Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (1)

(1)

PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

PRAKTIKUM MSPM I/M

Dosen Pengampu: Luluk Ria Rahma

Disusun Oleh Kelompok 2

1. Devita Arviani (J300120008) 2. Kartika Rohmah Hidayati (J300120009) 3. Hema Nur Alifah Septiana (J300120019) 4. Putri Indri Hapsari (J300120021) 5. Abidin Didik A (J300120051)

PRODI D3 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

A. KASUS

Sebuah panti wredha dengan klien berjumlah 90 orang meminta mahasiswa Prodi Gizi UMS untuk membuat menu selama 10 hari, karena belum mempunyai susunan menu yang permanen. Data yang ada untuk pembelian bahan bakar dan bahan makanan adalag Rp. 10.000/ orang/ hari. Susunlah menu sesuai denghan kaidah yang telah ditetapkan dan dana yang tersedia.

B. LANGKAH-LANGKAH MENGHITUNG KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

1. Menyusun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu digolongkan bahan makanan ke dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

2. Menghitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

a) Menetapkan jumlah konsumen, periode penggunaan siklus menu (3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun), frekuensi satu jenis bahan makanan dalam satu siklus menu.

b) Menghitung berat bersih dalam URT.

c) Menghitung berat kotor dengan perhitungan BDD.

d) Menghitung berapa Kali siklus menu digunakan dalam satu periode yang ditetapkan. e) Menghitung sesuai kebutuhan konsumen.

f) Menghitung penyusutan.

g) Menghitung total kebutuhan BM.

C. PEDOMAN MENU (BAHAN MAKANAN SEGAR, BAHAN MAKANAN KERING, BUMBU)

1. Kebutuhan Gizi Klien. 2. Siklus Menu.

3. Frekuensi. 4. Standar Porsi.

5. Jumlah hari pelayanan.

6. Peraturan pemberian makanan yg ada. 7. % berat bahan yang tidak dapat dimakan.

MENU PAGI PEDOMAN MENU

BMS BMK BUMBU

Nasi putih Beras 100 g

Pepes Ikan Ikan mas 45 g Garam 2 gram

(3)

Kelapa parut 25 g Bawang putih 10 gram Bawang merah 5 gram

Tumis kacang Kacang panjang Kecap 20 g Garam 2 gram

panjang 50 gram Minyak 5 g Bawang putih 10 gram

Bawang merah 10 gram

Nasi putih Beras 100 g

Telur dadar Telur ayam 55 g Minyak 10 g Garam 2 gram Tumis wortel Wortel 50 g Minyak 5 g Garam 2 gram

tauge Tauge 25 g Kecap 20 g Bawang putih 10 gram

Bawang merah 10 gram

Bubur Beras 50 g Garam 2 gram

Daging ayam 40 g Sawi 25 g

Nasi Beras 100 g

Opor Telur Telur ayam 55 g Minyak 5 g Garam 2 gram

Kelapa parut 25 g Bawang putih 10 gram

Bawang merah 5 gram Kunyit 3 gram

Merica 1 gram Kemiri 3 gram

(4)

Nasi Putih Beras 100 g

Garang Asem Daging Ayam 40 g Minyak 5 g Garam 2 gram

Tomat 25 g Bawang Putih 10 gram

Cabai 25 g Bawang Merah 5 gram

Daun Salam 2 gram

Cah Kangkung Kangkung 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 10 gram Tomat 25 g Kecap 20 g Bawang Merah 5 gram

Garam 2 gram

Ikan Pindang Kuah Ikan Pindang 25 g Minyak 5 g Garam 2 gram

Kuning Tomat 75 g Bawang Putih 10 gram

Cabai 25 g Bawang Merah 10 gram

Kunyit 3 gram Daun Salam 2 gram Serai 2 gram

Kemiri 2 gram

Sayur Gambas / Gambas/Oyong Bawang Putih 10 gram

Oyong 50 g Garam 2 gram

Kunci 2 gram Daun Salam 2 gram

Bistik Ayam Daging Ayam 40 g Kecap 20 g Garam 2 gram

(5)

