PENGERINGAN WORTEL (Daucus carota) SECARA DEHIDRASI OSMOSIS.

PE

Pe awet. pa pada su supaya Dehidra W bervari 80˚Csel menggu mengeta suhu tet kemudia Se sehingg peneliti bahan p permea (Nwm) danwak Kata ku 1.PEND Me simpann adalah t Pengeri Pen Tujuan dan jam rendah, dengan Pen yang be semiper mendifu perpind Dib kelebih biaya a atau gu Pro metode terjadi. Pada pe mencar

ENGERIN

Danang

Pro

Jl, S

engeringan ad ada penelitian uhu tinggi, tetap

tidak rusak.Un asi Osmosis. Wortel dengan

iasi10%, 15%, lama waktu t unakan kertas ahui kadar air tap 100°C) sam an diujikan ke emakintinggisu ga penguranga ian ini adalah per berat kerin asi (Nwm)sebe

sebesar 11,11 ktu osmosis 90 unci: _Pengerin DAHULUAN engingat sifat a

nya, salah s tumbuhan jeni ingan dapat dig ngeringan mer

dari pengering mur) serta akt

selain vacuum proses osmosi ngeringan seca erkonsentrasi t rmeabel yang fusi melalui m dahan massa air

bandingkan d han diantaranya alat dan biaya p la) pada bahan oses osmosis d

ini, maka per Penelitian ini h enelitian ini di ri kondisi opti

NGAN WO

g Jaya, Faiza

ogram Studi T

SWK 104 (Li

e

dalah suatu car ini teknik peng api untuk bahan ntuk itu perlu d beratdan uku 20%, 25%, 3 tertentu, kemu s saring. Wor r setelah pere mpai diperoleh larutan gula u uhudanlama w an berat baha pada konsent ng paling besar esar4,7942gmo

10 gmol/j.cm2 menitsebesar 8 ngan, Dehidras

alamiah dari sa atunya mengu s sayuran um gunakan untuk rupakan usaha

gan ini adalah tivitas enzim y m dryer dan f is, masih belum ara osmosis dig tinggi, dimana hanya dapat d membran sanga r dari dalam bu dengan metod

a kerusakan tek proses rendah n pangan yang d

dapat digolong rlu ditinjau da hanya meninja itentukan fluks imum, dengan

ORTEL (

D

OS

ah Hadi, Dia

Teknik Kim

ingkar Utara

e-mail : dana

Abst ra untuk mengu geringan ditera n makanan sep dikembangkan uran tertentu

0%, 35% dan udian diambil rtel ditimbang endaman dalam h berat konstan untuk memband waktu osmosis an per berat k trasi 35%, wak r yaitu 0,4772 g ol/j.cm2. Pad 2. Vitamin A ya

82.983,0331 M si Osmosis, bah

ayuran yang m urangi kadar mbi yang biasa

mengawetkan untuk mengur untuk mengha yang dapat m freeze drying, m banyak diken

gunakan meng a diantara kedu dilewati air dan at lambat dan

uah ke larutan e pengeringan kstur, rasa dan

dan hemat ene dapat menggan gkan dalam pr an dipelajari le au air pada wor s permeasi pela n variabel suhu

Daucus car

SMOSIS

ah Kusumasa

mia FTI UPN

a) Condongc

angjay@yah

trak

urangi kandung apkan pada say perti sayuran, p

pengeringan d direndam dal pada suhu ya l dandicuci d g untuk meng

m larutan gara n. Hasil optimu

dingkan fluks p maka air yan kering semakin ktu 90 menit, gr/gr kering da dakondisi yan ang terbaikber Mikrogr/100 gr

han makanan

mudah busuk d airnya deng anya berwarn n sayuran, seper angi kadar air ambat aktivita menyebabkan k adalah Dehid nal (Tri Susant ambil air dari uanya terdapa n senyawa den

sedikit, sehin yang berkonse n konvension n nilai gizi yang

ergi. Adapun k nggu rasa asli b roses perpinda ebih lanjut me rtel yang teruap arut (Nwm) pa u, waktu dan

rota

) SECA

ari A. dan Er

N ”Veteran” Y

catur, Yogya

hoo.co.id

gan air dari su ayuran. Penger pengeringan di dengan suhu re lam larutan g ang bervariasi3 dengan cepat getahui berat am, wortel dim um yang telah d permeasi (Nwm ng berpindahk

n besar.Kondis dan suhu 80o_C an kadar air ya ng samauntuk

radapadasuhu r.

