PEMERIKSAAN BAKTERI SALMONELLA PADA MAKANAN
PADAT (NUGGET AYAM)
TUGAS AKHIR
OLEH:
WILDA SEPTIA
NIM 122410029
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Syukur Alhamdulillah atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah “Pemeriksaan Bakteri
Salmonella Pada Makanan Padat (Nugget Ayam)”, yang dibuat sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapat
bimbingan, bantuan dan dukungan dari beberapa pihak, dengan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi USU.
2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny,M.Si., Apt. selaku Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Dra. Nazliniwaty, M.Si., Apt. selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing dan mengarahkan penulis dalam pembuatan Tugas Akhir ini.
4. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
5. Ibu dr. Hartati, M.Kes. selaku Kepala Balai Laboratorium Kesehatan Daerah
6. Ibu Dra. Ernawati, Apt. selaku Koordinator Pembimbing Praktek Kerja
Lapangan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera
Utara.
7. Seluruh staf dan karyawan Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi
Sumatera Utara di Medan yang telah membantu kami selama melaksanakan
praktek kerja lapangan.
8. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf program studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumaetra Utara.
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga
kepada Ayahanda Alm. Gunawan dan Ibunda Hj. Yuliati, Mas Budi dan keluarga,
Mas Deny dan keluarga, Kak Dewi dan keluarga dan seluruh keluarga yang telah
memberikan dorongan baik moril maupun materil sehingga Tugas Akhir ini dapat
diselesaikan.
Terima kasih kepada seluruhsahabat penulis Fanny, Selly, Linda, Rachma,
Selvy, Hindri, Azizah dan Elayang selalu memberikan dukungan kepada penulis
dan kepada seluruh teman-teman Analis Farmasi dan Makanan stambuk 2012
semuanya tanpa terkecuali terima kasih buat kebersamaan dan semangatnya
selama ini.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah ikut
membantu penulis meskipun tidak tercantum namanya namun tidak mengurangi
arti keberadaannya.
Penulis berharap Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata
semoga Allah SWT melimpahkan rahmat-nya kepada kita semua.
Medan, April 2015 Penulis,
PEMERIKSAAN BAKTERI SALMONELLA PADA MAKANAN PADAT (NUGGET AYAM)
ABSTRAK
Makanan adalah sumber kebutuhan pokok yang dibutuhkan oleh setiap manusia. Umumnya bahan pangan yang merupakan sumber infeksi dan penyebab keracunan oleh bakteri adalah bahan pangan yang berasam rendah (pH mendekati netral) seperti daging, telur, susu, dan hasil-hasil olahannya. Salah satu makanan beku yang saat ini digemari masyarakat luas adalah nugget.Jenis nugget yang banyak dijual dipasaran adalah nugget ikan (fish nugget) nugget ayam (chicken nugget).Hingga Saat ini, nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Bakteri Salmonella adalah bakteri alamiah yang terdapat pada saluran
perncernaan hewan unggas.Salmonella dapat menyebabkan keracunan
makanan.Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dibagi dua, yaitu (a)
Salmonellosis (b) Demam Tifus.Pemeriksaan Salmonella pada makanan padat
diuji secara mikrobiologi menggunakan media enrichmentSelenite Cystine (SC) Brothkemudian digoreskan di media selektif Mac Conkey Agar (MCA). Hasil yang diperoleh adalah tidak terdapat koloni yang berbentuk bulat putih jernih pada media selektif.Persyaratan menurut Peraturan Kepala BPOM RI NO. HK.00.06.1.52.4011 Tanggal 28 Oktober 2009 yaitu negatif/25 gram. Disimpulkan bahwa sampel nugget memenuhi persyaratan kandungan bakteri Salmonella.
