Orzo Benguk ( Mucuna pruriens ) sebagai Alternatif Makanan Bergizi Tinggi Pasca Bencana
Muhammad Ali Muhtar 1, Muqfitd Arya Adhitya 2, Khoirul Huda3, Umi Purwandari1 1 Progam Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
2 Progam Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
3 Progam Studi Pendidikan IPA, Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan, Universitas Trunojoyo Madura Email: alimuhtar165@gmail.com/085749118163
ABSTRAK
Indonesia berada di garis khatulistiwa sehingga banyak daerah yang rawan bencana dimana 2,55% peduduk Indonesia rawan pangan, 48% tergolong dalam daerah rawan pangan. Orzo benguk adalah makanan bergizi alternative dengan bahan lokal daerah rawan bencana.penelitian ini bertujuan menentukan formulasi orzo benguk yang dapat diterima secara sensori, menguji tekstur, kandungan nutrisi, aktifitas antioksidan dan efek hipoglisemik. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu air dalam pembuatan gel gathotan sebagai pembentuk tekstur, dan proporsi benguk dan gel gathotan. Pengujian Sensoris menggunakan 20 panelis tidak terlatih untuk meemberikan penilaian kesukaan dan skoring dengan skala 1 hingga 9 untuk karakter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji proksimat menganalisis kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air dan kadar abu. Sedangakan Uji antioksidan menggunakan metode DPPH. Uji hipoglisemik menggunakan 10 orang panelis dengan (Body Mass Inde (BMI)) 18-25. Hasil menunjukkan orzo benguk memiliki 6,477±0,2174% kadar air, 1,6954±0,1643% kadar abu, 3,4958±0,2274% kadar lemak, 21,0448±0,3777% kadar protein 67,2870% kadar karbohidrat, Antioksidan Orzo benguk adalah 80,3922±0,0012%. Uji sensoris menunjukkan bahhwa tekstur dimulut dan rasa memiliki sifat paling dominan yang mementukan kesukaan pada produk. Uji hipoglisemik menunjukkan bahwa orzo benguk memiliki pengaruh yang rendah dalam peningkatan kadar gula dalam darah dibandingkan dengan roti tawar. Uji satiety power menunjujukkan bahwa tingkat kekenyangan tingkat rasa penuh memiliki nilaiyang lebih tinggi dari pada makanan referensi (roti tawar) setelah makan.
Kata kunci : kara benguk, mucuna pruriens, antioksidan, hipoglisemik,satiety power
PENDAHULUAN
Bencana alam merupakan bencana yang datang secara tiba-tiba serta menyisahkan kesedihan yang mendalam untuk daerah yang terkena bencana alam tersebut. Salah satu kesedihan yang disebabkan oleh bencana alam yakni ketersediaan pangan pokok. Oleh karena itu hak untuk memperoleh pangan merupakan hak asasi setiap manusia. Data tahun 2007 menunjukkan masih terdapat 5.71 juta jiwa atau 2,55% penduduk Indonesia rawan pangan dan 48% daerah yang tergolong rawan pangan (Nainggolan, 2008). Sehingga dalam solusi memecahkan permasalahan ketersediaan pangan pasca bencana alam diperlukan makanan yang berprotein tinggi serta cepat saji, makanan yang tidak mudah kadaluwarsa, makanan yang distribusinnya cepat (Jurnal Gizi dan pangan 2008). Dengan menambah ketersediaan makanan yang berprotein tinggi maka para masyarakat cenderung lebih tenang pasca terjadi bencana.
Jenis makanan yang penting dalam masa darurat akibat bencana adalah makanan pokok sumber energi, yang selama ini didominasi oleh mi instan karena mudah penyajian dan distribusinya. Beras bukan merupakan alternatif utama untuk daerah terdampak bencana, sedangkan kebanyakan masyarakat Indonesia terbiasa mengkonsumsi beras. Tetapi beras tidak mudah pennyiapannya, dan juga realtif miskin gizi terutama protein dan mineral. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pangan serupa beras, tetapi yang mudah penyediannya, dan kaya gizi. Telah dikembangkan teknologi beras analog yang merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice) dibuat dari tepung lokal (Samad 2003; Deptan 2011).
