commit to user
KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA
COOKIES KOMBINASI TEPUNG TERIGU TEPUNG MILLET MERAH
DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
Skripsi
Oleh :
RIZAL DARMA KUSUMA
H 0909062
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
Kajian Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Cookies Kombinasi Tepung Terigu
Tepung Millet Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Rizal Darma Kusuma(1), Basito(2), Windi Atmaka(2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula substitusi tepung milet
merah dan tepung ubi jalar ungu yang tepat untuk menghasilkan cookies yang dapat diterima
(acceptable). Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik sifat fisikokimia cookies
subtitusi tepung milet merah dan tepung ubi jalar ungu terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu perbandingan campuran dari tepung terigu, tepung millet merah, dan tepung ubi jalar ungu. Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi konsentrasi subtitusi penggunaan tepung millet merah dan tepung
ubi jalar ungu yaitu F1, F2, F3, dan F4. Cookies terbaik adalah cookies F1 (70% tepung terigu, 20%
tepung millet merah dan 10% tepung ubi jalar ungu). Cookies subtitusi terbaik memiliki
kandungan karbohidrat, abu dan senyawa fungsional antosianin yang lebih tinggi dibandingkan
cookies kontrol (100% tepung terigu).
Kata kunci : cookies, tepung millet merah, tepung ubi jalar ungu
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta
2
commit to user
The Study Sensory Characteristhics And Physicochemical Cookies Combination Wheat Flour Red Millet Flour And Purple Sweet Potato Flour
Rizal Darma Kusuma(1), Basito(2), Windi Atmaka(2)
Study Program of Food Science and Technology University of Sebelas Maret (UNS) Surakarta
ABSTRACT
This research aimed to know substitution formula red millet flour and purple sweet potato flour to the characteristics of the sensory properties of cookies . the study also aimed to determine phsicochemical characteristics ot the most preferred cookies. This study used a
completely random design with one factor constituting the formula variation namely the ratio of wheat flour, red millet flour and purple sweet potato flour. The treatment conducted in this research was the red millet flour and purple sweet potato flour concentration variation F1, F2, F3 and F4. The best cookies is F1 (70% wheat flour; 20% red millet flour; 10% purple sweet potato
flour). The best cookies had carbohidrat, ash, and anthocyanine levels higher than wheat flour cookies.
Keyword : Cookies, red millet flour , purple sweet potato flour
1)
Student of Food Science and Technology
2)
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
berkat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
dengan judul ”KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN
FISIKOKIMIA COOKIES KOMBINASI TEPUNG TERIGU TEPUNG
MILLET MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusun skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasminto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku Pembibing Utama Skripsi yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan serta
dorongan yang sangat berarti bagi penulis selama penelitian hingga
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembibing Pendamping Skripsi yang
telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan
serta dorongan yang sangat berarti bagi penulis selama penelitian hingga
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Ir. MAM Andriani, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan selama perbaikan skripsi inidan saran demi kesempurnaan skripsi
penulis.
6. Ibu Sri Liswardani, S.TP, Pak Slamet, Mbak Dinda, Pak Giyo, Pak Joko,
terima kasih banyakatas segala bantuannya selama penelitian hingga dapat
commit to user
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuannya yang telah diberikan
selama masa perkuliahan penulis.
8. Skripsi ini penulis persembahkan buat Bapak dan Ibu selaku kedua orang tua
penulis yang telah sabar mendidik penulis hingga saat ini dan tiada
henti-hentinya memberikan dukungandan dorongan moril maupun materil kepada
penulishingga menujugerbang wisuda. Cinta kalian semua, kalian adalah
orang tua terbaik bagi penulis.
9. Kakaku Ribut Septian Hari Sena, Adikku Sukma Deva Jati terimakasih buat
dukungan semangat dan semuapelajaran hidup yang kalian berikan kepada
penulis selama ini untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
10.Terimakasih buat Rendra Hardian Subandoro untuk bantuan dan dedikasinya
yang luar biasa selama ini hingga akhirnya dapat menyelesaikan penulisan
skripsi ini, sahabat terbaik, partner kerja selama ini untuk semua tugas dan
semua hal. Thanks a lot !!!!!.