DAFTAR ISI
2.4 Pemeriksaan Secara Mikrobiologi ... 13
2.4.1 Media Pertumbuhan ... 14
BAB III METODOLOGI ... 19
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ... 19
3.2 Alat ... 19
3.3 Bahan ... 19
3.4 Prosedur Pengujian ... 19
3.4.1 Pembuatan Media ... 19
3.4.1.1Selenyte Cysine Broth (SBC) ... 19
3.4.1.2 Mac Conkey Agar (MCA) ... 20
3.4.2 Pengujian Sampel ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
4.1 Hasil ... 22
4.2 Pembahasan ... 22
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
5.1 Kesimpulan ... 24
5.2 Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Bagan Alir Prosedur Keja ... 27
Lampiran 2. Data Sampel Nugget ... 30
Lampiran 3.Lampiran Hasil Pengujian Sampel Nugget ... 31
Lampiran 4.Lampiran Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
PEMERIKSAAN BAKTERI SALMONELLA PADA MAKANAN PADAT (NUGGET AYAM)
ABSTRAK
Makanan adalah sumber kebutuhan pokok yang dibutuhkan oleh setiap manusia. Umumnya bahan pangan yang merupakan sumber infeksi dan penyebab keracunan oleh bakteri adalah bahan pangan yang berasam rendah (pH mendekati netral) seperti daging, telur, susu, dan hasil-hasil olahannya. Salah satu makanan beku yang saat ini digemari masyarakat luas adalah nugget.Jenis nugget yang banyak dijual dipasaran adalah nugget ikan (fish nugget) nugget ayam (chicken nugget).Hingga Saat ini, nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Bakteri Salmonella adalah bakteri alamiah yang terdapat pada saluran
perncernaan hewan unggas.Salmonella dapat menyebabkan keracunan
makanan.Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dibagi dua, yaitu (a)
Salmonellosis (b) Demam Tifus.Pemeriksaan Salmonella pada makanan padat
diuji secara mikrobiologi menggunakan media enrichmentSelenite Cystine (SC) Brothkemudian digoreskan di media selektif Mac Conkey Agar (MCA). Hasil yang diperoleh adalah tidak terdapat koloni yang berbentuk bulat putih jernih pada media selektif.Persyaratan menurut Peraturan Kepala BPOM RI NO. HK.00.06.1.52.4011 Tanggal 28 Oktober 2009 yaitu negatif/25 gram. Disimpulkan bahwa sampel nugget memenuhi persyaratan kandungan bakteri Salmonella.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan
mineral.Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi
berbagai macam mikroba.Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat, dan menjadikan lemak atau minyak berbau
tengik. Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi
manusia, berbagai mikroba mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan
penyakit, dan menghasilkan racun (Waluyo, 2007)
Dalam pemeriksaan mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji
yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik.Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga
daya tahan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indikator keamanan makanan.Berbagai uji mikrobiologi dapat
dilakukan salah satunya dengan uji kualitatif bakteri patogenuntuk menentukan
tingkat keamanan makanan (Fardiaz, 1993).
Beberapa alasan mengapa mikroba penting dalam bahan makanan, adalah:
a. Adanya mikroba, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan makanan.
c. Beberapa mikroba digunakan untuk membuat produk-produk pangan
khusus.
d. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan.
e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan(Waluyo, 2007).
Umumnya bahan pangan yang merupakan sumber infeksi dan penyebab
keracunan oleh bakteri adalah bahan pangan yang berasam rendah (pH mendekati
netral) seperti daging, telur, susu, dan hasil-hasil olahannya. Bakteri penyebab
infeksi salah satunya adalah Salmonella (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Bakteri Salmonella berbentuk batang dengan panjang 1-3μm dan lebar
0,5-0,7 μm. Bakteri ini bersifat Gram negatif, tidak membentuk spora
(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Ada 2 (dua) penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella, yaitu
a. Salmonellosis
b. Demam Tifus (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Salah satu makanan beku yang saat ini digemari masyarakat luas adalah
nugget.Jenis nugget yang banyak dijual dipasaran adalah nugget ikan (fish nugget)
nugget ayam (chicken nugget).Hingga Saat ini, nugget ayam lebih banyak
dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan
baku dan pola makan masyarakat (Astawan, 2008).
Unggas merupakan pembawa alami bakteri Salmonella.Dengan demikian
pada daging, telur, dan kotorannya sering ditemukan Salmonella (Nurwantoro dan
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari Pengujian Bakteri Salmonella pada makanan padat
(nugget) adalah untuk mengetahui apakah nugget yang diuji mengandung bakteri
Salmonella atau tidak untuk memenuhi persyaratan yang disyaratkan pada
makanan padat (nugget).
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari Pengujian Bakteri Salmonella pada makanan
padat adalah agar mengetahui bahwa nugget yang diedarkan dipasaran tersebut
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Salah satu makanan beku yang saat ini sangat digemari mayarakat luas
adalah nugget.Jenis nugget yang banyak dijual di pasaran adalah nugget ayam
(chicken nugget) dan nugget ikan (fish nugget).Hingga saat ini, nugget ayam lebih
banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan
bahan baku dan pola makan masyarakat (Astawan, 2008).
Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada dipasaran
sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya.Walaupun komposisi
gizi nugget yang ada dipasaran sangat beragam, tetapi sebagai gambaran umum
uraian berikut dapat digunakan sebagai pedoman. Total energi yang diperoleh dari
suatu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Kadar
proteinnya mencapai 43 gram/140 gram bahan, yaitu dapat memenuhi 86% dari
kebutuhan protein tubuh sehari-hari (Astawan, 2008).
