iii
FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN
TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
CALCIUM FORTIFICATION ON SOYMILK WITH MILKFISH BONE
POWDER: BASED ON PHYSICOCHEMICAL
AND
ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ELISABETH TIFFANY KRISTANTO
11.70.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iv
iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Elisabeth Tiffany Kristanto
NIM : 11.70.0037
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Fortifikasi Kalsium pada Susu Kedelai dengan Tepung Tulang Ikan Bandeng: Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Juni 2015
v
v
FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN
TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
CALCIUM FORTIFICATION ON SOYMILK WITH MILKFISH BONE
POWDER: BASED ON PHYSICOCHEMICAL
AND
ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC
Oleh :
ELISABETH TIFFANY KRISTANTO
NIM : 11.70.0037
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal: 23 Juni 2015
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan
segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Fortifikasi Kalsium pada Susu Kedelai dengan Tepung Tulang Ikan Bandeng: Ditinjau dari Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selesainya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan
dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi
ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, M.Sc sebagai Dekan Falkutas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ivone E. Fernandez, S.Si,
MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu dan
menyumbangkan pikiran untuk membimbing penulis.
3. Mas Sholeh, Mas Lylyx, Mas Pri, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya
dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
4. Orang tua tercinta, Kristanto Chamdani dan Kumala Mukti, serta adik tersayang,
Stevan Eranio Kristanto yang selalu memberikan semangat, memotivasi penulis
untuk menyelesaikan skripsi, dan selalu mendukung dalam doa.
5. Teman-teman “Semar Mendem”, Anna Wibowo, Stefany Widjaya, Rency Gista Anindya, Vania Eka Cahyani, Cindy Elysia, Tabita Oktaviani Kendro yang selalu
memberikan dukungan, semangat, dan banyak membantu penulis dalam
melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
6. Teman-teman TP 2011 yang selalu memberikan banyak dukungan pada penulis
hingga laporan skiripsi ini dapat selesai.
7. Bapak Daniel Nugroho yang telah memberikan tulang ikan bandeng sebagai bahan
vii
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu,
penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang
kurang berkenan, dan dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran
yang membangun jika terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan
Yesus memberkati.
Semarang, 23 Juni 2015
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Kedelai ... 2
1.2.2. Susu Kedelai ... 3
1.2.3. Tulang Ikan Bandeng... 4
1.2.4. Kalsium ... 6
1.2.5. Fortifikasi Kalsium ... 8
1.2.6. Umur Simpan ... 10
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI METODE ... 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
2.2.1. Alat ... 12
2.2.2. Bahan ... 12
2.3. Metode ... 13
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 13
a. Pembuatan Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 13
b. Uji Kadar Kalsium Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 15
2.3.2. Penelitian Utama ... 16
2.3.2.1. Pembuatan Susu Kedelai Fortifikasi Kalsium ... 16
2.3.2.2. Uji Fisik (Uji Warna) ... 19
2.3.2.3. Uji Kimia ... 20
a. Uji Kadar Kalsium Susu Kedelai Fortifikasi ... 20
b. Uji Total Solid ... 21
c. Uji pH ... 22
2.3.2.4. Uji Organoleptik ... 22
2.3.2.5. Uji Umur Simpan ... 22
a. Aroma dan Kenampakan ... 23
b. pH ... 23
c. Total Plate Count (TPC) ... 23
ix
3. HASIL PENELITIAN ... 25
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 25
3.2. Penelitian Utama ... 25
3.2.1. Hasil Pengujian Fisik (Warna) ... 25
3.2.2. Hasil Pengujian Kimia ... 26
3.2.2.1. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Susu Kedelai ... 26
3.2.2.2. Hasil Pengujian Total Solid Susu Kedelai ... 28
3.2.2.3. Hasil Pengujian pH Susu Kedelai ... 29
3.2.3. Hasil Pengujian Organoleptik Susu Kedelai ... 30
3.2.3.1. Pemilihan Perlakuan Terbaik... 31
3.2.4. Hasil Pengujian Umur Simpan Susu Kedelai dengan Penambahan iTepung Tulang Ikan Bandeng 60% ... 32
3.2.4.1. Aroma ... 32
4.3. Uji Organoleptik ... 39
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi dalam 100 g ... 4
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Tulang Ikan Produksi ISA ... 6
Tabel 3. Mineral Safety Index (MSI) ... 9
Tabel 4. Hasil Pengujian Warna Susu Kedelai ... 26
Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Susu Kedelai ... 27
Tabel 6. Hasil Pengujian Total Solid Susu Kedelai ... 28
Tabel 7. Hasil Pengujian pH Susu Kedelai ... 29
Tabel 8. Hasil Pengujian Organoleptik Susu Kedelai ... 31
Tabeli9.iHasil Pengujian pH Susu Kedelai selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Refrigerator ... 34
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tulang Ikan Bandeng ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai ... 17
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian ... 19
Gambar 5. Kadar Kalsium Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 27
Gambar 6. Total Solid Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 28
Gambar 7. pH Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 30
Gambar 8. Tingkat Penerimaan Susu Kedelai dengan Berbagai Penambahan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng ... 31
Gambar 9. (a) Kenampakan Susu Kedelai Selama 8 Jam Penyimpanan pada Suhu Ruang, (b) Kenampakan Susu Kedelai Selama 4 Hari Penyimpanan pada Suhu Refrigerator ... 33
Gambar 10.Total Plate Count Susu Kedelai Selama Penyimpanan (Jam ke-0 sampai jam ke-8) pada Suhu Ruang dan Selama Penyimpanan (Jam ke-0 sampai jam ke-96) pada Suhu Refrigerator ... 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Hedonik ... 52
Lampiran 2. Kuesioner Uji Hedonik ... 53
Lampiran 3. Gambar Hasil Pengujian Total Plate Count ... 56
Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Fisik (Warna) Susu Kedelai ... 57
Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Uji Kimia Susu Kedelai ... 59
Lampiran 6. Hasil Pengolahan SPSS Uji Organoleptik Susu Kedelai ... 61
Lampiran 7. SNI 01-3830-1995 ... 62