Bawang Merah 10 gram

Sayur Tumpang Tahu 50 g Garam 2 gram

Labu Siam 50 g Bawang Putih 10 gram

Santan 25 g Bawang Merah 5 gram

Cabai 15 g Ketumbar 2 gram

Daun Salam 2 gram

Telur Dadar Telur Ayam 55 g Garam 2 gram

Bawang Putih 10 gram

Capcay Kol 25 g Minyak 5 g Garam 2 gram

Wortel 25 g Kecap 20 g Bawang Putih 10 gram

Brokoli 25 g Bawang Merah 10 gram

Jamur 25 g Kecap 20 gram

Merica 2 gram

Telur Bacem Telur Ayam 55 g Kecap 20 g Garam 2 gram

Gula Jawa 10 g Bawah Putih 10 gram Bawah Merah 5 gram Ketumbar 2 gram

Terong Balado Terong 50 g Minyak 5 g Garam 2 gram

Cabai 15 g Bawang Putih 10 gram

(6)

Bubur Ayam Beras 50 g Garam 2 gram Daging Ayam 40 g

(7)

SNACK PAGI PEDOMAN MENU

BMS (GRAM) BMK (GRAM) BUMBU

Gethuk Singkong 120 g Gula Kelapa 10 g Vanili

Biskuit

Ubi Rebus Ketela 120 g

Pisang Rebus Pisang Kepok 50 g

Goci Kelapa Parut 20 g Sagu Mutiara 20 g Daun Pandan Gula Pasir 10 g

(8)

Rogut Kentang 110 g Tepung Terigu 20 g Garam 2 g Wortel 20 g

Puding Coklat Agar-agar 15 g Vanili

Coklat Bubuk 2,5 g Gula Pasir 10 g

Terang Bulan Telur Ayam 50 g Tepung Terigu 20 g Gula Pasir 10 g

Dadar Gulang Telur Ayam 50 g Tepung Terigu 20 g Pisang Raja 50 g Gula Pasir 10 g

SNACK SORE PEDOMAN MENU

Nagasari Roti Tawar Kelapa Parut 20 g Roti Tawar 75 g Gula Kelapa 10 g

(9)

Hijau Gula Kelapa 10 g

Teh Manis The 5 g

Gula Pasir 10 g

Bolu Kukus Telur Ayam 50 g Tepung Terigu 20 g Soda Kue 2 g Gula Pasir 10 g Ovalet 2 g

Margarine 5 g Soda 10 g

Pewarna Makanan 2 g

Agar-agar Agar-agar 15 g Daun Pandan 2 g

Gula Pasir 10 g

Kolak Ubi Kelapa Parut 20 g Gula Kelapa 10 g Daun Pandan 2 g

Susu Tepung Susu 25 g

Wedang Jahe Jahe 5 g Gula Kelapa 10 g

Sawut Singkong 120 g Gula Kelapa 10 g

Kue Lumpur Telur Ayam 50 g Tepung Terigu 20 g Pewarna Makanan 2 g Gula Pasir 10 g Vanili

(10)

Susu Jahe Madu 10 g Tepung Susu 25 g Gula Pasir 10 g

Pisang Owel Pisang Kepok 50 g Keju

Meisis/coklat 5 g

MAKAN SIANG PEDOMAN MENU

Ayam Goreng Ayam 50 g Minyak 10 g Garam 2 g

Bawang Putih 5 g Ketumbar 2 g Merica 2 g

Tahu Goreng Tahu Putih 50 g Minyak 10 g Garam 2 g

Bawang Putih 5 g Ketumbar 2 g

Sayur Bayam Bayam 50 g Bawang Putih 5 g

Wortel 25 g Garam 2 g

Pisang Ambon Pisang Ambon 50 g

(11)

