1
PENGARUH METODE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG UBI JALAR ORANYE
SKRIPSI
Oleh:
GUSTI ANANDA SYAHPUTRI
120305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENGARUH METODE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG UBI JALAR ORANYE
SKRIPSI
Oleh:
GUSTI ANANDA SYAHPUTRI
120305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
3
Judul Skripsi : Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye
Nama : Gusti Ananda Syahputri
NIM : 120305049
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti M.Si Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 2 November 2016
ABSTRAK
GUSTI ANANDA SYAHPUTRI : Pengaruh metode dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan MIMI NURMINAH
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode dan waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode fermentasi (F): (fermentasi alami, fermentasi ragi, fermentasi bakteri asam laktat) dan lama fermentasi (L): (24 jam, 48 jam, 72 jam). Parameter yang dianalisa meliputi karakteristik fisik (nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma), karakteristik kimia (kadar air dan derajat asam), dan karakteristik fungsioal (daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion).
Hasil penelitian menunjukkan metode fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat asam, dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai warna, nilai organoleptik warna dan aroma, densitas kamba, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba, baking expansion, pengaruh berbeda nyata terhadap nilai warna, nilai organoleptik warna, dan swelling power, serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma, kadar air, derajat asam, daya serap air dan minyak, dan kelarutan. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, nilai organoleptik warna, kadar air, derajat asam, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari metode fermentasi dengan bakteri asam laktat dan waktu fermentasi 72 jam.
Kata kunci: fermentasi, tepung, ubi jalar oranye
ABSTRACT
GUSTI ANANDA SYAHPUTRI : The effect of fermentation method and time on physicochemical and functional characteristics of orange fleshed sweet potato flour supervised by ELISA JULIANTI and MIMI NURMINAH
The aim of this research was to find the effect of fermentation method and time on physicochemichal and functional characteristics of orange fleshed sweet potato flour. This research was conducted by using completely randomized design with two factors, i.e. fermentation method (F) : (natural fermentation; fermentation by yeast; fermentation by lactic acid bacteria) and fermentation time (L): (24 hours; 48 hours; 72 hours). The parameters analyzed were physical characteristics (value of color, bulk density, organoleptic test of color and aroma), chemical characteristics (moisture content dan acidity degree), functional characteristics (water and oil absorption index, swelling power, solubility, and baking expansion).
The results showed that the fermentation method had highly significant effect on moisture content, acidity degree and did not differ significantly on value of color, organoleptic test value of color and aroma, density bulk, water and oil absorption index, swelling power, solubility, and baking expansion. The fermentation time had highly significant effect on bulk density, baking expansion, had significant effect on value of color, organoleptic test value of color, swelling power and did not differ significantly on organoleptic test value of aroma, moisture content, acidity degree, water and oil absorption, and solubility. The interaction between the two factors had highly significant effect on organoleptic test value of aroma and did not differ significantly on value of color, density bulk, organoleptic test value of color, moisture content, acidity degree, water and oil absorption index, swelling power, solubility, and baking expansion. Flour that had the best quality was obtained from using lactic acid bacteria fermentation and 72 hours of fermentation time.
5
RIWAYAT HIDUP
GUSTI ANANDA SYAHPUTRI dilahirkan di Medan pada tanggal 21 Juni 1994, dari Bapak Ir. M. Syahril dan Ibu Inti Rita Deliana, ST. Penulis
merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Yayasan Pendidikan Harapan Medan, SD Kemala Bhayangkari 1 Medan, SMP Negeri 1 Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Medan pada tahun 2012
dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) jalur reguler di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti
perkuliahan, penulis aktif sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan pada tahun 2014-2016, anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), dan anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan
Indonesia (HMPPI). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Usaha Kebun Mayang di Kecamatan Bosar Maligas, Sumatera Utara dari tanggal 1 Agustus hingga 1 September 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
berjudul “Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye”. Penelitian ini dimulai pada
bulan Februari 2016 sampai dengan bulan Agustus 2016 di Laboratorium Program Studi Ilmu dan Tekonologi Pangan Fakultas Pertanian USU.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1. Kedua orang tua penulis Bapak Ir. M. Syahril dan Ibu Inti Rita Deliana, ST serta
kakak Nurul Syahrina yang selalu memberikan motivasi, semangat, dorongan dan doa kepada penulis.
2. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MP dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si yang telah bersedia menguji penulis dalam ujian meja hijau.
5. Bapak dan Ibu dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak ilmu dan nasehat kepada penulis.
7
7. Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan stambuk 2012: Reni, Wiwin, Agus, Lusiana, dan Anggela serta adik-adik 2013 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya selama ini. Semoga tetap kompak.
8. Sahabat-sahabat Ana, Winda, Aisyah, Reni, Rini, Ika, Putri, Wiwin dan Adel yang saling menyemangati dan membantu penulis selama mengikuti perkuliahan hingga penelitian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 9. Teman-teman stambuk 2012, adik-adik stambuk 2013 hingga 2015, dan segala
pihak yang membantu penulis dan tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca.
Medan, November 2016
Penulis
iv
9
Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Oranye ... 43
Warna (°Hue) ... 43
Densitas kamba ... 45
Nilai organoleptik warna ... 46
Nilai organoleptik aroma... 48
Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye ... 50
Kadar air ... 50
Derajat asam ... 51
Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye ... 53
Daya serap air dan minyak ... 54
Swelling power ... 54
Kelarutan (solubility) ... 55
Baking expansion ... 56
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan proksimat ubi jalar oranye ... 7
2. Kandungan proksimat tepung ubi jalar oranye ... 9
3. Skala hedonik warna dan aroma ... 26
4. Pengaruh metode fermentasi terhadap karakteristik fisik yang diamati ... 43
5. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisik yang diamati ... 43
6. Pengaruh metode fermentasi terhadap karakteristik kimia yang diamati .... 50
7. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia yang diamati ... 50
8. Pengaruh metode fermentasi terhadap karakteristik fungsional yang diamati ... 53
9. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fungsional yang diamati ... 53
11
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye. ... 39 2. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye dengan metode fermentasi
alami ... 40 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye dengan metode fermentasi
ragi roti ... 41 4. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye dengan metode fermentasi
bakteri asam laktat ... 42 5. Hubungan lama fermentasi dengan warna (°Hue) tepung (error bar:
± standar deviasi) ... 44 6. Hubungan lama fermentasi dengan densitas kamba tepung (error
bar: ± standar deviasi)... 45 7. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik warna tepung
(error bar: ± standar deviasi) ... 47 8. Hubungan interaksi metode dan lama fermentasi dengan nilai
organoleptik aroma (error bar: ± standar deviasi)... 48 9. Hubungan metode fermentasi dengan kadar air tepung (error bar: ±
standar deviasi) ... 51 10. Hubungan metode fermentasi dengan derajat asam tepung
(error bar: ± standar deviasi) ... 52 11. Hubungan lama fermentasi dengan swelling power tepung
(error bar: ± standar deviasi) ... 54 12. Hubungan lama fermentasi dengan baking expansion tepung
(error bar: ± standar deviasi) ... 56
viii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
13. Kurva standar glukosa pada penentuan total gula ... 70
14. Kurva standar DNS untuk pengujian gula reduksi dan kadar pati ... 71
15. Kurva standar β-karoten ... 72
16. Format uji organoleptik ... 73
17. Data pengamatan, daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap warna (°Hue) tepung ubi jalar oranye ... 74
18. Data pengamatan dan daftar analisis ragam densitas kamba tepung ubi jalar oranye ... 75
19. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap densitas kamba tepung ubi jalar oranye ... 76
20. Data pengamatan, daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik warna tepung ubi jalar oranye ... 77
21. Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik aroma tepung ubi jalar oranye ... 78
22. Uji LSR pengaruh metode fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma tepung ubi jalar oranye ... 79
23. Data pengamatan, daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh metode fermentasi terhadap kadar air tepung ubi jalar oranye ... 80
24. Data pengamatan, daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh metode fermentasi terhadap derajat asam tepung ubi jalar oranye ... 81
25. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air tepung ubi jalar oranye ... 82
26. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap minyak tepung ubi jalar oranye ... 83
27. Data pengamatan, daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap swelling power tepung ubi jalar oranye ... 84
13
29. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap baking expansion tepung ubi jalar oranye ... 86 30. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ... 87 31. Foto produk tepung ubi jalar oranye ... 89 32. Foto produk tepung ubi jalar oranye metode fermentasi BAL dengan
lama fermentasi 72 jam perlakuan terbaik ... 90 x
