72
RAGAM KULINER MEUGANG IDUL ADHA DI ACEH
TAHUN 2014
CULINARY OF IDUL ADHA’S MEUGANG IN ACEH
Abidah Nur, Nelly Marissa, Nur Ramadhan Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh Jl. Sultan Iskandar Muda Blang Bintang Lr. Tgk. Dilangga No. 9
Lambaro Aceh Besar 0651-8070189, 0651-8070289, Email : abidahnur@yahoo.co.id
Hp : 085277301386
ABSTRAK
Meugang merupakan tradisi mengkonsumsi daging sebelum datangnya bulan ramadhan dan lebaran pada masyarakat Aceh. Hari Raya Kurban atau Idul Adha merupakan meugang yang paling banyak tersedia daging. Masyarakat akan mengolah daging tersebut dalam berbagai masakan dengan bahan yang banyak mengandung minyak dan santan.. Tujuan penelitian untuk mengidentifikasi ragam kuliner Aceh pada meugang Idul Adha. Desain potong lintang.dengan pendekatan diskriptif. Lokasi penelitian ditentukan dengan cara simple random sampling. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara menggunakan kuesioner terstruktur pada pegawai di lima Sekolah Dasar (SD). Lokasi penelitian di sekitar Kecamatan Krueng Barona Jaya Aceh Besar dan Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh pada Bulan Oktober tahun 2014. Hasil penelitan menunjukkan sebagian besar responden berumur diatas 40 tahun, perempuan, dan lebih memilih daging merah untuk diolah saat meugang Idul Adha. Berturut-turut olahan daging yang paling diminati adalah rendang, sie reboh, kuah sop, sie teureundang, sie asam keueng, sie masak puteh, sie masak kecap, dan sambai goreng. Responden mengolah dan menikmati berbagai jenis masakan berbahan baku daging saat meugang Idul Adha dalam kurun waktu dua minggu. Kesimpulan : semua masakan meugang tinggi lemak yang dapat memicu peningkatan kolesterol.
Kata Kunci : kuliner, meugang, Aceh
ABSTRACT
73 reboh, sauce, kuah sop, sie teureundang, sie asam keueng, sie masak puteh, sie masak kecap, and sambai goreng. Respondents process and enjoy the variety of meat dishes when meugang Eid within two weeks. Conclusion: all meugang dishes high in fat can trigger an increase in cholesterol.
Keywords: culinary, meugang, Aceh
PENDAHULUAN
Meugang merupakan tradisi wajib bagi masyarakat Aceh, yang identik dengan pengolahan daging sapi, kambing atau kerbau dan dikonsumsi bersama anggota keluarga.1 Meugang dilakukan saat menjelang bulan ramadhan, sebelum hari raya Idul Fitri, dan Idul Adha. Idul Adha merupakan meugang dengan ketersediaan daging yang berlimpah dan diolah dengan bahan yang banyak mengandung lemak, seperti minyak dan santan2. Kandungan lemak dalam 100 gram minyak kelapa sawit, santan, dan daging sapi, berturut-turut 100 gram, 10 gram, dan 14 gram.3 Hasil akhir metabolisme lemak adalah asam lemak dan kolesterol. Sumber utama kolesterol berasal dari hewan, seratus gram daging sapi mengandung 246 miligram kolesterol.4
Data Riset Kesehatan Dasar tahun 2013 menunjukkan Propinsi Aceh memiliki angka penyakit jantung koroner 2,3%, gagal jantung 0,3%, dan stroke 10,5%. Penyakit tersebut berawal dari tingginya kolesterol dalam tubuh yang merupakan akibat dari konsumsi lemak yang tinggi. Konsumsi makanan berlemak 1-6 kali per minggu di Aceh melebihi angka nasional (47,4%), yaitu sebesar 62,8%.5 Rata-rata konsumsi daging dan olahan di Aceh perorang perhari 23,8 gram. Pada umur lebih dari 19 tahun berat daging yang dikonsumsi masyarakat Aceh meningkat hingga 25,7 gram.6
Ketersediaan daging yang tinggi saat meugang di Aceh menjadikan kosumsi daging juga tinggi serta diolah dalam berbagai masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ragam kuliner Aceh pada meugang Idul Adha.
