III. METODOLOGI PENELITIAN

(1)

27

III. METODOLOGI PENELITIAN

A.WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) dan Laboratorium Surya Departemen Teknik Pertanian, FATETA IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April -Juni 2009.

B.BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

1. Jagung pipil (Zea mays). Empat varietas jagung unggul nasional (Lamuru, Srikandi, Arjuna, dan Bisma) diperoleh dari Balai Bioteknologi Genetika, Cimanggu Bogor dan varietas Popcorn diperoleh di supermarket. Berat masing – masing varietas adalah 2000 gram. Bentuk varietas jagung yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 16.

Keterangan: dari kiri ke kanan (Arjuna, Bisma, Lamuru, Srikandi Kuning, dan Popcorn) Gambar 16. Bentuk biji jagung

2. Pasir untuk mengukur volume popcorn.

Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Flavo - Rite

Alat ini digunakan pada saat proses puffing biji jagung. Spesifikasi

Flavo-Rite adalah sebagai berikut.

Model : P.C. – 450

Daya : 500 W

Tegangan : 220 V

(2)

a. Prinsip Kerja

Prinsip kerja alat ini adalah hingga suhu

wajan akan meningkat hingga mencapai suhu maksimal pada 270

kemudian suhunya menurun hingga mencapai kesetimbangan pada suhu 230oC. Bentuk

2. Oven Gelombang Mikro

Alat ini digunakan pada saat proses oven gelombang mikro adalah sebagai berikut.

Model Daya Tegangan Produsen

Sedangkan alat pendukung penelitian yang digunakan adalah: 3. Hybrid Recorder

4. Moisture Tester 5. Rheometer Merk CR

6. Anemomaster Merk Climomaster 7. Pyranometer Merk MS 401 dan 8. Termokopel tipe C/C

9. Gelas ukur 50 ml

10. Timbangan digital Merk Mettler PM4800 DeltaRange a. Prinsip Kerja Flavo-Rite

Prinsip kerja alat ini adalah menaikkan suhu udara di

hingga suhu puffing. Seiring dengan pertambahan waktu maka suhu wajan akan meningkat hingga mencapai suhu maksimal pada 270

kemudian suhunya menurun hingga mencapai kesetimbangan pada suhu C. Bentuk Flavo-Rite dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Flavo - Rite

2. Oven Gelombang Mikro

Alat ini digunakan pada saat proses puffing biji jagung. Spesifikasi oven gelombang mikro adalah sebagai berikut.

Model : EM-S1563 : 800 W Tegangan : 230 – 240 V

Produsen : Sanyo Electric Coporation

alat pendukung penelitian yang digunakan adalah: Hybrid Recorder Merk Yokogawa Tipe MV 1000

Moisture Tester - Grainer PM II-300

Merk CR-300

6. Anemomaster Merk Climomaster

Merk MS 401 dan Digital Multimeter Model 2506 A 8. Termokopel tipe C/C

9. Gelas ukur 50 ml

10. Timbangan digital Merk Mettler PM4800 DeltaRange

28 udara di ruang masak Seiring dengan pertambahan waktu maka suhu wajan akan meningkat hingga mencapai suhu maksimal pada 270oC dan kemudian suhunya menurun hingga mencapai kesetimbangan pada suhu

dapat dilihat pada Gambar 17.

biji jagung. Spesifikasi

alat pendukung penelitian yang digunakan adalah:

(3)

29 11. Timbangan Analitik Merk PW 184

12. Drying Oven Merk Isuzu

13. Termometer Bola Basah dan Bola Kering 14. Tray

15. Air Tight Container dan Plastik Klip 16. Kipas Angin

Alat ini digunakan untuk menurunkan suhu Flavo-Rite dan microwave

oven setelah proses puffing agar mencapai suhu awal alat puffing.

17. Kamera Digital

C.PARAMETER PENELITIAN 1. Massa Bahan

Pengukuran massa bahan meliputi massa biji jagung dan popcorn. Massa biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran. Sedangkan massa popcorn diukur pada akhir proses puffing.

2. Kadar Air Bahan

Pengukuran kadar air meliputi kadar air basis basah dan kadar air basis kering. Kadar air biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran. Sedangkan kadar air popcorn diukur pada akhir proses puffing.

3. Suhu dan RH

Pengukuran suhu meliputi suhu saat proses penjemuran, suhu selama proses puffing, dan suhu setelah proses puffing.

4. Rendemen Produk Puffing

Rendemen popcorn dihitung secara manual. Rendemen popcorn diklasifikasikan menjadi 4 kelompok.

5. Volume Bahan

Pengukuran volume bahan meliputi volume biji jagung dan popcorn. Volume bahan digunakan untuk menentukan volume kamba dan volume ekspansi.

6. Kerenyahan Produk Puffing

Pengukuran kerenyahan popcorn dilakukan dengan uji tekan dengan menggunakan rheometer.

(4)

30 7. Uji Organoleptik Produk Puffing

Uji organoleptik popcorn dilakukan terhadap penampakkan dan kerenyahan popcorn. Jumlah panelis yang digunakan adalah 10 orang.

