KULIAH PENGAWETAN 2. Henny Krissetiana H

KULIAH PENGAWETAN 2

DASAR2 PENGAWETAN DGN

PENGERINGAN

Pengeluaran air dg penguapan batas ttt Keuntungan :

awet, vol kcl,ringan, mdh transportasi Kerugian : Sifat bhn berubah (bentuk, sifat

fisik,mutu)

Tipe pengeringan : tergantung komoditi

Dehidrasi : panas dipindah ke air dlm produk dan air diuapkan

Dehydro freezing: pengeringan disusul pmbekuan Freeze Drying : pembekuan disusul pengeringan

sublimasi : es---.> uap air , tanpa pencairan

untk bhan peka panas ( hormon, enzim,vaksin) Bhn spt bentuk asli.

Faktor2 yg mempengaruh pengeringan :

Pengaruh Pengeringan thd aw Bhn

Kdr air ;

• berdasar bhn kering (dry basis)

berat air dlm bhn : berat bhn kering *)x 100% *) Berat bhn asal – berat air

• berdasar bhn basah (wet basis)

berat air dlm bhn : berat mentah x 100% dehidrasi >< rehidrasi

Ratio rehidrasi :

Kadar air hasil pertanian/ hewani : serealia 20 -30% Umbian 60 -80% Kacang2 an 20 -30% Buah2-an 70 -90% Sayuran 85 -95% daging& ikan 55 -80%

PENGERING PRODUK

Pengering drum susu, sari sayuran,pisang Pengering hampa Buah2an dan sayuran

Pengering ban berjalan sayuran Pengering beku daging

Pengering semprot telur utuh,kuning telur, susu Pengering kabinet buah2an dan sayuran

Pengering tungku apel, sebagian sayur Pengering terowogan buah2an dan sayuran

Oven listrik Cabinet drying

Freeze drying Freeze drying

Vacum frying spinner

Metode pengeringan

1.Penjemuran konvensional (Sun drying): - Kelemahan :

-perlu tempat yang luas -waktu >

- Mutu tergantung cuaca Keuntungan :

2. Pengeringan Buatan (Artificial drying): A. Pengeringan Adiabatis

Gas memberi panas pada makanan 

mengangkut uap air yg dikeluarkan bahan a. Cabinet dryer :

Pengering terdiri dari rigen-2

Udara dihembuskan dg kipas angin ( buah , sayur

b.Pengeringan Terowongan (Tunnel dryer)

Bahan diletakkan pada lori/kereta yg bergerak dalam terowongan, dihembuskan aliran udara

panas pd suhu yg dikendalikan (Buah2an, biji2-an, jagung )

c. Pengeringan tipe rotary (Rotary dryer)

Bhn yg dikeringkan dipompa dan dipancarkan dlm silinder yg berputar yg dialiri udara pns. (tepung tapioka dll)

d.Pengeringan tipe baki (Tray dryer)

Bhn diatur di atas baki /ayakan bergoyang ,dialiri udara panas

B. Pengeringan Isothermik

a. Pengering Drum (drum dryer)

Bhn (bubur/pasta )  dlm drum panas yg berputar Stlh kering  dikerok (serpihan)

b. Pengeringan tipe silinder

Bhn bentuk lembaran dilewatkan disekll silinder yg berputar dipanaskan dg uap panas atau air panas c. Pengering Beku (Freeze dryer )

Bahn langsg dibekukan dan air dikeluarkan mll sublimasi

( padat --- gas/uap), dlm keadaan vakum (P < 4 mmHg), suhu 12,2 C

Pengaruh dehidrasi thd nilai gizi bahan

pangan

Selama pengeringan kdr air 

Kdr z.gizi dlm massa yg tertinggal >

Jumlah protein,lemak dan KH persatuan berat di dlm bp kering lbh besar dr pada dlm bp segar Kualitas bp segar >> yg diawetkan

Pada bp kering- vit. yg larut  oksidasi partial Tergantung cara preparasi,proses dehidrasi yg

-As. Askorbat dan karoten  kerus.krn oksidasi Riboflavin- peka thd cahaya

Thiamin-peka thd panas, rusak krn sulfurisasi Buah2an  dpt didehidrasi dan pengering sm

