a. Kegiatan Belajar 1 : Daging Sebagai Bahan Pangan b.
A. Capaian Pembelajaran
c. Setelah mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan: 1. Menjelaskan jenis hewan penghasil daging
2. Menjelaskan struktur dan komposisi kimia 3. Mengidentifikasi potongan karkas
4. Menjelaskan prubahan pasca mortem h.
B. Materi Pelajaran
i. Salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang sangat penting untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi adalah daging. Daging mengandung zat-zat protein dengan kandungan asam amino yang lengkap. Secara umum, konsumsi daging masyarakat Indonesia tergolong rendah dibandingkan negara-negara lain yaitu sekitar 2,70 kg/kapita pada tahun 2017 (BPS 2017). Harga protein hewani yang relatif mahal merupakan penyebab rendahnya konsumsi daging.
j. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, tidak termasuk urat daging bagian bibir, hidung dan telinga. Komponen utama penyusun daging adalah otot. Setelah proses pemotongan otot hewan berubah menjadi daging karena telah berhenti fungsi fisiologisnya. Daging tersusun dari jaringan-jaringan saraf, jaringan ikat, lemak, pembuluh darah dan epithelial. Daging selain mempunyai penampakan yang menarik juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
k.
2.1Jenis Hewan Penghasil Daging
l. Jenis hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh masyarakat yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi.
m.
n. 2.1.1 Sapi
o. Daging sapi menduduki urutan teratas dari segi produksi, nilai ekonomi maupun mutu dagingnya. Ada banyak jenis sapi penghasil daging. Tiap jenis sapi dapat menghasilkan daging yang berbeda mutunya dengan jenis lainnya. Ciri-ciri jenis sapi asal daging tidak mudah lagi dikenali setelah menjadi daging, oleh karena itu sangat penting mengenal jenis sapi sebagai parameter mutu daging. Tipe sapi penghasil daging di Indonesia dapat dikelompokkan manjadi beberapa
tipe, yaitu sapi pedaging (meat type), sapi lokal (local type) dan sapi perah (dairy type). Dari ke tiga jenis tersebut, sapi lokal merupakan jenis yang terbesar sebagai penyedia utama daging di Indonesia. Ada tiga jenis sapi lokal yaitu sapi Bali, sapi Madura dan sapi Onggol.
p.
q. 2.1.2 Kambing
r. Jenis kambing yang digunakan sebagai penghasil daging di Indonesia yaitu kambing kacang. Perkembangbiakan kambing kacang sangat cepat. Kambing ini cocok digunakan sebagai penghasil daging dan kulit. Jenis kambing lain sebagai penghasil daging yaitu kambing gembrong, kambing boer, kambing anglo nubian dan kambing PE.
s.
t. 2.1.3 Domba
u. Beberapa jenis domba penghasil daging yaitu Domba Garut, Domba Cape/Capstaad (Domba Ekor Gemuk atau Kibas), Domba Texel Wonosobo, Domba Batur Banjarnegara dan Domba Merino. Domba Texel Wonosobo dan Batur Banjarnegara tergolong ternak unggulan sebagai penghasil daging yang baik.
v.
w. 2.1.4 Kerbau
x. Kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda jenis, namun dalam hal produksi daging tidak berbeda antara daging kerbau dan sapi. Hampir diseluruh wilayah Indonesia daging kerbau dikenal dengan daging sapi. Populasi sapi lebih besar dari kerbau sehingga kontribusi daging dari kerbau lebih kecil dari sapi. y.
z. 2.1.5 Kuda
aa. Kuda memiliki potensi cukup besar sebagai salah satu sumber makanan karena potensi ternak dan daging yang dihasilkan. Daerah penghasil daging kuda terbesar di Indonesia yaitu Nusa Tenggara Barat (NTB), Nusa Tenggara Timur (NTT) dan Sulawesi Selatan. Daging kuda diminati karena tinggi kandungan protein, rendah lemak, mempunyai keempukan yang lebih baik dari daging sapi dan cita rasa yang agak manis. Daging kuda berumur lebih dari tiga tahun mempunyai warna merah terang dan flavour yang lebih baik.
bb.
dd. Ternak babi banyak diusahakan di Sumatera Utara, jawa Tengah dan beberapa provinsi lain. Babi merupakan sumber daging yang sangat efisien serta mempunyai daya pertumbuhan dan perkembangan yang relatif pesat. Pemeliharaan babi memerlukan biaya yang cukup besar karena babi tumbuh begitu cepat sehingga keperluan makanannya sangat tinggi.
ee.
