HACCP PRODUKSI MIE I NSTANT DAN PRODUK OLAHAN MAKANAN 1
PERUSAHAAN MIE INSTAN
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
NAMA INDUSTRI : PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. ALAMAT :
DIVALIDASI OLEH : TIM MONITORING HACCP
HACCP PRODUKSI MIE I NSTANT DAN PRODUK OLAHAN MAKANAN 3 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :
Kebijakan mutu Halaman :
Nama Perusahaan : PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Jenis Usaha : pengolahan mie instan dan produk olahan makanan Visi perusahaan : Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi
kebutuhan pangan dengan produk bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri makanan.
Misi perusahaan : Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di bidang industri makanan Tujuan perusahaan: (1) memperluas bidang usaha secara terus menerus
melalui bidang usaha internal maupun pengembangan usaha strategis; (2) mengurangi biaya transportasi; (3) selalu meningkatkan kesejahteraan karyawan; (4) mensuplai daerah lain yang selalu kekurangan persediaan barang; dan (5) berperan serta dalam pelestarian lingkungan hidup dan peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi : ORGANISASI
TIM HACCP
Halaman :
Penanggung jawab perusahaan Jabatan
1 Ariyono Ardi Plant Manager
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi : ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI
Halaman :
HACCP PRODUKSI MIE I NSTANT DAN PRODUK OLAHAN MAKANAN 5
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :
1. nama produk : indomie instant
2. kandungan mineral zat besi, natrium, dan berbagai
Berbagai kandungan gizi seperti protein, niasin, asam folat, mineral zat besi besi, natrium, dan berbagai vitamin seperti vitamin A, B1, B6, dan B12.
3. bentuk produk : mie instant
4. Bahan baku : Bahan baku yang digunakan didatangkan dari beberapa perusahaan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Adapun bahan baku tersebut adalah :
a. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan mie instan, antara lain memberi atau membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lain dan mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses penggorengan, membentuk struktur mie instan, serta sebagai sumber karbohidrat dan protein.
Divisi Noodle, PT ISM, Tbk menggunakan tiga jenis tepung terigu sebagai bahan baku utama, yaitu strong flour (tepung keras cap Cakra Kembar),
medium flour (tepung setengah keras cap Segitiga Biru) dan soft flour (tepung
lunak cap Segitiga Hijau). Ketiga jenis tepung tersebut bukan dianggap kelas-kelas mutu tepung, tetapi mempunyai klasifikasi khusus sehingga akan disesuaikan untuk tujuan penggunaan berbeda. Ketiga jenis tepung tersebut sudah mengandung telur sehingga mempunyai kadar protein tertentu. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan penanganan dalam proses pembuatan mie instan. Adapun standar bahan baku tepung terigu dapat terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Standar Bahan Baku Tepung Terigu
No. Jenis Tepung pH Kadar Air (%) Gluten (%) Protein (%) 1. Cakra Kembar 5,5-6,8 14,5 (max) 31 (min) 13
2. Segitiga Biru 5,5-6,8 14 (max) 25 (min) 10,5-11,5
3. Segitiga Hijau 5,5-6,8 14 (max) 21 (min) 9
Tepung terigu cap Cakra Kembar adalah terigu yang bermutu paling baik untuk pembuatan roti dan mie karena memiliki kandungan protein yang paling tinggi, yaitu sebesar 13 % yang dihasilkan dari 100% hard wheat.
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 7 b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka digunakan untuk membentuk tekstur mie menjadi lebih keras, sehingga adonan mudah dibentuk sesuai dengan yang diinginkan. Tepung tapioka yang baik digunakan untuk pembuatan mie instan adalah memiliki pH 4-8 dan kadar pati 80%. Tepung tapioka ini diperoleh dari perusahaan Darma Grindo, Lampung. Tepung tapioka ini dikemas dalam karung dengan berat per karung 50 kg.
Bahan Baku Penunjang a. Air
Air digunakan untuk membentuk tekstur adonan dan gluten, mengkontrol kepadatan dan suhu adonan, melarutkan garam dan bahan-bahan tambahan lainnya, sehingga bahan-bahan tersebut dapat tersebar secara merata dalam adonan. Air yang digunakan harus air bersih, baik secara kimiawi maupun mikro biologis dan berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM).
b. Alkali
c. Alkali merupakan campuran dari zat antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pengental, pengembang, pewarna, mineral dan penguat rasa yang aman untuk dikonsumsi dan berfungsi untuk membuat bentuk, warna, rasa dan mutu mie instan lebih baik.
d. Identifikasi kebutuhan bahan baku adalah penentuan jumlah bahan baku yang diperlukan untuk produksi mendatang. Identifikasi tersebut dilakukan berdasarkan perkiraan penjualan produk mie instan yang dihasilkan
perusahaan dan pemakaian bahan baku pada periode sebelumnya. Pemasok Bahan Baku
PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung bekerja sama dengan beberapa pemasok (supplier) yang ditunjuk untuk pengadaan bahan baku (raw
material) dan bahan pendukung lainnya. Adapun supplier-supplier yang
ditunjuk untuk pengadaan bahan baku dan bahan pendukung produksi mie instan dapat dilihat dibawah ini.
