1
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI GANYONG (Canna edulis kerr)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Jurusan Teknologi Pangan
Oleh:
Damasa Bintang Mustika 14.302.0139
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI GANYONG (Canna edulis kerr)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Oleh :
Damasa Bintang Mustika 14.302.0139
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
3
3
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI GANYONG (Canna edulis kerr)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Oleh :
Damasa Bintang Mustika 14.302.0139
Menyetujui,
Koordinator Tugas Akhir
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ………...……….. i
DAFTAR ISI ………..…..……. iii
DAFTAR TABEL ……….………….. v
DAFTAR GAMBAR ……….…… vi
DAFTAR LAMPIRAN ……….…... vii
I. PENDAHULUAN ……….………….. 1
1.1Latar Belakang Masalah ……… 1
1.2Identifikasi Masalah ………...………... 4
1.3Maksud dan Tujuan Penelitian ……….. 5
1.4Manfaat Penelitian ……….……… 5
1.5Kerangka Penelitian ………...………..…. 6
1.6Hipotesis Penelitian ………. 10
1.7Tempat dan Waktu Penelitian ………..……….... 10
II. TINJAUAN UMUM ………... 11
2.1 Umbi Ganyong ……….… 11
2.1.1Morfologi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……....………. 11
2.1.2Kandungan Gizi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……..…. 13
2.1.3Manfaat dan Keunggulan Umbi Ganyong ………... 13
2.2 Susu Skim ……….………..…….. 14
2.2.1Susu Skim Cair ……….... 15
2.2.2Susu Skim Serbuk ……….... 15
2.3 Bakteri Asam Laktat (BAL) …….……… 16
2.3.1Lactobacillus bulgaricus ………..……..……….…… 17
2.3.2Streptococcus thermophillus ………..…. 18
2.4 Yoghurt …………...………. 20
iv
III. METODOLOGI PENELITIAN …..……….……….……...……. 26
3.1 Bahan dan Alat ………...….. 26
3.1.1Bahan yang Digunakan ……….... 26
3.1.2Alat yang Digunakan ………...……….... 26
3.2 Metode Penelitian ………...………...… 26
3.2.1Penelitian Pendahuluan ….……….…………. 26
3.2.2Penelitian Utama ……….… 27
3.3 Prosedur Penelitian ………..…. 32
3.3.1Prosedur Penelitian Pendahuluan ………...…………. 32
3.3.2Prosedur Penelitian Utama ……….……….………… 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …..……….……...…..…. 41
4.1 Penelitian Pendahuluan ………...…………...….. 41
4.1.1Aktivasi Starter ……….... 41
4.1.2Pembuatan Sari Umbi Gayong ……….………….... 42
4.2 Penelitian Utama ………...……….……...… 43
4.2.1Analisis Kimia ….………...…………. 44
4.2.2Analisis Fisika ……….……… 51
4.2.3Organoleptik ……… 53
V. Kesimpulan dan Saran …..………..……….……...…..…. 58
5.1 Kesimpulan ………..………...…………...….. 58
5.2 Saran ………...……….. 58
DAFTAR PUSTAKA ………..……. 60
v
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Perbedaan Umbi Ganyong Merah dan Umbi Ganyong Putih ……...….… 12
2. Kandungan Gizi Umbi Ganyong ………...………..….…... 13
3. Kandungan Gizi Susu Skim ……..……...………..……...……...… 15
4. Kandungan Gizi Yoghurt per 100 gram …..………..……...……….. 21
5. Syarat Mutu Yoghurt …….……….... 22
6. Metode Eksperimental Interaksi Pola Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kali ulangan ………..……... 29
7. Layout Percobaan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) ………...…... 29
8. Analisis Varians (ANAVA) ………...………… 30
9. Kriteria Skala Hedonik ………..……….... 31
10. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat ………...………. 42
11. Perbandingan Jumlah Karbohidrat dalam Sari Umbi Ganyong ………. 43
12. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar Protein Yoghurt Umbi Ganyong ………...……... 45
13. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar Asam Laktat Yoghurt Umbi Ganyong ………..………... 47
14. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar Karbohidrat Yoghurt Umbi Ganyong ………..………...…...….…... 49
15. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar viskositas Yoghurt Umbi Ganyong ……....……….…………...…...……... 51
16. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Atribut Warna ……… 54
17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat terhadap Atribut Tektur …………...…. 55
18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat terhadap Atribut Rasa …………...…. 56
vi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Umbi Ganyong (Canna edulis kerr) ………...….…... 11 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pengaktifan starter plain yoghurt ….... 38 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Sari Umbi Ganyong ..…... 39 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Yoghurt Umbi Ganyong ……... 40
vii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Formulir Uji Organoleptik Penelitian Utama ………..……… 67
2. Analisis Kadar Protein ………..……….. 68
3. Analisis Kadar Asam Laktat ……… 69
4. Analisis Kadar Karbohidrat ………. 70
5. Uji Viskositas ……….………. 72
6.
