1.
1. PENDAHULUANPENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar Latar BelakangBelakang
Proses pencoklatan ( browning ) sering terjadi pada buah
Proses pencoklatan ( browning ) sering terjadi pada buah –– buahan buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan non menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung senyawa fenolik. Ada banak sekali senyawa fenolik yang mengandung senyawa fenolik. Ada banak sekali senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004).
menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004).
Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi mailard.Reaksi ini terjadi bila dimana dalam bahan pangan terdapat gula mailard.Reaksi ini terjadi bila dimana dalam bahan pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau senyawalain yang mengandung gugus amin).Reaksi awal amino, protein, atau senyawalain yang mengandung gugus amin).Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk senyawa intermedit antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk senyawa intermedit N-subtitatied glycosiamin. Selanjutnya senyawa intermediet ini akan N-subtitatied glycosiamin. Selanjutnya senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa intermediet berikutnya yang alur (pathway) membentuk senyawa intermediet berikutnya yang alur (pathway) reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula jenis senyawa yang mengandung reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula jenis senyawa yang mengandung gugus amine, kondisi ph, suhu, dan aktifitas air (Kusnandar, 2010).
gugus amine, kondisi ph, suhu, dan aktifitas air (Kusnandar, 2010).
Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amine bebas karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amine bebas
dari asam amino atau protein.Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan dari asam amino atau protein.Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang
yang biasa biasa dikonsumsi dikonsumsi sehari-hari.Reaksi sehari-hari.Reaksi mailard mailard dalam dalam makanan makanan dapatdapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma dapat menyebabkan berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma dapat menyebabkan kehilsngan ketersediaan asam amino (Caterine, 2008).
kehilsngan ketersediaan asam amino (Caterine, 2008).
Pengaruh suhu dan waktu dodol susu terhadap kerusakan lisin dalam Pengaruh suhu dan waktu dodol susu terhadap kerusakan lisin dalam system protein sukrosa disebabkan oleh meningkatnya perlakuan panas. system protein sukrosa disebabkan oleh meningkatnya perlakuan panas. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol susus diperlukan pengendalian Oleh karena itu dalam pembuatan dodol susus diperlukan pengendalian reaksi pencoklatan non enzimatis untuk mencegah terjadinya penurunan reaksi pencoklatan non enzimatis untuk mencegah terjadinya penurunan nilai gizi dan perubahan lain yang terjadi pada saat pengolahan (Abdul, nilai gizi dan perubahan lain yang terjadi pada saat pengolahan (Abdul, 2007).
2007).
Ada lima sebab yang menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu pigmen Ada lima sebab yang menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu pigmen yang
yang terdapat terdapat dalam dalam tanaman tanaman atau atau hewan, hewan, reaksi reaksi karamelisasi, karamelisasi, adanyaadanya mailard, reaksi senyawa organic dengan udara dan penambahan zat warna. mailard, reaksi senyawa organic dengan udara dan penambahan zat warna. Buah dan sayuran apabila dilukai atau dipotong dan dikupas kulitnya Buah dan sayuran apabila dilukai atau dipotong dan dikupas kulitnya sebelum pengolahan akan timbul warna gelap pada jaringan. Gejala ini sebelum pengolahan akan timbul warna gelap pada jaringan. Gejala ini disebut reaksi pencoklatan. Pencoklatan atau browning sering terjadi pada disebut reaksi pencoklatan. Pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah buahan seperti pisang, pear, salak, peach, dan apel (Prajonto, 2007). buah buahan seperti pisang, pear, salak, peach, dan apel (Prajonto, 2007).
1.2
1.2 Maksud Maksud Dan Dan TujuanTujuan
Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browbingadalah agar praktikan dapat mengetahui tentang atau browbingadalah agar praktikan dapat mengetahui tentang pencoklatan, dan agar praktikan dapat mengetahui faktor-faktor pencoklatan, dan agar praktikan dapat mengetahui faktor-faktor penyebab terjadinya pencoklatan.
penyebab terjadinya pencoklatan.
Tujuan dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau Tujuan dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning adalah agar praktikan dapat mengetahui proses terjadinya browning adalah agar praktikan dapat mengetahui proses terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.
pencoklatan pada bahan pangan.
1.3
1.3 Waktu Waktu Dan Dan TempatTempat
Praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning Praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning dilaksanakan padahari kamis, tanggal 03 oktober 2012,pukul 08.00 WIB dilaksanakan padahari kamis, tanggal 03 oktober 2012,pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan dilaboratorium teknologi hasil sampai dengan selesai. Dilaksanakan dilaboratorium teknologi hasil perikanan (THP) gedung C, lantai satu, fakultas perikanan dan ilmu perikanan (THP) gedung C, lantai satu, fakultas perikanan dan ilmu kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
2.