Tabel 2 Supplier Raw Material
No Material Supplier Lokasi
1 Tepung terigu Bogasari Flour Mills Jakarta
2 Minyak goreng Salim Ivomas Jakarta
3 Bumbu PT. Food Ingredient
Development Cikampek
4 Karton Packing Raci Pack Jakarta
5 Etiket Supermova Jakarta Prima Makmur Jakarta
Respati Jakarta
Cipta Kemas Abadi Jakarta
Sistem pembelian dan penerimaan bahan baku pada Divisi Noodle, PT ISM, Tbk melibatkan beberapa pihak yang saling berkepentingan menurut fungsinya dalam perusahaan, yaitu Departemen ASP, PPIC, Purchasing (Pembelian),
Ware House (Gudang), PDQC dan Finance and Accounting. Ke enam bagian
ini memegang peranan penting dalam pengadaan bahan baku baik secara langsung maupun tidak langsung, sehingga produksi dapat berlangsung karena ketersediaan bahan baku tersebut.
Sistem Persediaan Bahan Baku
Penyimpanan bahan baku berada pada wewenang Departemen Warehouse (Gudang). Dalam manajemen gudang bahan baku Divisi Noodle , PT. ISM, Tbk terdapat penanganan bahan baku, yaitu :
a. Penerimaan
Sebelum masuk gudang, bagian penerimaan barang digudang akan mengontrol jumlah yang diterima berdasarkan pesanan (Purcashe Order) dan selanjutnya Departemen Quality Control akan mengambil contoh untuk memeriksa mutu yang telah ditetapkan. Perhitungan jumlah bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka akan disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan oleh Divisi Noodle, PT ISM, Tbk. Tepung tapioka mempunyai berat 50 kg per zak, dan perusahaan telah memperhitungkan rendemen, sehingga berat per zak 49,85 kg. Sedangkan untuk tepung terigu, berat per zaknya 25 kg dan perusahaan juga telah memperhitungkan rendemennya sehingga berat per zak 24,55-24,85 kg.
b. Penyusunan
Kegiatan pengeluaran bahan baku untuk jenis tepung dilakukan dengan cara diangkat oleh kuli angkut. Setelah bahan baku diturunkan dari truk atau kontainer, bahan baku terlebih dahulu ditumpuk secara bersilang agar saling mengunci antar satu lapisan dengan lapisan lainnya di atas palet, sehingga bahan baku tidak terkontak langsung dengan lantai. Tinggi tumpukan maksimal tepung adalah 10 zak per palet.
c. Pengeluaran
Bahan baku yang dikeluarkan mengikuti sistem First In First Out (FIFO) yaitu bahan baku yang pertama masuk ke gudang dikeluarkan lebih dahulu dari gudang untuk proses produksi. Hal ini berkaitan dengan sifat bahan baku yang mempunyai batas kadaluarsa dan kerugian akibat penyimpanan yang terlalu lama. Bahan baku tepung terigu mempunyai batas penyimpanan di
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 9 gudang bahan baku, yaitu satu bulan. Pada cuaca panas, penyimpanan melebihi satu bulan akan menimbulkan kutu pada tepung terigu.
