntuk lapisoln tipis ymg memiliki ssifat ternbus pmhg (Budimm, 1970).

FaIrtox-faktor ymg m m p g a m h i tin@ ~ n d h y a kadar g~ukumamn antara lain, perlakuan pndahduan (kntuk pengirism), m w p e n , bagian-bagan yang digiling, &t yang digundmn, kmxptan putman alat pnggiling dm u l a n p waktu penggilingm (Suhirman e ~ u l . , tanpa tahun). Mutu glukomanan sangat dipenganxhi

oleh pati, kalsim okdat,

d m

s&u. Warm tepwtg ~ u k : yang o ~dikiIkm kuning kecokelatan. Te jadinya pencokelatan disebabkan oleh r d s i antam

w w

kadmksil pa& @a preduksi den- gigus amin parXa asam minu (Winarao,

1938).

Kadar

dm

kekmtdm @wkornm dari umbi Amrph~phaJIu~~ oncop&lllzss masing-masing mfara 24.4-58.3% (basis kering) &n 1 .&-3.5S0Engler (Said, 1995; RmiE 1991 ;

De

h t ad., 1939). Umbi iles kering

dm

t q w g iles h a i l proses tradisional namgandmg ka$ar g l u k o m m yang rendah yaitu di bawah 30%,

sehingga vr'skasitas glukamman juga menjsldi turn di k w h f 0 OW cps.

F k g a

ekspor m b i iIes kering

dan

tepmg iles produksi Indonesia h y a mencapai 1.2-4.5 USDkg dibandingh h r g a kpung ifes dengm mutu ymg traik sekar 55 PTSDkg

(-ma, 2001).

Di

&am indushi farmmi, lawtan S.epung gI&omanan di;un&m sebgai

hhm pengikat Mm pembuafan tablet. P A gembuatan tablet dib- sutu

M m pengisi yang &pat rnemwah &I& di

am

lambung Umumnya d i g u n h n

Di &am in&& rn- tepmg gilikornmm dapt d i p u k m =bpi mt

pengentst1 misdnya ddam pernbuatan simp, sari buah

dm

sebagainya. I3Jeptg7 tepung @ukornmm teIalr mars 3w digunakan mtuk membust makansrn yang dikenal dengm n;pma shimtaki

dan

konyak-u. Menurut: Dekker

axzd

Richard (1 9761,

jib dikonsumi

Mum

m a b m

ini

&pat bqmm sehgai *rat dietad (&my fiber) yrtng &pat m e n m k m

k&

kolestrol dalm

dm&.

Sdama ini hdonesia mengekspr iles-iles &lam benEuk keripi

k

dengan mutu yang ire- sehingg harganya pun mexljadi sangat rendah. Untuk: rnertingkathn

nil ai tambah dan &ya w y a ddam bebrapa tahun teraidrir tern ditefiti proses

pengulahan iles-iles hingga dipeioleh tepung glukomman krmutu tin@.

Umbi iles kering d m tpung iIes masih didah w a r s sedmhana di Indonesia

ymg mdiputi pengirisan manual, pjemwm tradisianal

dan

penggiIingm dengan sistcrn pumbukan (Pumadark, 2001). Akibatnya, teprmng iles Indonesia diekspr

I. Pengirhan

Umbi k i t pemnneat;un dicuci d m d i h i h b n , kernudian dikupas dm diiris

tipis 5-7 mm dengwn zmh melintang. Menurut Murtinah (19771, pngirisan ymg

teilalu tipis dikwah 5 m m &an menyehbkm umbi 1engki;t dan m e n d i m

pengmbiImya, sedan- j i b krlalu tebal d m maperlama proses pngeringm dengan penampkan hasil p g kurang baik. Untuk memperoleh h a i l irisan yang

baik diperlukm bebaapa p e r s y m mtara lain, umbi segw h u t u h k dan t e M irisan yang t e p t s e a swagam. Sebiknya Mil irisan umbi direndim dalan air di

campur garam dapw 5 persen untuk men@ tejadinyst, pencakelatan pda hasil

irisan, p n d a n alkaloid, memprcepat pelarutan kalsium oksalat dm memprpmjang masa simpan k i l irim yang dihasilkan (Syaefid lah, 1 99Q).

2. Pengeringan

Untuk memperoleh tepung ile-i1es d m g m kandmgan glukomanan prig

tin@ setelah p e n kripik umbi s e w ham sepra dikeringkai. Menurut Kay

(1973), kadar air umbi iles-iles y qrelatif t i n e dam menyebal,krsn wan dalam

umhi mudah rusak oleh awvitas enzirn.