Keunggulan dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu
pertakaran saji hanya 5% dari kebutuhan sehari-hari. Oleh karena itu tidak perlu
khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Oleh karena itu kadar sodium sangat
bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsumen berhati-hati dalam
memilih produk yang akan dikonsumsi. Membaca label kemasan terlebih dahulu
dan membandingkannya dengan berbagai merek lainnya sangat dianjurkan
Kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterol yang cukup
tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara
dengan 20% dari kebutuhan tubuh.Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak
jenuh dengan kadar 3 gram per takaran saji, yang setara dengan 17% dari
kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, yang
setara dengan 46% dari kebutuhan tubuh sehari (Astawan, 2008).
Tabel 2.1 komposisi gizi nugget ayam per 140 gram takaran saji
2.2 Mikrobiologi Pangan
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral.bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi
berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat, dan menjadikan lemak atau minyak berbau
tengik.Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi
manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan, menimbulkan
penyakit, dan menghasilkan racun.Mikroba dapat juga menguntungkan misalnya
menghasilkan produk-produk makanan khusus (Waluyo, 2007).
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang
mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik.Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga
daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indikator keamanan makanan (Fardiaz, 1993).
Faktor-faktor penunjang terjadinya penyakit yang disebabkan oleh bakteri
pada makanan adalah:
- Makanan yang kurang matang memasaknya
- Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai
- Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih
- Alat-alat yang tercemar(Irianto, 2013).
Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat
dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu infeksi dan keracunan.Infeksi terjadi
yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.Keracunan pangan
disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun.Senyawa
beracun ini mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman atau hewan yang
dihasilkan oleh mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan,
meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi
makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk yang bersifat patogen
(penyebab penyakit) dapat ditemukan dimana saja, bisa di tanah, air, udara,
tanaman, hewan dan produknya, tubuh manusia, maupun peralatan untuk
memproses makanan.Makanan bisa tercemari berbagai jenis mikroorganisme
yang berasal dari mikro flora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari
lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan, penyembelihan, distribusi,
penanganan, pengolahan, dan penyimpanannya (Yuliarti, 2007).
Beberapa alasan mengapa mikroba penting dalam bahan makanan, adalah:
a. Adanya mikroba, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan makanan.
b. Mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
c. Bebas mikroba digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.
d. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan.
Kehadiran mikroba dalam bahan pangan dapat mendatangkan keuntungan
maupun kerugian.
a. Mikroba yang menguntungkan
Berperan dalam proses berbagai jenis makanan dan minuman hasil
fermentasi, berperan dalam meningkatkan nilai gizi makanan misalnya
pembuatan tempe, dan berperan dalam pengadaan bau dan rasa.
b. Mikroba yang merugikan
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya
merubah nilai organoleprik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat
atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan
senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan. Karena itu,
sejak bahan baku, selama proses, selama penyimpanan selalu diusahakan
untuk tidak dikenai mikroba-mikroba yang merugikan(Waluyo, 2007).
2.3 Bakteri Salmonella
Sifat-sifat salmonella:
- Berbentuk batang
- Gram-negatif
- Tidak berspora
- Mempunyai flagel peritrik
- Tidak berkapsul
Salmonella termasuk dalam family Enterobactericeae, yang
dikelompokkan menjadi Salmonella thypi dan parathipi A, B, dan
C(menyebabkan demam enterik), dan Salmonella yang dapat menyebabkan
keracunan makanan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dibagi menjadi 3
kategori, yaitu (a) gastroenteritis, (b) demam tifoid, dan (c) fokus infeksi diluar
usus (Arisman, 2008).
Bakteri salmonella berbentuk batang dengan panjang 1-3 μm dan lebar
0,5-0,7 μm. Sebagian besar bakteri ini dapat bergerak karena mempunyai flagella
peritrik.Tumbuh optimum pada suhu 37°C, pada suhu kurang dari 67°C dan lebih
dari 46,6°C pertumbuhannya terhenti. Bakteri ini mati pada pemanasan 60°C
selama 30 menit.Salmonella tumbuh baik pada pangan berasam rendah (Nurwanto
dan Djarijah, 1997).
Salmonella bersifat host-adapted pada hewan, dan infeksi pada manusia
biasanya mengenai daerah usus.Infeksi muncul dalam bentuk diare akut yang
sembuh sendiri.Pada beberapa kesempatan organisme ini dapat menyebabkan
beberapa penyakit yang invasif, meliputi bakterikimia dan septikemia yang
mengancam jiwa atau osteomielitis (Stephen dan Kathleen, 2009).