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi : DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 9
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi :
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman :
RENCANA KERJA PENGENDALIAN MUTU BAHAN AKTIF, BAHAN TAMBAHAN DAN PENGEMAS Titik pengendalian Potensi bahaya Cara pengendalian
CCP Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Penanggung jawab Bahan aktif antibiotik Kadar tidak memenuhi syarat, cemaran, bahan yang dikirim tidak sesuai Membeli bahan aktif melalui distributor yang resmi dan juga dilakukan pengecekan pada saat bahan datang
CCP kadar bahan aktif memenuhi syarat, identifikasi bahan besertya sifat kimia fisik seperti pH, titik lebur, kadar air
dan susut
pengeringan sesuai dengan
Pemeriksaan
organoleptis (bentuk, warna, bau, rasa), pemeriksaan secara kimiawi (kuantitatif, pH), serta pemeriksaan secara fisika (kelarutan, berat jenis, viskositas, titik Menolak bahan baku yang tidak sesuai dengan persyaratan
Kepala bagian pengadaan
sertifikat analisis dari bahan aktif tersebut lebur) Bahan tambahan Adanya cemaran dan identifikasi bahan Membeli bahan aktif melalui distributor yang resmi dan juga dilakukan pengecekan pada saat bahan datang CCP Tidak mengandung cemaran (mikroba) yang membahayakan dan juga cemaran fisik
Pemeriksaan
organoleptis (bentuk, warna, bau, rasa), pemeriksaan secara kimiawi (pH), serta pemeriksaan secara fisika (kelarutan, berat jenis, viskositas, titik lebur) Menolak bahan baku yang tidak sesuai dengan persyaratan Kepala bagian pengadaan Bahan kemasan Rusak Melakukan pemeriksaan saat barang diterima Bukan CCP Kemasan sesuai spesifikasi Pemeriksaan ukuran meliputi : panjang, lebar, diameter, tebal, berat, kerusakan/kebocoran Mengembalikan kemasan yang tidak memenuhi spesifikasi Kepala bagian pengadaan
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 11
Etiket Salah cetak Pemeriksaan terutama pada informasi tentang obat dan tanda seperti obat bebas, terbatas dan keras Bukan CCP Etiket sesuai spesifikasi Pemeriksaan ukuran yang meliputi panjang, lebar, tebal, kebenaran tulisan, desain, warna, kerapian cetakan, serta tanda-tanda khusus seperti misalnya obat bebas, bebas terbatas dan obat keras. Mengembalikan etiket yang tidak memenuhi spesifikasi Kepala bagian pengadaan
RENCANA KERJA PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI Daftar
Tahapan Bahaya Tindakan pengendalian
CPP Batas Kritis Prosedur Pemantauan
Tindakan Perbaikan Penanggung jawab Penerimaan bahan baku Tidak sesuai spesifikasi Pemesanan bahan baku pada distributor resmi Bukan CPP
Dilihat secara visual dan ditrimbang beratnya apakah sudah sesuai
Dilakukan pemeriksaan lebih lanjut tentang spesifikasinya secara laboratorium
Kepala bagian pengadaan
Karantina Tidak sesuai spesifikasi baik secara kualitatif maupun kuantitatif Pemesanan bahan baku pada distributor resmi CPP Kadar masuk dalam rentang, identifikasi bahan besertya sifat kimia fisik seperti pH, titik Pemeriksaan organoleptis (bentuk, warna, bau, rasa), pemeriksaan secara kimiawi (kuantitatif, pH), serta pemeriksaan secara fisika (kelarutan, berat jenis, viskositas, titik
Memberi label merah pada bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi (tidak memenuhi syarat) dan Mengembalikan pada distributor
Kepala bagian pengadaan
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 13
lebur, kadar air dan susut pengeringan sesuai dengan sertifikat analisis dari bahan aktif tersebut lebur) Penyimpanan dalam gudang bahan awal Kontaminasi mikroba dan bahan baku rusak Ruang penyimpanan yang memenuhi persyaratan ( bersih dan suhu terkendali) Bukan CCP Tidak ada cemaran mikroba berbahaya,
Dilihat data hasil pemeriksaan awal apakah lolos uji dan bisa digunakan untuk produksi
Tidak menggunakan bahan baku yang berlabel merah (yang tidak memenuhi spesifikasi)
Kepala bagian pengadaan
bahan aktif ke personel, ketepatan penimbangan. bahan aktif antibiotik di ruangan khusus dan memenuhi standar. Peralatan harus dikalibrasi berkala menimbang terkalibrasi
berkala timbangan yang terkalibrasi produksi Proses pengolahan Kontaminasi bahan baku antibiotik ke personel, kesalahan prosedur Penerapan GMP, SOP dan SSOP CPP Suhu ruangan, air handling, prosedur pengolahan Pengecekan suhu ruangan, pengecekan apakah GMP, SOP dan SSOP telah dilaksanakan
Investigasi pada proses yang mana terjadi kesalahan sehingga bisa dilakukan tindakan lebih lanjut
Kepala bagian produksi
Produk antara Homogenitas Melaksanakan GMP dan SOP
CPP Waktu dan kecepatan pencampura n bahan
Analisis kadar dalam produk antara sebelum dilakukan pencetakan dalam
Pemeriksaan alat pencampur apakah masih berjalan dengan baik dan apakah alat di setting
Kepala bagian produksi
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 15
bentuk tablet sesuai dengan prosedur Produk ruahan Tidak sesuai
dengan spesifikasi obat yang diharapkan Melaksanakan GMP dan SOP CCP Keseragama n bobot, ketebalan, diameter sediaan, waktu hancur, kerapuhan Pemeriksaan keseragaman bobot, ketebalan, diameter sediaan solid, waktu hancur, kerapuhan
Dari hasil pemeriksaan makan dilakukan identifikasi adanya kesalahan dalam proses produksi untuk perbaikan lebih lanjut Kepala bagian produksi Pengemasan Kesalahan coding, jumlah isi, kemasan rusak Pengecekan mesin pengemas apakah berjalan dengan baik CCP Penulisan no batch, tanggal kadaluarsa Dilakukan kontrol kualitas setelah obat dikemas baik coding (no batch, tgl kadaluarsa), jumlah isi, keadaan kemasan
Dilakukan pengecekan pada alat pengemas. Produk yang sudah dikemas dan tidak memenuhi syarat tidak boleh dijual.
