PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)
PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI OKKY JELLY DRINK DI PT TRITEGUH MANUNGGAL SEJATI SIDOARJO
JAWA TIMUR
Diajukan oleh : Riska Dwi April Liani NIM : 105100200111020
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012
LEMBAR PERSETUJUAN
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)
PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI OKKY JELLY DRINK DI PT TRITEGUH MANUNGGAL SEJATI SIDOARJO JAWA TIMUR
Nama : Riska Dwi April Liani
NIM : 105100200111020
Jurusan : Keteknikan Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian
Telah disetujui oleh :
Mengetahui Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Ruslan Wirosoedarmo, MS 19530112 198003 1 003
Tanggal Persetujuan:
Dosen Pembimbing,
Rini Yulianingsih STP, MT 19740717 200812 2 002 Tanggal Persetujuan:
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan ilmu dan teknologi pangan pada industri-industri pengolahan pangan di negara-negara maju seperti Jerman, Perancis, Inggris, dan Eropa sangat maju pesat. Begitu pula halnya dengan pengolhhan pangan di Indonesia dari tahun ke tahun berperan penting dalam pembangunan industry dalam negeri, dan berpengaruh penting dalam perekkonomian secara total.
Seiring dengan berkembangnya permintaan konsumen akan produksi pangan yang dikomsumsinya, maka peran teknologi pangan baik dalam pengolhan maupun pengawetan bahan pangan itu sendiri sangat diharapkan oleh industri-industri pangan dalam rangka peningkatkan kualitas dan harapan konsumen. Teknologi pangan merupakan pendukung perkembangan industri pangan yang mempunyai peran penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi mutu produk yang memenuhi standart teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan produk, pengawasan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke konsumen.
PT. Triteguh Mnaunggal Sejati (TRMS) merupakan salah satu perusahaan pangan yang bergerak di indsutri pengolahan pangan minuman ringan dengan produk yang dihasilkan berupa minuman Jelly Drink atau yang lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama Okky jelly Drink. Oleh katena itu produk yang dihasilkan perusahaan ini telah dikenal oleh masyarakat luas dan di luar negeri, maka keberadaan teknologi dalam pengolahannya sangat diperlukan dalam rangka pencapaian produk yang berkualitas dan berdaya saing.
Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu kegiatan akademik yang wajib dilakukan oleh setiap mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya sebagai salah satu syarat menyelesaikan
pendidikan strata 1 (S1). PKL ini dilakukan mahasiswa dalam satu dunia kerja di luar kampus dalam bentuk magang kerja dan dalam jangka waktu tertentu. Dengan melaksanakan PKL ini mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran tentang dunia kerja serta dapat membandingkan teori yang diperoleh dari bangku perkuliahan dengan aplikasinya dalam dunia kerja. Dengan demikian mahasiswa memperoleh pengalaman sebagai salah satu bekal beradaptasi dengan dunia kerja dalam masyarakat.
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang 1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :
a. Memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan jenjang program pendidikan tingkat strata satu (S-1) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
b. Sebagai sarana studi banding antara ilmu pengetahuan dan teknologi yang didapat selama perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapangan serta menelaah bila terjadi perbedaan.
c. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang dan sekaligus berlatih beradaptasi dengan kondisi lapangan pekerjaan yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya.
d. Menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa mengenai kondisi nyata di lingkungan kerja serta mengetahui permasalahan-permasalahan beserta alternatif penyelesaiannya.
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui secara umum kondisi PT. Triteguh Manunggal Sejati
b. Mengetahui dan mempelajari proses produksi Okky Jelly Drink di PT.
Triteguh Manunggal Sejati
c. Mempelajari aspek-aspek industri, proses produksi, pengendalian mutu, pemasaran serta penerapan teknologi terutama peralatan-peralatan yang digunakan di PT. Triteguh Manunggal Sejati
d. Mempelajari aspek-aspek yang berkaitan dengan metode pengendalian persediaan bahan baku yang digunakan di PT. Triteguh Manunggal Sejati e. Mempelajari sistem manajerial pabrik berkenaan dengan kebijakan dalam
diversifikasi/variasi produk dalam kaitannya dengan marketing.
f. Mempelajari sistem pengolahan sehingga dihasilkan produk minuman ringan Okky Jelly Drink dengan spesifikasi tertentu.
g. Mempelajari proses pengemasan produk h. Mempelajari sistem pemasaran produk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Bahan Baku 2.1.1 Pengertian Jelly
Jelly Drink adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula,yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari sari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Noer, 2006).
