TUGAS MAKALAH KELOMPOK TUGAS MAKALAH KELOMPOK MANAJEMEN PENYELENGGARAA
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN N MAKANAN INSTIUTSIMAKANAN INSTIUTSI
“
“KETENAGAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANANKETENAGAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI INSTITUSI””
Untuk memenuhi tugas MSPM dasar yang dibimbing Untuk memenuhi tugas MSPM dasar yang dibimbing
oleh Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes oleh Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes
Disusun Oleh : Disusun Oleh :
Desinta
Desinta Rahmawati Rahmawati (100300005(1003000055)5) Dwi
Dwi Aninda Aninda K. K. W W (100300005(1003000057)7) Edinda
Edinda Ayu Ayu Miranti Miranti (100300006(1003000060)0) Ifatul
Ifatul Munifah Munifah (1003000067)(1003000067) Imas
Imas HidayatuHidayatul l Munawaroh Munawaroh (1003000071)(1003000071) Riza
Riza Alifiah Alifiah (100300009(1003000091)1) Tri
Tri Apriliani Apriliani (100300010(1003000102)2) Yesica
Yesica Luditasari Luditasari R. R. (100300010(1003000105)5) Yurizk
Yurizk Dian Dian Palupi Palupi (100300010(1003000108)8)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MALANG POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D III GIZI PROGRAM STUDI D III GIZI
2012 2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).
Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan
makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai
dengan petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah A. Mukrie, 1990).
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan umum
Untuk mengetahui suatu ketenagaan di dalam penyelenggaraan makanan institusi.
1.2.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui ketenagaan dalam PMI (Rumah sakit, catering, industri, asrama, sekolah, komersial, transportasi)
2. Mengetahui standar jumlah dan kualifikasi tenaga dalam PMI 3. Mengetahui ratio kebutuhan tenaga kerja pada PMI
1.3. Manfaat
Dengan mengetahui ketenagaan di dalam PMI, maka akan diperoleh manfaat sebagai berikut :
1. Dapat memberikan informasi tentang ketenagaan di dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
2. Dapat memberikan karakteristik ketenagaan suatu Penyelenggaraan Makanan Institusi
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Ketenagaan dalam PMI
Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam pelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu (PGRS, 2003) :
a. Kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa
mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
b. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang
cukup.
c. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau
membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
a. Jumlah tenaga
Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.
b. Penerimaan tenaga
Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan.
c. Tugas tenaga
Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak.
d. Pembagian tenaga
Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.
Macam-macam ketenagaan dalam PMI, yaitu : 1. Rumah Sakit
Berdasarkan hasil lokakarya pengelolaan rumah sakit (direktorat pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan RS ditetapkan berdasarkan jumlah tempat
tidur yang tersedia di RS.
Pendidikan Jumlah ahli gizi Jumlah tempat tidur Kelas rumah sakit S3 1 500 A S2 1 400 A & B S1 / D4 GIZI 1 200 A, B & C D3 GIZI 1 70-100 A, B, C, & D SPAG / D1 1 40 D SMK / SMU 1 12 A, B, C, & D 2. Catering
Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya besar hingga 100 orang maka diperlukan tenaga kerja sebagai berikut:
a. 2 orang pengolah masakan
b. 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi c. 1 tenaga transportasi
d. 2 tenaga kebersihan e. 1 manajer
f. 2 tenaga pembantu distribusi 3. Industri
Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masing-masing untuk makan pagi, siang, atau malam, dengan menu pilihan (selected menu), tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
a. D3 gizi : 1 orang b. Memasak : 4 orang
c. Pembantu pemasak : 4 orang d. Tenaga kebersihan : 4 orang e. Pelayan : 4 orang
Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit daripada yang tersebut di atas.
4. Asrama
Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 orang untuk 3x makan per hari dengan menu di tetapkan (fixed menu) dan dengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkan sebagai berikut :
a. D3 Gizi : 1 orang b. Pemasak : 2 orang
c. Pembantu pemasak : 2 orang d. Tenaga kebersihan : 2 orang e. Pelayan : 2 orang
Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang di butuhkan menjadi lebih banyak.
