Abstrak
Sebuah penilaian risiko mikrobiologi kuantitatif dilakukan untuk mengevaluasi risikoinfeksiSalmonellakepada konsumen dari Sosis babi segar disiapkan saat barbecue di Porto Alegre, Brasil.Untuk analisis, prevalensi 24,4%positif sosis babi dengan tingkat kontaminasi antara 0,03 dan 460 CFU g 21diasumsikan.Data yang berkaitan dengan frekuensi dan kebiasaan
konsumsi diperoleh dengan survei kuesioner yang diberikan kepada 424 orang. Simulasi Monte Carlo orde kedua yang memisahkan parameter waktu memasak yang tidak pasti dari parameter variabel dijalankan.Dari orang-orang yang diwawancarai, 87,5% dikonsumsi sosis babi, dan 85,4%memakannya di barbecue.
Risiko rata-rata salmonellosis per barbekyu pada waktu
memasak minimum 15,6 min (skenario terburuk) adalah 6.24 |1024, dan risiko dinilai per bulanadalah 1,61|1023.Memasak untuk 19 menit penuh akan
menonaktifkan Salmonelladi 99,9% kasus.Pada waktu memasak ini, sosis mencapai suhu internal rata-rata 75,7 uC. Hasil penilaian risiko mikrobiologi kuantitatif mengungkapkan bahwa konsumsi sosis daging babi segar aman ketika waktu memasak sekitar 19 menit, sedangkan matang sosis babi mungkin merupakan Risiko kesehatan yang tidak dapat diabaikan untuk konsumen
Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh
infeksi
Salmonella
merupakan
masalah kesehatan masyarakat yang utama
(12).
Meski ayam dan
Telur adalah makanan
yang paling sering dikaitkan dengan wabah
(12, 13),
salmonellosis terkait dengan
konsumsi daging babi juga
Telah dilaporkan, terutama di daerah di mana daging babi
adalahbagian penting dari diet manusia
(3, 6).
Di Brasil, babi adalah
Jenis daging yang
paling banyak dikonsumsi;
Namun, tren ke arah
Konsumsi yang lebih tinggi telah diamati
di Brasil selatan,
Dimana barbecue dengan potongan daging sapi dan sosis babi
tersebar
luas.
Faktor yang bisa mempengaruhi probabilitas penyakit
Disebabkan oleh patogen
tertentu melalui konsumsi
Makanan yang terkontaminasi dapat dievaluasi dengan
penilaian risiko.
Sebelumnya dilaporkan kadar kontaminasi daging babi
sosis
oleh
Salmonella
telah tinggi
(14).
Objektif
Dari penelitian ini adalah menggunakan
mikrobiologi kuantitatif
Penilaian untuk memperkirakan risiko salmonellosis
dari
Konsumsi sosis babi pada barbecue oleh orang - orang di
Kotamadya Porto Alegre,
Brasil.
Alat dan Bahan
Menurut Komisi Codex Alimentarius, penilaian risiko mengandung empat komponen: identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, penilaian eksposur, dan karakterisasi risiko.Identifikasi bahaya.Dalam sebuah survei yang dilakukan di kotamadya Porto Alegre,
Salmonella ditemukan pada 24,4%
dari sosis daging babi segar di tingkat ritel(14),menunjukkan bahwa produk ini mungkin merupakan bahaya untuk wabah salmonellosis di wilayah ini.Karakterisasi bahaya.
