LAYANAN SERTIFIKASI PANGAN OLAHAN

(1)

- BALAI POM DI PANGKALPINANG-

LAYANAN SERTIFIKASI

PANGAN OLAHAN

(2)

ALUR PERMOHONAN

Pemohon Submit Dokumen

BPOM di Pangkalpinang

Pemeriksaan Dokumen oleh Petugas

Verifikasi (7 Hari Kerja)

Audit Sarana CAPA

(Perbaikan) Memenuhi Ketentuan CPPOB (Nilai A atau B) Rekomendasi telah

Memenuhi CPPOB

Tidak

Ya

(3)

PERSYARATAN PERMOHONAN

SERTIFIKASI DALAM

RANGKA PEMERIKSAAN SARANA OLEH BALAI

(PSB)

(4)

DOKUMEN YANG DIPERLUKAN

1. Surat Permohonan pemeriksaan sarana yang dtujukan kepada Kepala Balai POM di

Pangkalpinang

2. Izin Industri (TDI/ IUI/ IUMK/ NIB)* dan NPWP 3. Struktur Organisasi

4. Peta Lokasi

5. Tata Letak/ Lay Out Sarana 6. Diagram Alur Proses Produksi 7. Daftar Peralatan yang digunakan

8. Dokumen terkait Deskripsi dan Komposisi produk (bahan baku, BTP, Bahan Penolong) termasuk kemasan.

9. Dokumen Standar Operasional Prosedur (SOP) antara lain:

a. Pemeriksaan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku Pangan dan Kemasan

b. Proses Produksi

c. Higiene dan Sanitasi Karyawan

d. Pembersihan dan Sanitasi Bangunan dan Peralatan

e. Penarikan Produk Pangan (Recall) f. Pengendalian Hama

g. Penjelasan Kode Produksi

10. Desain Label kemasan sesuai ketentuan

(5)

LAMPIRAN

(6)

Lampiran 1. Surat Permohonan Pemeriksaan Sarana

No : Pangkalpinang, ……Januari 2021

Hal : Permohonan Pemeriksaan Sarana dalam rangka Pendaftaran Pangan Olahan Kepada Yth.

Kepala BPOM di Pangkalpinang Di

Tempat

Bersama ini kami mengajukan permohonan pemeriksaan sarana dalam rangka Pendaftaran Pangan Olahan pada tempat produksi sebagai berikut :

Nama Sarana :

Alamat :

Nama Pimpinan :

No HP :

Nama Produk :

Sebagai bahan pertimbangan kami lampirkan persyaratan sebagai berikut : 1. Fotokopi Izin Usaha

2. Fotokopi NPWP 3. Struktur Organisasi 4. Peta Lokasi

5. Tata Letak/ Lay Out Sarana 6. Diagram Alur Proses Produksi 7. Daftar Peralatan yang digunakan

8. Dokumen Standar Operasional Prosedur (SOP) 9. Desain Label Kemasan

Demikian kami sampaikan, atas perhatiannya diucapkan terimakasih.

Hormat Kami,

Nama Pemohon

(7)

Lampiran 5. Tata Letak/ Lay Out Sarana NAMA PERUSAHAAN

Alamat Perusahaan

Tata Letak/ Lay Out Sarana

(8)

Lampiran 6. Diagram Alur Proses Produksi NAMA PERUSAHAAN

Alamat Perusahaan Diagram Alur Produksi

Bahan Baku Diterima (Ikan Segar)

Ikan dicuci dan dibersihkan di area pencucian bahan baku Bahan lain disiapkan (tepung

sagu, garam, bubuk bawang putih, gula

Siapkan bahan-bahan sesuai dengan rencana produksi

Lakukan penggilingan ikan

Buat adonan, kemudian bentuk produk sesuai dengan rencana

produksi

Adonan yang sudah terbentuk segera lakukan perebusan

Setelah matang, tiriskan

Masukkan produk ke dalam kemasan, dan dinginkan dalam

freezer Campurkan bumbu-bumbu ke

dalam adonan perlahan

(9)

Lampiran 8. Spesifikasi Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong termasuk Kemasan

NAMA PERUSAHAAN Alamat Perusahaan

No Nama Bahan Pemasok Spesifikasi Penerimaan Penyimpanan

A. Bahan Baku:

1. Ikan Ciu Ibu Yani

Kios pasar Kite Sungaili at

Bau segar khas ikan ciu, insang masih kemerahan ada sedikit warna darah, tekstur kulit masih tidak terlalu lembek, berasal dari nelayan local belinyu, berat antara 0,8 – 1 kg per ikan.

Disimpan dalam cold box dengan kelengkapan es batu disekeliling ikan

2. Tepung sagu Kios Bapak Toni

Pasar Kite

Sungailiat

Tepung sagu merk Cap Rusa, warna putih dengan serbuk halus, tidak menggumpal dan masa kedaluwarsa produk minimal 1 tahun.

Simpan pada suhu kamar tidak bersentuhan langsung dengan lantai

B. Bahan Tambahan/Penolong:

1. Penguat Rasa Monosodium Glutamat

Kios Bapak Toni Pasar Kite Sungailiat

Penguat rasa merk Sasa, izin edar MD, dengan ED minimal 1 tahun

Di ruang/wadah kering dan bersih, terhindar dari panas atau sinar matahari, suhu kamar.

2. Gula Kios Bapak Toni

Pasar Kite

Sungailiat

Gula dengan merk Gulaku, izin edar MD, dengan ED minimal 1 tahun

Di ruang/wadah kering dan bersih, terhindar dari panas atau sinar matahari, suhu kamar.