2. METODOLOGIMETODOLOGI
2.1
2.1 Alat Alat Dan Dan FungsiFungsi
Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan dengan Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning adalah:
materi pencoklatan atau browning adalah:
Tabung Tabung reaksi reaksi : : tempat tempat sampel sampel yang yang diujidiuji
Rak Rak tabung tabung reaksi reaksi : : tempat tempat tabung tabung reaksireaksi
Nampan Nampan : : wadah wadah alat alat dan dan bahan bahan yangdigunakanyangdigunakan
Bola Bola hisap hisap : : untuk untuk mengambil mengambil minyakminyak
Pipet Pipet tetes tetes : : untuk untuk mengambil mengambil minyak minyak dalam dalam sekala sekala kecilkecil
Pisau Pisau : : untuk untuk memotong memotong buahbuah
Beaker Beaker glass glass 50 50 ml ml : : untuk untuk wadah wadah asam asam askorbat askorbat 5%5%
Kayu Kayu penjepit penjepit : untuk : untuk mengambil mengambil tabung tabung reaksi reaksi yang yang panaspanas
2.2
2.2 Bahan Bahan Dan Dan FungsiFungsi
Bahan bahan yang digunakan dalam praktium kmia pangan dengan Bahan bahan yang digunakan dalam praktium kmia pangan dengan materi pencoklata atau breowning adalah:
materi pencoklata atau breowning adalah:
Pear Pear : : bahan bahan yang yang akan akan diuji diuji pencoklatanpencoklatan
Pisang Pisang : : bahan bahan yang yang akan akan diuji diuji pencoklatanpencoklatan
Aluminium Aluminium foil foil : : untuk untuk membungkus membungkus tabung tabung reaksireaksi
Minyak Minyak 10ml 10ml : : bahan bahan yang yang akan akan diuji diuji pencoklatannyapencoklatannya
Air Air : : untuk untuk mencuci mencuci alat alat alat alat yang yang telah telah digunakandigunakan
Tissue Tissue : : untuk untuk membersihkan membersihkan alat alat alat alat yang yang telah telah digunakandigunakan
Plastik
2.3
2.3 Skema Skema KerjaKerja Percobaan 1
Percobaan 1
Gambar
Gambar 4. 4. Skema Skema Kerja Kerja Browning Browning (Percobaan (Percobaan 1)1)
Percobaan 2 Percobaan 2
Gambar
Gambar 4. 4. Skema Skema Kerja Kerja Browning Browning (Percobaan (Percobaan 2)2)
Mi
Minn ak ak 10 10 mamall
Dimasukkan tabung reaksi Dimasukkan tabung reaksi
Ditutup
Ditutup alumunium alumunium foil foil Tanpa Tanpa alumunium alumunium foilfoil
Suhu ruang ± 28
Suhu ruang ± 2800 Suhu 60Suhu 6000cc Dibawah Dibawah terik terik sinar sinar mataharimatahari
Diamati tiap 7 hari Diamati tiap 7 hari selama 2 minggu
selama 2 minggu Diamati setiap hari selama 1Diamati setiap hari selama 1mingguminggu
Diamati perubahan warna Diamati perubahan warna
Hasil Hasil
Dibiarkan
Dibiarkan Dicelupkan asam askorbat 5 %Dicelupkan asam askorbat 5 % Peer dan Pisang
Peer dan Pisang
Di potong dadu ± 1 cm Di potong dadu ± 1 cm22
Diamati perubahan warna Diamati perubahan warna
Hasil Hasil
3.