5. Sekolah
Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dan snack bagi anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut:
a. D III Gizi: 1 orang b. Pemasak: 2 orang
c. Pembantu pemasak: 2 orang d. Tenaga kebersihan: 1 orang e. Tenaga administrasi: 1 orang
6. Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yang di layani rata – rata 150 – 200 porsi per hari dan menu pilihan,
tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut : a. D3 Gizi : 1 orang
b. Pemasak : 3 orang
c. Tenaga kebersihan : 3 orang d. Pelayan : 4 orang
e. Kasir : 1 orang 7. Transportasi
Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yang melakukan perjalanan, menu yang disajikan merupakan menu dengan berbagai pilihan, maka ketenagaan dalam menyiapkan makanan adalah sebagai berikut:
a. 2 tenaga memasak b. 2 distributor
c. 2 pelayanan kebersihan
d. 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat transportasi (pelabuhan atau terminal)
2.2. Standart jumlah dan Kualifikasi dalam PMI
Tabel 1. Macam Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tenaga yang dibutuhkan
Type
Jumlah makanan yang
dihidangkan Tipe pelayanan Macam menu Tenaga yang dibutuhkan Restoran kecil 150-200 makan siang
100 snack pagi dan siang
Dilayani pelayan A’la Carte dan Table d’hote
1 Ahli Gizi 3 Pemasak 4 Pelayan 1 Kasir 3 Tenaga kebersihan Asrama 1350 makan pagi siang dan
malam dengan penjualan snack
Kafetaria melayani sendiri
Menu ditetapkan 1 Ahli Gizi 1 Supervisor 1 Tenaga Penerima Bahan Makanan 3 Pemasak
2 pembantu pemasak 4 pencuci counter 5 pencuci piring
2 pelayan 2 cadangan Industri 400 makan pagi, siang, dan Kafetaria melayani Menu pilihan 1 ahli gizi 4 pemasak
malam sendiri 4 pembantu pemasak
4 tenaga kebersihan 5 pelayan 2 kasir
Tabel 2. Tenaga/Pekerja di Dapur
Pekerja yang diperlukan Untuk 0-49 konsumen Untuk 50- 99 konsumen Untuk 100-175 konsumen Untuk konsumen diatas 175 Kepala dapur Pemasak Pembuat salad Pencuci piring Pencuci peralatan Tenaga pembersih Tenaga gudang Pembuat roti 1 1 1 1 1 0 0 0 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 2 3 1 1 1 1 1 4 3 3 1 1 1 1
malam sendiri 4 pembantu pemasak 4 tenaga kebersihan 5 pelayan 2 kasir
Tabel 2. Tenaga/Pekerja di Dapur
Pekerja yang diperlukan Untuk 0-49 konsumen Untuk 50- 99 konsumen Untuk 100-175 konsumen Untuk konsumen diatas 175 Kepala dapur Pemasak Pembuat salad Pencuci piring Pencuci peralatan Tenaga pembersih Tenaga gudang Pembuat roti 1 1 1 1 1 0 0 0 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 2 3 1 1 1 1 1 4 3 3 1 1 1 1
Tabel 3. Tenaga/pakerja di dining room (rumah makan) berdasarkan jumlah konsumen Pekerja yang diperlukan Untuk 0-37 Konsumen Untuk 38-58 Konsumen Untuk 59-75 konsumen Untuk 76-95 konsumen Untuk 96-112 konsumen Untuk 113-129 konsumen Untuk 130-145 konsumen Untuk 146-166 konsumen Untuk 167 dan selebihn ya Kepala dapur 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Pelayanan makanan 2 3 4 5 6 7 3 9 10 Pembersih 1 2 2 3 3 3 3 4 5 Pelayanan minuman 1 2 2 2 2 3 3 3 3
Tabel 3. Tenaga/pakerja di dining room (rumah makan) berdasarkan jumlah konsumen Pekerja yang diperlukan Untuk 0-37 Konsumen Untuk 38-58 Konsumen Untuk 59-75 konsumen Untuk 76-95 konsumen Untuk 96-112 konsumen Untuk 113-129 konsumen Untuk 130-145 konsumen Untuk 146-166 konsumen Untuk 167 dan selebihn ya Kepala dapur 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Pelayanan makanan 2 3 4 5 6 7 3 9 10 Pembersih 1 2 2 3 3 3 3 4 5 Pelayanan minuman 1 2 2 2 2 3 3 3 3
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga Kerja pada
Penyelenggaraan Makanan Banyak
Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan
Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula.
Jenis / macam makanan yang diolah
Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu).
Jumlah hari pelayanan
Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan
Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci)
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga Kerja pada
Penyelenggaraan Makanan Banyak
Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan
Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula.
Jenis / macam makanan yang diolah
Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu).
Jumlah hari pelayanan
Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan
Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci)
Metode penyajian makanan dan letak penyajian
Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak
Latihan dan pengalaman pegawai
Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik.
Menetapkan Unit Kerja dan kategori Tenaga di Rumah Sakit
Tujuan menetapkan unit kerja dan kategori tenaga adalah diperolehnya unit kerja dan kategori tenaga yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perorangan pada pasien, keluarga, dan masyarakat. Dietisien di Instalasi gizi RS Sardjito bekerja di unit kerja ruang rawat inap; rawat jalan; pengolahan makanan; administrasi dan logistic; pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi.
No Unit kerja Kategori tenaga
1. Ruang rawat inap 1. Dietisien
2. Pramusaji 2. Rawat jalan/klinik gizi 1. Dietisien
2. Adminitrasi 3. Pengolahan dan distribusi makanan 1. Dietisien
2. Pemasak 3. Kebersihan 4. Administrasi dan logistic 1. Ahli Gizi
2. Administrasi 3. Petugas gudang 5. Pendidikan, pelatihan dan penelitian
gizi
1. Dietisien
Evaluasi dilakukan pada dietisien yang bekerja di ruang rawat inap dengan tugas pokok yang sama yaitu, merencanakan diet, anamnesa, pengkajian status gizi, perencanaan kebutuhan gizi dan jenis diet, konseling gizi, dan pemantauan serta
2.3.Ratio Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit
Kegiatan Uraian
Kegiatan
Ratio tenaga untuk tiap kelas
A B C D Khusus
Penyajian makanan
Pengemasan alat makan 1 : 25 1 : 25 1 : 25 1 : 25 1 : 25
Pengadaan dan evaluasi
Koordinator 1 : 1000 - - -
-Penyusunan menu 1 : 400 1 : 300 1 : 300 -
-Penerimaan, penyiapan, distribusi 1 : 8 1 : 8 1 : 10 1 : 10 1 : 10 Distribusi makanan pengamatan
dan pengendalian pencatatan dan laporan pembersihan
1 : 800 1 : 800 1 : 300 -
-Penyuluhan dan konsultasi gizi
Coordinator anamnesa diet 1 : 500 1 : 400 1 : 400 -
-BAB III KESIMPULAN
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
e. Jumlah tenaga
Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.
BAB III KESIMPULAN
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
e. Jumlah tenaga
Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.
f. Penerimaan tenaga
Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan.
g. Tugas tenaga
Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak.
h. Pembagian tenaga
Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar . Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat
