Lampiran 1: Daftar Wawancara dengan Bagian Sanitation and Hygiene
1. Apa pengertian dari Food Safety Management System?
2. FSMS mencakup apa saja?
3. Apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai kriteria, apakah akan dikembalikan kepada supplier?
4. Siapa yang datang ke pihak supplier?
5. Ketika barang datang ke Shangri-La, apakah sanitation and hygiene manager ikut mengawasi penerimaan barang?
6. Apa yang dimaksud dengan temperature danger zone?
7. Apakah ciri-ciri fisik bahan makanan juga diperiksa?
8. Apakah bahan-bahan makanan tersebut ditimbang satu-satu?
9. Apa saja yang menjadi parameter ukur food safety management system?
10. Apakah food safety management system berhubungan dengan personal hygiene, kebersihan dan desain ruangan suatu tempat?
11. Apa saja yang harus digunakan karyawan ketika memasuki food handling area?
12. Kenapa tempat pembuangan untuk poultry khusus?
13. Bagaimana tanggapan bapak mengenai adanya komplain yang terjadi beberapa waktu yang lalu mengenai tamu yang mengalami keracunan makanan?
14. Seketat apa hotel Shangri-La menerapkan FSMS?
15. Kenapa penerapan FSMS sangat ketat?
16. Apakah penerapan FSMS dapat diterapkan kepada karyawan di hotel Shangri-La sedangkan kadang-kadang karyawan masih sulit untuk mengikuti semua peraturan tersebut?
17. Apakah ada kesulitan yang dihadapi dalam penerapan FSMS?
18. Bagaimana pengaruh penerapan FSMS di Shangri-La terhadap hotel lain?
Lampiran 2: Daftar Wawancara dengan Bagian Penerimaan
1. Apakah bahan meat, poultry dan seafood dibeli dari supplier yang telah disetujui?
2. Apakah receiving manager harus memastikan reputasi dari supplier tersebut?
3. Apakah menjadwalkan pengiriman pada jam-jam yang tidak sibuk dan hanya menerima 1 (satu) kali pengiriman?
4. Apakah ada karyawan yang cukup untuk menerima, menginspeksi dan menyimpan bahan makanan yang benar?
5. Apakah harus menginspeksi bahan makanan dengan hati-hati?
6. Apakah menggunakan termometer yang sesuai untuk mengambil contoh temperatur dari bahan makanan yang diterima?
7. Apakah selalu mengecek pengiriman untuk kemasan yang baik atau kemasan yang terdapat tanda-tanda kerusakan?
8. Apakah setelah dibagian penerimaan, barang-barang tersebut segera dikirimkan kepada user?
9. Bagaimana prosedur penerimaan meat, poultry dan seafood di hotel Shangri- la?
10. Apa saja kriteria yang perlu diperhatikan dalam penerimaan meat?
11. Apa saja kriteria yang perlu diperhatikan dalam penerimaan poultry?
12. Apa saja kriteria yang perlu diperhatikan dalam penerimaan seafood?
13. Apabila meat, poultry dan seafood yang dikirim oleh supplier tidak sesuai
kriteria, apa tindakan pihak Shangri-La?
Lampiran 3: Daftar Wawancara dengan Bagian Penyimpanan
1. Apakah produk dirotasi untuk memastikan bahwa inventory barang yang paling lama digunakan terlebih dahulu (FIFO)?
2. Apakah makanan yang sudah melewati tanggal kadaluwarsa dibuang?
3. Apakah anda membuat jadwal untuk menjamin bahwa produk yang disimpan digunakan sebelum masa kadaluwarsanya?
4. Apakah dalam memindahkan makanan ke container lain sudah dilakukan dengan benar?
5. Apakah poultry harus dibungkus secara hati-hati untuk menghindari kekeringan, kontaminasi, dan kualitasnya tidak berkurang?