dan rusak, mak gan pengering na jingga de rti wortel (Wid dari suatu bah as dan pertumb kerusakan baha drasi Osmosis

to dan Budi, 19 bahan dengan at membran s

ngan berat mo gga perpindah entrasi tinggi. nal, dehidrasi

g minimal, tida kendala utaman bahan tersebut ahan massa, ka ngenai mekan pkan setelah m ada pengeringa konsentrasi o

ARA DEH

rni Riswarda

Yogyakarta

akarta 55283

uatu bahan, seh ringan biasany

ilakukan pada endah, salah sa garamdengan 30˚C, 40˚C, 50

dengan air d air yang te masukan ke da

didapatkan dar m)-nya. kelarutangaram

si yang relatif C, dengan pen aitu 18,1814% klarutangulaNi 30˚C, konsent

ka untuk memp gan. Wortel (D engan tekstur dayati, 1997). han sampai pad buhan mikroorg an. Pengering yang merupak 994). menggunakan emipermeabel olekul kecil, m han massa yan osmosis mem ak terjadi enzy nya adalah res (Yang dan Ma arena banyak k nisme perpinda melalui proses o an wortel secar osmosis meng

HIDRASI

ani

hingga menjad a dilakukan suhu rendah atunya adalah konsentrasiyan 0˚C, 60˚C, 70˚ dan dikeringk ruapkan. Unt alam oven (pad

ri larutan gara msemakinbanya f baik di dala ngurangan ber %, sertaNilai flu ilaiflukspermea trasigaram 35%

perpanjang ma Daucus carot r serupa kay da batas tertent ganisme (bakte an dengan suh kan pengering n larutan osmos

. Sifat membr maka solute yan

ng utama adal miliki bebera ymatic brownin

idu solut (gara aguer,1992).

kelebihan dala ahan massa yan osmosis.

garam. percoba Penger O membra konsent isotonik konsent osmosis sehingg lebih ba yang m hipoton

P potensia kimia a (Cherya P penyusu konsent potensia D kelebih biaya a atau gu Faktor-garam, P mendap drying d 2. LAN Pro dipelaja yang d didasark pada ba transfer Pad konsent aliran s oleh jen juga ter Transfe Jika me akibat b Nwm =

-Untuk l (Perry d (∆π) = Dan den (∆π) = Jika ∆π Nwm =

L

P

Neraca Pada kondisi aan. ringan dengan Osmosis adala an semiperme trasi terlarut ti k (dua larutan trasinya, maka s, pada larutan ga hanya sediki anyak molekul melewati mem nik ke hipertoni

Perpindahan m al kimia antara air di larutan an & Nichols,1 Pengeringan se un sayurandan trasi larutan o al kimia solven Dibandingkan han diantaranya alat dan biaya p la) pada bahan faktor yang m Suhu, Pengadu Pengeringan d patkan sayuran

dan vacuum dr NDASAN TEO oses pengering ari. Dari beber apat mewakili kan atas asum ahan. Sebenarn r massa solute da proses osm trasi soluter ya solven melinta nis membranny rjadi transfer m fer Massa Air embran sel dia beda tekanan o

-

⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜

⎝

⎛

m w

L

P

(∆π) ..