3 Bawang Putih Bubuk Kios Bapak Toni

Pasar Kite

Sungailiat

Bawang putih bubuk merk apapun, izin edar MD atau PIRT, kemasan baik, serbuk putih kekuningan dan tidak menggumpal, kemasan baik dan ED minimal 1 tahun

Disimpan dalam wadah kering, dalam suhu ruang tidak lembab

C. Bahan Pengemas:

1. Plastik jenis Merk Cap

Bawang

Ukuran 250 g Di ruang/wadah kering dan

bersih, suhu kamar.

2. Stiker label Nova

Printing

printing baik (tulisan jelas, tidak luntur atau blur, desain sesuai)

Di ruang/wadah kering dan bersih, suhu kamar.

Spesifikasi Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan/

Penolong dan Bahan Pengemas

(10)

Lampiran 8. Deskripsi dan Komposisi Produk (Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong) dan Kemasan

NAMA PERUSAHAAN Alamat Perusahaan

Deskripsi dan Komposisi Produk (Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong) dan Kemasan

BAHAN BAKU UTAMA

BAHAN INGREDIEN LAIN

BAHAN PENGEMAS

Primer :

Plastik Putih Cap Bawang 250 g; 500 g

No Kategori Uraian

1. Nama bahan baku Ikan Ciu

2. Komposisi (diisi bila produk formulasi) -

3. Pengemasan Cold Box

4. Masa kedaluwarsa dalam kondisi

penyimpanan suhu kamar 1 (satu) hari

5. Cara transportasi Diantar/pengambilan langsung

6. Cara penyimpanan Disimpan pada cold box dilengkapi dengan es di sekitar produk.

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. PerBPOM No. 21 Tahun 2016 2. PerBPOM No. 13 Tahun 2019 8. Persyaratan yang ditetapkan -

1. Nama bahan baku Tepung Sagu

2. Komposisi (diisi bila produk formulasi)

Sagu 100%

3. Pengemasan Karung 25 kg

4. Masa kedaluwarsa Suhu kamar: 18 (delapan belas) bulan.

A. Komposisi Bahan Baku (Utama dan Ingredient), dan Pengemas

B. Deskripsi Bahan Baku Utama

(11)

Lampiran 8. Deskripsi dan Komposisi Produk (Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong) dan Kemasan

NAMA PERUSAHAAN Alamat Perusahaan

Deskripsi dan Komposisi Produk (Bahan Baku, BTP, Bahan Penolong) dan Kemasan

C. Deskripsi Ingredient Lainnya

5. Cara transportasi Kendaraan umum

6. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu kamar, tidak lembab dan terhindar dari sinar matahari langsung

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. PerBPOM No. 21 Tahun 2016 2. PerBPOM No. 13 Tahun 2019 8. Persyaratan yang ditetapkan -

1. Nama bahan lain Penguat Rasa Monosodium Glutamat

2. Komposisi (diisi bila produk formulasi) Monosodium Glutamat

3. Pengemasan Plastik 50 g

penyimpanan suhu kamar 1 (satu) tahun

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, sejuk, dan kering.

Hindari kontak langsung dengan sinar matahari 7. Persyaratan SNI / regulasi 1. PerBPOM No. 21 Tahun 2016

2. PerBPOM No. 11 Tahun 2019 8. Persyaratan yang ditetapkan -

1. Nama bahan lain Gula

2. Komposisi (diisi bila produk formulasi) Gula

3. Pengemasan Plastik 1 atau 2 kg

penyimpanan suhu kamar 2 (dua) tahun

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, sejuk, dan kering.

Hindari kontak langsung dengan sinar matahari 7. Persyaratan SNI / regulasi 1. PerBPOM No. 21 Tahun 2016

2. PerBPOM No. 11 Tahun 2019 8. Persyaratan yang ditetapkan -

(12)

STANDAR OPERASIONAL

PROSEDUR

(13)

LOGO PERUSAHAAN

NAMA PERUSAHAAN Alamat Perusahan

Dibuat Oleh: CV-SOP-01 Terbitan: 0

Diperiksa Oleh: PEMERIKSAAN, PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

PANGAN DAN KEMASAN

Halaman: 1 dari 2

Disetujui Oleh: Efektif: Mei 2020

1. Tujuan

Memastikan bahwa kualitas bahan baku, ingredien, kemasan, dan label sesuai dengan yang ditetapkan dalam regulasi dan standar perusahaan.

2. Ruang Lingkup

Pelaksanaan mencakup pemeriksaan jumlah dan kualitas Bahan baku, Ingredien, Kemasan, dan Label yang datang serta pencatatan dan penanganan dalam penyimpanannya.

3. Penanggung Jawab

PJ Bagian Gudang/Penerimaan Barang 4. Acuan

 Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

 PerBPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga

5. Prosedur Proses

A. Pemeriksaan dan Penyimpanan Bahan Baku Pangan a) Ikan Cui

 Gunakan Formulir Pemeriksaan dan Penyimpanan Bahan Baku Pangan, Ingredient/BTP dan Kemasan (FORM-01)

 Cek kesesuaian jumlah pada PO/nota pembelian dan kualitas organoleptik (warna, rasa, bau) pada ikan segar yang diterima

 Cek kondisi dan kebersihan wadah ikan (cold box).

 Jika ikan tidak sesuai dengan kriteria yang disyaratkan, tolak ikan dan langsung dikembalikan/retur ke pemasok dengan meminta ganti sesuai dengan pesanan.

 Jika memenuhi persyaratan, ikan diterima lalu dipisahkan dan ditempatkan dalam wadah dengan label bahan baku diterima.

b) Tepung Sagu

 Cek kesesuaian jumlah pada PO/nota pembelian

 Cek kondisi dan kemasan tepung sagu serta cek tanggal kedaluwarsanya

 Jika tepung sagu tidak sesuai dengan kriteria yang disyaratkan, tolak tepung dan langsung dikembalikan/retur ke pemasok.