Pengeringm kripik wnbi %gar umumnya dilakukan den- cam pnjemuran

dengm sumber panas langsung sinar mahhari. Keripik umbi dihmpa~kan di atas alas ymg baik

dan

b e d krupa n a m p b e r l u h g - l u b g (para-para). ApabiIa cuaca baik dan cerah dengan ketebalan 5 rnm cfiperluhn wakm efektif 2-3 hari.

Untuk mmgetafiui irisan umbi i1es-iles telah kering &pat dilakukan secara visual

d e n w cam memtmhkannya. Bila telah brbunyi "hi?', mdanya umbi tersebut

klah kaing.

3, Pengilingta

Untuk memisahkm glukamanm dari kumpnen fain ymg terkrlndung di dalm lrripik iles-iles

dam

dilakukm dmgan cam rnenggiling atau rnernumbuk kripi k iles kering dengan r n e n g ~ ~ rnartir: atau Ixrmpang

dan

kmudian diapk, Iadustri di Indonesia mmggmakan cam penmbukan (pounding) yang sering menimbulkan kerak (caking] p a h

cJasar

lumping, si;hingga perlu p e m h i h a n y m g rnengakibtkan

p e n m a n efrsiensi prduksi ( M a , 2001). -ah lain adalah karma u k u m

partikel pati iles berkisar 1 O ~ m sefiingga mudah menimbulkan Iedakan apabib

digiling dalam satu kali proses.

Tepung glukomanm yang dipemleh kemudian dipoles atau digmk

di

antara

dua keping k a p yang masing-masing telah dilapisi dengan

kin

tefpal untuk rnerxglulaph se1-i-sei g h k o m m . Fernisahan butir-butir gluko- dilakdm

denpn alat peniup ahu pnghembus. Butir-bdir glukomanan yang memiliki densitas

I&ih besar &an

m

ke hawah dm ba@an-bagian yang n n e &an mehyang dm mernisah. Tepmg glukomanan yang dihasilkan berwam kek-mingan serh kntuk

Prod& akhir ymg diproleh dari beberap tdmp p s e s p n g a 2 h . n tradisiozlal di alas temyata masih memberikan rnutu yarg sangat rendah dmgarr hdar glukomwm yang tdcaradung di

ddam

q m g glukammm maih di bawah 30 persen

f p w f i a , 2001 j.

GIukorn- &pat @a diperoleh dengan metode ekstraksi basah rnenggumh~z pelarut etanal (Swwandh~ et al., 19941, tetapi biaya prases rnenjadi

tin@. Di samping penggunaan medium ymg larut

ddam

air dmgm j d & be* 1.5 kali h t umbi,

proses

e l r s w i tern me1aIui rantai proses yang pjang yaitu

pnggilingm Nu, p g g i l i n p silinder, pemisah smtriEu@, p y o s o h @n& dm

pengeringan (Shimizu a d Shimahara, 1973).

a n a t i s i s

1

Kmdungan per 100 g contoh {kbot basah)

I

Teplm~ I

6.8

64.98

10.24

3.42

I

I

-

I

5.9

1

Umh segm

Air ("/b) I 83.3

Gl&manaa (%)

I

3.58

Pati (%j

Protein

-

(%}

(%I

Swat k i ~ r

I%)

7.85

0.92

0 -02

2.5

KaIsium oksaIat (%j

Abu (Yo)

0.19

I

I

1.22

1

j 7.88

bgm berat Cu

I%)

0.09

1

0.13

Afinitas ion

ca2+,

mdg prod& 'TakI 3. Andisis kmktmimik kai*

dm

Serb& iles.

Syarat mu& Mutu 1 Mutu ll

J d s Produk

1. Keripik l e s

P ~ ~ P "

m*k 60°C

75°C

90°C

-

2. Kerlpik

penjm-

3. S d u k iles hail dwi

burr mill

-- - ---- ---

C

A

- - - - --- --

4. Tqmg ites 9 7 b 486 0.019

penjemuran

5. Tqmg iles 'X 0.6 6 730 0.02

I

komersial

lumber : l w w d a i a (2001)

Lajju Penyaqm

m,

K a h

GlUk- YO 62.2 56.1 53.0 55.4

--A

-Viskositas,

CP

Kehatm gel, kdI0 mm

g H20/g produk

I

I

(30 menit)

( f p r 4 F 2 W o )

7.2

7.5

1

:z

7.3

!

13709

7.0

-

7.0

0.05 1

0.046

0.04 f

0.027

DXSTIPIBUSI DAN UKURAN BGRTlBlEL

Pengertian istitah pengecilan ukux;an men&up proses pcmotongaq

penggifingan dm p e n u m b u h Pengecilan u k m diiakubn den- c m m e h i s

t i l n p m m p W sifat-sifat bahan kimia yang klt.gcandung di dalarn bahan tersebut, Penmpilan kerja suahi mesin untuk mengecilkan u k m suah

bahan

ditentukm oleh kpdtas, tenaga ymg diprlukm per satuan bahan, u h m dan bent& M a n sebeIum dan sesudah pengwiIan serta kzmi ukwm &n bentuk aIrhir (Hendenon

and Perry, f 976). ParEikel rat padat secara individu dikrwalrterisasikm dengm ukuran, hnxuk

clan

densitasnya (McCabe ef. al, 1 999).

Sejmlsfi prsmam klah diusulkm untuk menunjukkm hubungan antam

b y d m y a W k e l khan d e w u k m partikc1 m m k rnendapbn hubungmnya dengm distribusi. Ti& ads

d

m

d a a yang m e n m k a n bahwa suatu jcnis

tepung mengikuti s l a h satu dari pasamwan yang diusufkan tersebut (Syarief dm Nugroha, 1 992).

U k m n

d m

k t u k butir dafarn massa bhm tergantuTng pada sifat fisik

diketahui dengan rnemsulran factor-fahr empiris. Faktor yang digunakan Emtuk.

menunj d d m demjstt keseswian (Hendenon and Perry, 1976).

Suatu campuran prtx'ke1 seprti midnya tepwng dapat didefinisikan &a@

swtu yang menyangktat &stribmi ukuran partikel, luas pmukzlan, luas pemukaan s w f i k dan batas u h a n parbkel. Distribusi &man psrtikel &lah fungsi ymg

memberikan jml& prapursioml dari masing-masing ukwan prtkd %cam individu

di Mam tqung. L w permukaan adalah jumlah dari Iuas pm&m butir-butir secara individu. Luas permulcaan spesifik adatah luas perm& dari suntrr s a w

berat a h volume. Batas t h r a n p-tikel addah ukwm partikel yang t e r k m ahu

terkecil di ddam tepung (Syarief dan Nugroho, 1 992 j.

Bahm-bahnn yang diperkecif diplongkm kt &lam tiga kelas berdmarhn ukumnya (Henderson and Perry, 1976).

I. Kiumrr dimensi

Butir mu mtuaa yang dam diukur dmgm teiiti dm mudah dilihat. W a n

y m g terkecii sekitw 3.175 nm atau tebih. Contoh ptongm krbentuk kubus dari bwh dan sayman.

2, Kismtran ssl-lngan

U k ~ m butir

M W

antarit 0.073"irpi 3.175

mm.

Contoh bahan-Wan

3. Uwmn mikmskopi

Butir dmgan u k m kurang

dari

0.0737 mm. Cumh debu, semen d m serbuk Man kimia.

Fineness &Im dan indeks k m p m menunjuMEan kesemgamm Wil @lingan atau penyebarnn fmksi hdus

dan

kasar

di

dalm hsil prows p g g i l i n f l .

F1nene.w mudulw

adal&

jumlah ffaksi ymg tertahm pada ~ i a p wringan d i w 1 00. Sefi saringm yang digwdim k d i r i dari saringan 3/8 in, 4, 8, 14, 28, 48

d m

100

mesh @all and Davis, 1979).

Dimemi rata-mta

dasi

blrtir

(D)

Mam

rnrn

&pat dihitwg dari -fineness

mndecIw

(FM)

meldui p m m t b m ^ h f ,

D

= 0.104 14.(21m (1)

Meskipun indeb kesempmm &gat membetikarr ukuran rata-rata, tetapi

ti& menlmjukkan penyebaran Wi halus

dztn

kasar

dari

M a n hsfsil penggilingari,

uhran rata-m& ti& berbanding furus dcngm $neneL~s m d d u r . Dleh karma itu, kekwmgm tersebut &pat &pat diatasi dengan rnenggudm indeks k-man (Henderson and Perry, f 976).

Rebempet penelitim s e b e l m y a untuk rnenentukan distribusi dm ukurm

partikel bmyak dilakukan deapn metode mikraskop. Jika prtikel memiliki

distribusi yang cukup Iebar, m d a metode ini akm rnemberikan hsil yang kurang

baik

h e m

k&&tasm kemampuan mihskop ymg h y a mamgu mendeteksi

Hayashi et. al. (1965)) menyahkm bahwa metde saringan merupkan metsde ymg sangat sederha dan cepat &lam menentukan uIruran @keI. PJarnun d e & q

metode ini mgat sulit untuk rnenentukm &wan @kel yatag solngat keciI sehingga

diperlukan metde mikroskop agar distribusi dan ukuran pa%kel yr9;ne: &pat

terdeteksi lebi h l uas. Andisis miksrokop wet p t r n g dilakukan unhrk menentidm

pen@ penggilinp krhdap perubahan distribusi (% jumlah) dan

a

diameter pmikel tegwrg iles yang Icbih kwil ~mana sutit untuk dapat ditentukan dengan rnenggumkm metode swingan Tyler.