---Karoten ,vit.C hilang dehidrasi > baik dr sinar mthr

di - dg pengr. semprot atau kering beku Jika tanpa inaktifasi enzim- kdr karoten

berkurang sampai 80%

Produk susu : tgt metode pengolahan

-Vit. A, Vit.C,piridoksin dan niasin tetap ( kering drum dan kering semprot)

-tdk berubah jk disimpan pd kemasan hampa Thiamin,Riboflavin  sdkt berubah

- Vit.D - >>> berkurang Pada daging :

Kering  thiamin dan Vit.C hilang

Pengaruh Pengeringan thd protein :

Nilai biologis  tgt metode pengeringan

Pemanasan>>> lama dan suhu>>> protein tdk berguna

Pengaruh pengeringan thd lemak :

Suhu pengeringan >>> oksidasi lemak Tambahkan antioksidan

Pengaruh Pengeringan thd karbohidrat : Terut.buah2an  kerusakan karbohidrat

Perub.warna : dicegah dg belerang dioksida -pencokl.enzimatis

-karamelisasi (as.organik dan gl reduksi)

Untuk mencegah kerusakan-pengasapan dg belerang

Pengaruh Pengeringan thd Mikrobia : - Jumlah air  menentk.pertbh.mb - Cendawan  tumbuh pd 12%

- Bakteri dan khamir  > 30% - Biji2an k.a 12%

- NaCl penyeleksi mb , menghambat jk>5% - ( pada daging dan ikan)

- Pencegahan kerusk: pasteurisasi bhn sbl penger., sanitasi pabrik,kondisi penyimpanan yang baik

Pengaruh Pengeringan thd akt.enzim :

Enzim peka thd panas/lembab terut.pd rentang suhu di atas maks untuk aktivitasnya

(menginaktifkan enzim- pmns 1 mnt ,suhu 100 o_{C )}

Pemns. singkat pd suhu 400 F  sdkt efek pd enzim

Enzim perlu air untuk aktivitasnya , penurunan k.a- aktiv.enzim berkurang

Pengaruh pengeringan thd z.warna dlm bp :

Warna bp bergantung pd kenampakan bp,

kemampuan bp untuk

memantulkan,menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar- terjadi perubahan fisik dan khemisnya.

Karotenoid, antosianin-- kerusakan

Pemberian belerang cenderung memucatkan warna antosianin disamping memberi penghambatan yg kuat thd pencoklatan oksidatif

Pencokl.jar.hancurdipeng.enzim oksidase . Perub. oksidatif - kualitas bp yg dikeringkan Perub.warna dicegah dg inaktifasi enzim

mengg.panas

Selama pmns ,karamelisasi terjadi pd bhn yg KH tinggi

Zat warna hijau - camp. Khlorofil a dan b

Interaksi asam amino dan gula reduksi (reaksi Maillard)- terjadi slm penger.konvensional Dicegah dgn pe+ belerang

Pencoklatan dihambat dgn:

me – k.a < 1% pd produk kering menyimpan pd suhu dingin

Pengeringan Buah2an

Buah kering k.a 15 -25 %.

Apel: disortasi,dicuci,dikupas, dipotong rapi,

disulfurisasi , dikeringkan dlm pengering tungku Pir : diblanching, disulfurisasi, dikeringkan (perlu

24 -30 jam

Anggur : dicelup soda, disulfurisasi, dikeringkan Pure pisang : dikeringkan dgn pengering drum Nanas : dgn pengering beku

Pengeringan Sayuran

Sistem enzim - diinaktifkan blanching Sayuran berdaun ; 1 -3 menit

Kapri ,buncis, jagung : 2-8 mnt Kentang,wortel : 3-6 mnt

-Lebih awet jika di+ sulfur dioksida / sulfit

-K.a : < 4%,suhu pengering : 140 F dan 145  F Legum : 165  F ; wortel 155  F ;jagung 160  F Kombinasi sulfit & k.a rendah disimpan 100  F

Pengeringan sayuran

wakame

PENGERINGAN DAGING

dimasak msk pengering (k.a 50%)kering(4%) Daging kering dikemas hampa 6 bl

PENGERINGAN IKAN :

