DAFTAR PUSTAKA
Ackar, D., K, V. Landic, M. Valek, D. Subaric, B. Milicevic, J. Babic and H. Nedic.
2013. Cocoa polyphenols: can we consider cocoa and chocolate as potential functional food. Journal of Chemistry 13: 289-296.
Andarwulan, N.F. Kusnandar, D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
AOAC. 1984. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc. Arlington. Ed ke-16. Virginia Washington DC.1141.
AOAC. 1995. Official Method ofAnalysis. Association of Official Analitycal Chemists. Washington DC.
Apriyanto, M., S. Sutardi, S. Supriyanto., E. Harmayani. 2017. Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cereviceae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agritech. 37(3).
Apriyanto, M., S. Sutardi, S. Supriyanto., E. Harmayani. 2016. Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Non Fermentasi Dengan Penambahan Biakan Murni Saccharomyces cereviceae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti.
Agritech. 36(4).
Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan.
Universitas Udayana. Denpasar.
Aryani, N, L, P, N, A., Yulianti, N, L., dan Gede A. 2018. Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil Dengan Jenis Wadah Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian).
6(1).
Aryani. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Pepaya. Skripsi. Universitas Jambi.
Asmadi, Endro, S., dan W, Oktiawan. 2009. Pengurangan Chrom (Cr) dalam Limbah Cair Industri Kulit Pada Proses Tannery Menggunkn Senyawa Alkali Ca(OH) NaOH dan NaHCO3 (Studi Kasus PT. Trimulyo Kencana Mas Semarang. JAI 5(1).
Badan Litbang Pertanian. 2013. Teknologi Pengolahan Primer dan Sekunder Biji Kakao. Edisi 20-26 No 3499. Sinar Tani.
Beckett, S.T. 1999. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Blackwall Science
Ltd. Oxford.
Beckett, ST. 2000. The Science of Chocolate. RSC Paperbacks. Neslte Product Technology Centre. Haxby Road UK.
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons. New York.
Bonvehi, J.S & F.V. Coll. 2002. Factor affecting the Formation of Alkylpyrazines During Roasting Treatment in Natural and Alkalized Cocoa Powder.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50, 3743-3750.
Bukhari. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Pemberian Natrium Karbonat (Na2CO3) Pada Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L). Jurnal Sains Riset.
8(2).
Darmadji P, Supriyanto, dan Lada Y,G. 2014. Pengaruh Perendaman Biji Kakao Kering dan Bahan Alat Sangrai Terhadap Sifat Fisik dan Profil Senyawa Volatil Kakao Sangrai Serta Sifat Sensoris Cokelat Batang yang Dihasilkan.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Jurnal Agritech 34(4)
Departemen Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Jakarta.
Dewi K.H., Meizul Z, dan Mulad S. 2012. Pegaruh Suhu dan Lama Waktu Penyangraian Nib Terhadap Mutu Bubuk Coklat. Jurnal Agroindustri 2(1).
ISSN 2088-5369.
Elisabeth, D. A. A. 2009. Keragaan Mutu Biji Kakao Kering Dan Produk Setengah Jadi Cokelat Pada Berbagai Tingkatan Fermentasi. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 9(1) : 36-46.
Friedman, M dan Jurgens. HS. 2000. Effect of pH on the Stability of Pant Phenolic Compounds. J agric Food Chem.48(6). 2101-2110.
Gunawan, A.W. 2009. Food Combining. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Haryadi, M. Supriyanto. 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Haslindah, A. Danial, R. dan Hasrul. 2015. Analisa Pengaruh Suhu dan Waktu Sangrai Biji Kakao Terhadap Kualitas Bubuk Coklat. Jurnal Ilmu dan Teknologi. 10(19).
Hatmi, R.U, dan Rustijarno, S. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP). Sleman.Yogyakarta.
Holm, C, S. 1991. Pyrazines and Organic Acids in Cocoa : Their Analysis and Effect on Chocolate Flavour, M. Sc. Thesis. Queensland University of Technology Brisbane. Queensland.
Hoskin, J.C., dan P.S. Dimick. 1994. Chemistry of flavour development in chocolate. In : S.T. Beckett (Ed), Industrial Chocolatee Manufacture and Use, 2nd ed. New York : Van Nostrdan Reinhold. P. 102-115.
Husna, A., Suherman, dan S, Nuryanti. 2017. Pembuatan Tepung dari Biji Kakao (Theobroma cacao L) dan Uji Kualitasnya. Jurnal Akademika Kim.
6(2):132-142.
Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard : Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkuran University Press. Banjarmasin.
Jinap, S. & A. Zeslinda. 1995. Influence off Organic Acids on Flavour Perceptions of Malaysian dan Ghanian Cocoa Beans. Journal of Food Science da Technology. 32, 153-155.
Jinap, S., W.I Wan Rusli.,A.R.Russly & L.M. Nurdin. 1998. Effect of Roasting Time and temperature on Volatile Components Profile During Nib Roasting of Cocoa Beans (Theobroma cacao). Journal of the Science and Food Agriculture. 77,441-448.