D.METODE DAN PERLAKUAN PENJEMURAN

Metode yang digunakan pada penelitian ini untuk proses puffing adalah metode pemanasan konveksi suhu tinggi yang disebut sebagai metode pertama dan metode gelombang mikro yang disebut sebagai metode kedua. Metode pertama menggunakan alat puffing flavo-rite. Sedangkan metode kedua menggunakan microwave oven sebagai alat puffingnya. Pada awalnya metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode pertama. Akantetapi, berdasarkan rendemen produk puffing hasilnya kurang optimum sehingga dilakukan metode tambahan yaitu metode microwave.

Perlakuan penjemuran bertujuan untuk meningkatkan suhu biji bagian dalam. Peningkatan suhu akan mengakibatkan granula - granula pati membengkak. Pembengkakkan granula meningkatkan intensitas friksi antar granula sehingga suhu bagian dalam biji jagung lebih cepat meningkat.

Perlakuan penjemuran pada penelitian ini terbagi menjadi 4, yaitu penjemuran selama 0 jam, 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Variasi waktu penjemuran dipilih berdasarkan pertimbangan analogi bahwa irisan cetakan kerupuk yang masih basah dan memiliki kadar air lebih dari 15% dijemur selama 3 jam. Dengan demikian biji jagung yang memiliki kadar air antara 13.5% hingga 14% diasumsikan lama waktu penjemurannya akan kurang dari 3 jam.

Penjemuran 0 jam artinya tidak dilakukan penjemuran. Sedangkan penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dilakukan di laboratorium surya dengan intensitas radiasi matahari berkisar antara 3,5 mV sampai dengan 5 mV. Proses penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dilakukan dalam satu hari dan dengan menggunakan satu varietas jagung sehingga memerlukan pengaturan waktu yang baik. Proses penjemuran dimulai pada pukul 10.00 WIB dan diakhiri pada pukul 13.30 WIB. Setelah proses penjemuran, biji jagung segera dipuffing. Pengaturan waktu penjemuran dapat dilihat pada Lampiran 2. Kegiatan pengukuran pada penjemuran 0 jam dapat dilihat pada

(5)

31 Tabel 6. Sedangkan kegiatan pengukuran pada proses penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 6. Kegiatan pengukuran pada perlakuan puffing biji jagung penjemuran 0 jam Alat Puffing Metode Flavo-Rite Metode Microwave Sebelum proses

puffing

Massa biji jagung + 25 gram Massa 100 biji jagung. Kadar air biji jagung

Kadar air biji jagung Suhu biji jagung

Suhu bola basah dan bola kering Selama proses

puffing

Waktu dan suhu puffing masing -

masing kelompok popcorn Waktu puffing

Setelah proses

puffing tidak ada

Suhu ruang kemasan, suhu permukaan popcorn, suhu bola basah dan bola kering di lubang

pengeluaran uap air

Tabel 7. Kegiatan pengukuran pada biji jagung penjemuran 1 jam, 2 jam, dan 3 jam Alat Puffing Metode Flavo-Rite Metode Microwave

Sebelum proses penjemuran

Massa biji jagung + 25 gram. Massa 100 biji jagung. Kadar air biji jagung Kadar air biji jagung Selama proses

penjemuran

Radiasi matahari, kecepatan angin, suhu bola basah dan bola kering

Radiasi matahari, kecepatan angin, suhu bola basah dan bola kering

Setelah proses

penjemuran Massa dan kadar air biji jagung

Massa, kadar air, dan suhu permukaan biji jagung

Selama proses puffing

Waktu dan suhu puffing masing - masing kelompok popcorn

Waktu puffing masing - masing kelompok popcorn.

Setelah proses

puffing tidak ada

Suhu ruang kemasan, suhu permukaan popcorn, suhu bola basah dan bola kering di lubang pengeluaran uap air

(6)

32 E.METODE PENGAMBILAN DATA

Metode pengambilan data pada penelitian ini adalah metode pengambilan data primer. Metode ini dilakukan dengan mengukur langsung semua parameter pengukuran yang tercantum dalam sub bab sebelumnya.

1. Massa Bahan

a. Massa Biji Jagung

Pada metode pertama, massa biji jagung ditimbang dengan kisaran massa 25 gram. Sedangkan pada metode kedua, biji jagung dihitung hingga 100 butir lalu kemudian ditimbang massanya. Massa biji jagung diukur dengan menggunakan timbangan digital. Massa biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran atau sebelum proses puffing. b. Massa Produk Puffing

Massa popcorn diukur pada akhir proses puffing dan terbagi menjadi dua pengukuran, yaitu massa popcorn tiap butirnya dan massa popcorn yang akan diukur kadar airnya. Massa popcorn diukur dengan menggunakan timbangan analitik. Pengukuran massa popcorn per butirnya dilakukan untuk menentukan volume kamba popcorn (ml/g).