 Jika memenuhi persyaratan, tepung sagu diterima lalu ditempatkan dalam tempat penyimpanan bahan baku yang terdapat keterangan tulisan bahan baku kering diterima.

 Simpan bahan baku tepung sagu dalam kondisi sesuai yang ditetapkan dalam spesifikasi.

c) Bahan Tambahan/Ingredient

(14)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh: PEMERIKSAAN, PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

PANGAN DAN KEMASAN

Halaman: 2 dari 2

 Cek kondisi dan kemasan bahan tambahan/ingredient, ada tidaknya Nomor Izin Edar, serta cek tanggal kedaluwarsanya

 Jika bahan ingredient tidak sesuai dengan kriteria yang disyaratkan, tolak dan informasikan kepada pemasok, tempatkan dalam area barang reject dan lakukan retur kepada pemasok.

 Jika memenuhi persyaratan, bahan tambahan/ingredient diterima lalu tempatkan pada area penyimpanan bahan tambahan/ingredient dengan label diterima

 Simpan bahan tambahan/ingredient dalam ruang atau wadah bersih, kering dan diatas palet sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan

B. Pemeriksaan dan Penyimpanan Kemasan dan Label a) Plastik Kemasan Cap Bawang

 Cek kondisi dan kemasan plastik (plastik utuh, merk sesuai, dan tidak rusak).

 Jika plastik tidak sesuai dengan kriteria yang disyaratkan, lakukan penolakan, tempatkan pada wadah kemasan dengan label ditolak.

 Jika memenuhi persyaratan, plastic diterima dan tempatkan pada wadah kemasan dengan label kemasan diterima.

 Catat data pada Kartu Stok Bahan Baku/Kemasan/Label (FORM-02) b) Label

 Cek kondisi dan keutuhan kemasan packing Label.

 Cek kualitas cetakan (desain, warna dan kejelasan tulisan)

 Jika label tidak sesuai dengan kriteria yang disyaratkan, Label ditolak, beri status dengan label merah DITOLAK dan dikembalikan/retur ke pemasok.

 Jika memenuhi persyaratan, Label diterima lalu, beri status dengan label hijau DITERIMA

 Catat data pada Kartu Stok Bahan Baku/Kemasan/Label (FORM-02)

 Simpan Label di rak/wadah dalam gudang bersih dan kering.

6. Dokumen Terkait

1. Formulir Pemeriksaan dan Penyimpanan Bahan Baku Pangan, Ingredient/BTP dan Kemasan (FORM-01)

2. Kartu Stok Bahan Baku/Kemasan/Label (FORM-02)

(15)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

PROSES PRODUKSI Halaman: 1 dari 6

1. Tujuan

Memastikan proses produksi dapat dikendalikan sehingga sesuai dengan regulasi dan standar Perusahaan untuk menjamin keamanan dan mutu produk

2. Ruang Lingkup

A. Pelaksanaan monitoring, pencatatan, dan tindakan koreksi selama proses produksi.

B. Pengendalian tahap-tahap kritis selama proses produksi.

C. Formulasi baku produk dan diagram alir proses produksi 3. Penanggung Jawab

Penanggung jawab Produksi 4. Acuan

 Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

5. Prosedur Proses

A. Tahapan Proses Produksi

1. Penerimaan Barang (Bahan Baku Pangan/Kemasan/Label)

- Pastikan hanya menggunakan Bahan Baku Pangan, Kemasan dan Label yang memenuhi kriteria persyaratan.

- Susu sapi segar diterima jika diantar dalam milk can tertutup, secara organoleptik (warna, rasa, bau) tidak menyimpang, dan suhu tidak lebih dari 34 C.

- Kultur bakteri diterima jika kemasan dalam kondisi baik, memiliki izin edar, disimpan dalam suhu dingin, masa kedaluwarsa lebih dari 1 tahun.

- Gula pasir dan Pasta Perisa diterima jika kemasan baik, memiliki Nomor Izin Edar BPOM dan masa kedaluwarsa lebih dari 1 tahun.

- AMDK galon diterima jika galon dalam kondisi baik dan tersegel, air memenuhi syarat organoleptik, memiliki Nomor Izin Edar BPOM MD.

- Botol PP diterima jika kemasan plastik utuh, material Polypropilen (PP) dan kondisi botol baik (tidak bocor dan tidak penyok).

- Label diterima jika kemasan utuh, kualitas printing bak (tulisan jelas, tidak luntur atau blur, desain sesuai)

- Jika Barang (Bahan Baku pangan/Kemasan/Label) yang tidak sesuai dengan kriteria penerimaan, tolak Barang tersebut dan beri status dengan label merah DITOLAK untuk penanda akan diambil oleh pemasoknya atau langsung dikembalikan/retur saat proses penerimaan barang.

- Untuk Bahan baku segar yang langsung digunakan dan habis dalam sekali produksi, tidak perlu dicatat dalam Kartu Stock Bahan Baku/Kemasan/Label.

- Untuk Bahan baku olahan terkemas, jika diterima, berikan status dengan label hijau DITERIMA dan catat dalam Kartu Stock Bahan Baku/Kemasan/Label (FORM-03).

- Perhatikan prioritas penggunaaan bahan baku dengan menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out)

- Jumlah barang yang digunakan dalam produksi harian, dicatat dalam Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

(16)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

2. Pasteurisasi dan Pendinginan

- Siapkan peralatan yang akan digunakan: panci pasteurisasi, whisk¸ termometer, gayung.

- Semprot setiap alat dengan alkohol 70% dan keringkan dengan tissue.

- Tempatkan air ke dalam panci pasteurisasi menggunakan gayung.

- Panaskan air dalam panci sampai mendidih di atas kompor dengan api besar.

