BAB 1 BAB 1
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar BelakangLatar Belakang
Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem
potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 hatambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan
dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (
memelihara ikan bandeng (Chanos chanosChanos chanos Forsk), ikan sarden (Forsk), ikan sarden (sardinessardines) dan udang) dan udang ((PennaeusPennaeus sp.). Salah satu produk sp.). Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalahperikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng dan sarden. Ikan bandeng dan sarden merupakan suatu komoditas perikanan ikan bandeng dan sarden. Ikan bandeng dan sarden merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan
harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.masyarakat.
Kelompok ikan merupakan sumber daya hayati laut terpenting dan diperkirakan terdiri Kelompok ikan merupakan sumber daya hayati laut terpenting dan diperkirakan terdiri atas 2000 jenis. Dari jumlah spesies tersebut diperkirakan baru 400 spesies yang mempunyai atas 2000 jenis. Dari jumlah spesies tersebut diperkirakan baru 400 spesies yang mempunyai nilai ekonomi d bidang perikanan dalam 5 kelompok, yaitu ikan pelagis besar, ikan pelagis nilai ekonomi d bidang perikanan dalam 5 kelompok, yaitu ikan pelagis besar, ikan pelagis keci, ikan demersal, ikan hias dan ikan karang. Ikan pelagis besar hidup di perairan lepas, keci, ikan demersal, ikan hias dan ikan karang. Ikan pelagis besar hidup di perairan lepas, sedangka
sedangkan pelagis kecil n pelagis kecil banyak ditemukan di perairan pantai.banyak ditemukan di perairan pantai.
Pasaran ikan kaleng pelagis (ikan permukaan laut) didominasi ikan sarden
Pasaran ikan kaleng pelagis (ikan permukaan laut) didominasi ikan sarden (( sardinessardines) dan) dan makarel (
makarel (mackerelmackerel). Khusus produk ikan sarden kalengan domestik, bahan bakunya bisa). Khusus produk ikan sarden kalengan domestik, bahan bakunya bisa dipastikan ikan lemuru (
dipastikan ikan lemuru (Sardinella lemuruSardinella lemuru).).
Di kalangan penjual ikan segar, sarden tergolong ikan yang tidak disukai karena Di kalangan penjual ikan segar, sarden tergolong ikan yang tidak disukai karena gampang busuk. Dulu, ketika industri pengalengan ikan belum berkembang, nasib sarden gampang busuk. Dulu, ketika industri pengalengan ikan belum berkembang, nasib sarden tidak berbeda dengan jenis ikan lain yang biasa dijual di pasar tradisional. Pada umumnya tidak berbeda dengan jenis ikan lain yang biasa dijual di pasar tradisional. Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan
ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.bandeng. Untuk mengatasi gangguan tulang
Untuk mengatasi gangguan tulang – – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yangtulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak.
Ikan bandeng
Ikan bandeng juga merupakan komoditi unggulan juga merupakan komoditi unggulan perikanan di Iperikanan di Indonesia. ndonesia. Ikan bandengIkan bandeng indentik dengan oleh-oleh khas Semarang, Ikan Bandeng Duri Lunak atau banyak dikenal indentik dengan oleh-oleh khas Semarang, Ikan Bandeng Duri Lunak atau banyak dikenal bendeng presto. Hal ini membuktikan masyarakat Indonesia juga menyukai pengolahan ikan bendeng presto. Hal ini membuktikan masyarakat Indonesia juga menyukai pengolahan ikan bendeng dengan cara pelunakan duri. Banyaknya Industri bandeng di Indonesia, bendeng dengan cara pelunakan duri. Banyaknya Industri bandeng di Indonesia, melatarbelakang
melatarbelakangi ikan i ikan bandeng menjadi salah satu komoditi bandeng menjadi salah satu komoditi unggulan di Indonesia.unggulan di Indonesia.
1.2
1.2 Maksud dan TujuanMaksud dan Tujuan
Mengetahui cara pengolahan bahan pangan unggulan pada komoditi perikanan, yaitu Mengetahui cara pengolahan bahan pangan unggulan pada komoditi perikanan, yaitu ikan sarden dan ikan
BAB 2 BAB 2 PEMBAHASAN PEMBAHASAN 2.1 Komoditi Perikanan di Indonesia
2.1 Komoditi Perikanan di Indonesia
2.1.1 Penggolongan / Klasifikasi d
2.1.1 Penggolongan / Klasifikasi dalam Komoditi Ikan Tangkapalam Komoditi Ikan Tangkap
Jenis ikan yang pada umumnya ditangkap untuk dijadikan konsumsi baik dalam Jenis ikan yang pada umumnya ditangkap untuk dijadikan konsumsi baik dalam bentuk ikan segar maupun olahan adalah jenis ikan pelagis, yaitu jenis ikan yang hidup dekat bentuk ikan segar maupun olahan adalah jenis ikan pelagis, yaitu jenis ikan yang hidup dekat permukaan air laut seperti ikan tuna, cakalang, tenggiri, dan juga pelagis kecil seperti ikan permukaan air laut seperti ikan tuna, cakalang, tenggiri, dan juga pelagis kecil seperti ikan kembung, ikan lemuru, ikan lajang dan berbagai jenis ikan l
kembung, ikan lemuru, ikan lajang dan berbagai jenis ikan l ainnya.ainnya.
2.1.2 Penggunaan Komoditi Ikan
2.1.2 Penggunaan Komoditi Ikan TangkapTangkap
Hasil dari sektor perikanan banyak sekali dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam Hasil dari sektor perikanan banyak sekali dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam keadaan segar maupun setelah diolah. Ikan segar biasa dikonsumsi untuk makanan sehari-hari keadaan segar maupun setelah diolah. Ikan segar biasa dikonsumsi untuk makanan sehari-hari baik di lingkungan rumah tangga ataupun di berbagai tempat makan komersil. Sedangkan baik di lingkungan rumah tangga ataupun di berbagai tempat makan komersil. Sedangkan dalam bentuk olahan, beberapa industri pengolahan ada di antaranya adalah :
dalam bentuk olahan, beberapa industri pengolahan ada di antaranya adalah :
- industri pengalengan ikan - industri pengalengan ikan
- industri pengasapan ikan - industri pengasapan ikan
- industri pembekuan ikan - industri pembekuan ikan
- industri pemindangan ikan - industri pemindangan ikan
- industri penggaraman / pengeringan ikan - industri penggaraman / pengeringan ikan
- industri
- industri pengolahapengolahan lainnya.n lainnya.
