Proses termal dalam pengendalian tahap pengolahan kritis untuk menjamin keamanan pangan

PROSES TE ... 4 I h u Proses T e m l ... 4

u h abu Memus 5

...

Kematian M k o b a Te jadi? 6

ra ... 7 M h o b a Temofil&

."/

... 7

... Penggunm Proses T e m l Dalm Pengolahan Pangan 8

Proses chan Pengemasan Aseptik ... 12 Pemanasan Gelombang M h o ... 13 ... 14

PROSES TE IS ... f 7

Proses T m e l

Adms, M.R. dan Moss, M.8. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chernist~y, Cmbndge.

Anonirn. 1989. Microwave food processkg. Food Technol. 43(1): 117.

Bemet, R.W. dan Berry, M.R. 1987. Serological reactivity and in

d

vivo toxicity of Staphylococcus aureus enkrotoGs A and

ed foods. J. Food Sci. 52: 416.

Bergdoll, M.S. 1989. Staphylococcus aureus. Di &lam: Food- borne Bacterial Pa&ogens (Doyle, M.P., Ed.). Marcel Dekker, New Uork.

Bldenship, L.C. dan Craven, S.E. 1982. Campylobacter jejuni survival in cKcken meat as a h e t i o n of temperature. Appl. Envir. Mierobiol. 44: 88.

Byan, F.L. 1988. Esks of practices, p r d u r e s and p

h t lead to outbreaks of foodbmt: diseases. J. Fwd Protect. 5 1 : 663.

Coste, P.J., Cole, M.B., dan Jones, M.V. 1991. Lnduction of lncreased themotoleran~e

in

~ e c h a r o m p s cermevrsiae may be triggered by a mechanism involving intracellular

pH.

J. Gen. MicrobioI. 137: 1701.

//

Decareau, _world. R.V. _{Food Technol.} 1986. Microwave processing koughout the _{40(6): 99.}

Proses Termel

Fardim, D. rlnn D

.

199 1. Kajian k~ukupan proses t e m l pada hdustll pengalengan pmgan. Ti& &publi-

k a s h .

Fardiaz, D. 1994. Retort

d m

pengopemiannya. Makalah pada

v/

a Aplikasi Kontrol Proses T e m l Mu% PrOdUk Pangan. GAPMMI, BPEN dalm

rbangan, 23

-

25 April 1994.

Far&=, D.

d m

Masbullak, R. 1995. Kajim kaukupan proses tern1 pada bdusti pengdengan pangan. Ti& &publi-

kasikan.

Fardiaz, D. 1996. Proses &ml

M a &

pada Kursu

K

Pangan Universitas Gajafi Maba, 8

-

9 Jull 1996.

Gab, A.

dasl

Wed&g,

L.M.

1995. F d : Pheiples of m e m 1 Proeess Contrsl,

Closure Evaluation. 6"h ed., W a s h o n , D.C.

Gerhardt, P. daPl Marquis,

R.E.

1989. Spore &faerrraoresistance mechanism. Di &lam: Regtil&on of

P

J

~ e ~ e l o p m m t ( s m i a I., ~lepecky, R. daa setlow, P.,

eds.).

Aanefican So~iety of Microbiology, Washgtora, D.C. IFT. 1989. Mecrowave food processing: A scientific status sum-

wry by the expert panel on food safety and nutrition.

F d

Technol. 43(1): 117.

Proses T e r m 1

v

ZCMSF, 1996. M i e r m r g ~ s m in Foods 5: Microbiological S p ~ i t i ~ a t i o n s of Fwd Pa&ogens. Blache Aedenic & Professioml, bndon.

Jay, J.M. 1992. Modern F d Microbiology. 4* ed. Van Nostrand Re*old. New York.

%ball, R.N.

dan

Meyliger, T.L. 1990. Ve~fyting h e operation of retorts. Food Techol. 44612): 100.

Kim, N.J., Choi, U.M., Uang, T.C.S., Taub, I.A., Tempest, P, Shdder, P, Tucker, G.,

dan

Parrot, D.L. 1996. Validation of o ~heatkg for qualie enhancement of food products. c

Food

Techno]. 50(5): 253.

&om, D. 1995. Hydaostatic pressure treament of f d : ~crobiology. Di &lam: New Me&&§ of Food Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and Professioml, London. ,-

Larkin, 9.W. dan

S p ~ ,

S.M. 1996. Safety ansiderations for o b c a l l y heated, aseptically p sed, rnultiphase lo\.-

wid f d prducts. Food Techno]. 50(5): 242.

Ileistner, L. 1995. PrlnGlples and appIiGations of hurdle technology. Di &lam: New Methods of F d Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and ProfessionaI, London.

Marquis, R.E., Bender, G.R, Cammen, E.L.,

dan

Child, S.Z.

b' 1983. Dieleetri,~ riizafion of forespores isolated

from

Bacillus megaten'um. J. BWriol. 153: 436.

Mullin, J. 1995. Microwave p sbg. Di &lam: New

Methods

Proses Terrnel

pan, S., Sastry, S.K., Richter, E.R. 1990. Effects of eleGtncity on nucroorganism: A review. J. Food Prw. Preserv. 14: 393.

Palaniappan, S., Sasthy, S.K.,

dan

Richter, E.R. 1992. Effects of electPmnductive heat trea$nent and electrical pretrmtment on & e m I death kinetics of selected microorg~sms. Biotech. Bimng. 39: 225.

Remick, D. 1996. Ohmic heating of fluids foods. Food Technol. 50(5): 250.

Rosenberg, U. dan Bogi, Mr. 1987a. Microwave h h g , m g , and baking in the food Industry. Food Technol. 4 1(6): 85. Rosenberg,

U.

dan Bogi, W. 1987b. Microwave pasteurization,

sknlization, blanchg, and pest wntrol in the food hdustry. Fwd techno]. 4 1(6): 92.

Sda, F.J., Burps, J., Condon, S.,

Lopez,

P., d m Raso, J. 1995. EfTect of heat and ultmound on ~ c r o o r g ~ s m and es.

Di

&lam: New Metbid of

F d

Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie AcadenUc and Professiom1, London.

Sastry, S.K. dan Palaniappan, S. 1992. Ohrnic heating of &quid- particle f i m r e . Food Tech0l. 46(12): 64.

Shapiro, R.G. dan Bayne, J.F. 1982. naicrowe heating of glass containers. Food Technol. 36(2): 46.

Slmonsen, B, Bryan, F.L., Ckstian,

J.N.B.,

Roberts, T.A., Tompkin, R.B.

dan

SilIiker, J.H. 1987. Prevention 4 eontrof of fd-borne salmonellosis thbough application of

Proses Terrnai

, W. 1995. Nigh-volme pulse teGhniques for food preservation. Di dalam: New Methods of Food Pre- servation (GouId, G.W., Ed.). BIacZe and Professional, London.

Skinow, M.B. 1977. Campyloibacter enteritis: a 'new' disease. '..I Bhtish M d d Journal 2: 9.

Smith, A.M., Evans, D.A. dan Buck, E.M. 198 1. Grollvih and survivals of Clostridium perfringens in rare beef prepared in a water bath. J. F d Protect. 44: 9.

s u d , M.A. dan Fardiaz, D. 1 991. Problems arad prospects in fndonesian food industries: a case study. P of the 8th W r l d Congress on Food Science and Techology. Elsevier Science Publishers, Oxford.

Bapak Rektor dan Semt Guru Besar Institut Para D e b Fakultas dan

Rekan-rekan Dosen, para

dan

Mahsasiswa IPB, Para U n h g a n s e a M i & yang saya muliakan.

a h puji syukur ke aNya yang t e l h dilhp gga hari ~IG saya dapat m e n y a p a h Orasi IImiah

Gum Besar Tetap I h u Proses Termal & Fakuttas

Parfa kesennpam yang b e r b h g i a ini, saya kgin menymp te kmih sebesar-besamya kepada segenap hadirin yang xeih su& mering l a n w untuk mengZaadiri Orasi i f i a h saya yang berjudul:

PROSES TE ... 4 I h u Proses T e m l ... 4

u h abu Memus 5

...