BAHAN DAN METODA
Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan potong lintang, lokasi yang terpilih ditentukan secara simple random sampling. Populasi adalah pegawai Sekolah Dasar di lingkungan Kecamatan Krueng Barona Jaya. Penelitian dilakukan di lima Sekolah Dasar (SD) sekitar Kecamatan Krueng Barona Jaya Aceh Besar dan Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh pada Bulan Oktober tahun 2014. Responden merupakan pegawai yang bekerja di SD Gla Meunasah Baro, SD Rumpet, SD Lam Ujong, SD Cot Bambu, SD Lamreung dan Loka Litbang Biomedis Aceh. Responden yang dipilih berumur diatas 20 tahun. Jumlah responden yang bersedia mengikuti penelitian 47 orang. Alat yang digunakan berupa kuesioner yang terstruktur untuk mewawancarai responden. Variabel ragam kuliner meugang Aceh terdiri dari jumlah jenis masakan, jenis daging yang dikonsumsi, dan jenis masakan rumah tangga khas meugang. Data dianalisis secara deskriptif menggunakan aplikasi SPSS versi 17.
74
HASIL
Tabel 1. Karakteristik responden dan ragam kuliner meugang Idul Adha di Aceh Tahun 2014
Variabel Frekuensi
Umur
- 21-40 Tahun - 41-60 Tahun
15 32 Jenis Kelamin
- Laki-laki - Perempuan
2 45 Jenis daging
- Daging merah - Daging putih - Keduanya - Tidak ada
25 1 20
1 Jenis masakan
- Rendang
- Sie masak puteh - Sie reuboh - Sie teureundang - Sie asam Keueng - Kuah sop
- Sie masak kecap - Sambai goreng
41 10 36 30 26 34 10 3
Tabel 1 menunjukkan bahwa sebagian besar responden berumur diatas 40 tahun dan perempuan. Paling banyak mengkonsumsi daging
merah saat meugang, jenis masakan yang paling diminati adalah rendang disusul sie reboh.
PEMBAHASAN
Sie reboh merupakan makanan khas masyarakat Aceh Besar berbahan baku daging dan lemak daging serta menggunakan cuka sebagai bumbu. Penelitian ini menunjukkan sebanyak tiga perempat responden mengolah daging menjadi sie reboh untuk konsumsi di hari meugang Idul Adha. Penelitian yang dilakukan di Aceh Besar melaporkan 55% responden mengaitkan pengolahan sie reuboh dengan kesempatan khusus seperti Idul Fitri, meugang, dan Idul Adha. Sebagian besar responden mengkonsumsi sie reuboh selama meugang berlangsung hingga 2
minggu.2 Sulaiman juga menyatakan sie reboh merupakan makanan di hari meugang.7
Olahan daging menjadi sie asam keueng diminati oleh lebih dari setengah responden. Sejalan dengan penelitian Mahyiddin yang menyebutkan jenis masakan khas Aceh berbahan baku daging yang disajikan dalam menu keluarga masyarakat Aceh Besar adalah sie reboh dan sie asam keueng.8
75 menjadi kebiasaan.9 Minyak goreng
yang sering digunakan adalah minyak kelapa sawit. Minyak merupakan lemak dalam bentuk cair pada suhu kamar 250C. Kandungan lemak dalam berbagai masakan saat meugang telah terakumulasi dengan penambahan minyak dan bahan lain yang juga mengandung lemak.
Khusus menu sie reboh, daging yang digunakan adalah daging berlemak. Rata-rata dalam satu kali pengolahan sie reboh menggunakan 2 kg daging bagian paha. Daging sapi mengandung 14 gram lemak dan rerata kadar lemak sie reboh 22%. Peningkatan jumlah lemak ini dikarenakan penambahan lemak sapi saat pengolahan sebesar 600 gram.2
Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak. Lemak paling banyak menghasilkan energi dibanding zat gizi lain. Satu gram lemak mengandung 9,3 kcal. Karbohirat dan protein hanya menghasilkan 4 Kcal per gram.9 Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) menganjurkan 10-25% energi diperoleh dari lemak.10 Bila konsumsi lemak berlebihan akan menyebabkan obesitas dan penyakit cardiovaskuler lain.
