Bila kemasannya kembung, apakah makanan
di dalamnya masih dapat digunakan?
Ketika bakteri tumbuh pada makanan, kadang-kadang bakteri tersebut menghasilkan gas yang
menyebabkan kemasan kembung. Ini merupakan penjelasan mengenai hal yang paling mungkin
terjadi apabila kemasan menjadi kembung. Anda tidak pernah tahu jenis bakteri apa yang
sebenarnya tumbuh; sebaiknya makanan tersebut dibuang, walaupun isi kemasan tersebut akan
dimasak sebelum dimakan. Selama pertumbuhannya, bakteri mungkin menghasilkan racun yang
tahan panas, yang dapat menyebabkan Anda sakit parah.
BAKTERI PERUSAK MAKANAN
PENDAHULUAN
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkonsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme
tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebu-tuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.
Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target terbunuh maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman, kandungan air, atau komposisi zat gizinya. Karena mikroba mempunyai toleransi yang berbeda terhadap keberadaan oksigen, maka terdapat mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan yang dikemas dalam kondisi vakum (anaerobik) atau terdapat oksigen (aerobik). Ketahanan panas mikroba pun berbeda-beda, sehingga kebutuhan suhu dan waktu pemanasan untuk membunuhnya akan berbeda untuk jenis mikroba yang berbeda.
Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri.
kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.
Kebanyakan penyakit pada manusia, hewan dan tanaman disebabkan oleh mikroorganisme. Penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat disebabkan oleh mikroorganismenya sendiri atau oleh senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Hanya beberapa mikroorganisme yang menyebabkan penyakit pada manusia. Penyebaran mikroorganisme penyebab penyakit dapat terjadi melalui manusia, hewan ataupun makanan. Mikroorganisme penyebab penyakit melalui makanan yang dibahas di dalam makalah ini adalah Clostridium botulinum.
Bakteri C. botulinum merupakan mikroorganisme yang sering menjadi target proses termal, terutama untuk produk pangan kelompok berasam rendah. Bakteri ini sangat berbahaya, karena dapat memproduksi toksin yang mematikan, yaitu botulin (menyebabkan botulism) dan terdapat pada tanah atau air sehingga bahan pangan dengan mudah terkontaminasi. Botulin merupakan toksin yang sangat kuat, satu gram dapat membunuh 300 ribu orang. Toksinnya termasuk neurotoksin, yaitu menyerang sistem syaraf dan dapat menyebabkan kelumpuhan. Tanda-tanda keracunan botulin adalah tenggorokan menjadi kaku, penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.
Bakteri C. botulinum merupakan kelompok bakteri mesofilik yang sangat penting dalam makanan kaleng. Hal ini karena kondisi makanan kaleng yang vakum sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri C. Botulinum, karena sifatnya yang anaerobik (hidup baik pada kondisi tidak ada oksigen).
PEMBAHASAN
A. BAKTERI PERUSAK MAKANAN
keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan.
B. KARATERISTIK
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum adalah bakteri yang memproduksi racun botulin, penyebab terjadinya botulisme, racun yang dihasilkannya sangat mematikan 1 kg saja dapat mematikan seluruh manusia yang ada di bumi. Bakteri ini masuk kedalam genus Clostridium. Bakteri ini pertama kali ditemukan pada tahun 1896
oleh Emile van Ermengem dan umumnya dapat ditemukan di tanah.
Clostridium botulinum merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk spora, dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atau tidak benar. Ada tujuh tipe botulisme (A, B, C, D, E, F dan G) yang dikenal, berdasarkan ciri khas antigen dari racun yang diproduksi oleh setiap strain. Tipe A, B, E, dan F dapat menyebabkan botulisme pada manusia. Tipe C dan D menyebabkan sebagian besar botulisme pada hewan. Hewan yang paling sering terinfeksi adalah unggas liar dan unggas ternak, sapi, kuda, dan beberapa jenis ikan. Walaupun tipe G telah diisolasi dari tanah di Argentina, belum ada kasus yang diketahui disebabkan oleh strain ini.
yang kuat, yang dibentuk selama pertumbuhan organisme. Racun ini tidak tahan panas dan dapat dihancurkan dengan pemanasan pada temperatur 80°C selama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang terjadi, tetapi sangat diperhatikan karena apabila tidak segera dirawat dengan benar, tingkat kematiannya tinggi. Kebanyakan kasus yang dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yang kurang diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang makanan yang diproduksi secara komersial juga terlibat dalam kasus tersebut. Sosis, produk daging, sayuran kaleng, dan produk makanan laut, paling sering menjadi perantara dalam kasus botulisme pada manusia.
Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai, dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting dan jenis-jenis kerang lainnya.
1. Gejala-gejala penyakit
Ada empat tipe botulisme yang dikenal: botulisme karena makanan, botulisme pada bayi, botulisme pada luka, dan botulisme yang belum diklasifikasikan. Makanan-makanan tertentu telah dilaporkan sebagai sumber spora dalam kasus-kasus botulisme pada bayi dan kategori yang belum diklasifikasikan; botulisme pada luka tidak terkait dengan makanan.