Syarat jelly drink yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta rasa buah asli. Tekstur yang diinginkan adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut. Gula dan asam memiliki peran penting dalam pembuatan jelly drink. Gula dapat menghentikan perusakan pektin selama pemanasan, karena pemanasan dapat menurunkan kemampuan dalam pembentukan jelly. Semakin banyak gula, maka tekstur jelly semakin keras dan mengkristal. Sedangkan semakin sedikit gula yang ditambahkan, maka tekstur jelly akan menyerupai sirup (Noer, 2006).
Jelly merupakan makanan ringan berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-3552-1994). Jelly drink adalah produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau seyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Produk jelly drink diharapkan menjadi alternatif minuman sari buah yang dapat mengatasi kestabilan pada sari buah karena minuman ini memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari
pengendapan, namun mudah diminum. Jelly drink memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga memudahkan untuk disedot sebagai minuman (Noer, 2006).
2.1.2 Bahan-Bahan Pendukung
Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah jelly powder dengan kandungan utama berupa karagenan didalamnya, potassium sitrat, sukrosa, asam sitrat, pengawet, dan pewarna (Noer, 2006). Syarat mutu yang harus dimiliki oleh jeli dapat dilihat pada Tabel:
2.1.2.1 Karagenan
Karagenan adalah polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan 3,6 anhidro D-galaktosa yang mengandung sulfat yang diekstrak dari berbagai ganggang merah. Menurut Meyer (1978) karagenan diisolasi dari irish moss dengan ekstraksi menggunakan air panas, merupakan campuran polisakarida yang
terbuat dari galaktosa mono- atau di-sulfat. Karagenan terutama terdiri dari ester- ester kalium, natrium, magnesium, kalsium dan amonium sulfat dari polimer melalui ikatan α-1,3 dan ß-1,4. karagenan terdiri dari tiga fraksi utama yaitu κ (kappa)-, λ (lamda)- dan ί (iota)- karagenan. Kappa- dan iota-karagenan dapat membentuk gel sedangkan lamdakaragenan tidak. κ (kappa)-karagenan merupakan polimer D-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhidro-D-galktosa yang tersusun secara bergantian. ί (iota)-karagenan strukturnya sama dengan κ (kappa) karagenan kecuali 3,6-anhidrogalaktosa bersulfat pada atom karbon nomor dua.
Pada λ (lamda)-karagenan, gugusan rantai yang saling bergantian adalah kebanyakan D-galaktosa-2-sulfat yang terikat melalui ikatan a-1,3 dan D- galaktosa-2,6-disulfat yang terikat melalui ikatan ß-1,4 (Fardiaz, 1989).
Fraksi karagenan larut dalam panas khususnya di atas suhu 70°C, hanya λ (lamda)-karagenan dan garam-garam natrium dari κ - dan ί -karagenan yang larut dalam air dingin. Semua larutan karagenan cenderung membentuk gel jika didinginkan. κ (kappa) dan ί (iota)-karagenan pada konsentrasi 0,1-0,5% dan dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium, jika dilarutkan dengan pemanasan akan membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Fardiaz, 1989).
Karagenan stabil pada pH 7 atau lebih, penurunan pH menyebabkan penurunan stabilitas khususnya pada suhu tinggi. Penurunan pH menyebabkan hidrolisis polimer karagenan, yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan kemampuan untuk membentuk gel. Namun pada kenyataannya gel akan terbentuk walaupun pada pH yang rendah dan hidrolisis terjadi tidak lama kemudian dan gel tetap stabil (Glicksman, 1963).
2.1.2.2 Sukrosa
Peran gula pada produksi pangan sangat penting terutama sebagai pemberi rasa manis dan sukrosa adalah bahan yang biasa digunakan. Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Sumber bahan pangan yang mengandung sukrosa diantaranya adalah tebu, bit, siwalan, dan kopyor . Sukrosa mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa
adalah pada suhu 60°C dan akan membentuk cairan yang jernih. Pada pemanasan selanjutnya akan berwarna cokelat atau dikenal dengan proses browning (Buckle, Edwards, Fleet & Wooton 1987).
Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Penambahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur bahan makanan misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fulness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan karena flavornya lebih dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagai pemanis baku (Winarno & Rahayu 1994).