Kepala bagian produksi
Karantina (QC) Kadar obat tidak memenuhi syarat, Menerapkan GMP dan SOP CCP Kadar bahan aktif obat, kemasan Dilakukan sampling pada produk jadi dan diuji kadar serta dicek kemasannya
Bila hasil sampling menunjukkan hasil yang tidak memenuhi syarat, maka produk tidak boleh
Kepala bagian Quality Control
kesalahan dalam kemasan
memenuhi persyaratan
dipasarkan dan dilakukan investigasi penyebab kegagalan Penyimpanan Terjadi kerusakan Ruangan bersih, higienis dan kondisi ruangan terkontrol Bukan CPP Tidak ada produk yang rusak Memberikan label tertentu sebagai tanda produk bisa dijual
Apabila ada kerusakan pada saat di pasaran dapat dilakukan pengembalian produk dengan prosedur tertentu
Kepala bagian produksi Penanganan limbah industri Terjadi pencemaran lingkungan Menggunakan sistem pengolahan limbah yang efektif dan untuk antibiotik beta laktam harus dilakukan proses pre treatment yaitu CPP Suhu, warna, bau, kekeruhan, pH, kandungan fenol, Total Dissolved solid (TDS), Biologycal Oxygen Demands Pemeriksaan pada air hasil olahan limbah meliputi Suhu, warna, bau, kekeruhan, pH, kandungan fenol, Total Dissolved solid (TDS), Biologycal Oxygen Demands (BOD), Chemical Oxygen Perbaikan sistem pengolahan limbah Kepala bagian teknik
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 17
pemecahan cincin beta laktam (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD) Demand (COD)
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 19 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :
1. Pernyataan verifikasi : 2. Metode verifikasi :
3. Waktu verifikasi : 4. Bahan dan alat verifikasi :
5. Penanggung jawab verifikasi : 6. Prosedur verifikasi :
7. Rekaman verifikasi :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi :
PROSEDUR RECALL Halaman :
Pernyataan recall :
Klasifikasi : Metode :
Waktu : Bahan dan alat :
Penanggung jawab : Prosedur :
Rekaman :
Lembaga kompeten yang dilapori :
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 21 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi : PROSEDUR PENGADUAN /
KELUHAN KONSUMEN
Halaman :
Pernyataan penanganan keluhan :
Penanggung jawab : kabag marketng PIC terkait
Prosedur 6.1. Menyampaikan keluhan secara lisan (via telepon/datang langsung) atau secara tertulis (via surat atau media masa mengenai keluhan pembaca) kepada kantor Perusahaan.
6.2. Pihak Marketing akan melakukan langkah berikut :
Jika keluhan disampaikan Pelanggan secara Langsung, maka Terima Pelanggan dengan baik, tanyakan identitas, maksud dan tujuannya terlebih dahulu serta persilakan duduk di ruang tunggu kemudian beritahukan hal tersebut kepada Marketing dan PIC terkait agar dapat segera ditangani.
Jika keluhan disampaikan Pelanggan melalui telepon, maka Terima telepon dari Pelanggan dengan baik tanyakan identitas, maksud dan tujuannya terlebih dahulu dan informasikan keluhan tersebut kepada Dept terkait agar dapat segera ditangani.
Jika keluhan disampaikan Pelanggan melalui surat, terima surat dari Pelanggan dan teruskan surat tersebut sesuai dengan tujuannya ke departemen terkait.
