Siti Maryam1, Damiati Damiati2, Vivi Oviantari3
ABSTRACT
ABSTRAK
PENDAHULUAN
Keberhasilan sumber daya manusia dalam bidang ekonomi akan berdampak pada peningkatan pendapatan dan bertambahnya penghasilan keluarga itu sendiri. Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat pada tahun 2010, melaporkan bahwa Indonesia memasuki era di mana kaum perempuan dapat memberikan kontribusi yang tinggi dalam
menambah penghasilan keluarga melalui usaha sendiri atau usaha swasta maupun sebagai pegawai negeri, pendapatan suatu keluarga akan sangat berpengaruh pada keberlangsungan hidup keluarga itu sendiri.
Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam membentuk manusia Indonesia yang berkualitas, mandiri, dan sejahtera melalui perwujudan ketersediaan pangan yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersebar
PENINGKATAN KETERAMPILAN IBU-IBU PKK MENGOLAH BUAH
MANGGA MENJADI PRODUK PANGAN BERKUALITAS
1,3Jurusan Kimia FMIPA UNDIKSHA; 2Jurusan PKK FTK UNDIKSHAEmail: [email protected]
Processing of food stuffs that have low storage capacity is an attempt to create new food from the original source, with the aim of improving food quality. Mango is a fruit group, has a relatively low storage capacity due to the water component in it. The aim of this community service is to provide knowledge and skills about mango-based fruit processing, so that it can increase the ability to process mangoes, the product of their gardens. The method used is in the form of lectures, discussions and questions and answers about mango processing. Regarding the importance of processing, processing techniques and products. This service was carried out to 20 PKK mothers in Batu Candi Village, Tegalinggah Village. The result of this service is an increase in knowledge and skills in processing food made from mango fruit. Suggestions for explaining food processing towards increasing products and additional sources of livelihoods need to be given so that PKK mothers can increase their ability to help the family
Keywords: food processing, mango, quality product
Pengolahan bahan makanan yang memiliki daya simpan rendah merupakan suatu usaha untuk menciptakan makanan baru dari sumber semula, dengan tujuan, meningkatkan kualitas pangan. Mangga merupakan kelompok buah, memiliki daya simpan yang relatif rendah yang disebabkan adanya komponen air di dalamnya. Tujuan pengabdian masyarakat ini, memberi pengetahuan dan keterampilan tentang pengolahan buah berbasis mangga, sehingga dapat meningkatkan kemampuan dalam mengolah buah mangga, hasil kebun yang dimilikinya. Metoda yang digunakan berupa ceramah, diskusi serta tanya jawab tentang pengolahan buah mangga. Menyangkut pentingnya pengolahan, tehnik pengolahan dan produk yang dihasilkan. Pengabdian ini dlakukan pada 20 orang ibu-ibu PKK Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah. Hasil dari pengabdian ini adanya peningkatan pengetahuan dan keterampilan dalam pengolahan pangan berbahan dasar buah mangga. Saran penjelasan pengolahan pangan kearah peningkatan produk dan sumber mata pencaharian tambahan sangat perlu diberikan agar ibu-ibu PKK dapat meningkatkan kemampuannya membantu ekonomi keluarga.
▸ Baca selengkapnya: peta konsep buah mangga
(2)merata di seluruh wilayah Indonesia serta terjangkau oleh daya beli masyarakat. Ketahanan pangan tidak hanya mencakup pengertian ketersediaan pangan yang cukup, tetapi juga kemampuan untuk mengakses (termasuk membeli) pangan dan tidak terjadinya ketergantungan pangan pada pihak manapun (DPPHP, 2004: 18).
Mangga merupakan salah satu komoditas unggulan di Dusun Batu Candi, Desa Tegalinggah, Kecamatan Sukasada, Kabupaten Buleleng. Ada beberapa varietas mangga yang dihasilkan antara lain mangga harum manis, mangga golek, mangga manalagi dan mangga madu atau mangga lali jiwo. Varietas mangga tersebut mempunyai pangsa pasar yang bagus di tingkat lokal, hanya saja pada saat panen yang bersamaan antara satu petani dengan petani yang lain, akan berdampak berlimpah. Selama ini, buah mangga hasil petani, hanya dijual langsung sebagai buah segar dan tanpa diolah menjadi produk makanan lain yang berkualitas. yang pada akhirnya tidak memiliki nilai komersial yang tinggi. Buah mangga sebenarnya dapat diolah lebih lanjut menjadi komoditas lain atau produk lain, yang bila dijual akan memiliki indeks komersial yang kompetitif.
