v ABSTRAK
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA LAPORAN AKHIR
A.
Nama : Mega Susilawati Br GintingB.
Judul : Analisis Penetapan Harga Jual Makanan diCafé Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel - Sanur, Bali
C.
Jumlah Halaman : xiv + 126D.
Isi RingkasanRestoran atau rumah makan merupakan salah satu jenis akomodasi yang menawarkan ataupun menyediakan produk makanan dan minuman kepada tamu demi meraih keuntungan yang ditargetkan. Demi meraih keuntungan yang diinginkan tersebut, pastinya dibuat harga yang akan menjadi dasar pembayaran atas pembelian makanan dan minuman. Berdasarkan hal ini, untuk menentukan suatu harga makanan ataupun minuman, tentu dibutuhkan metode untuk menetapkan harga tersebut dan juga melakukan manajemen menu untuk melihat perkembangan penjualan setiap menu, sehingga dapat dicari strategi dalam mengatasi menu yang bermasalah. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk membahas metode penetapan harga jual makanan dan strategi manajemen menu di Café Komodo pada Sanur Paradise Plaza Hotel. Adapun teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah melalui wawancara, studi dokumentasi, studi kepustakaan dan observasi, kemudian data yang telah dikumpulkan dianalisis menggunakan analisis deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Sedangkan teknik penentuan sampel digunakan purposive sampling dan sampling jenuh. Sementara teknik penentuan informan menggunakan teknik purposive sampling.
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat diketahui bahwa metode penetapan harga jual makanan yang digunakan oleh Café Komodo pada Sanur Paradise Plaza Hotel adalah metode penetapan harga berbasis biaya yaitu pada standard mark up pricing dan menggunakan mark up antara 150%-642% dari keseluruhan biaya pokok produksi yang dikeluarkan dan pada manajemen menu terdapat empat klasifikasi menu dari 48 jenis menu yang diuji menggunakan kertas kerja menu engineering. Keempat klasifikasi menu tersebut adalah stars, plowhorses, puzzles dan dogs.
Adapun saran yang dapat dipertimbangkan oleh Café Komodo pada Sanur Paradise Plaza Hotel adalah dengan memanfaatkan bahan-bahan kemarin menjadi suatu produk yang memiliki nilai tambah dengan strategi “special menu today” serta melakukan manajemen menu mengunakan menu engineering berdasarkan teori.
vi ABSTRACT
DIPLOMA IV OF TOURISM STUDY PROGRAM TOURISM FACULTY
UDAYANA UNIVERSITY FINAL REPORT
A. Name : Mega Susilawati Br Ginting
B. Title : The Price Fixing Analysis Method of
Food Products at Café Komodo at Sanur Paradise Plaza Hotel - Sanur, Bali
C. Number of Pages : xiv + 126 D. Summary
Restaurant is one type of accommodation that offer or provide food and beverages to guests to achieve the targeted profit. To achieve the desired benefits they set the price on which to base payments for the purchase of food and beverages. Based on this, to determine a price of food or drink, certainly they need a method to set the price and also managing the menu to see the development of the sales of each menu, so they can looking for strategies to address the problematic menu. Therefore, this study aimed to discuss the method of setting the selling price of food and menu management strategy at Café Komodo at Sanur Paradise Plaza Hotel. The technique of collecting data are through interviews, documentary studies, literature study and observation, then the data collected were analyzed using descriptive analysis of quantitative and qualitative. While the sampling technique used purposive sampling and sampling saturated. While the technique of determining the informant used purposive sampling technique.
Based on these results, it can be seen that the method of fixing the selling price of the food used by Café Komodo at Sanur Paradise Plaza Hotel is a method of cost-based pricing which is the standard mark-up pricing and use the mark up between 150%-642% of the total cost of goods production released and on the management of the menu, there are four classifications menu of 48 types of menu are tested using the engineering paperwork. Four classification of the menus are stars, plowhorses, puzzles, and dogs.
As for suggestions that could be considered by Café Komodo at Sanur Paradise Plaza Hotel is to utilize the leftovers ingredients into a product that has added value to the strategy of “special menu today” as well as perform engineering management menu using the menu based on the theory.
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat, rahmat dan karunia-Nya, saya dapat menyelesaikan Laporan Akhir yang berjudul “Analisis Penetapan Harga Jual Makanan di Café Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel-Sanur, Bali” ini dengan tepat waktu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penetapan harga jual makanan dan manajemen menu yang digunakan oleh Sanur Paradise Plaza Hotel.
Pembuatan Laporan Akhir ini tentu tidak terlepas dari bantuan serta dukungan berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini saya ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. I Made Sendra, M. Si. selaku Dekan Fakultas Pariwisata. 2. Ibu Ni Made Ariani, SE., M.Par selaku Ketua Program Studi Diploma IV
Pariwisata dan Pembimbing I yang selalu membimbing dan memberikan pengarahan serta masukan hingga selesainya Laporan Akhir ini.
