BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji seduh

(1)

37 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Seduh

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji seduh bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap uji seduh. Untuk mengetahui beda nyata uji seduh bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Rerata Uji Seduh Bubur Bayi Instan (ml).

Formulasi

Rerata (ml)*

(Tepung Pisang Kepok : Tepung Kacang Merah)

F1 (70 : 30) 125,1 ± 0,050^e

F2 (60 : 40) 117,0 ± 0,050^d

F3 (50 : 50) 106,5 ± 0,050^c

F4 (40 : 60) 103,0 ± 0,050^b

F5 (30 : 70) 100,5 ± 0,050^a

bubur instan komersial 120,0

Keterangan: *) Angka yang ditandai superskrip yang tidak sama pada kolom menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Tabel 5 menunjukkan rata – rata banyaknya air yang dibutuhkan untuk penyeduhan bubur bayi instan dari masing – masing formulasi sesuai kekentalan bubur bayi komersial yang dijadikan sebagai kontrol kekentalan.

Dapat dilihat bahwa pada formulasi F1 membutuhkan air lebih banyak untuk

(2)

38 menyeduh bubur bayi instan yaitu 125.1 ml, sedangakan pada formulasi F5

membutuhkan air lebih sedikit untuk menyeduh bubur bayi instan yaitu 100,5 ml. Grafik uji seduh pada formulasi bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 6. Diagram Batang Rerata Uji Seduh Bubur Bayi Instan

Pada Gambar 6 menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk melakukan penyeduhan bubur bayi instan. Hal ini diduga karena kandungan protein yang lebih tinggi pada tepung kacang merah dibandingkan tepung pisang kepok. Menurut Restiara (2016), daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen – komponen penyusunnya seperti protein, dimana protein bersifat menyerap air. Hal ini disebabkan kelarutan dipengaruhi adanya protein yang mengandung banyak asam amino. Semakin tinggi kandungan protein maka kelarutan dari suatu bahan akan semakin baik.

(3)

39 Uji seduh merupakan gambaran rasio rehidrasi antara jumlah air yang ditambahkan dengan jumlah bahan makanan pada setiap penyajian, sehingga uji seduh dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang ditambahkan pada setiap formulasi. Kontrol dilakukan dengan membandingkan air yang ditambahkan sesuai dengan bubur instan komersial dengan kekentalan yang hampir sama. Jika dibandingkan dengan bubur bayi instan komersial, pada formulasi F₂, F₃, F₄, dan F₅ membutuhkan air lebih sedikit untuk proses penyeduhan, sedangkan pada formulasi F1 membutuhkan air lebih banyak untuk proses penyeduhan.

B. Densitas Kamba

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap densitas kamba bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap densitas kamba. Untuk mengetahui beda nyata densitas kamba bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 6 berikut.

(4)

40 Tabel 6. Rerata Densitas Kamba Bubur Bayi Instan (gr/ml).

Formulasi

Rerata (gr/ml)*

F1 (70 : 30) 0,6160 ± 0,000^a

F2 (60 : 40) 0,6280 ± 0,000^b

F3 (50 : 50) 0,6400 ± 0,000^c

F4 (40 : 60) 0,6520 ± 0,000^d

F5 (30 : 70) 0,6640 ± 0,000^e

Keterangan: *) Angka yang ditandai superskrip yang tidak sama pada kolom menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Tabel 6 menunjukkan rata – rata denstitas kamba pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F₁ mempunyai nilai densitas kamba terendah yaitu 0,6160 gr/ml sedangakan pada formulasi F5 mempunyai nilai densitas kamba tertinggi yaitu 0,6640 gr/ml. Grafik densitas kamba pada formulasi bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram Batang Rerata Densitas Kamba Bubur Bayi Instan

(5)

41 Pada gambar 7 tersebut menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin tinggi juga densitas kamba yang dihasilkan. Hal ini diduga karena kadar air pada tepung kacang merah lebih tinggi dibandingkan kadar air pada tepung pisang kepok. Tepung kacang merah mempuyai kadar air sebesar 9,5014% sedangkan tepung pisang kepok mempunyai kadar air sebesar 8,4130%.