Kematian M k o b a Te jadi? 6

ra ... 7 M h o b a Temofil&

."/

... 7

... Penggunm Proses T e m l Dalm Pengolahan Pangan 8

Proses chan Pengemasan Aseptik ... 12 Pemanasan Gelombang M h o ... 13 ... 14

PROSES TE IS ... f 7

Proses Termal

PROSES

BERMAL DALAM PENGENDALIAN

TAHAB PENGOLAHAN

MRlTlS

UNTOPM MENJAMIN KEAMANAN PANGAN

ada

hakehtnya pang lah k

Yang

kefmgsungan Gdupnya di muka b d . Karena usla &pat t u r r b h dan bekernbang baik fislk, sehingga pmgm menjadi sangat penthg ia di &lam mentngkatkan halitas intelek- halitas dan produktiGm ke jmya.

angm menjadi tidak

km

masalah kesehatan dsFn

darnpak ymg diakib sangat luas, bukan

Proses Termel

utama bagi produsen &lam m e n m i l k a n prduknya, dan menjadi pula bagi konsumen &darn meI.iEilih pangan yang

pengawran, pern mulai berlaku tanggal berisi Bab mengenai K

Undang-Unhg Pangan tersebut d i d e f i n i s h sebagai kondisi dan upaya yang d i p e r l u h untuk mencegah pangan dan' kemungkrnan cemaran biologis, kimia, dan benda b i n y m g dapar menggangp, memgakan, dan membahaya hatan nzanusia. Patut a Undang-Undang P a g a n ~nasyarakat menjadi Iebih terlhdwg dari

d m mu& pangan Wr-akhir hi sering menjadi karena m e m p h mdah pnting bagi kta mdustri pangan yang hams bersiap diri &lam men&adapi persalngm & era per@angan bebas

hi sangat senus karena b y a dengan tin@

kita &pat brsanuadmg

persyaratan mutu

'-

Atasan penolakan I

tersebut antara lain adalah Brarm kodok, lobster, lada hitam, Iada pu

peraturan LACF atau low acid canned food (bekcot &lam kaleng, jmur d a r n kaIeng,

dan

ketam kecil &lam kaleng). Untuk CF) yang &ekspr ke USA, sus berupa Cafe ofFederal

Proses Termal

Banyak sudah ce

pakar eenta~lg kenkla, peluang dan hdustn pangan Monesi

bebas w t i . DeEniki

su& sering dismp di m d a m s % yang pada h h y a rnempehgatkan Eta sekaligus m e m u kits bekerja lebih keras agar siap bersaing pa& w t n y a nanti. Oleh karena itu, i r h &ri dararpak globalisasi tersebut rtnn

bersiap

din,

tetapl perk bahas hal-hal yang ruang lhgkupnya

Mengapa h l h i saya a s a p pent%? a r e n a meskipun banyak cam mtuk mehgkatkan k suatu p r d & pangan, tidak ahwa produk pangan yang Proses t e r n 1 atau proses

D d m orasi i G a h berikut hi d m saya s a p a h s e a m lebih terinci tentang pengebtian proses tennal, perkernbangan libdan mengendalikan tdmp pengolahan kritis

pangan. Beberapa kajian tentang

Proses Termel

PROSES

TE

L

a proses t e m l yang paling sederhm telah p u r b M a , yaik pada saat api mulai orang untuk membakar hasil buman mereka. Tanpa elaskan seeara ilrnjah pada saat itu, hewm yang teliah dibakar menjadi lebih mudah

Dengm banturn p

menjadi awet dan clapat &shpan mtuk beberapa saat. Brnu Proses Termal

Sejarah aplikasi proses t e m l e u 1 1 t u k peqawetan pangan sesung-

g u k a baru dirnulai pada saat Nicholas Appert dari Perancis ke dalarn botol gelas, kernudian menu- &darn air mendidih. Temyata b a l m seperti ltll tirlak bus*,

dan

Appert kemudian mengum penemuannya ini pada tahun 1810. dengan pembuangan udara telah rnencegah bahan pm-ean m e d d rusak, Appert tetap ti& dapat menjelaskan mengapa metodenya ini berhasil. Barn 50 tahun kernudan, Louis Paste b & w ~ k r o b a

proses fernenmi

dan

Pasteur hi kemudian keberhasijan metode Apwrt dapat dijelaskan.

Di saat awal kornersialisasi m d e Appert &darn bentuk proses

Proses Termel

atau sebaliknya. Sejak perhitungm k m h p m

proses peragalengan pmgm (scheduledprocess).

I

Dua cara u u r n untbak berpemg melawan &oba pe~lyebab atau &oba patogen peny

pentkg yang terns I ]rang Iebih nraju s

I

1

ennched modiified carnosphere packaging),

I

I

Proses Termal

pangan yang diproses de kernunman besar ha1 hi terjadi h e w reko

menjelash p e n g a d frsiologa dari energi k b p i penyebab

d o b a karena proses t e r n 1 belurn jelas benar. Meshpun dernikian, &perk p h suhu tlnggi yang diberi- kan kepada sel mikroba tidak mernpengaruhi satu target spesifik di &lam sel mempakan satu bagian istern yang komplieks. Enegi hi ti&

I secara utuh tetapi Juga &an mem- p e n g a d setlap bagian di &lam sel te

beberaga target b Dengan d e d q k

seperti R;hdA. r i b m a , am nukleat, e membran.

Coote et al. (1991) melaporkan b a h m kerusakan sel &oba b e f i t a n d e n p krJadinya perubahan-pembahan

bahwa RNA r i b s o m l ( r W ) dalm sel &oba m

tersier yang spesifik soma, sehinga dapat berfungsl dalam blosintesis protein. Dengan dentikian pembhatl pada RNA &pat menyebabkan kerns- pada sel &oba.

I Proses Term@!

oba yang paling s h e s mbk bertahan I& dengan mennebah bentuknya rnenjadi spora . M k o b a gernbena s p r a y q palbg penhg s dan Clostridium, d m yang &pat ah B. cereus, C. botulinum

dan

C. perfringens. Berbeda dengan sel vegetietif, spora mempunyai

protoplas

dan

membran seI yang dlsei terdiri &ri peptidoglikan. Dip

ora &penga& oleh air dari protoplas, kand

spesifik, suhu spomlasi, d;m &ran korteks (Gerhardt dan . Korteks mern- dehidrasi osmot&

spomlasi (Marquis et al.,

pada spora (El-bisi

dan

CSrdal, 1956). Meskipun d e ~ a n ,

Marquis, 1989).

spora yang relatif tinggi an karena spora yang perlakuan pengolahan pada suatu s

rnemperbanyak ciirinya. Oleh karena itu,

pertimbangm utama &lam merancang suatu proses tennal, temtama untuk bahan pangan berasam rendah @H > 4.5).

penersysan proses tennal ikan kemun &oba yang relatif Pada urn

m k o b a yang tergolong temo5l. ya mempurmyai s&u

urn 50-60"6, dan suhu m a k s h m 70°C atau leb&. ba dari kelompok hi A l a h ge

buhan selnya yang tejadi dengan cepat,

d m

bebempa mempunyai waktu generasi (waktu membeelh) sangat %pat yaitu setiap 10 menit pada suhu optbum (Jay, Oleh karena itu, proses temal yang ti& c u h p pa& ymg kemudian EBiikuti dengan pen+p uhu hangat (5040°C) &pat meng- & b a h bakteri yang hi mencqai J d a h yang tiraggi di dalm bakteri &lam kelornpok

ini

adalah Clostvidi'um thermosaccharolyticunt, Bacillus stearothermophilus &xi Desulfotomaculum nigvijcans (Adarns dian Moss, 1995). Bemtung bahwa ketiga bakteri temofil b u h memp bakteri patogen, tetapl serkg menyebabkan kennsakan pada makanan kalerrg bermam rendah.

p g leb& tinggi karena kandungan h t a n hihogen yang liebih banyak (Jay, 1992):

Penggunaan Proses Temal Dalarn Pengolaban Pangan

/

Secara m u m proses tennal dapat d l & h s e b d suatu proses yang meada untuk m e n g h a s i h p e r u b h

pada suatu proses t e m l u n a

Proses Termed

oba pernbusuk

dan

patogen, atau

Tabel 1. A p l W i proses tennal pada b

Memperbag flavor

memperoleh steril komersia

Pada proses pasteunsasi, pemusnahan d o b a patogen slfatnya hitis, oleh karena itu perliakuan proses t e r n 1 hams dibe

r, nzlsalnya pasteuri pada suhu

30 menit atau 72OC

ST

= high [image:21.422.85.387.60.472.2]

Proses Termal

bakteri patogen ti& ber- n'um tuberntlosis

ctan

CoxielIa barnetri, serta sernua

&oba patogen atau seperti bakteri ti&

Lactobacillus. Oleh karena mas& mengandung &oba hi, _{Pangan Ymg} sudah dapasteurisasi hams dishpan pada st&u ren*.

Sterillsasi komersial menjadi sangat pentkg artinya dalm pangan brasam r e n a karena Clostridium botzrlinum

pernbentuk toksln yang h a s i h t h i n jlka prose bawah perahran Food &

D

menurut 2 1

CFR

Part 1 13 disebu mempmyai a v l t a s

sebagai batas golongan rendah.

OIeh karena risikonya yang m g a t tinggi, terhadap k

rendah ini h sape* hati-bti dan teliti a c h p urrtuk rnemus

Proses Termal

MBANGAN TEKNOLOGI PROSES 'FE 16,

horizontal dim (vertical and horizontal sfill retorts), retort berputgr (agifaling retorts), berputar kontlnyu (continuous rotary retorts), retort berte lebih (overpressure retorts),

hidrostata (hydrosta rts), dan sebagainya.

Pa&

dasarnya perkernbangaan teboIogi yang

beEdujuan untuk menmperba& keserag

retort, disarnping rneningkatkan otomtisasi

elan

pengendalian prosesnya.