larutan yang bi dan Green, 198 (Cs1 – Cs2) RT ngan mengaba – Cs2RT ... π disubstitusika

m w

L

P

Cs2RT ... massa air :

yang terbaik n Osmosis

ah suatu prose eable.Dalam s

inggi),dan laru yang mempun a molekul air a n hipertonik, s

it molekul air y l air yang beba mbran. Oleh se ik.(Ponting et a massa air mela a kedua larutan yang konsent 1992). ecara osmosis n buah-buahan osmosis, suhu n. dengan meto a kerusakan tek proses rendah n pangan yang d mempengaruhi p ukan, Waktu. dengan cara os

n yang lebih k rying.( Ponting ORI

gan dengan osm rapa penelitian i peristiwa tra si bahwa dalam nya pada prose

dari larutan os mosis, aliran so

ang dinyatakan asi membrane

ya. Sebenarnya massa solute da

di Irisan Wor anggap homog osmosis sebaga ... isa dianggap id 84)

T... aikan konsentra ... an ke persamaa ... dilakukan pul es perpindaha istem osmosis utan hipotonik nyai konsentras akan melewati ebagian besar yang bebas dan as (tidak terika ebab itu, dala

al., 1996). alui membrane n tersebut, dim trasinya tinggi dapat diterap merupakan m dan tekanan. ode pengering kstur, rasa dan dan hemat ene dapat menggan pengeringan se smosis ini mer kering dapat di g et al, 1996 )

mosis merupak n yang sudah d ansfer massa y m proses osmo es osmosis sela mosis ke bahan olven melintas n sebagai beda

sepenuhnya te a pada proses o

ri larutan osmo rtel

en, maka fluks ai berikut:

... deal beda tekan

... asi cairan dalam ... an permeasi air ...

la pada laruta

an massa dari s, dikenal lar k (larutan deng si terlarut sama i membran sam

molekul air te n bisa melewat at oleh molekul m osmosis al e semipermeab mana potensial

i. Potensial ki pkan pada sayu membrane semi

Semakin tingg gan konvensio n nilai gizi yang

ergi. Adapun k nggu rasa asli b ecara osmosis rupakan partia ilanjutkan deng

kan fenomena dilakukan telah yang terjadi. P osis tidak ada s ain terjadi trans

n.

membranedite a tekanan osmo ergantung beda osmosis selain osis ke bahan ( s permeasi pel

... nan osmosis bi ... m sel irisan bah

... r diperoleh pers ...

an gula untuk

liquid substa rutan hiperton gan konsentras a). Jika terdapa mpai kedua lar erikat (tertarik ti membran. Pa l terlarut), sehi liran netto mo

ble dapat berl air di larutan l imia disini se uran dan buah ipermeable. Po gi konsentrasi nal, dehidrasi g minimal, tida kendala utaman bahan tersebut

antara lain :Je al dehydration gan proses lain

transfer massa h disusun bebe Pada penyusun solute pada lar sfer massa dar entukan oleh b osis (∆π). Bila a tekanan osm n terjadi transfe ( Jayaraman da larut (dalam ha

... sa dinyatakan ... han (Cs1→ 0) d ... samaan sebaga ...

mengetahui h

ances secara nik (larutan ya

si terlarut rend at dua larutan rutan seimban k) ke molekul ada larutan hip ingga lebih ban olekul air ada

langsung kare lebih tinggi dar ering disebut t h-buahan, kare otensial kimia solute maka i osmosis me ak terjadi enzy nya adalah res (Yang dan Ma enisosmotic ag n (air berkuran

n, yaitu : dehy

a yang unik da erapa model m nan model ma rutan yang mas ri bahan ke laru beda tekanan a tidak ada tek motiknya dan ti er massa dari b an Das Gupta, 1 al ini air) meli

... dengan persam ... diperoleh persa ... ai berikut :

...

hasil terbaik da

spontan melal ang mempuny dah), dan larut

yang tidak sam g. Dalam pros garam (terlaru otonik, memili nyak molekul a alah dari larut ena adanya be ri pada potens tekanan osmos ena sel-sel alam

tergantung pa semakin rend emiliki bebera ymatic brownin

idu solut (gara aguer,1992). gent, Konsentra

ng 50%). Untu ydrofreezing, a

an belum bany matematis khus atematis terseb suk ke dalam s utan, juga terja sistem dan be anan hidrostati idak dipengaru bahan ke laruta