6.3. Keluhan dari pelanggan tersebut umumnya diterima lebih dahulu oleh pihak lain seperti resepsionis / marketing Perusahaan, sebelum diteruskan kepada bagian terkait / PIC terkait.
6.4 Inventarisasi permasalahannya yang dibagi kedalam beberapa klasifikasi keluhan sebagai berikut, serta mengisinya kedalam Formulir Daftari Keluhan Pelangan (FM-PKP-01).
Keluhan yang disebabkan oleh proses Operasional (Kwalitas produk, Pendaftaran Pelanggan).
Keluhan yang disebabkan oleh proses pelayanan (Time delivery, administrasi dan umum) Keluhan Lain-lain.
6.5 Mencatat setiap keluhan pelanggan ke dalam Formulir Tindakan Pencegahan (FM-PAR-01) dan Formulir Tindakan Perbaikan (FM-CAR-01), untuk ditemukan solusinya. Apabila pelanggan telah mempunyai formulir claim tersendiri maka pencatatan ke dalam form diatas tidak diperlukan.
6.6 Tanda tangani formulir tersebut sebagai tanda bahwa keluhan telah diterima dan akan diproses lebih lanjut.
6.7 Serahkan Formulir Penanganan Keluhan yang dilampirkan bersama-sama dengan berkas dokumen pendukungnya kepada PIC terkait agar dapat dilakukan ditindak lanjuti. 6.8 Menerima Laporan dari Marketing/Pelayanan Pelanggan berikut dengan berkas pendukungnya serta memeriksa dan mengindentifikasi pokok permasalahannya. 6.9 Mendistribusikan permasalahan tersebut kepada pihak-pihak terkait untuk mendapatkan alternatif solusi.
6.10 Memberikan alternatif solusi yang dianggap tepat sesuai dengan permasalahan yang ada kepada PIC terkait.
6.11 Memutuskan solusi terbaik yang dapat ditempuh dan menyerahkan kepada Kepala Departemen terkait untuk diperiksa
6.12 Menerima dan memeriksa laporan /formulir penanganan keluhan serta melakukan analisa permasalahan yang ada :
Jika solusi tersebut sudah cukup memadai, maka Ka. Dept. langsung memberikan tanda tangan sebagai bukti bahwa formulir tersebut telah diperiksa dan menyatakan sebagai keputusan terbaik dan menyerahkan kepada Ka.Dept.Plant
Jika solusi tersebut belum memadai, maka Ka.Dept. Terkait melakukan penyempurnaan solusi.
Meneruskan masalah tersebut kepada Ka.Dept.Plant untuk mendapatkan keputusan penyelesaiannya disertai tanda tangan sebagai
6.13 Menerima Laporan dari Ka. Dept.terkait berikut dengan berkas pendukungnya serta memeriksa dan menganalisa pokok permasalahannya.
Jika solusi tersebut sudah cukup memadai, maka Ka.Dept.Plant langsung memberikan tanda tangan sebagai bukti persetujuan dan menyatakan sebagai keputusan terbaik. Jika solusi tersebut belum memadai, maka Ka.Dept.Plant melakukan penyempurnaan solusi dan memutuskan solusi terbaik yang dianggap paling tepat untuk penyelesaian masalah tersebut.
6.14 Menerima Formulir Tindakan Perbaikan dan formulir Tindakan Pencegahan yang telah ditanda tangani oleh Ka.Dept.Plant dan telah berisi tindakan penyelesaian keluhan.
6.15 Menjalankan penyelesaian masalah sesuai dengan keputusan yang telah diambil, serta menyerahkan jawaban tertulis mengenai penanganan keluhan kepada Pelanggan terkait untuk mendapatkan umpan balik.
6.16 Mendapatkan umpan balik dari Pelanggan terkait mengenai tindakan penyelesaian masalah tersebut, sebagai alat mencegah terjadinya masalah yang sama dan sebagai bahan masukan untuk perbaikan kinerja Dept/Bagian terkait atau Perusahaan secara menyeluruh lebih lanjut.
6.17 Melakukan Pencatatan Penilaian Pelanggan ke dalam formulir Survey Kepuasan Pelanggan (FM-MKT-01) dan pengarsipan atas Dokumen penanganan keluhan serta umpan Balik Pelanggan dari Berkas terkait lainnya
HACCP PRODUKSI OBAT ANTIBIOTIK 23 Rekaman :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : Revisi : PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN Halaman : Pernyataan amandemen : Penanggung jawab : Prosedur : Rekaman : Notifikasi :
