TEKNOLOGI
PENDAHULUAN
SISTEM PENILAIAN DALAM
PERKULIAHAN:
1.TUGAS /QUIZ : 10% 2.PRAKTIKUM : 15%
3.UTS : 30%
4.UAS : 45%
SISTEM PENILAIAN DALAM
PERKULIAHAN:
1.TUGAS /QUIZ : 10%
2.PRAKTIKUM : 15%
3.UTS : 30%
DESKRIPSI MATA KULIAH
Mata kuliah ini mempelajari
tentang teknik prosesing pada berbagai hasil ternak yang meliputi produk
daging, susu, telur dan hasil ikutan ternak sehingga
diharapkan dapat
memberikan kontribusi untuk peningkatan
penganekaragaman bahan pangan dan produktivitas usaha peternakan.
Mata kuliah ini mempelajari tentang teknik prosesing
pada berbagai hasil ternak yang meliputi produk
daging, susu, telur dan hasil ikutan ternak sehingga
diharapkan dapat
memberikan kontribusi untuk peningkatan
BAHAN BACAAN
Bacaan Perkuliahan
1. Nugroho,P. 2008. Agribisnis
Ternak Ruminansia.
Departemen Pendidikan Nasional
2. Nurmaini. 2001.Pencemaran
Makanan Secara Kimia dan Biologis.Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara
3. 4. Purnomo, D. Aneka
Olahan Daging Sapi. AgroMedia
5. Anonimous. 2009.
6.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara
7.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
8.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster,
Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA.
9.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
10.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara
11.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
12.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA.
13.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
14.Cross, H.R and A.J.
Overby., 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers B.V. Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo.
15.Ernawani, 1991. Pengaruh
Tatalaksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu
Kambing. Media Peternakan Vol 15: 38-46. Fakultas
Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
16.Ernawati et al., 1986.
Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Air Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50-59.
17.Hadiwiyoto, S., 1994.
Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
18.Astawan, M. 2007. Proses
Susu UHT.Upaya
Penyelamatan Gizi pada Susu.
19. Aberle, E.D, J.C. Forrest,
D.E. Gerrard, dan E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt
Publishing Company, Iowa
20.Hadiwiyoto, S. 1983.
Hasil-Hasil Olahan Susu, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
KONTRAK PERKULIAHAN
1. MAHASISWA DIBERI
TOLERANSI KETERLAMBATAN 20 MENIT, LEBIH DARI 20
MENIT DIPERKENANKAN MENGIKUTI PERKULIAHAN
TETAPI TIDAK DIPERKENANKAN MENANDATANGANI DAFTAR
HADIR
2. KULIAH MEMAKAI PAKAIAN
YANG RAPI, TIDAK
DIPERKENANKAN MEMAKAI KAOS OBLONG DAN MEMAKAI SANDAL
3. DOSEN TERLAMBAT DATANG
15 MENIT TANPA
PEMBERITAHUAN MAKA KULIAH DIKOSONGKAN,
MAHASISWA SILAKAN MENGISI DAFTAR HADIR
4. MAHASISWA YG KENA
PRESENSI < 75% TDK
DIPERKENANKAN IKUT UAS DENGAN ALASAN APAPUN
1. MAHASISWA DIBERI
TOLERANSI KETERLAMBATAN 20 MENIT, LEBIH DARI 20
MENIT DIPERKENANKAN MENGIKUTI PERKULIAHAN
TETAPI TIDAK DIPERKENANKAN MENANDATANGANI DAFTAR
HADIR
2. KULIAH MEMAKAI PAKAIAN YANG RAPI, TIDAK
DIPERKENANKAN MEMAKAI KAOS OBLONG DAN MEMAKAI SANDAL
3. DOSEN TERLAMBAT DATANG 15 MENIT TANPA
PEMBERITAHUAN MAKA KULIAH DIKOSONGKAN,
MAHASISWA SILAKAN MENGISI DAFTAR HADIR
4. MAHASISWA YG KENA PRESENSI < 75% TDK
SATUAN ACARA PERKULIAHAN
PERTEMU
AN MATERI
I PENDAHULUAN
II A. Ruang lingkup teknologi pengolahan hasil ternak B. Manfaat dari teknologi pengolahan hasil ternak
dalam usaha peternakan III, IV, V Karakteristik Produk Susu
Teknologi Pengolahan Susu
VI, VII Karakteristik Produk Daging
Teknologi Pengolahan Daging
VIII UTS
IX,X, XI Karakteristik Eksternal dan Internal Produk Telur
PERTEMU
AN MATERI
XII, XIII, IV Karakteristik Produk Hasil Ikutan Ternak
Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani
meliputi susu, telur,
daging dan ikan serta
Produk-produk
Bahan pangan
hewani memiliki
karakteristik
yang membedakan
dengan bahanpangan
nabati. Beberapa
a.Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila
dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak
memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana
b. Bahan pangan hewani
c.Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani
sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging
sangatlah berbeda dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki
Pada bahan
pangan hewani,
lemak pada daging
terletak pada
jaringan lemak,
pada susu terletak
pada
globulaglobula
lemak dan pada
d.Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan
sumber protein dan lemak dan
bahan pangan nabati merupakan sumber
karbohidrat, vitamin, mineral, lemak
dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan
penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan
Dengan demikian
maka suatu produk
menjadi memiliki
daya ekonomi
yang lebih setelah
mendapat sentuhan
KARAKTERISTIK SUSU DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN SUSU
Definisi Susu adalah hasil
pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponennya atau
Susu merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan
mikroorganisme dan mudah mengalami kerusakan.
