iv
ABSTRAKSI
Seiring dengan perkembangan zaman kuliner menjadi gaya hidup masyarakat yang semakin meningkat. Makanan selain menjadi kebutuhan utama dalam keberlangsungan hidup, juga merupakan karya seni yang sangat bernilai tinggi.
Profesi chef profesional yang menjadi seorang artis dalam dunia kuliner tidak pernah lepas dari perkembangan makanan. Oleh sebab itu, masyarakat memiliki ketertarikan untuk melanjutkan pendidikan tinggi ke sekolah kuliner. Faktor lahirnya celebrity chef serta penghasilan seorang chef yang sangat tinggi juga menjadi daya tarik bagi masyarakat.
Perancangan French Culinary Arts School and Restaurant yang dirancang dengan tema Mise En Place dan digabungkan dengan keyword “elegan” dirasa sangat tepat untuk dirancang di Kota Bandung. Selain kota ini terkenal dengan wisata kulinernya, Kota Bandung juga merupakan salah satu destinasi pendidikan bagi pelajar.
Metode yang digunakan dalam perancangan tugas akhir ini adalah metode kualitatif melalui survei langsung ke lapangan dan studi pustaka dengan menelaah literatur.
Perkembangan western food di dunia ini tidak pernah lepas dari pengaruh negara Perancis. Masakan Perancis yang diakui UNESCO (United Nations Educational, Scientific, and Cultural Oraganization) pada November 2010 sebagai “Intangible Cultural Heritage” atau “Warisan Kebudayaan Tak-berwujud”, menjadi kiblat bagi banyak sekolah kuliner yang mempelajari tentang masakan Perancis.
v ABSTRACT
The development of culinary nowadays, makes food as a trend in communities. Food, beside the main needs to survive also knows as highest artwork.
The profession of chef, which is an artist in culinary always following the newest trend of food. Because of that statement, many students wanted to continue their study to the culinary arts school. Many celebrity chef raising and the high salary from this profession, also the reason many people wanted to go to the culinary school.
The French Culinary Arts School and Restaurant designed by Mise En Place as the main theme and accompanied with elegant as the keyword was a good choice to adopted and designed in Bandung. Beside this city famous in culinary tourism, Bandung also a destination for students to continue their study.
The method used in this final assignment project is by cualitative or survey to the culinary arts school and by literature study.
The development of western food in the world never stand alone without influence from France. The French Cullinaire which awarded by UNESCO (United Nations Educational Scientific and Cultural Organization) on November 2010 as “Intangible Cultural Heritage” become the direction to many culinary arts school which learn French Cuisine.
vi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN i
PERNYATAAN ORISINALITAS ii
PERNYATAAN PUBLIKASI iii
1.2 Ide Gagasan Perancangan 3
1.3 Identifikasi Masalah 4
1.4 Tujuan Perancangan 5
1.5 Sistematika Penulisan 5
BAB II CULINARY ARTS SCHOOL AND RESTAURANT
2.1 Definisi Sekolah 7
2.2 Jenis Sekolah 8
2.3 Sistem Pendidikan 8
2.4 Standar Ruang Sekolah 10
2.5 Standar Teknis Interior Sekolah 12
2.6 Deskripsi Umum Restoran 16
2.7 Klasifikasi Restoran 17
2.8 Standar Ruang Restoran 19
2.8.1 Standar Kebutuhan Area Food Storage Dan Food
Preparation 29
2.8.2 Standar Ergonomi Ruang Restoran 33
2.8.3 Standar Ergonomi Ruang Dapur 37
vii
BAB III DATA PERANCANGAN
3.1 Deskripsi Proyek 55
BAB IV PERANCANGAN FRENCH CULINARY ARTS SCHOOL
& RESTAURANT
4.1 Perancangan Secara Umum (General) 85
4.2 Denah Khusus 93
4.2.1 Restaurant 93
viii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 105
5.2 Saran 106
DAFTAR PUSTAKA 107
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Reklame pada akses masuk Kota Bandung 2 Gambar 2.1 Flow route pada catering service sederhana 29 Gambar 2.2 Flow route pada catering service yang spesifik 30 Gambar 2.3 Diagram kebutuhan area food preparation 31 Gambar 2.4 Diagram kebutuhan area food preparation 32 Gambar 2.5 Standar ergonomi ruang makan meja bundar 33 Gambar 2.6 Jarak bersih minimal untuk kursi dengan dan tanpa
sirkulasi 34
Gambar 2.7 Lebar minimal suatu area makan 35
Gambar 2.8 Sirkulasi pelayanan restoran 36
Gambar 2.9 Sirkulasi ruang kerja dapur 37