Ikan dibersihkan dibelah dua- digaramidikeringkan

PENGERINGAN SUSU :(drum, semprot) - Susu utuh

- Susu skim tanpa lemak

Pemanasn pendhlan klarifikasi pengentalan- standarisasi -pengentalan-pengeringan

-Penger. semprot ,suhu < ;penger.drum> disuka PENGERINGAN TELUR :semprot,kabinet

Bubuk telur utuh, bubuk putih telur

Sbl penger.  glukosa dikurangi dg enzim/frment -kemampuan larut tinggi, bau

sedang,Juml.bakteri rendah,sifat2 pengocokan baik, rehidrasi baik.

PENGEMASAN Bhn-Png kering

Telur, daging, susu ,sayur-- dikemas dlm

kaleng , karton - jangka panjang 

PENGRUH PENGER.THD AKSEPTASI BP

-Tehnik pengeringan tinggi- akseptabilitas > -Pembuatan susu skim kering , sup campur,

makanan bayi olahan

- perkembng mendatang bp yg mempunyai kemampuan rehidrasi yang cepat

Dasar-2 pengawetan png dg

pengalengan

Akhir th.1790 : Nicolass Appert- pembuat kembang gula- mkn yg dipanaskan dlm kemasan tertutup,awetpengalengan Th.1800-1850 :

Peter Durant 1810 : kemasan gelas dan logam (cannisters)- kasar

1823 : kaleng lubang di atas

1851 : Chevalier Appert  menemukan autoklaf ( suhu tinggi, waktu singkat)

Pembusukan BP karena mikrobia :

1864 : Pasteur menemukan penyakit anggur &bir Konsep perlakuan pemanasan bp untuk

menginaktifkan organisme patogen -pasteurisasi

Proses Aspert sll menggunakan kedap (hermetic)

-



penutupan rapat (mencegah pembusukan

Abad 20 : Kaleng saniter (0,25 -0,2 timah) 1906 : Food and Drug Act  Tonggak

kesempurnaan

1930 : pentingnya z.gizi pd manusia Evolusi Kemasan dalam Pengalengan : Kaleng besi berlapis timah - beredar

Gelas : jam , selai, awetan, susu segar,sari buah, pikle, bir

Gelas dan kaleng : tahan thd pemanasan sterilisasi putar

Timah : melindungi kualitas bahan ,ttp memucatkan buah2an

GOLONGAN BHN PNG DIKALENGKAN

BP.Alkalis : pH > 7,0 - Bubur jagung

BP.asam rendah : (pH 5,0 – 6,8): daging, ikan, unggas, produk susu sayur

pH > 4,5 - perlu pmns tinggi (batas terendah dr pertumbhan Clostridium botulinum

BP.Asam : pH4,5 -3,7 (peach, pir, ornge, aprokot,tomat)

Mikrobia berhub.dg gol.Bhn Png

Mikrobia dg pertbh.aktif (vegetatif) -

dimatikan dg pemanasan dg suhu ttk ddh Bakteri tanah,air,udara dan badan yg tumbuh pd

suhu kamar - mesofil (21 C dan 43 C) Bakteri air : ( 1,7C- 10 C) : Psikrofil

Bakteri tanah, air dan udara yg tbh baik 49 C- 77 C ; termofil

MIKROBIA DLM BP ASAM

- Clostrodium botulinum :- ditandai dg

penggembungan kaleng ( adanya peruraian) Mikrobia BP asam tinggi :

SUMBER2 ORGANISME PEMBUSUK

Organisme tanah :  kontaminasi pd bh mentah (kcng hijau, asparagus)

Peralatan : sambungan2 uap

Zat penyusun : Gula dan pati  pembentk spora mesofilik dan termofilik

Susu padat kering, sirup,tepung rempah2  mikrobia kontaminan

Botulisme :

- Jenis A : pd tanah yg belum dikerjakan - Jenis B : pd tanah yg sudah ditanami

- Bentuk vegetatif : dimatikan suhu < 212 F - atau dlm bentuk spora (dlm debu dan tanah)

resisten thd panas (msh hidup pd 212 F - Cl. bot. :resisten thd panas pd suhu 250 F

selama 2,8 menit untuk 10.000 spora /ml dlm lar. Buffer netral.(an-aerob)