3. HASIL PENGAMATANHASIL PENGAMATAN
3.1
3.1 Minyak Minyak Dibungkus Dibungkus Alumunium Alumunium FoilFoil
* Disimpan pada suhu 60 * Disimpan pada suhu 6000 c c
Hari/Tanggal
Hari/Tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/
Kamis/ 04 04 Kuning Kuning muda muda Netral Netral CairCair Jum’at/05
Jum’at/05 Kuning Kuning muda muda Netral Netral CairCair Senin/08
Senin/08 Kuning Kuning muda muda Netral Netral CairCair Selasa/09
Selasa/09 Kuning Kuning muda muda Netral Netral Agak KentalAgak Kental Rabu/10
Rabu/10 Kuning Kuning muda muda Netral Netral KentalKental Kamis/11
Kamis/11 Kuning Kuning muda muda Netral Netral KentalKental Jum’at/12
Jum’at/12 Kuning Kuning muda muda Netral Netral KentalKental Tabel 3. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 60
Tabel 3. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 6000 c c *Disimpan Terik Matahari
*Disimpan Terik Matahari Hari/Tanggal
Hari/Tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/4
Kamis/4 Kuning Kuning jernih jernih Tidak Tidak bau bau CairCair Jum’at/5
Jum’at/5 Kuning Kuning jernih jernih Tidak Tidak bau bau CairCair Sabtu/6
Sabtu/6 Kuning Kuning jernih jernih Tidak Tidak bau bau CairCair Minggu/7
Minggu/7 Kuning Kuning jernih jernih Tidak Tidak bau bau CairCair Senin/8
Senin/8 Agak Agak pucat pucat Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Selasa/9
Selasa/9 Agak Agak pucat pucat Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Rabu/10
Rabu/10 Agak Agak pucat pucat Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Tabel 4. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/Terik
*Disimpan pada suhu ruang (± 28 *Disimpan pada suhu ruang (± 28 ))
Hari/tanggal
Hari/tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/4
Kamis/4 Agak Agak pucat pucat Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Kamis/11
Kamis/11 Pucat Pucat Tengik Tengik KentalKental Tabel 5. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu ruang (± 28
Tabel 5. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu ruang (± 2800))
3.2
3.2 Minyak Minyak Tidak Tidak Dibungkus Dibungkus Aluminium Aluminium FoilFoil
*Disimpan pada suhu 60 *Disimpan pada suhu 6000 C C
Hari/Tanggal
Hari/Tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/4
Kamis/4 Kuning Kuning cerah cerah Netral Netral CairCair Jum’at/5
Jum’at/5 Kuning Kuning cerah cerah Netral Netral CairCair Senin/8
Senin/8 Kuning Kuning cerah cerah Netral Netral CairCair Selasa/9
Selasa/9 Kuning Kuning cerah cerah Netral Netral CairCair Rabu/10
Rabu/10 Kuning Kuning cerah cerah Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Kamis/11
Kamis/11 Kuning Kuning cerah cerah Tengik Tengik KentalKental Jum’at/12
Jum’at/12 Kuning Kuning cerah cerah Tengik Tengik KentalKental Tabel 6. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 60
Tabel 6. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 6000 C C *Di bawah terik matahari
*Di bawah terik matahari Hari/tanggal
Hari/tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/4
Kamis/4 Kuning Kuning buram buram Tidak Tidak berbau berbau CairCair Jum’at/5
Jum’at/5 Kuning Kuning buram buram Tidak Tidak berbau berbau CairCair Sabtu/6
Sabtu/6 Kuning Kuning muda muda Tidak Tidak berbau berbau Agak Agak kentalkental Minggu/7
Minggu/7 Kuning Kuning muda muda Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Senin/8
Selasa/9
Selasa/9 Kuning Kuning muda muda Agak Agak tengik tengik KentalKental Rabu/10
Rabu/10 Kuning Kuning muda muda Agak Agak tengik tengik KentalKental Tabel 7. Minyak Tidak
Tabel 7. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ terik matahariDibungkus Alumunium Foil/ terik matahari *Di simpan pada suhu ruang (±28
*Di simpan pada suhu ruang (±2800)) Hari/Tanggal
Hari/Tanggal Warna Warna Bau Bau KekentalanKekentalan Kamis/11
Kamis/11 Agak Agak pucat pucat Agak Agak tengik tengik Agak Agak kentalkental Kamis/11
Kamis/11 Pucat Pucat Tengik Tengik KentalKental
Tabel 8. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ suhu ruang (±28 Tabel 8. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ suhu ruang (±2800))
3.3
3.3 Pear Pear dan dan PisangPisang
Kel Perlakuan Kel Perlakuan
Sebelum dicelup asam Sebelum dicelup asam
askorbat 5% askorbat 5%
Sesudah dicelup asam Sesudah dicelup asam
Askorbat 5% Askorbat 5% Pear
Pear Pisang Pisang Pear Pear PisangPisang
19 19
Putih
Putih Kuning Kuning - -
--Putih Kuning Putih Kuning Coklat Coklat putih putih kecoklatan kecoklatan Coklat Coklat kuning kuning kecoklatan kecoklatan Tabel 9. Pear dan Pisang
4.