11.Terimakasih buat Meidita Ellen Chasparinda dan Amalia Hari Kusuma kalian
sahabat, team, dan partner kerja yang luar biasa selama ini (selama menempuh
perkuliahan). Terimakasih buat crita-crita yang tercipta dan hal yang sudah
kita buat bersama.
12.Terimakasih buat Tiara, Feny Dwi, Kanti, Nensi kalian menjadi teman crita
yang menyenangkan selama ini. Hasyim bagian dari team cookies. Yoga
moderator setia selama semprop dan semhas. Paw dan Galang bagian dari
jarkom yang selalu setia sms, Kalian luar biasa !!!.
13.Lili, Tina, Uyun, Enggar, Iped, Idjah, Feny Ithog, Andro, Odonk, Atik, Ria
dan Keluarga Besar ITP 09 terimakasih atas kebersamaan ini. Kalian menjadi
keluarga selama perkuliahan 4 tahun di Solo, suka senang sedih susah kita
selalu tanggung bareng-bareng, semua crita tentang kekompakan
dankebersamaan ini akan selalu diingat.
14.Teman kos Pondok Ikhwan mas umar, mas eksa, mas aldin, mas enril, mas
commit to user
crita, keceriaan serta dorongan semangat dari kalian sangat memberi arti buat
penulis. Pak kos dan bu kos putra 16 trimaksih untuk jam bebas nya.
15.Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satupersatu penulis ucapkan
terimakasih atas doa, dukungan serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang telah membantu kelancaran skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dri sempurna. Oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dankritik yang mendukung dari semua pihak
untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis
khusunya dan bagi pembaca pada umumnya.
Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah banyak membantu, semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.
Surakarta, 4 Juli 2013
commit to user
C.Tahapan Penelitian ... 34
D.Analisis ... 37
E. Rancangan Percobaan ... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Sifat Sensoris Cookies ... 40
1. Kenampakan ... 40
2. Aroma ... 42
3. Tekstur ... 43
4. Rasa... 45
5. Keseluruhan ... 46
B. Sifat Kimia Cookies ... 47
1. Kadar Air ... 47
2. Kadar Abu ... 49
3. Kadar Protein ... 51
4. Kadar Lemak ... 52
5. Kadar Karbohidrat ... 53
6. Kadar Antosianin ... 55
C.Sifat Fisik Cookies (Tekstur) ... 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan... 58
B. Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 ... 7
Tabel 2.2 Analisis Proximat Millet ... 17
Tabel 2.3 Komposisi mineral dan vitamin pada beberapa jenis millet ... 18
Tabel 2.4 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Serat pada
Komoditi Millet, Jagung dan Beras ... 21
Tabel 2.5 Komponen Gizi Ubi Jalar per 100 gram bahan ... 26
Tabel 3.1Variasi Konsentrasi Tepung Terigu, Tepung Millet Merah dan
Tepung Ubi Jalar Ungu ... 36
Tabel 3.2 Metode Analisa ... 37
Tabel 3.3 Variasi Konsentrasi dalam Pembuatan Cookies ... 38
Tabel 4.1 Skor kesukaan terhadap kenampakan cookies berbahan baku
tepung millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ... 41
Tabel 4.2 Skor kesukaan terhadap aroma cookies berbahan baku tepung
millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ... 42
Tabel 4.3 Skor kesukaan terhadap tekstur cookies berbahan baku tepung
millet merah, tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu ... 44
Tabel 4.10 Kadar karbohidrat cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik...54 Tabel 4.11 Kadar Antosianin cookies kontrol dan cookies formulasi terbaik 56
Tabel 4.12 Gaya maksimal (N) cookies retak ... 57
commit to user
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Cookies ... 11
Gambar 2.2 Struktur Anatomi Biji Millet ... 15
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir... 28
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Millet merah ... 34
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar ungu ... 35
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ... 36
