vi ABSTRAK
Donny Soegianto:
Skripsi
Penentuan Komposisi Bahan Baku yang Optimal untuk Produk Kecap Semar Merah dengan Metode Taguchi
Akhir-akhir ini terjadi penurunan penjualan kecap Semar Merah. Hal ini diduga karena kualitas kecap Semar Merah yang kurang dapat bersaing dengan kecap lain yang sejenis. Tugas akhir ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi bahan baku kecap yang disukai konsumen.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Taguchi. Uji organoleptik pertama dilakukan untuk mengetahui respon konsumen terhadap rasa, warna dan kekentalan kecap Semar Merah terhadap kecap lain yang sejenis.
Hasil uji organoleptik pertama digunakan sebagai acuan dalam pre eksperimen.
Setelah pre eksperimen dilakukan, ditentukan faktor dan level yang digunakan dalam eksperimen. Hasil eksperimen dianalisa dengan menggunakan SNR, Mean, dan Anova.
Hasil eksperimen menunjukkan bahwa kecap dengan komposisi 23332233 adalah kecap yang paling disukai konsumen. Selanjutnya kecap rancangan usulan tersebut di uji organoleptik akhir untuk mengetahui kesukaan konsumen dan posisi kecap hasil rancangan usulan terhadap kecap lain yang sejenis. Hasil uji organoleptik akhir menunjukkan bahwa 65,4 % responden menyukai kecap hasil rancangan usulan. Untuk rasa dan kekentalan kecap hasil rancangan usulan sudah lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan kecap lain yang sejenis.
Sedangkan warna kecap hasil rancangan usulan belum dapat memenuhi keinginan konsumen.
Kata kunci :
Metode Taguchi, Rasa, Warna, Kekentalan, Organoleptik
vii ABSTRACT
Donny Soegianto:
Paper
Determining The Optimal Essential Material for Semar Merah Soya Sause with Taguchi Method
Sale of Red Semar Soy Sauce has suffered from decline recently due to quality of Red Semar Soy Sauce could not compete adequately with other soy sauces of the same kind. This final assignment aimed at getting ingredient composition of soy sauces that preferred by consumers.
The research was conducted by means of Taguchi method. The first organoleptik test was carried out to find out consumers’ responses to tastes, colors, and thickness of Red Semar Soy Sauces relative to other soy sauces of the same kind. Results of the first organoleptik test were applied as a reference in pre-experiment. After pre-experiment was accomplished, the applied factors and levels of experiment were specified. Experiment results were analyzed by means of SNR, Mean, and Anova.
Experiment results indicated that soy sauce whose composition was 23332233 was the most preferable soy sauce by consumers. Furthermore, soy sauce yielded from the proposed design was subject to final organoleptik test to find out consumer preference and position of soy sauces that originated from the proposed design relative to other soy sauces of the same kind. Results of the final organoleptik test indicated that 65.4% of respondents liked soy sauces of the proposed design. Tastes and thickness of the proposed design’ soy sauces have been more preferable by consumers relative to other soy sauces of the same kind;
whereas colors of the proposed design’ soy sauces have not been able to satisfy consumers’ wants.