Mugele and Evans (1951) &dm Heldman

d

Singh (1981) m e n g e m h m

Distribusi ukumn parEikel sebagian besar seperti b d r n&u prod&

p g m kering ti* &pat digamharkan sebagai distribusi ~onnal. Untuk dapat

r n e n distribusi ~ ~ p d u k pangan kering d i p d m fun& log-nomd density sebagai berikut (Heldmaxr and Sin&, 19811,

9x1

= fl/(ln.op.d2.x)).exp[~-O~Sf(ln.x - 1m&h.xJ2] ₍₃₎

dimma aitmatik dm log-rerata geametrik diperoleh d e m persamaan,

In.% =

Z(N.1n.x)E.N

(41

ctan

cfeviasi standart geornetrik fa,) rlidefinisikan &a@, [image:131.609.103.519.216.602.2]

In. o, =[E(N.(ln.x - I ~ . ~ ) ~ ) E N ] ' _{( 5 )}

Gambar 2. Distribusi data

ukuran

partikel susu kering tanpa lem& (Hayashi et

Rerada geomebik (geometric mean) dan deviasi standa~ geornetrik (geometric

standard deviation) ditentukan dengan rnenggumkan kertxss log-:-nod seprti ditunjukkan pada G m h 2 .

1. Metda !%ringan

Met& wingan saiq d i g i d a n sebagzti met& d i s i s s e c m

Irasar

h n a pros& d i t i k dm konsep dmamya mudah. Menurut Syaxief dan Nugmho

(19921, analisis saJingm mempwyai t i p kesditm utama, yaitu I ) pada &ngm

komersil ti& semua lubang saringan bemkwm m a , wdaupm kualitas da.15

wingan yang terbaik ak;an mempeikacif pnyimpmgm &wan, 2 ) p r m h

saringan mudah rusak, dan 3) partikel-partikel h a m diletakan secant efisien pada

Iukg-Iubmg saringan.

Unmk

menggufongkan bafim Urn kitarm saringan digmahn metode ymg

paling sederham d m piing banyak: digmakan yaitw pemisahm sttau pengayakaxl dmgan satu unit seri swingan Tyler. Dam

ukurstn

lubwng &lah sari~lgm 200 mesh,

d m

setiap I u k g m e r u p h

42

atau 1.4 1 4 kali hsar l u h g dstri saringan yang

terdal~ulu. k n t u k lubang bujur m & w , ukuran lubang adalah dimmsi dari satu sisinya (Henderson and Perry, 1976; McCabe et a1, 1999). Batas terkecil &lam

D hmelakukan adisis, sqmmgkat Mngan standar disusm secara d m t

dalam suatu hungukan, dim= sarirrgaxl dengan anyaman paling rapt d i t e m p a k

paling b a d ,

dan

ymg anyamamya paling besar d i t e m p a b paling atas. Contoh

bahm ymg diandisis dimasukkan ke &lam swingan paling atas d m pengayak diguncmgh secant m e h i s selama bebenqm w&tu tertentu Pmtikel yang tertahm

pada setiap sdixingan dikumpulkan dan ditimbmg, dm massa pada setiap silringm yang tutitlggd tersebut' dikonversikm mmjadi Wsl rnnssa atau persen mas=

dstri

eotltah bahm

secara

keseluruhm (MC8be ct al, 1999).

I-iasil adisis saringm adalah perekaman fiekuensi pda @k dengm prsentase kumulatif dati k tk h a n "'finer than'' ukupztn saringan tertentu krhadap log-&urn lubarrg -%an. Kwrva umumnya krbentuk sigmoid

draxl

ti& mudah untuk rnmpresmtasihya Mam kntuk p m m a m matmmtik. Penelatthan ymg

t e & m menunjukkan b&wa grafik tag-normal lebih baik h r r a data cendemng

mernberhk garis lurus yang mempermudak cara menyahkamya dalam pemmaap

Dua madah utam @a adisis dengan m d a m h s k o p adalah de- pngumpulan

data

ymg c u h p untuk menjmin keteptan d a m memperoleh

parameter dm eliminasi peubah pwda data sebagai penunjuk. Kmepafm pngumpulan data dapat berhnbah den- rnembmiingkm sejumlah lingkanul,

tetapi met& inj menyebabkan k d a j r a n operator (Syarief

dan

Nugroha, 1992).

