PENGARUH DEHIDRASI OSMOSIS DALAM LARUTAN
GARAM TERHADAP WAKTU PENGERINGAN DAN SIFAT
FISIKOKIMIA TEPUNG BAYAM (
Amaranthus tricolor
)
THE EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION USING SALT
SOLUTION ON DRYING TIME AND PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF SPINACH POWDER (
Amaranthus tricolor)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Nama : Adi Putra Kurniawan NIM : 02.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH DEHIDRASI OSMOSIS DALAM LARUTAN
GARAM TERHADAP WAKTU PENGERINGAN DAN SIFAT
FISIKOKIMIA TEPUNG BAYAM (
Amaranthus tricolor
)
THE EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION USING SALT
SOLUTION ON DRYING TIME AND PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF SPINACH POWDER (
Amaranthus tricolor)
Oleh :
NAMA : ADI PUTRA KURNIAWAN
NIM : 02.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 18 Januari 2007
Semarang, 18 Januari 2007
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I, Dekan,
Kristina Ananingsih, ST, MSc Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Dosen Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat serta
karunia-Nya sehingga penulisan laporan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada waktunya.
Dalam penulisan laporan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, baik moril, maupun materiil, oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya penulisan laporan skripsi ini, khususnya kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing pertama yang telah banyak memberikan bimbingan, waktu, mendukung penulis dalam pembuatan skripsi ini.
2. Ibu Dipl.–Ing Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan arahan, dan dukungan dalam pembuatan laporan skripsi. 3. Mas Pri dan mas Soleh selaku laboran yang banyak membantu dalam melaksanakan
penelitian.
4. Seluruh sttaf pengajar dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang terutama Ibu Ch.
Retnaningsih selaku dosen wali dari penulis.
5. Seluruh keluarga besar penulis terutama papi dan mami yang banyak memberikan dorongan dan dukungan dalam baik secara material maupun spiritual dalam pembuatan laporan skripsi.
6. Nonik Maria Kristina yang tersayang, atas segala dorongan, dukungannya dalam
melaksanakan studi, dan penelitian akhir.
7. Seluruh angkatan 2001, 2002, 2003, 2004, baik yang sudah lulus mendahului saya maupun yang masih melakukan studi, do your best.
Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Januari 2007
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ix
1. PENDAHULUAN... 1
1.3. Dehidrasi Osmosis... 7
2. MATERI METODA... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian... 9
2.2. Materi Penelitian... 9
2.3. Metoda Penelitian... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 9
2.3.2. Pretreatment Dehidrasi Osmosis ... 9
2.3.3. Pengeringan Daun Bayam... 10
2.3.4. Pembuatan Tepung Bayam... 10
2.3.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam... 11
2.3.6. Pengujian Parameter... 11
2.3.6.1. Analisa Kimia... 11
2.3.6.1.1. Analisa Kadar Air... 11
2.3.6.1.2. Analisa Kadar Vitamin C... 12
2.3.6.1.3. Analisa Kadar Besi... 12
2.3.6.1.4. Analisa Asam Oksalat... 13
2.3.6.2. Analisa Fisik... 13
2.3.6.2.1. Analisa Densitas Partikel... 13
2.3.6.2.2. Analisa Kemampuan Pembasahan... 14
2.3.6.3. Analisa Data... 14
3. HASIL PENELITIAN... 15
3.1. Produk Tepung Bayam... 15
3.2. Laju Pengeringan... 15
3.3. Karakteristik Kimia... 21
3.3.1. Kadar Vitamin C... 21
3.3.2. Kadar Asam Oksalat... 22
3.4. Karakteristik Fisik... 25
3.4.1. Densitas Partikel... 25
3.4.2. Kemampuan Pembasahan... 26
4. PEMBAHASAN... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 35
5.1. Kesimpulan... 35
5.2. Saran... 35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Bayam... 1
Tabel 2. Kadar Air Bayam selama Proses Pengeringan…... 16
Tabel 3. Rumus Waktu Pengeringan Bayam………. 16
Tabel 4. Kadar Vitamin C Tepung Bayam... ... 21
Tabel 5. Kadar Oksalat Tepung Bayam... 22
Tabel 6. Kadar Zat Besi Tepung Bayam... ... 24
Tabel 7. Densitas Partikel Tepung Bayam... ... 25
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam……… 11
Gambar 2. Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan………... 15
Gambar 3. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis selama 60 menit dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Perendaman...……….
17
Gambar 4. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis selama 90 menit dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Perendaman……….
18
Gambar 5. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis selama 120 menit dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Perendaman……….
18
Gambar 6. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis dalam Larutan Garam 5 % dengan Berbagai Variasi Waktu Perendaman...
19
Gambar 7. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis dalam Larutan Garam 10 % dengan Berbagai Variasi Waktu Perendaman...
20
Gambar 8. Laju Pengeringan Daun Bayam dengan Dehidrasi Osmosis dalam Larutan Garam 15 % dengan Berbagai Variasi Waktu Perendaman...
20
Gambar 9. Grafik Kadar Vitamin C Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan Dehidrasi Osmosis. ………
22
Gambar 10. Grafik Kadar Oksalat Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan Dehidrasi Osmosis. ………
23
Gambar 11. Grafik Kadar Zat Besi Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan Dehidrasi Osmosis. ………
25
Gambar 12. Grafik Densitas Partikel Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan Dehidrasi Osmosis………..
26
Gambar 13. Grafik Kemampuan Pembasahan Tepung Bayam dengan Berbagai Perlakuan Dehidrasi Osmosis. ………
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Normalitas Lampiran 2. Deskriptif Statistik
Lampiran 3. Post Hoc Test