Juliani, M., dkk. 2014. Pengaruh Jenis Alkali dan Lama Perendaman Nibs Terhadap Mutu Bubuk Coklat pada Pembuatan Bubuk Coklat dengan Metode “Dutch Process”. Jurnal Agroindustri, 4(2) SSN 2088-5369 Hal : 86-92.
Karmawati, E., Z. Mahmud., M. Syakir., S.J.Munarso., I.K Ardana dan Rubiyo.
2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Bogor.
Kartinia Sari. 2016. Pengaruh Indeks Kematangan Buah Kakao (Theobroma cacao L) dan Massa Tumpukan Terhadap Kualitas Hasil Fermentasi Biji Kakao di Wilayah Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran, Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Kemendikbud. 2020. Reaksi alkali dengan air. https://m- edukasi.kemendikbud.go.id/medukasi/produk-
files/kontenkm/km2016/KM201610/ReaksiAlkaliDenganAir.html (diakses pada 23 desember 2020 pukul 10.33 WIB).
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Kusuma, Y.T.C., S, Suwasono.S, Yuwanti. 2013. Pemanfaatan biji kakao inferior campuran sebagai sumber antioksidan dan antibakteri. Berkala Ilmiah Pertanian. 1(2): 33-37.
Kuswartini dan Lidya C. 2015. Peningkatan Mutu Biji Kako Dengan Cara Perlakuan Perendaman Kapur Pada Saat Fermentasi. Prosiding Seminal Nasional. Swasembeda Pangan. Politeknik Negeri Lampung. 330-336.
Lee, J., N. Koo and D. B. Min. 2004. Reactive Oxygen Species, Aging,and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Safety.
3(1): 21-33.
Liliasari. 1995. Kimia Untuk SMU Kelas 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Lutfiah, A. 2018. Pengaruh Lama Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao L) dengan Alat Pengering Cabinet Dryer Terhadap Mutu Biji Kakao. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Marsigit, W., T, Tutuarima., dan R, Hutapea. 2018. Pengaruh Penambahan Gula Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Soft Candy Jeruk Kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Jurnal Agroindustri.
8(2).
Marwati, Hadi Suprapto, dan Yulianti. 2012. Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) yang Dihasilkan Petani Kakao di Teluk Kedondong Bayur Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian S(1): 6-10. ISSN 1858-2419.
Miller, K.B., William J.H., Mark J.P., David A.S., Joan A., Daniel S.S.,and Boxin Ou. 2008. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commerciaal cocoa powders. J Agric, Food Chem. 56(18).
Minifie, B,W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Science and Technology 2nd Ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.
Minifie, B.W. 1990. Chocolate, Cocoa and Confectionery 2nd Ed. Westport, Conecticut :Avi Publishing Co.
Misnawi, S. Mulato., S. Widyoutomo., A, Sewet., dan Sugiyono. 2005. Optimasi Suhu dan Lama Penyangraian Biji Kakao Menggunakan Penyangrai Skala Kecil Tipe Silinder. Pelita Perkebunan 3(21). 169-183.
Misnawi., Susijahadi., J, Selamat., T, Wahyudi dan N, Putriani. 2006. Pengaruh Konsentrasi Alkali dan Suhu Koncing Terhadap Cita Rasa, Kekerasan dan
Warna Permen Cokelat. Pelita Perkebunan. 22 (2):119-135.
Misnawi dan Sulistyowati. 2008. Effects of Akali Concentration and Conching Temperature on Antioxidant Activity and Physical Properties of Chocolate.
International Food Research Journal. 15 (3): 297-304.
Mulato dan S. Widyotomo. 2004. Rekayasa Proses dan Alat Mesin Pengolahan Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah. Prosiding Simposium Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Hal. 68- 81.
Mulato, S., S, Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao. Pusat Penelitian Kop dan Kakao Indonesia. Jember.
Nafi, A., Nurud, D., Wiwik, S.W., Ajeng, F. 2014. Pengaruh pH dan Lama Fermentasi Sponan Terhadap Sifat Kimia dan Fungsional Tepung Koro Komak. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI. Universitas Jember.
Nur Asma H. 2012. Studi Pengaruh Pencelupan Biji Kakao (Theorboma cacao L) Basah dalam Air Kapur Secara Berkala Selama Fermentasi. Skripsi.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nurkhasanatun. 2020. Pegaruh Variasi Tingkat Keasaman (pH) dan Suhu Maserasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kiimiawi dan Mikrobiologi Ekstrak Daun Mangrove (Avicennia marina). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Nursalam. 2005. Mutu Biji Kakao Lindak pada Berbagai Lama Waktu Fermentasi. Jurnal Agrisains. 6 (2) hal : 73-80. ISSN 1412-3657.
Paembong, A. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma cacao L). dari Hasil Fermentasi Yang diberi Perlakuan Larutan Kapur. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanain. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Parwata, I, M, O,A. 2016. Antioksidan. Bahan Ajar Kimia Terapan. Program Pascasarjana. Universitas Udayana.
Pratiwi, H., L.A,Yusasrini., dan I.N.K. Putra. 2018. Pengaruh pH Ekstraksi Terhadap Rendemen, Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Konsentrat Protein Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp.). Jurnal ITEPA. 7 (1).