- Pasteurisasi susu (yang berada di dalam milk can stainless) dalam air mendidih di atas kompor dengan api besar. Aduk susu sesekali dengan whisk.

- Pasteurisasi susu sampai suhu susu mencapai 80-85^oC (ukur dengan termometer) dan tahan sampai 10 detik.

- Setelah pasteurisasi susu selesai, angkat susu dan pindahkan ke bak perendaman.

- Dinginkan susu dengan merendamnya dalam air dingin mengalir.

- Aduk susu sesekali menggunakan whisk.

- Cek suhu susu hingga mencapai 40^oC, angkat susu ke ruang proses selanjutnya.

- Catat dalam Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

3. Penambahan Kultur dan Inkubasi

- Siapkan peralatan yang akan digunakan: gelas ukur, centong, whisk, plastic wrap dan label INPROCESS.

- Semprot setiap alat dengan alkohol 70% dan keringkan dengan tissue.

- Takar Kultur bakteri di dalam lemari pendingin dengan gelas ukur dan centong sebanyak 400 ml (untuk 10 L susu) atau 500 ml (untuk 15 L susu).

- Campurkan Kultur bakteri ke dalam susu yang telah dipasteurisasi dan didinginkan. Aduk dengan whisk hingga merata.

- Tutup kembali susu dengan rapat dan rekatkan bagian tutup dengan plastik wrap. Tulis informasi dengan spidol permanent di atas plastik wrap: tanggal, waktu selesai inkubasi, dan urutan masuk ke inkubator.

- Susu yang telah diberi kultur bakteri dimasukkan ke inkubator dan diinkubasi selama 5 jam dengan suhu inkubator 38^oC.

- Suhu inkubator harus dicatat dalam Formulir Monitoring Suhu (FORM-02) sebelum produk masuk dan ketika produk keluar atau 3x sehari.

- Setelah 5 jam, angkat dan pindahkan yogurt ke freezer selama 18-20 jam hingga suhu yogurt mencapai 4-11^oC.

- Catat dalam Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

4. Pembuatan Sirup Gula

- Siapkan peralatan yang akan digunakan: timbangan, baskom, centong, panci, pengaduk.

- Timbang 10 kg gula kristal putih.

- Didihkan 5 liter AMDK di dalam panci pelarutan gula.

- Setelah air mendidih, masukkan gula kristal putih secara perlahan sambil diaduk perlahan. Pastikan gula sudah larut merata.

- Angkat panci, dinginkan di bak pendinginan menggunakan air mengalir.

- Setelah dingin, simpan sirup gula di freezer hingga suhu mencapai 4-11^oC.

(17)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

5. Pencampuran Sirup Gula dan Pasta Perisa Makanan

- Keluarkan yogurt dari freezer. Pastikan suhu yogurt mencapai 4-11^oC setelah 18-20 jam penyimpanan di freezer.

- Keluarkan sirup gula dari freezer.

- Siapkan pasta perisa makanan.

- Siapkan peralatan yang akan digunakan: panci stainless, takaran, piring kecil, whisk, saringan, gelas ukur, centong, sendok.

- Semprot setiap alat dengan alkohol 70% dan keringkan dengan tissue.

- Pindahkan yogurt ke panci stainless menggunakan gelas ukur sambil disaring menggunakan saringan dan centong/sendok.

- Takar sirup gula sebanyak 125 ml x 8 (untuk yogurt 10 L) atau 125 ml x 10 (untuk yogurt 15 L) dan masukkan ke dalam yogurt. Aduk sampai merata menggunakan whisk.

- Takar pasta perisa makanan sebanyak 5 ml x 1.5 (untuk yogurt 10 L) atau 5 ml x 2 (untuk yogurt 15 L) dan masukkan ke dalam campuran yogurt + gula. Aduk sampai merata menggunakan whisk.

6. Pengemasan dan Pelabelan

- Siapkan peralatan yang akan digunakan: botol, tutup botol, piring kecil, corong, gelas ukur dan label.

- Siapkan label untuk botol dan tutupnya dengan menyesuaikan rasa. Bubuhkan kode produksi dan tanggal kedaluwarsa di bagian yang tersedia pada desain labelnya.

Aturan penulisan kode produksi dan tanggak kedaluwarsa adalah sebagai berikut:

A. Kode Produksi YR DD MM YY-A.B B. Tanggal Kedaluwarsa DD.MM.YY Keterangan:

Y = produk yogurt R = rasa buah

(A=Anggur, M=Melon; S=Strawberry;

J=Jeruk; I=Sirsak; L=Leci) DD = tanggal produksi

MM = bulan produksi YY = tahun produksi

A = shift produksi (1 = pagi; 2=siang) B = nomor bahan baku

Keterangan:

DD = tanggal produksi MM = bulan produksi YY = tahun produksi

Contoh: Produk yogurt botol rasa anggur diproduksi tanggal 4 Mei 2019 shift pagi dari milk can bahan baku yogurt nomor 3.

Maka ditulis,

kode produksi:YA040519-1.3

Contoh: Produk yogurt botol diproduksi tanggal 4 Mei 2019 dan ED 1 bulan.

Maka ditulis,

baik digunakan sebelum: 04.06.19

- Semprot setiap alat dengan alkohol 70% dan keringkan dengan tissue.

- Masukkan produk ke dalam botol (alasi piring kecil) menggunakan gelas ukur dan corong.

Pastikan isi sampai volume botol mencukupi 250 ml.

- Pasang tutup botol. Rekatkan label di badan botol dan tutup botol.

- Catat Jumlah produk jadi dan data riwayat produksi dalam Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

(18)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

7. Penyimpanan Produk Jadi

Simpan yogurt yang telah dikemas ke dalam lemari pendingin. Catat suhu pendingin dalam Formulir Monitoring Suhu (FORM-02).