Unggas merupakan pembawa alami bakteri Salmonella.Dengan demikian
pada daging, telur, dan kotorannya sering ditemukan Salmonella (Nurwantoro dan
Djarijah, 1997).
Salmonella spp. masih merupakan salah satu penyebab utama keracunan
tidak dibenarkan mengandung bakteri dari genus Salmonella. Alasan “zero
tolerance" ini adalah karen Salmonella spp. dapat menyebabkan penyakit seperti
gastroenteritis, bacteremia, enteric ataupun paratyphoid fever, dan infeksi lokal
(abses) (Haryani dkk, 2012).
Uji Salmonella mungkin tidak terlalu berbahaya atau sangat berbahaya
tergantung dari spesiesnya.S. gallinarum dan S. pullorum tidak terlalu berbahaya
bagi manusia, sedangkan S. typhi sangat berbahaya. Salmonella lainnya mungkin
agak berbahaya langsung jika terjadi kontaminasi silang dan pertumbuhan selama
penyimpangan makanan.Bakteri patogen seharusnya tidak boleh ada didalam
makanan (toleransi nol) (Fardiaz, 1993).
Siklus pencemaran Salmonella
Makanan Burung, Sayur mayur atau
hewan Hewan pengerat, makanan terbuat dari
Serangga sayur-sayuran
Ternak Air permukaan Limbah Orang
Daging, unggas, susu,
Telur, atau produk-produknya
(Waluyo, 2007).
Ada dua penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella, yaitu:
a. Salmonellosis
b. Demam Tifus (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Salmonellosis adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan infeksi
yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun salmonellosis sering digunakan
secara khusus untuk gastroenteritis yang disebabkan oleh keracunan makanan
karena Salmonella (Lesmana, 2006).
Salmonellosis adalah keracunan makanan yang lazim dijumpai, penyakit
ini bisa ditularkan dari produksi makanan daging.Gejala-gejalanya dapat
merupakan nyeri perut, diare, mual, muntah untuk masa 1-8 hari (Jonathan dan
Liwijaya, 2003).
Terinfeksinya manusia oleh Salmonella hampir selalu disebabkan
mengkonsumsi makanan atau minuman tercemar. Makanan yang biasanya
tercemar meliputi kue-kue yang mengandung susu, daging cincang, sosis unggas,
daging panggang yang diperdagangkan, dan telur, walaupun penular dan orang
sakit dapat mencemari makanan dan minuman (Irianto, 2013).
Penyebab penyakit gastroenritis (gangguan saluran pencernaan)
akut.adalahSalmonella choleraesuis dan S. enteritidis. Salmonellosisi terjadi
setelah waktu inkubasi 5-72 jam setelah memakan pangan yang mengandung
bakteri Salmonella.Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual,
muntah-muntah, dan sakit kepala (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Diagnosis laboratoris yang pasti bagi penyakit ini bergantung pada
terisolasinya bakteri penyebabnya dari feses. Bakteri ini harus sama dengan
bakteri yang diisolasi dari makanan yang dicurigai. Penggunakan media yang
selektif atau diferensial, seperti media Mac Conkey merupakan prosedur rutin
Penyakit diare dapat dihindari dengan higiene yang baik, persiapan
makanan yang baik, dan penyediaan air yang aman. Pengobatan terutama dengan
rehidrasi oral (stephen dan kathleen, 2009).
Penyakit Salmonellosis bisa dicegah dengan cara:
a. Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging hewan
b. Penyimpanan makanan pada suhu lemari es yang sesuai
c. Pemeriksaan berkala terhadap orang-orang yang menangani pangan
d. Melindungi makanan terhadap pencemaran oleh rodentia (hewan pengerat,
lalat dan hewan lain).
e. Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya
f. Kebersihan pribadi yang baik serta dengan cara-cara yang memenhi syarat
kesehatan(Irianto, 2013).
Namun apabila sudah terserang penyait Salmonellosis, masih ada
pengobatan yang bisa dilakukan. Pengobatan untuk kebanyakan penderita
biasanya cukup dengan mengganti cairan dan elektrolit yang telah hilang bersama
diare. Pemberian antibiotik justru tidak bermanfaat dan dapat memperpanjang
masa penyembuhan (biakan tinja positif), kecuali pada penderita sendi dan katup
jantung buatan; anemia sabit dan anemia hemolitik lain; bayi dan manula diatas
65 tahun (Arisman, 2008).