Purbowati, M., Ike, S., Sujiman , dan Ali, M. 2018. Pengaruh Varisi Daya dan Waktu Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro Terhadap Total Fenol dan pH Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal Gipas. 2 (2). ISSN 2599- 0152.
Pursudarsono, F., Rosyidi D., Widati A.S. 2015. Pengaruh Perlakuan ImbanganGraman dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-paru Sapi.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10 (1) ;35-45.
Purwandani M. 2014. Pengaruh Alkalisasi Keping Biji Kakao Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bubuk Kakao. Universitas Gadjah Mada.
Rosniati dan Kalsum. 2018. Pengolahan Kakao Bubuk dari Biji Kakao Fermentsi dan Tanpa Fermentasi Sebagai Sediaan Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 13 (2). 107-116.
Sabahannur, St., dan Nirwana. 2017. Kajian Berat Biji Kakao Perkotak dan Waktu Pengadukan Terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi. Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA. 8 (2).
Sari, K. 2016. Pengaruh Indeks Kematangan Buah Kakao (Theobroma cacao L) dan Massa Tumpukan Terhadap Kualitas Hasil Fermentasi Biji Kakao di Wilayah Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Lampung. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Selvi A T, Joseph G.S., and Jayaprakarsa G.K. 2003 innhibitor of Growth and Aflatoksin Production in Aspergillus Flavus by Garcinia Indica Extract and its Antioxidant Activity. J. Food Microbiology 20:455-460.
Sitoresmi I., K. Syamsu., E. Warsiki., S. Herastuti. 2016. Stabilitas Senyawa Fenolik dalam Ekstrak dan Nanokapsulasi Kelopak Bunga Rosella pada Berbagai Variasi pH, Suhu dan Waktu. Jurnal Agrointek. 10 (1).
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Diktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sumardianto., I. Wijayanti., F. Swastawati. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Terasi Udang Rebon dengan Variasi Konsentrasi Gula Merah.. JPHP1 2019. 33 (2).
Sri Mulato dan Edy Suharyanto. 2011. Kakao, Cokelat dan Kesehatan. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesiaa : Biji Kakao.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Standar Nasional Indonesia: Kakao Bubuk.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 28981- 2009.
Jakara. BPS.
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhadi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sudibyo A., Tiurlan F.H., dan N, Aprianita. 1998. Pengaruh alkalisasi dan penyangraian biji kakao (Theobroma cacao L) difermentasi dan tidak difermentasi mutu dan citarasanya. J.of Agro-based Industry. 15 (1-2).
Sulistyowati dan Misnawi. 2008. Effects Of Alkali Concentration And Conching Temperature On Antioxidant Activity And Physical Properties Of Chocolate. International Food Research Journal. 15 (3) hal : 297-304.
Suwarto dan Yuke, O. 2010. Budidaya Tanaman Perkebunan Unggulan. Penebar Swadaya. Jakarta. 260 hal.
Tafzi, F. 2016. Identifikasi dan Mekanisme Komponen Bioaktif Ekstrak Daun Torbangun (Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng) Sebagai Antioksidan dan Fungsi Laktasi pada Sel Epitel Kelenjar Susu Manusia Secara In Vitro.
Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Tandikurra , D.T., L.E. Lalujan., dan M.F. Sumual. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Sifat Sensoris Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian. 10 (2).
Teguh Pangajuanto dan Tri Rahmidi. 2009. Kimia 3 untuk SMA/MA Kelas XII.
Departemen Pendidikan Nasional.
Tensiska, Wijaya, CH, Andarwulan, N. 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi Suhu dan pH. J Teknologi dan Industri Pertanian. 14 (1) hal :29-39.
Tjitrosoepomo, Gembong. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta).
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Utami, R, R. 2018. Antioksidan Biji Kakao : Pengaruh Fermentasi dan
Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 13 (2). Hal : 75-85.
Wahyudi, T., T, R Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Werdhasari A. 2014. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia. 3 (2) hal : 59-68.
Widayat, H P. 2013. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak dan Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (2).
Widyotomo. 2004. Mengenal Lebih dalam Teknologi Pengolahan Biji Kakao.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 26 (2).
Wijanarti S, Annie M.R, dan Ratih, H. 2018. Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk. Jurnal Nasional Teknologi Terapan.
2 (2). Hal : 212-222.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Wood, G,A,R. 1975. Cocoa Tropical Agriculture Series, 3 Ed. Longmans.
London.
Yunita, M dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Universitas Sahid Jakara. Konversi 4 (2). ISSN 2252-7311.
Yusfiani, L.P. 2019. Karakteristik Yoghurt dngan Variasi Penambahan Ekstrak Cascara dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jember.
Yusianto, Wahyudi, dan B. Sumartono. 1995. Pola Citarasa Biji Kakao dari Beberapa Perlakuan Fermentasi. Pelita Perkebunan.
Yusianto, Wahyudi, dan Sulistyowati. 2008. Kakao : Pascapanen. Penebar Swadaya. Jakarta
.