Menurut Yustiyani (2013), parameter yang mempengaruhi densitas kamba salah satunya adalah kadar air. Kadar air bubur bayi instan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang merah. Semakin tinggi kadar air densitas kamba pun juga tinggi, sebab air dalam bahan dapat mengganggu dan menguraikan struktur protein sehingga butiran bahan menjadi porous. Sehingga dengan kadar air yang tinggi akan menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama dan menyebabkan densitas kamba meningkat atau lebih besar. Nilai densitas kamba (gr/ml) menentukan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa produk tersebut lebih ringkas (non voluminous) sehingga memudahkan penyimpanan dan pengangkutan (Widowati, 2010).

Jika dibandingkan dengan bubur bayi instan komersial, kelima formulasi bubur bayi instan memiliki densitas kamba yang lebih tinggi.

Makanan tambahan bayi harus bersifat kamba sehingga bayi tidak cepat kenyang mengingat masih terbatasnya kapasitas perutnya. Densitas kamba yang kecil akan membutuhkan volume yang lebih besar untuk sejumlah kecil

(6)

42 bahan sehingga hal ini dapat diartikan bahwa semakin kecil nilai densitas kamba maka semakin sedikit pula kandungan gizi yang akan diterima.

C. Waktu Rehidrasi

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap waktu rehidrasi bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap waktu rehidrasi. Untuk mengetahui beda nyata waktu rehidrasi bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Rerata Waktu Dehidrasi Bubur Bayi Instan (detik).

Formulasi

Rerata (detik)*

F1 (70 : 30) 149,50 ± 0,577^e

F2 (60 : 40) 137,75 ± 0,500^d

F3 (50 : 50) 130,50 ± 0,577^c

F4 (40 : 60) 125,25 ± 0,500^b

F5 (30 : 70) 116,50 ± 0,577^a

Keterangan:*)Angka yang ditandai superskrip yang tidak sama pada kolom menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Tabel 7 menunjukkan rata – rata waktu rehidrasi pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F1

mempunyai lama waktu rehidrasi terlama yaitu 149,50 detik sedangakan pada formulasi F₅ mempunyai lama waktu rehidrasi tercepat yaitu 116,50 detik.

(7)

43 Grafik waktu rehidrasi pada formulasi bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Diagram Batang Rerata Waktu Rehidrasi Bubur Bayi Instan

Pada Gambar 8 menunjukkan menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin cepat waktu rehidrasi yang diperlukan bubur bayi instan untuk larut. Hal ini diduga karena kandungan protein yang lebih tinggi pada tepung kacang merah dibandingkan tepung pisang kepok. Menurut Restiara (2016), daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen – komponen penyusunnya seperti protein, dimana protein bersifat menyerap air dan daya serap air berkaitan dengan sifat kelarutan tepung saat ditambah air. Nilai daya serap air yang semakin besar menunjukkan bahwa bubur semakin mudah larut dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan (Kusumaningrum &

Rahayu 2007).

Jika dibandingkan dengan bubur bayi instan komersial, ke lima formulasi bubur bayi instan memiliki waktu rehidrasi yang lebih lama

(8)

44 sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk melakukan proses rehidrasi.

Proses rehidrasi produk berbentuk bubur, jumlah air yang ditambahkan mempengaruhi waktu penyerapan air (daya rehidrasi) sehingga produk menjadi bubur dengan kekentalan yang merata. Semakin cepat waktu rehidrasi menunjukkan bahwa bubur semakin mudah larut dalam air, sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan.

D. Kadar Air

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap kadar air bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kadar air. Untuk mengetahui beda nyata kadar air bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Rerata Kadar Air Bubur Bayi Instan (%).

Formulasi

Rerata (%)*

F1 (70 : 30) 8,7973 ± 0,002^a

F2 (60 : 40) 8,8882 ± 0,001^b

F3 (50 : 50) 8,9563 ± 0,002^c

F4 (40 : 60) 9,0350 ± 0,002^d

F5 (30 : 70) 9,1672 ± 0,001^e

Keterangan: *)Angka yang ditandai superskrip yang tidak sama pada kolom menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

(9)

45 Tabel 8 menunjukkan rata – rata kadar air pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F₁ mempunyai kadar air terendah yaitu 8,7973% sedangakan pada formulasi F5

mempunyai kadar air tertinggi yaitu 9,1672%. Grafik kandungan kadar air bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Batang Rerata Kadar Air Bubur Bayi Instan

Kadar air bubur bayi instan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang merah. Hal ini diduga karena kandungan protein yang terdapat pada tepung kacang merah lebih tinggi dari pada kandungan protein pada tepung pisang kepok. Menurut Restiara (2016), tepung yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi bersifat menyerap air lebih kuat dibandingkan tepung dengan kandungan protein yang rendah. Kadar protein yang tinggi pada bahan makanan dapat meningkatkan daya ikat terhadap air. Semakin tinggi kadar protein maka kadar air juga akan semakin tinggi (Winarno, 2004). Tepung kacang merah mempunyai kandungan protein sebesar 22,5744% sedangakan tepung pisang kepok mempunyai

(10)

46 kandungan protein sebesar 3,9584%, sehingga dapat dikatakan kemampuan menyerap air tepung kacang merah lebih tinggi sehingga kadar air bubur bayi instan pun juga tinggi.