2.3.2 Demam Tifus
Demam tifus disebabkan oleh Salmonella typhi dan S. paratyphi. Waktu
inkubasi 7-21 hari, kemudian timbul gejala panas tinggi, tidak buang air besar,
kurang tanggap terhadap rangsangan dari luar (apatis), dan mulut terasa pahit
(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Berat ringannya infeksi Salmonella tergantung pada umur dan ketahanan
penderita, species Salmonella dan jumlah sel Salmonella yang tertelan.
Pengendalian yang dilakukan untuk pencegahan infeksi Salmonella adalah dengan
cara:
a. Menghindari kontaminasi pangan oleh Salmonella dari sumbernya, seperti
manusia/hewan yang terkena penyakit/pembawa Salmonella.
b. Menghancurkan mikroba yang terdapat didalam pangan dengan
melakukan pemanasan/pasteurisasi
c. Mencegah pertumbuhan Salmonella dalam pangan dengan pendinginan
(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
2.4 Pemeriksaan Secara Mikrobiologi
Kualitas bahan pemeriksaan yang akan diperiksa sangat menentukan hasil
pemeriksaan. Bahan pemeriksaan yang tidak memenuhi syarat sebaiknya ditolak
untuk diperiksa.Demikian juga jumlah bahan pemeriksaan yang dikirimkan, bila
jumlah terlalu sedikit dan hasil pemeriksaannya kemudia negatif, maka harus
dicantumkan pada hasil pemeriksaan bahwasanya jumlah bahan pemeriksaan
tidak memenuhi persyaratan.Masalah transportasi bahan pemeriksaan juga
mempengaruhi hasil pemeriksaan. Maka dari itu masalah pengawetan bahan
pemeriksaan dan cara transportasinya harus benar-benar diperhatikan (Sanjaya,
2.4.1 Media Pertumbuhan
Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara
(nutrient) yang berguna untuk pertumbuhan mikroba.Dengan digunakannya
berbagai macam media dapat dilakukan isolasi, pengayakan, pengujian sifat-sifat
fisiologis dan perhitungan jumlah mikroba (Sutedjo dkk, 1991).
Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi
zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme.Zat
hara yang digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel,
keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakannya. Lazimnya, medium
biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur,
fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur-unsur yang sama (trace element). Dalam
bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam
amino, vitamin atau nuleotida (Waluyo, 2007).
Medium biakan yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme
dalam bentuk padat, semi-padat, dan cair.Medium padat diperoleh dengan
menambahkan agar.Agar berasal dari ganggang merah. Agar digunakan sebagai
pemadat karena tidak dapat diuraikan oleh mikroba, dan membeku pada suhu
diatas 45°C. kandungan agar sebagai bahan pemadat dalam medium adalah
1,5-2,0% (Waluyo, 2007).
Dengan media cair tidak dapat membedakan koloni yang terbentuk,
apakah koloni tersebut merupakan koloni dari mikrobakterium ataukah koloni dari
kontaminan.Disamping itu dengan media cair tidak dapat dilakukan perhitungan
Penyiapan media pada umumnya mengikuti langkah-langkah berikut:
a. Setiap komponen atau medium terhidrasi (bubuk) dilarutkan dalam
akuades atau air suling pada volume yang tepat dan sesuai.
b. pH media ditentukan dan disesuaikan dengan nilai optimum pertumbuhan
mikroba sebagaimana tertera pada kemasan media.
c. Dituang ke dalam media yang sesuai, seperti erlenmeyer atau tabung labu
dan disumbat dengan penutup yang kuat.
d. Disterilisasi dengan suhu dan waktu adequate (memadai) sesuai dengan
yang tertera pada kemasan (umumnya pada suhu 121°C selama 15 menit)
(Hajoeningtijas, 2012).
Kebutuhan dan syarat untuk pertumbuhan ada 2 macam, yaitu:
a. Fisik : suhu, pH, dan tekanan osmosis
b. Kimia : air, sumber C dan N, mineral, O2, dan faktor pertumbuhan organic
(Suryanto dan Munir, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah:
a. Suplai Nutrisi
Unsur-unsur suplai dasar adalah: karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen,
sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Kondisi yang
tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang
menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba.
b. Suhu/Temperatur
Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan
akan menurun dan pertumbuhan diperlambat. Apabila suhu naik atau turun
secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel menjadi
tidak aktif dan rusak sehingga sel-sel menjadi mati.
c. Keasaman atau kebasaan (pH)
Setiap organisme memiliki kisaran pH masing-masing dan memiliki pH
optimum yang berbeda-beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh
pada kisaran pH 8,0 dan nilai pH diluar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya
bersifat merusak.
d. Ketersediaan oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri didalam kebutuhan
akan oksigen (Hajoeningtijas, 2012).
e. Tekanan osmosis
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan (80-90%)
(Suryanto dan Munir, 2006).