Prosedur Perhitungan Jumlah Sel Bakteri Counting Chamber ……...………. 737.
Kebutuhan Bahan Baku ………..………. 748. Perhitungan Penelitian Pendahuluan ………... 78
9. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Warna ………..………. 81
10.Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Rasa ……….. 87
11.Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Tekstur ………….…… 93
12.Hasil Uji Viskositas ………....…… 99
13.Hasil Analisis Kadar Protein ………... 104
14.Hasil Analisis Kadar Asam Laktat ……….... 101
viii ABSTRAK
Susu skim mengandung laktosa yang penting untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu proses aktivasi starter plain yoghurt dan pembuatan sari umbi ganyong. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Konsentrasi Susu Skim (5%, 7%, 9%) dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat (2%, 4%, 6%). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar asam laktat. Respon fisik meliputi kadar viskositas. Respon mikroorganisme yaitu analisis total bakteri asam laktat metode counting chamber dan respon organoleptik terhadap atribut warna, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein, viskositas, respon warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein, viskositas, respon rasa dan tekstur. Interaksi antara konsentrasi susu skim dan konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein, dan viskositas. Produk yang terpilih adalah perlakuan s3t3 yaitu produk dengan penambahan konsentrasi susu skim 9% dan konsentrasi bakteri asam laktat 6%. Dengan menghasilkan kadar protein sebesar 2.81%, kadar asam laktat 1.33%, karbohidrat 18.48%, dan viskositas sebesar 55.00mPa.s
Kata Kunci : Ganyong, Susu Skim, Bakteri Asam Laktat, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Yoghurt.
ix
ix ABSTRACT
Skim milk contains lactose that is important for lactic acid bacteria growth in the process of making yoghurt. The purpose of this research was to know the effect of increasing skim milk concentration and lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) toward quality of ganyong tuber yoghurt.
The research method were carried out consist of pleminary research like activation starter from plain yoghurt and making ganyong tubers concentrate. The main research was used randomized block design (RBD) consisting of 2 factors that is skim milk concentration factor (5%, 7%, 9%) and lactic acid bacteria factor (2%, 4%, 6%). The response measure is a chemical response includes protein, carbohydrate, and lactic acid with. Physical responses include the viscosity, microorganism response which include analysis the number of lactid acid bacteria and organoleptic response to the attributes of color, taste and texture.
The result of main research showed that skim milk concentration affected the response of lactic acid, carbohydrate, protein, viscosity, respons of color, taste, and texture. The type of lactic acid bacteria affect the response of lactic acid, carbohydrate,, protein, viscosity, respons of taste, and texture. The interaction between skim milk consentration and lactic acid bacteria concentration affect the carbohydrate, proteinl, acid lactid and viscosity. The selected product is s3t3 treatment with 9% the addition of skim milk concentration and 6% the addition of lactic acid bacteria with produce protein value 2.81%, lactic acid value 1.33, carbohydrate value 18.48%, and viscocity value 55.00mPa.s
Keywords : Ganyong, Skim Milk, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Yoghurt.