Salah satu hal yang &mggap sangat pentkg &lam pen

Proses Termel

dak

atau kantong-kantong udara ses yang rnenyebabkan distribusi suhu tick& merata

dan

proses t e d rnenjadi ti& m

Masalah ini kernuchim @at diatasi dengm meiakukan venting, yaitu cam m h k mengeluarh udara diari dialam retort dengan rnernbukar katup-btup uap pada retort selma come up time dan

proses tennal berlangsung (Emball dan h e m prosedur operasi retort seperti bleeders, pengukurm suhu dan waktu proses, kmukupan proses tern1 stri pengalengm pmgan seharusnya mempmyai SOP (standard operating procedure) bagi pengoperasian retorbnya yang & I & h oleh seorang operator yang

az, 1994; 1996).

snya clapat menjanzin k

Selain te jadi perkernbangan tekraolog dalm dlsain retort, perkem- bangan proses t e m l Juga berlangsung pa& slstern skrilisasinya, seperti berkernbmgnya proses dan p n g e m a n wept& (aseptic processing and packaging) u n a prdukproduk pmgm a i r ,

s e m perkembangan penlatan gelom-

bang nrikro (microwave hea (ohmic

healing).

Proses dan Pengemasan AsepQik

ya, proses dan penge- &lam teknologi pangan. produk yang telah diste- ke d a l m k e r n a n sted

dan

ditukp s kondisi aseptik (&h

dan Wed&g, 1

kelebihan vltara lain bel

dan

proses tern1

Proses T m a l

(ultra high temperahre) rnutu senson dan gid produk &pat seoptirnal mungkin.

Bemanasan Gelombang Mikro

(micr~wme) untuk &juan pemasak-

o v e ~ rnenjadi trendi

yang tick& merata, kumgnya r&i pencoMatan pa&

en

dan

hrmgnya tekstur krispi pada prodpuk snak, oven

(reheating) m h a n ymg su&b dingin.

Gelombang mikro adalah gelombang elekt rnernpunyai frehensi berksar di antara gel

Frehensi busus

di seluruh dunla (Mullin, 1995). oleh sebuh magnetron yang memearkan energi racIiasl berfrehensi tinggl dengan ppusat-pusat muatan positif rlian negatif yang bentbah a r h y a bennifiyar-mr;lyar

kali per detik. Gelombang hi m u k ke g m energi yang dbawanya &ub& menjadi brena mekanisme orientasi polar dan lo&. Air adalah rnolekuI polar yang paling m u m di &lam b&an pangan yang terdapat &lam orientasi acak. Jika medan Iistrik dibe , maka rnolehl-molehl polar h i berupaya untuk searah dengan medan Iistrik.

Dan

Jika medm list& dibolak-balik sangat cepat, be$

ensi gelornbmg rtlikro 2450

Proses Terms1

Tenrpering Batch Koahnp

Pasta, bawang, snak, sari buah

Pasta segar, menu lengkap, produk P g a n

kantong, prduk pangan semi paciat,

susu, roti

a b he l e k t r h inert yang ses tersedia, serta ti& &ya wngenbiim proses yang me Sastry

dan

Pal&appan, 1992).

D a l m Illmabels tahm &r&r hi,

dan

chain yang leb& barn

dan

leb& baik terns &embang- telah & a p l h i k a n di berbagai

USA unt&

mang angkasa.

Pada

awalnya pengamh me~natikan dari p &oba dhitkan deng

pengamh m e d i k a n ini

lebih disebhkan karena pengamh

sangat krganmg pa& konduRtivitas &olah. Karena bahan pangan ah air k b a s yang m e l a m h

i o d atau maan- b h Ymg

rnenrilikI siht

k

list&. Sebalilnya

list& dari b e b e q a bahan pangan pada

Pada

urn konduktivitas Iistrik dari balm pangan a i r lebih hggi &rip& padatan. Jika dimbil contoh suatu prod& saus atau gravy yang mengandung p t m p kecil k i n g sapi dengan saus seperti ini idea& dengan 0,55%

dan

mempunyai k o n d ~ v i t a s list& 1,3 dm (Tabel 3). Sedangkan konduktivitas list& dari potongan daging sapi tersebut adalah 0,42 s/m. h g k a

Proses Termal

jika dip lebih ce

*

Kim e t al., I996 Sebagai pembanding: konduktivitas listrik air murni sulfat 1,0 dm, pada suhu 25°C

a seperti pacfa proses aseptik konvensional .

PROSES

333

S

a Germ Theory of Disease sekitar ui b & m k e b m y h penyakit p

disebabh karena &oba

Mikroba hi atau senyawa yang a hams w u k ke usia, hewan, atau

S e b 4 m besar kasus kera atau peny&t karena &sebabkan karena d r o b a berikut:

Salmonella sp., Campylobacter, Sfaphylococcus aureus, dan ClosMdium prfrP'ngem (Gavin dan Weddig, 1995).

/~almonella &pat dirularkan melalui yang &ma1

c

h

i

h e w . ri

jarang s e U i ada jenis yang P

CampyIobacter barn diketahui rnenimbulkan penyakit pada a kim-kira pa& 15-20 tahun

lobacter jejzni adaIah bakkri

sebagian besar b u s penyakit, dilkufi oleh Campylobacber coli.

Catatan: Nilai

Roses Termel

Bakte~

ini relatif peka te proses t e n d , menrpunyai nilai I)

pa& suhu

55OC

anbra

Craven, %982), oPeh b r e w itu m u M dmnus

Staphylococcus aureus biasanya m w m n orang. B&ri hi ti& &pat bersakg dengan S. aureus tidak

al enferoboxim A ) &.a bayi dan sop sayur &&~lisasi pada suhu 124°C dengan

Fo

m u l g -

CIostridium perfinge

penyebab keracunan m un 1943,

dan

sejak itu kasus-bus keracunan

j d a h n y a (ICMSF, 1996). Sel yegetatif C. prgci7ngens mudah .

Catatan: Nilai Fo adalah vvaktu setara dalam menit pada suhu mjukan (Td =

121,I0C) yang menghasilkan pengaruh memat& yang sama i pema-

pa& suhu T s e i m a

Nilai z adalah suhu yang di

Proses Termel

et a]., 198 1). Meskipun demikian, s (Tabel 4) cfan b y a &pat dimus

proses t e m l yang c u b p . J h pada b b pangan, Uususnya daging, %rdapat spora yang ti@ &pat dihlilan* dengan eara

Tabel 4. Nilai D spora Clostridium perfringensf

Pengendalian Tahap Pengolaham Kritis Wasil survei tentang

1982 di USA men &I& 56% karena

[image:31.420.79.384.232.372.2]

Proses Termal

pangan tanpa diteruskan dengan proses p (Bryan, f 988). Sehubungm dengan kal itu,

ke produk pangan, Wlususnya agar p dari bahaya

perlakuan pro

Di &lam sistem K4CCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yaitw suatu sistem mtuk me

perlakum proses t e r n 1 m a m m u

lahan yang dianggap kritis. D i m s a p kritis proses tennaI ini ti& diliakukan de atogen ymg mun* terdapat pada b at me&bulkan rnasalah kesehatan. Untuk sekedar

proses termal &pat mengendali- , berikut ki adalah a p l h i NACCP untuk mencegah clan mengendalh pencemaran Salmonella. Salmonella &pat turnbuh pada b pangan, khususnya b pangan hewani, pada kondisl sebagai bedat: s&u antara 7"

-

47"C, a,,, & atas 0,94, clan &saran

pH

4

-

8. Pada bahan pangm kan pada suhu pasteu

Proses Terrnef

Proses Tetmal Untuk I t l e m u s n & b SaImcrnelka

Bahan Pangan Berkadar Air Tr'nggi

PA eontoh

weep

~ t u k p e n g o l h pangan (Gmbar 1) terlihat b&wa pemasakan d a h

h t i s atau CCP (G&tical C

tengah &ghg a y m waktu

thggi.

Bahan Pangan Berkadar Air Rendah

pmgm berkadar air r 2) terlihat bahbva psteurisasi Irelapa parut &lam

5 si~napai 10 menit adalafi tahap pengen- dalian kritis. Per1

Proses Term81

I

I PENCAIRAN

1

CCP = CritiGal Confrcl Point

bar 1. Di proses

akan

aym

di

restoran

Proses Termel

bar 2. Diagram proses pengolahan kelapa p a t kering (Simonsen er al., 1987).