3. Ibu Ni Nyoman Sri Aryanti, SST.Par., M.Par selaku Pembimbing II yang senantiasa membimbing dan memberikan pengarahan serta masukan hingga selesainya Laporan Akhir ini.
4. Ibu Agung Sri Sulistyawati, SST.Par., M.Par selaku Pembimbing Akademik dan Penguji Laporan Akhir ini.
5. Bapak Drs. IB Ketut Astina, M.Si selaku Dosen Penguji I Laporan Akhir ini. 6. Bapak Agus Muriawan Putra, SST.Par., M.Par selaku Dosen Penguji II
Laporan Akhir ini.
7. Alm. Ayah tercinta (S.Ginting) dan Ibu (S.Pelawi), kakak-kakak saya Friska Ekaria Ginting dan Erika Tawarita Ginting serta adik saya Novia Kristiani Ginting yang senantiasa berdoa dan mendukung secara emosi maupun finansial dalam kelancaran studi saya selama ini.
viii
8. Bapak Syarikat Ginting dan Keluarga serta Abang Imanuel Ginting beserta Keluarga yang telah memberikan doa & dukungan kepada saya selama ini. 9. Bapak Komang Adi Arsana selaku Executive Chef, Bapak Sumi selaku
Food and Beverages Manager dan Bapak I Ketut Astawa selaku Training Manager dan seluruh staff yang ada di Café Komodo dan Café Komodo Kitchen di Sanur Paradise Plaza Hotel yang telah memberikan banyak dukungan berupa kebutuhan data dalam pengerjaan Laporan Akhir ini. 10. Seluruh Dosen dan Pegawai Fakultas Pariwisata Universitas Udayana yang
tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.
11. Jayanta Bangun, Kak Lita, kak Adhitya, Bang Rudi Ciz, Kak Ingga, Bang Yehezkiel, Fransiska Purba, Gusti, Eki, Ruth, Flora, Novandi, Dany, Silvia, Yayan dan Anindya yang selalu men-support dan membantu dalam doa setiap langkah aktivitas saya dalam menyelesaikan laporan ini.
12. Seluruh teman-teman Program Studi Diploma IV Pariwisata Angkatan 2012 yang selama ini bersama-sama berjuang dan berbagi segala informasi. 13. Serta pihak-pihak lain yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu yang juga
ikut membantu dalam penyelesaian Laporan Akhir ini.
Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, mengingat keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan adanya kritik, saran serta nasehat yang bersifat membangun demi kesempurnaan Laporan Akhir ini. Saya juga berharap semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Akhir kata, saya ucapkan banyak terima kasih.
Denpasar, Juli 2016
ix DAFTAR ISI
Hlm
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PRASYARAT ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN TIM PENGUJI ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN AKHIR ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 13
1.3. Tujuan Penelitian Lapangan ... 13
1.4. Manfaat Penelitian ... 14
1. Manfaat Akademis... 14
2. Manfaat Praktis ... 14
1.5. Sistematika Penyajian ... 15
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 17
2.1. Telaah Hasil Penelitian Sebelumnya ... 17
2.2. Tinjauan Konsep ... 19
2.2.1. Tinjauan Tentang Harga ... 19
2.2.2. Tinjauan Tentang Biaya ... 21
2.2.3. Tinjauan Tentang Penetapan Harga... 26
2.2.4. Tinjauan Tentang Metode Penetapan Harga ... 36
2.2.5. Tinjauan Tentang Manajemen Menu... 47
2.2.6. Tinjauan Tentang Hotel ... 52
2.2.7. Tinjauan Tentang Restoran ... 56
BAB III METODE PENELITIAN ... 66
3.1. Lokasi Penelitian ... 66
3.2. Definisi Operasional Variabel ... 66
1) Penetapan Harga Jual ... 67
2) Strategi Manajemen Menu ... 67
3.3. Jenis dan Sumber Data ... 68
1) Jenis Data... 68
x
3.4. Teknik Pengumpulan Data ... 70
3.5. Teknik Penentuan Informan ... 72
3.6. Teknik Penentuan Sampel ... 72
3.7. Teknik Analisis Data ... 74
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 77
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 77
4.1.1. Sejarah Sanur Paradise Plaza Hotel ... 77
4.1.2. Fasilitas yang dimiliki Sanur Paradise Plaza Hotel ... 78
1. Fasilitas Kamar ... 78
2. Fasilitas Makanan dan Minuman... 82
3. Fasilitas Lain ... 88
4.1.3. Struktur Organisasi Food and Beverages Kitchen Sanur Paradise Plaza Hotel ... 89