1
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1 Latar Belakang Masalah
Produk pangan yang diolah secara fermentasi merupakan produk pangan olahan yang dikategorikan sebagai makanan fungsional (Funcional Food). Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki nilai gizi yang baik dalam menunjang kesehatan, meliputi produk segar atau utuh sampai produk pangan olahan (Silalahi, 2006). Sedangkan fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi yaitu tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt (Pawiroharsono, 2007)
Yoghurt menurut SNI (2981:2009) merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Menurut Cahyadi (2018), yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis.
Banyak manfaat yang bisa didapatkan oleh tubuh apabila rutin mengkonsumsi yoghurt, diantaranya adalah yoghurt dapat melancarkan saluran pencernaan, membantu menjaga tulang tetap kuat, baik untuk kesehatan kulit, meningkatkan kekebalan tubuh, dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.
2
Sebagian besar yoghurt dibuat dengan menggunakan susu sapi sebagai bahan bakunya. Namun untuk memperkaya keanekaragaman pangan, perlu diadakannya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt. Salah satu caranya yaitu dengan penggunaan umbi ganyong sebagai alternatif bahan baku pembuatan yoghurt. Sehingga pemanfaatan umbi ganyong tidak hanya dijadikan untuk pembuatan tepung, mie instan ataupun biskuit.
Ganyong adalah tanaman dengan produktivitas tinggi yang merupakan sumber pangan potensial dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga sangat baik untuk penyediaan energi (Hermani et al, 1998). Dengan produktivitasnya yang tinggi, maka pemberdayaan umbi ganyong pun perlu ditingkatkan. Salah satu keuntungan yang bisa didapatkan dari penggunaan umbi ganyong sebagai bahan baku alternatif pembuatan yoghurt ini adalah harga umbi ganyong yang relatif murah jika dibandingkan dengan susu, sehingga dapat menekan biaya produksi pembuatan yoghurt karena harga umbi ganyong yang relatif ekonomis.
Ganyong juga merupakan tanaman yang berpotensi mengandung karbohidrat dalam bentuk gula kompleks seperti serat dan kemungkinan juga zat-zat metabolik sekunder yang diperlukan untuk kesehatan seperti, alkaloid maupun flavonoid yang memberikan efek antioksidatif, anticancer serta antiaging (Noriko et al, 2014). Berdasarkan data Direktorat Gizi Depkes RI (2005) setiap 100 gram umbi ganyong memiliki kandungan kalori sebanyak 95.00 kal, kadar air 75.00 g, protein 1.00 g, karbohidrat 22.60 g, kalsium 21.00 mg, fosfor 70.00 mg, lemak 0.10 g dan zat besi 20.00 mg.
3
Dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa. Namun, umbi ganyong yang akan digunakan dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan yoghurt ini tidak mengandung laktosa, sehingga perlu dilakukan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa untuk mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat. Selain itu, Penambahan susu skim akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik (Cahyadi, 2018). Penelitian yoghurt umbi ganyong ini menggunakan susu skim sebagai sumber laktosa, yang mana susu skim yang akan digunakan dengan perbandingan konsentrasi yang berbeda terhadap formulasi pembuatan yoghurt sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt umbi ganyong yang dihasilkan.
Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan kultur tunggal, kultur campuran, ataupun kultur komersial. Pada penelitian ini, kultur campuran yang digunakan sebagai starter adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang berasal dari plain yoghurt. Penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam lebih cepat dibandingkan kultur tunggal, mampu mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan menghambat bakteri pathogen, sehingga bakteri asam laktat ini disebut sebagai agen probiotik (Kusumawati, 2008).
Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai starter dalam pembuatan yoghurt dikarenakan kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
4
komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukkan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukkan cita rasa yoghurt. (Cahyadi, 2018). Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurai potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalu kerja enzim porteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5 (Cahyadi, 2018).
Pada fermentasi yoghurt umbi ganyong ini belum diketahui konsentrasi starter bakteri asam laktat terbaik yang harus ditambahkan untuk mendapatkan mutu terbaik dari yoghurt umbi ganyong ini, sehingga perlu dilakukan pengujian mengenai penambahan jumlah konsentrasi bakteri asam laktat untuk mengetahui konsentrasi bakteri asam laktat yang digunakan untuk mendapat karakteristik terbaik dari yoghurt umbi ganyong.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi adalah :
1. Apakah konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong?
2. Apakah konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong?
5
3. Apakah interaksi antara susu skim dan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bakteri asam laktat untuk menghasilkan yoghurt umbi ganyong dengan mutu dan karakteristik terbaik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan susu skim dan untuk menentukan konsentrasi penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang terbaik pada pembuatan yoghurt umbi ganyong.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian yang ingin dicapai dalam pengolahan yoghurt umbi ganyong ini diantaranya adalah :
1. Terciptanya penganekaragaman produk dari umbi ganyong yang dapat di komersilkan.
2. Menambah informasi mengenai alternatif pembuatan bahan baku yoghurt. 3. Meningkatkan nilai tambah umbi ganyong sebagai bahan baku lokal. 4. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan
ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis, dan instansi yang berhubungan dengan teknologi pangan.
6
1.5 Kerangka Penelitian
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan (Herawati dan Wibawa, 2009).
Hadiwiyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt adalah menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk asam, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada susu yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus sebagai starter dikarenakan kedua bakteri tersebut bersifat termodurik, selektif, dan homofermentatif. sehingga dengan menggunakan kedua bakteri tersebut kemudian dilakukan fermentasi selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan terbentuk yoghurt dengan cita rasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai prosedur dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahan gelatin, flavor, dan susu skim. (Wibowoutomo,1990)
Rachman (2007) menyatakan dua mikroorganisme Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh bersama-sama secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Prasetyo (2010) juga menambahkan bahwa semakin banyak starter yang digunakan, maka kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
7
thermophillus sebagi bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intesitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Prasetyo juga
menambahkan perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid.
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan penambahan 3% campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 45°C selama 6 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-6% kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90%. Masa inkubasi optimal dari pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45°C dengan pH 4,0-5,5.
Miwada, dkk (2006) menyatakan bahwa sebelum digunakan sebagai starter untuk proses fermentasi, plain yoghurt yang bertindak sebagai kultur dasar harus diaktifkan terlebih dahulu dengan metode propagasi. Selain itu, dalam penelitiannya Miwada, dkk menyatakan bahwa umur bakteri asam laktat yang terkandung dalam plain yoghurt yang paling efektif untuk dijadikan starter dan menguraikan laktosa menjadi asam laktat pada proses fermentasi adalah bakteri asam laktat yang berumur maksimal 3 hari, dilihat dari total bakteri asam laktat yang memiliki nilai 7,4x107 (koloni/g) pada hari ke 3 dan dari hasil uji organoleptik
yoghurt yang dihasilkan.
Prasetyo (2010), dalam penelitiannya menyatakan bahwa penggunaan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus) dengan
8
level 6% hingga 8% tidak berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan, sehingga disarankan untuk menggunakan starter bakteri asam laktat pada level 3%. Dendi (2013), menambahkan inokulasi starter bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. thermophilus sebesar 2-4% dapat menghasilkan viskositas yoghurt yang baik.
Buckle et al (1987), menyatakan penambahan susu skim kedalam susu sebelum diinokulasi oleh bakteri asam laktat akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik. Hal ini ditunjang dalam penelitian Astawan, dkk (1991) yang menyatakan bahwa yoghurt yang dibuat dari sari kacang-kacangan memerlukan penambahan susu skim. Selain untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein, fungsi utama susu skim adalah sebagai sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus tidak akan terjadi apabila tidak terdapat laktosa.