Dari uraian kedua contoh KACCP di atas Jelas krlihat p t i n g y a proses termal &lam mengendalikan tahap p e n g o t b kritis untuk

'

bahwa trlnkten patogen sudah m u s d pada tahap peng- . Oleb karena itu, dalm up

bagi suatu prod& pangan s industri pangan serta perus

kan proses tennal yang

yang dianggap kritis. Cam me1

Proses Termel

Di negara Barat, khususnya USA, pedoman atau petunjuk tentang cara melakukan proses termal yang benar menjadi pegmgm produsen dalam up tuk menjmin ke

pangan ymg diksi a. Sebagai contoh, USDA memberikan petunjuk tentang persyamtaar cara mernasak produk daging sapi dm unggas agar terbebas &ri mikroba patogen, seperti terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5 . Parameter pemasakan

dan

persyaratan pemasakm mtuk produk daglng dan unggas dari USDA*

Parameter Bemasaksn

USDAlFSIS telah menentukan suhu bagian dal um yang disyaratkan bagi pemasakan produk daging sapi h unggas yang tidak mengalmi proses

cun'ng serta mudah nrsak. Persyaratan suhu ini an dalm Title 9 dari

CFR (Code ofFedemi Reguhtions), yaitu CFR atau dalm kebijakan yang didiseminasikan rnetalui FSIS Policy Book or Notices.

h g i n g sapi masak dan daging sapi bakar 130'

-

145°F

(9 CFR 318.17) (54,4O

-

62,7OC)

(I21 menit pa& 130T

-

sampai mencapai 245T)

Potongan $aging panggang ( 9 CFR 3 17.8)

Potmgan daging babi

(9 CFR 317.8)

Produk dagitlg unggas

( 9 CFR 381.150)

Produk setengah masak berbumbu (FSIS Notice 92-95)

I

[image:36.422.82.381.124.545.2]

Proses Termal

Penerapan Proses Termal di Hndustsi Pengalengan Pangan

Selma PJP I dan Pelita

VI

yang sedang bejalan, industri pangan berkembang dengan pesat baik mtuk memenuhi kebutuhan pasar dalm negeri m u p m untuk Wjuan ekspor. Mesbprm m a ! & utama mih dihadapi seperti nzasalah h a t i t a s , halitas,

dan

kontinyuitas p a s o h b b h , memas& PJP IE perkernbmgan kdustri pangan mih cukup menggembirakan, ]Pa& akhir tahun 1995, tercatat Jumlah industri pangan skala menengah-besar mencapai 1343 unit usaha yang meliputi 27 jenis industri. Kapasitas total hdustri mencapai 33,85 Juta ton per d u n dengm total investasi sebesar 20,17 trilyn rupiah. Keselumhan lndustri pangan hi menyerap sebanyak 420.374 tenaga keja. Nilai prduksi tahun 1995 rnencapai 13,32 tnlyun mpi& atau mening- kat 28,59% dbandingkan dengan nilai produlicsi tahun 1994 sebesar

10,63 trilyun rupiah widjaja, 1996).

Dari sekian banyak industri pangan hi, sekitar 141 unit di antaranya merupakan hdustri pengalengan pmgan, sebagian

dah.

Seperti telah ddiur process) yang dibe ini hams memenuhi standar dengan nilai F,, khususnya Jika itu, pemePiksaan kecukupm

pengalengan pangan rnenjadi

industri pengalengan pangan diperoleh data seperti pa& Tabel 6 dan 7.

Proses Termal

Tabel 6. Konhsi proses termal pada beberapa prod& berasarn rendah di bebempa tndustn peng ~ r1991* n

ah dan Fardim, 1991

[image:38.420.46.380.149.480.2]

& e r n b a n e kemudian, serta bnpa mernperhimgkan k~n&si higienik dan s ~ t a s i hdustri pengalengan pangan yang bersang-

1 kdua f ! r hi sangat menen pe6tungan proses tern1 yang s e h s n y a

&kwh.

[image:39.422.45.388.201.506.2]

Proses Termwl

Dari Tabel 6 dan 7 t e r l h t Juga bahwa k e c h p a n proses t e m l bervariasi, berkisar dari muIai sudah c u h p untuk rnembe

tinggi hanya memboroskan uap

sehamsnya menghltung . D a l m hal hi perhi-

on&si iklh tropis negara kita yang panas rlnn lembab Ihgkungan ymg sangat mendukung bagi ai Jenis mikroba, te uk mikroba patogen dan p b u s u k yang setiap saat mernganm k m a n a n pangan. Dengan d e d i a n , produsen pangan temasuk kdustri pangan, jasaboga d m restoran mempunyai ris&o cukup t

produk pangan yang ti& m a n . Karena

an hams selalu wasp

uk pemusnahan akan &oba bus& yang m u n m mencernan produk pangannya. Cara produksi ymg baik (GMP caracara yan mencegah kern

Proses Termel

rnasalah pangan d m cara menanganinya, termpil wwk rnel mempwyai s h p peduli ter pangan, m e m p h kegiatan strategis yang

disiapkan ini perlu diserti g bersangkutan benar kompeten atas yang baik ( W P )

dan

apllkasi HACICP,

empmyai paling sedikit satu

Khusus wtuk proses tern1 kaleng b e m m rendah, operator retort &l& salah satu p e r s o ~ l yang perlu dise&i kompeknsinya, karena tahap sterilisasi dalm retort h i merup

Khusus mtuk bdustri pengalengan pangan rnengecek kernbali schedule

proses tennal yang di terlalu berlebilh.

Proses T m e l

Adms, M.R. dan Moss, M.8. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chernist~y, Cmbndge.

Anonirn. 1989. Microwave food processkg. Food Technol. 43(1): 117.

Bemet, R.W. dan Berry, M.R. 1987. Serological reactivity and in

d

vivo toxicity of Staphylococcus aureus enkrotoGs A and

ed foods. J. Food Sci. 52: 416.

Bergdoll, M.S. 1989. Staphylococcus aureus. Di &lam: Food- borne Bacterial Pa&ogens (Doyle, M.P., Ed.). Marcel Dekker, New Uork.

Bldenship, L.C. dan Craven, S.E. 1982. Campylobacter jejuni survival in cKcken meat as a h e t i o n of temperature. Appl. Envir. Mierobiol. 44: 88.

Byan, F.L. 1988. Esks of practices, p r d u r e s and p

h t lead to outbreaks of foodbmt: diseases. J. Fwd Protect. 5 1 : 663.

Coste, P.J., Cole, M.B., dan Jones, M.V. 1991. Lnduction of lncreased themotoleran~e

in

~ e c h a r o m p s cermevrsiae may be triggered by a mechanism involving intracellular

pH.

J. Gen. MicrobioI. 137: 1701.

//

Decareau, _world. R.V. _{Food Technol.} 1986. Microwave processing koughout the _{40(6): 99.}

Proses Termel

Fardim, D. rlnn D

.

199 1. Kajian k~ukupan proses t e m l pada hdustll pengalengan pmgan. Ti& &publi-

k a s h .

Fardiaz, D. 1994. Retort

d m

pengopemiannya. Makalah pada

v/

a Aplikasi Kontrol Proses T e m l Mu% PrOdUk Pangan. GAPMMI, BPEN dalm

rbangan, 23

-

25 April 1994.

Far&=, D.

d m

Masbullak, R. 1995. Kajim kaukupan proses tern1 pada bdusti pengdengan pangan. Ti& &publi-

kasikan.

Fardiaz, D. 1996. Proses &ml

M a &

pada Kursu

K

Pangan Universitas Gajafi Maba, 8

-

9 Jull 1996.

Gab, A.

dasl

Wed&g,

L.M.

1995. F d : Pheiples of m e m 1 Proeess Contrsl,

Closure Evaluation. 6"h ed., W a s h o n , D.C.

Gerhardt, P. daPl Marquis,

R.E.

1989. Spore &faerrraoresistance mechanism. Di &lam: Regtil&on of

P

J

~ e ~ e l o p m m t ( s m i a I., ~lepecky, R. daa setlow, P.,

eds.).

Aanefican So~iety of Microbiology, Washgtora, D.C. IFT. 1989. Mecrowave food processing: A scientific status sum-

wry by the expert panel on food safety and nutrition.

F d

Technol. 43(1): 117.

Proses T e r m 1

v

ZCMSF, 1996. M i e r m r g ~ s m in Foods 5: Microbiological S p ~ i t i ~ a t i o n s of Fwd Pa&ogens. Blache Aedenic & Professioml, bndon.

Jay, J.M. 1992. Modern F d Microbiology. 4* ed. Van Nostrand Re*old. New York.

%ball, R.N.

dan

Meyliger, T.L. 1990. Ve~fyting h e operation of retorts. Food Techol. 44612): 100.

Kim, N.J., Choi, U.M., Uang, T.C.S., Taub, I.A., Tempest, P, Shdder, P, Tucker, G.,

dan

Parrot, D.L. 1996. Validation of o ~heatkg for qualie enhancement of food products. c

Food

Techno]. 50(5): 253.

&om, D. 1995. Hydaostatic pressure treament of f d : ~crobiology. Di &lam: New Me&&§ of Food Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and Professioml, London. ,-

Larkin, 9.W. dan

S p ~ ,

S.M. 1996. Safety ansiderations for o b c a l l y heated, aseptically p sed, rnultiphase lo\.-

wid f d prducts. Food Techno]. 50(5): 242.

Ileistner, L. 1995. PrlnGlples and appIiGations of hurdle technology. Di &lam: New Methods of F d Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and ProfessionaI, London.

Marquis, R.E., Bender, G.R, Cammen, E.L.,

dan

Child, S.Z.

b' 1983. Dieleetri,~ riizafion of forespores isolated

from

Bacillus megaten'um. J. BWriol. 153: 436.

Mullin, J. 1995. Microwave p sbg. Di &lam: New

Methods

Proses Terrnel

pan, S., Sastry, S.K., Richter, E.R. 1990. Effects of eleGtncity on nucroorganism: A review. J. Food Prw. Preserv. 14: 393.