4. PEMBAHASANPEMBAHASAN
4.1
4.1 Analisa Analisa ProsedurProsedur A) Minyak
A) Minyak
Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat-alat yang Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat-alat yang digunakan yaitu tabung reaksi untuk pereaksian browning, rak tabung digunakan yaitu tabung reaksi untuk pereaksian browning, rak tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, nampan untuk tempat alat yang akan reaksi untuk tempat tabung reaksi, nampan untuk tempat alat yang akan digunkaan, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam skla kecil, bola digunkaan, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam skla kecil, bola hisab untuk mengambil larutan dari pipet tetes beaker gelas sebagai hisab untuk mengambil larutan dari pipet tetes beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Setelah selesai menyiapkan alat-alat yang wadah larutan sementara. Setelah selesai menyiapkan alat-alat yang digunakan langkah yang selanjutnya adalah menyiapakan bahan-bahan yang digunakan langkah yang selanjutnya adalah menyiapakan bahan-bahan yang digunakan yaitu minyak sebagai bahan yang di uji, alumunium foil untuk digunakan yaitu minyak sebagai bahan yang di uji, alumunium foil untuk membungkus tabung reaksi,kertas label untuk menandai tabung reaksi air membungkus tabung reaksi,kertas label untuk menandai tabung reaksi air untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
Mula-mula mengambil 10 ml minyak, kemudian di masukkan kedalam Mula-mula mengambil 10 ml minyak, kemudian di masukkan kedalam tabung reaksi dan diberikan dua perlakuan yaitu ditutup dengan alumunium tabung reaksi dan diberikan dua perlakuan yaitu ditutup dengan alumunium foil dan tanpa alumunium foil.Tujuannya adalah untuk membedakan foil dan tanpa alumunium foil.Tujuannya adalah untuk membedakan perlakuan mana yang mengalami browning terlebih dahulu.Tabung reaksi perlakuan mana yang mengalami browning terlebih dahulu.Tabung reaksi tersebut diberi perlakuan dengan suhu ruang ±28
tersebut diberi perlakuan dengan suhu ruang ±2800 c, suhu 60 c, suhu 6000c dan suhuc dan suhu 100
10000c dibawah terik sinar matahari selama 2 minggu. Diamati perubahanc dibawah terik sinar matahari selama 2 minggu. Diamati perubahan yang
yang terjadi terjadi mulai mulai dari dari warna, warna, kekentalan kekentalan dan dan bau bau kemudian kemudian din din amatiamati hasilnya.
B) Pear dan Pisang B) Pear dan Pisang
Alat-alat yang digunakan pada browning pear dan pisang yaitu pisau Alat-alat yang digunakan pada browning pear dan pisang yaitu pisau untuk memotong prar dan pisang, mika plastik wadah potongan pear dan untuk memotong prar dan pisang, mika plastik wadah potongan pear dan pisang, beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Kemudian pisang, beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Kemudian bahan-bahan yang digunakan adalah pear dan pisang sebagai sampel yang di uji bahan yang digunakan adalah pear dan pisang sebagai sampel yang di uji browning, asam askorbat sebagai indicator pencoklatan, kertas label untuk browning, asam askorbat sebagai indicator pencoklatan, kertas label untuk menandai, aur untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
menandai, aur untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
Setelah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan langkah Setelah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan langkah selanjutnya adalah memotong pear dan pisang ±1 cm
selanjutnya adalah memotong pear dan pisang ±1 cm22 diberikan perlakuandiberikan perlakuan dengan dibiarkan dan ada yang dicelupkan pada asam askorbat 5%. dengan dibiarkan dan ada yang dicelupkan pada asam askorbat 5%. Tujuannya adalah untuk mengetahui perbedaan dari keduanya. Setelah itu Tujuannya adalah untuk mengetahui perbedaan dari keduanya. Setelah itu di amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya.
di amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya.