Teknik kedw mtuk rnemprcepat penpmpulan data yang akan cfiukur addah

ymg disebut diameter statistik daripda diameter fisilra dm p b a r profii, Diameter Fa& arlxrlah pruyeksi kgak f urus di atas m h ymg ktap dari gwris singgung ke titik ekstrirn

dari

profil partikd. Diameter Martin gnris yang parare1 dengan m h

yang t a p yang mem- grofil partikel menjadi dua lmsm yang mm. Besarnya diameter statistik trvwiasi dengan orientasi untuk partikel tertenttl, diameter ini

b y a bmti bila sejumlah &I p e n g u h m dirata-mtakm. W a h dalm pensunassn diameter ini &lah yang dimaksud dengan cukup f,~@cient) &lam

konteks tersebut (Peny7s Chemical Engineers' ~ ~ Z1984). C ,

3. Metoda Pengendapan

Pa& me- pengendapan untuk miisis ukmm ptiikel distribusi diameter Stokes dmi tepung? ditarik kesimpdm

dari

peruhahan yang terjadi dalam

Stokes s a r a tecrritis hmya EKI'1aku untuk @kel h t u k bob. Bagairnaqm juga perkdam volume antam wike1 tidak beratwan dengm volume bent& born ti&k memjukkan suatu kesal&an, tetapi menunjulrkan informmi ymg bergma padw bent& mkel, tebih k y & partikel tidak beraturan m h tetrih kecil rasio

volumenya (Perry's Chemical Engineers' l-hndbk 1984).

Masalah &lam p e r c o h &I& untuk memperaleh pnyebwm partxkel

yang cukup, sebelum adisis pengendap. Perl&wn ymg baik addah dengan menyebar sekumg-kuranpya seprti tepung ymg akm disebm pads wk@an

mwan preses (Syarief dm Nuwho, 1992). Persamm unh& rnenghitung distribusi ukuran dari data pengmhpan b i m y a b r d s a r h n asumsi bahwa prtikel jatuh secara

k h

daIm Iamtm. P A banyak komentmsi penggimm adisis

metoda pengendapan, interaksi antma partikel yang jatuh &pat menyebabkan ukuran

pslrtrkei rnele'bibi ymg ctiprkiwh.

4, Metdrr Kaeim bangaa Peagentlapan

Pada

met& keseimbmgan pengendapan, b a t endapan putikel halus diukur sebstgai hmuiasi pada wadah keeimbangm ymg t e r g a n g cialam I- yang

hamagen,

T*

ini cukup m d tetapi cendmg lambat, sebab waktu yang

d i b u h r b untuk mengendapkan pzdcel hatus setinggi kolom

yang

dr'tmtukm, cukup l a m (Syarief

d m

Nugmho, 1992; Perry's Chemical Engmeers' Handhook,

5. MMda Sentrifagaf

Teknik pe:ngendaparr sentrihga1 cjjgumkm wttuk mm@isis partikef yang

sagat Mus. Distribwi ukuran difiitmg dari penpkuran kunsenmi padatan dari

sej umlah contair yang djambil meialui pusat s a l m prnbmgan @a selang walctrr

y m g bervariasi. Perhtungm

d m

rumit disebabk &nya perbedim percepatan

awal dari prtikel-mike1 d e w jzlrrrk yang b r M a dmi pusat rotmi (Syzuief dm N u p b o ? 1 992;

Perry's

Chemical Engineers' H a n h k , 1 984).

6. Metoda AIiran

Met& aiiran addah met& yang rnmgukur ~ k e l - ~ k e 1 &lam suatu

dim fluida. Pa& saat fluida melewati sensing zone, adanya partikel dikehhui &I ganggum yang ditimbdkan deh partikel-pwtikel tersebut. Sensing zone yang

dimoaitw sangat k r v a r k i , dengan men- sinar lampu, gelurnbang ultra

sonic, p @ u r a n tdwm listrik.

DaIam met& ini diperIukm pmikel dengwn k s m t r a s i rendah, sebab sinywl

yang dikrima d x i dua partikel kwiJ, ha1 ini ti& &pat dibdakm yang Gtenima &ri

wbuah partikel yang Iebih (Syafief clan Nugroh, 1992; Berry's Chemical Engineers' H m b l r , 1 984).

7. Metodrr EIutrid

Metode elustrasi addah met& verticul m i i y efuriic~tur yang sederhana.