1992 ). intasi membra

Kecepa 0 - Nwm

dt

dX

_a

=

Dengan diselesa golden permea 3. MET Wortel kadar a

Keteran Gamba

W bervaria 80˚Csel saring. perenda diperole larutan 4. HAS 1. Berat b

Gamba Dari ga pada w osmosis berpind

atan massa air m . A = Mkering

dX

= m

w

M

RT

L

P

ker

⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜

⎝

⎛

−

n menyelesaika aikan dengan section maka h asi(Nwm) dapat

TODOLOGI Mantes yang ir sebesar 91,5

ngan Gambar : 5. ar 1. Rangkaia Wortel dengan

asi10%, 15%, lama waktu ter Wortel ditimb aman dalam l eh berat konst gula untuk me SIL DAN PEM

Pengaruh ko ahan = 2,4040

ar 2. Hubunga ambar 2 terliha waktu tertentu,

s antara bahan dah dari bahan

masuk ke slab

dt

dX

_a

...

ing s

C

A

T

.

.

2

….. . an persamaan menggunakan harga Pw/Lm op

dihitung. (Perr digunakan dip 56% dan Vitam

1. Motor penga . Termometer, an Alat Osmo beratdan uku 20%, 25%, 30 rtentu, kemudi bang untuk me larutan garam, tan. Hasil opti embandingkan MBAHASAN

onsentrasi lar gram, Volume

an antara kad at bahwa sema maka kadarair n dengan laru

ke larutan gara

– kecepatan m ...

... (6) akan diper n metode integ ptimum dapat d ry dan Green, 1 peroleh dari pa min A sebesar 1

aduk, 2. Penga 6. Pengatur su sis

uran tertentu 0%, 35% dan ian dicuci deng engetahui berat

, wortel dima imum yang te fluks permeasi rutan garam te e aquadest = 1

ar air (%) pad akin besar kons

r bahansemaki utan garam. Pe am semakin ba

massa air keluar ...

... roleh nilai kad grasi numerik. dicari dengan c 1984)

asar Lempuyan 57432,6104 m

aduk, 3. Gelas b uhu

direndam da pada suhu yan gan cepat deng t air yang teru asukan ke dala elah didapatkan i (Nwm)-nya. erhadap kada 100 ml, Suhu=

da berbagai k sentrasi larutan in kecil. Hal i erbedaan tekan anyak sehingga

r slab = kecepa ...

... dar air sebagai . Dengan bant cara coba-coba

ngan Yogyaka mikrogr/100 gr.

beker, 4. Wate

alam larutan g ng bervariasi 3 gan air dan dik uapkan. Untuk am oven (pad n dari larutan

ar air dalam b 80˚C, Waktu=

konsentrasi la n garam yang ini terjadi kare nan osmosis m a pengurangan

atan akumulasi ...

... i fungsi waktu tuan program a, sehingga dipe

arta, setelah dia

er bath,

garamdengan 30˚C, 40˚C, 50 keringkan men mengetahui k da suhu tetap

garam kemud

ahan = 90 menit

arutan garam dipakai dalam ena adanya pe menyebabkan j

berat per bera

...(5

... ...(6) u. Persamaan (

komputer yai eroleh nilai flu

analisa memili

konsentrasiyan 0˚C, 60˚C, 70˚ nggunakan kert kadar air setel

100°C) samp dian diujikan

m proses osmos erbedaan tekan jumlah air yan at kering semak

5)

(6) itu uks

iki

ng C, tas lah pai ke

besar. D kadar a

2. Berat b

Gamb Dari ga bahan p dengan sehingg 3. Berat b

G Dari ga berat ba permuk besarse Dari ga 4. Berat b menit

Dari gambar 2 ir sebesar 18,1 Pengaruh w ahan = ±2,404

bar 3. Hubung ambar 3 menun

per berat kerin larutan osmo ga kadar air dal

Pengaruh su ahan = ±2,404

Gambar 4. Hubu ambar 4 menu

ahan semakin kaan wortel y hingga jumlah ambar 4 menun Pengaruh su ahan = ±2,404

Gambar 5. N

2 menunjukkan 814%. waktu osmosis

0 gram, Volum

gan antara ka njukkan bahwa ng semakin be sis menyebabk lam bahan sem uhu percobaan