Handayani, dkk (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim yang digunakan dan waktu fermentasi yang semakin lama, maka akan meningkatkan kadar asam laktat, selain itu kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar total asam laktat dan kadar berat kering tanpa lemak pun akan semakin meningkat (Dewi dan Arif, 2006). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi susu skim akan meningkatkan jumlah laktosa dalam campuran dan meningkatkan pula aktivitas mikroba/bakteri untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selain itu dalam penelitian Kusumawati (2008), disebutkan bahwa penambahan susu skim juga dapat meningkatkan kekentalan produk yang
9
dihasilkan. Susu skim mengandung protein 35-37,8%, yang pada kondisi asam akan terjadi agresi misel kasein sehingga terbentuk gel yang halus dan kuat.
Penambahan sukrosa dan susu skim, baik secara terpisah maupun secara bersama-sama berpengaruh terhadap produksi asam laktat yoghurt susu kacang hijau. Yang mana, penambahan susu skim sebanyak 9% dan sukrosa sebanyak 5% menghasilkan jumlah asam tertinggi dan telah memenuhi persyaratan sesuai SNI 01-2981-1992. (Agustina dan Taufik, 2010).
Kusrayu, dkk (2013) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa penambahan susu skim sebanyak 6% pada frozen yogurt yang berbahan dasar whey memberikan pengaruh terhadap total asam dan pH. Semakin tinggi penambahan susu skim akan meningkatkan nilai total asam dan menurunkan nilai pH.Hal ini disebabkan karena susu skim mengandung 5% laktosa yang berperan dalam metabolisme asam laktat yang mana semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi asam yang terbentuk dan menyebabkan suasana semakin asam.
Sayuti, dkk (2013), menyatakan bahwa kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik terbaik dari segi tekstur, warna, rasa, dan aroma adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5% (2:1).
Pembuatan yoghurt ubi jalar menggunakan formulasi air dan ubi jalar merah dengan perbandingan (1:1), susu skim 2%, Sukrosa 3%, dan difermentasi menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat (B. bifidium + L. bulgaricus) sebanyak 2% selama 24 jam, merupakan formulasi paling disukai konsumen, berdasarkan penilaian kesukaan. (Kusuma, 2007).
10
Hasanah (2016), dalam pembuatan yoghurt ubi cilembu yang difermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC, dengan formulasi ubi cilembu dan air (1:3), susu skim 6%, sukrosa 3%, dan starter Lactobacillus planetarium dan Lactobacillus bulgaricus 2% menghasilkan bakteri asam laktat sebesar 7,6 x 109 CFU/mL.
Aini, dkk (2016) dalam pembuatan yoghurt berbahan baku ubi jalar ungu, yang di inkubasi selama 24 jam pada suhu ruang dengan menggunakan formulasi 100 gram ubi jalar ungu yang ditambahkan air sebanyak 200 ml, dan menggunakan susu skim 5%, gula pasir 20% dari volume yoghurt, dan starter Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3%. Menghasilkan yoghurt ubi jalar ungu yang layak dikonsumsi sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa:
1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong. 2. Konsentrasi bakteri asam asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong
3. Interaksi antara konsentrasi susu skim dengan konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung. Penelitian dimulai dari bulan September 2018 sampai dengan Desember 2018.
60
DAFTAR PUSTAKA
Agustina., Wawan., Rahman, T. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam sebagai Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Subang
Aini., Aisyah Nur., Windari H. 2016. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Ubi Jalar Ungu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Astawan, M., Mita, W. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Bogor. Hal 61
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt (SNI 2981:2009). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Bonang, G., Enggar S. 1982. Mikrobiologi Kedokteran Untuk Laboratorium dan Klinik. Gramedia. Jakarta
Budiyanto, A. K. . 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas Muhamaddiyah Malang Press.
