KARYA TULIS
PERANAN JAMUR PADA
PROSES PEMBUATAN
MAKANAN
DITULIS OLEH
IVAN HARDIYATNO
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb
Puji serta syukur saya panjatkan kepada hadirat Allah SWT, yang atas berkat rahmat dan karunia-Nya saya masih diberi nikmat sehat, iman dan akal sehingga saat ini saya masih bisa mengerjakan tugas saya sebaik mungkin. Saya sangat senang sekali bisa berbagi hasil observasi saya kepada pembaca sekalian. Ini adalah karya ilmiah saya yang pertama, saya akui memang karya tulis ini belum sesempurna yang lainya dan masih banyak kekuranganya. Tetapi saya berharap karya ilmiah yang saya susun ini dapat dimanfaatkan sebaik mungkin untuk sumber pembelajaran. Sekian prakata dari saya yang singkat ini, terima kasih.
DAFTAR ISI
Kata Pengantar...i
Pendahuluan...iii
BAB 1...1
Tempe...1
Sejarah asal usul dan perkembangan tempe...1
Khasiat dan kandungan gizi pada tempe...3
Bab 2...5
Rhizopus oryzae...5
Bab 3...7
Cara sederhana pembuatan tempe...7
Bab 4...14
Kesimpulan hasil observasi...14
Pendahuluan Latar Belakang
Tempe adalah makanan keseharian orang Indonesia. Alasan orang Indonesia menyukai tempe adalah harganya murah, selain itu tempe juga mudah dijumpai dimana-mana dan nutrisi yang dikandung oleh tempe juga baik untuk tubuh seperti untuk sumber protein. Tempe merupakan makanan yang dibantu pembuatanya oleh jamur Rhizopus oryzae, tapi masyarakat masih awam tentang fermentasi yang terjadi didalam proses pembuatan tempe.
Tujuan
BAB 1 TEMPE
SEJARAH ASAL USUL DAN PERKEMBANGAN TEMPE
Tempe adalah makana yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolofiner atau Rhizopus arrhizus. Secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari China atau Jepang, tempe itu asli berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makanan masyarakat J awa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Dalam manuskrip Serat Centhini bab 3 dan bab 12 dengan latar jawa abad ke-16 ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini menunjukan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional jawa yang mungkin dikembangkan saat zaman kerajaan Mataram dan berkembang sebelum abad ke-16.
Selain itu terdapat refrensi lain mengenai tempe pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti ubi, singkong dan kedelai sebagai sumber pangan. Selain itu ada juga pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji, yakni kedelai yang difermentasi oleh kapang Aspergillus. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa ke seluruh penjuru tanah air.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia dan menjadipasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk lain (seperti kecap, tauco dll). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini mencapai 6,64kg.
KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI DALAM TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat mengahambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (Ateroklerosis, Jantung koroner, Diabetes melitus, Kanker, dll). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung dan hipertensi.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe, maka protein, lemak dan karbohidrat pada tmpe menjadi lebih mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat pada kedelai. Oleh karena itu , tempe sangat baik untuk diberikan kepada sekelompok umur (mulai batita sampai lansia), sehingga bisa disebut makanan segala umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi bebrapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, niali cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinya.
BAB 2
Rhizopus sp. adalah koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu. Stolon halus atau agak sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecokelatan. Sporangifora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal maupun dalam kelompok (hingga 5 sporangifora). Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangifora. Sporangia globuis atau sub globus (duri-duri pendek) yang berawrna cokelat gelap sampai hitam bila sudah masak. Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau berbentuk silinder (elips). Suhu optimal untuk pertumbuhan minimal 35o C, minimal 5-7o C dan maksimal 44o C. Berdasarkan asam laktat
Rhizopus sp. merupakan jamur yang paling domian dalam pembuatan tempe. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
BAB 3
CARA PEMBUATAN TEMPE
Selama ini, orang-orang hanya tahu bagaimana cara mengolah tempe tetapi tidak tahu bagaimana proses pembuatanya. Oleh karena itu disini saya akan menjelaskan tentang proses pembuatan tempe.
ALAT YANG DIPERLUKAN
1. Kuali / Panci yang berukuran besar 2. Baskom
Pertama, bersihkan kacang kedelai dan rendam selama 12-18 jam dengan air biasa (proses hidrasi agar biji kedelai bias menyerap air sebanyak mungkin). Setelah itu rebus dalam kuali selama kurang lebih 1 jam hingga matang (hal ini dimaksudkan untuk kedelai giling tradisional. Selanjutnya saring dan cuci kedelai hasil gilingan agar kulit tipis pada kedelai terlepas dan terpisah. Cara penyaringan dan pencucianya menggunakan nampan berbentuk kerucut.
Sesudah itu taruh kedelai diatas tampah atau nampan untuk diangin-anginkan supaya dingin. Jika sudah agak dingin gaburkan ragi tempe (inokulum raprima) dan aduk secara merata. Selanjutnya bungkus kedelai dengan daun pisang ataupun plastik (untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik, pastikan plastik sudah diberi luabng-lubang kecil). Sesudah dibungkus diamkan tempe selam 2-3 hari untuk menunggu proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus oryzae.
GAMBAR OBSERVASI LAPANGAN
LOKASI : PABRIK TEMPE MILIK H. MOH. KHOLIQ, BELAKANG PASAR BARU CISAAT-SUKABUMI
BAB 4
KESIMPULAN HASIL OBSERVASI
DAFTAR PUSTAKA
aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe.html?m=l
en.m.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oryzae id.m.wikipedia.org/wiki/Tempe
landariwulan.blogspot.com/2012/08/rhizopus-oryzae-dalam-industri-tempe.html?m=l
sekedar-tahu.blogspot.com/2011/10/proses-pembuatan-tempe-disertai-gambar.html?m=l