Gambar 2.10 Entrance Manajemen Tata Boga 42
Gambar 2.11 Ruang Teori 43
Gambar 2.12 Ruang Demonstrasi 43
Gambar 2.13 Cold Kitchen 44
Gambar 2.14 Main Kitchen, veggie section 44
x
Gambar 2.27 Main Kitchen 51
Gambar 2.28 Truffles Restoran 52
Gambar 2.29 Thyme and Tarragon Restoran 52
Gambar 2.30 Tangarine Bar and Restoran 53
Gambar 2.31 Demostration Class 53
Gambar 2.32 Perpustakaan dan Ruang Komputer 54
Gambar 3.1 Diagram Struktur Organisasi Sekolah 66
Gambar 3.2 Bubble Diagram 72
Gambar 3.3 Zoning dan Blocking Lantai 1 73
Gambar 3.4 Zoning dan Blocking Lantai 2 73
Gambar 3.5 Zoning dan Blocking Lantai 3 73
Gambar 3.6 Zoning dan Blocking Lantai 4 74
Gambar 3.7 Zoning dan Blocking Lantai 5 74
Gambar 3.8 Mind Mapping 75
Gambar 3.9 Encantado Resort Restaurant 76
Gambar 3.10 Stunning Restaurant Kitchen 76
Gambar 3.11 Duke University 77
Gambar 3.12 Luxury Restaurant Interior Design 78
Gambar 3.13 Chandeliers Restaurant 78
Gambar 3.14 The Campus Classroom 79
Gambar 3.15 Material Stainless di Dapur 79
Gambar 3.16 Material Top Table Kayu Solid 80
Gambar 3.17 Luxury Restaurant Dining Furniture Design 80 Gambar 3. 18 Luxury Restaurant Interior Design 81
Gambar 3.19 Le Cordon Bleu 81
Gambar 3.20 Wildfrid Laurier University 82
Gambar 3.21 Cooker Hood 83
Gambar 3.22 Air Conditioner General 83
Gambar 4.1 General Layout Ground Floor 86
xi
Gambar 4.3 General Layout Third Floor 88
Gambar 4.4 General Layout Fourth Floor 89
Gambar 4.5 General Layout Fifth Floor 90
Gambar 4.6 General Section 91
Gambar 4.7 General Section 91
Gambar 4.8 Skema Warna 92
Gambar 4.9 Skema Warna 92
Gambar 4.10 Specific Furniture layout (2/2) 94
Gambar 4.11 Spesific Section B 94
Gambar 4.12 Void pada area restaurant 95
Gambar 4.13 Wall treatment 95
Gambar 4.14 Granite Tile 96
Gambar 4.15 Specific Ceiling Plan (2/2) 96
Gambar 4.16 Specific Furniture Layout (1/2) 97
Gambar 4.17 Specific Ceiling Plan (1/2) 98
Gambar 4.18 Specific Section C 98
Gambar 4.19 Individual Kitchen 99
Gambar 4.20 Kitchen Set 99
Gambar 4.21 Specific Furniture Layout (1/2) 100
Gambar 4.22 Specific Ceiling Plan (1/2) 101
Gambar 4.23 Specific Section D 101
Gambar 4.24 Cooking Theater 102
Gambar 4.25 Specific Furniture Layout (2/2) 103
Gambar 4.26 Specific Section A (2/2) 103
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Ruang Kelas 11
Tabel 2.2 Tabel Kebutuhan Cahaya 13
Tabel 2.3 Standar Ergonomi Ruang Makan Meja Bundar 33 Tabel 2.4 Jarak bersih minimal kursi tanpa sirkulasi 34
Tabel 2.5 Lebar menimal suatu area makan 35
Tabel 2.6 Sirkulasi pelayanan restoran 36
Tabel 2.7 Sirkulasi ruang kerja dapur 38
Tabel 2.8 Daftar posisi dan tugas chef di dapur restoran Perancis 40
Tabel 3.1 Kurikulum Sekolah 56
Tabel 3.2 Tinjauan Makro 59
Tabel 3.3 Tinjauan Mikro 63
Tabel 3.4 Kebutuhan Ruang 69
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG PERANCANGAN
2
Gambar 1.1 Reklame paoa akses masuk kota Banoung Sumber: ookumentasi pribaoi
Beroasarkan website resmi pariwisata Inoonesia (www.inoonesia.travel), Kota Banoung merupakan salah satu tujuan pariwisata kuliner oi Inoonesia. Kekayaan kuliner Kota Banoung oiungkapkan melalui kalimat “Seribu Satu Menu, Sejuta Rasa”. Kuliner oi Kota Banoung akan memanjakan lioah oan meningkatkan nafsu makan para turis. Berbagai jenis tempat makan tersebar oi seluruh kota baik oari kuliner pinggir jalan hingga restaurant mewah. Seoangkan paoa tahun 2012 melalui Dirjen Pengembangan oan Penelitian Kemenkraf, I Geoe Pitana mengatakan,”Kuliner merupakan bioang usaha ekonomi kreatif.” Atas oasar itulah, maka Kota Banoung oirencanakan sebagai pusat stuoi kuliner. (www.infoakaoemika.com)
3 Profesi chef profesional yang berkelas oan bergengsi serta banyaknya acara- acara televisi yang melahirkan banyak celebrity chef, oitunjang oengan penghasilan seorang chef yang sangat tinggi yang berkisar antara 10- 25 juta per bulan untuk hotel berbintang oi Inoonesia atau 600$- 7200$ per bulan untuk kapal pesiar (Sumber: Jubilee Eoucation Service, 2013) membuat penoioikan chef banyak oiminati oleh banyak orang. Salah satu contoh melalui wawancara informal oi Sekolah Tinggi Pariwisata Banoung yang oipenuhi ribuan calon siswa yang menoaftarkan oiri untuk melanjutkan penoioikannya.
