PERUBAHAN WARNA PADA CABAI RAWIT (Capsicum frutescense
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN WARNA PADA CABAI RAWIT Capsicum frutescense) SELAMA PENGERINGAN
LAPISAN TIPIS
OLEH :
NUZLUL MUSDALIFAH G 621 08 006
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
i
PERUBAHAN WARNA PADA CABAI RAWIT SELAMA PENGERINGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Judul
Nama Stambuk Program Studi Jurusan
Pembimbing I
Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc NIP. 19600101 198503 1 014
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001
Tanggal Pengesahan : Mei 2012
HALAMAN PENGESAHAN
: Perubahan Warna Pada Cabai Rawit (Capsicum frutescense) selama Pengeringan Lapisan
Tipis
: Nuzlul Musdalifah : G.62108006
: Keteknikan Pertanian : Teknologi Pertanian
Disetujui Oleh Dosen Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc 00101 198503 1 014
Dr. Ir. Supratomo, DEA NIP. 19560417 198203 1 003
Mengetahui Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian
Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS 19570923 198312 2 001
Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP NIP. 19681007 199303 2 002
al Pengesahan : Mei 2012
ii
Perubahan Warna Pada Cabai Rawit selama Pengeringan Lapisan
Pembimbing II
Dr. Ir. Supratomo, DEA 560417 198203 1 003
Ketua Panitia Ujian Sarjana
Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP 199303 2 002
iii NUZLUL MUSDALIFAH (G62108006). Perubahan Warna Pada Cabai Rawit (Capsicum frutescense) Selama Pengeringan Lapisan Tipis. Di Bawah Bimbingan:
Junaedi Muhidong dan Supratomo.
ABSTRAK
Cabai merupakan sayuran buah yang kebanyakan ditemui dalam masakan Indonesia. Namun, sifat cabai yang tidak tahan lama untuk disimpan menjadi salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam proses pendistribusiannya sehingga akan menyebabkan kerugian pada petani. Pengeringan merupakan cara yang paling sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan komoditi hasil pertanian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan warna cabai selama proses pengeringan lapisan tipis. Dalam penelitian ini terdapat dua jenis perlakuan yang dilakukan sebelum pengeringan dilaksanakan, yakni perendaman sampel dengan air panas (blanching) dan tanpa perlakuan (non blanching). Alat pengeringan yang digunakan dalam proses pengeringan adalah Tray Dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science. Kecepatan udara pengeringan ditetapkan dua level, yakni 1,0 m/s dan 1,5 m/s. Varietas cabai yang digunakan adalah Cakra Putih yang diperoleh dari kabupaten Takalar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar air hampir sama pada kedua level kecepatan udara (1,0 m/s dan 1,5 m/s) baik pada cabai yang di-blanching maupun yang non blanching. Penurunan kadar air yang relatif stabil sampai pengeringan dihentikan terjadi setelah lama pengeringan mencapai 27 jam.
Dari seluruh parameter warna yang diuji, nampak bahwa nilai L*, a*, dan b*
dipengaruhi oleh perlakuan blanching dan kecepatan udara. Perubahan nilai ∆E* dan
∆H* pada kecepatan udara yang lebih rendah (1,0 m/s) pada cabai yang di-blanching selalu lebih besar dibandingkan dengan nilai yang diperoleh pada kecepatan udara yang tinggi (1,5 m/s). Warna yang paling cerah dan dianggap sesuai untuk pengolahan bubuk cabai diperoleh pada cabai tanpa perlakuan (non blanching) dengan level kecepatan udara pengeringan 1,5 m/s.
Kata-Kata Kunci: Cabai, Tray Dryer, Pengeringan Lapisan Tipis, Warna.
iv RIWAYAT HIDUP
Nuzlul Musdalifah yang lahir di Palopo pada tanggal 28 April 1990. Merupakan anak ke-dua dari dua bersaudara, dari pasangan Bachamid. B dan Husnah. B. Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah :
1. Pada tahun 1996 sampai pada tahun 2002, terdaftar sebagai murid di SD Neg. 18 Tumampua I, Pangkep
2. Pada tahun 2002 sampai pada tahun 2005, terdaftar sebagai siswa di SMP Negeri 2 Pangkep.
3. Pada tahun 2005 sampai pada tahun 2008, terdaftar sebagai siswa di SMA Negeri 1 Pangkep.
4. Pada tahun 2008 sampai pada tahun 2012, mengecap pendidikan di Universitas Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian,.
Setelah lulus melalui JPBB tahun 2008 penulis diterima sebagai mahasiswi Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Keteknikan Pertanian Universitas Hasanuddin. Selama menjadi mahasiswi Teknologi Pertanian, penulis mempunyai pengalaman tersendiri menjadi salah satu warga KMJ-TP UH, dan ikut terlibat di dalam kegiatan organisasi Jurusan Teknologi Pertanian.
v KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya.
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Supratomo, DEA sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Inge Scorpi Tulliza, STP, Msi dan Bapak Dr. Ir. Mahmud Achmad, MP sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran-saran dalam perbaikan skripsi ini.
3. Ayahanda Bachmid. B dan Ibunda tercinta Husnah. B, saudaraku Atifah Nurul Mulyani dan keluarga besar atas doa dan dukungannya sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
4. Segenap Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar khususnya Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah.
5. Secara khusus kepada rekan penelitian saya, Nurul Fadhilah Yamin dan Reski Fauzi yang telah membantu selama penelitian sehingga selesainya skripsi ini.
6. Teman-teman TBG (eky, nurul, fatih, noneng, shity, winda, uphe, ani), Teman- teman TEKPER 2008, dan semua pihak yang telah membantu penulis menempuh studi sehingga selesainya skripsi ini.