2.1.2.3 Kalium Sitrat
Kalium sitrat yang ditambahkan dalam pembuatan minuman jelly berfungsi untuk membentuk sistem buffer bersama dengan asam yang dapat mempertahankan pH dimana minuman jeli bisa lebih stabil. Kappa karagenan akan membentuk gel yang kokoh dengan adanya kation kalium, sebaliknya bila kationnya adalah sodium maka gugus sulfat yang terdapat pada karagenan akan larut dalam air dingin dan tidak membentuk gel. Penambahan garam kalium yang terlalu banyak, akan menyebabkan gel yang terbentuk menjadi rapuh dan meningkatkan kecenderungan untuk terjadinya sineresis, yaitu suatu peristiwa dimana cairan merembes keluar dari struktur gel (Noer, 2006).
2.1.2.4 Perisa
Perisa digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma (Winarno & Rahayu 1994). Senyawa-senyawa ester tertentu (flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan, misalnya amil asetat mempunyai aroma yang menyerupai aroma pisang, benzil asetat mempunyai aroma strawberry dan amil kaproat mempunyai aroma nanas dan apel (Winarno, 1992).
Penambahan perisa bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Pemberian
perisa sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan organoleptik dan lebih lanjut dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Penggunaannya dapat memberikan aroma yang disukai oleh konsumen (Muchtadi & Ali, 1991).
2.1.2.5 Pewarna
Penentuan mutu bahan pangan sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya warna, aroma, tekstur, citarasa dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor- faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sangat menentukan penerimaan konsumen (Cahyadi, 2006).
Penambahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memperbaiki penampakan, mendapatkan warna yang seragam, mendapatkan warna yang lebih tua dari aslinya, melindungi zat-zat flavor dan vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. Pewarna terdiri atas pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna sintetik mempunyai keuntungan dibandingkan dengan pewarna alami, yaitu mempunyai kestabilan yang lebih tinggi, mewarnai lebih kuat, lebih seragam dan lebih murah (Sulaeman, 1990).
2.1.2.6 Natrium Benzoat
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan makanan terhadap serangan bakteri dan khamir. Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jelly, sirup dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah (Winarno 1992).
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat (Winarno 1992). Aktivitas optimum natrium benzoat pada kisaran pH 2,5-4,0 dengan konsentrasi maksimum adalah 0,1%. Daya pengawet asam benzoate berkurang atau tidak ada pada pH 6-7, karena asam benzoat telah banyak terdisosiasi sehingga tidak efektif (Sulaeman 1990).
2.2 Proses Pengolahan Jelly
Ada beberapa tahapan penting dalam pembuatan jelly, diantaranya yaitu pencampuran kering, pemasakan, pengadukan, pengemasan, dan sterilisasi. Pada tahap pertama dilakukan pencampuran kering senyawa sukrosa dan senyawa hidrokoloid (seperti karagenan) diaduk sampai homogeny. Kemudian dimasak dengan air pada suhu 80-90˚C selama 10 menit. Setelah tercampur dimasak rata maka ditambahkan asam sitrat, pewarna, dan flavor. Pada tahan selanjutnya dilakukan pengadukan sampai semua bahan tercampur rata. Dengan demikian larutan siap dikemas dan dipasteurisasi dalam air panas pada suhu 80˚C selam 15 menit (Nyiwarsini, 2003).
Pembentukan jelly merupakan suatu fenomena koloid yang dipengaruhi oleh konsentrat bhan pembentuk gel, susunan bahyan pembentuk gel, jumlah pH dan konsentrasi gula (Nyiwarsini, 2003).
2.3 Sifat Fisik Jelly
Jelly merupakan produk pangan yang berbentuk gel, sifat fisik penting yang berkaitan dengan mutu produk ini adalah kekentalan (viskositas), kelengketan, elastisitas, plastisitas, kelenturan, kekenyalan (kekuatan gel), dan sejenisnya (Soekarto,1990).
Kekenyalan gel merupakan sifat fisik penting yang harus dimiliki oleh suatu bahan yang dapat membentuk gel. Ciri khas gelatin adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang bersifat reversible. Pembentukan gel merupakan hasil pembentukan ikatan hidrogen antara molekul gelatin, sehingga dihasilkan gel semi padat yang terikat dalam komponen air (Glicksman, 1969).
Sinersis merupakan peristiwa perembesan air atau pembebasan dan pelepasan medium terdispresi secara spontan. Air yang terdapat dalam gel yang termobilisasi secara mekanis sehingga sifat sebagai air bebas dan air ini dapat dikeluarkan dari gel. Pada gel yang disimpan selama beberapa hari, jika gel dipotong maka akan terjadi perembesan air dari gel tersebut nkarena air yang termobilisasi dalam gel keluar dari rongga-rongga gel tersebut (Winarno, 1992).