Palaniappan, S., Sasthy, S.K.,

dan

Richter, E.R. 1992. Effects of electPmnductive heat trea$nent and electrical pretrmtment on & e m I death kinetics of selected microorg~sms. Biotech. Bimng. 39: 225.

Remick, D. 1996. Ohmic heating of fluids foods. Food Technol. 50(5): 250.

Rosenberg, U. dan Bogi, Mr. 1987a. Microwave h h g , m g , and baking in the food Industry. Food Technol. 4 1(6): 85. Rosenberg,

U.

dan Bogi, W. 1987b. Microwave pasteurization,

sknlization, blanchg, and pest wntrol in the food hdustry. Fwd techno]. 4 1(6): 92.

Sda, F.J., Burps, J., Condon, S.,

Lopez,

P., d m Raso, J. 1995. EfTect of heat and ultmound on ~ c r o o r g ~ s m and es.

Di

&lam: New Metbid of

F d

Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie AcadenUc and Professiom1, London.

Sastry, S.K. dan Palaniappan, S. 1992. Ohrnic heating of &quid- particle f i m r e . Food Tech0l. 46(12): 64.

Shapiro, R.G. dan Bayne, J.F. 1982. naicrowe heating of glass containers. Food Technol. 36(2): 46.

Slmonsen, B, Bryan, F.L., Ckstian,

J.N.B.,

Roberts, T.A., Tompkin, R.B.

dan

SilIiker, J.H. 1987. Prevention 4 eontrof of fd-borne salmonellosis thbough application of

Proses Terrnai

, W. 1995. Nigh-volme pulse teGhniques for food preservation. Di dalam: New Methods of Food Pre- servation (GouId, G.W., Ed.). BIacZe and Professional, London.

Skinow, M.B. 1977. Campyloibacter enteritis: a 'new' disease. '..I Bhtish M d d Journal 2: 9.

Smith, A.M., Evans, D.A. dan Buck, E.M. 198 1. Grollvih and survivals of Clostridium perfringens in rare beef prepared in a water bath. J. F d Protect. 44: 9.

s u d , M.A. dan Fardiaz, D. 1 991. Problems arad prospects in fndonesian food industries: a case study. P of the 8th W r l d Congress on Food Science and Techology. Elsevier Science Publishers, Oxford.

Proses Termel

P

mermympah Brasi I f i a h

di

an para Mk semian. Pada k e s e q ang berbahagia h i pe saya r n e n ~ c a p h

h a

yang setulus-blus ektor IPB dan seluruh mggota Senat Gum Besar

s e l u d anggota Senat FFakultas Teknologi telah menyewjui gengusulan saya sebagai IPB. Sernoga Allah S W terns membe

kekuatan kep& saya m a selalu mengemban tugas ymg rnulia hi.

c%an

penglaargaan y q setinggi-hgginya saya

ada

Prof. Dr.lCr. H. A.M. Satmi, Prof. Dr..Ir. H. r.Ir.

M.

S i m 1 a Arsyd, atas

bebau-beliau hu menjabat Rektor P B dan keg& Prof. Dr.Ir.

H.

Soleh Solahudb sebagai Rektor IPB saat Ini atas banturn dan birnblngannya yang

penghargaan ymg sethggi khusus kepada B& Prof.Dr

A m Dr.lCr. W a ~ h j u a Tjip Soesarsono Wijandi M.Sc. yang

Proses Termel

Mepada Prof. Dr. P. Markshkis yang blah membkbbg saya mernyelesaikan pendi r dan doktor di Miclaigan State University, USA saya rnengucapkan ih penghargam yang setkggi-tinggbya.

U

tulusnya juga saya s m p a h

W k m o yang tel& m e m u saya mtuk selalu bekeda keras sej& saya mita

staf

pengajar mu& smpaf sekarag.

Kepada para guru di SPvlA Negeri I, SMP Negeri 11,

dan

SD Gal aya yang telah dengan tulus mendid&

dm

mempersiaph s& mtuk @at

d

saya ke

t k i , saya anenghabrh

kasih yang sebesar-besamya saya lcepada Dekan dan staf pstngajar F h l t a s Teknologi

PB,

Wususnya Ketua k s e m seluPuh

staf

pengajar Jurclsan Teknologi Bangan

dan

Gizi IPB yang te1a.h berb& rasa d a r n rneningkatkan karir saya s e l m hi di b i h g i h u d m teknoIogl pangan.

kasita h.q& s e l u d peg

khususnya pegamai Jurusa Teholo& Pagan dan Gizi atas bantuan dan ke j a s

kas& juga saya sarnp ke* para

staf

dan

p e p a i Pusat Antar Universitas Pangan

dan

Gki, I _p%

PB,

dan

Pusat Shdi Pangan

dan

Gizi, LPB atas bantuan

dalm melacarkan kegiam Psi-dhanna yang

Keg& seluruh anggota P d t i a Bmi FakuItas Tehologi an yang diketuai oleh Dr.Ir. Slamet Budiyanto dm P d t i a Orasi IPB yang d j k e w ~ oleh

sarngaikan penghargaan dan le 22 p g d i m

atas segala bantuan dan perfiatla serta wsaktu yang telah &be s e h g g a Acara Orasl b h a h ini @at terselmggwa dengaaa baa. Kepada para &uni J u m m Tebologi h i !

Pangan dan Gizi, serta kep I ~ a s dzPn Pusrat

h m

U~versitas Pangan

d m

G S ,

kash

dan

penghargaan setinggi- th@ya atas segala bmtuan ymg te1ah

kas& y m g sebesar-

kasih yang tidak kepada kedua orang tua, ahrhurtl

Ibu

H..

Sifi BaeOnah &lab mengas& dan membesarb serta

Proses Termel

saya sebagai k e l w g a

dm

seldu rnernbe birnbkgm

dRn

gerktian kepada saya wa-uk m e n j a l ~ kekdupan ymg pen& -tangan ini.

ipaa dari keluarga besar

W.

S d

juga kep& semua

Kepada isteri teaebb Prof. Dr.Ir.Hj. S Far&%, M.Sc. yang

Rasa h i h saymg

dm

ungkapm ymg saya s q a h juga kepada ketiga anak terehta, Miri, Mendez

dan

Yasmin.

mya dengan m e n p a p puji s r kepada MI& S W saya p e n y a p a i m orasi i ~ hi. & Saya meng-~acaph

kasih d m pen&rgaan kepada Ibu, Bap& S a u h

d m

hadirin ssblian yang elah meluangkan ~ r i a h wtuk M r &lam

Proses Termal

AYAT HIDUP

: 130367114

: 1 Bktober 1948 : Islam

1. Ph.D., I h u P w m , 1980, Mickgan State U~versie, East Mchigan, USA.

, 1377, Mickgan State Unm'versity, East

F a k u l ~ Teknolo& dan M e b - an Bogor.

I

t

_{dge, Mitssachusetts, USA.}

sing for

F d

Uses, 1982, U&versity of Illhois, 3. Audiovisud P1 and Produc~on, 1982, R06he-r Mute of

Proses Termel

Sekretaris Lembaga Penelltian, HPB, 1993

-

sekarang.

Ketua P r o g m Stbldi Diplorn Supeksor 9 Mutu Pangan, Jurusan Teknologi Pmgm dan Gizi, Fakulm Teknologi P e M a n , EPB, 1993

-

sekarang.

Pj. D i r e h r Pusat Antar UNiversitas Pangan

dan

Gki, IPB, 1995

-

sekrang.

KeWa B& Pekerja Lembqa Penelitian IPB, 1992

-

1994. W&l Ketua Surnbe

Kepala Labomtorim Gizi, Fakuitas T e h

Kepda UPT PrOd&si , LSI, IPB, 1988

-

1993. Kepaia Laboratorim o&a Pangan, Pusat Antar Universitas Pmgan

dan

Gizi, IPB, 1986

-

1995.

Ketua Progrm Sbdi I h u Pangan, Progrm Pascasa jana, IPB, 1984

-

1987.

Ketua Jumsan Tehologi Pangan dan G i i , 198 1

-

1987.

1. Diplorn Supervisor J ' Mutu Pangan, Jumsan

i Pangan dan G S , Fakultzes Tehologi Pe a. Pengantar Teknologi Pangan

b. M d e I n s p e k s i

2. , Jurusm Tehologi Pangan

dan

.

PB: b. TehologI Karbkdrat

c. TeknOlogi Pengalengan Pangan

d. Metode Penulisan

dan

Penyajian IIlnriah

Proses Tefma!

b. T e M Penelitlan Protein

6. Analisis Pangan Lanjut

1. Telah meldwkan 71 SarJana (sebagai Pembirnbing Utma), d m mas& mernbhbkg 10 mahasiswa program s ~ a n a .

2. Telah lneluluskan 50 Magister, d m mash membinzbkg 2 mhasiswa progrm magister.

3. Telah meiulwkan 9 Doktor, dan mas& membirnbing 8 mahasiswa progrm doktor.

Karya IImiah Buku dan Bahan Pengajaran

J

1. Winamo, F.G., S. F d m , d m D. Far&az. 1980. Pengantq Teknologi

Pangan. PT. G r m d a , Jakarta.