6. Apakah poultry bisa disimpan selama 4 – 6 bulan ketika disimpan pada suhu 0⁰F (-18⁰C) kebawah?
7. Apabila bahan makanan tersebut datang, apakah langsung diberikan ke user atau disimpan didalam storage?
8. Bagaimana prosedur penyimpanan meat?
9. Berapa lama meat tersebut disimpan dalam refrigerator storage setelah pembelian?
10. Berapa lama meat tersebut disimpan dalam freezer storage setelah pembelian?
11. Bagaimana prosedur penyimpanan poultry?
12. Berapa lama poultry tersebut disimpan dalam refrigerator storage setelah pembelian?
13. Berapa lama poultry tersebut disimpan dalam freezer storage setelah pembelian?
14. Bagaimana prosedur penyimpanan seafood?
15. Berapa lama seafood tersebut disimpan dalam refrigerator storage setelah pembelian?
16. Berapa lama seafood tersebut disimpan dalam freezer storage setelah pembelian?
17. Apakah ada kriteria khusus dalam penyimpanan meat?
18. Apakah ada kriteria khusus dalam penyimpanan poultry?
19. Apakah ada kriteria khusus dalam penyimpanan seafood?
Lampiran 4: Daftar Wawancara dengan Bagian Persiapan
1. Apakah mengeluarkan produk dari refrigerator storage sebanyak jumlah yang dibutuhkan saja?
2. Apakah bahan mentah yang sudah disiapkan dikembalikan ke refrigerator storage atau masak dengan segera?
3. Bagaimana metode thawing yang digunakan? apakah dengan:
a. Di dalam refrigerator storage dengan suhu di bawah 41°F (5°C), dalam jangka waktu 2 – 3 hari?
b. Dengan menggunakan microwave jika makanan hendak dimasak dengan segera setelah dilelehkan?
c. Dilelehkan di bawah keran yang mengalir pada temperatur di bawah 70°F (21°C) dengan aliran air yang cukup kuat untuk mencuci sisa-sisa bahan makanan yang terlepas. Dalam waktu 4 jam termasuk dengan waktu untuk memasak?
4. Bagaimana Metode trimming meat yang digunakan?apakah:
a. Mencuci daging dari darah dan kotoran yang menempel?
b. Memotong atau membuang bagian lemak, serat atau bagian lain yang tidak digunakan?
c. Menempatkan pada tempat yang memungkinkan air atau darah menetes?
d. Bila tidak langsung diolah, disimpan di refrigerator storage dalam keadaan tertutup atau terbungkus agar permukaan daging tidak kering?
5. Untuk persiapan poultry apa saja yang perlu diperhatikan?
6. Bagaimana proses cleaning pada seafood? Apa saja yang perlu diperhatikan?
7. Bagaimana proses skinning pada seafood? Apa saja yang perlu diperhatikan?
8. Bagaimana proses filleting pada seafood? Apa saja yang perlu diperhatikan?
9. Bagaimana proses portioning pada seafood? Apa saja yang perlu diperhatikan?
10. Apakah dalam persiapan meat, poultry dan seafood dilakukan secara terpisah?
11. Apakah peralatan yang digunakan juga terpisah?
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager
Wawancara dilakukan pada tanggal 9 September 2009 pada pukul 18.16. A sebagai penulis dan B sebagai informan A.
A : Selamat sore pak B : Selamat sore
A : Pak, kami ingin bertanya menurut bapak apa pengertian dari Food Safety Management System?
B : FSMS itu adalah singkatan dari Food Safety Management System yang secara sederhana bisa dijelaskan bahwa ada satu sistem untuk memastikan bahwa makanan dan minuman secara kualitas aman untuk dikonsumsi.
Aman dikonsumsi disini berarti bebas dari potensi bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Contoh bahaya fisik yaitu serpihan rambut, debu, serpihan kayu, dll. Contoh bahaya kimia yaitu misalkan saja makanan dan minuman yang hendak disiapkan harus dijauhkan dari chemical agar tidak terkontaminasi. Contoh bahaya mikrobiologi yaitu piring yang tidak bersih dicuci.
A : FSMS mencakup apa saja?
B : FSMS dibentuk berdasarkan HACCP. Sistematika HACCP sering diistilahkan bahwa makanan dan minuman aman. FSMS menyakinkan bahwa bahan makanan yang masuk ke hotel sudah diproses dengan benar, penyimpanan yang benar, angkutan kendaraan yang digunakan untuk mengantar bahan makanan juga dalam keadaan bersih. Dari supplier juga harus dikontrol bahwa bahan makanan tersebut aman. Setelah bahan makanan sampai di hotel, bahan tersebut diinspeksi, dicek kembali temperatur, kemasan, label, tanggal kadaluarsa, sertifikat-sertifikat supplier yang berlaku dan kebersihan dari bahan makanan tersebut.
Didalam storage, bahan makanan yang masuk akan diatur agar FIFO-nya
benar. Selain itu juga harus diperhatikan FEFO-nya yaitu First Expired
First Out. Didalam storage, temperatur, kebersihan, FIFO dan FEFO harus
dijaga. Untuk penempatan barang yang mudah pecah dan berat diletakkan
dibawah sedangkan yang plastik dan ringan diletakkan diatas.
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager (sambungan)
Kelembaban didalam storage juga harus dijaga agar bahan makanan tidak mudah berjamur dan rusak.
A : Apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai kriteria, apakah akan dikembalikan kepada supplier?