Seorang chef oituntut untuk memiliki jiwa seni oalam menjalankan profesinya. Sistem penoioikan yang keras oan kaku oirasa bertolak belakang oengan profesi chef profesional. Salah satu yang sangat oisayangkan bahwa sebagian besar chef oi Inoonesia melupakan tanggung jawab mereka sebagai seorang profesional oi bioang culinary arts yang oituntut untuk selalu siap oan sigap oalam menjalankan profesinya oi oapur oan mengapresiasikan jiwa seni oan kreativitas secara langsung paoa makanan yang mereka sajikan
Di ounia kuliner teroapat oua kiblat paoa jenis masakan, yaitu Asia oan Barat, yang memberikan perbeoaan gaya oan traoisi paoa kuliner oi setiap restaurant oan setiap jenis masakan. Jenis masakan Asia sangat oipengaruhi oleh kebuoayaan oan traoisi oari China, seoangkan masakan Barat oipengaruhi kebuoayaan oan traoisi oari Perancis yang oiakui UNESCO (United Nations Educational, Scientific, and Cultural Oraganization) paoa November 2010 sebagai “Intangible Cultural Heritage” atau “Warisan Kebuoayaan Tak-berwujuo”.
1.2 IDE GAGASAN PERANCANGAN
4 senoiri, team, oan customer oan kesiapan seorang chef oi oapur atau memakai penerapan tema Mise en Place.
Ioe gagasan oalam Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini aoalah:
1. Menciptakan suatu sekolah memasak yang menekankan paoa skala pelayanan restaurant, oengan penerapan sistem French Cullinaire.
2. Dengan menggunakan tema “Mise en Place”, perancang memiliki pertimbangan supaya setiap siswa oapat aktif oalam setiap kegiatan untuk menambah pengalaman oalam bioang kuliner.
3. Menghasilkan tenaga kerja yang profesional oan ahli yang oilengkapi oengan fasilitas penoukung siswa untuk aktif oan bertanggung jawab.
4. Aoanya fasilitas penoukung patiserrie oan beverage untuk memberikan kelengkapan ilmu pengetahuan penoukung oalam inousti kuliner.
5. Fasilitas restaurant oirancang sebagai fasilitas penoukung siswa untuk mengembangkan pengalaman pribaoi oalam segi kewirausahaan, kepemimpinan, oan management yang oitujukan bagi publik sebagai konsumen.
Site oenah yang akan oipakai aoalah Hotel Serela Meroeka yang terletak oi Jalan Purnawarman no. 23, Banoung- Jawa Barat. Pertimbangan yang oiambil oalam pemilihan lokasi “French Culinary Art School and Restaurant” aoalah oari segi lokasi, terletak oi pusat kota yang muoah oitemukan oleh pengunjung oan beraoa oi antara beberapa institusi penoioikan ternama oi Banoung seperti CCF Banoung (Centre Culturel Francais de Bandung), Universitas Islam Banoung, oan Universitas Pasunoan.
1.3 IDENTIFIKASI MASALAH
5 1. Bagaimana perancangan program ruang oan sirkulasi yang efisien oan
fungsional untuk menoukung kinerja para pengajar, pelajar, oan pengunjung?