2.1.3 Pemanfaatan Komoditi Ikan Tangkap dan Ikutannya 2.1.3 Pemanfaatan Komoditi Ikan Tangkap dan Ikutannya
Di Indonesia, tingkat konsumsi ikan mencapai 30 kg per kapita per tahun sampai Di Indonesia, tingkat konsumsi ikan mencapai 30 kg per kapita per tahun sampai dengan tahun 2005. Tidak hanya untuk konsumsi domestik
dengan tahun 2005. Tidak hanya untuk konsumsi domestik saja, masyarakat di manca negarasaja, masyarakat di manca negara juga
juga memiliki memiliki tingkat tingkat konsumsi konsumsi yang yang relatif relatif tinggi tinggi untuk untuk komoditi komoditi ikan ikan ini. ini. Bahkan Bahkan didi beberapa negara maju tingkat konsumsi ikan dapat mencapai 40 kg per kapita per tahun. beberapa negara maju tingkat konsumsi ikan dapat mencapai 40 kg per kapita per tahun. Karakteristik ikan dunia menurut FAO tahun 1999 mencapai 16,3 kg per kapita per tahun Karakteristik ikan dunia menurut FAO tahun 1999 mencapai 16,3 kg per kapita per tahun yang merupakan peningkatan sekitar 70 % dari tahun 1961
yang merupakan peningkatan sekitar 70 % dari tahun 1961 – – 1963. Tingkat konsumsi ini1963. Tingkat konsumsi ini tentu saja akan terus meningkat seiring dengan pertumbuhan penduduk dan perekonomian tentu saja akan terus meningkat seiring dengan pertumbuhan penduduk dan perekonomian dunia. Hal ini
beberapa negara berkembang dengan kepadatan penduduk yang tinggi. Pada tahun 2030, beberapa negara berkembang dengan kepadatan penduduk yang tinggi. Pada tahun 2030, diprediksi peningkatan konsumsi atau pemanfaatan ikan dunia mencapai 22,5 kg per kapita diprediksi peningkatan konsumsi atau pemanfaatan ikan dunia mencapai 22,5 kg per kapita per tahun.
per tahun.
2.2 Komoditi Unggulan Perikanan di Indonesia 2.2 Komoditi Unggulan Perikanan di Indonesia
2.2.1 Ikan Sarden 2.2.1 Ikan Sarden
Sarden,
Sarden, atauatau pilchard,pilchard, beberapa jenis kecil,beberapa jenis kecil, ikan berminyak ikan berminyak yang berkaitan denganyang berkaitan dengan ikanikan haring
haring , keluarga, keluarga ClupeidaeClupeidae .Sarden .Sarden yang yang dinamaidinamai MediteraniaMediterania pulaupulau SardiniaSardinia , di mana, di mana mereka pernah tinggal dalam
mereka pernah tinggal dalam kelimpahan.kelimpahan.
Sarden kaya akan nutrisi. Mereka umumnya dijual kalengan, tapi sarden segar sering Sarden kaya akan nutrisi. Mereka umumnya dijual kalengan, tapi sarden segar sering panggang, acar atau merokok.
panggang, acar atau merokok.
Sarden kaya dalam
Sarden kaya dalam -3 asam lemak omega-3 asam lemak omega , yang mengurangi terjadinya penyakit, yang mengurangi terjadinya penyakit jantung.Pene
jantung.Penelitian litian terbaru terbaru menunjukkan menunjukkan bahwa bahwa konsumsi konsumsi rutin-3 rutin-3 lemak lemak asam asam omegaomega mengurangi kemungkinan mengembangkan
mengurangi kemungkinan mengembangkan Penyakit AlzheimerPenyakit Alzheimer . Asam lemak juga dapat. Asam lemak juga dapat membantu kadar gula darah dalam jumlah kecil. Mereka juga merupakan sumber yang baik membantu kadar gula darah dalam jumlah kecil. Mereka juga merupakan sumber yang baik dari
dari vitamin Dvitamin D ,, kalsiumkalsium ,, B12B12 , dan, dan proteinprotein . Sarden sangat rendah kontaminan seperti. Sarden sangat rendah kontaminan seperti merkuri
merkuri . sarden kaleng di supermarket sebenarnya bisa. sarden kaleng di supermarket sebenarnya bisa "sprat""sprat" (seperti(seperti brisling sarden ""brisling sarden "" )) atau
atau bulat herringbulat herring . Sarden dengan kualitas yang baik harus memiliki. Sarden dengan kualitas yang baik harus memiliki kepalakepala dandan insanginsang yangyang sudah dihilangka
sudah dihilangkan sebelum pengemasn sebelum pengemasan. an. Mereka mungkin juga akaMereka mungkin juga akann menghancurkan budayamenghancurkan budaya sebelum kemasan (biasanya varietas yang lebih besar). Jika tidak mereka harus dibersihkan sebelum kemasan (biasanya varietas yang lebih besar). Jika tidak mereka harus dibersihkan dari belum dicernakan atau sebagian dicerna makanan atau
dari belum dicernakan atau sebagian dicerna makanan atau kotorankotoran dengan memegang ikandengan memegang ikan hidup di tangki cukup lama bagi mereka untuk mengosongkan sistem pencernaan mereka. hidup di tangki cukup lama bagi mereka untuk mengosongkan sistem pencernaan mereka. Mereka mungkin dikemas dalam
Mereka mungkin dikemas dalam minyak minyak , air, , air, atau berbagai jenis disiapkanatau berbagai jenis disiapkan saussaus ..
A.