Ikan Pindang Goreng Ikan Pindang 50 g Minyak 10 g

sop Sayur dan Tahu Tahu Putih 50 g Bawang Putih 5 g

Kapri 20 g Merica 2 g

Pepaya Pepaya 50 g

Semur Ayam Ayam 50 g Gula Kelapa 10 g Garam 2 g

Bawang Putih 5 g Ketumbar 2 g

Perkedel Tempe Tempe 50 g Minyak 5 g Garam 2 g

Bawang Putih 5 g Merica 2 g

Tumis Wortel dan Wortel 25 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Kembang Kol Kembang Kol 25 g Kecap 10 g Bawang Merah 5 g

Garam 2 g Merica 2 g

Lele Goreng Lele 50 g Minyak 10 g Bawang Putih 5 g

(12)

Tahu Bacem Tahu 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Kecap 10 g Garam 2 g

Gula Aren 10 g Ketumbar 2 g

Tumis Buncis Buncis 20 g Minyak 5 g Garam 2 g

Wortel 25 g Bawang Merah 5 g

Bawang Putih 5 g Merica 2 g

Pepaya Pepaya 50 g

MAKAN SIANG PEDOMAN MENU

Semur Ayam dan Ayam 50 g Garam 2 g

Tempe Tempe 50 g Bawang Putih 5 g

Ketumbar 2 g

Sayur Bobor Daun Lembayung 50 g Bawang putih 5 g

(13)

Labu siam 25 g Bawang Merah 5 g

Santan 50 g Daun Salam 2 g

Pisang Pisang Ambon 50 g

Sop bakso Bakso 170 g Bawang Putih 5 g

Ayam 50 g Merica 2 g

Tahu Putih 50 g Garam 2 g

Sawi Putih 25 g

Pepaya Pepaya 50 g

Ikan Pindang Goreng Ikan Pindang 50 g Minyak 10 g

Perkedel Tahu Tahu 50 g Minyak 5 g Garam 2 g

(14)

MAKAN MALAM PEDOMAN MENU

Tempe Goreng Tempe 50 g Minyak Bawang Putih 5 g

Garam 2 g Ketumbar 2 g

Tumis Pepaya Buah Pepaya Muda 25 g Minyak 5 g Garam 2 g

Kecap 10 g Bawang Putih 5 g Bawang Merah 5 g

Perkedel Tempe Tempe 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Garam 2 g

Merica 2 g

Sayur daun singkong Daun singkong 50 g Garam 2 g

tumbuk Kelapa Parut 20 g Bawang Putih 5 g

(15)

Tahu Kuah Kuning Tahu 50 g Minyak 5 g Garam 2 g

Bawang Putih 5 g Bawang Merah 5 g Merica 2 g

Kunyit 2 g

Capcay Kol 25 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g

Brokoli 25 g Merica 2 g

Jamur Kuping 25 g

Oseng Tempe Tempe 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g

Kecap 10 g Bawang Merah 5 g Garam 2 g

Tumis Labu Siam Labu siam 25 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Bawang Merah 5 g Garam 2 g

Tempe Bacem Tempe 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g

(16)

Sayur nangka muda Nangka Muda 50 g Gula Aren 10 g Bawang Putih 5 g

Kelapa Parut 20 g Bawang Merah 5 g

Kemiri 2 g Garam 2 g Ketumbar 2 g

Oseng Tahu + Tahu Putih 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Sawi Putih Sawi Putih 25 g Kecap 10 g Bawang Merah 5 g

Garam 2 g

MAKAN MALAM PEDOMAN MENU

Tempe Bumbu Rujak Tempe 50 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g Bawang Merah 5 g Garam 2 g

Ketumbar 2 g Asam Jawa 2 g Kencur 2 g Daun Jeruk 2 g

(17)

Bawang Merah 5 g Garam 2 g

Sayur Tempe Tempe 50 g Bawang Putih 5 g

Kelapa Parut 20 g Bawang Merah 5 g

Ketumbar 5 g Kemiri 2 g Garam 2 g

Oseng Sawi + Tauge Sawi 25 g Minyak 5 g Bawang Putih 5 g

Tauge 25 g Bawang Merah 5 g

Garam 2 g

Nasi putih Beras 100g

pepes tahu tahu 50g daun pisang 25g bawang putih 5g

kelapa parut bawang merah 5g

garam 2g oseng wortel dan

brokoli

wortel 25 g minyak 5 g merica 2g

kol 25 g bawang putih 5g

brokoli 25 g bawang merah 5g

(18)