RESISTENSI MB.THD PANAS DLM PENGALENGAN 2 bakteri pembentuk spora :

-Bacillus (aerob)

- Clostridium (an-aerob) Untuk mematikan ada 2 cara :

1.Panas kering (oven )  terjadi oksidasi mati 2.Panas lembab  (koagulasi protein dlm sel)

Resistensi pns (F , juml.menit yg diperlukan untuk mematikan pd suhu 250F; Z, Juml.derajat F

Faktor-2 yg mempeng. Resistensi spora thd pemanasan :

1.Konsentrasi : jumlh spora/ml suspensi>>> - resistensi pns >>>

2. Faktor lingkungan : ditent.faktor fisis dan kimia yg bekerja dr luar spora sel.

Pengaruh zat penyusun bp pd resistensi spora thd panas :

1.Asam dan harga pH medium pemanas: Cl. botulinum pH 5,2 – 6,8 ; jika < 5 resistensi<<<

2. Gula : konsentrasi >>>waktu untuk mati>lama dehidrasi partial protoplasma sel, melindungi dr koagulasi

3.Garam2 an-organik :Natrium klorida (4%  resisten; > 8% menurunkan

4.Pengaruh pati,protein, rempah2 dan lemak : - Pati ;efektif menyerap zat penghambat,

-tdk mempeng. Resistensi spora thd panas -Protein : memberi perlindungan thd panas -Rempah2:m.essensial(bhnpenyedap

,mustard,cengkeh, brambang,lada ) -menurunkan toleransi spora thd pmnasan -Lemak dan minyak menghambat mematikan

spora bakteri dg panas lembab (saos salad sulit dimatikan,terlindung dlm fase minyk

Resistensi Enzim thd Pemanasan dlm Bhn png : 1. Tenaga aktivasi (tenaga yg diperlukan

unt.mengaktifkan molekul2 yg bereaksi )

Fungsi enzim  melak.reaksi dg tenaga aktivasi Penurunan tng aktivasi oleh katalisator

kenaikan kec.reaksi, (molekul ckp diaktivasi unt diurai menjadi produk)

2. Inaktivasi Enzim oleh panas :

Semua enzim rusak dan tdk dapat kembali aktif pd suhu 175 F slm bbrp menit

Reaktivasi Enzim sesudah pemansan :

Enzim berperan dlm kerus. Mkn kaleng yg bersifat asam dan asam tinggi

(sterilisasi dg suhu yg sangat tinggi , 250-300 F) (beberapa enzim msh tetap aktif, peroksidase msh thn pd suhu 185 F)

Penetrasi pns ke dlm kemasan dan isi

bahan pangan

Penyebaran Panas ada 3 cara:

1.Konveksi : pemindahan seluruh substansi yg

dipnaskan (sll diikuti konduksi), ialah molekul2 2.Konduksi : pnas dipindahkan oleh aktivitas mol

mll substansi ke substansi lain

3. Radiasi : pemindahan tenaga pns dg cara yg sama dan kecepatan yg sama

Bhn Png dg pans konveksi Cepat :

-Sari buah2an dan sayuran . Pembuburan dan penjendalan menurunkan penetrasi panas. Kaldu dan sup yg encer (pati yg di+ atau yg

terekstrak  menghambat pemanasan Konveksi lambat : Pot.kcl produk buah2an,

sayur,daging atau ikan dikemas dlm cairan encer

BhnPng pans dg kurva patah :

Peralihan mendadak dr pmns konveksikonduksi Sup; produk mie, sayuran campur

Bhn Png dg pnas konduksi :

Dikemas padat dan ka tinggi ttp jumlah sedikit / Tdk ada cairan yg bebas memp.penetrasi panas

scr konduksi.

Contoh : jagung dg krim kental, waluh, pure sayur yg kental , saus kental dan kacang panjang

Buah2an dikemas padat : selai, apel panggang, potongan buah

Produk pati yg dikemas padat : spaghetti