4.2
4.2 Analisa Analisa HasilHasil
Dari pratikum kimia pangan dengan materi pencoklatan (browning) Dari pratikum kimia pangan dengan materi pencoklatan (browning) diperoleh hasil sebagai berikut, pada minyak yang diletakkan pada tabung diperoleh hasil sebagai berikut, pada minyak yang diletakkan pada tabung reaksi kemudian dibungkus dengan alumunium foil kemudian disimpan pada reaksi kemudian dibungkus dengan alumunium foil kemudian disimpan pada suhu 60
suhu 6000c pada hari kamis tanggal 4 oktober warna minyak kuning muda,c pada hari kamis tanggal 4 oktober warna minyak kuning muda, bau netral, kekentalan cair. Hari jumat 5 oktober warna kuning mda, bau bau netral, kekentalan cair. Hari jumat 5 oktober warna kuning mda, bau netral dan kekentalan cair.Hari .senin 8 oktober warna kuning muda, bau netral dan kekentalan cair.Hari .senin 8 oktober warna kuning muda, bau netral dan kekentalan cair.Hari selasa 9 oktober warna kuning muda, bau netral dan kekentalan cair.Hari selasa 9 oktober warna kuning muda, bau netral kekentalan agak kental.Hari rabu 1o oktober warna kuning muda, netral kekentalan agak kental.Hari rabu 1o oktober warna kuning muda, bau agak tengik, kekentalan kental. Hari kamis 11 oktober warna kuning bau agak tengik, kekentalan kental. Hari kamis 11 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental. Hari jumat 12 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental. Hari jumat 12 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental
Dari pengamatan minyak yang dibungkus alumunium foil dan diamati Dari pengamatan minyak yang dibungkus alumunium foil dan diamati dibawah terik matahari oada hari kamis 4 oktober warna kuning jernih, dibawah terik matahari oada hari kamis 4 oktober warna kuning jernih, bautidak terdapat bau, dan minyak cair. Hari jumat 5 oktober minyak bautidak terdapat bau, dan minyak cair. Hari jumat 5 oktober minyak kuning jernih, tidak berbau dan cair.Pada hari sabtu 6 oktober warna kuning jernih, tidak berbau dan cair.Pada hari sabtu 6 oktober warna kuning jernih, tidak berbau, dan kekentalan cair.Pada hari minggu 7 kuning jernih, tidak berbau, dan kekentalan cair.Pada hari minggu 7 oktober warna minyak kuning jernih, tidak bau, dan cair. Hari senin 8 oktober warna minyak kuning jernih, tidak bau, dan cair. Hari senin 8 oktober warna minyak agak pucat, bau agak tengik,agak kental. Selasa 9 oktober warna minyak agak pucat, bau agak tengik,agak kental. Selasa 9 oktober warnanya minyak agak pucat, bau agak tengik, kekentalana agak oktober warnanya minyak agak pucat, bau agak tengik, kekentalana agak kental.Rabu 10 oktober warnanya minyak agak pucat dan agak kental.Rabu 10 oktober warnanya minyak agak pucat dan agak kental.Disimpan pada suhu ruang (±28
kental.Disimpan pada suhu ruang (±2800c) hari kamis 4 oktober warnanyac) hari kamis 4 oktober warnanya agak pucat, bau agak tengik dan kental.
agak pucat, bau agak tengik dan kental.
Pada minyak yang tidak dibungkus alumunium foil disimpan pada Pada minyak yang tidak dibungkus alumunium foil disimpan pada suhu 60
suhu 6000c pada hari kamis 4 oktober hingga selasa tanggal 9 oktoberc pada hari kamis 4 oktober hingga selasa tanggal 9 oktober warna minyak kuning cerah,bau ketral dan kekentalan cair. Pada hari rabu warna minyak kuning cerah,bau ketral dan kekentalan cair. Pada hari rabu 10 oktober sampai hari jumat 12 oktober warna minyak kuning cerah.Pada 10 oktober sampai hari jumat 12 oktober warna minyak kuning cerah.Pada hari rabu, agak tengik, dan agak kental, hari kamis dan jumat bau tengik hari rabu, agak tengik, dan agak kental, hari kamis dan jumat bau tengik dan kental.Pada pengamatan dibawah terik matahari kamis 4 oktober dan dan kental.Pada pengamatan dibawah terik matahari kamis 4 oktober dan jumat
jumat 5 5 oktober oktober warna warna minyak minyak kuning kuning buram, buram, tidak tidak berbau berbau dan dan cair.Haricair.Hari sabtu hingga senin warna minyak kuning muda, bau tengik dan agak kental. sabtu hingga senin warna minyak kuning muda, bau tengik dan agak kental. Hari selasa dan rabu warna minyak kuning muda, bau agak tengik dan Hari selasa dan rabu warna minyak kuning muda, bau agak tengik dan kental. Disimpan pada suhu ruang (28
kental. Disimpan pada suhu ruang (2800c) hari kamis tangal 4 oktoberc) hari kamis tangal 4 oktober warna agak pucat,bau agak tengik,kekentalan agak kental. Pada hari kamis warna agak pucat,bau agak tengik,kekentalan agak kental. Pada hari kamis 11 oktober warna pucat,bau tengik dan kental.
11 oktober warna pucat,bau tengik dan kental.