Key words :
Taguchi method, Taste,Color, Viscosity, Sensory Evaluation
viii DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
UCAPAN TERIMA KASIH... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR RUMUS... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 1
1.3. Tujuan ... 2
1.4. Ruang Lingkup/Batasan Masalah ... 2
2. KAJIAN PUSTAKA ... 3
2.1. Proses Pembuatan Kecap ... 3
2.2. Arti Kualitas ... 3
2.3. Desain Eksperimen ... 4
2.4. Metode Taguchi ... 6
2.4.1. Orthogonal Array (OA) ... 7
2.4.2. Tahapan Desain Eksperimen... 9
2.5. Uji Organoleptik ... 14
2.6. Uji Nonparametrik ... 15
2.6.1. Uji Friedman... 15
2.6.2. Uji Wilcoxon ... 16
2.7. Uji Distribusi Normal... 17
3. METODE PENELITIAN... 18
3.1. Langkah Penelitian... 18
3.2. Data Yang Dicari ... 19
3.3. Flowchart Tugas Akhir ... 21
ix
4. PENGUMPULAN DATA ... 22
4.1. Uji Organoleptik yang Pertama... 22
4.2. Resep Dasar Kecap ... 22
4.3. Faktor-faktor yang Berpengaruh ... 23
4.4. Pre-Eksperimen ... 24
4.4.1. Pre-eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Air Taosi 25
4.4.2. Pre-eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Rempah-rempah ... 26
4.4.3. Pre-eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Gula ... 28
4.4.4. Pre-eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Garam .. 29
4.4.5. Pre-eksperimen untuk Kekentalan dengan Faktor Lama Pemasakan Kecap ... 30
4.5. Level dari Faktor ... 31
4.6. Orthogonal Array(OA) ... 32
4.7. Uji Organoleptik yang Kedua ... 33
4.8. Uji Organoleptik yang Ketiga ... 35
5. PENGOLAHAN DATA ... 36
5.1. Uji Organoleptik yang Pertama... 36
5.2. Faktor-faktor yang Berpengaruh ... 49
5.3. Level Faktor ... 49
5.4. Orthogonal Array(OA) ... 50
5.5. Uji Organoleptik yang Kedua ... 50
5.5.1. Uji Distribusi Normal... 50
5.5.2. Respon Rasa ... 52
5.5.2.1. Signal To Noise Ratio (SNR) ... 52
5.5.2.2. Mean... 55
5.5.2.3. ANOVA. ... 58
5.5.3. Respon Warna ... 58
5.5.3.1. Signal To Noise Ratio (SNR). ... 58
5.5.3.2. Mean... 61
5.5.3.3. ANOVA ... 63
5.5.4. Respon Kekentalan ... 63
5.5.4.1. Signal To Noise Ratio (SNR) ... 63
5.5.4.2. Mean... 66
5.5.4.3. ANOVA ... 68
5.6. Rancangan Usulan... 69
5.7. Uji Organoleptik yang Ketiga ... 72
6. PENUTUP... 90
6.1. Kesimpulan ... 90
6.2. Saran... 90
DAFTAR REFERENSI ... 91
LAMPIRAN... 92
x
DAFTAR TABEL
2.1. Cara Menghitung Derajat Kebebasan ... 8
2.2. Matrik Standard Orthogonal Array... 8
4.1. Resep Dasar Kecap Semar ... 23
4.2. Level dari Faktor Jenis Kedelai, Lama Pembuatan Taosi, Warna Gula ... 24
4.3. Pre-Eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Air Taosi ... 25
4.4. Pre-Eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Rempah-rempah. 26
4.5. Pre-Eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Gula... 28
4.6. Pre-Eksperimen untuk Rasa dengan Faktor Jumlah Garam ... 29
4.7. Pre-eksperimen untuk Kekentalan dengan Faktor Lama Pemasakan Kecap ... 30
4.8. Level dari Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kecap ... 31
4.9. Penghitungan Jumlah derajat Bebas untuk Orthogonal Array ... 32
4.10. Bentuk matriks Orthogonal Array (OA) L18 ... 32
4.11. Urut-urutan Kecap yang akan dicoba oleh Panelis ... 34
5.1. Uji Friedman untuk Respon Rasa pada Uji Organoleptik yang Pertama... 36
5.2. Uji Wilcoxon untuk Respon Rasa pada Uji Organoleptik yang Pertama... 38
5.3. Uji Friedman untuk Respon Warna pada Uji Organoleptik yang Pertama... 41