Kadar air bubur bayi instan dengan formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah yang dihasilkan berkisar antara 8,7973% - 9,1672%.

Spesifikasi MP-ASI bubuk instan oleh SNI 01-7111.1-2005, menetapkan kadar air dalam 100 gram MPASI adalah tidak lebih dari 4 gram. Semua formulasi bubur bayi instan dengan formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding SNI.

Akibat hal tersebut maka diduga daya simpan bubur bayi instan lebih pendek dari bubur bayi instan komersial atau yang memenuhi standar SNI, sehingga tingginya kadar air pada bubur bayi instan akan menyediakan media untuk tumbuhnya mikroorganisme.

E. Kadar Abu

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap kadar abu bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kadar abu. Untuk mengetahui beda nyata kadar abu bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 9 berikut.

(11)

47 Tabel 9. Rerata Kadar Abu Bubur Bayi Instan (%).

Formulasi

Rerata (%)*

F1 (70 : 30) 1,6449 ± 0,002^a

F2 (60 : 40) 3,0271 ± 0,003^b

F3 (50 : 50) 3,2048 ± 0,003^c

F4 (40 : 60) 3,4259 ± 0,001^d

F5 (30 : 70) 3,5645 ± 0,002^e

Tabel 9 menunjukkan rata – rata kadar abu pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F1 mempunyai kadar abu terendah yaitu 1,6499% sedangakan pada formulasi F₅ mempunyai kadar abu tertinggi yaitu 3,5645%. Grafik kandungan kadar abu bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 10. Diagram Batang Rerata Kadar Abu Bubur Bayi Instan

Berdasarkan hasil analisis kadar abu terhadap bubur bayi instan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah dalam bubur bayi instan, semakin tinggi pula kadar abu yang terkandungnya. Hal ini

(12)

48 diduga disebabkan karena kandungan mineral dalam kacang merah yang cukup tinggi yaitu sekitar 3,7% dalam 100 gram bahan (Cahyani, 2011), sedangkan pisang kepok hanya berkisar 2,5% (Histifarina, 2012). Kadar abu bubur bayi instan formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah berkisar dari 1,6449% - 3,5645%. Menurut standar MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan oleh SNI 017111.1-2005, pada MP-ASI tidak boleh melebihi 3,5 gram per 100 gram. Pada formulasi F₁, F₂, F₃, dan F₄ memenuhi syarat sesuai dengan SNI MP-ASI. Sedangkan untuk formulasi F5 tidak memenuhi syarat SNI MP-ASI dikarenakan kadar abu melebihi dari syarat yang ditetapkan oleh SNI.

Menurut Etika (2014), kadar abu suatu bahan pangan mempunyai hubungan dengan kadar mineral yang merupakan zat anorganik. Jumlah mineral dalam tubuh harus dalam batas optimal. Baik kelebihan dan kekurangan mineral dapat mengganggu kesehatan. Oleh karena itu kadar abu dalam MP-ASI perlu dibatasi. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.

F. Kadar Karbohidrat

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap kadar karbohidrat bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kadar

(13)

49 karbohidrat. Untuk mengetahui beda nyata kadar karbohidrat bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Rerata Kadar Karbohidrat Bubur Bayi Instan (%).

Formulasi

Rerata (%)*

F1 (70 : 30) 65,9392 ± 0,039^e

F2 (60 : 40) 62,3515 ± 0,032^d

F3 (50 : 50) 59,5713 ± 0,019^c

F4 (40 : 60) 56,5371 ± 0,022^b

F5 (30 : 70) 53,2685 ± 0,028^a

Tabel 10 menunjukkan rata – rata kadar karbohidrat pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F₁ mempunyai kadar karbohidrat tertinggi yaitu 65,9392% sedangakan pada formulasi F₅ mempunyai kadar karbohidrat terendah yaitu 53,2685%. Grafik kandungan kadar karbohidrat bubur bayi insatn dapat dilihat pada Gambar 11.