2. Fardiaq D. 1988. M d a k o m d a s i baru. Di d h ~ l @ ~ b u h : K o m d a s i Masa d m Pembanpan Pedesaan di Negiara-Negara

Pengantar (Jahi, A., Ed.). PT. &media, Jakarta.

3. Fardiaz, D., Z. Noor, M. Koz&, T. Sugahara, M. Tsujimu~a, and T. Tadokoro. 1989. Studies on The N u ~ t i o n Aspects oflndigenous Fruits, Vegetables and Some Pro~essed Foods in Indonesia. Private U~versity Foudation, Japan.

4. Apriyantmo, A., D. Fwdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati d m S. Buduanto. 1989. Petupljuk Laboratoriurn h a l i s a Pangan. IPB Press, Bogor.

Proses Termel

6. Slamet, D.S., M.K. M h u d , Muhilal, D. Fardiaz, dan J.P. Sirnannata. 1990. Pedoman halisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan,

RZ.,

Jakarta. 7. F d i a z , D. 1 99 1. Wi&okoloid. PAU Pangan $an Gizi, IPB, Bogor 8. Fardiaz, D. 1992. T e a penyajian hasil penelitian.

Di

dolam buku: J Bunga Rampai Metodologi Penelitian (Rifai, M.A. dan A. S a , eds.).

Direktorat Binlibbm, Ditjen Pendidikan Tinggi, Departemen Pen&&m dm Kebudayam, Jakarta.

9. Pudj H, D. Far&az, dan A. Tad&. 1992. Karnus Departemen Pendidikan dm Kebudayaan, RI, Jakarta.

10. Fardiaz, D., N. hdmvulan, C.H. Wdaya, dan N.L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorim T e U Analisis Sifat

Komponen Pangan. IPB Press, Bogor.

11. Oei,B.L.,A.,B and D. Fahdiaz. Eds. 1993. Development of F d Science

and

T w h o l o ~ in Southeat Asia. Publish4 by IRB Press for Narional bbtute of Sciences and Indonesian Association of Fwd Techno- logist.

12. Fardiaz, S . dm D. Fardiaz. 1994. Pdoman PenuIisan dm Penyajim hi.&

an

T h l o @ Pangan cfan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanim, IPB, Bogor.

Kearym H l ~ a h PubElkasi dan Makalah Seminar

1. Fardiaz, D. and P. Markakis. 1979. es in femented fish paste. J. Food Sci. 44(5): 1562.

Proses Term1

3. F d a z , D. md P. Mxkakis. 198 1. Oligosacch&des md pro&& quality of oncorn. J. Food Sci. 46(6): 1970

4. Fmdiaz,

D.

And S. Fardim. 19514. The role of lnolds in the deg~adation of oligosacch~des and phytic acid in femented foods. In: Research in Agricultuha1 Merobiology

in

Sou&east Asia. SEAmO, Biotrop. 5. Fardiaz, D. 1984. Liberation of fatty acids d ~femenhtion of peanut g

press cake. IPB-JICA International Sympsiuna on Agriculhlral g and Technology. Jdy 3 1

-

August 2,

1984, IPB, Bogor.

6. Far&az, D.

and

E. Wslhab. 1985. The effects of types of starch on gelling properties of Black Cincau. f the Assoeiratlon of Southeast Asian Institutions of Higher ar on F d Technology and N u ~ t i o n . Jdy 8-10, 1985. Yo@&-.

7. Far&=, D. 1987. Oncorn: Femented peatlut press cake

--

A U ~ q u e Indonesian tradtional fennenled food. In: Trdtimal Foods

atld

Their Processinpl in Asia. N d a i Resmch Institute, Tokyo U~versity of A~cultilre, Tokyo, Japan.

A. and D. Fardiaz. 1991. Problem

and

Prospects Food Itadustries: A Case Study. 8th World

a d

TechnoIaa, , Cmnnada, 29 September 4 Oktober 1991.

9. Fardiq D. 1992.

P>e

ation of ~ d a t i o n Muctlon P e ~ o d a Conductivity Meter. Pager presend at the S m n d ASIA-PACIFIC Regional S e h a r on Development in Food Analysis. Kuala Launpur, Malaysia, Noveroiber 17- 19.

Proses Termal

1 1. Fardiaz, D. 1993. Developments and Trends for Food Inghedients in Inhnesia. Conference, ~cmi hgredients Asia, Skgapre, 20-22 April

1993.

12. Faucliaz, D. 1993. Blmk Ceincaat, A Traditional Dessert Gel. Conference, Food Ingrdents Asia, Sbgapohe, 20-22 Ap~l1993.

B. Neryanto, D. Fardim, S. Fa&% and B. J. Nartog. 1993. is C ~ t i d Control Point (EQACCP) Based Sudies to hprove the Safety of StreetfooBs. In: Developnaent of F d Science and Tmhnologgr in Southeast Asia. (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz, 4s.). IPB Press. Bogor.

D. Fardiaz, and N. N i s k w a . 1993. L.) And Its Muence on Flavour and ent of F d Science and Technology in Southeast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fwdiaz, eds.). IPB Press. Bogor.

15. bitasan-Nekaber, N.L., D. Fardiaz, and M. Smardi. 1993. Selection Antioxidant &m Spices. In: Development of Food Science and Technology in SoutEreast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz.

eds.).

P B Press. Bogor.

16. Fardiaz, I). and E. Rodah 1993. htioxldant A e t i v i ~ of Picung

- (Pansum edzlle Rekw) Seed. In: beloprnent of Food Science and T e c h o l o g in Southeast Asia (Oei B. L., A. Buchanm, dm D. Fardim,

eds.).

P B Press. Bogor.

17. An\var, A.,

D.

Fardiaz, and C.H. Wijaya. 1993. Isolation of Natural AntioGdant Iiom FemenLeb P I w g (Pangiurn edirle Reinw)

S d .

In:

- _{Development of Food Science and T h o l o g y ia Southeast Asia (Oei B.}

L.,

A. Buchanan, dm

D.

Fardiaz,

eds.)

IPB Press. Bogor.

-

Proses Term1

18. Betty S.L. Jeniie, S. Partoamdjo, S.T. Soekarto, S. Fardim, D. Fiardi,~,

;and Amuddin. 1993. Utilizatiion of Tapioca Waste for CeBd-e

1Produchm by b o b Tn'chodema reesei. In: Development of Food Science

and

Taho1ogy in Sohltheast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, d m D. Fardim). ZPB Press. Bogor.

19. Fmdiaz, I>. 1994. ation of oxidation lndrnetion period utilizing a conductivity meter. ASEAN F d Journal Vol. 9 (1): 41-43.

20. Fardiaz,

D.,

D. Nw*

N.L.

Buspi~&-Nienabfx and A.M. Syarief. 1994. Gelatinization profile of tapioca starch as affmted by gel-

Gompnent of black cincau. Paper presented at 5' Asean Food Conference, July, 26-29, 1994, Kuala L m p w , Malaysia.

21. Fardiaz, D., A. Apbiymtono, F. Kusnmdar, N. Prangburti. 1994. Ratio of 7S/1 1 S protein fiacti

varieties and i?s relatiomhip with texture characteristics of to&. Paper at 5& Asm Food Gonfermm, July, 26-29,1994, Kuala Lumpur, Malaysia.

22. Punvadaria, W.K., D. Fardiaz, md 1.B. Gmadnya. 1994. Studies of m&ed atmosphere storage of fresh Sdak (Salacca edulis Rein\+-.). Paper

tec9

at 5 ' h m Food , July, 26-29, 1994, Kuala Lmpur, Malaysia.

23. Fardiaz, D. 1995. Health Benefits of Soluble Fiber and Oligosacharides in Fmctionat Foods. Paper Presented a? Seminar on h g d e n t s of Fmctional Foods. Surabaya, September 1 1,1995.

24. Laneon, F., D. Fardiaz, L. Kerlina,

and

N.L. Puspitasari. 1996. Soybean

I s Effect on T singunits. In:

f the S w n d and Utilization

.j _{January 8-13,1996, Bangkok, Thailand (A. Buchanan,}

Ed.).

Proses Termel

1. Fardiaz, D. 1985. Kmaboko, prduk o l h m &an yang bergotensi untuk dikembangkan. Media Telmol. Pangan 1(2): 1

2. Fardiaz, D. 1987. Hidrokoloid d a l m lndustri pangan. Di dalam: S s d h BahanTanrbahan awi (Food AdGtives). PATPI, GAPMMI, dm PAU Pmgan d m Gizi, IPB

3. Malik, D.D., D. Fardiaz, S. Fardiaz, dm B.S.L. Jenie. 1987. Pengahuh karboksirnetilselulosa terhadap kstabilan emulsi dm mutu krirn kelapa. Media Teknol. Pmgm 3(1-2): 62

4. Fardiaz, D. 1988. Pengenalan Proses Hulu dm Milk dalarn Fementasi Pangan Industrial. Pusat Antar UGversitas Pangan dm Gizi, IPB.