Buah mangga mengandung nutrisi penting yang diperlukan oleh tubuh seperti karbohidrat, gula, serat, lemak, protein, beta karoten, kalium, vitamin A, B6, dan vitamin C (Deptan, 2009: 9). Mangga merupakan buah musiman dan tergolong buah yang mudah rusak. Kerusakan dapat terjadi pada berbagai tingkatan penanganan, misalnya penangan saat panen, distribusi dan transportasi serta terbatasnya penyimpanan selama puncak masa
panen (Setyadjit, 2005: 3). Kadar air yang tinggi menyebabkan mangga cepat rusak karena mikroba, reaksi kimia dan reaksi enzimatis dapat berpengaruh pada ketahanan buah mangga (Nadirah, 2009: 10).
Buah mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan. Setiap 100 gram mangga mengandung energi 44,00
kal, protein 0,7 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 11,2 gram dan vitamin C 41 gram. Dibandingkan dengan kebanyakan sayuran atau buah-buahan lain yang dikenal sebagai sumber vitamin C seperti jambu biji yang kandungan vitamin C nya mencapai lebih dari 100 mg/100 g, namun mungkin karena disukai oleh semua tingkatan umur maka mangga dapat berperan menjadi sumber utama vitamin C.
Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa khas dapat dinikmati setiap waktu karena sudah menjadi produk yang awet. Selain itu, produk olahan mangga mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu produk olahan buah mangga adalah puree mangga. Produk olahan ini disukai oleh masyarakat luas (Yuniarti, 2000: 9; Pratiwi, 2015: 8).
Pemberian ilmu wirausaha yang terkait olahan buah mangga, adanya kemampuan untuk memproduksi makanan-makanan lain yang berasal dari mangga. Usaha ini dilakukan , agar tidak menghilangkan cita rasa buah mangga yang biasanya dikonsumsi sebagai buah segar, maka warga Dusun Batu Candi, khususnya ibu-ibu, perlu ‘menyulap’ buah mangga menjadi suatu makanan yang berkualitas dan juga memiliki nilai komersial, yang pada akhirnya akan dapat meningkatkan pendapatan keluarga. Maka dari itu, pengabdian masyarakat perlu kiranya untuk memfasilitasi ibu-ibu Dusun Batu Candi mengolah buah mangga menjadi sirup mangga, selai mangga, dodol mangga, puding mangga tanpa mengurangi rasa asli buah mangga.
METODE
Masalah pokok yang akan dipecahkan dalam pengabdian masyarakat ini berkaitan dengan kekurang pahaman atau pengetahuan ibu-ibu PKK yang minim terhadap pengolahan pangan, baik dari segi keamanan pangan, pengolahan pangan sehingga menghasilkan pangan yang
sehat, terutama pengolahan buah mangga. Beberapa kegiatan yang dapat dilakukan dengan memperhatikan potensi dan identifikasi permasalahan yang dihadapi oleh masyarakat antara lain adalah:
1. Melakukan pendampingan kepada Ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah, dalam memahami konsep pengolahan pangan dan menghasilkan pangan yang sehat yang berasal dari buah mangga.
2. Melakukan pelatihan pembuatan beberapa produk pangan berbahan dasar buah mangga seperti sirup mangga, manisan mangga, dodol mangga dan puding mangga dan lainnya.
3. Melakukan Pendampingan kepada Ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah, membuat makanan yang sehat dan laku untuk dijual, sehingga dapat menanbah ekonomi keluarga. A. Metode Pelaksanaan Kegiatan 1) Kegiatan ceramah dan diskusi
Kegiatan ceramah dan diskusi ini dilakukan untuk memberikan pemahaman tentang komponen yang ada pada buah mangga (Astawan, 2008: 7), dimana adanya komponen ini sangat menentukan sifat fisika dan kimia buah mangga, pengolahan buah mangga dan kerusakan pada buah mangga dan manfaatnya dalam menambah pendapatan keluarga.
Teknik pengolahan buah mangga, sangat menentukan keberadaan zat zat yang ada dalam buah mangga. Hubungan antara pengolahan bahan pangan dan zat zat yang ada pada buah mangga. Penggunaan suhu yang akan mempengaruhi komponen gizi buah mangga. Pelatihan dan pendampingan kepada Ibu-ibu PKK tentang cara pengolahan buah mangga yang meliputi cara pemilihan buah mangga, pengolahan buah mangga sehingga menjadi prodak makanan dan minuman beraneka ragam.
