PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang merupakan komoditas nasional yang dikembangkan dalam program strategis kementerian pertanian yaitu pengembangan kawasan hortikultura. Produksi pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2008 adalah sebesar 233.124 ton, termasuk di dalamnya pisang lokal khas asal Kabupaten Karo seperti pisang johor dan siberas. Namun informasi pemanfaatannya sebagai pisang olahan masih sangat terbatas.
Pisang layak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Kandungan karbohidrat tepung pisang cukup tinggi, yaitu antara 70-80%, sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori. Pada tahun 2008 konsumsi tepung terigu nasional mencapai 3,8 juta ton. Total kebutuhan tepung terigu sebesar itu setara dengan 4,5 juta hingga 5 juta ton biji gandum yang seluruhnya masih harus diimpor. Subsidi tepung terigu telah dihapus oleh pemerintah, sehingga tidak ada alternatif lain kecuali melakukan efisiensi atau mencari substitusinya bagi pengusaha mie, kue dan makanan lainnya.
Dengan rata-rata rendemen tepung pisang lokal Sumatera Utara sebanyak 30% dan kadar karbohidrat sebesar 90%, maka perlu dikaji teknologi pengolahan tepung pisang lokal sebagai substitusi tepung terigu menjadi produk seperti kue bolu dengan pengkayaan tepung kedelai yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya sehingga dihasilkan kue bolu yang kaya protein dan serat.
kedelai pada penelitian ini merupakan salah satu upaya peningkatan nilai gizi pada tepung-tepungan sehingga diharapkan terjadi peningkatan nilai gizi pada produk yang dihasilkan. Melalui pengkajian ini diharapkan terjadi peningkatan nilai tambah tepung pisang lokal khususnya asal Kabupaten Karo, sehingga diharapkan dapat dikembangkan agroindustri produk olahan menggunakan tepung pisang lokal yang dipadukan dengan tepung kedelai sebagai substitusi tepung terigu.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan kue bolu substitusi tepung terigu menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam teknologi pengolahan kue bolu substitusi tepung terigu menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu.
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue bolu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
Tepung gandum merupakan produk serealia yang mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan dengan komponen yang lain pada gandum. Gandum keras yang ditanam di musim dingin mengandung 14% protein (Kent, 1975).
Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :
a. Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.
b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.
c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.
Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan : Table 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - serbuk
normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
- tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212
μm (mesh No. 70) (b/b) % min 95
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
Falling number (atas dasar kadar air 14%)
detik min. 300
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd) mg/kg mg/kg mg/kg maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus koloni/g APM/g koloni/g koloni/g maks. 1 x 106 maks. 10 maks. 1 x 104 maks. 1 x 10 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
4
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein
gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (Wikipedia.orgb
Tepung Pisang
, 2011).
Pisang (Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan relatif murah. Buah pisang yang penampilannya kurang menarik, harganya menjadi sangat murah. Buah pisang seperti itu dapat ditingkatkan nilai ekonominya dengan mengolahnya menjadi tepung pisang, pati pisang, anggur buah, dan cuka buah. Pada pembuatan pati dan tepung pisang hampir semua jenis pisang dapat dimanfaatkan, tetapi untuk mendapatkan hasil yang baik, tidak semua jenis pisang dapat digunakan (Satuhu dan Supriyadi, 1999).
Jenis pisang dibagi menjadi tiga, yaitu: 1) Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan dan mas, 2) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typica atau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok, 3) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk, dan 4) Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca) (Warintek, 2011).
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg.
Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram (Wikipedia.orga, 2011).
Teknologi terpilih dapat diterapkan dalam pengembangan agroindustri pisang yang merupakan tahapan awal dari proses industrialisasi pedesaan, dan merupakan langkah strategis memacu pertumbuhan ekonomi rakyat, meningkatkan kesempatan kerja dan pendapatan petani serta pengembangan wilayah pedesaan, dan yang pada akhirnya peningkatan produktivitas nasional dan ketahanan nasional (Soekarto, 1997).