Makanan yang memiliki kandungan protein tinggi sebanding dengan kandungan lemak. Bila seseorang mengkonsumsi makanan tinggi protein, maka lemak dalam tubuh juga meningkat. Konsumsi zat gizi makro berlebih selain lemak ikut berperan dalam meningkatkan kadar lemak dalam tubuh..4 Penelitian oleh Prihatini melaporkan sumbangan energi tubuh tidak hanya berasal dari karbohidrat. Rerata sumbangan energi rumah tangga dari berbagai golongan bahan makanan berbeda, berturut-turut 66,7% padi-padian, 0,31% umbi-umbian, 14,34% hewani, dan 13,39% minyak/lemak di Propinsi Aceh.11
Penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan konsumsi daging saat meugang Idul Adha tiba. Hal ini dapat berlangsung hingga satu minggu lamanya, tergantung pada persediaan daging rumah tangga. Daging sapi dikonsumsi oleh lebih dari setengah responden yang diolah dengan berbagai variasi makanan khas meugang. Daging sapi merupakan sumber protein hewani dengan kandungan lemak tinggi. Oleh sebab itu, daging sapi dapat menjadi pemicu peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh. Variasi makanan yang diolah responden saat meugang dengan bahan yang memiliki kandungan lemak tinggi seperti minyak dan santan ikut berperan pada peningkatan kolesterol dalam tubuh. Peningkatan kolesterol tubuh seperti trigliserida, kolesterol total, dan HDL berisiko terjadinya
penyakit metabolic dan
kardiovaskular.12
KESIMPULAN
Responden mengolah berbagai jenis masakan berbahan baku daging saat meugang Idul Adha dalam kurun waktu dua minggu dengan tujuan menghabiskan persediaan dan mencegah kebosanan. Masakan paling diminati berturut-turut rendang, sie reuboh, dan kuah sop. Semua masakan tersebut tinggi lemak sehingga dapat memicu peningkatan kolesterol.
SARAN
Perlu dipelajari teknologi lanjut yang sederhana yang dapat dilakukan pada tingkat rumah tangga untuk pengawetan daging berlebih seperti dendeng, daging asap, dan lain sebagainya sehingga daging dapat digunakan sepanjang tahun.
UCAPAN TERIMAKASIH
76
Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh serta Guru di Lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan Krueng Barona Jaya dan Ulee Kareng Provinsi Aceh yang telah berpartisipasi dalam penelitian ini.
DAFTAR RUJUKAN
1. Ensiklopedi NU. Meugang. NU Online. 2012 tersedia pada http://www.nu.or.id/a,public- m,dinamic-s,detail-ids,44- id,40436-lang,id-c,nasional-t,Meugang-.phpx) diunduh tanggal 29 September 2014.
2. Suhairi L. Tesis Pemanasan Berulang terhadap Kandungan Gizi “Sie Reuboh” Makanan Tradisional Aceh. Institut Pertanian Bogor : 2007.
3. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Tersedia pada
http://staff.uny.ac.id/sites/default/f iles/pendidikan/Cerika%20Risma
yanthi,%20S.Or./DKBM-Indonesia.pdf. 2014) diunduh tanggal 30 September 2014.
4. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta : 2009.
5. Ridwan E. Riset Dasar Kesehatan Tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta : 2013.
6. Kartono D, Hermina, Faatih M. Buku Studi Diet Total Survei Konsumsi Makanan Individu Provinsi Aceh 2014. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta : 2014.
7. Sulaiman N, Sufi R, Ali AH, Alamsyah T, Ibrahim M. Dapur dan Alat-alat Memasak Tradisional Propinsi Daerah Istimewa Aceh. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Aceh : 1993.
8. Mahyiddin Z. Inventarisasi Masakan Tradisional Spesifik Aceh dalam Menu Keluarga di Kecamatan Ingin Jaya Kabupaten Aceh Besar. Proceeddings-Pappers Universitas Negeri Surabaya. Surabaya : 2014.
9. Linder MC. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis. UI-Press. Jakarta. Jakarta : 2006.
10. Almatsier S. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta : 2005.
11. Prihatini S, Jahari AB. Kontribusi Golongan Bahan Makanan terhadap Konsumsi Energi dan Protein Rumahtangga di Indonesia. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2010:Vol.33,No.1,pp.30-41
12. Kamso S. Dislipidemia dan Obesitas Sentral pada Lanjut Usia di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Fakultas
Kesehatan Masyarakat