0 gram, Volum

ungan antara k unjukkan bahw

besar,sehingga yang dalam ha h air yang kelu njukkan bahwa

uhu percobaan 0 gram, Volum

Nilai fluks perm

0,00E+00 2,00E+00 4,00E+00 6,00E+00 8,00E+00 1,00E+01

Nwm

 

(gmol/j.

cm²

)

n bahwa konse terhadap kad me aquadest =

adar air (%) p semakin lama esar. Hal ini k kan jumlah air makin kecil. Da n terhadap ka me aquadest =

adar air (%) pa wa semakin be

a kadar air dal al ini berfung uar dari permu suhu optimum n terhadap nil me aquadest =

measi (Nwm) p

y = 0,000x2

R² 

0 20 4

s

entrasi optimu dar air dalam 100 ml, Suhu=

pada berbagai a waktu osmosi karena dengan r yang keluar ari gambar 3 me adar air dalam 100 ml, Konse

ada berbagai su sar suhu osmo lam bahan sem gsi sebagai m ukaan bahan m m pada 80˚C.

lai fluks perm 100 ml, Konse

pada berbagai s 2‐_{0,002x + 3,4}

= 0,982

40 60 8

suhu ( C)

um pada laruta bahan = 80˚C, Konsen

i waktu osmos is pada suhu te n semakin lam

dari bahan ke enunjukkan wa m bahan

entrasi= 35 %m

uhu

osis pada wak makin kecil.Hal membran semip menuju ke laru measi (Nwm)

entrasi garam=

suhu

70

80 100

an garam sebe

ntrasi= 35 %

sis

rtentu maka pe ma waktu kont

larutan garam aktu optimum p massa, Waktu=

ktu tertentu ma l ini terjadi kar permeabel me utan osmosis s

= 35 %massa, W

Nwm

sar 35% deng

engurangan ber tak antara bah m semakin besa

pada 90 menit = 90 menit

aka pengurang rena pori-pori embuka semak semakin banya

Waktu =

gan

rat han ar, .

gan di kin ak.

Dari ga besar. H membu osmosis optimum

5. Berat b Konsen

Gam Dari ga ini dise garam dipelaja 4. KES

1.

2. 3. DAFTA A Cs1 Cs2 M0 Mk Nwm R t T Xa ∆π ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛

Lm Pw

Wa

ambar 5 menun Hal ini terjadi uka semakin be

s semakin ban m pada suhu o

Perbanding bahan = 2,404 ntrasi Gula= 35

mbar 6. Nilai flu ambar 6 terliha ebabkan semak

semakin besa ari bahwa kena SIMPULAN

Kondisi relat 80oC, dengan kadar air pali Nilai fluks pe Nilai fluks p larutan gula AR LAMBAN = luas permu = konsentras = konsentras = berat pisan = berat pisan = fluks perm = konstanta g = waktu peng = suhu absol = kadar air d = beda tekan = permeabilit = pengurang

njukkan bahwa karena pori-po esar, menyeba nyak,sehingga smosis 80 C s an fluks perm 40 gram, Vol 5 %

uks permeasi ( at bahwa, sema kin lama wakt ar, sehingga m aikkan fluks pe

tif baik di dala n pengurangan ing kecil yaitu ermeasi (Nwm permeasi (Nwm

sebesar 11,11 NG

ukaan padatan y si solut dalam s si solut dalam l ng sebelum di o ng setelah di os measi pelarut, gm

gas universal, c geringan, jam ut sistem, K dalam bahan ya nan osmotik, at tas per satuan l an berat (gr/gr

a semakin besa ori wortel yang abkan jumlah a menaikkan n sebesar 4.7942 measi (Nwm) la ume aquadest