BAB III METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan 3.1.1 Waktu pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai pada tanggal 14 Januari 2013 -. 14 februari 2013.
3.1.2 Tempat Pelaksanaan
Praktek kerja lapangakan dilaksanakan di:
Nama Perusahaan : PT. Triteguh Manunggal Sejati Sidoarjo Jawa Timur Alamat Perusahaan : Jl. Sawunggaling No.24 Jemundo, Taman, Sidoarjo,
Jawa Timur 3.2 Metode Pelaksanaan
Kegiatan PKL ini dilakukan dengan melakukan wawancara, pengumpulan dan pencatatan data, pengamatan lapang serta studi pustaka, dengan rincian pelaksanaan sebagai berikut:
1. Praktek kerja lapang sesuai dengan aktifitas yang ada di perusahaan. Dengan mengikuti aktifitas sesuai dengan yang ditugaskan oleh Pembimbing Lapang. Untuk memperoleh pengalaman praktis (keterampilan).
2. Diskusi dan wawancara dengan staff perusahaan yaitu supervisor dan operator. Dilakukan untuk memperoleh keterangan-keterangan yang dapat membantu dalam penyelesaian tugas-tugas praktek kerja lapang dari semua pihak yang terkait dengan PT. Triteguh Manunggal Sejati.
3. Mengamati secara langsung proses produksi. Dilakukan dengan cara observasi yaitu meninjau, mengamati dan memahami kegiatan kerja(proses produksi) secara langsung.
4. Pengumpulan data sekunder yang mendukung kegiatan ini.
Dilakukan dengan pengambilan data yang dilakukan dengan mempelajari dokumen yang erat kaitannya dengan kondisi objek.
5. Studi kepustakaan. Dilakukan dengan mempelajari sumber-sumber kepustakaan dalam usaha mengumpulkan informasi yang berupa teori-teori yang mendukung data-data dari PT. Triteguh Manunggal Sejati.
3.3 Materi Kegiatan
Selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang materi yang akan dipelajari dibagi dalam beberapa bagian, yaitu:
3.3.1 Keadaan Umum Pabrik
a. Sejarah berdirinya dan perkembangan pabrik b. Lokasi dan tata letak pabrik
c. Struktur organisasi
d. Tugas, fungsi dan wewenang tiap bagian 3.3.2 Aspek Keteknikan Pertanian
a. Bahan baku
1) Bahan baku utama 2) Bahan baku tambahan b. Proses Produksi
1) Proses awal
2) Proses pertengahan 3) Proses akhir
c. Alat dan Mesin Pengolahan
1) Spesifikasi alat pengolahan bahan baku 2) Prinsip kerja dan pengoperasiannya 3) Fungsi
4) Gambar/Foto d. Sanitasi
1) Sanitasi bahan baku 2) Sanitasi air
3) Sanitasi bangunan dan peralatan 4) Sanitasi kerja
e. Pemasaran
1) Pangsa pasar
2) Jangkauan pemasaran pasar
3.4 Jadwal Pelaksanaan
No Nama Kegiatan
Pelaksanaan bulan/ minggu ke-
Ket.
Januari Februari Maret April
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 Penulisan Proposal
2 Konsultasi Proposal 3
Seminar dan Perbaikan Proposal 4
Aktivitas Lapang a. Kondisi
umum b. Organisasi c. Tata letak
dan peralatan d. Tugas
Khusus e. Dll 5 Penulisan &
konsultasi laporan 6 Ujian
7 Revisi
8 Pengumpulan laporan
DAFTAR PUSTAKA
Buckle KA, Edwards, GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Glicskman. 1983. Food Hidrocoloids. Florida: CRC Press Inc. Boca Ratton Meyer LH. 1978. Food Chemistry. Connecticut: AVI Publishing
Muchtadi, et al. 2000. Kajian terhadap serat makanan dan antioksidan dalam berbagai jenis sayuran untuk pencegahan penyakit degeneratif.[Laporan Penelitian]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Muhilal, A Sulaeman. 2004. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan dalam Noer H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review. Vol 1
Edisi 2 Maret 2006.
Nyiwarsini. 2003. Keragaan Kandungan Serat pada Pangan Fungsional Minuman Serbuk. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Perairan, Jakarta: Bharata
Sulaeman A. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additives) Jenis dan
Petunjuk Penggunaannya. [Diktat]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Jakarta: LIPI
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
__________, TS Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.