Komposisi kimia tepung terigu, tepung pisang dan tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Table 2. Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu, Tepung Pisang dan Tepung Kedelai
Komposisi Kimia Tepung Terigu Tepung Pisang Tepung Kedelai
Air (%) 13,2 3 6,6 Karbohidrat (%) 69,3 88,6 23,3 Serat kasar (%) 1,9 2 3,2 Protein (%) 14,9 4,4 41,7 Lemak (%) 2,3 0,8 27,1 Abu (%) 0,4 3,2 1,3
Kalori (kal/100 gram) 365 340 440
Sumber : Satuhu dan Supriyadi (1999) dan Widaningrum, dkk. (2005)
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa tepung terigu memiliki kadar air yang paling besar, yaitu 13,2% dibandingkan tepung pisang dan tepung kedelai. Pada nilai gizi, tepung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang paling tinggi, yaitu 88,6%; tepung kedelai memiliki kandungan serat kasar, protein dan lemak yang tinggi dibandingkan tepung terigu dan tepung pisang, masing-masing yaitu 3,2%, 41,7% dan 27,1%. Kandungan kalori terbesar terdapat pada tepung kedelai, yaitu 440%.
Pengolahan pisang menjadi tepung agar mempunyai masa simpan lebih lama, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk
diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang, dan mampu menciptakan peluang usaha pengembangan agroindustri pedesaan. Pemanfaatan tepung pisang sebagai bahan subtitusi pembuatan roti tawar, makanan bayi, biskuit maupun snack sebagai upaya untuk menambah keanekaragamaan pengaplikasian dari tepung pisang, di samping itu produk tersebut cara pengolahannya mudah dan ekonomis (Deptan.go.id, 2010).
Tepung Kedelai
Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi Jumlah Kalori (kkal) 331,0 Protein (g) 34,9 Lemak (g) 18,1 Karbohidrat (g) 34,8 Kalsium (mg) 227,0 Fosfor (mg) 585,0 Besi (mg) 8,0 Vitamin A (SI) 110,0 Vitamin B1 (mg) 1,1 Air (g) 7,5 Sumber : Koswara, 1992
Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah: 1) Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine dan 2) protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang
kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.
(Koswara, 2006).
Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Proses ini bertujuan untuk: 1) Menginaktifkan anti-tripsin, dan 2) menginaktifkan enzim lipoksigenase, sehingga bau langu kedelai dapat dihilangkan. Di dalam industri makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan yang penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya (Koswara, 1992).
Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Virgo, 2007).
Bahan Lain Pembuat Kue Bolu Telur
Telur memiliki sifat pengemulsi, sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur
membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping itu, telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral (Anonimous, 1990).
Susu
Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu dikategorikan sebagai susu kental manis (SKM) bila kandungan protein 6.8-10% dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue (Setiadi, 2011).
Menurut Subagjo (2001), fungsi susu adalah sebagai bahan penambah nilai gizi, sebagai bahan perubah warna kulit produk, dan sebagai bahan pemerkuat gluten.
Gula
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw
Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda dengan bakteri di mana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula tersebut (Jay, 1978).
) dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).
Margarin
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya. Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman dan Sherrington, 1994).
Bahan pengembang
Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang popular digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan ini akan
melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan (Ristek.go.id, 2002).
Vanili bubuk
Vanili (Vaniila planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk Ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Adapun bubuk vanili merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanili bean yang diolah menjadi bentuk bubuk dengan bantuan blender. Tujuannya untuk memberikan kemudahan bagi sl pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada (Bataviase.co.id, 2011).
Pembuatan Kue Bolu
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue basah adalah tepung, bak berupa tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, maupun sagu tergantung dari jenis kue basah yang dibuat. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya kue basah mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang dan mengembang. Pematangan pati sampai mengembang tersebut dilakukan dengan cara dikukus atau digoreng. Pembuatan kue basah umumnya dilakukan menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dikukus, direbus maupun digoreng (Ebookpangan,com, 2006).