5. Fardiaz, D. 1989. ati Gas Dalm Andisis Pagan. Departernen P e n d i u m d m Kebudayaan

RI,

Bogor.

6. Mmmrawira, S.

dm

D. Fardiaz. 1989. Aspek Sosio-Ekonorni-Tekno1ogi Makanan JE?janan d a l m Diversifikasi Pangm. Departernen Kesehatan, Jakarta, 3 J m i 1989.

7. Moko&ta, I., D.S. Moeuohardjo, K. Sumavriidjaja, dan D. Fardiaz. 1989.

Kebutuhan &an lele (Clarias batrachus) &an a s m lemak Iinoleat dm linolenat. Forurn Pasca SMana, Tahm 12 (2)i 65-73.

8.

E&

S. Fa&az, dan D. Fardiaz. 1990. Produksi datoksin dari &pergillus

lnya selma femintasi bw&l kmang tanah oleh Neu-

rospora sitophila. Bd. PeneI. Ilmu dm Telmol. Pangm 1 (1): 18-3 I.

9. Swanti, D.M., S . FarGaz, D. Fardiaz, dm D. Daday. 1990.

Stu&

bak- kriologi bakasmg suatru Prod& Fementasi Jerohan Ran. Media Teknol. Pangan 4 (1): 42-52.

1 1. Fardiaz, D. 1990. MeBia Jlms ional. Lokakarya "Writing of lec&re Notes andManualfor Pract;ical Exercises9'. Cipayung 15-2 1 July, 1990. 12. Fardiaz, D. dm D. Mucbtadi. 1990. Penibahan Mutu Pangan Selma P e n m p u l m , Pen+panan dm PengQIhan. Balai Sidang Senvan, Ja- karta, 15 O b b e r 1990.

13. Fardim, D. dan L.E. M a t i . 1991. Prod&

dari

L h b a h Industn' Minyak Jagung. PAU Pangan dan Gk4,

FB,

Bogor.

14. Fardiaz, D., M~appiraN S. Fardiaz, dm A. Rachm. 1991. P r o d h i Beta d a i L b b & Tagioka. PAU Pangan dm Gizi, IPB, Bogor. 15. M w h a , D. dam D. Fardim. 199 1. Penanganan Pasta Panen dm Pengo- lahanHZasd m a . D e p e m e n P an, Jakarta, 4 Febmari 199 1.

17. Fadiaz, D. d m M.A. Wkak mah. 199 1. Teknologi Pengojahan, J Pengawem

d m

Pengemasan Pangan N a b d (Peluang, Kendala, d m Pros-

pek). Diskusi Pangan PII, Jakahta, 23 Mei 199 1.

13. FarBiaz, D. 1992. h a l i s i s Air dalam Bahan

dan

Produk Pangan. Jurusan TPG. Fakullas Tebologi Pertanian, IPB, Bogor.

20. Fardiaz,

D

1992. Analisis Karbokdrat. J w a n TPG. F a t a s Teknologi

21. Fardiaz, D. 1992. is Protein. Jurusan TPG. Fakultas Teknologi Ber-

Proses ? - m a /

22. Em&az, D. 1992. PernyaQan Pa& Label Yang Dapat Menyesa&an, Ber- l e b h d;ln

Ti&

Wajar. Eokakarya Ditjen POM, martemen Kesehatan, J&&, 23 April 1992.

Mei 1992.

24. Far&% D. 1992. halisis a P r d & Pangan. PAU Pangan dm Gizi, IPB, Bogor 3-22 Agusbs

25. Fmdaz; D. 1992. P Manufaetun'ng Pract7'ces) PAU Pangan dm Gizi, IPB, Bogor 3-22 Ag~lslaJs 1992.

26. Fasdiaz, D. 1992. Penenban K&dakE>wtsfian (uncer~ainty) dalm Peng- a. BBINP, Depmmen Pennduskan, Bogor, 1 4-1 9 September 1992.

28. Fw&w D. 1992. kfrigerated fop on of Fresh Fnrjts

Fmit and Vegetable Nmdfing and Processing,

on, IPB, Bogor, 2 1 November 1992.

29. Fmdiaz, S. d m D. Fmdiaz. 1992. Ketahanm Mhkroorganism terhadap Proses Pengolalran Pangan. S an

TPG.

F M t a s Teknologi P

TPB, Bogor.

30. Fardiaz, D. danN. an 1992. Pengernbmgan Prduk Pati

dm

Pati T e n n a k a s i (Modified Starch) dari Pati Jagung Sebagi Bahan B&

Indus~.

LP-PB, Bogor, 5 Desember 1992.

Proses Termel

32. Fardim, D., N. an, dm P. S ~ d . 1993. MdfIkasi pati dwi beberapa varietas j a p g (Zea msrys L.) dengm cara o b i h i . Bul. Pen. I h u h Tehol. P a g a n 4 (1): 9-19.

34. Fardiaa, D. 1993. Berbagai Upaya dalm Menlrzgkatkm Kedasama mtara P Thggi d m I n d u s ~ . S e b a r

F M t a s

Peternakan, IPB, 12 Juni

1993.

35. F s & q

D.

1993. Bahm Tmbahan M l m m dm Makanm OOlahan. Se-

d

Nasiornal Sertifikasi dm Labelisasi Makanan Hala], MUI, Jakarta, 9 November 1993.

36.

Farc%iaz,D.

1993. M pati untrPk perluasan penggunaannya d a l m b d u s ~ . Agrotek 1(1): 16- 19.

37. Fardiaz, D., A. Inclra, dm L. Kartik- as^. 1993.

P

Oksigen DaZm K m s m I)engan Kablis mtuk Mempevmjang Masa Slmpahl Prod& Pangan. Fakultas T e b o l o ~ Pe

38. Fw&az, D. 1993. Disah Pesm Makalah Penulisan Mask& mNidm

ionaii. IPB-WTAk 8-13 Feb. 1993.

39. Far&az,

D.

1993. Penulisan Naskah Progrm M d a W i d d i h Ben-

&&an.

FMIPA, IPB 15-1 8 Pebmari B993.

41. Fardiaz,D. 1993. oratory Practices d a l m TPG, F W t a s Teknol

Proses Termel

42. Faudiaz, D. 1993. Proses dm Pem

TPG, Faku%tas Teknolog or.

43. Fardim, D. 1993. Tekwologl Pangan. 9 an TPG, F M t a s Teknslogi

44. Fardiaz, D. 1993. Bahan Trambahm Makanan dm Makanan Olhan. Se- N a i d Serfi'jbcasr' dan Labelisasi Mahnan Hala!,

haUI,

Jakarta, 9 Novemkr 1993.

45. Fardaz, D. E.S. Mdj4anto, N. And an, dm S. Koswara. 1993. Kaji-

an en Penabeneuk War-

na

Gini,

PB,

Bogor, 1 1 Desember 1993.

46.

Fa&=, D.

d m

N.

an. 1993. Pe~metapm Umw Shpan (Shelf-

Life) Prod& Pang an TPG, Desember 1993.

sa, T., D. Far&=,

d m

S. Fa&=. 1994. averssikasi Prduk Kasehat dalanr Menunjmg Pendayagrermaara Susu Sapi Substaardar. PAU pangan Gizr, IPB, hiogor.

48. Fr~rdiaz, D. 1994 Mwakterisasi dan asi Sifat Fungslional Protein Berbagai VanieLas K&&

U

n

Tujuan E v e r s a z t s i B&m Baku d m

~

Prod& Iardus~ Pangan.

F M t a s

Teknologi B e d a n ,

PB,

Bogor.

an, N.

dan

D. Fwdaz. 1994. Isolasi

dan

Kar&misasi Antiok- sldan M m i

dari

Jinten (Cuminum Cyrninum Linn.) F W m Teknologi

50. Fardiaz, D. 1994. Proses T e m d D d m h d w ~ Pangrtn. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia. Departemen Perdagangan, 1 1 Janu& 1994.

Proses Termel

52. Far&& D. 1B4. Nhlzardhalysis and Cn'tical Conpol Psints (KACCP). Pusar Pelathan Ehpor hdonesia, k p m m e n P e r h g m g q 11 Januk

1994.

asi d a r n Penyajian Ihalia S w a n TPG. Fakul-

55. F ~ & a z , D. 1994. Tekndogi Pangan, Perman dm Pelurnpya dalm Pengembangan Agribisis. Cermah , IPB, Bogor, 12 Febmari 1994.

57. Fardiaz, D.

dan

Gardjito. 1994.

Glzi, IPB, Bogor.

58. Fardiaz, D. 1994. Perubahm Kompnen Makanan Selma Pengolahan. an TPG. FakuItas Tekncrliogi P e d 2 r ~ 1 , IPB

S.

dan

D.

F d a z 1994. Pelaksmaan dm Pr

illltara h b a g a PmEfian

dan

Pengabdim Kepada Masya&at IPB, Sawangan 4-7 A p t u s 1994.

61. Far&az, D. 1994. Retcrrt dan Pengoperasimya. Makalah &sanrpa&an T e d dalm Meningkatkan Nlu- Perdagmgan, 23-25

Proses Termel

63. Fardiaz,

D.