Kacang koro bengok (Mucunapruriens L.) termasuk dalam famili Fabaceae. Di Indonesia, budidaya kacang ini masih terbatas. Koro bengok dapat tumbuh di daerah yang kurang subur, kering, serta kondisi cuaca ekstrim (Rahardi 2008). Dari segi kandungan gizi, kacang koro bengok mempunyai nilai gizi yang tidak kalah tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Koro
bengok mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi dengan kandungan lemak yang rendah, kacang koro bengok yang berpotensi untuk menjadi benda komplementer tepung yang berprotein tinggi sebagai ketersediaan pangan pasca bencana alam datang dengan memformulasi menjadi orzo. Selain itu orzo koro benguk ini adalah salah satu upaya untuk mengantisipasi konsumsi bahan instan yang kurang baik untuk kesehatan pada pasca bencana alam.
Penelitian ini memformulasi orzo bergizi tinggi menggunakan tepung koro benguk (mucuna pruriens) dan tepung singkong yang dimodifikasi dengan jamur penghasil enzim amilase. Tepung singkong telah dikaji oleh Purwandari (purwandari 2014) memiliki sifat gelatinisasi mirip dengan terigu dan kekenyalan gel yang cukup kuat untuk membentuk orzo. Penelitian ini akan memfokuskan pada sifat hipoglisemik, aktivitas antioksidan, antihipertensi dan produk orzo gluten-free dari benguk.
METODE
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang kami gunakan yaitu tepung gathotan yang diperoleh dari umi purwandari dan juga koro benguk (mucuna pruriens) yang di dapat di daerah kecamatan Wonodadi, dan juga kecamatan Kesamben Blitar.
Desain Penelitian
Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan menggunakan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi tepung termodifikasi dengan air yang mengacu kepada Septiasari (2014) dan faktor kedua yaitu proporsi gelatinisasi dengan tepung koro benguk yang mengacu kepada abul (2015). Proporsi formula desain penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. yang diolah menguunakan SPSS 18.0 dan MINITAB 14.0
Tabel 1. Proporsi formula desain penelitian
Tepung Gatotan : Air Tepung koro benguk 1:1 (A) 1:1,10 (B)
1 : 3 (X) XA XB
1 : 4 (Y) YA YB
Keterangan:
XA: Proporsi tepung gathotan dengan air 1:3 dan Proporsi Gel dengan tepung koro benguk 1:1 YA: Proporsi tepung gathotan dengan air 1:4 dan Proporsi Gel dengan tepung koro benguk 1:1 XB: Proporsi tepung gathotan dengan air 1:3 dan Proporsi Gel dengan tepung koro benguk 1:1,10 YB: Proporsi tepung gathotan dengan air 1:4 dan Proporsi Gel dengan tepung koro benguk 1:1,10 Analisis Kandungan Kimia
Analisis kimia yang dilakukan dengan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Analisis ini dilakukan dengan analisis proksimat.
Analisis Sensoris
Uji sensoris terhadap orzo benguk melibatkan 20 panelis tidak terlatih. Dengan skala yang digunakan 1-9. Semakin tinggi nilai yang dihasilkan maka panelis semakin suka.
Uji Hipoglisemik
Uji gula darah dilakukan pada 10 panelis. Data ditampilkan dalam bentuk kurva AUC (Area Under Curve) terhadap kadar gula panelis dengan BMC (Body Mass Index) 18-25. AUC setelah mengkonsumsi orzo benguk akan di bandingkan dengan AUC sebelum mengkonsumsi orzo benguk.
Uji Aktivitas Antioksidan
Metode yang kami gunakan dalam pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH berasarkan Yu et al. (2012) dengan mengeksrak sampel dan melarutkan 1 gram sampel dalam 10 ml metanol dan mendiamkannya selama semalam, kemudian menyaringnya untuk mendapatkan filrat lalu mengeringkannya untuk mendapatkan ekstrak dengan alat rotary evaporator. Memasukkan 0,25 ml ekstrak kedalam tabung reaksi dengan menambahkan 2 ml larutan DPPH 0,1 Mm dan metanol hingga mencapai volume 8 ml. Selanjutnya samel dipindahkan dalam kuvet untuk mengukur absorbansinya (pada menit ke-30) menggunakan spektrofotometer (520nm). Terakhir membuat larutan konrol dengan menambahkan methanol kedalam 2 ml larutan DPPH hingga mencapai volume tabung reaksi 8 ml, dimana methanol dalam pengujian ini sebagai blanko. Rumus aktivitas antioksidan (%) = [(Absorbansi kontrol - absorbansi sampel) /absorbansi kontrol] x 100%. Tabel 2. Analisa Kandungan Kimia (Analisis Proksimat dan Analisis Antioksidan)
No Pengukuran Hasil Analisa
1 Kadar Air 6,4770 ± 0,2174
2 Kadar Abu 1,6954 ± 0,1643
3 Kadar Lemak 3,4958 ± 0,2274
4 Kadar Protein (%) 21,0448 ± 0,3777
5 Kadar Karbohidrat (by different) 67,2870
6 Uji Antioksidan (% inhibisi) 80,3922 ± 0,0012 Uji Sensoris
Gambar 1. Hasil Uji Sensoris
Dari gambar diatas dapat disimpulkan bahwa warna, aroma dan kesukaan yang paling dominan yang terdapat pada formula tepung gathotan dan air dengan perbandingan 1:4 serta perbandingan gel dengan tepung kara benguk 1:1. Untuk rasa dan tekstur dari formla diatas adalah formula antara tepung gathotan dan air dengan perbandingan 1:3 dan perbandingan dengan gel dan air adalah 1:1. Perbandingan 1:4 air dan 1:1 Tepung Koro benguk menjadi yang terbaik pilihan dari panelis.