Pengawasan media meliputi sterilitas dan kemampuan media tersebut
untuk ditumbuhi secara subur oleh mikrobakteria.Untuk melakukan pengawasan
terhadap sterilitas suatu media, maka media yang telah disiapkan dan telah
disterilkan, diinkubasi pada suhu 25ºC dan pada suhu 37ºC. Perhatikan ada
tidaknya pertumbuhan kuman.Adanya pertumbuhan kuman menunjukkan bahwa
media tadi tidak steril (Sanjaya, 1992).
Media yang umum digunakan untuk isolasi kuman-kuman Salmonella
adalah:
− MacConkey (MAC)
− Eosin Methylene Blue (EMB)
− Deoxycholate Agar (DCA)
b. medium selektif
− Salmonella Shigella Agar
− Deoxycholate Citrate Lactose Agar (DCLS)
− Hektoen Enteric Agar (HEA)
− Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD)
c. medium sangat selektif
− Bimuth Sulfite Agar (BSA atau wilson blair)
− Brilliant Green Agar (BGA)(Lesmana, 2006).
2.4.2 Metode Uji Kualitatif
Dalam uji kualitatif diperlukan beberapa tahap untuk dapat memperbanyak
jumlah bakteri patogen sehingga mempermudah untuk mendeteksi dan
mengisolasinya (Fardiaz, 1993).
Tahap-tahap mendeteksi dan mengisolasi mikroorganisme adalah:
a. Tahap perbanyakan (enrichment), yaitu memperbanyak jumlah bakteri
yang diuji, sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya.
b. Tahap seleksi, yaitu menumbuhkan pada medium selektif sehingga koloni
bakteri yang akan diuji mudah untuk diisolasi.
c. Tahan isolasi, yaitu pemisahan bakteri yang akan diuji dari mikroba
d. Identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari
bakteri-bakteri lainnya yang sifat-sifat sangat berbeda.
e. Identifikai lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari
bakteri-bakteri lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama
(Fardiaz, 1993).
Metode untuk mengisolasi bakteri Salmonella, yaitu:
Langsung pada medium lempeng gar, misalnya MAC dan SS
kemudianSpesimen dimasukkan kedalam medium persemaian.Semua biakan, baik
dilempeng agar maupun didalam medium persemaian, diinkubasi pada suhu 37ºC
selama semalam (20-24 jam). Setelah inkubasi, biakan persemaian diambil dengan
menggunakan sengkelit dan ditanamkan pada lempeng agar (MAC dan SS) yang
kemudian dengan cara yang sama (suhu 37ºC selama semalam 20-24 jam).
Koloni yang tumbuh lempeng agar kemudian diperiksa secara teliti dan
diseleksi.Koloni Salmonella tidak memfermentasikan laktosa pada lempeng agar
MAC dan SS maka koloni yang tumbuh tidak berwarna, bulat dan permukaan rata
2-3 mm (Lesmana, 2006).
Untuk mengisolasi bakteri bisa digunakan teknik penggesekan yang lebih
menguntungkan ditinjau dari sudut ekonomi dan waktu, tetapi memerlukan
keterampilan yang diperoleh dari latihan. Penggoresan yang sempurna akan
menghasilkan koloni yang terpisah. Tetapi kelemahan cara ini adalah
BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat Dan Waktu Pengujian
Pengujian Bakteri Salmonella pada makanan padat dilakukan di Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utarayang berada di Jalan
Williem Iskandar Pasar V Barat I No. 4 Medan pada tanggal 13-15 Februari 2015
pada pukul 12:00 – 15:00 WIB.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah, autoklaf, bagmixer, cawan petri,
erlenmeyer, gelas ukur, inkubator bakteri, laminar air flow cabinet, mikropipet,
neraca analitik, rak tabung reaksi, spatula dantabung reaksi.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah media Media MCA (Mac Conkey Agar),
Media SCB (Selenite Cystin Brooth), NaCl 0,9% dan sampel nugget (chicken
nugget).