8. Pendistribusian/Pemasaran

- Pendistribusian dengan sistem FIFO (First In First Out).

- Pendistribusian harus menggunakan wadah khusus yang tertutup rapat dan menjaga produk tetap dingin.

B. Pengendalian Tahap Kritis

1. Pastikan setiap tahap proses produksi yogurt dilakukan dengan cermat, cepat, dan saniter.

2. Pastikan waktu pasteurisasi susu sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan perusahaan, yaitu susu mencapai suhu 80-85^oC selama 10 detik di atas kompor dengan api besar.

3. Pastikan waktu inkubasi yogurt sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan perusahaan, yaitu 5-6 jam pada suhu 38^oC.

4. Pastikan yogurt yang telah dikemas disimpan dan dijaga pada suhu dingin yaitu 4^oC untuk menjaga kualitas dan mutu produk yogurt.

5. Pencatatan riwayat produksi dicatat pada Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

C. Formulasi Produk

Formulasi yogurt susu sapi sesuai atau setara dengan persyaratan berikut:

No Bahan Jumlah

1. Susu segar murni 10 L 15 L

2. Kultur 400 mL 600 mL

3. Sirup gula 1000 mL^a 1250 mL^b

4. Pasta perisa 7.5 mL^c 10 mL^d

a1000 mL= takaran 125 mL  8 takar ^b1250 mL= takaran 125 mL x 10 takar

c7.5 mL= takaran 5 ml x 1.5 takar ^d10 mL= takaran 5 ml x 2 takar

(19)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

D. Diagram Alir Proses Produksi

Keterangan:

Penerimaan Susu Sapi Segar

Pencampuran 1 Inkubasi 5 Jam

Penyaringan

Filling Pendinginan 1

sampai 40^oC Pasteurisasi 80-85^oC selama 10”

9

90 Pencampuran 2

Caping

Pelabelan

Pendinginan 2 sampai 4-11^oC

Pendistribusian Pencampuran Kultur

Penerimaan Pasta Perisa

Penyimpanan

Penakaran Penerimaan Kultur

Penyimpanan

Penakaran Penerimaan

AMDK Galon

Pemasakan sampai 100^oC Penakaran 5L air

Penyimpanan Dingin 4-11^oC

Pelarutan

Pendinginan Air Mengalir

Penakaran Penerimaan

Gula kristal putih

Penyimpanan

Persiapan 10 Kg Gula

Penerimaan Botol PE

Pengeringan Pendesifeksian Penyimpanan

Penerimaan Tutup Botol

Pengeringan Pendesifeksian Penyimpanan

Penerimaan Label Coding Penyimpanan

Pemantauan Titik Kritis

(20)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

Contoh Label Identitas Barang (Bahan Baku/Pengemas) di Gudang/tempat penyimpanan:

DITERIMA DITOLAK

Nama Bahan Baku/Pengemas

: Pasta Perisa Anggur Nama Bahan Baku/Pengemas

: Susu sapi segar

Nama Pemasok : TSM Nama Pemasok : MDF

Tgl ED : 2/12/2020 Tgl ED : 2/4/2019

Tgl terima : 2/4/2019 Tgl terima : 2/4/2019

Paraf PJ

£

Alasan ditolak : bau asam, ada

gumpalan Paraf PJ

£

DIPROSES

Nama Bahan setengah jadi

: Susu pasterurisasi Kode produksi : YA040519-1.3 Nama Produk : Yogurt rasa anggur Suhu dan waktu

masuk Inkubator

: T = 38°C jam = 09.00 Suhu dan waktu

Keluar inkubator

: T = 37,8°C jam = 14.00 Paraf PJ Produksi

£

6. Dokumen Terkait

1. Formulir Pencatatan Proses Produksi Pangan (FORM-20).

2. Formulir Monitoring Suhu (FORM-02).

3. Kartu Stock Bahan Baku/Kemasan/Label (FORM-03).

4. Label DITERIMA, DITOLAK, DIPROSES

(21)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

HIGIENE KARYAWAN Halaman: 1 dari 2

1. Tujuan:

Memastikan proses monitoring higiene karyawan sesuai dengan regulasi teknis terkait.

2. Ruang Lingkup:

Pelaksanaan proses monitoring higiene karyawan mencakup prosedur higiene karyawan dan perlengkapannya, serta prosedur mencuci tangan khususnya karyawan di bagian produksi.

3. Penanggung Jawab:

Pimpinan perusahaan.

4. Acuan:

Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices).

5. Prosedur Proses:

A. Prosedur Higiene Karyawan dan Perlengkapan Kerja

1. Karyawan menggunakan perlengkapan kerja yang bersih seperti jas laboratorium, celemek, sandal, masker, dan jilbab/kerudung bergo, serta pengecekan status kesehatan.

2. Selama bekerja, karyawan DILARANG:

a) memakai perhiasan dan berkuku panjang b) meludah

c) makan dan minum, merokok

d) bersin, batuk, meniup, atau menguap ke arah pangan yang tidak tertutup atau permukaan yang kontak dengan pangan

e) memakai jilbab dengan menggunakan jarum dan aksesoris atau berpayet/manik- manik.

3. Bila ada luka di tangan, tutup dengan plester berwarna terang. Jika menyentuh pangan secara langsung, gunakan sarung tangan bersih yang menutupi luka tersebut.

4. Jika sakit, laporkan ke Pimpinan dan tidak bekerja di bagian yang kontak langsung dengan pangan yang belum dikemas.

5. Sebelum bekerja, karyawan mengenakan perlengkapan kerja sesuai butir A.1 dan mencuci tangan di wastafel serta menggunakan sandal khusus.

