OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH
(
Litopenaeus vannamei
) DALAM
ELECTROLYZED REDUCED
WATER
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA
& MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
OPTIMIZATION OF SOAKING TIME OF WHITE SHRIMP
(Litopenaeus vannamei) IN ELECTROLYZED REDUCED WATER
TOWARDS PHYSICAL, CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL
CHARACTERISTICS DURING COLD STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FELIX SHOLEH KHUNTORO
12.70.0186
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH
(
Litopenaeus vannamei
) DALAM
ELECTROLYZED REDUCED
WATER
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA
& MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
OPTIMIZATION OF SOAKING TIME OF WHITE SHRIMP
(Litopenaeus vannamei) IN ELECTROLYZED REDUCED WATER
TOWARDS PHYSICAL, CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL
CHARACTERISTICS DURING COLD STORAGE
Oleh :
FELIX SHOLEH KHUNTORO
NIM : 12.70.0186
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 29 April 2016
Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
Dekan,
Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc.
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH (Litopenaeus vannamei) DALAM
ELECTROLYZED REDUCED WATER DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA & MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN”, ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 29 April 2016
ii
RINGKASAN
Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting baik dari segi ekonomi maupun nilai gizinya. Seperti diketahui hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu perendaman yang terbaik untuk udang putih menggunakan electrolyzed reduced water terhadap karakteristik kimia, fisik dan mirobiologi udang selama penyimpanan
dingin. Tahap pertama penelitian adalah pembuatan electrolyzed reduced water selama kurang lebih 24 jam. Selanjutnya adalah aplikasi electrolyzed reduced water untuk merendam udang dengan durasi yang berbeda – beda, yaitu 2 menit, 4 menit dan 6 menit. Setelah perlakuan perendaman kemudian udang tersebut disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 5o C selama 7 hari.Untuk mengetahui perubahan tingkat kesegaran udang maka setiap harinya dilakukan pengujian organoleptik, pH, TMA, TPC, Salmonella dan Coliform serta WHC terhadap sampel udang. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa bila dilihat dari nilai TMA pada hari ke-0, maka treatment menggunakan electrolyzed reduced water selama 2 menit adalah yang paling efektif. Namun secara umum bila dilihat dari hasil pengujian udang secara fisik, kimia dan mikrobiologi selama 7 hari penyimpanan dingin, maka tidak ditemukan waktu perendaman yang terbaik untuk mempertahankan kesegaran udang, karena tidak adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan.
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmatNya yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan
Skripsi yang berjudul ” Optimasi Waktu Perendaman Udang Putih (Litopenaeus
vannamei) Dalam Electrolyzed Reduced Water Ditinjau Dari Karakteristik Mutu Fisik,
Kimia & Mikrobiologi Selama Penyimpanan Dingin” untuk memenuhi syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi yang berjudul “Fine-Tuning Electrolyzed Water sebagai Disinfektan Pangan Berdasarkan Analisis Molekuler Resistensi dan Recovery Mikroorganisme Kontaminan” yang didanai oleh Kementerian Riset dan Teknologi, Tahun 2015.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus yang sudah memberikan anugrahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Sebagai Rektor Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan penulis untuk belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis selama belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang.
4. Ibu Ivone Fernandez Elizabeth. S.Si, M.Sc. sebagai Wakil Dekan I Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis selama belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang..
v
v
6. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku pembimbing II Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Skripsi.
7. Ibu Ivone Fernandez Elizabeth. S.Si, M.Sc.selaku koordinator Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
8. Seluruh dosen, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
9. Orang tua, Istri, anak dan keluarga yang memberikan dukungan materil dan moril selama masa kuliah dan dalam penyelesain Skripsi ini.
10. Liana, Greta, Sherly, Cella dan Renata teman satu kelompok penelitian yang telah banyak membantu dalam penelitian di Laboratorium untuk proses pembuatan laporan Skripsi ini.
11. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan Skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini.
Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 29 April 2016
vi
1.2.4. Electrolyzed Reduced Water (ERW). ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI & METODE ... 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
2.2.1.Alat ... 12
2.2.2.Bahan... 12
2.3. Metode... 13
2.3.1.Pembuatan ERW ... 15
2.3.2.Perlakuan Perendaman ERW ... 16
2.3.3.Pengujian Mutu Udang Selama Penyimpanan ... 16
2.4. Analisis Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 20
3.1.1.Pengujian Mikrobiologi ERW... 20
3.1.2.Pengujian pH Electrolized Reduced Water ... 20
3.1.3.Konduktivitas ERW ... 21
3.1.4.Penambahan Berat Udang Setelah Perendaman ... 21
3.1.5.Perubahan Berat Udang Selama Penyimpanan ... 22
3.2. Penelitian Utama ... 23
3.2.1.Hasil Pengujian Fisik ... 23
3.2.2.Hasil Pengujian Kimia ... 25
3.2.3.Hasil Pengujian Mikrobiologi ... 32
vii
vii
3.4. Korelasi pH dan TMA ... 41
4. PEMBAHASAN ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1. Kesimpulan ... 53
5.2. Saran ... 53
6. DAFTAR PUSTAKA ... 54
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi Udang dalam 100 g ... 3
Tabel 2. Persyaratan Mutu Mikrobiologi Produk Udang Mentah Beku ... 4
Tabel 3. Tanda – Tanda Udang Segar dan Yang Tidak Segar ... 5
Tabel 4. Karakteristik Air Sumur Daerah Sukorejo ... 16
Tabel 5. Hasil Pengujian Mikrobiologi Electrolyzed Water ... 20
Tabel 6. Pengujian pH Electrolized Reduced Water ... 21
Tabel 7. Konduktivitas ERW ... 21
Tabel 8. Hasil Pengujian Warna Udang Selama Penyimpanan ... 24
Tabel 9. Hasil Pengujian Bau Udang Selama Penyimpanan... 25
Tabel 10. Hasil Pengujian TMA Udang Selama Penyimpanan ... 27
Tabel 11. Hasil Pengujian pH Udang Selama Penyimpanan ... 30
Tabel 12. Hasil Pengujian WHC Udang Selama Penyimpanan ... 33
Tabel 13. Hasil Pengujian TPC pada Udang Selama Penyimpanan ... 34
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Morfologi Umum Udang Putih ... 2
Gambar 2. Proses Produksi Electrolyzed Water (Henry,2013) ... 10
Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Percobaan ... 14
Gambar 4. Alat Pembuatan electrolyzed water ... 15
Gambar 5. Proses Perendaman Udang ... 16
Gambar 6. Gambar Metode Simpson (Stroid, 1994) ... 18
Gambar 7. Pengujian Samonella dan Coliforms ... 19
Gambar 8. Grafik Nilai Perubahan pH pada Udang ... 29
Gambar 9. Nilai Perubahan WHC pada Udang Selama Penyimpanan ... 32
Gambar 10. Grafik Hubungan TPC dengan TMA ... 37
Gambar 11. Grafik Hubungan TPC dengan pH ... 38
Gambar 12. Grafik Hubungan TPC dengan WHC... 39
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Normalitas Data ... 58
Lampiran 2. Analisa One Way Anova Dari Perlakuan ... 60
Lampiran 3.Analisa One Way Anova Dari Penyimpanan ... 69
Lampiran 4.Analisa Korelasi ... 79