3.4 Prosedur Pengujian
3.4.1 Pembuatan Media
3.4.1.1Selenite Cystine (SC) Broth
Tripton 5,0 gram
Laktosa 4,0 gram
Dinatrium fosfat 10,0 gram
Na-asam selenit 4,0 gram
L-cistin 0,01 gram
Air destilata 1000 ml
pH 7,0
Pembuatan media:
− Ditimbang media sebanyak 3,8 gram dengan neraca anlitik
− Dilarutkan dengan akuades steril sebanyak 200 ml di dalam erlenmeyer
sambil diaduk hingga homogen
− Media di sterilisasi dengan autoclave pada suhu 121ºC selama 15 menit
− Dipipet sebanyak 10 ml dan dituangkan ke dalam tabung reaksi dan tutup
dengan kapas
− Media siap digunakan
3.4.1.2Mac Conkey Agar
Komposisi:
Pepton 17 gram
Proteose Pepton 3 gram
Laktosa 10 gram
Garam bile No. 3 1,5 gram
Natrium khlorida 5 gram
Violet kristal 0,001 gram
Agar 13,5 gram
Pembuatan media:
− Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15,3 gram dengan neraca analitik.
− Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 300 ml didalam Erlenmeyer sambil
diaduk.
− Ditutup Erlenmeyer dengan kapas lalu dipanaskan sampai media larut
sempurna
− Media disterilisasi dengan autoclaf pada suhu 121ºC selama 15 menit
− Dinginkan media hingga suhu 40ºC
− Dituangkan media ke dalam cawan petri
3.4.2 Pengujian Sampel
− Ditimbang sampel sebanyak 25 gram
− Ditambahkan dengan 90 ml NaCl 0,9%,
− Dihomogenkan dengan menggunakan bagmixer.
− Diencerkan suspensihingga 10-6 pada 10 ml media SCB (Selenite Cystin
Brooth)
− Diinkubasi pada suhu 37°C selam 24 jam
− Di ambil 1 ose koloni dari pengenceran 10-6 Setelah 24 jam, dikultur pada
media MCA (Mac Conkey Agar) dihomogenkan
− Diamati koloni bakteri yang tumbuh. Pada media MCA (Mac Conkey Agar),
koloni Salmonellatidak berwarna/transparan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari hasil pemeriksaan bakteri Salmonella pada makanan padat dengan
sampel nugget, diketahui bahwa nugget tidak mengandung bakteri patogen
Salmonella.
Tidak terdapat koloni tidak berwarna/transparan pada media selektif MCA
(Mac Conkey Agar) setelah diinkubasi pada suhu 37°C diinkubator selama 24
jam.
4.2 Pembahasan
Dari hasil cawan petri yang diamati, sampel nugget tidak mengandung
Salmonella karena tidak terdapat koloni yang tidak berwarna/transparan pada
media selektif MCA (Mac Conkey Agar).
Persyaratan bakteri Salmonella pada makanan nugget sesuai dengan
Peraturan Kepala BPOM RI NO. HK.00.06.1.52.4011 Tanggal 28 Oktober 2009
adalah negatif/25 gram.
Pemeriksaan Salmonella dapat dilakukan dengan mengisolasi dari bahan
makanan.Bahan makanan yang umum diisolasi adalah daging dan telur yang tidak
Media Selenite Cysine Broth merupakan salah satu media yang
berdasarkan fungsinya merupakan media enrichment yaitu media yang dapat
menunjang pertumbuhan bakteri yang tidak dapat tumbuh pada media biasa
karena memerlukan beberapa nutrisi pengkaya yang dapat menyokong
pertumbuhannya.Media ini tergolong enrichmenteksklusif media yaitu media
pengkaya eksklusif untuk bakteri gram negatif seperti Salmonella.Media Selenite
Cysine Brothtermasuk kedalam media cair hal ini karena tidak terdapat kandungan
agar dalam komposisi media.Hasil postifi pada media ini ditandai dengan adanya
kekeruhan dan terjadinya gelembung pada permukaan media.
Hasil positif pada media Selenite Cystine Broth yang berupa kekeruhan
pada media diinokulasi kembali pada media Mac Conkey Agar(MCA).Mac
Conkey Agar(MCA) adalah medium kultur yang dirancang untuk menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif dengan adanya garam empedu yang akan
membentuk kristal violet.Pertumbuhan koloni bakteri Salmonella pada media Mac
Conkey Agar(MCA) adalah tidak berwarna/transparan karena Salmonella tidak
dapat memfermentasikan laktosa.
Bakteri salmonella tumbuh optimum pada suhu 37°C. pada suhu kurang
dari 67°C dan lebih dari 46,6°C pertumbuhannya terhenti, tetapi hidup pada air
yang membeku. Bakteri ini mati pada pemanasan 60°C selama 30
menit.(Nurwanto dan Djarijah, 1997).