2. Apa saja fasilitas penoukung yang terseoia oi lingkungan sekolah untuk menoukung kinerja pengajar oan pelajar?
3. Bagaimana penerapan tema “Mise en Place”yang sesuai paoa oesain “French Culinary Art School ano Restaurant” ?
1.4 TUJUAN PERANCANGAN
Tujuan Perancangan French Culinary Art School ano Restaurant ini aoalah: 1. Untuk merancang program ruang oan sirkulasi yang efisien oan fungsional
untuk menoukung kinerja pengajar, pelajar, oan pengunjung yang sesuai oengan kebutuhan oan tema perancangan
2. Untuk merancang fasilitas yang terseoia untuk menoukung kinerja pengguna sesuai oengan kebutuhan oan tema perancangan.
3. Untuk menerapkan tema “Mise en Place” yang sesuai oengan oesain “French Culinary Art School and Restaurant” oari segi struktural oan estetikanya.
1.5 SISTEMATIKA PENULISAN
Paoa BAB I menjelaskan latar belakang oari perancangan, ioe gagasan proyek, ioentifikasi masalah, tujuan perancangan, oan sistematika penulisan oari laporan Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
6 Paoa BAB III berisi mengenai oeskripsi proyek, tinjauan lokasi, tinjauan user, kebutuhan ruang, pembagian sifat ruang, keyworo, oan konsep yang akan oigunakan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant
Paoa BAB IV berisi tentang perancangan secara general oan perancangan oenah khusus yang oiterapkan paoa Perancangan French Culinary Arts School ano Restaurant.
101
BABBVB KESIMPULANB
B
5.1B KESIMPULANB
Berikut beberapa kesimpulan dari Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant.
1. Perancangan program ruang dan sirkulasi yang baik pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant dapat diwujudkan dengan terstruktur dan terorganisir sesuai dengan tema Mise en Place. Perancangan program ruang dan sirkulasi dapat mendukung kinerja para pengajar, pelajar, dan pengunjung.
106
3. Penerapan tema besar Mise en Place pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant yang berdasarkan ungkapan dalam bahasa Perancis yang digunakan dalam di dapur profesional yang dipadukan dengan keyword elegan. Memiliki arti terorganisir dan keteraturan.
Kelebihan utama dari tema ini adalah keteraturan dan terorganisir. Pengaturan sirkulasi yang baik, pencahayaan, serta suasana interior yang dicancang pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant mendukung user terutama siswa dalam menimba ilmu, kenyamanan mengajar bagi para dosen, serta pengunjung dalam menikmati makan malam.
5.2B SARANB
Dalam Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant yang mengggunakan perbandingan antara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan Taylor’s University, Malaysia. Ditemukan banyak kekurangan dan kelebihan yang menjadi dasar dalam merancang fasilitas penunjang pendidikan. Beberapa fasilitas penunjang pendidikan diterapkan pada perancangan ini seperti:
restaurant, cooking theater, wine lab merupakan fasilitas penunjang pendidikan yang diambil dari Taylor’s University, Malaysia. Dirancang juga individual kitchen yang diharapkan dapat sangat membantu para siswa dalam mengembangkan ilmu kuliner.
Pada Perancangan French Culinary Arts School & Restaurant sirkulasi menjadi point yang sangat penting . Sirkulasi antara jalur service, customer, dan goods
101 DAFTAR PUSTAKA
Sumber dari buku:
De Chiara, Joseph dan Callender, John Hancock.1983. Time Saver Standard for Building Types. Edisi ke-2. Singapore: McGraw Hill Book.
Dornenburg, Andrew dan Page,1995. Karen. Becoming A Chef. John Wiley and Sons.
Lawson, Fred. Principles Of Catering Design. Architectural Press.
Moezier, Aninda.2001. Sekolah Internasional di Bandung. Tugas Akhir Institut Teknologi Bandung.
Panero, Julius, AIA, ASID dan Zelnik, Dan Martin, AIA, ASID.1979. Dimensi Ruang dan Ruang Interior. Penerbit Erlangga.
Pertiwi, Ayu Mustika.2008. Bandung International Baccalaureate Secondary School. Tugas Akhir Institut Teknologi Bandung.
Sinclair, Charles.1998. Dictionary of Food. London: A&C Black.
Soekresno, I.n.r. Pendit.2000. Management Food and Beverage Service Hotel. Gramedia Pustaka Utama.
Taylor’s, University.2010. Taylor’s School of Hospitality, Tourism, and Culinary Arts Prospectus.
Sumber dari artikel/ blog:
Nugraha, Andy FAP. Sejarah Terciptanya Pendidikan di Sekolah. Tausejarah.blogspot.com, 3 Maret 2013
Reisna, Defi. Building The Elegance. Arsitektur.net. 2009
Santoso,Urip. Arti Warna Dalam Kehidupan Sehari-hari. Uripsantoso.wordpress.com, 21 Oktober 2010
Sumber dari website:
http:// www. regional.kompas.com, diakses tanggal 5 November 2013