Sedangkan massa popcorn yang akan diukur kadar airnya hanya menggunakan popcorn dari kelompok A saja dengan ulangan sebanyak tiga kali. Hal ini dikarenakan popcorn dari kelompok A adalah popcorn yang memiliki nilai parameter tertinggi yang layak untuk dikonsumsi.

Pengukuran massa popcorn erat kaitannya dengan pengukuran kadar air popcorn karena massa awal dan akhir popcorn akan menjadi dasar perhitungan kadar air. Diagram alir pengukuran massa popcorn dapat dilihat pada Gambar 18.

(7)

Gambar 18. Diagram alir pengukuran massa untuk analisa kadar air dan penetapan volume

Gambar 18. Diagram alir pengukuran massa popcorn untuk analisa kadar air dan penetapan volume kamba

33 popcorn

(8)

Pengukuran kadar air

popcorn. Kadar air biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran atau tepat pada saat akan dimulai proses

kadar air popcorn

a. Kadar Air Biji Jagung

Kadar air biji jagung diukur dengan menggunakan

dimana alat ini mengkonversikan kadar air biji jagung menjadi persen kadar air basis basah. Sebelum

mengukur kadar air biji jagung maka terlebih dahulu dengan

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai korelasinya 95,2%. Hal ini berarti

air biji jagung. Data kalibrasi kadar air dapat dilihat pada Lampiran 3. Diagram alir

Gambar 19. Diagram alir 2. Kadar Air Bahan

Pengukuran kadar air bahan meliputi kadar air biji jagung dan . Kadar air biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran atau tepat pada saat akan dimulai proses puffing

popcorn diukur pada akhir proses puffing. a. Kadar Air Biji Jagung

Kadar air biji jagung diukur dengan menggunakan

dimana alat ini mengkonversikan kadar air biji jagung menjadi persen kadar air basis basah. Sebelum moisture tester digunakan untuk mengukur kadar air biji jagung maka moisture tester

terlebih dahulu dengan drying oven.

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai korelasinya 95,2%. Hal ini berarti moisture tester dapat digunakan sebagai pengukur kadar air biji jagung. Data kalibrasi kadar air dapat dilihat pada Lampiran 3. Diagram alir pengukuran kadar air biji jagung dengan

Gambar 19. Diagram alir pengukuran kadar air biji jagung

34 bahan meliputi kadar air biji jagung dan . Kadar air biji jagung diukur pada awal dan akhir proses puffing. Sedangkan

Kadar air biji jagung diukur dengan menggunakan moisture tester

dimana alat ini mengkonversikan kadar air biji jagung menjadi persen digunakan untuk perlu dikalibrasi

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai korelasinya 95,2%. dapat digunakan sebagai pengukur kadar air biji jagung. Data kalibrasi kadar air dapat dilihat pada Lampiran 3. pengukuran kadar air biji jagung dengan moisture tester

(9)

b. Kadar Air Produk Kadar air

air ditentukan dengan perhitungan berat menggunakan persamaan (1) dan (2). air popcorn

%bb = %bk = [{( B

Gambar 20. Diagram alir pengukuran kadar air produk

3. Suhu dan RH a. Metode Flavo

Pada metode pertama, pengukuran suhu meliputi suhu selama proses penjemuran dan suhu selama proses

titik pengukuran suhu pada alat b. Kadar Air Produk Puffing

Kadar air popcorn diukur dengan menggunakan drying oven

air ditentukan dengan perhitungan berat popcorn yang dikeringkan menggunakan persamaan (1) dan (2). Diagram alir pengukuran kadar

popcorn (ISO, 1968) dapat dilihat pada Gambar 20. %bb = [{( B – A ) – ( C – A )} / ( B – A )] x 100 % %bk = [{( B – A ) – ( C – A )} / ( C – A )] x 100 %

Gambar 20. Diagram alir pengukuran kadar air produk

Flavo-Rite

Pada metode pertama, pengukuran suhu meliputi suhu selama proses penjemuran dan suhu selama proses puffing biji jagung. Lokasi titik titik pengukuran suhu pada alat puffing dapat dilihat pada Gambar 21.

35 drying oven. Kadar yang dikeringkan Diagram alir pengukuran kadar

A )] x 100 % …..…...(1) A )] x 100 %..…..…...(2)

Gambar 20. Diagram alir pengukuran kadar air produk puffing

Pada metode pertama, pengukuran suhu meliputi suhu selama proses biji jagung. Lokasi titik - dapat dilihat pada Gambar 21.

(10)

Gambar 21. Lokasi termokopel pada metode Ketererangan : T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10

a.1. Pengukuran Suhu Selama Proses Penjemuran Pada proses penjemuran,

diukur suhu bagian dalamnya dengan menggunakan termokopel tipe C/C yang ditancapkan di pusat biji

di monitor

Sedangkan suhu bola basah dan bola kering ruang penjemuran diukur dengan menggunakan termometer bola basah dan bola kering yang diletakkan di sekitar area penjemuran.

Selain itu, selama proses penjemuran juga dila pengukuran intensitas radiasi matahari dan kecepatan angin. Intensitas radiasi matahari diukur dengan menggunakan

dan digital multimeter

Gambar 21. Lokasi termokopel pada metode Flavo Ketererangan :

= Suhu di dasar wajan Flavo – Rite

= Suhu di wajan dalam bagian kanan Flavo – Rite = Suhu di wajan dalam bagian kiri Flavo – Rite = Suhu di pinggiran wajan bagian kiri Flavo – Rite = Suhu di pinggiran wajan bagian kanan Flavo = Suhu di dinding penutup bagian kiri Flavo – Rite = Suhu di dinding penutup bagian kanan Flavo = Suhu di tengah – tengah ruangan Flavo – Rite = Suhu di bagian atas penutup Flavo – Rite = Suhu pusat biji

a.1. Pengukuran Suhu Selama Proses Penjemuran

Pada proses penjemuran, biji jagung yang diletakkan di diukur suhu bagian dalamnya dengan menggunakan termokopel tipe

yang ditancapkan di pusat biji. Data suhu biji jagung disajikan di monitor hybrid recorder, kemudian dicatat pada tabel pengukuran. Sedangkan suhu bola basah dan bola kering ruang penjemuran diukur dengan menggunakan termometer bola basah dan bola kering yang diletakkan di sekitar area penjemuran.

Selain itu, selama proses penjemuran juga dila pengukuran intensitas radiasi matahari dan kecepatan angin. Intensitas radiasi matahari diukur dengan menggunakan

digital multimeter. Sedangkan kecepatan angin diukur dengan

36 Flavo-Rite Rite Rite Rite Flavo – Rite Rite Flavo – Rite Rite

biji jagung yang diletakkan di tray

diukur suhu bagian dalamnya dengan menggunakan termokopel tipe Data suhu biji jagung disajikan , kemudian dicatat pada tabel pengukuran. Sedangkan suhu bola basah dan bola kering ruang penjemuran diukur dengan menggunakan termometer bola basah dan bola kering

Selain itu, selama proses penjemuran juga dilakukan pengukuran intensitas radiasi matahari dan kecepatan angin. Intensitas radiasi matahari diukur dengan menggunakan pyranometer

(11)

menggunakan anemomaster. Pengambilan seluruh data pada prose penjemuran dilakukan setiap selang waktu 15 menit.

a.2. Pengukuran Suhu Selama Proses Pengukuran suhu

kelompok

perekaman suhu pada

Diagram alir pengukuran suhu menggunakan termokopel dan Gambar 22.

Gambar 22.

b. Metode Microwave

Pada metode kedua, pengukuran suhu meliputi suhu saat proses penjemuran, suhu selama proses

Pengukuran suhu hanya dilakukan sesaat sehingga tidak diperlukan proses perekaman suhu.

menggunakan anemomaster. Pengambilan seluruh data pada prose penjemuran dilakukan setiap selang waktu 15 menit.

a.2. Pengukuran Suhu Selama Proses Puffing

Pengukuran suhu puffing dilakukan pada masing

kelompok popcorn. Hal ini dilakukan dengan mengatur waktu perekaman suhu pada hybrid recorder setiap selang waktu 1 detik. Diagram alir pengukuran suhu puffing biji jagung dengan menggunakan termokopel dan hybrid recorder dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Diagram alir pengukuran suhu puffing

Microwave

Pada metode kedua, pengukuran suhu meliputi suhu saat proses penjemuran, suhu selama proses puffing, dan suhu setelah proses

Pengukuran suhu hanya dilakukan sesaat sehingga tidak diperlukan proses perekaman suhu.

37 menggunakan anemomaster. Pengambilan seluruh data pada proses penjemuran dilakukan setiap selang waktu 15 menit.

dilakukan pada masing – masing Hal ini dilakukan dengan mengatur waktu lang waktu 1 detik. biji jagung dengan dapat dilihat pada

puffing biji jagung

Pada metode kedua, pengukuran suhu meliputi suhu saat proses , dan suhu setelah proses puffing.

(12)

38 b.1. Pengukuran Suhu Selama Proses Penjemuran

Pada proses penjemuran, biji jagung yang diletakkan di tray diukur suhu permukaannya dengan menggunakan termokopel tipe C/C yang diletakkan di bagian tengah - tengah dari tumpukan biji. Pengambilan data suhu permukaan biji dilakukan pada akhir proses penjemuran atau tepat pada saat proses puffing. Sedangkan pengambilan data intensitas radiasi matahari, kecepatan angin, suhu bola basah dan suhu bola kering dilakukan setiap selang waktu 15 menit.

b.2. Pengukuran Suhu Selama Proses Puffing

Pengukuran suhu selama proses puffing meliputi suhu ruangan

microwave oven, suhu ruang kemasan popcorn dan suhu permukaan popcorn. Sebenarnya suhu selama proses puffing tidak dapat diukur

selama microwave oven beroperasi. Hal ini dikarenakan gelombang mikro yang diberikan ketika microwave oven sedang beroperasi akan diserap oleh termokopel yang bersifat logam sehingga dapat menimbulkan percikan api atau ledakan di dalam ruang microwave

oven dan menyebabkan kerusakan permanen bagi microwave oven

tersebut.