Susu mudah mengalami
kerusakan akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang ada pada susu karena susu memenuhi
a.Kadar air yang tinggi 88% b.Kaya akan zat yang
mengandung nitrogen
dengan kompleksitas yang berbeda- beda
c.Mengandung karbohidrat yang mudah difermentasi d.Kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan
Sifat susu yang penting adalah sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan mudah mengalami
kerusakan , sehingga penanganan yang baik perlu dialakukan supaya susu tidak mudah
Ciri susu yang baik :
a.Mengandung jumlah bakteri yang sedikit
b.Tidak mengandung spora
mikrobia patogen
c. Bersih yaitu tidak
mengandung debu dan kotoran
d.Mempunyai flavor yang baik
e.Tidak dipalsukan
f. Memiliki kandungan
Untuk mendapatkan
produk susu yang baik
maka manajemen
PENANGANAN SUSU
Susu mengandung nilai
gizi yang tinggi namun mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba.
Dalam keadaan normal
susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa
mengalami kerusakan maupun penurunan
Kerusakan susu dapat
terjadi kurang dari 4 jam
setelah pemerahan
apabila kandungan
mikroba yang
yang ada
dalam susu banyak ,
yang sangat dipengaruhi
oleh kebersihan ambing
saat pemerahan.
Upaya yang dapat
dilakukan untuk menjaga
kebersihan susu yang
a.Kesehatan sapi yang diperah
Sapi yang dalam keadaan sakit saat diperah dapat
menularkan penyakitnya melalui air susu.
b.Cara pemberian pakan. Pakan yang memiliki
aroma yang tajam seperti silase, lobak jangan
diberikan 1-4 jam sebelum diperah karena aroma yang tajam tersebut akan
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
c.Persiapan sapi yang akan diperah Sapi yang akan diperah harus dibersihkan dari kotoran terutama
disekitar lipatan paha dan ambing, supaya kotoran tersebut tidak jatuh ke dalam susu saat
pemerahan berlangsung yang dapat
d. Kebersihan alat Pemerahan dan
penganganan susu.Alat yang digunakan untuk
menampung susu maupun penanganan pasca
pemerahan harus bersih sehingga susu akan
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan menggunakan air panas atau larutan Chlor. Peralatan yang tidak bersih saat penanganan susu akan menyebabkan susu banyak mengandung kuman sehingga mudah mengalami kerusakan.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan menggunakan air panas atau larutan Chlor.
PENGAWETAN SUSU
Pengawetan adalah upaya pemroses susu agar tahan lama dari kerusakan.
Proses Pengawetan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara :
a. Pendinginan Susu
Bertujuan untuk menahan perkembang biakan
mikroorganisme perusak yang ada dalam susu,
dalam waktu yang singkat.
Pendinginan susu dapat dilakukan dengan
memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es atau freezer. Suhu yang paling optimal untuk perkembang biakan mikroorganisme
adalah suhu kamar 27 °C sehingga pendinginan suhu ini merupakan suatu upaya untuk menyimpan susu pada suhu yang lebih rendah
b. Pemanasan Susu
Dimaksudnya untuk membunuh mikroba perusak susu serta membunuh mikroba
patogan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Pemanasan susu yang biasa dilakukan adalah Pasteurisasi yaitu
Tujuan Pateurisasi :
Membunuh bakteri patogen
misalnya Microbacterium tubercolosis
Mengurangi jumlah bakteri
dalam susu
Memperpanjang masa
simpan
Meningkatkan cita rasa
susu
Menginaktifkan enzim
Pasteurisasi ini hanya membunuh mikroba
patogen saja sedangkan Sporanya masih dapat hidup, sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari saja (4-5 hari).
Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan cara 1.High Temperatur Short
Time (HTST) yaitu dengan pemanansan tinggi 72°C
2. Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan 62°C selama 30 menit. Pasteurisasi ini hanya membunuh
mikroba patogen saja sedangkan Sporanya masih dapat hidup, sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat bertahan beberapa hari
Sterilisasi :
Merupakan pemanasan susu dengan suhu tinggi diatas
temperatur didih.
Sterilisasi susu dapat dilakukan:
1.Susu dipanaslan sampai
suhu 135-140° C selama 2-5 detik
2. Mengemas susu dalam wadah higienis kemudian