Efek kesehatan dari
infeksiSalmonelladitentukan dengan menilai hubungan dosis-respons,Yang digambarkan oleh hubungan matematis antara adosis tertelan Salmonella dan kemungkinan penyakit manusia.Sebuah modelb-Poisson itu(4)yang digunakan:di manaa dan buntukserovarsnon-Typhi Salmonelladigunakan untuk memperkirakan probabilitas penyakit masing-masing adalah 0,3126 dan 2885, (4).Dosis (d) adalah jumlahsel Salmonelladalam satu terkontaminasi dimasak sosis babi (rata-rata 65,3 g).
di manax adalah jumlah isolat (yaitu, 82) dannadalah jumlah sosis babi dianalisis (yaitu, 336). Tes kuantitatif dilakukan pada sampel positif (14)menggunakan paling-mungkin-nomor (MPN) teknik, dan hasil berkisar 0,03-460 CFU g 21(pertama, kuartil kedua, dan ketiga adalah 0,07, 0,23, dan 0,43 CFU g 21, masing-masing). Distribusi kumulatif digunakan untuk model awal populasiper gramSalmonelladi sosis mentah (C i):
C i = kumulatif distribusið minimum, maksimum
Dimana nilai minimum dan maksimum adalah yang terkecil (0,03 CFU g21) dan terbesar (460 CFU g
-
1) MPN Salmonella ditemukan diSosis babi;x imencakup semua nilai yang diamati (yaitu, ,03-460 CFU g-
1);dan piadalah probabilitas kumulatif.Untuk menguji kelangsungan hidup Salmonelladi bawah suhu penyimpanan yang berbeda dan setelah memasak, dikemas sosis babi segar yang dibeli dari outlet ritel lokal. Komposisi khas sosis daging babi segar sesuai dengan label produk adalah 17,5% lemak, 16%protein, 2%garam, dan 0,015% nitrit dengan aktivitas air dari 0,98.Sampel acak diuji untuk memverifikasi Salmonellatidak adanya menggunakan protokol dijelaskan di tempat lain (20).Satustrain SalmonellaTyphimurium diisolasi dari sosis daging babi segar (14)digunakan dalam tes kontaminasi. Sebelum percobaan, ketegangan dipindahkan ke 10 ml otak infus jantung kaldu (Merck, Darmstadt, Jerman) dan diinkubasi selama 24 jam pada 37 uC. pengenceran Serial kemudian disusun buffered air pepton (BPW; Merck) untuk mencapai populasi TyphimuriumSalmonella dari 5 log CFU di 500 ml.Populasi dalam setiap suspensi sel diperiksa pada trypticase soy agar (TSA; Merck). SalmonellaTyphimurium suspensi sel diinokulasi dengan jarum suntik insulin ke dalam potongan individu dari sosis babi segar. Setiap potongan yang diinokulasi disimpan dalam kantong polietilen steril individual dan disimpan pada suhu yang berbeda.
Untuk tes survival penyimpanan, sosis diinokulasi disimpan didinginkan (10 ¡1uC) atau pada suhu kamar (28 sampai 30 uC).Untuk uji suhu kamar, sampel dari satu sosis yang diinokulasi dikumpulkan pada suhu 0, 1, 2, 4, dan 6 jam setelah inokulasi, dan sampel dari satu sosis berpendingin dikumpulkan pada hari ke 0, 1, 15, dan 30, meliputi keseluruhan Umur simpan produk. Saat barbecue disiapkan di wilayah Porto Alegre, sosis dimasak di atas tusuk sate logam di atas api. Dalam penelitian ini, untuk alasan keamanan potongan sosis diinokulasi yang dipanggang dalam oven listrik dipanaskan sampai 200uC. Sampel dikumpulkan setelah 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit dari memasak. Pada interval yang sama, suhu di pusat geometris sepotong sosis yang tidak diinokulasi, dimasak pada saat bersamaan, diperiksa. Sepuluh pengulangan dilakukan untuk setiap interval waktu pada setiap suhu yang diuji dalam semua pengujian. Setelah tes, masing-masing potongan sosis diinokulasi ditimbang, dan pengenceran 1:10 di BPW disiapkan dalam stomacher.Pengenceran desimal serial homogenat ini (10 2 Januari -10 Februari5) di BPW disiapkan, dan aliquot dari masing-masing pengenceran tersebar ontoxylose lisin desoxycholate agar (XLD; Merck) dan TSA. Setelah inkubasi selama 24 jam pada 37 uC, koloni khas Salmonellapada XLD agar dihitung.Dari masing-masing lempeng, sampai lima koloni dikonfirmasi dengan uji biokimia dan uji aglutinasi geser menggunakan antiserum poli-O (Probac, Sa~o Paulo, Brazil). Alat Therm prediktif (8)dalam versi internet yang dapat diakses nya (http: // www . Meathaccp.wisc.edu/THERM) digunakan untuk memprediksipertumbuhan Salmonellapada sosis disimpan pada suhu kamar.