nasi putih beras 100 g

tempe bacem tempe 50 g minyak 5 g bawang putih 5 g kecap 5 g garam 2g

gula aren 10 g ketumbar 2g asem asem labu siam 50g minyak 5g bawang putih 5 g

daun melinjo 25 g kecap 10g garam 2g ketumbar 2g

D. PERHITUNGAN KEBUTUHAN 1. Bahan Makanan Segar

a) Karbohidrat

No

Berat Kotor Frekuensi

Penyusutan 10

% Total

1

Kentang 210 210/0,8 5 247.06

2,1 x 247,06 x 5

518,826

518,826 x = 17.121,258

17.121.25 = 22.088.7

22.0887 22,08 kg

3

Singkong 120 120/0,8 5

+ 152.474,4 = 167,721,84

167.721,8 4

167.72 kg

b) Protein Hewani dan Protein Nabat

Nama

Berat Kotor Frekuensi Semua Klien

Penyusutan 10

% Total ( kg )

1 Daging Ayam

40 68,96 68,96 x 11 – 3 x 758,56

= 2275,68

(19)

= 758,56 g g

=2,27 kg

=204.8112,2 g

90 x 1000,08

= 90.007,2 g

9000,72 + 90.000,2

= 99.007,2

= 99.007,92 g

24,75 kg

6

32,99 kg

7

148,5 kg

(20)

c) Sayuran

100 100/0, 75

71982 + 7198

= 79180 g

79,18 kg

2 Bayam 100 100/0,

71

= 20914,74

20,91 kg

3 Pepaya Muda

100 100/0, 76

= 17761,95

17761,95 + 1776,195

= 19538,145

19,53 kg

4 Wortel 100 100/0,

88

= 1226888

245376,8 245,37 kg

5 Tauge 100 ½ x 2 x 100

297000 29,7 kg

6 Kapri 100 100/0,

88

(21)

7 Daun Singkong

100 100/0, 87

= 15516,9

17068,59 17,06 kg

8 Sawi Hijau 100 100/0, 87

34137,18 34,13 kg

9 Buncis 100 100/0,

9

16498,35 16,49 kg

10 Kol 100 100/0,

75

79180,2 79,18 kg

11 Labu Siam 100 100/0, 83

4879,177 53674,694 53,67 kg

12 Kangkung 100 100/0, 7

21205,8 21,20 kg

13 Gambas 100 100/0,

85

(22)

14 Nangka Muda

100 100/0, 8

1687,5 17043,75 17,04 kg

15 Sawi Putih 100 100/0, 87

15516,9 17068,59 17,06 kg

16 Tomat 100 100/0,

95

14210,52 15631,576 15,63 kg

17 Daun Melinjo

100 100/0, 88

15340,908 16874,998 16,87 kg

18 Daun Pepaya

100 100/0, 71

19014,084 20915,492 20,91 kg

19 Daun Lembayun g

100 100/0, 65

20769,229 22846,151 22,84 kg

20 Kluwih 100 100/0,

77

(23)

d) Buah-buahan

=1,000,05 g

=1,00005 kg

90 x 1000,05

=90004,5 g

90004,5 x 10%

= 9000,45 g

+ 90004,5

= 99004,95 g

99004,95 g

=

99,00495 kg

+ 54002,7

= 59402,97 g

59402, 97 g

=

59,40297 kg 194.494

= 214.435 g

=400,02 g

(24)

Raja

=114,28 g

=342,84 g

= 0,34 kg = 30,855,6 g

30,855,6

= 33.971,16 g g

= 33,97 kg

2. Bahan Makanan Kering

No

Penyusutan

10 % Total( kg )

(25)

No

Penyusutan

10 % Total( kg )

182248,1 182,24 kg

4 Bawang _Merah 10 g 10 / 0,9_{= 11,11} 31 x 11,11_=344,44 344,44 x 3 _{= 1033,2} 1033,2 x 90_{= 92.988} 102286 102,28 kg Pandan