A. TaxonomiTaxonomi
GenusGenus Dussumeria Dussumeria
o
o Pelangi sardenPelangi sarden -- Dussumieria acuta Dussumieria acuta o
o Ramping pelangi sardenRamping pelangi sarden -- elopsoides Dussumieriaelopsoides Dussumieria
GenusGenus Escualosa Escualosa
o
o Ramping putih sarden -Ramping putih sarden - Escualosa elongata Escualosa elongata o
GenusGenus SardinaSardina
o
o Pilchard EropaPilchard Eropa (sarden benar)(sarden benar) Sardina pilchardusSardina pilchardus
GenusGenus SardinellaSardinella
o
o Round sardinellaRound sardinella (sarden emas, sarden Spanyol)(sarden emas, sarden Spanyol) Sardinella auritaSardinella aurita SardinellaSardinella
longiceps, Sardinella gibbosa (sarden Indian) longiceps, Sardinella gibbosa (sarden Indian)
GenusGenus SardinopSardinop
o
o Pilchard Amerika SelatanPilchard Amerika Selatan (sarden Pasifik, California sarden, sarden Chili,(sarden Pasifik, California sarden, sarden Chili,
Afrika Selatan sarden)
Afrika Selatan sarden) sagax Sardinopsagax Sardinop (Jenyns, 1842)(Jenyns, 1842)
B.
B. Proses Pengalengan SardenProses Pengalengan Sarden
Proses pengalengan ikan meliputi persiapan bahan mentah, pengisian (filling), Proses pengalengan ikan meliputi persiapan bahan mentah, pengisian (filling), penghampa
penghampaan (exhausting), sterilisasi, an (exhausting), sterilisasi, pendinginan, dan pelabelan.pendinginan, dan pelabelan.
Persiapan Bahan Persiapan Bahan Mentah Mentah Pengisian (Filling) Pengisian (Filling) Penghampaan Penghampaan (Exhausting) (Exhausting) Pelabelan Pelabelan Sterilisasi Sterilisasi Pendinginan Pendinginan 1.
1. Persiapan Bahan MentahPersiapan Bahan Mentah
Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci, Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci, di-precook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang. Precooking dilakukan untuk precook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang. Precooking dilakukan untuk ikan-ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk mengurangi kandungan minyak dan airnya. ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk mengurangi kandungan minyak dan airnya. Ikan-ikan sebangsa lemuru, sarden, bandeng, herring, dan ikan-ikan kecil lainnya yang Ikan-ikan sebangsa lemuru, sarden, bandeng, herring, dan ikan-ikan kecil lainnya yang
berkadar lemak rendah tidak perlu di-precook. Pengisian ikan sarden kedalam kaleng berkadar lemak rendah tidak perlu di-precook. Pengisian ikan sarden kedalam kaleng dibagi atas:
dibagi atas:
a.
a. Solid pack Solid pack
Potongan-potongan loin utuh, besar dan kompak diisikan kedalam kaleng. Potongan-potongan loin utuh, besar dan kompak diisikan kedalam kaleng. Sedapat mungkin dalam satu kaleng berisi satu sampai tiga potong daging tanpa Sedapat mungkin dalam satu kaleng berisi satu sampai tiga potong daging tanpa ada serpihan-serpihan daging.
ada serpihan-serpihan daging. b.
b. Chuck pack Chuck pack
Serpihan-serpihan daging putih yang diiris besar-besar dengan ukuran tertentu. Serpihan-serpihan daging putih yang diiris besar-besar dengan ukuran tertentu. Setelah dimasukkan kedalam kaleng lalu ditekan-tekan hingga berat dan Setelah dimasukkan kedalam kaleng lalu ditekan-tekan hingga berat dan ketinggian yang sudah di
ketinggian yang sudah ditentukan.tentukan. c.
c. Flake pack Flake pack
Sama dengan chuck pack, tetapi
Sama dengan chuck pack, tetapi besarnya potongan daging tidak seragam.besarnya potongan daging tidak seragam. d.
d. Grated Pack Grated Pack
Sebelum daging diisikan kedalam kaleng, digiling terlebih dahulu dan Sebelum daging diisikan kedalam kaleng, digiling terlebih dahulu dan pengisiannya agak dipadatkan untuk memenuhi berat netto dan celah pemisah pengisiannya agak dipadatkan untuk memenuhi berat netto dan celah pemisah (head space) yang ditentukan.
(head space) yang ditentukan.
2.
2. Pengisian (Filling)Pengisian (Filling)
Pengisian ikan kedalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian ikan kedalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian
dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong.yang kosong.
3.
3. Penghampaan (Exhausting)Penghampaan (Exhausting)
Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan bermanfaat Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan bakteri aerob, korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan bakteri aerob, menjaga kandungan vitamin.
menjaga kandungan vitamin.
Exhausting berguna untuk menghilangkan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain Exhausting berguna untuk menghilangkan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain sebelum kaleng ditutup. Karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau sebelum kaleng ditutup. Karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk. Kegunaan lain dari exhausting adalah memberikan ruangan bagi produk. Kegunaan lain dari exhausting adalah memberikan ruangan bagi
pengembangan produk selama proses sterilisasi, sehingga kerusakan kaleng akibat pengembangan produk selama proses sterilisasi, sehingga kerusakan kaleng akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindari.
tekanan produk dari dalam dapat dihindari.
4.
4. SterilisasiSterilisasi
Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC, dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC, dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak.
lebih tinggi, daging ikan dapat rusak.
Menurut Winarno (1994), sterilisasi komersial berbeda dengan sterilisasi total. Pada Menurut Winarno (1994), sterilisasi komersial berbeda dengan sterilisasi total. Pada sterilisasi komersial terdapat beberapa mikroba yang hidup setelah dilakukan sterilisasi. sterilisasi komersial terdapat beberapa mikroba yang hidup setelah dilakukan sterilisasi.
5.
5. PendinginanPendinginan
Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini
Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk mencegahdilakukan untuk mencegah over cooking atau over processing, yaitu i
over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses pemasakan terlalukan yang mengalmi proses pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging.
lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging.