@an ini bwlawmm dengitn ljravibsi, jadi h q a p t ~ k e f -parti kc1 yang lebi h Mus daripada ukuran kritis yang a k a terbawa ke1uar. Sagaimanapun a l i m fluidst yang naik tidak a h semgam, sebab ilx prnisafiannyrl

ti&

k p t ( b a r ) . Pofd kecepatzm melahi fluida bergemk addahbehentk pabola, &gkm Wikel-pattikel yang

Iebih &pat diletakan ditengah kolom darijmh &pi. J i b m e n g g m h gas,

pngisian elektro-statis dwi wkel-partikel rnenjadi suatu d a h ( P e q " s

C h d c d Engineers' b d b k , 1 984).

kschaswki and Rumpi (1869) Mam Syarief d m Nugroho (19921,

m e n g e r n h g h mcmgan ymg clapat mengum@ madah tersebut yaitu dengm

mengguraakan plat bmngga untuk rnembuat p h f alirm ffuida ymg seragm

dan

WAKTU

DAM

TEMPAT

B m 1 Y DAN PERBUTAN

I . BahanUtarna

Bnfran utama yang digmdan &lam pnelitian ini adalah m b i iles-ilw

spesies AmurphuphIIus u~~~wpPryIJm yang diperuleh dari K a w m Pemangku H u m

(KFH) Ktangon, S a r a h , K h p t u n Mdiun, Jam Tirnur. Pengmbilan umbi dilakukm

seam

acsak

tanpa melihat umur dm h m y a umbi. Umbi iies

dm

irim umbi iles sear ditmpilkan pada &bar 4 dan Ciambar 5 .

2. Pemf a m

P d -

xrma ymg d i g u m h sekaligus seb* plakuan daiam p d i t i m ini &ah (1) pnggiling pisau rotari (Gunbar 8) ymg mempunyai prinsip

Peralatm analisis distribi dim ukur;fn mike1 yaitu I ) seri wingan Tyler

dengm

uJnuan

l d m g wingan 170 mesh (90 pm), 150 mesh (106 p), 100 mesh (150 p), 65 mesh (212 pm), 48 mesh (300 pm), 32 mesh (0.5 mm), 28 mesh (0.59 mm), 24 mesh (0.71 mm), 14 mesh ( I . 18 mm), 12 mesh (1 -4 mm), 10 mesh (1.7 mm), 9 mesh (2 mm), 8 mesh (2.36 mm), 7 mesh (2.8 mm), 6 mesh (3.39 mm), 4 mesh (4.75 mm) d m 3/8 in (9.5 mm), (2) rnikroskop OIympus 86 1273 Japan (perbesaran 10 x f 0 kali), dm (3) e l e h n miirroskop JEOL 5200 (pwbewm 50

dan

500 kali). Beberap alat bantu lainnya yaitu Chromameter digital Minolta

CR

200,

p c i , k w , oven, dm timbangm anditik,

I . Penentuan Balun Keripik fles

Keripik iles k d n g diperoleh dengan cam rnengeringkan irisan m b i iles

dengm ketebalm 10 m dan dikeringksxn dengm menggunakan alat pngering tip rak sufiu u d m pengering 60 smpai 65°C hingga diperoIeh kadstx air

akhir 12%

BK.

SekIum dilakukan proses pengeringan di1aXE;ukan tnfrapan pmkrsihan umbi iles dmi kotoran dellgan cam di~uci dm kemudian proses pmuwtan (bleaching) d e w n cars merendam irisan umbi iles kc &lam lanrtan Na-

2. Perlakm

M a p l i t i a n ini dilakukan 3 (tip]

@akuan

proses penggilingan yartu, (Al) pngxilan &wan keripik i l a den- merggmdm &ling plsau rotan; {Az)

pmgmilm dam tqmg iles h g m m g g m a h burr mill; dan (A3) pngecilan d a m n kpmg ila cfengm p a l i n g bala kmcut.

Adapm kondisi opcrasional kdga prdatan p~@ilr?g tersebut acfaIah

sebsagtbx'

Mku5

2.1. Penggilhg pisau rutari

Kecepatm putarpiwu r& I 500 p, kapasita kaja 65 kg keripik iledjam, s i a m trmsmisi wbuk

V

k m t 2 alur, dan tenaga penggerak s e b d motor W a r daya

5 EfP.

2.2. B m mill

Kempatm pmr burr mi13 3 000

rpm,

Lapasitas kerja 40 kg tepwg iledjam, sistem transmisi sabuk V k m t 2 alur,

dan

temga penggerak s e b h motor

War

daya

5.5 EfP.

2.3. Penggiling Zsofa kerncut

Ketxpahn p t a r 12 rpm, h i p i t a s kerja 24 kg tepung ildjam, sistem

3. Penmatan

Paxgmatan yang diiakukan addah mmbmdi&an p g m h tahpwn jmm

-1ingan terkhp pruhhm hstnibusi

cIan

ukrnrafi

m k e l kpmg ites, indeks k e r a p m m , fineness d u I w , diameter geumetri k (m), dimemi rata-rata (mm), densitas kamba (k@m3], sudut curah

("1,

p u b a h a n nilai kecerahm dan derajat

k e p u t i h serh pmhhm Mar glukommm (YO) di dalam tepwg iles.