Sebagai bahan utama pembuatan kue basah umumnya adalah sumber zat hidrat arang, antara lain terigu, beras ketan, tepung beras ketan, jagung, sagu,
tepung atau patinya, yaitu berupa tepung beras, tepung ketan, tapioka dan pati jagung. Sebagai bahan tambahan digunakan gula merah, gula pasir, kelapa, kacang-kacangan, pisang dan lain-lain. Pada kue basah umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanilli, pandan, atau coklat. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur. Telur berfungsi untuk membantu pengembangan adonan, meningkatkan tekstur, memberi rasa dan meningkatkan nilai gizi (Ebookpangan.com, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Pada penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (2010) menyatakan bahwa tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu untuk jenis kue yang dibakar atau dioven, seperti brownis, cake, dan podeng bakar. Cita rasa kue yang dihasilkan tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus, seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus, dan pandan kukus, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% terigu. Untuk jenis kue tertentu, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan atau tepung tapioka, dengan cita rasa kue yang tidak berbeda. Untuk kue kering seperti semprit, kue keju, dan kue almond, walaupun tepung jagung termodifikasi dapat digunakan 100%, tekstur kue yang dihasilkan kurang baik sehingga perlu dicampur terigu 25%. Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100% dalam pembuatan bubur
candil dan bubur sumsum. Pada pembuatan pancake atau martabak, tepung jagung termodifikasi perlu dicampur tepung terigu 50%.
Hasil penelitian Rostini (1990) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung singkong cenderung meningkatkan kadar air, amilopektin, serat kasar, kadar abu, karbohidrat dan energi. Sedangkan untuk kadar protein, lemak dan amilose cenderung menurun dengan semakin meningkatnya tingkat substitusi tepung singkong.
Pada penelitian Masli (2007) menunjukkan bahwa penambahan tepung
pisang kapok berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar lemak, muai pengembangan volume, tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik dihasilkan pada perlakuan dengan subtitusi tepung pisang 10% yaitu dengan skor rasa sebesar 3,67 (enak), muai pengembangan volume sebesar 207,72% (besar), tekstur sebesar 2,92 mm/gr/detik (lembut).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Suhartono (2010) dengan 2 perlakuan yaitu 50:50 dan 25:75 untuk tepung pisang dan tepung terigu didapat bahwa pada perlakuan 50:50 daya kembang 2,35%, kadar air 22,33%, kadar abu 18,87, dan untuk uji organoleptik pada warna agak suka, tekstur yaitu agak suka, aroma yaitu agak suka, pada rasa yaitu agak suka. Untuk pada perlakuan 25:75 daya kembang 2,95%, kadar air 16,51%, kadar abu 20.88%, dan untuk uji organoleptik pada warna suka, tekstur yaitu suka, aroma yaitu suka, pada rasa yaitu suka.
Kualitas Kue Bolu
Karakteristik adonan dan kue yang terbuat dari tepung gandum dengan perlakuan gas ammonia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik Adonan dan Kue yang Terbuat dari Tepung Gandum dengan Perlakuan Gas Ammonia.
Tanpa Perlakuan Perlakuan selama 76 jam Adonan Viskositas, poise (setelah diolah) 1 2 3 57 55 55 70 68 65 Gravitasi jenis 0,47 0,43
Sifat - Fluiditas lebih rendah
dibandingkan kontrol Kue Volume (ml) 741±7,0 753±7,5 Kelembutan (g/cm2) Bagian atas Bagian bawah 54,1±0,00 135,9±3,21 57,8±0,95 99,2±2,17 Kekenyalan (cm) Bagian atas Bagian bawah 2,05±0,10 1,93±0,23 1,55±0,10 1,35±0,25
Keseragaman Sama Sama, baik
Kelembaban Lembab Lembab, baik
Butiran Silky Silky, lebih baik dari
kontrol
Warna Putih Putih kekuningan (krem)