Semoga segala bantuan, petunjuk, dorongan dan bimbingan yang telah diberikan mendapatkan imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga
vi laporan ini dapat bermanfaat buat almamater khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin dan para pembaca.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin
Makassar, Mei 2012
Penulis
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ... iii
RIWAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Cabai ... 3
2.2 Varietas Cabai Rawit ... 4
2.3 Pasca Panen Cabai ... 5
2.4 Blanching (Perendaman air panas) ... 6
2.5 Pengeringan ... 6
2.6 Tray Dryer ... ... 12
2.7 Warna ... 14
2.7.1 Peranan Warna Pada Bahan Pangan ... 14
2.7.2 Pengukuran Warna ... 14
2.7.3 Model CIELAB ... 15
2.7.4 Analisis Perubahan Warna ... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 20
3.2 Alat dan Bahan ... 20
3.3 Perlakuan dan Parameter Pengamatan . ... 20
3.4 Prosedur Penelitian ... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Suhu dan RH Udara Pengering. ... 27
4.1.2 Suhu ... 27
4.1.3 RH Udara Pengering ... 27
viii
4.2 Kadar Air Basis Kering ... 28
4.3 Laju Penguapan Air ... 30
4.4 Perubahan Warna Selama Proses Pengeringan ... 31
4.4.1 Nilai L* Terhadap Waktu Pengeringan ... 32
4.4.2 Nilai L* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 32
4.4.3 Nilai a* Terhadap Waktu Pengeringan ... 34
4.4.4 Nilai a* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 35
4.4.5 Nilai b* Terhadap Waktu Pengeringan ... 36
4.4.6 Nilai b* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 36
4.4.7 Nilai C* Terhadap Waktu Pengeringan ... 38
4.4.8 Nilai C* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 38
4.4.9 Nilai ∆E* Terhadap Waktu Pengeringan ... 40
4.4.10 Nilai ∆E* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 41
4.4.11 Nilai ∆H* Terhadap Waktu Pengeringan ... 42
4.4.12 Nilai ∆E* Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 43
4.5 Perubahan Warna Berdasarkan Nilai Rata-Rata L*, a*, b* ... 44
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 48
5.2 Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA . ... 49
LAMPIRAN . ... 52
ix DAFTAR TABEL
No Judul Halaman 1. Tabel Kandungan Gizi Pada cabai setiap 100 gram. ... 5
x DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Gambar 1. Diagram ruang warna pada CIELAB Color Model ... 15
2. Gambar 2. Cara menampilkan grid pada Software Adobe Photosop ... 23
3. Gambar 3. Cara menampilkan histogram pada Software Adobe Photosop ... 24
4. Gambar 4. Input NIlai L*, a* dan b* pada Color Picker ... 24
5. Gambar 5. Grafik Suhu Ruang terhadap waktu ... 27
6. Gambar 6. Grafik RH terhadap waktu ... 28
7. Gambar 7. Grafik kadar air basis kering cabai terhadap waktu ... 29
8. Gambar 8. Grafik Laju Pengeringan Terhadap Kadar Air Basis Kering ... 31
9. Gambar 9. Grafik hubungan nilai L* terhadap waktu ... 32
10. Gambar 10. Grafik hubungan nilai L* terhadap kadar air basis kering .... 33
11. Gambar 11. Grafik hubungan nilai a* terhadap waktu ... 34
12. Gambar 12. Grafik hubungan nilai a* terhadap kadar air basis kering ... 35
13. Gambar 13. Grafik hubungan nilai b* terhadap waktu ... 36
14. Gambar 14. Grafik hubungan nilai b* terhadap kadar air basis kering ... 37
15. Gambar 15. Grafik hubungannilai C* terhadap waktu ... 38
16. Gambar 16. Grafik hubungan nilai C* terhadap kadar air basis kering .... 39
17. Gambar 17. Grafik hubungan nilai ∆E* terhadap waktu ... 40
18. Gambar 18. Grafik hubungan nilai ∆E* terhadap kadar air basis kering ... 42
19. Gambar 19. Grafik hubungan nilai ∆H* terhadap waktu ... 43
20. Gambar 20. Grafik hubungan nilai ∆H* terhadap kadar air basis kering ... 44
xi DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman 1. Lampiran 1. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses
Pengeringan pada cabai dengan perendaman air panas (blanching)
dan kecepatan udara 1,0 m/s ... 52 2. Lampiran 2. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses
Pengeringan pada cabai tanpa perlakuan (non balanching)
dan kecepatan udara 1,0 m/s.. ... 53 3. Lampiran 3. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses
Pengeringan pada cabai dengan perendaman air panas (blanching)
dan kecepatan udara 1,5 m/s ... 54 4. Lampiran 4. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses
Pengeringan pada cabai tanpa perlakuan (non blanching)
dan kecepatan udara 1,5 m/s ... 55 5. Lampiran 5. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan
Pada cabai dengan perendaman ait panas (blanching) dan kecepatan
udara 1,0 m/s ... 56 6. Lampiran 6. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan
Pada cabai tanpa perendaman (non blanching)
dan kecepatan udara 1,0 m/s ... 57 7. Lampiran 7. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan
Pada cabai dengan perendaman air panas (blanching)
dan kecepatan udara 1,5 m/s ... 58 8. Lampiran 8. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan
Pada cabai tanpa perendaman (non blanching)
dan kecepatan udara 1,5 m/s ... 59 9. Lampiran 9. Gambar perubahan warna pada cabai selama proses
Pengeringan ... 60 10. Tabel Penamaan Warna ... 64