4. Met& Pmguhmn Dis&ibwi

dan

Ilkwan Pattikl

P e m b distribusi

d m

uicuran mike1 tepung iles h i 1 setiap tahapm

poses penggilingan diukur d e n p m e n g p d a n met& swingan Tyler, metode

mikraskop,

dwn

metode elektron mi kroskup,

4.1 Met& wingan Tyler

Alat andisis ymg digtmkn &I& sepmgiiat mingan stan& Tyler d m

u k m llibang swingan 170 mesh (90 pm), 1 SO mesh (106 p), 100 mesh (150 pi), 65

mesh (212 pm), 48 mesh (300 barn), 32 m h (0.5 mm), 28 mesh (0.59 mm), 24 mesir (0.71 mm), 24 mesh (1.18 mm), 12 mesh (1.4 mm), t O mesh(l.7 mm), 9 mesh(2 mm),

8 mesh (2.36

mm),

7 mesh (2.8 mm), 6 mesh (3.35 mm), 4 mesh (4.75 m) dm 3/8 in (3.5 m). Mam melakuhn analisis, sepaq$@ swingan s t a n k disusm demt &lam s u t u t t r m p h , dimma wingan dengan myman paling m p t &~~

d i g bawah, dm yang anyaman @hg kmr ditempatkan pahg atas. &nt:oh tepung iles d m y a k 200 g r t i r n m m Ire ddwrrz sarkgan wing atas dm

saringan

saringan ctikrunpulb dm ditimtlatng, dan kpmg iles @a s&ap saritagan yrrng

khml kmht diIrrnvmikan menjadi h k s i massa. atau perm massa dan' eontoh w a n

smara

kesefllruhm.

set@

~ I d w U l dil* h g m plga@gn

m

tqmg iles s e h y a k 3 kali (ASAE 5319.3,1998).

4.2 Metode rnikroskop

Penentuan distribusi

d m

ukuran partikd t e p g iles dmgan m e mikruskop ditentukan berdasarksrn pada metode Jamen et al. (1953) dalam Hayashi

et d. (1969). Contuh tqmg iles diambil secara acak dan dttempatkan di atas prepasat. Untuk satu contoh kpung iles hasil setiap tahapan pnggilingiin diambil =ban yak 1 00 butir. Partikc1 tqung iles diklasi filmikan kc dalm

ukuran

diameter 20

pn, 40 ym, 60 p, $0 pm, 90 p, 106 pm, 150 m 2 X 2 ptn,3# pm,500 pm,590

pin, dm 7 10

w,

setelah itu masing-masing di hitung jraxnlahn ya (Heldmm and Sin*, 1981).

4.3 Met:& elek;tron rnikroskup

Sejumlah cunth t-g iles diambll S a r a acak dan dilekatkan 1 atas blok sample. SebIum dimasukkm ke dalm tabung agtik, bIok snmgfe metrut terlebih dafiulu dirnasukkan ke &lam unit penyepuh Irering selma 10 menit. Penentwin

u h f i partikel tepmg iies dengnln rnetocle milaoskop elektron d i W m dengm

cam rnenhtung dm menentukm ukuran partikel kpung iles dari hasil pernotretan

5. Metode Pengdmm Densitas K a m b

Densitas kamba dikitung dengan cara mean=- sejumfah tepung iles-iles

ke

dalm @as piah 500 rnl dam volumenya tepat rnencapni tan& 500 rnl

mp

adanya pxoses pemadatq kcmudim ditimbang. Untuk memperoleh 'bobt h i h tepmg iles-iles ternbut dipmleh d e n p menprangi berat gelas piala komng

tersebut y m g telah d i t i m h g seklmmya. Setelah itu densitas b h a ditent- dari b b o t tepung iles terkdap volumenya. Ulangm pengukuran untuk setiap contoh

dil&uk;nn

~~

5 kali.