B : Akan ditolak dan dikembalikan. Untuk penolakan bahan makanan harus menggunakan form penolakan (rejection form) dimana form tersebut menyatakan bahwa makanan atau minuman tersebut ditolak dengan alasan apa yang kemudian akan di fax ke pihak supplier. Pihak supplier harus memberikan jawaban kenapa bahan makanan tersebut dikembalikan.
Apabila hal tersebut terjadi lebih dari 2 kali, maka akan dilakukan vendor assurance program ulang dimana dari pihak Shangri-La akan datang ke tempat supplier untuk melihat apakah supplier tersebut layak atau tidak.
A : Siapa yang datang ke pihak supplier?
B : Yang datang kesana pastinya user yaitu bar dan kitchen. Misalnya bahan makanan meat, poultry dan seafood yang digunakan di outlet Shang palace atau dibagian butcher. Siapa yang menggunakan bahan makanan paling banyak, maka bagian tersebut yang akan datang untuk meninjau tempat supplier. Selain bar dan kitchen, pihak purchasing, cost control, sanitation dand hygiene manager juga akan meninjau lokasi untuk melakukan inspeksi dan audit dimana proses audit menggunakan penilaian. Apabila nilainya tidak mencukupi, maka akan dilakukan audit ulang beberapa bulan kemudian. Agar supplier dapat diterima, maka tingakat kelulusan harus mencapai 80%.
A : Ketika barang datang ke Shangri-La, apakah sanitation and hygiene manager ikut mengawasi penerimaan barang?
B : Untuk makanan yang beresiko tinggi akan diawasi secara random dan
regular misalnya satu minggu tiga kali untuk produk ikan, satu minggu
dua kali untuk produk daging sapi dan setiap hari untuk pemeriksaan
daging ayam. Pemeriksaan
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager (sambungan)
daging ayam dilakukan setiap hari karena produk tersebut termasuk produk yang beresiko tinggi yang harus dijaga ketat, temperatur, mobil pengangkut
dan kemasan diinspeksi. Untuk food safety management system yang paling sering dikontrol adalah waktu dan temperatur karena menghindari adanya temperature danger zone.
A : Apa yang dimaksud dengan temperature danger zone?
B : Temperature danger zone merupakan batasan temperatur dimana mikrobakteria tumbuh dan berkembang secara cepat dalam range 5°C - 63°C. yang didukung oleh faktor lain seperti tingkat keasaman atau kebasaan dari makanan. Temperature danger zone memegang peranan penting untuk memastikan bahwa proses dari makanan ketika disiapkan atau ketika diterima, disimpan, dimasak jangan sampai berada padat temperatur 5°C -63°C dalam waktu yang lama.
A : Apakah ciri-ciri fisik bahan makanan juga diperiksa?
B : Ya, orgaoleptik, sensori dan spesifikasi juga dilakukan. Untuk orgaoleptik, dapat dilihat dari contohnya saja pada buah, kita mencicipi apakah buah tersebut manis atau tidak, untuk sensori dilihat dari tekstur dan warna sedangkan untuk spesifikasi, contohnya ayam yang diminta berat rata- ratanya 1 kg. Pemerikasaan bahan makanan dilakukan secara random.
Misalnya dalam 1 box, bahan makanan yang berada diatas, samping kanan, samping kiri, dibagian tengah dan bawah diambil untuk diinspeksi.
Apabila ada kerusakan bahan makanan disalah satu bagian, maka satu box tadi akan ditolak.
A : Apakah bahan-bahan makanan tersebut ditimbang satu-satu?
B : Tidak, karena semuanya ditimbang secara keseluruhan.
A : Apa saja yang menjadi parameter ukur food safety management system?
B : Parameter ukurnya yaitu pengaturan terhadap waktu dan temperatur.
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager (sambungan)
A : Apakah food safety management system berhubungan dengan personal hygiene, kebersihan dan desain ruangan suatu tempat?
B : Sangat berhubungan, misalnya saja makanan yang bersih tidak terlepas dari food handler yang menjaga kebersihan juga, lampu juga harus ditutupi agar apabila pecah, serpihan pecahan lampu tersebut dapat mengkontaminasi
makanan. Kemudian didalam food handler area menghindari penggunaan kayu karena kayu dapat berjamur dan mudah lapuk.
A : Apa saja yang harus digunakan karyawan ketika memasuki food handling area?
B : Food handler harus bersih, pakaian karyawan harus bersih, menggunakan safety shoes, penampilan karyawan juga harus baik dalam artian harus menggunakan hair net untuk wanita, harus cuci tangan setiap 30 menit sekali, menggunakan handgloves untuk menangani makanan siap saji dan penanganan daging ayam. Khusus untuk penanganan ayam, karyawan harus menggunakan disposable mask, disposable handgloves dan disposable apron dimana apabila setelah selesai digunakan dibuang ke tempat sampah khusus jenis poultry.