Diskusi merupakan salah satu metoda yang digunakan juga. Diskusi dilakukan , untuk memperdalam ilmu yang dimiliki oleh ibu-ibu, sehingga pada akhirnya ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi akan paham tentang pengolahan buah mangga, yang merupakan buah buahan yang melimpah yang ada di Dusun Batu Candi. Disamping itu, diberikan pemahaman kepada ibu-ibu, bahwa kaum perempuan dapat melakukan usaha yang pada akhirnya dapat menghasilkan uang. Secara tdak langsung akan dapat meningkatkan ekonomi keluarga.
2) Pelatihan Pengolahan makanan
Pada kegiatan ini, ibu-ibu dilatih untuk memproduksi makanan yang berasal dari buah mangga, terutama usaha menjaga agar produk makanan yang berasal dari buah mangga yang dihasilkan tetap berkualitas (Angromedia, 2009: 15).
Pada tahap ini dilatih, cara memproduksi produk makanan lain yang berasal dari buah
mangga. Pelatihan memfokus pada
keterampilan ibu-ibu dalam bekerja. Kegiatan ini, dilanjutkan dengan diskusi dan tanya jawab mengenai permasalahan yang berkaitan dengan pengolahan pangan yang berkualitas, pentingnya pengolahan dan produk makanan dan minuman berkualitas bisa dikemas dalam bentuk yang lebih praktis (Muaris, 2003: 2) B. Evaluasi
Untuk mengetahui apakah program yang dilaksanakan ini berdampak positif atau sejauh mana program ini terlaksana, sudah barang tentu dibuat suatu evaluasi yang meliputi : pre tes mengenai pengetahuan tentang pengolahan buah mangga menjadi produk lain , ini dilakukan sebelum kegiatan dimulai. Setelah pelatihan maka diadakan post test tentang apa yang ada pada pre test, sehingga secara keseluruhan akan dilihat kebermanfaatan apa yang dilakukan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan P2M ini dilaksanakan dalam bentuk ceramah dan diskusi terprogram serta dilanjutkan dengan praktek pengolahan buah mangga yang nantinya dapat digunakan sebagai mata pencaharian tambahan untuk ibu-ibu PKK di Dusun Candi Batu Tegalinggah. Pelatihan ini menekankan bahwa pengolahan buah mangga dapat dilakukan, dengan melihat kondisi atau keadaan buah mangga. Apakah dalam keadaan ranum, atau buah mangga dalam keadaan mengkal (setengah matang). Hal ini disebabkan karena tekstur, rasa manis dan tampilan warna akan mempengaruhi produk makanan yang akan dihasilkan . Untuk dapat memahami dan mengaplikasi pengetahuan tentang pengolahan mangga menjadi beberapa produk makanan yang nantinya dapat dikomersialisasikan sehingga dapat meningkatkan penghasilan keluarga. Pada kegiatan ini dikumpulkanlah dua puluh ibu PKK yang ada di Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah. Ibu-ibu PKK yang terlibat sebagai peserta adalah mereka yang interes terhadap pengolahan pangan yang berasal dari buah mangga dan juga memiliki kemampuan dalam bisnis makanan. Pada kegiatan ini ada tiga orang yang bertugas terdiri dari : Dr Siti Maryam, M.Kes sebagai nara sumber yang memaparkan tentang konsep pengolahan pangan dengan bahan dasar mangga dengan melihat komponen gizi yang ada pada buah mangga.
Disamping itu dijelaskan bagaimana cara yang dilakukan dalam tehnik pengolahan pangan. Dra Damiati, M.Kes memaparkan cara cara atau langkah kerja dalam mengolah dan akhirnya menjadi produk pangan yang berbahan dasar mangga, serta Ni Made Vivi Oviantari, S.Si.,M.Si yang memaparkan cara pengemasan produk makanan berbahan dasar mangga, sehingga menarik dan mudah dipasarkan. Ketiga nara sumber ini berkontribusi secara langsung atau pembimbingan dalam kegiatan diskusi dan
juga pendampingan dalam membuat berbagai produk makanan berbahan dasar mangga. Kegiatan ceramah dan diskusi berjalan lancar dengan suasana kondusif, santai dan ibu-ibu PKK dengan lugasnya berdiskusi dibarengi sekali kali disertai dengan guyon sehinggga suasana benar benar bernuansa keakraban dan pada akhirnya akan bermuara dari mengertinya pengetahuan akan pengolahan pangan berbahan dasar mangga.