Efek termal memasak dimodelkan dengan menggunakan ketepatan waktu profil yang diukur dalam penelitian. Suhu internal yang (T) dalam eksperimen inaktivasi termal diperoleh 0-25 menit pada 5-menit interval yang digunakan dalam analisis regresi. Persamaan regresi (waktu |suhu internal,R2~ 0.97) dihitung, dan kemiringan (3,43) dan intercept (10,51) nilai-nilai yang digunakan untuk mendapatkan nilai yang diharapkan dari Y(suhu) untuk nilai-nilai yang sesuai dariX (waktu memasak Dimodelkan oleh distribusi pert).Variabilitas suhu (T)pada setiap waktu memasak (t) dimodelkan:
nilai-nilai D-yang dipublikasikanpada temperatur yang berbeda, dan pengaruh suhu pada nilai-nilai D-dihitung deterministik dengan menggunakan persamaan berikut:
Pengurangan siklus log diperoleh dengan membagi waktu memasak dengan nilaiD- yang sesuai(18):
Tingkat yang dihasilkan dari Salmonellaper gram sosis dimasak (Cc) dihitung dari persamaan berikut:
TingkatSalmonelladi sosis setelah memasak diperoleh dengan mengalikan parameter Cc oleh berarti berat sosis (65,3 g), dan jumlahsel Salmonellaper unit sosis terkontaminasi dihitung sebagai Poisson (Cc|65.3, 1 ), yang pada gilirannya digunakan sebagai dosis paparan (d) diterapkan dalam persamaan 1.
Frekuensi konsumsi sosis babi dan persiapannya diperkirakan dari jawaban yang diberikan pada kuesioner. Ukuran sampel dihitung untuk memperkirakan proporsi individu yang mengkonsumsi produk daging babi ini dengan presisi mutlak5% (19).Sebanyak 424 orang yang dipilih secara acak menjawab pertanyaan tertutup, dan jawabannya digunakan untuk memperkirakan probabilitas pemaparan. Wawancara dilakukan pada suatu hari Minggu pagi dan sore di sebuah taman populer yang terletak di kota Porto Alegre. Taman ini memiliki luas total 370.000 m 2dan sering dikunjungi oleh orang-orang dari kota ini pada hari Minggu, ketika sebuah seni dan kerajinan yang adil berlangsung. Wawancara informal juga dilakukan melalui telepon di lima restoran barbekyu besar untuk mendapatkan informasi tentang waktu memasak yang digunakan untuk sosis babi segar.
Jumlah sosis dimakan per barbekyu dan jumlah barbecue per bulan keduanya dimodelkan menggunakan distribusi diskrit dimana nhasil yang mungkin dengan nilaiX (yaitu, jumlah sosis dan jumlah barbecue) adalah
tertimbang oleh pprobabilitas untuk setiap hasil.Probabilitas ini adalah frekuensi konsumsi sosis dan barbekyu yang diperoleh dari jawaban wawancara.
Karakterisasi risiko. Pada langkah ini, probabilitas terjadinya dan potensi efek samping pada populasi tertentu diperkirakan berdasarkan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan penilaian eksposur.Karakterisasi risiko digambarkan oleh tiga keluaran dalam model: risiko per barbekyu (output 1); Risiko per bulan (output 2), dan jumlah kasus per bulan (output 3) (tabel 1). Untuk menilai jumlah kasus per bulan, perkiraan 965.585 penduduk, berusia antara 20 dan 60 tahun, di kotamadya Porto Alegre digunakan(10).