2.2Struktur dan Komposisi Kimia/Gizi ff. 2.2.1 Struktur Daging
gg. Komponen-komponen fisik tubuh hewan terdiri dari kulit, tulang, jaringan lemak, jaringan pembuluh darah, jaringan saraf, jaringan otot dan jaringan ikat. Komponen fisik yang utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan.
hh. ii. jj.
kk. Jaringan Otot
ll. Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, sekitar 35 sampai 65% dari berat karkas atau 35 sampai 40% dari berat hewan hidup. Melekat pada kerangka, tetapi ada juga yang melekat pada tulang rawan, ligamen dan kulit.
mm. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot lurik, jaringan otot polos dan jaringan otot spesial. Jaringan otot yang langsung menempel pada tulang yaitu jaringan otot lurik. Jaringan otot polos yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan. Jaringan otot spesial merupakan jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.
nn.
oo. Jaringan lemak
pp. Jaringan lemak dibedakan menurut lokasinya yaitu:
a. Jaringan lemak subkutan, jaringan lemak yang terdapat langsung di bawah kulit. b. Jaringan lemak intraseluler, jaringan lemak yang terdapat di dalam serabut otot. c. Jaringan lemak intermuskular, jaringan lemak yang terletak diantara jaringan otot. d. Jaringan lemak intramuskular, jaringan lemak di dalam otot diantara serabut serabut
otot.
vv. Jaringan Ikat
ww. Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging dan mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat dari karkas yang penting diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Kollagen, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang), mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisa oleh panas.
b. Elastin, komponen utamanya adalah protein elastin yang berwarna kuning, jumlahnya dalan jumlah yang kecil mempengaruhi kualitas daging, tidak dapat terdegradasi oleh panas.
c. Retikulin, mengandung banyak protein dan mempunyai karakteristik mirip kolagen namun tidak terhidrolisa oleh panas. Retikulin banyak terdapat dalam dinding sel/serabut otot (endomisium).
aaa.
bbb.
ccc. Gambar 5.1 Struktur daging dan penampang otot daging ddd.
eee.
fff. Gambar 5.2 Penampang otot daging ggg.
hhh. 2.3 Komposisi Kimia iii. 2.3.1 Air
jjj. Air dalam daging berdasarkan keberadaannya dibagi menjadi tiga yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas (free water) dan immobilized water. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging yaitu water holding capacity (WHC) yaitu kemampuan daging menahan air selama pemotongan, pemanasan, penggilingan atau tekanan. Besar kecilnya WHC mempengaruhi kekenyalan, keempukan, tekstur, warna dan kesan jus.
kkk. lll.
mmm.2.3.2 Protein
nnn. Protein pada daging mentah yaitu 19-23%. Protein otot berdasarkan tingkat kelarutannya terdiri dari protein miofibril (larut dalam garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein miofibril terdiri dari serabut-serabut halus yang disebut miofilamen. Ada dua macam miofiloamen yaitu filamen tipis yang disebut aktin berjumlah 20% dari total protein myofibril dan filamen tebal yang disebut myosin berjumlah 55% dari total protein miofibril.
ooo. Protein sarkoplasmik meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim yang terkait dengan glikolisis dan siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin berfungsi member warna merah pada daging, mengangkut oksigen dalam otot dan tempat penyimpanan oksigen.
ppp. Protein stromal antara lain elastin dan kolagen. Elastin bersifat elastic, tahan terhadap suhu 1500C dan hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu. Kolagen bersifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan alcohol, tahan terhadap enzim tertentu dan menyusut pada suhu 60-700C menjadi gelatin pada suhu 800C.
qqq.
rrr. 2.3.3 Lipida
sss. Komponen-komponen penyusun lipida meliputi trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin larut lemak. Fosfolipida berperan penting dalam cita rasa dan daya simpan daging atau produk olahan daging. Konsentrasi kolesterol tertinggi terdapat pada jaringan saraf, hati dan ginjal.
ttt.
vvv. Kandungan karbohidrat dalam daging sangat sedikit atau sekitar 1% dari berat daging. Sebagian besar dalam bentuk glikogen dan asam laktat.
www.
xxx. 2.3.5 Mineral
yyy. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca, Cu, Co, Cl, Zn dan Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral dalam daging, namun hilang bersama drip saat proses pemasakan.
zzz. aaaa. bbbb. cccc. 2.3.6. Vitamin
dddd.Daging kaya vitamin B-kompleks, B12, B6 dan tiamin. Kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Vitamin larut lemak banyak terdapat di dalam hati. Vitamin B-kompleks akan hilang selama pemanasan dan pemasakan karena hilang bersama drip, sebagian tiamin akan mengalami kerusakan.