(14)

50 Gambar 11. Diagram Batang Rerata Kadar Karbohidrat Bubur Bayi Instan

Kadar karbohidrat menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung kacang merah. Hal ini diduga disebabkan kandungan karbohidrat tepung kacang merah lebih rendah dibandingkan kandungan karbohidrat tepung pisang kepok. Tepung kacang merah mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 43,4162% sedangkan tepung pisang kepok mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 75,6526%. Bubur bayi instan memiliki kadar karbohidrat berkisar dari 53,2685% hingga 65,9392 %. Spesifikasi SNI 01-7111.1-2005 tentang MP-ASI bubuk instan mensyaratkan kandungan karbohidrat tidak lebih dari 30 gram dalam 100 gram MP-ASI. Semua formulasi bubur bayi instan dengan formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibanding SNI. Menurut Baskara (2013), hal tersebut dikarenakan adanya tambahan susu skim pada komposisi pembuatan bubur bayi yang menyebabkan meningkatnya kadar karbohidrat, namun penggunaan susu skim juga menguntungkan karena susu

(15)

51 skim memiliki kandungan laktosa yang cukup tinggi. Laktosa adalah bentuk karbohidrat utama pada ASI.

G. Kadar Protein

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap kadar protein bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kadar protein. Untuk mengetahui beda nyata kadar protein bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Rerata Kadar Protein Bubur Bayi Instan (%).

Formulasi

Rerata (%)*

F1 (70 : 30) 10,0748 ± 0,003^a

F2 (60 : 40) 12,8548 ± 0,005^b

F3 (50 : 50) 13,3355 ± 0,003^c

F4 (40 : 60) 15,0546 ± 0,003^d

F5 (30 : 70) 17,0745 ± 0,002^e

Tabel 11 menunjukkan rata – rata kadar protein pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F1

mempunyai kadar protein terendah yaitu 10,0748% sedangakan pada formulasi F5 mempunyai kadar protein tertinggi yaitu 17,0745%. Grafik kandungan kadar protein bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 12.

(16)

52 Gambar 12. Diagram Batang Rerata Kadar Protein Bubur Bayi Instan

Kadar protein bubur bayi instan meningkat dengan bertambahnya konsetrasi tepung kacang merah. Tepung kacang merah sengaja ditambahkan ke dalam formulasi bubur bayi instan untuk mensubstitusi tepung pisang kepok karena kandungan protein tepung kacang merah yang tinggi yaitu sebesar 22,5744 % sedangkan kandungan protein tepung pisang kepok sebesar 3,9584%, sehingga dapat melengkapi kekurangan protein pada tepung pisang kepok. Menurut Fatmawati (2004), bahwa kandungan protein dan energi yang tinggi didalam kacang merah sangat cocok untuk bayi dan hal ini dapat mencegah malnutrisi bayi. Bubur bayi ini jika dilihat dari segi fungsionalnya sangat bagus karena memiliki daya cerna protein yang tinggi.

Kadar bubur bayi instan berkisar 10,0748 % hingga 14, 0745 %. Dari semua formulasi bubur bayi instan kadar protein yang diperoleh tersebut sesuai dengan standar protein MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan dalam SNI

(17)

53 01-7111.1-2005, dimana kandungan protein disyaratkan berkisar antara 8 – 22 gram per 100 gram.

H. Kadar Lemak

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap kadar lemak bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kadar lemak. Untuk mengetahui beda kadar lemak bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan.

Dari uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 12 berikut.

Tabel 12. Rerata Kadar Lemak Bubur Bayi Instan (%).

Formulasi

Rerata (%)*

F1 (70 : 30) 3,5948 ± 0,002^a

F2 (60 : 40) 4,0847 ± 0,003^b

F3 (50 : 50) 4,6523 ± 0,003^c

F4 (40 : 60) 5,0555 ± 0,004^d

F5 (30 : 70) 5,5843 ± 0,002^e

Tabel 12 menunjukkan rata – rata kadar lemak pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada formulasi F1

mempunyai kadar terendah yaitu 3,5948% sedangakan pada formulasi F₅ mempunyai kadar tertinggi yaitu 5,5843%. Grafik kandungan kadar lemak bubur bayi instan dapat dilihat pada Gambar 13.