Pada pengamatan pear dan pisang dengan perlakuan tanpa dicelup Pada pengamatan pear dan pisang dengan perlakuan tanpa dicelup asam askorbat 5% sebelum dicelup asam asam askorbat 5% pear asam askorbat 5% sebelum dicelup asam asam askorbat 5% pear
segar,pisangsegar, setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar,pisang segar,pisangsegar, setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar,pisang segar. Sesudah dicelup asam askorbat 5 % tanapa dicelup pear kecoklatan segar. Sesudah dicelup asam askorbat 5 % tanapa dicelup pear kecoklatan tidak banyak air, pisang kecoklatan tidak banayk air. Setelah dicelup asam tidak banyak air, pisang kecoklatan tidak banayk air. Setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar banyak
askorbat 5 % pear segar banyak air, pisang segar, agak lembek.air, pisang segar, agak lembek.
4.3
4.3 PengertiaPengertian n PencoklatanPencoklatan
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah
browning sering terjadi pada buah––buahan seperti pisang, pear, salak,buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami non enzimatik.Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol
menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik
non enzimatik ini menghasilkan ini menghasilkan pewarnaan coklat pewarnaan coklat (browning). (browning). Pada reaksiPada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa (Purwandhani SN, Rahayu E. proses ini berlangsung dalam suasana basa (Purwandhani SN, Rahayu E. 2003).
2003).
Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah: Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah: 1.
1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air.
glikosamin dan air. 2.
2. Gugus glikosamin yang tidak sGugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembalitabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin
membentuk ketosamin 3.
3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
Memproduksi air dan reduktonMemproduksi air dan redukton
Membentuk diasetil, aspirin, Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan pyruvaldehyde dan bentuk bentuk ikatanikatan
hidrolitik rantai pendek lainnya. hidrolitik rantai pendek lainnya.
4.4
4.4 Macam Macam Macam Macam PencoklatanPencoklatan
Menurut
Menurut Winarno (2004), pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu:Winarno (2004), pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu:
1.
1. Pencoklatan enzimatikPencoklatan enzimatik
Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya ektivitas Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya ektivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran.
sayuran. Pencoklatan Pencoklatan enzimatik enzimatik terjadi terjadi pada pada buah-buahan buah-buahan yang byang banyakanyak mengandung substrat
mengandung substrat fenolik, fenolik, di samping katedi samping katekin dan tukin dan turunnya sepertirunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.
secara spesifik untuk substrat tertentu.
2.
2. pencoklatan nonenzimatikpencoklatan nonenzimatik
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung. tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino pada suhu disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam tinggi dan waktu yang lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir.Gula merupakan bagian dari pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir.Gula merupakan bagian dari
Karbohidrat.Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa Karbohidrat.Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa cisebut dengan polisakarida.
cisebut dengan polisakarida.
Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada tiga Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
a.
a. KaramelisasiKaramelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 160
16000C.Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehinggaC.Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170
suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 17000C, makaC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
yang kekurangan kekurangan satu satu molekul molekul air). air). Suhu Suhu yang yang tinggi tinggi mampu mampu mengeluarkanmengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
dalam campuran tersebut.
b.
b. Reaksi MaillardReaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi
tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.
mutu.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap s
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:ebagai berikut: 1.
1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau denganSuatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. 2.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi aminoPerubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
ketosa. 3.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunanDehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
furfural. 4.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil αProses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α --dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan αα-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
5.
5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpaAldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
melanoidin.
c.
c. PencoklataPencoklatan Akibat n Akibat Vitamin CVitamin C
Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak s
juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelatebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu
senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
pencoklatan.
4.5
4.5 Mekanisme Mekanisme PencoklataPencoklatann
Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak atau luka yang disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidae atau luka yang disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidae (terosinae) yang dibebaskan dari sel yang rusak.Enzim ini mengoksidasi (terosinae) yang dibebaskan dari sel yang rusak.Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat secara alami menjadi kuinon.Kemudian, senyawa fenol yang terdapat secara alami menjadi kuinon.Kemudian, mengalami polimerasi menjadi bermacam- macam produk berwarna coklat, mengalami polimerasi menjadi bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam seperti dapat dilihat pada permukaan potongan buah merah, atau hitam seperti dapat dilihat pada permukaan potongan buah yang dibiarkan terkena udara.
yang dibiarkan terkena udara.