B. Prosedur Mencuci Tangan 1. Waktu Mencuci Tangan:

a) Sebelum mulai bekerja/mengolah pangan b) Menangani pangan mentah

c) Di antara penanganan pangan yang berbeda d) Sesudah menggunakan (masuk) toilet/WC e) Sesudah menyentuh sampah atau tubuh f) Jika tangan kotor

2. Cara Mencuci Tangan yang Baik a) Basahi tangan dengan air bersih b) Gunakan sabun cair

c) Gosokkan sabun ke tangan secara merata, meliputi: pergelangan tangan antara jari- jari, di bawah kuku, dan bagian belakang (punggung) tangan

d) Bilas tangan dengan air bersih dan mengalir

e) Keringkan tangan dengan tissue/serbet-kain lap bersih

(22)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

HIGIENE KARYAWAN Halaman: 2 dari 2

C. Pemeriksaan Kesehatan Karyawan

a) Pimpinan memfasilitasi karyawan untuk melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan secara rutin 6 (bulan) sekali di Puskesmas/Klinik.

b) Pekerja wajib mengikuti pemeriksaan kesehatan di Puskesmas atau Klinik atau lembaga terkait yang ditandai dengan Surat Keterangan Sehat. Dilakukan setiap 6 (enam) bulan sekali.

D. Dokumen Pendukung

1. FORM-06 Pemeriksaan Higiene Karyawan 2. FORM-19 Pemeriksaan Kesehatan Karyawan

(23)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh: PEMBERSIHAN DAN SANITASI BANGUNAN DAN PERALATAN

Halaman: 1 dari 4

1. Tujuan:

Memastikan pelaksanaan proses pembersihan dan sanitasi bangunan dan peralatan sesuai dengan regulasi teknis terkait.

A. Pelaksanaan proses pembersihan dan sanitasi bangunan mencakup pembersihan seluruh ruangan, dinding, lantai, langit-langit, lubang ventilasi, jendela, pintu, dan kawat kasa.

B. Pelaksanaan proses pembersihan dan sanitasi peralatan mencakup seluruh alat yang digunakan dan mesin.

C. Monitoring pembersihan, sanitasi, dan ketersediaan fasilitas dan kelengkapan alat kebersihan.

4. Acuan:

A. Pembersihan dan Sanitasi Bangunan

A.1. Ruang Ganti dan Sanitasi Pekerja, Ruang Pasteurisasi dan Pendinginan, Ruang Inkubasi, Ruang Pengemasan dan Pelabelan, Ruang Penyimpanan Bahan Baku, Ruang Penyimpanan Produk Jadi, dan Ruang Penyimpanan Kemasan.

1. Lantai

a. Setiap pagi lantai disapu sampai bersih dengan menggunakan sapu ijuk

b. Buat larutan pembersih lantai sesuai petunjuk yang ada di label larutan pembersih lantai

c. Ambil kain pel bersih dan celupkan ke dalam larutan pembersih lantai d. Pel seluruh lantai

e. Biarkan lantai sampai kering sebelum proses produksi dimulai

f. Lakukan juga pembersihan seperti cara a-e setelah selesai proses produksi 2. Dinding

a. Seminggu sekali dinding dibersihkan dari debu dengan cara dilap dengan lap bersih kering atau menggunakan kemoceng

b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan seminggu sekali dengan sapu gala bertangkai panjang

3. Langit-Langit

a. Seminggu sekali langit-langit dibersihkan dengan cara disapu pakai sapu bertangkai panjang

b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan seminggu sekali dengan sapu gala (bertangkai panjang)

4. Jendela, Kaca Partisi, dan Pintu

Jendela, kaca partisi, dan pintu dibersihkan seminggu sekali dengan cara dilap menggunakan sabun/alat pembersih.

5. Lubang Ventilasi

Lubang ventilasi dibersihkan dari kotoran setiap seminggu sekali dengan lap yang diberi cairan detergen kemudian dibilas.

(24)

LOGO PERUSAHAAN

Halaman: 2 dari 4

6. Kawat Kasa

Kawat kasa dibersihkan seminggu sekali dengan cara disedot menggunakan sikat/kuas.

7. Jika seluruh bagian tersebut di atas dibersihkan sekaligus, maka dilakukan pembersihan dengan urutan sebagai berikut: (1) Langit-langit; (2) Kawat kasa; (3) Dinding, jendela dan lubang ventilasi; (4) Lantai.

8. Monitoring pembersihan dan sanitasi ruangan dan peralatan menggunakan formulir.

9. Jika peralatan dan fasilitas kebersihan dalam keadaan rusak dan atau tidak berfungsi, maka segera laporkan ke Pimpinan untuk diperbaiki atau diganti dengan yang baru.

A.2. Toilet 1. Langit-langit

a) Seminggu sekali langit-langit dibersihkan dengan cara disapu pakai sapu bertangkai panjang.

b) Sarang laba-laba yang ada dihilangkan seminggu sekali dengan sapu gala (bertangkai panjang).

2. Dinding

a) Seminggu sekali dinding dibersihkan dari debu dengan cara dilap dengan lap bersih kering atau menggunakan kemoceng.

b) Sarang laba-laba yang ada dihilangkan seminggu sekali dengan sapu gala (bertangkai panjang)

3. Lantai

a) Siapkan peralatan kebersihan: sikat dan air sabun b) Sikat lantai dengan karbol, lalu bilas hingga bersih c) Lakukan pembersihan dua hari sekali

4. Kakus

a) Siapkan peralatan kebersihan: sikat dan air bersih

b) Sikat kakus dengan menggunakan karbol dan bilas dengan air hingga bersih Lakukan pembersihan dua hari sekali

5. Perlengkapan toilet (ember, gayung, kran, pintu) a) Siapkan peralatan kebersihan: sikat dan air bersih

b) Sikat perlengkapan toilet dan bilas dengan air hingga bersih c) Lakukan pembersihan satu minggu sekali

B. Pembersihan dan Sanitasi Peralatan Produksi B.1. Peralatan Proses Produksi

1. Semua peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan untuk menghilangkan kotoran segera setelah selesai digunakan dengan cara yang sesuai dengan jenis peralatannya.