Uji Scoring
Dari loading plot pada Gambar 2 dapat diketahui hubungan antar komponen yang saling mempengaruhi kesesukaan terhadap orzo koro benguk berdasarkan kedekatan posisi garis dan panjang garis. Posisi tekstur di mulut dan rasa memiliki hubungan kedekatan dalam mempengaruhi kesukaan. Kedekatan panjang garis tersebut disebabkan karena pengujian kesukaan terhadap tekstur di mulut dan rasa sama-sama menggunakan mulut sebagai media penguji, hal ini memungkinkan komponen tekstur di mulut dan rasa mempunyai kedekatan bobot.
Gambar 2. Hasil Uji Scoring
Uji Tekstur
Gambar 3. Hasil Uji Tekstur
Pada uji tekstur komponen kekenyalan (springiness and chewiness) memiliki nilai yang sangat berpengaruh karena memiliki garis lurus yang panjang serta memiliki kedekatan sehingga akan berpengaruh pada tekstur secara keseluruhan.
Dari data di atas diperoleh tabel sebagai berikut: Tabel 3. Hasil Uji Hipoglisemik
Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 92,7a A 81a A 15 80,7a A 101,5ab A 30 103,04a A 104,9ab A 45 133,1ab B 92,6a A 60 117,ab B 90,5a A 75 120,3ab B 89,9a A 90 113,3ab A 104,7ab A 105 94,0a A 84,8a A 120 98,5a B 73,7a A Standar eror : 6,065 Tingkat Kekeyangaan
Pada data diatas kadar gula panelis secara statistik meningkat pada menit ke-45 pada control yang berupa roti tawar, untuk orzo akan meningkat secara statistik pada menit ke-30. Untuk roti tawar akan mengalami penurunan setelah menit ke-45 tersebut dan orzo pada menit ke-30 dan terus menurun.
Uji Satiety Power
Tingkat kekeyangan Panelis yang mengkonsumsi orzo dapat ditunjukan pada data pola perubahan tingkat kekeyangan panelis setelah mengkonsumsi orzo selama 2 jam hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat kekenyangan control atau orzo benguk Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 1,4a 2,2a 15 7,1bc 7,8b 30 5,9b 7,0b 45 4,9ab 6,0ab 60 5,2ab 5,7ab 75 4,8ab 4,4a 90 5,0ab 4,3a 105 4,5ab 4,1a 120 3,1a 3,5a Standar eror : 0,584
Menit ke-0 adalah saat panelis akan memulai makan orzo. Disaat itu panelis sudah berpuasa selama 10 jam sebelum makan. Pada menit ke-0 tersebut, skor kekenyangan pada control adalah 1,4 yang hampir berbeda nyata dengan skor kekenyangan orzo benguk 2,2 yang berarti menunjukkan kekenyangan orzo benguk mendominasi di panelis. Menit ke-15 adalah pada saat panelis baru saja selesai makan control. Skor kekenyangan pada menit ke-15 adalah 7,1 pada control, sedangkan orzo memiliki nilai 7,8. Pada menit ke-60 tingkat kekenyangan panelis menunjukkan perbandingan yang relatif sama, yaitu skor 5,2 pada control sedangkan pada orzo diperoleh skor 5,7.
Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kekenyangan yang diperoleh dari makan control dan orzo mempunyai hasil yang tahan lama setelah 60 untuk makan orzo.
Tingkat Rasa Penuh
Tingkat rasa penuh Panelis yang mengkonsumsi orzo dapat ditunjukan pada data pola perubahan tingkat rasa penuh panelis setelah mengkonsumsi orzo selama 2 jam hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 5.