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim enzimatis.Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim
dari enzim phenolase phenolase sehingga tidak tsehingga tidak terjadi reerjadi reaksi browning.aksi browning.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang senyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim (Surono, Ingrid S. 2004)
4.6
4.6 Faktor-Faktor Faktor-Faktor Yang Yang Mempengaruhi Mempengaruhi PencoklatanPencoklatan
Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh panas Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh panas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu amino bebas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama disediakan oleh Residu dari asam amino atau protein yang terutama disediakan oleh Residu Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang pertama kali menemukan reaksi ini Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi dalam bahan makanan.Pertama
bahwa hal ini banyak terjadi dalam bahan makanan.Pertama –– tama gula tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu pengaturan kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan meningkat berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan meningkat cepat
cepat dengan dengan meningkatnya meningkatnya suhu suhu dan dan peningkatan peningkatan Ph Ph di di atas atas 6,8. 6,8. ReaksiReaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil pemanggangan seperti roti dan makanan, missal pada produk hasil pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh lainnya. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Makfoeld, 2002).
(Makfoeld, 2002). 1.
1. Suhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browningSuhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browning 2.
2. pH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan olehpH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan oleh protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif
protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif 3.
3. Oksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecilOksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecil 4.
4. Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat reaksi.Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat reaksi. Logam lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat mengontrol Logam lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat mengontrol dengan chelators logam (misalnya, EDTA)
5.
5. Perlakuan pengeringan, pengeringan dengan sinar matahariPerlakuan pengeringan, pengeringan dengan sinar matahari memberikan
memberikan nilai nilai indek indek pencoklatan pencoklatan yang yang lebih lebih kecil kecil dibandingkandibandingkan dengan
dengan pengeringan pengeringan dengan dengan perlakuan perlakuan drier. drier. Hal Hal ini ini disebabkandisebabkan perbedaan
perbedaan suhu suhu pengeringan. pengeringan. Pencoklatan Pencoklatan non non enzimatis enzimatis ini ini akanakan bereaksi lebih cepat dengan adanya panas karena pada reaksi ini bereaksi lebih cepat dengan adanya panas karena pada reaksi ini sangat
sangat ditentukan ditentukan oleh suhu dan akan oleh suhu dan akan meningkat denganmeningkat dengan meningkatnya suhu (Suhardi,1984).
6.
6. PENUTUPPENUTUP
5.1 Kesimpulan 5.1 Kesimpulan
Dari pratikum kimia pabgan dengan materi pencoklatan (browning) Dari pratikum kimia pabgan dengan materi pencoklatan (browning) dapat disimpulkan bahwa:
dapat disimpulkan bahwa:
Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi mailard .Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi mailard .
Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadiReaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugu amin bebas karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugu amin bebas dari asam amino.
dari asam amino.
Uji browning diberi dua (2) perlakuan yaitu :Uji browning diberi dua (2) perlakuan yaitu :
1.
1. Diberi alumunium foilDiberi alumunium foil
Disimpan pada suhu ruang 28Disimpan pada suhu ruang 2800c selama 2 minggu.c selama 2 minggu.
Dipanaskan dibawah terik matahari selama 1 minggu.Dipanaskan dibawah terik matahari selama 1 minggu.
Dipanaskan pada suhu 60Dipanaskan pada suhu 6000c selama 1 minggu.c selama 1 minggu. 2.
2. Tanpa alumuniu foilTanpa alumuniu foil
Disimpan pada suhu ruang 28Disimpan pada suhu ruang 2800c selama 2 mingguc selama 2 minggu
Dibawah terik matahri selama 2 mingguDibawah terik matahri selama 2 minggu
Dipanaskan pada suhu 60Dipanaskan pada suhu 6000c selama 1 minggu.c selama 1 minggu.
Bahan yang digunakan adalahBahan yang digunakan adalah
MinyakMinyak
Buah pearBuah pear
Buah pisangBuah pisang
Pear dan pisang yang belum dicelup asam askorbat warnanya putih danPear dan pisang yang belum dicelup asam askorbat warnanya putih dan
kuning. kuning.
Sesudah dicelup asam askorbat warnanya pear coklat putih kecoklatan,Sesudah dicelup asam askorbat warnanya pear coklat putih kecoklatan,
pisang coklat kuning kecoklatan. pisang coklat kuning kecoklatan.
5.2 Saran 5.2 Saran
Seharusnya asisten pratikum menjelaskan materi dengan jelas dan Seharusnya asisten pratikum menjelaskan materi dengan jelas dan pratikan seharusnya bertanaya tentang materi yang di ujikan agar pratikan seharusnya bertanaya tentang materi yang di ujikan agar pratikan dapat menguasai materi dengan baik dan pratikan dapat pratikan dapat menguasai materi dengan baik dan pratikan dapat melakukan pratikum dengan baik dan pratikum dapat berjalan dengan melakukan pratikum dengan baik dan pratikum dapat berjalan dengan lancar.