1995. Kemanm

dan

Kualltas Makanm Sajana LPM, IPB- DEPKOP $r. PPK, 19-2 1 J w ~1995.

64. Fxdaz, D. 1995. Uji S dalm Pengendalian Mutpl Pangan: Uji Des- kriptif. M&d& asannpaikan pada Pelat&an Singkat Uji Senson dalm '

)l Pengendalian Mutpl Pagan, 29-3 1 A p t u s 1995, PAU Pmgrsn dm Gizi,

IBB.

65. Satari, U., D. Fardiaz, dan A. Vitayda S. %lubeis. 1995. Kasus Proyek Pengush Kec2 M&jarm. Cis ,9- 1 1 A p t u s 1995. 66. Fm&az, D. 1996. Rekayasa Gerobgk b m g mtuk P e h g k a m Kualitas J M & a

dan

Citra M&mm Trdisional hdonesia. Makalah &sampa&a P& Nasiod S&ari dan Festival M h a n TrdsionaVMiakman Jajman. 9 Janu& 1996, Bogor

67. Far&% D. 1996. Water Activity ia Food Preservation. Makalah &am-

\ pa&m gada Training Program: Industn'al Dryrryrng Technology of Food

"

Proses ? m e /

72. Far&=, D. 1996. Forrnulasi Penyerap Qdksigen dan Apl&asinya pada J Pengemasan dengan Sistem Sirkulasi Kontinyu. Makalah disampaikm _{pada S e d m Nasional Pangan dm} Gizi. UGM, Yogyakarta, 10-12 Juli 1996.

73. Fardiaz, D. 1996. Strate@ Pengembangan Bio&holo@ Pmgan d a l m g Hndwtri Pangm & Indonesia. Makalah &amp

Kebijakan Tata Ruang Nasional daIm Perenemam d m Pengern- bangan Pangan, dalm rangka Komperernsi Nasional PII '96. BPPT, Ja- karta. 8-9 A'gustus 1996.

74. Fx&az, D. dah F.Y. . 1996. Sistem Penerapan Teknoloa Pexla- mgan A g n b i s ~ s d m Agoindusthi & Pmu- an p& Se&ap Pengembangan TransIllipi, IPB, 19 Sepkm- ber 1996.

75. ]Far&=, D. 1996. Peranan Media K o r n d a s i dalm I>lise&asi Hasil- Hail Peneftian. Makalatn &sannpa&an pada eermah di Pusat Penelitian Tmah d m AgroMirnat, Badm Litbang P an, &partemen P

18 Oktober 1996.

. Makalah &smpa&an Pmgan bagi St& Beng- ajar. 21 O k t o k

-

2 Nopernber 1996. CFNS, IPB

dan

Btjen BenrSifian Thggi, r)epmmen Pendi&m

dan

Kebudayriiin,

RI.

77. D. 1996. Pembahm SSat Fisiko- ahan Selma Proses

,

Penggorengan,

d m

Pernanggangan. Pelatihan Teknologi

&mi,

Penggoretlgan,

dao

Perrranggangm.

CFNS

dan Kantor Mentefi Negara U m a n Pangan.

78. Fardiaz, D. 1996. Mutu dan Tambahan Makanan. Makalah dsampaikan pada Seminar Mutu dm Keanranm Pmgm Mmje- lang Tahun 2000. Bdai b a r Penelitian dm Pengmbangan h d w ~ Ha-

Proses T m a l

1. Natronal Consdtant, Training Development for BJLK Instructor, World of Manpower, M. Genaal Electric, 1987-1 990 dm 199 1-1992.

2. Konsdtan Pengembangan Metode hallsis

di

Dvisi B a l i t y Rsstrrmce,

PT. Fdmh U m a hkmational, 11 993- 1994.

3. K o o f h t o r , Penpunan Pedsman dm Bemjuk Telcnis Pemeriksam Sa- &an Makanan dm Mburnan, Direktorat Pengawasm Makan- BGena Pengawasm m a t dm Makmm, L)epmmen Ke- seham

RT,

1994 d m 1996.

5. N h d Consultan4 Development ofFood Inspector, 'WI1[0 Project IN0

FOS

202, Dimtorale General crf Drug and Food Control, M E s Q of Heal*

RI.,

2 months, 1995.

g Program for Food Inspector

e No.IFTS/9I/019, Csnbol, ~ s t r ) . of Health., RI., 2 m o n h , 1995.

7. National ComsuItant, Prepararion ofrraining Modules for Iodized Salt Producers, WICEF, 2 months, 1996.

Proses Termel

Keanggotaala Brgsaisasi Profesi dan Panitifladan

1. h g g o t a hfituteof Food Technolo$s@, USA, 1976

-

1982.

3. h g g o t a Persahan Inshyur Indonesia

@II),

1990

-

sekarmg.

5. An@&

Dazran

Editor

Indonesian Journal of fispl'cal Agn'mlure, 1996 sampai sekaramg.

6. Anggoh ban Editor Jumal Ilmu dm Teknologi Pangan, 1996

-

seka- rang.

8. h g g o t a Tirn Penyc~sm K d e h Makanan hdonesia, Ditjen POM, GPepartemen Keseham

RI,

1994,1995,1996.

Proses Termel

PROSES

TE

L

a proses t e m l yang paling sederhm telah p u r b M a , yaik pada saat api mulai orang untuk membakar hasil buman mereka. Tanpa elaskan seeara ilrnjah pada saat itu, hewm yang teliah dibakar menjadi lebih mudah

Dengm banturn p

menjadi awet dan clapat &shpan mtuk beberapa saat. Brnu Proses Termal

Sejarah aplikasi proses t e m l e u 1 1 t u k peqawetan pangan sesung-

g u k a baru dirnulai pada saat Nicholas Appert dari Perancis ke dalarn botol gelas, kernudian menu- &darn air mendidih. Temyata b a l m seperti ltll tirlak bus*,

dan

Appert kemudian mengum penemuannya ini pada tahun 1810. dengan pembuangan udara telah rnencegah bahan pm-ean m e d d rusak, Appert tetap ti& dapat menjelaskan mengapa metodenya ini berhasil. Barn 50 tahun kernudan, Louis Paste b & w ~ k r o b a

proses fernenmi

dan

Pasteur hi kemudian keberhasijan metode Apwrt dapat dijelaskan.

Di saat awal kornersialisasi m d e Appert &darn bentuk proses

Proses Termel

atau sebaliknya. Sejak perhitungm k m h p m

proses peragalengan pmgm (scheduledprocess).

I

Dua cara u u r n untbak berpemg melawan &oba pe~lyebab atau &oba patogen peny

pentkg yang terns I ]rang Iebih nraju s

I

1

ennched modiified carnosphere packaging),

I

I

Proses Termal

pangan yang diproses de kernunman besar ha1 hi terjadi h e w reko

menjelash p e n g a d frsiologa dari energi k b p i penyebab

d o b a karena proses t e r n 1 belurn jelas benar. Meshpun dernikian, &perk p h suhu tlnggi yang diberi- kan kepada sel mikroba tidak mernpengaruhi satu target spesifik di &lam sel mempakan satu bagian istern yang komplieks. Enegi hi ti&

I secara utuh tetapi Juga &an mem- p e n g a d setlap bagian di &lam sel te

beberaga target b Dengan d e d q k

seperti R;hdA. r i b m a , am nukleat, e membran.

Coote et al. (1991) melaporkan b a h m kerusakan sel &oba b e f i t a n d e n p krJadinya perubahan-pembahan

bahwa RNA r i b s o m l ( r W ) dalm sel &oba m

tersier yang spesifik soma, sehinga dapat berfungsl dalam blosintesis protein. Dengan dentikian pembhatl pada RNA &pat menyebabkan kerns- pada sel &oba.

I Proses Term@!

oba yang paling s h e s mbk bertahan I& dengan mennebah bentuknya rnenjadi spora . M k o b a gernbena s p r a y q palbg penhg s dan Clostridium, d m yang &pat ah B. cereus, C. botulinum

dan

C. perfringens. Berbeda dengan sel vegetietif, spora mempunyai

protoplas

dan

membran seI yang dlsei terdiri &ri peptidoglikan. Dip

ora &penga& oleh air dari protoplas, kand

spesifik, suhu spomlasi, d;m &ran korteks (Gerhardt dan . Korteks mern- dehidrasi osmot&

spomlasi (Marquis et al.,

pada spora (El-bisi

dan

CSrdal, 1956). Meskipun d e ~ a n ,

Marquis, 1989).

spora yang relatif tinggi an karena spora yang perlakuan pengolahan pada suatu s

rnemperbanyak ciirinya. Oleh karena itu,

pertimbangm utama &lam merancang suatu proses tennal, temtama untuk bahan pangan berasam rendah @H > 4.5).

penersysan proses tennal ikan kemun &oba yang relatif Pada urn

m k o b a yang tergolong temo5l. ya mempurmyai s&u

urn 50-60"6, dan suhu m a k s h m 70°C atau leb&. ba dari kelompok hi A l a h ge

buhan selnya yang tejadi dengan