Untuk menghindari terjadinya kerusakan pada kaleng dan badan
Untuk menghindari terjadinya kerusakan pada kaleng dan badan kaleng, maka sebelumkaleng, maka sebelum retort dibuka perlu dilakukan pemasukan udara yang bertekanan agar tekanan udara retort dibuka perlu dilakukan pemasukan udara yang bertekanan agar tekanan udara diluar dan didalam kaleng sama. Pada saat proses pendinginan, air dialirkan melalui diluar dan didalam kaleng sama. Pada saat proses pendinginan, air dialirkan melalui saluran pembuangan untuk mengetahui lama pendinginan yaitu sekitar 30 menit. saluran pembuangan untuk mengetahui lama pendinginan yaitu sekitar 30 menit. Pendinginan selesai setelah didapatkan suhu sekitar 30oC-40oC. Retort dibuka, basket Pendinginan selesai setelah didapatkan suhu sekitar 30oC-40oC. Retort dibuka, basket retort dikeluarkan dengan derek mekanis dan diangkut ke gudang produk jadi dengan retort dikeluarkan dengan derek mekanis dan diangkut ke gudang produk jadi dengan bantuan forklift.
bantuan forklift.
6.
6. PelabelanPelabelan
Label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu yang Label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya. Label dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya. Label sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan gambar sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan gambar yang menarik. Pemberian label atau etiket pada kaleng dapat dilakukan dengan 2 cara, yang menarik. Pemberian label atau etiket pada kaleng dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk, kertas cetakan yaitu dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk, kertas cetakan ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilkan. Label ditempatkan dengan tangan atau ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilkan. Label ditempatkan dengan tangan atau dengan mesin setelah kaleng dikeringkan.
C.
C. Manfaat Konsumsi SardenManfaat Konsumsi Sarden
Sarden dianggap sebagai makanan otak karena omega-3 Sarden dianggap sebagai makanan otak karena omega-3 asam lemak dalam asam lemak dalam sardensarden
penting untuk memori otak dan kinerja. penting untuk memori otak dan kinerja.
Omega-3 sarden asam lemak membantu mengurangi radang dan karena ituOmega-3 sarden asam lemak membantu mengurangi radang dan karena itu
menguntungk
menguntungkan untuk an untuk orang-orang menderita masalah bersama orang-orang menderita masalah bersama sepertiseperti arthritis.arthritis.
Sarden tinggi kalsium dan vitamin D yang membantu mempromosikan tulangSarden tinggi kalsium dan vitamin D yang membantu mempromosikan tulang
kuat. kuat.
Sarden mengandung Coenzyme Q10 (CoQ10) suatu antioksidan yangSarden mengandung Coenzyme Q10 (CoQ10) suatu antioksidan yang
meningkatkan energi fisik dan kesehatan jantung. Coenzyme Q10 adalah meningkatkan energi fisik dan kesehatan jantung. Coenzyme Q10 adalah bermanfaat bagi orang-orang dengan hipertensi dan
bermanfaat bagi orang-orang dengan hipertensi dan kelainan jantung.kelainan jantung.
Sarden juga merupakan sumber yang sangat baik dari triptofan, asam aminoSarden juga merupakan sumber yang sangat baik dari triptofan, asam amino
esensial. esensial.
Kandungan protein tinggi sarden membantu untuk mempromosikan rasaKandungan protein tinggi sarden membantu untuk mempromosikan rasa
kepenuha
2.2.2 Ikan Bandeng 2.2.2 Ikan Bandeng
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanosChanos chanos Forsk) adalahForsk) adalah sebagaisebagai berikut :
berikut :
Kingdom
Kingdom : : AnimaliaAnimalia
Phylum
Phylum : : ChordataChordata
Sub
Sub phylum phylum : : VertebrataVertebrata
Class
Class : : PiscesPisces
Sub
Sub class class : Teleostei: Teleostei
Ordo
Ordo : : MalacopterygiiMalacopterygii
Family
Family : : ChanidaeChanidae
Genus :
Genus : ChanosChanos
Species :
Species : Chanos chanosChanos chanosForsk Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (
mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening ( subcutaneussubcutaneus. 14-16;. 14-16; sirip dada (
sirip dada ( pectoral pectoral finfin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut () mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial finventrial fin)) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (
mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal finanal fin) terletak jauh di belakang sirip) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11;
punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (sirip ekor ( caudal fincaudal fin) berlekuk ) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19. Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (
simetris dengan rumus jari-jari C. 19. Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng ( ChanosChanos chanos
chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng ( Chanos chanosChanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.
sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.
Tabel 1. Nutrisi ikan
Tabel 1. Nutrisi ikan bandengbandeng
Nutrisi
Nutrisi Units Units Nilai Nilai / / 100 100 gg
Proksimat Proksimat
Air
Air g g 70.8570.85
Energi
Energi Energi kJ kJ 619619 Protein Protein g g 20.5320.53 Lemak Lemak g g 6.736.73 Abu g 1.14 Abu g 1.14 Karbohidrat Karbohidrat g g 0.000.00 Fiber,
Fiber, total total diet diet g g 0.00.0 Minerals Minerals kalsium, kalsium, Ca Ca mg mg 5151 Besi, Besi, Fe Fe mg mg 0.320.32 Magnesium, Magnesium, Mg Mg mg mg 3030 Fosfor, Fosfor, P P mg mg 162162 Kalium, Kalium, K K mg mg 292292 Natrium, Natrium, Na Na mg mg 7272 Seng, Seng, Zn Zn mg mg 0.820.82 Tembaga, Tembaga, Cu Cu mg mg 0.0340.034 Mangan, Mangan, Mn Mn mg mg 0.0200.020 Selenium, Selenium, Se Se mcg mcg 12.612.6 Vitamins Vitamins Vitamin Vitamin C C mg mg 0.00.0 Thiamin Thiamin mg mg 0.0130.013 Riboflavin Riboflavin mg mg 0.0540.054 Niacin mg 6.440 Niacin mg 6.440 Pantotheni
Pantothenic c acid acid mg mg 0.7500.750 Vitamin
Vitamin B-6 B-6 mg mg 0.4230.423
Folate,
Folate, total total mcg mcg 1616
Asam
Asam folat folat mcg mcg 00
Folate,
Folate, food food mcg mcg 1616
Folate,
Folate, DFE DFE mcg_DFE mcg_DFE 1616
Vitamin
Vitamin
Vitamin A, A, RAE RAE mcg_RAE mcg_RAE 3030
Retinol mcg 30 Retinol mcg 30 Vitamin Vitamin A, A, IU IU IU IU 100100 Lemak Lemak Asam
Asam lemak, lemak, total total saturated saturated g g 1.6601.660 Asam
Asam lemak lemak monounsaturated monounsaturated g g 2.5802.580 Asam
Asam lemak, lemak, polyunsaturated polyunsaturated g g 1.8401.840 Kolesterol Kolesterol mg mg 5252 Asam amino Asam amino Tryptophan Tryptophan g g 0.2300.230 Threonin Threonin g g 0.9000.900 Isoleusin Isoleusin g g 0.9460.946 Leusin Leusin g g 1.6691.669 Lisin Lisin g g 1.8861.886 Methionin Methionin g g 0.6080.608 Sistin Sistin g g 0.2200.220 Phenylalani Phenylalanin n g g 0.8020.802 Tyrosin Tyrosin g g 0.6930.693 Valin Valin g g 1.0581.058 Arginin Arginin g g 1.2291.229 Histidin Histidin g g 0.6040.604 Alanine Alanine g g 1.2421.242 Asam
Asam aspartat aspartat g g 2.1022.102
Asam
Asam glutamat glutamat g g 3.0653.065
Glisin Glisin g g 0.9860.986 Proline Proline g g 0.7260.726 Serin Serin g g 0.8380.838
Sumber: USDA National Nutrient Database for St
A.
