LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
FOODBAR (Ipomoea Batatas)
Oleh :
Nama : Erina Nova Ananda
NRP : 143020313
Kelompok/Meja : K/6 (Enam) Tanggal Praktikum : 16 Maret 2017 Asisten : Syarifah Ulfah N
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2017
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan campuran serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga membentuk bar. Rumus
berat=formulasi x basis
produk=w produk w basis x100
T. beras merah T. kacang hijau Pencampuran I t=5-10’ Pencampuran II t=5’ Pencampuran III t= 5-10’ Pengadonan Pencetakan Pendinginan T= 4 C t= 4 jam Tempering t= 30’ Pemanggangan T=120 C t=20’ Pemotongan Tempering t=30’ Penimbangan Food Bar T. maizena, pindekas, madu, icing sugar
Susu UHT, margarine cair, dried coconut
Kismis
Uap air
Uap air
Uap air Metode Percobaan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foodbar
mengeluarkan uap air yang ada dalam bahan pangan setelah dilakukan proses pendinginan karena apabila pada proses pendinginan tidak di tempering terlebih dahulu foodbar akan mengalami case hard dening dimana didalamnya masih basah atau belum matang. Pemanggangan berfungsi agar bahan dapat matang dengan waktu dan suhu yang telah ditentukan.
Fungsi setiap bahan yang digunkaan untuk membuatn foodbar yaitu tepung ubi sebagai karbohidrat karena foodbar adalah makanan darurat jadi harus menggunakan bahan yang mempunyai karbohidrat yang banyak. Tepung kacang fungsinya sebagai protein. Tepung maizena fungsinya untuk merekatkan bahan hingga bahan bisa menempel. Icing sugar fungsinya untuk menambah rasa manis pada foodbar sebagai pengganti gula. Pindekas fungsinya untuk mengelurakan aroma pada foodbar. Madu fungsinya hampir sama dengan Icing sugar penambah rasa manis. Susu UHT berfungsi sebagai protein bagi foodbar.
Food bar adalah makanan tinggi kandungan nutrisi dan serat, memiliki bentuk seperti balok, mudah digenggam dan dikonsumsi saat sedang berpergian. Food bar beredar di pasaran secara komersial berbahan dasar tepung terigu dan buah-buahan. Namun, untuk mendukung program pemerintah tentang swasembada pangan, maka sebaiknya konsumsi tepung terigu ditekan dan diminimalisir. Hal ini dikarenakan tepung terigu berasal dari tanaman gandum yang cocok tumbuh di wilayah sub-tropis.
Pangan darurat atau food bar merupakan pangan yang diberikan pada keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi manusia sebesar 2100 kkal. Pangan darurat harus mampu memenuhi kebutuhan kalori sehari (2100 kkal) yang dapat diperoleh dari komponen protein sebesar 10-15%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat sebesar 40-50% dari total kalori. Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah makanan padat (food bar). Makanan padat pada umumnya dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi, berbentuk padat dan kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yaitu ± 2100 kkal. (Hidayat, 2000).
Mekanisme pemanggangan pada oven yaitu pertama secara konduksi dimana melalui dua benda padat yang bersentuhan. Dalam ini oven menghantarkan panas melalui elemen-elemen padat yang bersntuhan langsung dengan produk.panas dihantar dari bagian dasar oven ke Loyang kemudian panas diteruskan dari Loyang ke bahan. Konveksi menggunakan aliran
udara untuk menghantarkan panas ke bahan, udara panas akan terbentuk didalam ruang oven akibat pemanasan dari dinding-dinding oven, udara panas akan mengalir ke bahan dan menatangkan bahan dan terakhir secara radiasi dinding-dinding oven yang terbuat dari elmen solid akan membantu juga menghantarkan panas ke dalam roti melalui mekanisme radiasi. Mekanisme radiasi dijabarkan sebagai hantar panas melalui dua elemen solid yang tidak saling bersentuhan.(Ramdan, 2013)
Critical Control Point (CCP) pada pembuatan foodbar yaitu pada proses pencampuran dimana pada saat pencampuran semua bahan harus tercampur rata tidak ada bahan yang menggumpal. Kemudian pada saat pengdadonan takaran bahan harus sesuai dengan prosedur agar tidak melakukan kesalahan. Pada proses pendinginan harus diperhatikan dalam mengatur suhunya sehingga tidak menyebabkan kerusakan atau kegagalan karena lama pendinginan dan terakhir pemanggangan dalam proses pemanggangan ini harus diperhatikan suhu atau pengaturan suhu sehingga bahan tidak mengalami kegosongan.