(25)

LOGO PERUSAHAAN

Halaman: 3 dari 4

2. Cara membersihkan peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan:

a) Setiap selesai digunakan basahi dengan air dan bersihkan kotoran dengan menggunakan sikat atau spon. Bersihkan kotoran dengan menggunakan sikat atau spon dengan larutan pembersih peralatan. Berlaku untuk peralatan seperti: milk can stainless 10 L dan 15 L, panci pasteurisasi, panci pelarutan gula, panci stainless, saringan, takaran 125 ml, takaran 5 ml, pengaduk/whisk, termometer, gelas ukur, piring kecil, centong, corong, dan sendok.

b) Setiap akan digunakan selalu disemprot dengan alkohol 70% dan diseka dengan tissue. Berlaku untuk peralatan seperti: milk can stainless 10 L dan 15 L, panci pasteurisasi, panci pelarutan gula, panci stainless, saringan, takaran 125 ml, takaran 5 ml, pengaduk/whisk, termometer, gelas ukur, piring kecil, centong, corong, dan sendok.

c) Bilas dengan air bersih setiap pagi sebelum mulai produksi: alat pemurni air pure it.

3. Bersihkan alat inkubator dan lemari peralatan steril dengan lap/kain bersih untuk menghilangkan kotoran atau debu setiap seminggu sekali.

4. Keringkan seluruh alat yang telah dicuci menggunakan lap/tissue, simpan dalam keadaan tertelungkup dan atau terlindung dari debu/kotoran atau rak.

5. Bersihkan kompor dan mesin pengkode dengan lap/kain bersih setiap hari setelah digunakan atau setiap kali terlihat kotor.

6. Bilas gayung setelah digunanakan dengan air bersih dari kran.

7. Cuci bersih dan jemur serbet/lap.setiap proses produksi selesai.

8. Alat timbangan/takaran diganti setiap jika sudah tidak berfungsi.

9. Karyawan harus segera melaporkan bila ada peralatan yang sudah rusak (untuk segera diganti).

B.2. Peralatan Penyimpanan: Tempat Sampah, Rak Penyimpanan Bahan Baku, Rak Penyimpanan Peralatan, Rak Penyimpanan Kemasan dan Label, Freezer Bahan Baku, dan Lemari Pendingin Produk Jadi:

1. Sampah dalam tempat sampah harus dipindahkan/dibuang dari lingkungan produksi sehingga tempat sampah kembali kosong. Dilakukan setiap hari setelah kegiatan proses produksi selesai.

2. Tempat sampah dicuci dan disikat dengan air bersih, kemudian dikeringkan dengan cara ditelungkupkan. Dilakukan pembersihan seminggu sekali.

3. Rak penyimpanan bahan baku gula murni, rak penyimpanan bahan baku pasta perisa, rak penyimpanan kemasan dan label, dan rak penyimpanan peralatan dibersihkan dengan cara dilap menggunakan kain bersih. Dilakukan pembersihan seminggu sekali.

4. Freezer yang digunakan untuk menyimpan bahan baku kultur dan sirup gula, dan freezer untuk pendinginan yogurt plain dibersihkan dengan menghilangkan bunga es yang berlebihan dan dibersihkan dari kotoran atau debu dengan lap dan sikat. Dilakukan pembersihan sebulan sekali.

5. Lemari pendingin produk jadi dibersihkan dari kotoran atau debu dengan lap dan sikat.

Dilakukan pembersihan seminggu sekali.

(26)

LOGO PERUSAHAAN

Halaman: 4 dari 4

C. Fasilitas dan Alat Kebersihan

C.1. Pembersihan dan Perlengkapan Kerja Karyawan

1. Perlengkapan kerja karyawan (terdiri atas jas laboratorium, celemek, sandal, masker, dan jilbab/kerudung bergo) di sepanjang jalur produksi harus dalam keadaan bersih.

2. Jika sudah kotor, ganti perlengkapan kerja dan melakukan pencucian pakaian kerja yang kotor hingga bersih.

3. Pencucian perlengkapan kerja dilakukan 1 bulan sekali atau setiap kali kotor.

4. Laporkan jika perlengkapan kerja sudah rusak (untuk segera diganti).

5. Perlengkapan kerja dilarang dikenakan karyawan produksi saat masuk ke toilet, menangani limbah, atau keluar ruang produksi, dan saat makan.

C.2. Ketersediaan Alat Kebersihan

1. Perlengkapan yang harus tersedia di wastafel: air bersih, sabun cair, dan pengering (tissue).

2. Perlengkapan yang harus tersedia di toilet: air bersih, sabun cair, dan sikat lantai, pengering (tissue).

3. Perlengkapan kebersihan yang harus tersedia untuk seluruh ruangan disimpan di tempat alat kebersihan: sapu lantai, lap pel, lap tangan, sabun cair, sikat lantai, kemonceng, dan sapu lidi.

4. Pengecekan ketersediaan alat kebersihan menggunakan Formulir Monitoring Pembersihan Harian (FORM-04) dan Formulir Monitoring Pembersihan Mingguan (FORM-05).

D. Dokumen Pendamping

1. FORM-04 Monitoring Pembersihan Harian 2. FORM-05 Monitoring Pembersihan Mingguan

(27)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh: PENARIKAN PRODUK PANGAN

(RECALL)

Halaman: 1 dari 2

Pernyataan Recall:

Perusahaan menetapkan kebijakan penarikan produk-produk yang tidak sesuai persyaratan dan telah beredar di pasar sesuai dengan kategori.