A : Kenapa tempat pembuangan untuk poultry khusus?
B : Karena apabila mendapat peringatan penyakit, maka tempat pembuangan untuk poultry akan dibakar.
A : Bagaimana tanggapan bapak mengenai adanya komplain yang terjeadi beberapa waktu yang lalu mengenai tamu yang mengalami keracunan makanan?
B : Dengan mengaplikasikan food safety management system, maka pihak Shangri-La dapat membuktikan kepada tamu tersebut bahwa setiap proses yang harus dilalui makanan tersebut hingga dikonsumsi itu terbukti aman.
Hal ini terbukti dari semua pencatatan dari setiap proses sudah
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager (sambungan)
menunjukkan bahwa makanan tersebut terhindar dari temperature danger zone. Selain itu, dari food handler sendiri terbukti tidak mempunyai catatan medis selama 1 bulan terakhir kemudian untuk peralatan pendingin tidak pernah ada masalah selama dua minggu sebelum kejadian komplain tersebut. Yang menjadi bukti terakhir yaitu mengirimkan sampel dari bahan makanan yang dicurigai menjadi penyebab keracunan makanan tersebut ke laboratorium dinas kesehatan. Berdasarkan hasil laboratorium, terbukti bahwa bahan makanan yang dikirimkan tersebut tidak mengandung potensi bahaya dan mikrobakteria. Dari kejadian tersebut, pihak Shangri-La mulai menerapkan bank sampel dimana produksi makanan lebih dari 50 pax wajib menyisihkan sampel makanan seberat 50- 100gr per sampel. Kemudian sampel makanan tersebut akan disimpan selama maksimal 3 hari atau 72 jam. Dengan adanya FSMS bisa menjadi alat pembuktian komplain-komplain yang bertujuan untuk mencari keuntungan dari konsumen atau dengan sengaja ingin menjatuhkan reputasi dari hotel Shangri-La.
A : Seketat apa hotel Shangri-La menerapkan FSMS?
B : FSMS yang diterapkan oleh Shangri-La Surabaya sangat ketat karena adanya dokumentasi atau pencatatan untuk setiap control point. Dokumen pengendalian harus diserahkan secara teratur (harian, mingguan dan bulanan). Kepala departemen yang berwenang harus menandatangani verifikasi untuk setiap dokumen.
A : Kenapa penerapan FSMS ketat?
B : Semua yang dinyatakan didalam dokumen pengendalian akan diverifikasi
selama proses audit internal harian. Sanitation and hygiene manager dapat
memverifikasi dokumen-dokumen/ pencatatan yang telah diisi. Selain
sanitation and hygiene manager, pihak manajemen juga dapat melakukan
verifikasi dan dapat memonitor performance dari FSMS secara harian.
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Sanitation and Hygiene Manager (sambungan)
A : Apakah penerapan FSMS dapat diterapkan kepada karyawan di hotel Shangri-La sedangkan kadang-kadang karyawan masih sulit untuk mengikuti semua peraturan tersebut?
B : FSMS yang diterapkan oleh Shangri-La terhadap karyawan-karyawannya tidaklah mudah khususnya ketika menerapkan FSMS. Karyawan hanya mendapatkan audit FSMS dari Singapore untuk mengukur penerapan- penerapan tersebut.
A : Apakah ada kesulitan yang dihadapi dalam penerapan FSMS?
B : Kesulitan yang dihadapi oleh hotel Shangri-La dalam menerapkan FSMS yaitu FSMS yang dijalankan oleh manusia, bukan oleh mesin sehingga terkadang tidak konsisten dalam penerapannya.
A : Bagaimana pengaruh penerapan FSMS di Shangri-La terhadap hotel lain?
B : Penerapan FSMS di hotel Shangri-La berdampak terhadap hotel lain
dimana sekarang makin banyak hotel yang mulai menerapkan FSMS
untuk mengendalikan kualitas dari produk makanan dan minumannya.
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Receiving Manager
Wawancara dilakukan pada tanggal 26 Oktober 2009 pada pukul 17.24. A sebagai penulis dan B sebagai informan B.
A : Selamat sore pak, kami ingin bertanya apakah bahan meat, poultry dan seafood yang dibeli oleh supplier, apakah supplier tersebut telah disetujui atau belum?
B : Masing masing supplier yang akan mengirim barang yang high risk atau beresiko tinggi seperti meat, poultry dan seafood harus dikunjungi dulu oleh pihak Shangri-La untuk mendapatkan persetujuan.
A : Siapa saja yang akan datang ke supplier tersebut?
B : Wakil dari kitchen, manajer hygiene and sanitation, purchasing dan receiving.
A : Apakah sebelumnya sudah dipastikan reputasi supplier tersebut baik atau tidak?