Buckle, K.A., R.A.Edwards., G.H Fleet., M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia : Jakarta
Cahyadi, W. 2018. Fermentasi Pangan : Aplikasi dan Teknologi. Manggu Makmur Tanjung Lestari. Bandung
Chandan R. C. dan K. M. Shahani. (2006). Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH, Pub. Inc: USA
Chotimah, S. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yoghurt. Jurnal Ilmu Peternakan vol.4 no.2
Efendi, R., Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Siyghurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 6 : 104-110.
61
Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis Peternakan Vol. 1. No. 2.
Dendi, P. (2013). Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Whey. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Dewi Astuti, H., D.Andang Arif W. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan vol.1 no.2
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata : Jakarta
Direktorat Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 2002. Pengenalan Budidaya Talas Garut, Ganyong, Gembili, Ubi Kelapa, Iles-Iles, Suweg/Acung. Direktorat Jendral Bina Produksi Tanaman Pangan. Jakarta.
Fadro., Raswen Effendi., Fajar Restuhadi. 2015. Jurnal Pengaruh Penambahan Susu Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L) Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Vol.14 no.2 (28-36)
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Flach M., Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. London :
Backhuys Publisher
Ghasemzadeh, A., N, Ghasemzadeh. 2011. Flavonoid and Phenolic Acid : Role and Biochemichal Activity in Plant Human. Jurnal of Medicinal Plants Research vol.5 no.31
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta : Liberty
Handayani, Gemy., Nur Ida., Ahmad Rusmin R. 2014. Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan Tradisional Dangke dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. UIN Alaudin Makassar Fakultas Ilmu Kesehatan Jurusan Farmasi vol 2 no.2
62
Hasanah, Nur Allifiyani. 2016. Visabilitas Yoghurt Ubi Cilembu (Ipomea batatas (L).Iam).cv Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus planetarium dan Lactobacillus bulgaricus. Putra Indonesia. Malang
Hardiningsih, Riani. 2005. Isolasi dan Uji Konsistensi Beberapa Isolat Bakteri Lactobacillus pada pH Rendah. Diakses melalui : http://www.pdf- searcher.com/isolasi-dan-Uji-Resistensi-Beberapa-Isolat-Lactobacillus-pada-pH. 12-07-2018
Harmayani, E., A.Murdiati., Griyaningsih. 2011. Karakteristik Pati Ganyong (Canna edulis) dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan Cookies dan Cendol. Agritech. Vol.31 no.4 halaman 297-303
Helferich, W., D.Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall. Mc Engel Wood Cliffs. New Jersey
Herawati, D.A., A.A Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan vol.1 no.2
Hermani, M., N.K Quynh., Peters. 1998. Keappraisal of Edible Canna as a High Value Starch Crop in Vietnam. CIP Program Report. Lima
Hesseltine, W., Elmer JR., Mpoko B., Susan, H., Keith, H. 1992. Biotechonolgy to Traditional Fermented Food. Washington D.C : National Academy Press
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. Maryland : Aspen Publisher
Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi
Kusrayu, S., A. M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yoghurt yang Berbahan Dasar Whey Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal Agriculture Journal. Vol 2 no.1. 225-231
Kusuma., A., 2009. Bakteri Asam Laktat. Fakultas Famasi Universitas Padjajaran. Bandung
63
Kusumawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai minuman probiotik menggunakan campuran kultur Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophillus subsp salivarus dan Lactobacillus caseii subsp rhamnosus. Fakultas Teknologi Pertaninan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Lingga, P. 1993. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta
Martohartono, Soeharsono. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta : Gadjahmada University Press
Miwada. I. N. S., S.A Lindawati., Tatatng. 2006. Tingkat Efektivitas Starter Bakteri Asam Laktatpada Proses Fermentasi Laktosa Susu. Jurnal Indon Trops Animal Agriculture 31(1)
Muawanah, A. (2000). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dari pH Yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta Mulyani, T., Sudaryati., dan Susanto. 2010. Kajian Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat Pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus erosus). Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional.