Klasifikasi:

1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia 2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia

3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan mutu tidak sesuai termasuk ketidaksesuaian label pangan

Metode:

1. Konfirmasi / identifikasi permasalahan yang terjadi pada produk 2. Pemberitahuan / notifikasi kepada jaringan distribusi dan konsumen 3. Penarikan produk

4. Penggantian dengan produk yang baru untuk distributor 5. Penentuan sumber masalah

6. Penanganan keluhan konsumen 7. Pelaksanaan tindakan koreksi 8. Perbaikan system bila diperlukan Waktu:

Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian (2 hari di dalam kota) Penanggung jawab penarikan produk : Bagian Pemasaran

Prosedur:

1. Rapat/briefing menetapkan agenda penarikan produk a. membentuk tim penarikan produk

b. mengecek stok produk di outlet / distributor sekaligus memeriksa produk yang tidak memenuhi persyaratan (tercemar, rusak dan atau kedaluwarsa, label tidak sesuai) c. menentukan klasifikasi / kategori penarikan

2. Memberi tahu / notifikasi : a. jaringan distribusi b. konsumen

c. Balai Besar / Balai POM cc Dinkes Kabupaten / Kota d. pers release / menjawab media (jika perlu)

3. Stop distribusi produk pangan dan menarik produk yang tidak memenuhi persyaratan (sampai tingkat konsumen atau tingkat perdagangan)

4. Mengganti dengan produk yang baru untuk distrubutor 5. Menentukan sumber masalah

6. Menangani produk yang ditarik :

a. Jika tidak membahayakan kesehatan (tidak sesuai persyaratan mutu atau label) maka diproses kembali sampai memenuhi persyaratan

b. Jika produk yang ditarik membahayakan kesehatan (karena aspek keamanan pangan) maka dimusnahkan dengan cara dibakar di tempat yang telah ditentukan dengan disaksikan oleh wakil dari industri pangan dan pihak terkait lainnya, termasuk Balai POM dan Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat

c. Melaporkan secara tertulis kepada Balai Besar/Balai POM di …….. dan Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota ………

7. Menangani keluhan komsumen

(28)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh: PENARIKAN PRODUK PANGAN

(RECALL)

Halaman: 2 dari 2

8. Melakukan tindakan koreksi

9. Memperbaiki sistem bila diperlukan Rekaman recall:

1. Rekaman notifikasi

2. Rekaman produk yang ditarik beserta berita acaranya (jumlah yang berhasil ditarik, identitas distributor dan jumlah yang didistribusikan dan identitas produk)

3. Rekaman penerimaan bahan baku dan kemasan, rekaman proses produksi beserta rekaman distribusi produk (untuk penelusuran)

4. Rekaman produk penggantian

5. Daftar identitas industri, distributor dan pemasok (nama, alamat, nomor telpon /HP, fax, e-mail)

6. Rekaman sumber masalah dan tindakan koreksi yang dilakukan

7 Berita acara pemusnahan produk yang ditarik (jika dilakukan pemusnahan)

(29)

LOGO PERUSAHAAN

Diperiksa Oleh:

PENGENDALIAN HAMA Halaman: 1 dari 1

1. Tujuan:

Memastikan program pengendalian hama dilakukan dan sesuai dengan regulasi teknis terkait.

Prosedur pengendalian hama mencakup pencegahan dan pembasmian hama serta monitoringnya.

4. Acuan:

A. Pencegahan Masuknya Hama ke ruang produksi:

1. Bangunan dilengkapi anti hama, dengan kawat kasa; pintu dan lubang ventilasi dalam keadaan tertutup; tidak ada lubang/celah di dinding.

2. Bersihkan ceceran pangan dan air

3. Jaga bangunan khususnya ruang produksi dan gudang agar tetap bersih dan rapih, tidak ada sisa-sisa pangan yang dapat mengundang datangnya hama

4. Jaga bak sampah selalu dalam keadaan tertutup 5. Buang sampah secara teratur

6. Periksa bangunan setiap bulan dan perbaiki jika perlu 7. Perbaiki pipa air yang bocor

8. Jaga lantai agar tetap bersih dan kering

9. Pemasangan ultrasonik di ruang produksi dan lingkungan sekitar ruang produksi untuk mencegah hama/serangga masuk ke ruang produksi. Pastikan alat berfungsi dengan baik.

10. Pemasangan alat perangkap hama/tikus di ruang produksi dan lingkungan sekitar ruang produksi. Pastikan alat berfungsi dengan baik.

11. Simpan bahan baku dan pangan di gudang bahan baku dan gudang produk jadi menggunakan rak yang sesuai.

12. Limbah padat dan cair baik di dalam/luar area pengolahan disimpan dalam wadah yang ditetapkan dengan kondisi tertutup, dan dikeluarkan dari unit pengolahan setiap selesai produksi.

13. Ruang produksi dan gudang dibuat seterang mungkin untuk menghindari dihuni oleh hama.

14. Rotasi bahan baku secara berkala sesuai sistem FIFO.

B. Pembasmian Hama:

1. Laporkan ke Pimpinan bila ada tanda-tanda jejak hama: kotoran tikus/hama lain, bulu tikus, bekas keratan pada kemasan, bekas keratan pada umpan. Lakukan pembasmian jika ditemukan tanda-tanda tersebut.

2. Pembasmian menggunakan umpan yang diletakkan di ruang produksi dan di lingkungan sekitar ruang produksi.

3. Umpan diganti setiap sudah ada hama yang terperangkap.

(30)

LAYANAN SERTIFIKASI PANGAN OLAHAN

- BALAI POM DI PANGKALPINANG-