6 . Metode Pengukuran Sudut Curah

Samdut curah dihitung: dmgm cara memnsukan sejlrmlah kpung iles-iles

ke

dalam gelas piala 500 rnl sampai volumenya tepat. Tumglm t e p w iles-iks

ke

&lam kenrcut krpafieung 1:eMik (cormgj yang s e k l m y a pi- keluaran bahan

telak ditutup. Buka corong keluareul dengm cara memutar pintu geser dengm cepat,

7. Met& Pen- Mar' ICBcewhm dm f)emjat Keputihm

Pen@- nilai kec&

d m

derajat keputihan tepung iles dif219;ukm

dmgan fnenggmdan Chromameter di&itaI Minolta CR 200 den@ notasi Hunter (E a9b*) (Mahsenin, 1984). Pengukm dilakukan dengan cam mengambil contoh

tepung iles hmil dari masing-rnas~ng t a h a p penggilingan dm kemudim d i u h d e n w

cara

menpnbil3 titik per cantoh.

8. Metode Pengdmmn K& Glukomanan

P m @ m kadar glukomanan dilakukan &am rnmggudm cara ekstraksi

oleh &an01 bedasarkan m&de Whistler and Richards (1970) &lam Syaefullair

( 1 980) sebagai bed kut,

S e h y a k salu gram k p n g iles ditolmbdhn h g a n 30 mf air siding. Dieksmsi pa& stxhu 45'C selma dm

jam,

dengan k-tan pgadukm tetap d m

terns menem. Setel& ekstmksi selesai, lamhm ekstraksi dipisahh dari arnpas iles &ngm sentrifse. Im&m ekstrak: diming dm filftrrt dit;nmpmg di d a m erlenmeyer, kemudian ditamkhkzin alkokol96% sebanyak 13 ml dengan ditlaangkan

sedikit h i &Brit sambil &Auk-sduk hinj~ga terjadi p n g d a p a n gIukornamn.

Endapan glukomanm dipis- d e n p cam pnpringan

dsn

endam kernudian

dicuci den@ alcohol 96%. G1uXr.omnnm yang diperoleh kerndim dikeringkm

Glukommm yang tel& kering kemudian d i t i m h g untuk diketahui kratnya,

dirn dihitung dengm rumus &api tn'kixt,

Kadar glukomanan

(YO)

= [ C trmdapan (g) x 100% ]/ b tcomb ( 3 g)

9. Analisis Data

Analisis

data.

hasil pngdwm disbibusi dm u b m p r t h 1 dew menggumkm k&ga met& & atas Wak sewhht,

9.1 Analisis m & d e wingan Tyler

Data p g &pmIeh diamiisis 4 mmtdm p&m distribmi tqmg i k

d m uicumn

pwbkel t q m g i l s , rerata diameter p m e t r i i partxk;el

(&I,

indeb k

- finems d u f m , dm h e m i rerata prtikel. Adisis data lmpkmm

@a ASAE S3 19.3 (1 9981, d m Hendemon

and

P q

( 1976).

9.3. Adisis met& d ~ o n mikr&op

M b a r &am kntuk fota hitam p d h yang diperoleh &ri Smnmng Efectton

Micrasuup catoh t e p q iles

daai

masing-masing perl&uan pl=nggdhgm di-

Cmnk 5 ,

I

h

umbi iks sirap &erin&m

G m b 6, P m i q m proses peagmingan irisan

d&.

[image:149.601.75.508.67.668.2]

Gmbm 1 I . Tepmg iles hasif pengecilan ukuran perlggiling pisstu rotari

Garnbar 12. "repug ilw h i t pengwilan uicwran burr mill

PEFJGARUH PENGGELINGAN TERHADAP SWAT

B

M

1

.

Pmggi ling Pimu R u b

Keripik iles dengan kadar air 12% BK dim- ke ddm penggiling pisau

roiri melalui wadah pengumpan. Sh-ddur vnggilingm yang dipakar p k u r0ta-i

&ah

sebuah rotor pku-pisau yang d i p q dengan jar& y q saqpm pada

bidmg yang dapt bepatar sehmgga dapt memotong berlawanan dagan pisau yang dipsang te&p pada kerwngka+ Keripik magalami pengcilan

ukurran

d e n p primip

ptmotongm dan beqmhr tern menerus &ngm -k 1 500 p siampar memiliki dcmm febik kecil daripada I u k q saringan krukm diameter 5 mm ymg difetakkan

di bawah pisau mtzui. h g m d i t e r n p a h y a sarinp tersebut mqebabkan &i Mplk iles secara bemum menjadi 1&ib efddfdslaipcada &i

~~

&u bentwan (Syarief

dan

Nugrohu, 1992).

Proses

pengecilm d m m yang wadi di d m piau rotxi ymg kqmtw kontinu dexxgan k q t a n putar ynng cukup tin@ men@batkan t q d n y a p e k m

anttara khan denwk a m p m mesin, m q m bahan & n p bahm Fribi ymg terjadi

tersebut

secara ti& Iqpung menxpah proses pyo5ohan dimma m k e f p t ~

ataupun be&-benda ashg laimp sepertx kotoran m