Namun, pengukuran suhu selama proses puffing dapat didekati dengan membuat tabel pendekatan suhu puffing biji jagung terhadap waktu yang dapat dilihat pada Tabel 8. Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan 13 sampel biji jagung dimana masing – masing sampel berjumlah 100 butir biji jagung. Sampel pertama mengalami proses puffing selama 5 detik, kemudian suhu ruangan

microwave oven, suhu ruang kemasan popcorn dan suhu permukaan popcorn diukur. Pada sampel kedua, proses puffing yang dialami

adalah 10 detik, kemudian suhu – suhu diukur. Cara ini dilakukan hingga sampel ke-13 sehingga didapatkan suhu pendekatan selama proses puffing.

(13)

39 Tabel 8. Suhu pendekatan selama proses puffing

Waktu (detik) Ruangan Microwave (oC) Ruang Kemasan (oC) Permukaan Biji (oC) 5 38,30 39,87 40,83 10 38,63 35,47 47,30 15 40,07 37,37 52,97 20 41,87 39,23 58,73 25 42,57 41,13 64,47 30 43,27 43,03 70,23 35 43,97 44,47 80,53 40 44,67 44,97 83,33 45 44,90 45,50 86,03 50 51,40 46,00 88,77 55 57,80 46,53 91,53 60 64,27 47,02 94,27 65 70,70 47,53 97,07

b.3. Pengukuran Suhu Setelah Proses Puffing

Pengukuran suhu setelah proses puffing meliputi suhu bola basah dan bola kering ruangan microwave oven, suhu ruang kemasan

popcorn dan suhu permukaan popcorn. Pengukuran suhu bola basah

dan suhu bola kering ruangan microwave oven didekati dengan meletakkan termometer bola basah dan bola kering di tempat keluarnya uap dari microwave oven.

Pengukuran suhu ruang kemasan popcorn dan suhu permukaan

popcorn diukur dengan memasukkan ujung – ujung termokopel ke

dalam kemasan dan meletakkannya diantara tumpukan popcorn segera setelah lampu microwave oven padam. Agar permukaan suhu tepat, maka digunakan 3 termokopel dimana satu termokopel diletakkan di tengah ruang kemasan dan dua termokopel diletakkan di bagian kanan dan kiri dari tumpukkan popcorn. Setiap hasil pengukuran suhu ditambah 50C sebagai perubahan suhu yang hilang

(14)

saat pintu

biji jagung dapat dilihat pada G .

Gambar 23. Lokasi termokopel pada metode Ketererangan : T1 T2 T3 4. Rendemen Produk Rendemen

Penghitungan dan pengelompokan rendemen pengukuran kadar air

kemudian dimasukkan ke dalam plastik klip dan disimpan dalam

container.

Pengelompokan produk

puffing biji jagung unggul nasional tidak semuanya memiliki bentuk

popcorn yang berkualitas baik

untuk memudahkan penghitungan rende

popcorn.

Produk puffing

yaitu kelompok A, B, C, dan D. Proses klasifikasi produk

saat pintu microwave oven dibuka. Lokasi termokopel pada kemasan biji jagung dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Lokasi termokopel pada metode Microwave Ketererangan :

T1 = Suhu di tengah – tengah ruang kemasan T2 = Suhu di bagian kanan tumpukkan popcorn T3 = Suhu di bagian kiri tumpukkan popcorn

4. Rendemen Produk Puffing

Rendemen popcorn dihitung dan diklasifikasikan secara manual. Penghitungan dan pengelompokan rendemen popcorn dilakukan setelah pengukuran kadar air popcorn. Popcorn yang telah dikelompokkan kemudian dimasukkan ke dalam plastik klip dan disimpan dalam

Pengelompokan produk puffing biji jagung dilakukan karena produk biji jagung unggul nasional tidak semuanya memiliki bentuk yang berkualitas baik.Oleh karena itu, diperlukan pengelompokan untuk memudahkan penghitungan rendemen dan penilaian kualitas mutu

puffing biji jagung diklasifikasikan menjadi empat kelompok, yaitu kelompok A, B, C, dan D. Proses klasifikasi produk puffing

40 dibuka. Lokasi termokopel pada kemasan

Microwave

popcorn

dihitung dan diklasifikasikan secara manual. dilakukan setelah yang telah dikelompokkan kemudian dimasukkan ke dalam plastik klip dan disimpan dalam air tight

dilakukan karena produk biji jagung unggul nasional tidak semuanya memiliki bentuk Oleh karena itu, diperlukan pengelompokan men dan penilaian kualitas mutu

diklasifikasikan menjadi empat kelompok, puffing dilakukan

(15)