RINGKASAN MATERI RINGKASAN MATERI
Pencoklatan adalah peristiwa dimana gugus asam amino dari protein Pencoklatan adalah peristiwa dimana gugus asam amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dan bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dan mengakibatkan warna coklat.
mengakibatkan warna coklat.
Proses pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi Proses pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang
yang dikatalisi dikatalisi oleh oleh enzim enzim folifenol folifenol oksidase, oksidase, dimana dimana enzim enzim oksidase oksidase akanakan aktif dengan adanya oksigen. Reaksi non enzim disebut juga reaksi millard, aktif dengan adanya oksigen. Reaksi non enzim disebut juga reaksi millard, reaksi ini terjadi dalam bahan pangan terdapat gula produksi dan senyawa reaksi ini terjadi dalam bahan pangan terdapat gula produksi dan senyawa mengandung gugus amino.
mengandung gugus amino.
Pencoklatan secara non enzimatik disebabkan oleh suhu yang Pencoklatan secara non enzimatik disebabkan oleh suhu yang berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam senyawa berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam senyawa reduktor
reduktor
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi Maillard) adalah:
Maillard) adalah:
AirAir
Umumnya kadar air yang rendah akan menjadi substrat terjadinya Umumnya kadar air yang rendah akan menjadi substrat terjadinya reaksi pencoklatan ini. Kadar air optimum adalah 18%.
reaksi pencoklatan ini. Kadar air optimum adalah 18%.
SuhuSuhu
Pada suhu yang tinggi terbentuk banyak pinggiran coklat, meskipun Pada suhu yang tinggi terbentuk banyak pinggiran coklat, meskipun tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi.
tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi.
PHPH
Ph tinggi menyebabkan kecepatan reaksi lebih tinggi, Ph tinggi menyebabkan kecepatan reaksi lebih tinggi, Jenis asam amino
Daftar Pustaka Daftar Pustaka
Abdul Manah. 2007.
Abdul Manah. 2007. Kajian penggunaan sukrosa terhadap pencoklatanKajian penggunaan sukrosa terhadap pencoklatan non enzimatik dextot
non enzimatik dextot. Vol. 6(2): 58-63. Vol. 6(2): 58-63
Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008.
Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008. Reaksi MailardReaksi Mailard pada pangan.
pada pangan. IPB: Bogor.IPB: Bogor. Kusnandar. 2010. Teknik
Kusnandar. 2010. Teknik Analisis sifat dan fungsional komponen anganAnalisis sifat dan fungsional komponen angan.. Institute pertanian Bogor (IPB): Bogor.
Institute pertanian Bogor (IPB): Bogor. Makfoeld, D. 2002.
Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan NutrisiKamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius:. Kanisius: Yogyakarta.
Yogyakarta. M. Prajonto. 2007.
M. Prajonto. 2007. PencoklatPencoklatan pada an pada Buah-buahan dan Buah-buahan dan Sayuran.Sayuran. JurnalJurnal Penelitian Sanpek. vol 12 no 2
Penelitian Sanpek. vol 12 no 2 Purwandhani SN, Rahayu E. 2003.
Purwandhani SN, Rahayu E. 2003. Isolasi dan Seleksi Lactobacillus Isolasi dan Seleksi Lactobacillus yang yang Berpotensi Sebagai Agensia Probiotik.
Berpotensi Sebagai Agensia Probiotik. Agritech. Vol. 23(2): 67-Agritech. Vol. 23(2): 67-74.
74.
Rahmawati F. 2008.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenolPengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (
oksidase buah Apel merah (Pyrus malus Pyrus malus ) secara in vitro) secara in vitro [skripsi]
[skripsi].. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Suhardi. 1984.
Suhardi. 1984. Prosedur Prosedur Analisys Analisys Untuk Untuk Bahan Bahan Makanan Makanan dandan Pertanian
Pertanian. . Liberty: Liberty: Yogyakarta.Yogyakarta. Surono, Ingrid S. 2004.
Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan KesehatanProbiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri. Tri Cipta Karya: Jakarta.
Cipta Karya: Jakarta. Winarno. 2004.
LAMPIRAN LAMPIRAN
Gambar browning Gambar browning
Buah pear dan pisang Buah pear dan pisang sebelum ditetesi asam askorbatsebelum ditetesi asam askorbat
Gambar 6. Buah
Gambar 6. Buah Sebelum ditetesi asam askorbat 5%Sebelum ditetesi asam askorbat 5%
Buah pear dan pisang setelah ditetesi asam askorbatBuah pear dan pisang setelah ditetesi asam askorbat
Gambar 7. Buah