4.1.4. Tugas dan Tanggung Jawab Departemen Food and Beverages Kitchen Sanur Paradise Plaza Hotel ... 89
4.2. Pembahasan Hasil Penelitian ... 91
4.2.1. Analisis Penetapan Harga Jual Makanan di Café Komodo Sanur Paradise Plaza Hotel ... 91
4.2.2. Hubungan Penetapan Harga Jual Makanan dengan Konsep ... 108
4.2.3. Strategi Manajemen Menu di Café Komodo Sanur Paradise Plaza Hotel ... 110
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 124
5.1 Simpulan ... 124
5.2 Saran ... 124 DAFTAR PUSTAKA
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1. Jumlah Hotel Berbintang di Provinsi Bali ... 2
Tabel 1.2. Jumlah Hotel Non Bintang di Provinsi Bali ... 3
Tabel 1.3. Jumlah Rumah Makan/Restoran di Provinsi Bali ... 4
Tabel 1.4. Struktur Pendapatan Hotel ... 5
Tabel 1.5. Struktur Pendapatan Hotel di Bali ... 6
Tabel 1.6. Persentase Pendapatan Sanur Paradise Plaza Hotel ... 6
Tabel 1.7. Jumlah Porsi Makanan yang Terjual di Café Komodo Sanur Paradise Plaza Hotel ... 7
Tabel 1.8. Jumlah Kunjungan Tamu dan Penjualan Food and Beverages Product di Sanur Paradise Plaza Hotel ... 8
Tabel 1.9. Harga Makanan Menu A’la Carte di Café Komodo Sanur Paradise Plaza Hotel ... 10
Tabel 1.10. Harga Makanan Menu Table D’hote di Café Komodo Sanur Paradise Plaza Hotel ... 11
Tabel 2.1. Food Cost Budget dan Realisasinya di Sanur Paradise Plaza Hotel .. 26
Tabel 2.2. Klasifikasi Menu ... 52
Tabel 4.1. Perhitungan Harga Jual Makanan Appetizer ... 93
Tabel 4.2. Perhitungan Harga Jual Makanan Soup ... 97
Tabel 4.3. Perhitungan Harga Jual Makanan Main Course ... 100
Tabel 4.4. Perhitungan Harga Jual Makanan Dessert ... 104
Tabel 4.5. Hasil Pembulatan Kertas Kerja Menu Engineering Pada Menu Appetizer di Café Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel ... 111
Tabel 4.6. Hasil Pembulatan Kertas Kerja Menu Engineering Pada Menu Soup di Café Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel ... 112
Tabel 4.7. Hasil Pembulatan Kertas Kerja Menu Engineering Pada Menu Main Course di Café Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel ... 113
Tabel 4.8. Hasil Pembulatan Kertas Kerja Menu Engineering Pada Menu Dessert di Café Komodo Pada Sanur Paradise Plaza Hotel ... 114
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Persoalan Penetapan Harga ... 31
Gambar 4.1. Pool View Room. ... 77
Gambar 4.2. Premier Room ... 78
Gambar 4.3. Pool Access Room ... 78
Gambar 4.4. Balcony Room ... 79
Gambar 4.5. Courtyard Pool Acces ... 79
Gambar 4.6. Deluxe Room ... 80
Gambar 4.7. Suites Room ... 80
Gambar 4.8. Pool Access Suites Room ... 81
Gambar 4.9. Plaza Suites Room ... 81
Gambar 4.10. Tunjung Mekar Lobby Lounge ... 82
Gambar 4.11. Sanur Harum Restaurant ... 83
Gambar 4.12. Café Komodo ... 84
Gambar 4.13. Pool Bar ... 85
Gambar 4.14. Struktur Organisasi Food and Beverages Kitchen Sanur Paradise Plaza Hotel ... 88
Gambar 4.15. Menu Caesar Salad only ... 96
Gambar 4.16. Menu Soto Ayam ... 101
Gambar 4.17. Menu Nasi Goreng Kampung ... 104
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Pedoman Wawancara
xiv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN AKHIR
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa sepanjang pengetahuan saya, di dalam naskah skripsi ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh pihak lain untuk mendapatkan karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh pihak lain, kecuali yang tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan sumber kutipan atau daftar pustaka.
Apabila ternyata didalam naskah laporan akhir ini dibuktikan terdapat unsur-unsur jiplakan atau plagiat, saya bersedia skripsi ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya peroleh (Strata 1) dibatalkan serta diproses sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku (UU no.20 Tahun 2003, Pasal 25 ayat 2 dan pasal 70).
Denpasar, Juli 2016 Yang Membuat Pernyataan
Nama : Mega Susilawati Br Ginting NIM : 1212014031