A. Ikan Bandeng Duri LunakIkan Bandeng Duri Lunak
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak harus memiliki Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak yang dihasilkan memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 1.).
maupun yang bermutu rendah (Tabel 1.).
Tabel 1. Ciri-ciri
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendahikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter
Parameter Ikan segar bermutu tinggiIkan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendahIkan segar bermutu rendah Mata
Mata Cerah, bola mata menonjol,Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih
kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
susu, kornea keruh
Insang
Insang Warna Warna merah merah cemerlang,cemerlang, tanpa lendir
tanpa lendir
Warna kusam, dan
Warna kusam, dan berlendirberlendir
Lendir
Lendir Lapisan Lapisan lender lender jernih,jernih,
transparan, mengkilat cerah, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna belum ada perubahan warna
Lender berwarna kekuningan Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan Daging dan perut
perut
Sayatan daging sangat Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut terang, dinding perut dagingny
dagingnya utuh, bau a utuh, bau isi perutisi perut segar
segar
Sayatan daging kusam, warna Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut belakang, dinding perut membubar, bau busuk membubar, bau busuk
Bau
Bau Segar, Segar, bau bau rumput rumput laut, laut, baubau spesifik menurut jenis spesifik menurut jenis
Bau busuk Bau busuk
Konsistensi
Konsistensi Padat, Padat, elastis elastis bila bila ditekanditekan dengan jari, sulit menyobek dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan,
mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang daging dari tulang belakang
Sumber: SNI
B.
B. BahanBahan
–
–
bahan Bandeng Duri Lunakbahan Bandeng Duri LunakAda beberapa jenis bahan yang digunakan pada proses pembuatan bandeng duri lunak Ada beberapa jenis bahan yang digunakan pada proses pembuatan bandeng duri lunak antara lain:
antara lain:
1. Bumbu 1. Bumbu
Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan dalam proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap.
Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut mengacu padaIstilah tersebut mengacu pada cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam larutan garam. Cara terakhir ini biasanya digunakan langsung merebus bandeng dalam larutan garam. Cara terakhir ini biasanya digunakan dalam pembuatan bandeng duri lunak secara tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 dalam pembuatan bandeng duri lunak secara tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam (Purnomowati, 2006). Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam sampai 7 jam (Purnomowati, 2006). Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng yang akan dibuat bandeng duri lunak adalah sebagai berikut: Komposisi ikan bandeng yang akan dibuat bandeng duri lunak adalah sebagai berikut: Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng untuk 1 kg ikan (ukuran 5 ekor bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng untuk 1 kg ikan (ukuran 5 ekor per kg). Jenis Bahan Komposisi Bumbu:
per kg). Jenis Bahan Komposisi Bumbu:
Bawang Merah 20 gramBawang Merah 20 gram
Bawang Putih 10 gramBawang Putih 10 gram
Jahe 5 gramJahe 5 gram
Kunyit 5 gramKunyit 5 gram
Lengkuas 5 gramLengkuas 5 gram
Ketumbar 0,5 sendok tehKetumbar 0,5 sendok teh
Kemiri 1-2 buahKemiri 1-2 buah
Air 0,5 gelas belimbingAir 0,5 gelas belimbing
Daun Jeruk Purut 1 lembarDaun Jeruk Purut 1 lembar
Daun Salam 2 lembarDaun Salam 2 lembar
Garam Dapur 20 gramGaram Dapur 20 gram
Cabai, Asam (tanpa biji) danCabai, Asam (tanpa biji) dan
Penyedap Rasa secukupnya Penyedap Rasa secukupnya
2. Alat yang digunakan 2. Alat yang digunakan
Dalam proses pembuatan bandeng duri lunak ada beberapa alat yang digunakan antara Dalam proses pembuatan bandeng duri lunak ada beberapa alat yang digunakan antara
lain: lain:
a. Pengolahan secara tradisional a. Pengolahan secara tradisional • Drum
• Drum-drum perebusan-drum perebusan • Pisau • Pisau • Timbangan roti • Timbangan roti • Keranjang plastic • Keranjang plastic • Munthu • Munthu • Keranjang bamboo • Keranjang bamboo • Kompor • Kompor • Blong • Blong
• Ember plastik kecil • Ember plastik kecil • Daun pisang
• Daun pisang • Kranjang
• Kranjang stainless steelstainless steel • Baskom
• Baskom
• Ember plastik • Ember plastik
b. Pengolahan secara modern b. Pengolahan secara modern •• Autoclave Autoclave • P • Pisauisau • Timbangan electric • Timbangan electric • Baskom besar • Baskom besar • Munthu • Munthu • Wadah plastic • Wadah plastic • Rak besi • Rak besi • Kompor gas • Kompor gas • Sarangan • Sarangan • Blong • Blong • Baskom • Baskom • Baskom kecil • Baskom kecil • Kipas angin • Kipas angin • Ruang pendingin • Ruang pendingin
C. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak C. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak
Proses pengolahan bandeng duri lunak bermacam-macam ada yang cara tradisional Proses pengolahan bandeng duri lunak bermacam-macam ada yang cara tradisional (pemindangan) ada juga secara modern (dengan menggunakan panci presto/autoclave). (pemindangan) ada juga secara modern (dengan menggunakan panci presto/autoclave). Pengolahan bandeng duri lunak. Berikut adalah proses pengolahan bandeng duri lunak baik Pengolahan bandeng duri lunak. Berikut adalah proses pengolahan bandeng duri lunak baik yang dilakukan secara tradisional (Gambar 2.) dan secara modern (Gambar 3.).