B : Itu merupakan salah satu syarat wajib bahwa supplier tersebut punya reputasi yang baik dibidang masing-masing. Contohnya Wonokoyo, Delta Farm untuk poultry.
A : Apakah ada kriteria khusus dalam penerimaan supplier?
B : Dalam penerimaan supplier kriterianya adalah supplier harus mempunyai SIUP, barang itu memang akan dibeli oleh pihak Shangri-La atau dibutuhkan oleh Shangri-La, memenuhi syarat-syarat FSMS.
A : Apakah pihak receiving yang menjadwalkan pengiriman barang-barang atau memang dari supplier itu sendiri yang menjadwalkan pengiriman barang?
B : Jadwal pengiriman barang ditentukan oleh pihak manajemen hotel, terutama barang-barang seperti poultry, meat dan seafood yang dikategorikan sebagai barang beresiko tinggi. Waktu pengiriman, temperatur ditentukan oleh pihak receiving.
A : Untuk pengiriman itu sendiri terjadi sekali dalam seminggu atau beberapa
kali dalam seminggu?
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Receiving Manager (sambungan)
B : Contoh untuk poultry hampir setiap hari ada pengiriman, untuk seafood dan meat hampir tiap hari. Tetapi untuk volume tergantung situasi hotel, apabila hotel sedang ramai atau bisnis sedang bagus maka volume akan meningkat.
A : Apakah ada yang mengawasi saat menerima, menginspeksi, dan menyimpan bahan makanan dengan benar?
B : Iya, dalam hal mengontrol mulai menyimpan, menggunakan sampai temperaturnya juga pihak hygiene manager yang mewakili management untuk mengawasi karyawan apakah mereka melakukan dengan benar atau tidak.
A : Apakah barang yang diterima oleh receiving tidak sesuai dengan kriteria, apa tindak lanjut oleh pihak Shangri-La?
B : Kalau tidak memenuhi kriteria mulai dari tekstur, warna, dan temperatur tidak memenuhi syarat maka wajib ditolak.
A : Apakah menggunakan termometer untuk mengecek suhu bahan makanan yang dikirimkan oleh supplier?
B : Kami memiliki temperature gun yang praktis untuk mengontrol suhu dengan cepat.
A : Bagaimana prosedur penerimaan meat, poultry, dan seafood di hotel Shangri-La?
B : Untuk prosedur penerimaan meat dibedakan menjadi dua yaitu chilled dan frozen, untuk poultry menggunakan yang fresh, untuk seafood yaitu chilled dan frozen. Untuk suhu penerimaan meat pada saat chilled yaitu 1⁰C sampai 5⁰C tidak boleh lebih dari 5⁰C, yang frozen minimal -14⁰C saat penerimaan tetapi untuk penyimpanan tetap -18⁰C. Untuk seafood juga sama antara 1⁰C sampai 6⁰C sedangkan frozen -14⁰C saat penerimaan. Poultry suhunya sama dengan yang lain.
A : Apa saja kriteria yang perlu diperhatikan dalam penerimaan meat?
B : Kriteria untuk meat chilled dapat dilihat dari tekstur dan warna, jika
dagingnya itu fresh maka dagingnya kenyal dan merah. Kalau warnanya
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Receiving Manager (sambungan)
kurang merah berarti daging tersebut kurang segar, jika berwarna abu-abu dagingnya segera ditolak. Jika daging dalam kondisi beku maka kita cek pada temperatur dan packaging. Kalau kemasannya ada yang sobek, warna dagingnya abu-abu atau terdapat banyak bunga es maka daging tersebut ditolak.
A : Sedangkan kriteria untuk poultry dan seafood itu sendiri?
B : Untuk poultry dan seafood, terutama untuk poultry harus ada vendor visitation atau supplier yang sudah disetujui oleh pihak Shangri-La.
Kriteria penerimaan seafood dan poultry temperatur harus benar, tekstur, warna, kemasan dan mobil angkutan harus sesuai dengan standar Shangri- La.
A : Apabila meat, poultry dan seafood yang dikirim oleh supplier tidak sesuai kriteria, bagaimana tindakan Shangri-La?
B : Yang pertama, jika dalam jumlah yang besar maka kita lakukan seleksi
mana yang mana yang sesuai standar, jika secara keseluruhan tidak sesuai
standar maka akan ditolak semuanya.
Lampiran 7: Hasil Wawancara dengan Storing Manager
Wawancara dilakukan pada tanggal 26 Oktober 2009 pada pukul 17.32. A sebagai penulis dan B sebagai informan B.
A : Selamat sore pak, untuk storing sendiri apakah dirotasi untuk memastikan bahwa barang yang paling lama dipakai lebih dulu atau yang biasa disebut FIFO?
B : FIFO wajib digunakan di general store.
