TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa
Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang
berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman, 1999) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisio : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Palmales
Familia : Palmae Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).
Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun. Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).
Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra. Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).
Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk (Barlina, 2004).
santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan
Komposisi kimia Jumlah
Kalori (kal) 68,0
Protein (g) 1,0
Lemak (g) 0,9
Karbohidrat (g) 14,0
Air (g) 83,3
Kalsium (mg) 17,0
Fosfor (mg) 30,0
Besi (mg) 1,0
Vitamin C (mg) 4,0
Sumber : Ketaren, (2005)
Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air buah kelapa, air buah kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan khasiat yang luar biasa. Air kelapa memiliki unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia. Unsur mikro dalam air kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).
Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain
Selai
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai, sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia1, 2011).
Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1. 1 Aroma - Normal
1. 2 Warna - Normal
1. 3 Rasa - Normal
2 Serat Buah - Positif
3 Padatan terlarut % Fraksi Massa Minimal 65
4 Cemaran Logam mg/kg Maksimal 250,0
4. 1 Timah (Sn)
5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
6 Cemaran Mikroba
6. 1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1 x 10
6. 2 Bakteri Coliform APM/g <3
6. 3
Staphylococcus
aureus Koloni/g Maksimal 2 x 10
6. 4 Clostridium sp. Koloni/g <10
6. 5 Kapang/Khamir Koloni/g Maksimal 5 x 10
Sumber : SNI3746, 2008.
Bahan-bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Kelapa Lembaran Gula
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh di sana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia2, 2012).
Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah kapang dan khamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, et al., 2004).
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula lainnya, seperti kelapa. Tanaman manis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa (Wikipedia2, 2012). Komposisi kimia gula putih disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo, (1987).
Karagenan
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik yang berikatan
lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969). Karagenan dengan jenis kappa dan iota saja yang mampu membentuk gel. Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6 anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat thermoreversible yaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel
kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983).