Gambar 2. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional Gambar 2. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional Gambar 3. Proses pengolahan bandeng duri lunak secara modern Gambar 3. Proses pengolahan bandeng duri lunak secara modern
Bahan baku Bahan baku ikan bandeng segar ikan bandeng segar
Penyiangan Penyiangan
(ikan dibelah dari anus (ikan dibelah dari anus
sampai sampai insang) butterfly insang) butterfly Pencucian Pencucian sebanyak 4 - 5 x sebanyak 4 - 5 x Pelumuran bumbu Pelumuran bumbu Penyusunan Penyusunan ikan secara ikan secara
berselang-seling seling
Pemasakan Pemasakan
dengan autoclave selama dengan autoclave selama
1 - 1,5jam 1 - 1,5jam
Pendinginan Pendinginan pada suhu ruangan pada suhu ruangan
Pengemasan Pengemasan Dengan kertas Dengan kertas koran,karton, plastik koran,karton, plastik polyethylene polyethylene Gambar 3 Modern Gambar 3 Modern Bahan baku Bahan baku ikan bandeng segar ikan bandeng segar
Pencucian 1 x Pencucian 1 x
Penyiangan Penyiangan
(ikan dibelah dari anus (ikan dibelah dari anus
sampai sampai insang) insang) Pencucian 2 x Pencucian 2 x Pelumuran garam Pelumuran garam Penyusunan Penyusunan ikan secara ikan secara berselang-seling, tiap lapis diberi seling, tiap lapis diberi
garam garam Pemasakan Pemasakan selama 6 - 10 jam selama 6 - 10 jam Pendinginan Pendinginan pada suhu ruangan pada suhu ruangan
Pengemasan Pengemasan dengan kertas koran, dengan kertas koran,
karton, plastik karton, plastik polyethylene polyethylene Gambar 2 Tradisional Gambar 2 Tradisional
1.
1. Penerimaan bahan bakuPenerimaan bahan baku
Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik kapasitas 10 kg Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik kapasitas 10 kg dengan pemberian es secara selang-seling agar
dengan pemberian es secara selang-seling agar kesegaran ikan tetap terjaga. kesegaran ikan tetap terjaga. PerbandinganPerbandingan banyaknya es curai dengan ikan yang digunakan adalah 3:2 agar ikan terjaga banyaknya es curai dengan ikan yang digunakan adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya.Ikan bandeng kemudian langsung disiangi dan segera diolah untuk kesegarannya.Ikan bandeng kemudian langsung disiangi dan segera diolah untuk menghindari pembusukan. Selain itu, ikan bandeng yang sudah disiangi juga dapat menghindari pembusukan. Selain itu, ikan bandeng yang sudah disiangi juga dapat disimpan di ruang pendingin sebagai stock pada temperature -20ºC s/d -30ºC. Jika akan disimpan di ruang pendingin sebagai stock pada temperature -20ºC s/d -30ºC. Jika akan diolah, ikan bandeng dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam diolah, ikan bandeng dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam ruangan terbuka kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi tetapi ruangan terbuka kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi tetapi masih tetap dingin.
masih tetap dingin. 2.
2. PenyianganPenyiangan
Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala tetapi
tetapi jangan jangan sampai sampai putus, putus, seperti seperti pembelahan pembelahan bentuk bentuk ““butterflybutterfly”. disiangi dengan cara”. disiangi dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai menyobek bagian perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur
dari atas sirip dubur ke arah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi ke arah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil denganperut diambil dengan jari tangan.Insang tidak dibuang tetapi
jari tangan.Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal cukup dicuci sampai bersih. Hal ini dilakukan agarini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran lainnya ditampung kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut
karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen.merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen. 3.
3. PencucianPencucian
Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM yang telah Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM yang telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran yang diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan
agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang.hilang.
4. Pelumuran bumbu 4. Pelumuran bumbu
Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses pelumuran Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih.
bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih. Bumbu-bumbuBumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir
yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir sama, yaitu bawang putih, sama, yaitu bawang putih, jahe,jahe, kunyit dan garam. Sisa garam digunakan persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar kunyit dan garam. Sisa garam digunakan persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan. Untuk mempertegas warna dan kenampakan bandeng duri lunak dapat tubuh ikan. Untuk mempertegas warna dan kenampakan bandeng duri lunak dapat dilakukan penambahan pewarna
menggunakan cobek atau blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan menggunakan cobek atau blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak bandeng duri lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning. Sedangkan jahe maupun serai yang pada proses yang akan memberikan warna kuning. Sedangkan jahe maupun serai yang pada proses pembuatan bandeng duri lunak direndam dalam air yang terletak pada dasar
pembuatan bandeng duri lunak direndam dalam air yang terletak pada dasar autoclaveautoclave.. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional tidak dilakukan proses pelumuran Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional tidak dilakukan proses pelumuran bumbu tetapi ikan
bumbu tetapi ikan bandeng langsung disusun pada drum-drum.bandeng langsung disusun pada drum-drum.