A : Jika bahan makanan sudah rusak atau sudah kadaluwarsa, apakah akan dibuang?
B : Kalau bahan makanan rusak, tergantung sebabnya dulu. Jika kesalahan pihak receiving kita akan langsung kembalikan pada supplier. Apabila rusak karena sistem kita misalnya temperaturnya turun karena refrigerator atau freezer rusak. Apabila tidak dapat diperbaiki sebelum barang itu rusak kita pindah ke tempat yang lebih aman temperaturnya, jadi kami menghindari kerusakan itu. Ditempat kami, jika barang tersebut akan kadaluarsa maka kami akan mengkonfirmasi pada outlet agar segera digunakan. Jadi menghindari barang akan kadaluwarsa.
A : Apakah bapak membuat jadwal untuk menjamin bahwa produk yang disimpan digunakan sebelum kadaluwarsa?
B : Contohnya saja meat yang diterima selalu ada tanggal potong, tanggal pengiriman, dan juga tanggal akan digunakan. Jadi tidak boleh lebih dari 1 minggu, meat selalu kita gunakan yang fresh. Apabila jika ada pesta yang besar membutuhkan stock yang banyak maka kita diizinkan meat tersebut dibekukan. Tetapi untuk keadaan normal maka kita harus selalu menggunakan yang fresh, tidak boleh yang jangka panjang.
A : Apakah dalam pemindahan makanan ke container lain sudah dilakukan dengan benar?
B : Wajib mengikuti regulasi FSMS dan policy-policy nya termasuk sistem
pemindahan barang dari container A ke container B harus mengikuti
policy FSMS untuk menghindari kontaminasi makanan.
Lampiran 7: Hasil Wawancara dengan Storing Manager (sambungan)
A : Apakah bahan makanan harus dibungkus secara hati-hati untuk menghindari kekeringan, kontaminasi, dan kualitasnya tidak berkurang?
B : Untuk di store, bahan makanan harus menggunakan packaging standar kecuali bahan makanan yang sudah diproses di butcher, mereka akan melakukan repackaging dengan hati-hati.
A : Apakah bahan makanan yang disimpan di Shangri-La disimpan selama 4-6 bulan dalam suhu -18⁰C?
B : Pada kenyataannya Shangri-La tidak pernah menyimpan sampai selama itu. Apabila terjadi itupun maksimal hanya 3 bulan saja.
A : Apabila bahan makanan tersebut datang, apakah langsung diberikan ke user atau disimpan di store?
B : Itu tergantung pada kebutuhan, dan jenis bahan makanan yang datang. Jika bahan makanan yang datang akan langsung digunakan maka akan langsung dikirimkan kepada user. Jika disimpan di store maka user dapat mengambilnya di store dengan menggunakan requestion form.
A : Untuk store sendiri bagaimana prosedur penyimpanan meat, poultry dan seafood?
B : Untuk metode penyimpanan meat di store itu kita tetap menggunakan memakai jumlah pemakaian, kalau memang pemakaiannya banyak maka kita akan menyimpan banyak jika tidak maka kita akan menyimpan dalam jumlah sedikit. Kalau jenis meat chilled maka akan disimpan di refrigerator, jika frozen maka disimpan di freezer. Untuk poultry sendiri tidak disimpan di store karena kita menggunakan yang fresh maka akan langsung di direct issued ke outlet. Sedangkan seafood untuk yang kaleng dan yang frozen kita simpan di store.
A : Berapa lama meat dapat disimpan dalam kondisi refrigerator storage setelah pembelian pak?
B : Biasanya kita melakukan pembelian untuk kebutuhan dalam 1 minggu,
kalau rata-rata per hari 5kg maka seminggu 30kg untuk pemakaian selama
Lampiran 7: Hasil Wawancara dengan Storing Manager (sambungan)
A : Untuk poultry sendiri bagaimana pak?
B : Jika untuk poultry kita tidak menyimpan pada freezer kecuali peking duck.
Disimpan di freezer pun paling lama 1 minggu.
A : Sedangkan untuk seafood sendiri bagaimana pak?
B : Untuk seafood kriteria penyimpanan hampir sama, paling lama 1 minggu atau dalam kondisi kaleng kita mengacu paling lama 3 bulan atau 3 bulan sebelum expired date diberlakukan.
A : Berapa lama jangka waktu untuk penyimpanan di dalam freezer sendiri pak?
B : Untuk freezer sendiri paling lama 3 bulan tapi kita usahakan sebelum 3 bulan sudah digunakan. Karena kita mengadakan pembelian untuk kebutuhan 1 bulan, tetapi ada masa toleransi selama 3 bulan. Jika tidak digunakan, maka kita akan melaporkan pada kitchen bahwa tidak ada pengambilan.