Uji Salmonella mungkin tidak terlalu berbahaya atau sangat berbahaya
tergantung dari spesiesnya.Bakteri patogen seharusnya tidak boleh ada didalam
Nugget yang diuji tidak mengandung bakteri Salmonella karena pada
proses pembuatan nugget, daging ayam yang akan diolah direbus dulu hingga
matang. Proses perebusan tersebut dapat membunuh bakteri Salmonella.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil pemeriksaan bakteri Salmonella pada makanan padat (chicken
nugget) adalah negatif. Makanan padat (nugget) yang diuji memenuhi persyaratan
menurut Peraturan Kepala BPOM RI NO. HK.00.06.1.52.4011 Tanggal 28
Oktober 2009 yaitu negatif/25 gram.
5.2 Saran
Sebaiknya untuk makanan beku seperti nugget tidak hanya pemeriksaan
bakteri patogen saja, akan tetapi pengujian-pengujian lain untuk memenuhi
persyaratan dari sediaan makanan padat didalam kemasan. Misalnya pemeriksaan
aktivitas pengawet pada makanan padat didalam kemasan untuk mengetahui
aktivitas pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. (2008). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Halaman 74.
Astawan, M. (2008). Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 23-25.
Fardiaz, S. 91993). Analis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafik Persada. Halaman 29, 66, 86-87.
Hajoeningtijas, O. D. (2012). Mikrobiologi Pertanian. Yogyakarta: Graha Ilmu. Halaman 63.
Haryani, Y., Chainulfiffah dan Rustiana. (2012). Fermentasi Karbohidrat Oleh Isolat Salmonella spp. Dari Jajanan pinggir Jalan. ISSN 2085-0050. Vol 3 (1) November 2012. Riau: Universitas Riau. Halaman 23-24. Diakses Pada Tanggal 2 April 2015.
Irianto, K. (2013). Mikrobiologi Medis. Jakarta: Alfabeta CV. Halaman 519, 522.
Jonathan, K., dan Liwijaya, K. (2003). Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publishing House. Halaman 46.
Lesmana, M. (2006).Enterobacteriaceae: Salmonella dan Shigella. Jakarta: Penerbit Universitas Trisakti. Halaman 9-10, 27-28.
Nurwantoro dan Djarijah, A. S. (1997). Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Halaman 60, 73.
Sanjaya, B. (1992). Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteria. Jakarta: Widya Medika Halaman 57, 127, 132.
Suryanto, D., dan Munir, E. (2006). Mikrobiologi. Medan: Penerbit Departemen Biologi FMIPA USU. Halaman 33-34.
Sutedjo, M. M., Kartasaputrs., dan Sastroamodjo. (1991). Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Reika Cipta.
Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press. Halaman 55, 59, 60, 292, 310-311.
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Bagan alir Prosedur Keja
a. Pembuatan mediaSelenite Cystine (SC) Broth
→ Dilarutkan dengan akuades steril sebanyak 200
ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga
homogen.
→ Media di sterilisasi dengan autoclaf pada suhu
121ºC selama 15 menit
→ Dipipet sebanyak 10 ml dan dituangkan ke
dalam tabung reaksi dan tutup dengan kapas 3,8 gram mediaSelenite Cystine (SC) Broth
b. Pembuatan mediaMac Conkey Agar(MCA)
→ Dilarutkan dengan akuades steril sebanyak 300
ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga
homogen.
→ Media di sterilisasi dengan autoclave pada suhu
121ºC selama 15 menit
→ Dinginkan media hingga suhu 40ºC
→ Dituangkan media ke dalam cawan petri
Media siap digunakan
c. Pengujian Sampel
→ Ditambahkan dengan 90 ml NaCl 0,9%,
→ Dihomogenkan dengan menggunakan
bagmixer
→ Diencerkan suspensi hingga 10-6 pada 10 ml
media SCB (Selenite Cystin Brooth)
→ Diinkubasi pada suhu 37°C selam 24 jam
→ Di ambil 1 ose koloni dari pengenceran 10-6
Setelah 24 jam, dikultur pada media MCA
(Mac Conkey Agar) dihomogenkan
→ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
→ Diamati koloni bakteri yang tumbuh. Pada
media MCA (Mac Conkey Agar) 25 gram sampel nugget
Lampiran 2.
Data Sampel Nugget
Bentuk : Padatan
Bau : Bau khas
Warna : Kuning
Rasa : Pedar
Nama Sampel : Nugget Ayam
No.Lab : 0646/L/II/2015
Tanggal Masuk : 13-02-2015
Waktu : 12:00 WIB
Lampiran 3.
Lampiran Hasil Pengujian Sampel Nugget
Lampiran 4.
Lampiran Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