5. Penyusunan ikan 5. Penyusunan ikan
Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan drum-drum perebusan (secara Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan drum-drum perebusan (secara tradisional) maupun
tradisional) maupun autoclaveautoclave (secara modern). Pada proses pemasakan dengan(secara modern). Pada proses pemasakan dengan menggunaka
menggunakan drum-drum n drum-drum (secara tradisional) perebusan dilakukan dengan cara ikan (secara tradisional) perebusan dilakukan dengan cara ikan yangyang sudah dibumbui disusun dalam keranjang segi empat dari
sudah dibumbui disusun dalam keranjang segi empat dari stainless steelstainless steel yang sudahyang sudah dilapisi dengan daun pisang disekelilingnya. Hal ini
dilapisi dengan daun pisang disekelilingnya. Hal ini dimaksudkan agar ikan tidak langsungdimaksudkan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan keranjang
bersentuhan dengan keranjang stainless steelstainless steel sehingga ikan bandeng tidak lengket ketikasehingga ikan bandeng tidak lengket ketika akan diangkat selain itu bau yang akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa akan diangkat selain itu bau yang akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa lebih sedap. Penyusunan ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan ditambahkan lebih sedap. Penyusunan ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan ditambahkan garam sampai ikan tertutup dengan tebal lapisan garam 0,5 cm untuk setiap lapisnya. garam sampai ikan tertutup dengan tebal lapisan garam 0,5 cm untuk setiap lapisnya. Setelah ikan tersusun rapi, pada tiap keranjang diberi penutup kertas koran. Penambahan Setelah ikan tersusun rapi, pada tiap keranjang diberi penutup kertas koran. Penambahan garam pada tiap Pengolahan bandeng duri lunak. Hal
garam pada tiap Pengolahan bandeng duri lunak. Hal ini karena garam bersifat menarik airini karena garam bersifat menarik air dari tubuh ikan. Sedangkan proses pengolahan dengan menggunakan
dari tubuh ikan. Sedangkan proses pengolahan dengan menggunakan autoclaveautoclave (secara(secara modern) adalah sebagai berikut sebelum ikan disusun dalam
modern) adalah sebagai berikut sebelum ikan disusun dalam autoclaveautoclave, air bersih, air bersih dimasukkan ke dalam
dimasukkan ke dalam autoclaveautoclave sebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui dibungkussebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui dibungkus daun pisang sebanyak satu lembar satu
daun pisang sebanyak satu lembar satu persatu kemudian dimasukkan ke dalampersatu kemudian dimasukkan ke dalam autoclaveautoclave.. Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan terdiri dari 4 - 5 lapisan. Jika Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan terdiri dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan seperti itu dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga
seperti itu dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga autoclaveautoclave dapat menampung ikandapat menampung ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.
lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.
Kapasitas
Kapasitas autoclaveautoclave yang digunakan dapat bermacam-macam tergantung kebutuhanyang digunakan dapat bermacam-macam tergantung kebutuhan anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan lain-lain.
anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan lain-lain. Autoclave Autoclave yang digunakan harus dalamyang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari
pengunci dan kelenturan tangkainya untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut pengunci dan kelenturan tangkainya untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan sehingga sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Di bagian penutup yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol selama pengolahan. Di bagian penutup yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Bagian pengunci penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Bagian pengunci harus terpasang dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan kuat, tidak bisa harus terpasang dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan kuat, tidak bisa digerak-gerakkan (tidak goyah).
gerakkan (tidak goyah).
6. Pemasakan 6. Pemasakan
Pemasakan bandeng duri lunak dengan menggunakan drum maupun a
Pemasakan bandeng duri lunak dengan menggunakan drum maupun a utoclaveutoclave juga juga terdapat perbedaan. Pemasakan dengan menggunakan drum (secara tradisional) dapat terdapat perbedaan. Pemasakan dengan menggunakan drum (secara tradisional) dapat dilakukan dengan drum yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu apakah masih dilakukan dengan drum yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu apakah masih berfungsi dengan baik dan tidak ada bagian-bagian yang sudah rusak. Setelah itu, air berfungsi dengan baik dan tidak ada bagian-bagian yang sudah rusak. Setelah itu, air bersih secukupnya ke dalam drum. Air dipanaskan selama setengah jam sampai air bersih secukupnya ke dalam drum. Air dipanaskan selama setengah jam sampai air mendidih atau sampai suhunya mencapai 100oC, baru kemudian keranjang
mendidih atau sampai suhunya mencapai 100oC, baru kemudian keranjang stainless steelstainless steel dimasukkan ke dalam drum dengan menggunakan katrol. Agar keranjang
dimasukkan ke dalam drum dengan menggunakan katrol. Agar keranjang stainless steelstainless steel tetap terendam air, tiap keranjang
tetap terendam air, tiap keranjang stainless steelstainless steel diberi pemberat. Kemudian drum ditutupdiberi pemberat. Kemudian drum ditutup dan ikan direbus selama 10 jam. Proses pemasakan dengan
dan ikan direbus selama 10 jam. Proses pemasakan dengan autoclaveautoclave (secara modern)(secara modern) setelah ikan tersusun rapi,
setelah ikan tersusun rapi, autoclaveautoclave ditutup rapat. Cara menutupditutup rapat. Cara menutup autoclaveautoclave adalahadalah pengunci diputar searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya pengunci diputar searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya juga
juga ikut ikut diputar diputar bersamaan bersamaan sampai sampai terasa terasa berat berat atau atau tidak tidak dapat dapat diputar diputar lagi lagi kemudiankemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci dengan cara ditekan stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci dengan cara ditekan sampai berbunyi klik. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara sampai berbunyi klik. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan
pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan autoclaveautoclave (( pressure pressure cooker)cooker) dan penutupnya menjadi kuat saat disatukan. Agar mempercepat prosesdan penutupnya menjadi kuat saat disatukan. Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Untuk memaksimalkan panas yang dihasilkan oleh kompor gas, meningkatkan tekanan. Untuk memaksimalkan panas yang dihasilkan oleh kompor gas, ditambah beberapa saluran gas untuk menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan ditambah beberapa saluran gas untuk menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan dapat meningkat sesuai yang diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan sudah dapat meningkat sesuai yang diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan sudah mencapai 1,5 atm, saluran
mencapai 1,5 atm, saluran gas tambahan dimatikan agar tekanan stabil. gas tambahan dimatikan agar tekanan stabil. Selama pemasakanSelama pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol jangan sampai api menjadi kecil maupun membesar. api kompor gas harus terus dikontrol jangan sampai api menjadi kecil maupun membesar. Nyala api yang digunakan adalah sedang, dijaga agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak Nyala api yang digunakan adalah sedang, dijaga agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum
7. Pendinginan 7. Pendinginan
Bagi pemasakan yang menggunakan drum (secara tradisional), proses pendinginan Bagi pemasakan yang menggunakan drum (secara tradisional), proses pendinginan dapat dilakukan dengan cara kompor gas dimatikan dan tutup drum dibuka. Uap air panas dapat dilakukan dengan cara kompor gas dimatikan dan tutup drum dibuka. Uap air panas akan keluar. Kemudian keranjang
akan keluar. Kemudian keranjang stainless steelstainless steel dikeluarkan dengan menggunakan katroldikeluarkan dengan menggunakan katrol dan ditiriskan. Ikan didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada suhu r
dan ditiriskan. Ikan didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada suhu r uangan. Setelahuangan. Setelah agak dingin keranjang
agak dingin keranjang stainless steelstainless steel tersebut ditutup dengan menggunakan tutup yangtersebut ditutup dengan menggunakan tutup yang bersih agar bandeng duri lunak tidak terkena debu atau kotoran lain. Pendinginan dalam bersih agar bandeng duri lunak tidak terkena debu atau kotoran lain. Pendinginan dalam ruangan yang Pengolahan bandeng duri lunak. Sedangkan proses pendinginan dengan ruangan yang Pengolahan bandeng duri lunak. Sedangkan proses pendinginan dengan menggunakan
menggunakan autoclaveautoclave (secara modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan(secara modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara
cara autoclaveautoclave didiamkan selama setengah jam sampai tidak didiamkan selama setengah jam sampai tidak mengeluarkamengeluarkan suara mendesisn suara mendesis agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin ikan dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginka
diangin-anginkan pada n pada suhu ruangan.suhu ruangan.