41 berdasarkan ukuran diameter dan bentuknya. Ukuran diameter popcorn menunjukkan volume pengembangannya. Semakin besar ukuran diameter

popcorn maka volume pengembangannya akan semakin besar dan

kualitasnya pun semakin baik. Sedangkan bentuk popcorn dapat dilihat dari banyaknya bagian popcorn yang berwarna putih. Semakin banyak bagian

popcorn yang berwarna putih maka biji jagung dapat dikatakan telah puffing

dengan sempurna. Kriteria pengklasifikasian popcorn untuk masing – masing kelompok dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kriteria pengelompokkan popcorn

Kriteria A B C D

Diameter

Popcorn X > 2 cm 1,5 < X < 2 cm 1 < X < 1,5 cm X < 1 cm

Bentuk

5. Volume Bahan

Pengukuran volume bahan meliputi volume biji jagung dan popcorn. Pengukuran volume dilakukan dengan menggunakan silinder ukur 50 ml dan pasir. Jenis pasir yang digunakan adalah pasir hitam yang telah dibersihkan dan disaring sehingga menghasilkan pasir yang halus. Massa jenis pasir hitam adalah 1.388 g/ml. Volume popcorn per butirnya diukur dengan menggunakan persamaan berikut.

…..………...(3)

Dimana: Vp = volume popcorn n = jumlah popcorn

V1 = volume popcorn dan pasir V2 = volume pasir

Diagram alir pengukuran volume popcorn dan biji jagung dapat dilihat pada Gambar 24.

(16)

Gambar 24. Diagram alir pengukuran volume

6. Kerenyahan Produk Kerenyahan

rheometer. Uji tekan diukur berdasarkan tingkat ketahanan terhadap jarum

bidang tekannya.

popcorn akan terukur. Bentuk jarum 25.

Gambar 24. Diagram alir pengukuran volume popcorn

6. Kerenyahan Produk Puffing

Kerenyahan popcorn dapat diukur dengan uji tekan yang menggunakan Uji tekan diukur berdasarkan tingkat ketahanan

terhadap jarum rheometer. Pemilihan jarum penekan berdasarkan luas bidang tekannya. Semakin luas bidang tekannya maka seluruh permukaan

akan terukur. Bentuk jarum rheometer dapat dilihat pada G

Gambar 25. Jarum rheometer

42 dan biji jagung

dapat diukur dengan uji tekan yang menggunakan Uji tekan diukur berdasarkan tingkat ketahanan popcorn

Pemilihan jarum penekan berdasarkan luas Semakin luas bidang tekannya maka seluruh permukaan dapat dilihat pada Gambar

(17)

Uji tekstur

bahan yang digunakan berasal dari dikarenakan jumlah

sedikit sehingga tidak akan memenuhi pengukuran parameter penelitian. Bahan untuk uji tekstur adalah 30

setiap perlakuan penjemuran dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26.

7. Uji Organoleptik Produk

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap penampakkan dan kerenyahan produk

jagung unggul nasional. Jumlah panelis yang digunakan adalah 10 orang. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima skala hedonik yang

Uji tekstur popcorn hanya dilakukan pada metode microwave oven bahan yang digunakan berasal dari popcorn kelompok A. Hal ini dikarenakan jumlah popcorn kelompok A pada metode flavo

sedikit sehingga tidak akan memenuhi pengukuran parameter penelitian. Bahan untuk uji tekstur adalah 30 popcorn yang telah ditambahkan pada setiap perlakuan penjemuran. Diagram alir pengukuran tekstur

Gambar 26. Diagram alir pengukuran tekstur popcorn

7. Uji Organoleptik Produk Puffing

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap penampakkan dan kerenyahan produk

43 microwave oven dan kelompok A. Hal ini flavo-rite sangat

sedikit sehingga tidak akan memenuhi pengukuran parameter penelitian. yang telah ditambahkan pada Diagram alir pengukuran tekstur popcorn

popcorn

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap penampakkan dan kerenyahan produk puffing varietas

(18)

44 dipergunakan mempunyai rentang skor 1-5 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka).

F. PROSEDUR PENELITIAN

Kegiatan penelitian terdiri dari dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengoptimalisasi Flavo -Rite dan menentukan lama waktu proses puffing.

a. Optimalisasi Flavo - Rite

Optimalisasi flavo-rite perlu dilakukan karena alat ini awalnya digunakan pada varietas popcorn saja. berdasarkan ujicoba dengan varietas jagung unggul nasional ternyata persentase rendemen A kurang dari 10%. Hal ini mungkin disebabkan suhu udara panas di sekitar wajan yang kurang tinggi karena adanya lubang ventilasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu modifikasi dengan mempertimbangkan suhu udara panas di sekitar wajan.

b. Waktu Proses Puffing

Pada metode pertama dan kedua, waktu proses puffing ditentukan dengan melakukan uji coba terhadap waktu. Dasar pemilihan waktu proses

puffing pada metode pertama adalah suhu maksimal wajan dan warna biji

jagung. Selama proses puffing, wajan harus mencapai suhu maksimalnya. Hal ini bertujuan agar suhu biji jagung memperoleh panas yang cukup dan dapat puffing. Waktu proses puffing juga harus mempertimbangkan warna biji jagung. Jika biji jagung berwarna coklat tua maka tanda proses puffing harus berhenti karena biji jagung tersebut sudah gosong dan tidak dapat

puffing.

