LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN DI UKM “TELUR ASIN HOKI”
PREMULUNG, SONDAKAN, LAWEYAN, SURAKARTA
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar
Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh: ISLAMI SULISTIOWATI
H3114045
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir
ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan guna
mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Telur Asin di UKM ““Telur Asin Hoki””
Premulung, Sondakan, Laweyan, Surakarta.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing yang telah
membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
4. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Dosen Penguji yang telah membimbing,
memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
5. Keluarga tercinta Ibu, Bapak, Adik, Mama Is, dan saudara yang selalu
mendukung dan mendoakan penulis.
6. UKM “Telur Asin Hoki”, Keluarga Bapak Mugi Widodo yang telah memberikan
kesempatan penulis untuk mengamati dan mengevaluasi proses pembuatan telur
asin.
7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-masa
indah selama 3 tahun bersama terutama Elyandi dan Fauzi yang selalu menemani
masa perkuliahan penulis.
8. Pihak-pihak dibalik layar (Venindya, Tata, dan Tiara) selama pengumpulan data
dan pengujian serta Ami Luki, Ardelia, Bangkit, dan Nadya yang telah
iv
9. Teman seperjuangan di semester akhir ini Winnanda, Labiba, Risky FM, Meilia,
dan Yulianita.
10.Keluarga Indie Corporation, terimakasih atas pengalaman hidup diluar kampus
yang sangat berharga.
11.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang membantu
dalam penulisan laporan.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penyusunan laporan
tugas akhir ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca. Akhir kata semoga laporan magang ini bermanfaat
bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2017
v DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
ABSTRAK ... xii
ABSTRACT ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 4
D. Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Telur Asin ... 5
B. Bahan Pembuatan Telur Asin... 7
C. Proses Pembuatan Telur Asin ... 12
D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 13
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 27
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 27
B. Tahapan Pelaksanaan ... 27
C. Analisis Produk Akhir ... 28
D. Materi Tugas Akhir ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
vi
B. Bangunan dan Fasilitas ... 32
C. Peralatan Produksi ... 40
D. Sarana Penyediaan Air (Suplai Air) ... 41
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 41
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 46
H. Penyimpanan ... 47
I. Pengendalian Proses ... 50
J. Pelabelan Pangan ... 80
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ... 81
L. Penarikan Produk ... 82
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 83
N. Pelatihan Karyawan ... 84
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 85
A. Kesimpulan ... 85
B. Saran ... 86
DAFTAR PUSTAKA ... 87
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Telur Asin Menurut SNI No. 01-4277-1996 ... 7
Tabel 2.2 Komposisi Kimia berbagai Telur ... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI No. 01-3556-2000 .. 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum menurut SNI No. 01-3553-2006 ... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Telur Asin ... 28
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Telur ... 52
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 54
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Garam ... 56
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 56
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Air ... 57
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 58
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Batu Bata ... 59
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Batu Bata... 59
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Proses Sortasi ... 62
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Sortasi ... 63
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Pencucian I ... 64
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian I ... 64
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Pembaluran ... 65
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembaluran ... 66
Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Pemeraman ... 67
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman ... 68
Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Pencucian II ... 69
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian II ... 69
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan ... 70
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan ... 71
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Penirisan ... 72
viii
Tabel 4.23 Hasil Analisis Telur Asin UKM “Telur Asin Hoki” ... 73
Tabel 4.24 Evaluasi Hasil Keadaan ... 73
Tabel 4.25 Evaluasi Hasil Uji Kadar Air... 74
Tabel 4.26 Evaluasi Hasil Uji Kadar Protein ... 75
Tabel 4.27 Evaluasi Hasil Uji Kadar NaCl ... 78
Tabel 4.28 Evaluasi Hasil Uji Cemaran Salmonella ... 77
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “Telur Asin Hoki” ... 30
Gambar 4.2 UKM “Telur Asin Hoki” ... 31