(18)

54 Gambar 13. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak Bubur Bayi Instan

Kadar lemak bubur bayi instan meningkat dengan bertambahnya konsentasi tepung kacang merah, hal ini diduga disebabkan kandungan lemak tepung kacang merah lebih tinggi dari kandungan lemak tepung pisang kepok. Kandungan lemak tepung kacang merah sebesar 5,8854% sedangkan kandungan lemak tepung pisang kepok sebesar 1,1834%. Spesifikasi SNI 017111.1-2005 tentang MP-ASI bubuk instan mensyaratkan kandungan lemak sebesar 6 – 15 gram dalam 100 gram MP-ASI. Semua formulasi bubur bayi instan dengan formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan SNI. Kenaikan lemak dalam bubur bayi instan dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan tambahan lain dalam pembuatan bubur bayi instan seperti minyak nabati.

Kebutuhan akan lemak untuk makanan bayi perlu diperhatikan karena lemak merupakan sumber energi yang efisien. Dengan melihat kapasitas lambung bayi yang terbatas, kepadatan energi MP-ASI dapat tercapai dengan

(19)

55 menambahkan lemak. Selain itu, kandungan asam lemak esensial penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. Lemak juga membantu penyerapan serta transportasi vitamin larut lemak A, D, E dan K sehingga asupan lemak yang rendah dapat menyebabkan defisiensi vitamin larut lemak (Santosa, 2016).

I. Uji Organoleptik Warna

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji organoleptik warna bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik warna. Untuk mengetahui beda nyata uji organoleptik warna bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan bahwa formulasi F₁, F₃, F₄, dan F₅ menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Sedangkan pada formulasi F₁ dan F₂ menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Rerata Skor Organoleptik Warna Bubur Bayi Instan.

Formulasi Skor

Organoleptik* Kriteria (Tepung Pisang Kepok : Tepung Kacang Merah)

F1 (70 : 30) 4,20 ± 0,408^d suka

F2 (60 : 40) 4,00 ± 0,408^d suka

F3 (50 : 50) 3,04 ± 0,455^c agak suka F4 (40 : 60) 2,00 ± 0,289^b kurang suka

F5 (30 : 70) 1,16 ± 0,347^a tidak suka

(20)

56 Tabel 13 menunjukkan rata – rata skor organoleptik warna pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada parameter warna mempunyai tingkat kesukaan dari kurang suka hingga suka.

Dari hasil uji organoleptik warna panelis lebih menyukai pada formulasi F1

dan F2 sedangkan panelis tidak menyukai pada formulasi F4 dan F5. Grafik skor organoleptik warna bubur bayi dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Diagram Batang Skor Organoleptik Warna Bubur Bayi Instan

Warna pada bubur bayi instan semakin tidak disukai panelis dengan bertambahnya konsentasi tepung kacang merah, hal ini diduga karena semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin gelap warna bubur bayi instan yang dihasilkan. Menurur Baskara dkk (2016), hal ini disebabkan tingginya protein pada tepung kacang merah dapat menimbulkan reaksi maillard yang menimbulkan warna gelap saat proses pemasakan. Reaksi maillard adalah terbentuknya warna gelap pada

(21)

57 suatu bahan yang terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dan protein pada saat pemanasan lebih dari 35^oC.

J. Uji Organoleptik Aroma

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji organoleptik aroma bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap uji orgaloneptik aroma. Untuk mengetahui beda nyata uji organoleptik aroma bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan bahwa formulasi F1, F2, F4, dan F5 menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Sedangkan pada formulasi F₃ dan F₄ menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Rerata Skor Organoleptik Aroma Bubur Bayi Instan

F1 (70 : 30) 4,04 ± 0,539^e suka

F2 (60 : 40) 3,04 ± 0,611^d agak suka

F3 (50 : 50) 2,12 ± 0,736^bc kurang suka

F4 (40 : 60) 2,00 ± 0,408^b kurang suka

F5 (30 : 70) 1,36 ± 0,860^a tidak suka

Tabel 14 menunjukkan rata – rata skor organoleptik aroma pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada

(22)

58 parameter aroma mempunyai tingkat kesukaan dari tidak suka hingga suka.