Peserta pelatihan terdiri dari ibu-ibu berusia 30 s/d 55 tahun, usia produktif sejumlah 20 orang , dengan latar belakang pendidikan sekolah menengah pertama dan sekolah menengah atas. Dari 20 orang peserta tersebut, sebanyak 8 orang memiliki wawasan pengetahuan atau tamat sekolah menengah pertama dan12 orang lagi adalah tamat sekolah menengah atas. Adanya variasi tingkat pendidikan diantara peserta bukan halangan bagi nara sumber dalam menyempaikan materi tentang pengolahan pangan berbahan mangga, yang merupakan hasil berlimpah di Dusun Batu Candi.
Langkah awal dari program ini, adalah memberi tes tentang pengetahuan tentang konsep pengolahan pangan yang berasal dari mangga meliputi : Apa itu buah, komponen yang ada, sifat fisik, apa itu pengolahan pangan, bagaimana mengolah mangga sehingga menjadi produk makanan berkualitas dan berpenampilan baik.
Hasil pemberian pre test dan dilanjutkan dengan penyampaian materi dan tanya jawab yang dilakukan terhadap ibu-ibu PKK di
dusun Batu Candi, secara umum
mengindentifikasikan bahwa pengetahuan awal mengenai konsep pengolahan sudah ada atau dimiliki hanya saja perlu mendapat perhatian yang lebih mendalam terutama tentang pengolahan buah mangga. Tes tentang pengetahuan tentang mangga, produk olahan mangga, pengolahannya dapat dilihat dari nilai
pre test yang dimiliki oleh ibu-ibu PKK. Nilai
tersebut dapat ditampilkan pada tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Nilai Pemahaman Konsep Pengolahan Buah Mangga Menjadi Produk Makanan Berkualitas
NO NAMA PRE TEST POST TEST
1 KETUT KERTIASIH 70 100
2 NI WAYAN SUKARMI 100 100
3 KETUT ARIASTINI 80 90
4 KADEK SURYA DEWI 50 80
5 KADEK SRI ASTUTI 80 100
6 NI LUH DENIK MULYANI 70 100
7 KETUT SUKANADI 60 80 8 LUH CANIASIH 80 100 9 KADEK BUDIADI 80 100 10 LUH KASIH 50 80 11 KADEK YASMINI 80 90 12 KADEK MERTA 40 70 13 NYOMAN REDIARTINI 60 80 14 LUH MARIATI 60 90
15 NI LUH PT EKA YANI 60 80
16 KETUT BUDIASIH 70 80 17 KETUT SANTI 70 90 18 KOMANG SRI 70 80 19 LUH RIANTINI 70 90 20 LUH SURYAWATI 50 80 JUMLAH 1350 1750 RATA RATA 67,5 87,5
Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa nilai pengetahuan dan keterampilan awal (pre test) yang dimiliki oleh ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi pada awalnya dikategorikan cukup dengan rata rata sebesar 67,5. Jika dilihat lebih
mendalam, maka ada peserta yang
mendapatkan nilai 40 sebanyak 2 orang (10 %), nilai 50 sebanyak 3 orang (15), nilai 60 sebanyak 4 orang (20%), nilai 70 sebanyak 6 orang (30%), nilai 80 sebanyak 4 orang (25 %) dan nilai 100 sebanyak 1 orang (5%), dengan demikian jumlah total adalah 100 %.
Perbedaan kemampuan dasar yang dimiliki oleh ibu PKK ini, disebabkan tingkat pendidikan yang dimilikinya. Akan tetapi secara keseluruhan , kemampuan dasar pengetahuan ibu-ibu boleh dikatakan cukup. Setelah diberikan pencerahan tentang seluk beluk buah mangga. Meliputi komponen gizi buah mangga, sifat fisika dan dampak pengolahan terhadap komponen gizi buah mangga dan dilanjutkan
dengan diskusi, maka terjadi perubahan pengetahuan dan keterampilan yang dimiliki oleh ibu-ibu PKK. Keadaan ini dibuktikan dengan bertambahnya kemampuan untu menjawab soal soal yang menyasar pada pengetahuan pengolahan buah mangga. Nilai yang dicapai oleh ibu-ibu terendah sebesar 80 dan tetinggi 100. Jika dirata ratakan, maka mencapai pada nilai 87,5. Dengan demikian terjadi kenaiakan sebesar 29,63 %.