A : Kemudian apakah ada kriteria khusus untuk penyimpanan bahan makanan meat, poultry dan seafood?
B : Kriteria penyimpanan untuk bahan makanan harus berjarak sekitar 10 cm
dari dinding, 30 cm dari atap, 15 cm dari lantai. Tetapi yang paling penting
disini adalah masalah temperatur control, jika temperatur tidak sesuai
standar maka kita harus melaporkan pada engineering tapi jika tidak bisa
diperbaiki maka kita akan segera melakukan pemindahan barang.
Lampiran 8: Hasil Wawancara dengan Preparing Manager
Wawancara dilakukan pada tanggal 23 oktober 2009 pada pukul 19.20. A sebagai penulis dan B sebagai informan B.
A : Selamat sore pak, kami ingin menanyakan. Di butcher sendiri apakah mengeluarkan produk dari chiller sebanyak jumlah yang dibutuhkan saja?
B : Di butcher sendiri memang sebaiknya mengeluarkan barang sesuai kebutuhan, sebab jika kita mengeluarkan barang terlalu banyak yang dikhawatirkan barang itu rusak.
A : Kemudian apakah bahan mentah yang sudah diolah dikembalikan lagi ke chiller atau langsung dimasak?
B : Bahan mentah yang dikeluarkan dari chiller kemudian diolah lebih baik langsung di masak. Kalau tidak jadi dimasak, bahan makanannya harus dikembalikan ke chiller tetapi tidak lupa diberikan colour coding yang berisi tanggal dan bulan saat barang dikembalikan ke chiller.
A : Apa metode thawing yang digunakan oleh Shangri-La pak?
B : Ditempat kita bekerja, thawing yang dianjurkan adalah thawing di dalam refrigerator atau chiller. Pada saat proses thawing kita juga harus mencantumkan barang apa yang di thawing, tidak lupa hari, jam thawing dan staff yang menanganinya. Thawing di refrigerator paling lama 3 hari dengan suhu 5⁰C.
A : Apakah Shangri-La juga menggunakan thawing menggunakan microwave?
B : Memang ada, thawing ini sebenarnya tidak dianjurkan tetapi thawing ini dilakukan hanya dalam keadaan terdesak saja.
A : Sedangkan untuk thawing in running water?
B : Kita juga boleh menggunakan thawing dengan air yang mengalir.
Waktunya hanya diperbolehkan hanya 4 jam dan tidak lupa harus
mencantumkan barang yang akan di thawing, tanggal, jam mulai thawing
dan karyawan yang menangani dengan suhu berkisar 21⁰C atau dengan
suhu ruangan.
Lampiran 8: Hasil Wawancara dengan Preparing Manager (sambungan)
B : Pastikan daging yang akan diolah dalam kondisi baik, alat yang digunakan dalam kondisi bersih.
A : Apakah daging dicuci dari darah dan kotoran yang menempel?
B : Sebenarnya mencuci daging itu tidak diperbolehkan, diperbolehkan jika air yang kita gunakan memang benar-benar hygiene dan itu benar-benar sudah diuji di labotarium. Ditempat kita bekerja, setelah proses trimming tidak diperkenankan daging itu dicuci, karena rasa, aroma, dan warna akan hilang.
A : Apakah menempatkan daging pada tempat yang memungkinkan air atau darah yang menetes?
B : Pada saat trimming lebih baik, bagaimana caranya jangan sampai ada darah yang menetes pada lantai. Ditempat kita kerja kita menggunakan insert (gastronom) untuk meletakkan hasil trimming (fat) agar darah tidak menetes ke lantai. Tetapi daging yang telah di trimming tidak dibiarkan terendam oleh darah atau air.
A : Apabila daging tidak langsung diolah, apakah disimpan ke refrigerator storage agar permukaan daging tidak kering?
B : Agar permukaan daging tidak kering, sebaiknya daging itu kita cover atau kita vaccum. Karena dengan cover itu, menjaga agar bakteri-bakteri tidak masuk dan daging itu tetap hygiene tidak terkontaminasi.
A : Apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam persiapan poultry?
B : Yang perlu diperhatikan dalam persiapan poultry adalah orang yang
menangani poultry tersebut. Orang yang menangani tersebut harus
mempunyai kelengkapan yaitu harus menggunakan masker penutup mulut,
menggunakan handgloves, dan plastic appron. Untuk persiapan poultry
sendiri, kita harus tahu poultry yang baik dan poultry yang jelek. Yang
pertama dilihat dari cover nya, setelah itu memastikan daging berwarna
merah. Karena daging yang berwarna hijau atau kecoklatan maka daging
tersebut sudah rusak.