Kadar air yang terkandung dalam food bar akan mempengaruhi tekstur dari food bar. Saat proses pemanggangan akan terjadi proses browning non enzimatis, denaturasi protein dan karamelisasi. Browning non enzimatis akan terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein tepung kacang dan gula pereduksi pada tepung ubi dengan pemanasan. Proses denaturasi protein terjadi akibat pemanasan yang melebihi suhu melting temperature protein yaitu kurang dari 100oC sehingga menyebabkan perubahan struktur molekul protein dan mengakibatkan protein menggumpal serta mengurangi kelarutan protein. Proses karamelisasi akan terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi menyebabkan sukrosa melebur membentuk karamel (Janarko, 2008).
Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan serealia atau kacang-kacangan, memiliki kandungan protein tinggi yang bisa dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan dan rasa yang dapat memenuhi rasa lapar dalam waktu singkat sampai menuju makanan utama berikutnya disantap (Christian, 2011).
Food bar adalah makanan padat yang terbuat dari campuran bahan pangan yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang dibutuhkan oleh manusia. Foodbar dibuat dari campuran beberapa jenis tepung dengan penambahan bahan penunjang lainnya. Proses pembuatan foodbar terdiri dari pencampuran, pengadonan, pembentukkan lembaran, pencetkan , pemanggangan dan pengemasan.
Fruit bar adalah produk yang disiapkan dari prncampuran pulp atau bubuh buah yang sudah matang, buah segar atau yang sebelumnya diawetkan, mengandung pemanis yang bergizi, mentega atau lainnya seperti lemak sayur atau susu padat dan bahan-bahan lain yang sesuai untuk produk dan dehidrasi untuk membentuk lembaran yang dapat dipotong dengan bentuk atau ukuran yang diinginkan (Vats, 2013).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan foodbar dapat disimpulkan bahwa produk tersebut memiliki berat basis 200 gram dan berat produk 171 gram dengan % produk sebesar 85,5%. Hasil pengamatan secara organoleptik pada foodbar adalah berwarna coklat, memiliki rasa khas fitbar, singkong dengan after taste pahit, aroma khas fitbar, bertekstur keras dengan intensitas lemah serta memiliki kenampakan yang menarik.
Daftar Pustaka
Hidayat, Saeful. 2000. Pangan Fungsional.
http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H0912128_bab2.pdf. (Diakses : 21 Maret 2017).
Janarko, Simon. 2008. Pangan Darurat (Food Bar) Berenergi Tinggi. http://repository.unpas.ac.id/12814/3/bab%201%20inggi.pdf. (Diakses : 21 Maret 2017).
Ramdan, Haria. 2013. Bagaimana Open Mematangkan Bahan. http://bakerpinter.blogspot.co.id/2013_05_01_archive.html. (Diakses : 18 Maret 2017).
Vats, Pawan. 2013. Fruit Bar/ Toffee. http://foodsafetyhelpline.com/2013/03/ fruit-bar-toffee/ (diakses: 21 Maret 2017)
Lampiran Perhitungan tepung singkong16= 16
100x200=32gram
tepung singkong16= 16
100x200=32gram
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai! Jawab :
Prinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula,dan asam sehingga diperoleh struktur gel.Pada dasarnya pembuatan Selai lembaran sama dengan proses pembuatan selai, hanya dibutuhkan beberapa tambahan proses setelah pemasakan, yaitu proses pembentukan lembaran dan pemotongan. Bubur selaiyang telah mencapai kondisi kekentalan tertentu, selanjutnya dituangkan ke dalam loyang tipis dan melalui tahap pengovenan,lalu selai lembaran dipotong-potong segi empat dengan ukuran menyesuaikan roti. Setelah proses pemotongan, dilanjutkan dengan proses pengemasan
2. Adakah pengaruh Signifikan dari bahan yang digunakan kualitas selai, coba jelaskan!
Jawaban :
Ada yaitu harus menggunakan bahan-bahan yang berkualitas baik karena supaya tidak mempengaruhi produk akhirnya.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki Performance selai yang dihasilkan?