Gambar 4.3 Desain Tata Letak UKM “Telur Asin Hoki” ... 33
Gambar 4.4 Lantai UKM “Telur Asin Hoki” ... 33
Gambar 4.5 Dinding UKM “Telur Asin Hoki” ... 34
Gambar 4.6 Langit-langit UKM “Telur Asin Hoki” ... 34
Gambar 4.7 Pintu, jendela, dan lubang angin di UKM “Telur Asin Hoki”... 35
Gambar 4.8 Tempat Penyimpanan di UKM “Telur Asin Hoki” ... 36
Gambar 4.9 Konsep Tata Letak di UKM ““Telur Asin Hoki”” ... 37
Gambar 4.10 Dinding di Ruang Produksi ... 38
Gambar 4.11 Timbangan di UKM “Telur Asin Hoki” ... 41
Gambar 4.12 Sumur UKM “Telur Asin Hoki”... 41
Gambar 4.13 Tempat Pencucian UKM “Telur Asin Hoki”... 42
Gambar 4.14 Kamar Mandi dan WC UKM “Telur Asin Hoki” ... 43
Gambar 4.15 Tempat Sampah UKM “Telur Asin Hoki” ... 44
Gambar 4.16 Sabun Cuci di UKM “Telur Asin Hoki”... 44
Gambar 4.17 Kegiatan Pekerja di UKM “Telur Asin Hoki” ... 45
Gambar 4.18 Selokan di UKM “Telur Asin Hoki” ... 47
Gambar 4.19 Penyimpanan Bahan di UKM “Telur Asin Hoki” ... 48
Gambar 4.20 Penyimpanan Saat Proses Pemeraman ... 48
Gambar 4.21 Penyimpanan Produk Jadi UKM “TelurAsin Hoki” ... 49
Gambar 4.22 Penerapan Sistem FIFO dan FEFO di UKM “Telur Asin Hoki” .... 50
Gambar 4.23 Telur Itik dari Pemasok ... 52
Gambar 4.24 Garam Beryodium UKM “Telur Asin Hoki” ... 55
Gambar 4.25 Serbuk Batu Bata Merah ... 58
Gambar 4.26 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin di UKM “Telur Asin Hoki” .. 60
x
Gambar 4.28 Proses Pembaluran Telur dengan Adonan ... 65
Gambar 4.29 Proses Pemeraman Telur ... 66
Gambar 4.30 Proses Pencucian Pencucian II ... 68
Gambar 4.31 Pengukusan Telur Asin ... 70
Gambar 4.32 Penyimpangan Hasil Pengukusan ... 71
Gambar 4.33 Batas Kritis Proses Pengukusan... 71
Gambar 4.34 Pengujian Kadar Protein ... 75
Gambar 4.35 Pengujian Kadar NaCl ... 76
Gambar 4.36 Kemasan UKM “Telur Asin Hoki” ... 78
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES
PEMBUATAN TELUR ASIN DI UKM “TELUR ASIN HOKI” PREMULUNG,
SONDAKAN, LAWEYAN, SURAKARTA
Islami Sulistiowati1
Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc.2 Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.3
ABSTRAK
Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang biasanya menggunakan pasta tanah yang mengandung garam sebagai pelapis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan telur asin, melakukan evaluasi pada proses pembuatan telur asin mulai dari bahan baku, proses produksi, produk akhir, dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sebagai upaya peningkatan mutu telur asin di UKM “Telur Asin Hoki” berdasarkan peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman, dan layak konsumsi. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dan dokumentasi. Evaluasi dilakukan dengan membandingkan keadaan di UKM dengan persyaratan yang ada kemudian menetapkan batas kritis, tindakan pengendalian, dan tindakan koreksi. Proses pembuatan telur asin meliputi proses sortasi, pencucian, pembaluran adonan, pemeraman, pencucian, pengukusan, dan penirisan. Pengendalian mutu produk akhir diuji secara fisikokima keadaan (bau, warna, dan kenampakan) normal, kadar air 42,6321%, kadar protein 4,861%, kadar garam 1,8376%, cemaran Salmonella negatif /25 g, dan cemaran Staphylococcus aureus <10 koloni/g. Hasil uji telur asin ini sudah sesuai dengan standar SNI-01-4277-1996 kecuali kadar garam.
Kata kunci : keamanan pangan, konsep CPPB, mutu, telur asin.
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
xiii
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN THE
MANUFACTURING OF SALTED EGGS IN HOME INDUSTRY “TELUR
ASIN HOKI” PREMULUNG, SONDAKAN, LAWEYAN, SURAKARTA
Islami Sulistiowati1
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.2 Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.3
ABSTRACT
Salted egg is one of egg product that is usually using soil paste containing salt for coating. The aim of this research is to find out the process of making salted eggs, evaluation on ingredient, production process, final product in the manufacturing and formulating the Good Manufacturing Practices (GMP) as an effort to improve quality salted eggs in home industry “Telur Asin Hoki” based on BPOM RI Number HK.03.1.23.04.12.2206 in 2012 about proper way of food production. The Good Manufacturing Practices (GMP) concept is needed in order to produce a safe, worth-consuming, and good quality product. The methods used are interview, observation, sampling, testing, book study, and documentation. Evaluation carried out by comparing condition in small and medium interprises with existing requirements and then applied critical limits, control measures, and corrective action. The process of making salted eggs includes sorting, washing, coating, aging, washing, steaming, and draining. Quality control of finish products tested by normal physicochemical condition (odor, color, and apperance), 42.6321% water content, 4.861% protein content, 1.8376% salt content, microbial contamination of Salmonella negative /25 g, and microbial contamination of Staphylococcus aureus <10 koloni/g. The result of salted eggs tested was appropriate with SNI 01-4227-1996 except salt content.
Keyword : food safety, GMP, quality, salted eggs.
Keterangan :
1. Student of Vocation Program Agricultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University of Surakarta.