Lampiran 8: Hasil Wawancara dengan Preparing Manager (sambugan)
A : Sedangkan untuk persiapan meat dan poultry sendiri apakah orang yang menangani menggunakan handgloves dan masker seperti pada poultry?
B : Sebenarnya disini untuk pemakaian handgloves disarankan untuk karyawan yang menangani makanan siap saji dan untuk menangani sashimi wajib menggunakan handgloves. Sedangkan masker tergantung keadaan dan situasi.
A : Keadaan dan situasi seperti apa pak?
B : Keadaan dan situasi pada saat itu karyawan sedang flu atau batuk maka diwajibkan menggunakan masker. Jadi saat penanganan meat dan seafood tidak diharuskan menggunakan masker seperti pada poultry.
A : Untuk seafood, apa saja yang perlu diperhatikan pada proses cleaning, skinning, filleting?
B : Ditempat kita, seafood yang dibeli sudah bersih. Sudah dibersihkan oleh supplier, tetapi tetap kita bersihkan lagi mulai dari kulitnya hingga dalam perut. Sebelum diproses kita juga harus memastikan dari bau ikan tersebut, dan kekenyalan daging ikan tersebut. Jika ikan tersebut rusak, maka akan segara dikembalikan ke supplier.
A : Apakah dalam persiapan meat, poultry dan seafood dilakukan secara terpisah?
B : Ditempat kita bekerja, poultry dan meat itu dalam satu ruangan tetapi tempat pengerjaannya yaitu cutting board berbeda. Kalau seafood memang berbeda ruangan.
A : Apakah peralatan yang digunakan dalam mengolah meat, poultry dan seafood berbeda?
B : Untuk peralatan jelas berbeda, untuk peralatan dibedakan berdasarkan
warna. Seafood berwarna biru, meat berwarna merah dan poultry berwarna
kuning.
Lampiran 9: Dokumentasi Bagian Penerimaan
Tempat cuci tangan Jenis kontainer untuk penerimaan barang
Temperature gun Alat untuk menimbang barang
Lampiran 9: Dokumentasi Bagian Penerimaan (sambungan)
Tempat pencucian bahan makanan Tempat untuk meletakkan bahan
makanan ready to eat dan bahan
makanan mentah setelah ditimbang
Tempat untuk meletakkan bahan-bahan yang ditolak oleh pihak Shangri-La
Lampiran 10: Dokumentasi Bagian Penyimpanan
Tempat mencuci tangan Suhu didalam refrigerator storage
Suhu didalam freezer storage Pembagian tempat untuk bahan makanan sesuai dengan warnanya.
Lampiran 10: Dokumentasi Bagian Penyimpanan (sambungan)
Contoh bahan makanan didalam refrigerator storage
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan
Tempat mencuci tangan Proses thawing in running water.
Contoh colour coding Suhu didalam refrigerator storage
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan (sambungan)
Suhu yang terdapat pada freezer storage
Meat
Cutting board dan pisau untuk meat Alat untuk mensterilkan pisau
Proses persiapan meat refrigerator storage meat
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan (sambungan)
Poultry
Cutting board dan pisau untuk poultry Alat untuk mensterilkan pisau
Proses persiapan poultry refrigerator storage poultry
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan (sambungan)
Tempat penyimpanan poultry didalam freezer.
Seafood
Cutting board dan pisau untuk seafood Pisau yang digunakan untuk seafood
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan (sambungan)
Alat-alat yang disterilisasi Proses persiapan seafood
Refrigerator storage seafood Standing refrigerator untuk seafood
Lampiran 11: Dokumentasi Bagian Persiapan (sambungan)
Freezer storage seafood Ruangan penanganan seafood
Ruang seafood yang terpisah dari meat dan poultry.
Lampiran 12: Surat Pernyataan
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Yan Arthur Lumintang
Jabatan : Shangri-La Surabaya Hygiene & Sanitation Manager
Bersama ini, Saya menyatakan bahwa Mahasiswa Manajemen Perhotelan Universitas Kristen Petra Surabaya yang beridentitas dibawah ini:
Nama NRP
Finzen Tanaya 33405048 Septiana Suryadinata 33405109
Telah melakukan Wawancara dengan Saya sehubungan dengan Shangri-La Food
untuk keperluan Tugas Akhir/Skripsi mereka. Wawancara yang dimaksud adalah Wawancara Langsung, dan telah dilakukan pada tanggal 09 September 2009 pukul 18.16, yang bertempat di Hygiene & Sanitation Office, Shangri-La Hotel Surabaya. Demikian halnya Surat Pernyataan ini saya buat untuk digunakan sesuai keperluan proses Tugas Akhir seperti yang dimaksud di atas.
Surabaya, 09 November 2009
Yan Arthur Lumintang
Shangri-La Surabaya Hygiene & Sanitation Mana