Sedangkan pada metode kedua, dasar pemilihan waktu proses puffing adalah rendemen popcorn dan kegosongannya. Uji coba dilakukan dengan menggunakan 10 biji jagung setiap pengujiannya. Pengujian juga dilakukan pada suhu di panel kontrol microwave oven. Data waktu pemasakan pada panel kontrol microwave oven dapat dilihat pada Tabel 10.

(19)

Tabel 10. Pengaturan suhu pada No. Pengaturan Suhu

1 Baked Potato 2 3 Frozen Meal 4 5 6 Popcorn

Keterangan : pembacaan waktu = 3’10” (tiga menit sepuluh detik)

2. Penelitian Utama

Penelitian utama terdiri dari beberapa tahapan yaitu sebagai berikut ini. Diagram alir proses pengolahan

Sedangkan diagram alir uji dan pengambilan data pada Gambar 28.

Gambar 27. Diagram alir proses pengolahan Tabel 10. Pengaturan suhu pada microwave oven Pengaturan Suhu Waktu

I Waktu II Waktu III Baked Potato 3’10” 7’10” 11’ Drink 1’20” 2’30” 3’40” Frozen Meal 5’10” 9’20” - Pizza 1’10” 5’30” - Reheat 3’40” - - Popcorn 2’10” - -

Keterangan : pembacaan waktu = 3’10” (tiga menit sepuluh detik)

Penelitian Utama

Penelitian utama terdiri dari beberapa tahapan yaitu sebagai berikut ini. Diagram alir proses pengolahan popcorn dapat dilihat pada Gambar 27. Sedangkan diagram alir uji dan pengambilan data popcorn

pada Gambar 28.

Gambar 27. Diagram alir proses pengolahan popcorn

45 microwave oven Waktu Waktu IV 14’ 3’40” 4’50” - - - - Keterangan : pembacaan waktu = 3’10” (tiga menit sepuluh detik)

Penelitian utama terdiri dari beberapa tahapan yaitu sebagai berikut ini. dapat dilihat pada Gambar 27. popcorn dapat dilihat

(20)

Gambar 28. Diagram alir pengambilan data dan uji organoleptik

a. Penanganan Bahan

Tahapan persiapan bahan adalah pemilihan jagung dengan dan kondisi fisik yang baik

jagung dan bagian

berwarna kuning dan endosperma lunak yang berwarna putih). b. Pengkondisian Bahan

Tahap pengkondisian bahan adalah mengkondisikan kadar air biji jagung agar berada pada kadar air 13,5% sampai 14% (BB).

c. Proses Penjemuran

Penjemuran biji jagung sesuai dengan lama waktu penjemuran. Pengambilan data selama proses penjemuran meliputi suhu bola basah dan bola kering area penjemuran, radiasi matahari, ke

suhu biji jagung.

Gambar 28. Diagram alir pengambilan data dan uji organoleptik

a. Penanganan Bahan

Tahapan persiapan bahan adalah pemilihan jagung dengan

dan kondisi fisik yang baik dimana tidak adanya cacat fisik pada biji jagung dan bagian – bagian jagung lengkap (endosperma keras yang berwarna kuning dan endosperma lunak yang berwarna putih).

b. Pengkondisian Bahan

Tahap pengkondisian bahan adalah mengkondisikan kadar air biji ng agar berada pada kadar air 13,5% sampai 14% (BB).

c. Proses Penjemuran

Penjemuran biji jagung sesuai dengan lama waktu penjemuran. Pengambilan data selama proses penjemuran meliputi suhu bola basah dan bola kering area penjemuran, radiasi matahari, kecepatan angin dan suhu biji jagung.

46 Gambar 28. Diagram alir pengambilan data dan uji organoleptik popcorn

Tahapan persiapan bahan adalah pemilihan jagung dengan bentuk dimana tidak adanya cacat fisik pada biji bagian jagung lengkap (endosperma keras yang berwarna kuning dan endosperma lunak yang berwarna putih).

Tahap pengkondisian bahan adalah mengkondisikan kadar air biji ng agar berada pada kadar air 13,5% sampai 14% (BB).

Penjemuran biji jagung sesuai dengan lama waktu penjemuran. Pengambilan data selama proses penjemuran meliputi suhu bola basah cepatan angin dan

(21)

47 d. Proses Puffing

Setelah dijemur, biji jagung langsung mengalami proses puffing. Hal ini dilakukan agar suhu permukaan biji yang telah naik menjadi suhu awal biji pada proses puffing.

e. Pengukuran Parameter

Setelah proses puffing selesai, selanjutnya dilakukan tahap pengambilan data produk puffing/popcorn yang meliputi suhu dan RH (metode microwave), massa, rendemen, kadar air, tekstur, volume kamba, dan volume pengembangan/ekspansi popcorn.

f. Analisa Data

Setelah pengambilan data hasil puffing/popcorn selesai, selanjutnya dilakukan proses analisa data. Analisa data secara lengkap akan dibahas pada sub bab berikutnya.

g. Pemilihan Waktu dan Varietas Jagung Unggul Terbaik

Indeks sifat berbobot digunakan untuk mengetahui perlakuan penjemuran terbaik pada masing - masing varietas dan menentukan varietas jagung hibrida lokal terbaik. Tahapan proses pemilihan lama waktu penjemuran terbagi menjadi tiga bagian yaitu sebagai berikut ini.