Munawar, M., Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt. Diakses melalui : http//muhtaufikmunahar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html 12-07-2018
Murni.T.W. 2010. Evaluasi Komposisi Kimia Susu Kambing Segar yang Difortifikasi Bakteri Asam Laktat dengan Kehadiran Ekstrak Susu Kedelai. Semarang : Unika Soegijapranata
Nakazawa , Y., Hasono. 1992. A. Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Chalange. Elsevier Applied Science. New York
Noriko, N., Pambudi, A. 2014. Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat Canna edulis Kerr (Ganyong). Jurnal Al-Azham Indonesia Seri Sains dan Teknologi vol.2 no.4 248
Pawiroharsono, S. 2007. Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia vol.5 no.2 hal 85-91
64
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Purkan, P., Nur, N., Sri, S. 2017. Lactobacillus bulgaricus sebagai Probiotik Guna Peningkatan Ampas Tahu untuk Pakan Cacing Tanah. Jurnal Kimia Riset. Vol.2 no.1
Rahman, A., S. Fardiaz, Winiarti P. R., Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ratnaningsih, N., Mutiara Nugraheni, Titin Hera., Ichda Chayati. 2010. Perbaikkan mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Uumbi Ganyong dalam Rangka Menigkatkan Ketahanan Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta
Roy. 2014. Info Nutrisi dan Kesehatan. Diakses melalui http://InfoNutrisidanKesehatan.blogspot.com/2014/04/apa-itu-susu-skim-dan-apa-kelebihannya.html?m=1 12/07/2018
Roy, B.A Bhunia. 2004. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC Press London. New york
Rustan, I. 2013. Studi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Cabai Rawit (Capcisum frutencens L). Universitas Hasanudin. Makassar Sari, N. 2011. Mikrobiologi Pertanian. Universitas Sriwijaya : Palembang Salminen, S., A.Von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria Microbiology and
Functinal Aspect. Marcell Dekker Inc. New York
Sastrapraja, S., W.S Niniek., O, Srkat., S Rukmini. 1997. Ubi-Ubian. Lembaga Biologi Nasional Lipi PN Balai Pustaka. Bandung
Sayuti, I., Sri Wulandari., Dian Kurniasari. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomea batats var.A Yamurasaki) dan Susu Skim terhadap Organoleptic Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L.saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. Lampung
65
Sintasari, R.A., Kusnadi. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75. Silalahi J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Silalahi, F.Y. 2009. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Sebagai Upaya dalam Pemanfaatan Limbah cair Buah. Skripsi. Semarang: FT UNDIP
Sirait, H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Wartazoa vol.4 halaman 5-6.
Standar Nasional Indonesia (SNI) no. 01-2970-2006. Susu Skim Bubuk. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian
Suhartini, Tintin., Hadiatmi. 2010. Keragaman Karakteristik Morfologi Tanaman Ganyong. Buletin Plasma Nutfah. Vol.116 no.2 halaman 118 Sumantri, I. 2004. Pemanfaatan Mangga Menjadi Fruitgurt dengan
Mikroorganisme Lactobacilus bulgaricus. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Tteknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Trick. Jakarta Susilorini, T.E., Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar
Swadaya
Syachroni. 2014. Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus acidophilus terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimia pada Minuman Fermentasi. Universitas Hasanudin. Makassar
Tamime, A.Y., R.K Robinson. 1989. Yoguhrt Science and Technology. Pergoman Press. Oxford
Rukmana, R. 2000. Ganyong, Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius Wibowoutomo, B. 1990. Produk Fermentasi Susu. Penerbit Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Widuri, H., Dedi, M.P. 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk Kesehatan. Yogyakarta. Gosyen Publishing
66
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yulianti, D., 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M.) dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