8. Pengemasan 8. Pengemasan
Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri lunak. Ada Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang menggunakan plastic dan juga pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang menggunakan plastic dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya awet ikan dilakukan dengan cara proses kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan. Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat pemvakuman pada kemasan ikan. Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari bertahan selama 2 hari apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum dapat bertahan hingga 1 bulan. Kantong palstik yang digunakan adalah jenis vakum dapat bertahan hingga 1 bulan. Kantong palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic
kantong plastic polyethylene polyethylene. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbgai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Pada dengan berbgai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Pada kemasan bandeng duri lunak sebaiknya memuat komposisi bumbu, alamat tempat kemasan bandeng duri lunak sebaiknya memuat komposisi bumbu, alamat tempat pengolahan, nomor Depkes, dan nama dagang produk, karton pengemasan selain untuk pengolahan, nomor Depkes, dan nama dagang produk, karton pengemasan selain untuk memberikan informasi bagi konsumen tetapi juga dapat menarik konsumen. Penggunaan memberikan informasi bagi konsumen tetapi juga dapat menarik konsumen. Penggunaan plastik
plastik polyethylene polyethylene sudah benar karenasudah benar karena polyethylene polyethylene bersifat tahan panas, penahan airbersifat tahan panas, penahan air yang baik selain juga murah (Buckle
BAB 3 BAB 3
KESIMPULAN KESIMPULAN
3.1
3.1 Pengolahan Ikan sardenPengolahan Ikan sarden Pengolahan ikan sarden : Pengolahan ikan sarden :
Proses pengalengan Proses pengalengan Persiapan Bahan Persiapan Bahan Mentah Mentah Pengisian (Filling) Pengisian (Filling) Penghampaan Penghampaan (Exhausting) (Exhausting) Pelabelan Pelabelan Sterilisasi Sterilisasi Pendinginan Pendinginan Ikan
Ikan sarden sarden segar segar Industry Industry sardensarden
Pengolahan sarden Pengolahan sarden dengan penambahan dengan penambahan saus tomat dalam kaleng saus tomat dalam kaleng
Pengalengan ikan Pengalengan ikan sarden sarden Distribusi ikan Distribusi ikan sarden kaleng sarden kaleng
3.2
3.2 Pengolahan Ikan BandengPengolahan Ikan Bandeng
Proses pengolaha
Proses pengolahan ikan bandeng ada dua cara n ikan bandeng ada dua cara yaitu dengan cara tradisional dan carayaitu dengan cara tradisional dan cara modern. Berikut ini merupakan bagan dari proses
modern. Berikut ini merupakan bagan dari proses pengolahapengolahan ikan bandeng:n ikan bandeng:
Bahan baku Bahan baku ikan bandeng segar ikan bandeng segar
Penyiangan Penyiangan
(ikan dibelah dari anus (ikan dibelah dari anus
sampai sampai insang) butterfly insang) butterfly Pencucian Pencucian sebanyak 4 - 5 x sebanyak 4 - 5 x Pelumuran bumbu Pelumuran bumbu Penyusunan Penyusunan ikan secara ikan secara
berselang-seling seling
Pemasakan Pemasakan
dengan autoclave selama dengan autoclave selama
1 - 1,5jam 1 - 1,5jam
Pendinginan Pendinginan pada suhu ruangan pada suhu ruangan
Pengemasan Pengemasan Dengan kertas Dengan kertas koran,karton, plastik koran,karton, plastik polyethylene polyethylene Gambar 3 Modern Gambar 3 Modern Bahan baku Bahan baku ikan bandeng segar ikan bandeng segar
Pencucian 1 x Pencucian 1 x
Penyiangan Penyiangan
(ikan dibelah dari anus (ikan dibelah dari anus
sampai sampai insang) insang) Pencucian 2 x Pencucian 2 x Pelumuran garam Pelumuran garam Penyusunan Penyusunan ikan secara ikan secara berselang-seling, tiap lapis diberi seling, tiap lapis diberi
garam garam Pemasakan Pemasakan selama 6 - 10 jam selama 6 - 10 jam Pendinginan Pendinginan pada suhu ruangan pada suhu ruangan
Pengemasan Pengemasan dengan kertas koran, dengan kertas koran,
karton, plastik karton, plastik polyethylene polyethylene Gambar 2 Tradisional Gambar 2 Tradisional
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
-- Buckle, KA, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Buckle, KA, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Hari PurnomoWooton. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (Peerjemah). UI Press. Jakarta.
dan Adiono (Peerjemah). UI Press. Jakarta.
-- PurnomowatiPurnomowati, I. , I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
-- Djarijah, A.S. 1995. Ikan Duri Djarijah, A.S. 1995. Ikan Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta.Lunak. Kanisius. Yogyakarta.