Botulisme karena makanan merupakan nama penyakit (sebenarnya keracunan makanan) yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf yang diproduksi oleh C. botulinum .
tajam karena meningkatnya pengetahuan para petugas kesehatan sejak dikenalnya penyakit ini pada tahun 1976. Sekarang penyakit ini telah dikenal secara internasional, dan kasusnya dilaporkan dari lebih banyak negara.
Botulisme pada luka merupakan tipe botulisme yang paling jarang terjadi. Penyakit timbul ketika C. botulinum , baik secara tunggal maupun bersama dengan mikroorganisme lain, menginfeksi luka dan menghasilkan racun yang menyebar ke bagian tubuh lain melalui aliran darah. Makanan tidak terlibat dalam botulisme tipe ini.
Kategori botulisme yang belum diklasifikasikan melibatkan kasus pada orang dewasa di mana makanan tertentu atau luka sebagai sumber infeksi tidak dapat diidentifikasi. Diduga, beberapa kasus botulisme yang termasuk kategori ini mungkin disebabkan oleh pertumbuhan C. botulinum di dalam usus orang dewasa, yang menghasilkan racun secara in vivo (di dalam tubuh). Laporan dalam buku-buku kedokteran menunjukkan adanya botulisme yang mirip dengan botulisme pada bayi, tetapi terjadi pada orang dewasa. Dalam kasus-kasus ini, pasien sebelumnya pernah menjalani pembedahan saluran pencernaan dan atau perawatan dengan antibiotik. Diduga bahwa perawatan-perawatan tersebut dapat mengubah komposisi normal flora usus dan memungkinkan C. botulinum untuk tumbuh dan berkembang biak di dalam usus. Dosis infektif – sangat sedikit (beberapa nanogram) racun dapat menyebabkan penyakit. Racun ini merupakan salah satu racun paling kuat yang dikenal di alam.
komplikasi dan efek samping yang mungkin terjadi sehingga pasien merasa lebih nyaman ( supportive care ). Perawatan dengan obat-obatan antimikrobial tidak dianjurkan.
2.
Diagnosis
Walaupun botulisme dapat didiagnosis dengan gejala klinis saja, penyakit ini mungkin sulit dibedakan dari penyakit-penyakit lainnya. Cara paling langsung dan efektif untuk memastikan diagnosis klinis botulisme di dalam labotarorium adalah dengan memeriksa adanya racun dalam serum atau kotoran pasien atau dalam makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Saat ini, metode deteksi toksin yang paling sensitif dan digunakan secara luas adalah uji netralisasi tikus ( mouse neutralization test ). Uji ini memerlukan waktu 48 jam. Pembiakan sample memerlukan waktu 5-7 hari. Botulisme pada bayi didiagnosis dengan memeriksa adanya racun botulinal dan C. botulinum di dalam kotoran bayi.
C. MAKANAN YANG TERKAIT
Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan cara pengawetan makanan dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan yang mendukung pertumbuhan dan produksi racun, yang setelah pemrosesannya memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. Hampir semua jenis makanan yang tidak asam (pH di atas 4,6) dapat mendukung pertumbuhan dan produksi racun oleh C. botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan ada pada berbagai jenis makanan, seperti jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus, jamur, buah zaitun matang, bayam, ikan tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati ( liver pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin ( luncheon meat ), ham, sosis, terung isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat di dalamnya dan mikroba perusak yang di alamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu:
1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk lain.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.
Berikut ini adalah beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakan mikrobiologis:
1. Flat Sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bak-teri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
2. Flipper. Apabila dilihat secara sekilas, kaleng terlihat norrnal tanpa keru-sakan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.
3. Springer. Apabila Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.
4. Swell. Apabila Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam.
E. PENCEGAHAN
Pencegahan secara total tidak mungkin dilakukan. Semua makanan yang dikalengkan dan diawetkan secara komersial umumnya aman untuk dikonsumsi (semuanya telah disterilkan atau terlalu asam atau diawetkan dengan cara lain). Produk segar tidak berbahaya. Racun dapat dihancurkan pada suhu 75°-80°C, sehingga makanan yang telah dimasak dan dipanaskan aman dikonsumsi
KESIMPULAN DAN SARAN
2. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh bakteri menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.
3. Botulisme karena makanan merupakan nama penyakit (sebenarnya keracunan makanan) yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf yang diproduksi oleh C. botulinum .
4. Mikroorganisme yang berbahaya dalam makanan dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat makanan dan gejala penyakit pada manusia.
5. Keracunan makanan disebabkan tertelannya mikroorganisme patogen yang mengandung zat toksin dari hasil metabolisme bakteri.
B. SARAN
1. Sebelum membeli makanan kaleng sebaiknya dilakukan pemeriksaan ada tidaknya kerusakan kemasan untuk menghindari bahaya keracunan makanan.
2. Menghindari pengonsumsian makanan kaleng yang berlebihan untuk mencegah penyakit akibat dampak mikroorganisme patogen yang ada di dalamnya.
3. Produsen makanan kaleng sebaiknya memperhitungkan kualitas kesehatan pangan dan pengawasan yang baik untuk menghindari bahaya yang menimpa konsumen. 4. Mengatur kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum
dengan sterilisasi makanan yang baik.
5. Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.food-info.net/id/bact/clbot.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