(Nwm) pada be akin lama wakt

tu osmosis me menaikkan nila ermeasi pelarut am penelitian in n berat bahan p

18,1814%. m) paling optim

m) untuk laru 10 gmol/j.cm2

yang kontak de sel irisan bahan arutan osmosis osmosis, gram smosis, gram

mol/(j.cm2) cm3_{atm/gmol K}

ang dikeringkan m

uas, g mol/j.cm kering)

ar suhu osmosi g dalam hal in

air yang kelua nilai fluks per

2gmol/j.cm2 arutan garam t = 100 ml,

erbagai Waktu tu osmosis mak enyebabkan ju

ai fluks perm t bertambah sei ni adalah pada per berat kerin mum sebesar 4,7

tan garam pal pada suhu 80 o

engan media p n, gmol/cm3

s, gmol/cm3

K

n, g air/g bahan

m2.atm

is maka nilai f i berfungsi seb ar dari permuk rmeasi (Nwm)

dan larutan g Suhu= 80˚C,

ka fluks perme umlah air yang measi. Dari ke iring dengan be a konsentrasi 3 ng paling besar 7942gmol/j.cm ling optimum o

C.

engering, cm2

n basah

fluks permeasi bagai membran kaan bahan me ).Nilai fluks p gula

, Konsentrasi

easi (Nwm) sem g keluar dari b ecenderungan

ertambahnya w 5%, waktu 90 r yaitu 0,4772 m2 pada suhu 80 sebesar 4,794

(Nwm) semak n semipermeab enuju ke larut permeasi (Nwm

Garam= 35 %

makin besar. H bahan ke larut

yang ada dap waktu osmosis. menit, dan suh gr/gr kering d 0 oC.

2gmol/j.cm2 d kin bel tan m)

%,

Hal tan pat .

hu dan

DAFTA Anonym Anonym Cheryan Jayaram Lazarid Perry, J Ponting Rukman Rukman Widaya Yang, D

AR PUSTAKA mous,1991,”Da

Jakarta. mous, 1997, “K

n, M. and Nic Ltd., Lo man, K.S., & D

principle des, H.N., Kats at Minim J.H., and Green

York. g, J.D., Watter

Technol na, 1995, “Wa na, 1997, “Ber ati Eti Novari Swadaya D.C. and Mag

JFood P A

aftar Komposis Kumpulan Klip chols, D.J., “M

ndon, 1992. Das Gupta, D.K

es and techniqu sinidis, E., and mal Solid Upta n, 1984, “ Chem

rs, G.G., Forr ogy, 20, 125-1 arta Penelitian d

rtanam Wortel” i,1997,”Penang a,Bogor. guer , M.L., 19

rocessing & Pr

si Bahan Maka ping Wortel” , Modelling of M K., 1992, “Deh ues”, Drying T d Nickolaidis, A ake”, J.Food En

mical Enginee rey, R.R., and

28, 1996. dan Pengemban ”,Kanisius, Yo ganan dan Pe 992, “Mass Tr reservation, 16

anan”, Direktor Trubus, Jakart Membran Proce hydration of fr Technol., 10(1), A., 1995, “Ma ng., 25,151-166

r’s Handbook” d Stanley, W.L

ngan Pertanian gyakarta engolahan Say

ransfer Kinetic 6, 215-230.

rat Gizi, Depar ta.

esses”, pp..52-5 fruits and veget

, 1-50. ass Transfer Ki

6.

”, 6th ed., McG L, “Osmotic D n”, Makalah Se yuran Segar”ce cs of Osmotic

rtemen Keseha

56 Elsevier Sc tables: recent inetics during O Graw-Hill Book

Dehydration o eminar, Bogor. etakan pertam Dehydration

atan R.I.,Bhara

cience Publishe developments Osmotic Aimin k Company, Ne of Fruits”, Fo

.

ma, PT. Peneb of Mushrooms

ta,

er, in ng ew od