Tabel 5. Tingkat rasa penuh
Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 1,5a 2,5a 15 6,4ab 7,1ab 30 5,0ab 7,1ab 45 4,2ab 4,8a 60 4,8ab 5,2ab 75 4,7ab 4,1a 90 4,3ab 3,7a 105 4,1a 4,3a 120 2,8a 3,5a Standar eror : 0,674
Menit ke-0 adalah saat panelis akan memulai makan control. Disaat itu panelis sudah berpuasa selama 10 jam sebelum makan. Pada menit ke-0 tersebut, skor tingkat rasa penuh di perut pada control adalah 1,5 yang berbeda nyata dengan skor kekenyangan orzo sebesar 2,5, yang berarti menunjukkan fullness / tingkat rasa penuh di perut panelis sedikit penuh dari sebelumnya. Menit ke-15 adalah pada saat panelis baru saja selesai makan control. Skor rasa penuh di perut pada menit ke-15 adalah 6,4 pada control, sedangkan 7,1 untuk orzo. Skor tersebut menunjukkan tingkat rasa penuh di perut yang sangat tinggi. Skor tingkat rasa penuh pada orzo lebih tinggi secara nyata (P < 0,05) daripada control. Pada menit ke-120 tingkat rasa penuh di perut panelis menunjukkan perbandingan yang relatif sama antara kedua uji yaitu skor 2,8 pada control sedangkan pada orzo diperoleh skor 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa selama 120 menit orzo memberikan efek rasa penuh di perut yang lebih tahan lama dibandingkan dengan dengan control. Tingkat Keinginan Makan
Tingkat keinginan makan panelis yang mengkonsumsi control atau orzo dapat ditunjukkan pada data pola perubahan tingkat keinginan makan panelis setelah mengkonsumsi control selama 2 jam, hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 6.
Tabel 6. Tingkat keinginan makan
Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 8,9ab 9,2b 15 5,8a 4,3a 30 6,6a 5,1a 45 7,0a 5,9a 60 7,0a 6,1a 75 7,1a 6,8ab 90 5,9a 7,7ab 105 7,4a 8,2ab 120 8,3ab 8,7b Standar eror : 0,614
keinginan makan pada control adalah 8,9 yang tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan skor keinginan makan orzo sebesar 9,2, yang berarti menunjukkan sangat ingin makan sekali. Hal ini dikarenakan pada saat itu panelis telah berpuasa selama sekitar 10 jam sehingga keinginan makan sangat tinggi. Skor keinginan makan lagi dari panelis pada menit ke-15 pada saat baru selesai makan adalah 5,8 pada control, sedangkan 4,3 pada orzo. Dari Tabel 3,3 tersebut terlihat bahwa tingkat keinginan makan berbeda nyata (P < 0,05). Artinya, dengan mengkonsumsi orzo sebanyak 210 gram sudah membuat panelis tidak ingin makan lagi dibandingkan dengan mengkonsumsi control sebanyak 290 gram padahal pada menit ke-15 adalah pada saat panelis baru saja selesai makan control. Rasa ingin makan lagi dari panelis sudah terjadi pada control menit 40 dengan skor 7 sedangkan pada orzo baru terjadi pada menit 90 dengan skor 7,7.
Tingkat Banyak Makan
Tingkat banyak makanan yang ingin dimakan panelis yang mengkonsumsi control atau orzo dapat ditunjukkan pada data pola perubahan tingkat banyak makanan yang ingin dimakan oleh panelis setelah mengkonsumsi control selama 2 jam, hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 7.
Tabel 7. Tingkat banyak makanan
Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 8.0ab 8.7cb 15 5.4a 4.9a 30 6.9a 4.8a 45 6.2a 5.3ab 60 6.5a 5.5ab 75 6.6a 6.0ab 90 6.0a 6.9cb 105 6.9a 7.6cb 120 7.4a 8.1cb Standar eror : 0,61
Menit ke-0 adalah saat panelis akan memulai makan mi. Disaat itu panelis sudah berpuasa selama 10 jam sebelum makan. Pada menit ke-0 tersebut, skor banyak makanan yang ingin dimakan panelis pada control adalah 8 yang tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan skor banyak makanan yang ingin dimakan orzo sebesar 8,7 yang berarti menunjukkan sangat banyak makanan yang ingin dimakan oleh panelis. Pada menit ke-15 adalah pada saat panelis baru saja selesai makan control diperoleh skor 5,4 pada control, sedangkan 4,9 pada orzo. Hal ini menunjukkan perbedaan nyata (P < 0,05), dan tingkat banyak makanan yang ingin dimakan oleh panelis pada control masih tinggi dibandingkan orzo. Tingkat banyak makanan yang ingin dimakan berbeda nyata (P < 0,05) yaitu sudah terjadi pada control menit ke-30 dengan skor 6,9 sedangkan banyak makanan yang ingin dimakan orzo baru dirasakan oleh panelis pada menit ke-105 dengan skor 7,6. Tingkat Rasa Lapar
Tingkat rasa lapar panelis yang mengkonsumsi control atau orzo dapat ditunjukkan pada data pola perubahan tingkat rasa lapar panelis setelah mengkonsumsi mi komersial selama 2 jam, hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 8.