Gambar 1. Rerata Pre Test dan Post Test
0 20 40 60 80 100
Pre Test Post Test
Adanya kenaikan pengetahuan dan keterampilan dalam mengolahbuah mangga, merupakan indikator bahwa ibu-ibu PKK, inten terhadap apa yang disampaikan oleh nara sumber.
Pengetahuan dasar yang dimiliki oleh ibu-ibu adalah mereka tidak mengetahui bahwa tekstur mangga, tampilan dan komponen yang ada pada mangga yang akan diolah, akan mempengaruhi produk olahannya. Seperti saat membuat manisan mangga, beberapa ibu memilih mangga yang mudayang dapat digunakan untuk manisan mangga. Padahal buah mangga muda meiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan mangga yang mengkal. Demikian juga rasa yang kecut dan juga tampilan warna yang kurang menarik dibandingkan dengan yang mengkal.
Pengetahuan yang tidak dimiliki peserta, adalah substitusi atau penggantian santan saat membuat dodol. Banyak dari peserta berpendapat bahwa jika tidak ada santan, maka bisa digantikan dengan air. Padahal fungsi santan dapat menimbulkan aroma, menentukan kelengketan dodol dan juga komponen gizi pada dodol mangga.
Penggunaan api atau sumber panas pada proses pengolahan awalnya tidak diperhatikan. Peserta berpendapat bahwa, pengolahan dapat menggunakan nyala api yang besar, sehingga pekerjaan pengolahan buah bisa cepat perakhir. Dilain pihak, panas yang berlebih akan dapat menyebabkan bahan makanan akan rusak, yang ditandai menjadi warna yang pekat dan akhirnya berubah menjadi hitam dengan terbentuknya arang.
Awalnya peserta saat memanaskan bahan, mereka tanpa melakukan pengadukan. Pada keadaan ini bahan didiamkan saja diatas kompor. Dengan bimbingan dan arahan, mereka sadar bahwa dalam mengolah, dengan jalan mengaduk aduk bahan. Proses pengadukan akan menyebabkan terjadinya proses pematangan yang merata pada bahan. Secara keseluruhan bahan menjadi matang dan siap menjadi produk lain yang berkualitas.
Penambahan mangga yang masak dan ranum pada pembuatan puding mangga, merupakan pengetahuan baru bagi ibu ibu PKK, mereka tidak menyangka penambahan buah mangga pada proses pembuatan puding, akan meningkatkan gizi, menambah menarik tapilan pudding yang dihasilkan. Keadaan ini akan menyebabkan salah satu sumber ketertarikan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan.
SIMPULAN
Berdasarkan pemberian pengetahuan dan pelatihan yang dilakukan pada ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah, maka dapat disimpulkan bahwa pemberian pengetahuan pengolahan dan penjelasan teknik pengolahan makanan yang berasal dari buah mangga, dapat meningkatkan pengetahuan awal dari ibu-ibu PKK di Dusun Batu Candi Desa Tegalinggah dalam memanfaatkan buah yang menjadi hasil pertanian menjadi produk makanan berupa dodol mangga, selai mangga, manisan mangga dan puding mangga.
DAFTAR RUJUKAN
Agromedia. (2009). Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Jakarta: Agromedia Astawan, M. (2008). Sehat dengan Buah.
Jakarta: Dian Rakyat.
Deptan. (2009). Standar operasional prosedur pengolahan mangga. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian.
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, PPHP, Deptan. (2004). Panduan Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Mangga. Jakarta: Deptan.
Leghari, M. H., Sheikh, S. A., Kumbhar, M. B., dan Baloch, A. F. (2013). Mineral Content in Dehydrated Mango Powder.
Muaris, H. (2003). Manisan Buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Nadirah, S. (2009). Production Of Mangifera. Indica Powder Using Spray Dryer And The
Effect Of Drying On Its Physical Properties. Thesis Faculty of Chemical
and Natural Resources Engineering,
University Malaysia Pahang.
Pratiwi, W. (2015). Panen Besar Mangga Dalam Pot. Jakarta: Publishing Langit. Setyadjit, Widaningrum & Sulusi, P. (2005).
Agroindustri puree mangga: mengatasi panen berlimpah. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Yuniarti. (2000). Penanganan dan Pengolahan Buah Mangga. Jakarta: Kanisius.
LAMPIRAN
Gambar 1. Bahan Dasar Gambar 2. Membuat Manisan
Gambar 3. Membuat Selai Gambar 4. Membuat Puding