Dari hasil uji organoleptik aroma panelis lebih menyukai pada formulasi F₁ sedangkan panelis tidak menyukai pada formulasi F5. Grafik uji organoleptik aroma bubur bayi dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Diagram Batang Skor Organoleptik Aroma Bubur Bayi Instan

Aroma pada bubur bayi instan semakin tidak disukai dengan bertambahnya konsentasi tepung kacang merah. Kacang merah mempunyai aroma yang langu. Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan pada formulasi bubur bayi instan maka semakin langu aroma dari bubur bayi instan. Bau langu disebabkan karena kacang merah mengandung enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany flavor atau bau langu, sehingga hal ini diduga yang menyebabkan panelis kurang suka terhadap formulasi bubur bayi instan dengan konsentrasi tepung kacang merah yang tinggi (Kartikasari, 2006).

(23)

59 K. Uji Organoleptik Tekstur

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji organoleptik tekstur bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik tekstur. Untuk mengetahui beda nyata uji organoleptik tekstur bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan bahwa formulasi F₁, F₂, F₃, dan F₅ menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Sedangkan pada formulasi F3 dan F4 menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Rerata Skor Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Instan.

F1 (70 : 30) 1,12 ± 0,332^a tidak suka

F2 (60 : 40) 2,00 ± 0,500^b kurang suka

F3 (50 : 50) 4,20 ± 0,408^d suka

F4 (40 : 60) 4,00 ± 0,500^d suka

F5 (30 : 70) 3,16 ± 0,374^c agak suka

Tabel 15 menunjukkan rata – rata skor organoleptik tekstur pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada parameter aroma mempunyai tingkat kesukaan dari kurang suka hingga suka.

Dari hasil uji organoleptik tekstur panelis lebih menyukai pada formulasi F3

(24)

60 dan F4 sedangkan panelis tidak menyukai pada formulasi F1. Grafik uji organoleptik aroma bubur bayi dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Diagram Batang Skor Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Instan

Tekstur pada bubur bayi instan disukai panelis pada formulasi F₃ dan F4, hal ini diduga karena pada konsentrasi 50 : 50 dan konsentrasi 40 : 60 dapat membentuk tekstur lembut yang sesuai dengan kesukaan panelis.

Sedangkan pada formulasi F₁ dan F₂ membentuk tekstur yang kurang lembut, sehingga hal ini diduga menyebabkan panelis kurang menyukai tekstur bubur bayi instan dengan penambahan sedikit konsetrasi tepung kacang merah.

Tekstur dari suatu produk diduga dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Selain itu, proses pengayakan bubur bayi instan yang kurang halus diduga dapat menyebabkan tekstur berpasir pada bubur bayi instan (Elvizahro, 2011).

(25)

61 L. Uji Organoleptik Rasa

Hasil analisis statistik uji Anova dengan α = 0,05 terhadap uji organoleptik rasa bubur bayi instan menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik rasa. Untuk mengetahui beda nyata uji organoleptik rasa bubur bayi instan digunakan uji lanjut Duncan. Dari uji lanjut Duncan bahwa formulasi F₁, F₂, F₃, dan F₄ menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengujian (P<0,05) karena perbedaan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah pada setiap formulasi. Sedangkan pada formulasi F₄ dan 54 menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil tersebut disajikkan dalam Tabel 16 berikut.

Tabel 16. Rerata Skor Organoleptik Rasa Bubur Bayi Instan

F1 (70 : 30) 4,04 ± 0,539^e suka

F2 (60 : 40) 3,20 ± 0,646^d agak suka

F3 (50 : 50) 2,12 ± 0,526^c kurang suka

F4 (40 : 60) 1,20 ± 0,480^ab tidak suka

F5 (30 : 70) 1,16 ± 0,800^a tidak suka

Tabel 16 menunjukkan rata – rata skor organoleptik rasa pada bubur bayi instan dari masing – masing formulasi. Dapat dilihat bahwa pada parameter rasa mempunyai tingkat kesukaan dari tidak suka hingga suka.

Dari hasil uji organoleptik tekstur panelis lebih menyukai pada formulasi F₁

(26)

62 sedangkan panelis tidak menyukai pada formulasi F5. Grafik uji organoleptik rasa bubur bayi dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Diagram Batang Skor Organoleptik Rasa Bubur Bayi Instan

Rasa pada bubur bayi instan semakin tidak disukai dengan bertambahnya konsentasi tepung kacang merah. Hal ini disebabkan semakin tinggi penambahan tepung pisang kepok maka akan memberikan rasa yang lebih manis pada bubur bayi instan. Umumnya buah mengandung gula – gula sederhana berupa fruktosa dan glukosa dan tingkat kemanisan pada fruktosa cukup tinggi. Rasa manis umumnya berasal dari komponen gula sederhana yang berinteraksi dengan indera pengecap (Gilian, 2015).