Menit ke-0 adalah saat panelis akan memulai makan control. Disaat itu panelis sudah berpuasa selama 10 jam sebelum makan. Pada menit ke-0 tersebut, skor rasa lapar pada control adalah 9,2 yang tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan skor rasa lapar orzo sebesar 8,8, menunjukkan sangat lapar sekali. Menit ke-15 adalah pada saat panelis baru saja selesai makan control. Skor rasa lapar pada menit ke-15 adalah 4,8 pada control, sedangkan 3,7 pada orzo. Skor tersebut menunjukkan berbeda nyata dan skor rasa lapar pada control masih tinggi dibandingkan orzo. Skor rasa lapar pada control lebih tinggi secara nyata (P < 0,05) daripada orzo. Tingkat rasa lapar pada control sudah terjadi pada menit ke-75 dengan skor 6,5 sedangkan pada orzo baru terjadi pada menit ke-90 dengan skor 6,6. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat rasa lapar yang ditimbulkan
orzo lebih lama dibandingkan control. Tabel 8. Tingkat Rasa Lapar
Waktu Control (roti tawar) Orzo benguk
0 9.2cb 8.8bc 15 4.8a 3.7a 30 5.8a 5.1a 45 5.8a 6.0ab 60 5.1a 5.4ab 75 6.5a 6.5ab 90 6.0a 6.6ab 105 7.2ab 7.3ab 120 7.9ab 8.0bc Standar eror : 0,543
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Penelitian ini menghasilkan orzo dengan kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral) yang lebih baik dari pada beras, serta memiliki aktivitas antioksidan dan hipoglisemik. Penelitian ini menggunakan metode RALF ( Rancang Acak Lengkap Faktorial) dengan perbandingan tepung gathotan dengan air (1:3; 1:4;) dan gel dalam tepung (1:1,0; 1:1,1).
Hasil dari orzo benguk memiliki kadar air (%) 6,4770±0,2174, kadar abu 1,6954±0,1643, kadar lemak (%) 3,4958±0,2274, kadar protein (%) 21,0448±0,3777 serta kadar karbohidrat 67,2870. Orzo benguk ini memiliki sifat antioksidan (% inhibisi) sebesar 80,3922±0,0012. Pada uji scoring tekstur di mulut dan rasa memiliki pengaruh yang dominan secara statistik.
Saran
Dalam membuat produk orzo koro benguk diharapkan menggunakan komposisi dan perbandingan air yang sesuai dengan kadar yang sudah ditentukan. Pada setiap perbedaan kadar percampuran komposi akan mempengaaruhi kadar gizi orzo yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2011. Pedoman Umum Gerakan Penganekaragaman Konsumsi Pangan. Jakarta: Badan Ketahanan Pangan Deptan.
Hasan A.2015. Analisis Pengaruh Proporsi Air Dan Tepung Kombinasi (Tepung Kedelai Dengan Tepung Gathotan) Terhadap Sifat Sensoris Mi.[skripsi]. Bangkalan: Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
Nainggolan K.2008. kebijakan ketahanan pangan. 2008. Jakarta
Purwandari U, Darimiyya, H, Badrut, T, dan Arifin S. 2014. Gluten-Free Noodle Made from Gathotan (an Indonesian fungal fermented cassava) Flour : Cooking Quality, Textural and Sensory Properties. International Food Research Journal. 21(4) : 1615-1621.
Samad MY. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi kayu dan Sagu. J Saint dan Teknologi BPPT. VII.IB.02
Septiasari ME. 2014. Analisis sifat sensoris mi berbahan tepung bentul (Colocasia sculenta) dengan tepung singkong termodifikasi. [Skripsi]. Bangkalan: Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