eeee. ffff. 2.3.7 Mioglobin
gggg.Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar, merupakan bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat larut air. Derajat warna daging dipengaruhi oleh kadar mioglobin daging. Kadarnya bervariasi berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
hhhh. iiii. jjjj. kkkk. llll. mmmm. nnnn. oooo. pppp. qqqq.
rrrr. Gambar 5.3 Struktur kimia mioglobin ssss.
tttt. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein yang disebut globin dan molekul non protein disebut gugus heme. Struktur dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung menjadi cincin profiril dengan atom N terikat dengan atom Fe pusat. Heme yang terdiri dari sebuah profirin dan mengandung satu atom Fe disebut Fe+2 protoporfirin.
uuuu. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses oksigenasi mioglobin mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. vvvv. wwww. xxxx. yyyy. zzzz. aaaaa. bbbbb.
ccccc. Gambar 5.4 Perubahan warna daging ddddd.
2.4Karkas
eeeee. Ada lima tahap yang dilalui untuk mendapatkan karkas yaitu inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing dan inspeksi pasca mortem. Inspeksi ante mortem bertujuan memeriksa penyakit dan kondisi ternak sebelum disembelih. Sebelum penyembelihan kondisi ternak harus sehat, bebas dari penyakit, cukup istrahat, tidak diperlakukan kasar dan tidak mengalami stress. Hal tersebut untuk memastikan kandungan glikogen otot maksimal.
fffff. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan urat nadi pada leher supaya hewan mati. Hewan harus disembelih secepat mungkin untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen. Penyembelihan harus higienis untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna karena daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.
ggggg. Dressing (penyiangan) meliputi pemisahan kepala dan kaki bawah, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pengulitan dan karkas dibelah dua. Belahan-belahan tersebut kemudian dipotong lebih lanjut menjadi dua bagian yaitu
dua potong bagian depan (fore quarters) dan dua potong bagian belakang (hind quarters). Whole cuts dan prime cuts adalah pemotongan daging berikut tulang menjadi potongan yang mudah ditangani.
hhhhh. Inspeksi pasca mortem bertujuan mendeteksi ada tidaknya cacing. Organ yang diambil adalah jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening.
iiiii. jjjjj. kkkkk. lllll. mmmmm. nnnnn. ooooo. ppppp. qqqqq. rrrrr. sssss. ttttt. uuuuu. vvvvv. wwwww. xxxxx. yyyyy. zzzzz. aaaaaa. bbbbbb. cccccc. dddddd. eeeeee. https://i.pinimg.com/originals/dd/e4/d4/ dde4d48126c6a6a8e59bbad3ef4ce47d.jpg
ffffff. Gambar 5.5 Potongan karkas sapi gggggg.
2.5Perubahan Pasca Mortem
hhhhhh. Tekstur hewan yang baru disembelih lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan seperti jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai menjadi empuk lagi. Setelah hewan mati, aliran darah terhenti, persediaan glikogen di otot tidak ada lagi dan hasil metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot. Peristiwa yang terjadi setelah hewan mati dapat di lihat pada gambar berikut.
iiiiii. jjjjjj. kkkkkk. llllll. mmmmmm. nnnnnn. oooooo. pppppp. qqqqqq. rrrrrr. ssssss. tttttt. uuuuuu. vvvvvv. wwwwww. xxxxxx. yyyyyy. zzzzzz. aaaaaaa. bbbbbbb. ccccccc. ddddddd. eeeeeee. fffffff. ggggggg. hhhhhhh. iiiiiii. jjjjjjj. kkkkkkk. lllllll.
mmmmmmm. nnnnnnn. ooooooo. ppppppp. qqqqqqq. rrrrrrr. sssssss. ttttttt. uuuuuuu. vvvvvvv.
wwwwwww. Gambar 5.6 Perubahan biokimia setelah hewan mati xxxxxxx.
yyyyyyy. 2.5.1 Perubahan pH
zzzzzzz. Setelah hewan mati, sirkulasi darah ke jaringan otot akan terhenti sehingga proses metabolisme aerobic juga akan terhenti. Metabolism berubah menjadi anaerobic yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Asam laktat yang terbentuk menyebabkan penurunan pH jaringan otot secara perlahan-lahan. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. pH akan turun lebih cepat pada suhu yang tinggi, demikian pula sebaliknya.