5.4. Uji Wilcoxon untuk Respon Warna pada Uji Organoleptik yang Pertama... 42
5.5. Uji Friedman untuk Respon Kekentalan pada Uji Organoleptik yang Pertama... 45
5.6. Uji Wilcoxon untuk Respon Kekentalan pada Uji Organoleptik yang Pertama... 46
xi
5.7. Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik yang Pertama ... 48
5.8. Level dari Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kecap ... 49
5.9. Perhitungan SNR untuk Respon Rasa... 53
5.10. Efek tiap faktor untuk SNR Respon Rasa ... 54
5.11. Perhitungan mean untuk Respon Rasa... 56
5.12. Efek tiap faktor untuk mean Respon Rasa ... 57
5.13. Perhitungan SNR untuk Respon Warna... 59
5.14. Efek tiap faktor untuk SNR Respon Warna ... 59
5.15. Perhitungan mean untuk Respon Warna ... 61
5.16. Efek tiap faktor untuk mean Respon Warna ... 62
5.17. Perhitungan SNR untuk Respon Kekentalan ... 64
5.18. Efek tiap faktor untuk SNR Respon Kekentalan ... 65
5.19. Perhitungan mean untuk Respon Kekentalan ... 66
5.20. Efek tiap faktor untuk mean Respon Kekentalan... 67
5.21. Uji Friedman untuk Respon Rasa pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 72
5.22. Uji Wilcoxon untuk Respon Rasa pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 74
5.23. Uji Friedman untuk Respon Warna pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 78
5.24. Uji Wilcoxon untuk Respon Warna pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 79
5.25. Uji Friedman untuk Respon Kekentalan pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 83
5.26. Uji Wilcoxon untuk Respon Kekentalan pada Uji Organoleptik yang Ketiga ... 84
5.27. Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik yang Ketiga ... 88
xii
DAFTAR GAMBAR
2.1. Model Umum dari Suatu Proses/Sistem ... 5
3.1. Flowchart Tugas Akhir ... 21
5.1. Uji Distribusi Normal pada 11111111 Respon Rasa ... 51
5.2. Uji Distribusi Normal pada 11111111 Respon Warna ... 51
5.3. Uji Distribusi Normal pada 11111111 Respon Kekentalan... 52
5.4. Main Effects Plot untuk SNR Respon Rasa ... 55
5.5. Main Effects Plot untuk mean Respon Rasa ... 57
5.6. Main Effects Plot untuk SNR Respon Warna ... 60
5.7. Main Effects Plot untuk mean Respon Warna ... 62
5.8. Main Effects Plot untuk SNR Respon Kekentalan... 65
5.9. Main Effects Plot untuk mean Respon Kekentalan... 68
5.10. Gambar Pie Chart dari Survei terhadap Kecap V... 89
xiii
DAFTAR RUMUS
2.1. S/N Larger The Better... 11
2.2. S/N Nominal The Best... 11
2.3. S/N Smaller The Better. ... 11
2.4. SNR tiap Eksperimen... 11
2.5. Efek Faktor SNR ... 12
2.6. Mean tiap Eksperimen ... 12
2.7. Efek Faktor Mean... 12
2.8. Rata-rata Efek tiap Faktor ... 13
2.9. Rata-rata Efek tiap Level Faktor ... 13
2.10. Sum of Square tiap Faktor ... 13
2.11. Mean of Square tiap Faktor... 13
2.12. F-ratio... 13
2.13. Perhitungan Fr... 16
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Operation Process Chart Kecap ... 92
2. Kuisioner Uji Organoleptik yang Pertama... 94
3. Data Uji Organoleptik yang Pertama ... 95
4. Kuisioner Uji Organoleptik yang Kedua ... 96
5. Data Uji Organoleptik yang Kedua Replikasi 1... 97
6. Data Uji Organoleptik yang Kedua Replikasi 2... 100
7. Uji Distribusi Normal untuk Replikasi 1 ... 103
8. Uji Distribusi Normal untuk Replikasi 2 ... 106
9. Rata-rata Data Uji Organoleptik Kedua... 109
10. Kuisioner Uji Organoleptik yang Ketiga ... 112
11. Data Uji Organoleptik yang Ketiga ... 113