Tahap pertama yaitu menentukan parameter popcorn, tingkat prioritas parameter dan nilai harapan yang diinginkan. Tahap kedua yaitu pemberian nilai pembobotan berdasarkan tingkat prioritas. Tahap ketiga yaitu menghitung indeks sifat berbobot dan memilih waktu penjemuran serta varietas jagung unggul nasional terbaik berdasarkan nilai indeks sifat berbobot terbesar.

h. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan hanya pada waktu penjemuran terbaik dari masing - masing varietas jagung.

(22)

48 G.ANALISA DATA

Analisa data penjemuran yang dilakukan pada penelitian ini meliputi perhitungan kadar air bahan, volume dan kerenyahan produk puffing.

Kadar air biji jagung diukur dengan menggunakan moisture tester dimana alat ini mengkonversikannya kadar air bahan menjadi persen kadar air basis basah. Akantetapi, moisture tester (metode sekunder) perlu dikalibrasi terlebih dahulu dengan drying oven (metode primer).

Proses kalibrasi yaitu dengan mencari pola sebaran data menggunakan analisis regresi linear. Tingkat ketepatan dan ketelitian ditunjukkan dengan melihat nilai korelasi garis regresi (kecenderungan data). Nilai pengukuran yang baik jika nilai korelasinya lebih dari 95%, analisisnya dilakukan dengan perhitungan berikut:

y = ax + b ………...(4) dengan nilai R2 ≥ 0,95

Keterangan:

x = kadar air bahan dengan Drying Oven y = kadar air bahan dengan Moisture Tester a = slope garis regresi

b = nilai kadar air bahan pada kondisi garis regresi berpotongan dengan sumbu y. a =

∑

− − 2 1 2 1 1 1 1 1 ) ( ) )( ( x x n y x y x n ………...(5) b =

∑

− − 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 ) ( ) )( ( ) )( ( x x n x y x x x …………..…...……….…..(6)

Proses konversi persen kadar air basis basah menjadi persen basis kering menggunakan persamaan sebagai berikut ini.

%

100 )

100 /

%

1 (

100 %

%

x

bb

bk

−

=

….……….…………...(7)

Sedangkan kadar air popcorn diukur dengan menggunakan drying oven (metode primer). Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengukur

(23)

49 massa popcorn sebelum dan sesudah dikeringkan. Kadar air popcorn dihitung dengan persamaan:

%

100 %

x

Mpadat

Mair

bb

+

=

….………..……...(8)

%

100 %

x

Mpadat

Mair

bk

=

...………...(9) Keterangan: %bb = persen basis basah (%)

%bk = persen basis kering (%)

Mair = massa air dalam biji jagung (g) Mpadat = massa padatan dalam biji jagung (g)

2. Volume Produk Puffing

Pengukuran volume bahan meliputi volume biji jagung dan popcorn. Volume bahan digunakan untuk menentukan volume kamba dan volume ekspansi. Volume bahan diukur dengan gelas ukur dan pasir. Volume kamba dihitung berdasarkan volume popcorn dibandingkan dengan berat popcorn. Volume kamba dinyatakan dalam ml/g.

………...(10)

Keterangan: Mp = Massa popcorn (g) Vp = Volume popcorn (ml)

Volume ekspansi atau pengembangan volume diukur berdasarkan perbandingan volume popcorn terhadap volume biji jagung. Volume ekspansi dinyatakan dalam ml/ml.

Volume Ekspansi

………..….…...(11)

Keterangan: V1 = Volume biji jagung (ml) V2 = Volume popcorn (ml)

3. Kerenyahan Produk Puffing

Analisa kerenyahan popcorn adalah dengan membandingkan tingkat ketahanan popcorn dan kedalaman jarum penekan rheometer. Tingkat

(24)

50 ketahanan popcorn dapat diketahui melalui besar beban tekan popcorn yang menunjukkan kerenyahan popcorn. Semakin kecil nilai massa beban yang menekan popcorn maka popcorn akan semakin renyah.

H.RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Pengolahan data menggunakan program SAS dan hasil uji Duncan untuk mengetahui beda nyata parameter popcorn dan parameter uji organoleptik terhadap perlakuan penjemuran. Parameter popcorn yang diukur adalah rendemen (A, B, dan C), volume kamba, volume ekspansi, kerenyahan popcorn, dan kadar air popcorn. Parameter popcorn dilakukan dengan ulangan sebanyak tiga kali. Sedangkan parameter uji organoleptik adalah penampakan dan kerenyahan popcorn yang dilakukan dengan ulangan sebanyak sepuluh kali. Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut ini.

Yij =