aaaaaaaa. Tabel 5.1 Hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan bbbbbbbb. kondisi fisik jaringan otot
cccccccc. p H dddddddd. Kecepatan Penurunan pH eeeeeeee. Kondisi Jaringan Otot ffffffff.6.0-6,4 gggggggg. Lambat hhhhhhhh. Gelap, kasar,
kering
iiiiiiii. 6,0-5.7 jjjjjjjj. Lambat kkkkkkkk. Agak gelap llllllll. 5.7-5.3 mmmmmmmm. Lambat nnnnnnnn. Normal oooooooo. 5
.7-5.3
pppppppp. Cepat qqqqqqqq. Agak pucat
rrrrrrrr. 5 .3 ssssssss. Cepat tttttttt. Pucat, lembek, berair uuuuuuuu. vvvvvvvv. 2.5.2 Perubahan suhu
wwwwwwww.Penurunan suhu karkas tergantung pada cara penanganan setelah penyembelihan. Kenaikan suhu jaringan yang ada di dalam sebanyak 1-20C tergantung pada besar kecilnya ternak, akibat proses glikolisis sesudah kematian.
xxxxxxxx.
yyyyyyyy. 2.5.3 Perubahan Kelarutan protein
zzzzzzzz. Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP dan beberapa faktor lain. Penurunan kelarutan protein dimulai pada tahap pre-rigor, dipengaruhi oleh penurunan pH. Penurunan pada tahap rigor mortis dipengaruhi oleh kekuatan ikatan antara aktin dan myosin.
aaaaaaaaa.
bbbbbbbbb. 2.5.4 Perubahan rigor jaringan otot
ccccccccc. Proses respirasi pada hewan yang telah mati akan terhenti, menyebabkan perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, menurunnya ATP dan keratin phosphate sebagai penghasil energi. Fase pre-rigor terjadi penurunan pH secara bertahap sementara jumlah ATP relative konstan sehingga jaringan otot masih lentur dan lunak.
ddddddddd. Jika cadangan glikogen habis, maka pembentukan ATP terhenti, sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energy terus berlangsung sehingga jumlah ATP jaringan otot menyusut secara bertahap. Penurunan kelenturan otot terjadi jika ATP dalam jaringan otot sekitar 1 µmol/g.
eeeeeeeee. Tingkat ATP di bawah 1 µmol/g maka energy yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium (Ca), akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. ion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin, menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filament aktin dan myosin (aktomiosin). Apabila konsentrasi ATP sudah sangat kecil (0.1 1 µmol/g), maka terjadi proses rigor mortis sempurna sehingga daging menjadi kaku dank eras.
fffffffff.
ggggggggg. 2.5.5 Perubahan daya ikat air
hhhhhhhhh. Daya ikat air relative masih tinggi pada fase pre-rigor, menurun secara bertahap seiring menurunnya pH dan jumlah ATP jaringan otot. Pada fase rigor mortis terjadi ikatan yang kuat antara filament aktin dengan myosin yang menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air sehingga daya ikat air sangat rendah. Pada fase pasca rigor, adanya asam laktat menyebabkan terjadinya
penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, maka enzim katepsin menjadi aktif sehingga daya ikat air meningkat lagi.
iiiiiiiii.
jjjjjjjjj. 2.5.6 Pelayuan (Aging)
kkkkkkkkk. Pada kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras. Jika daging dimasak dalam keadaan rigor, akan a lot dan tidak nikmat. Oleh Karen itu, daging perlu dbiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut disebut pelayuan. Pelayuan dapat dilakukan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperature -1.50C.
lllllllll. Tujuan pelayuan daging yaitu:
1. Agar proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat
2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
3. Lapisan luar daging menjadi lebih kering sehingga kontainasi mikroba pembusuk dapat ditahan
4. Diperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum 5. Cita rasa khas
3. Rangkuman
sssssssss. Daging merupakan komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh terhadap protein. Protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Jenis hewan penghasil daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi. Komposisi kimia daging meliputi air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan mioglobin. Kandungan mineral pada daging antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl dan Ni. Kandungan vitamin pada daging meliputi vitamin B-kompleks, tiamin, B-6, B-12 dan vitamin larut lemak. Kadar mioglobin daging bervariasi berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
ttttttttt. 4. Latihan
vvvvvvvvv.Untuk memperdalam pemahaman tentang sumber bahan pangan hewani daging, kerjakan latihan berikut:
1. Jelaskan tahapan memperoleh karkas! 2. Sebutkan tujuan pelayuan daging!
zzzzzzzzz.
aaaaaaaaaa.Petunjuk cara menjawab
bbbbbbbbbb. Agar dapat menjawab soal-sola latihan di atas, mahasiswa harus mempelajari kembali materi tentang karkas dan perubahan pasca mortem yang meliputi:
1. Tahapan memperoleh karkas 2. Pelayuan daging
3. Perubahan warna daging ffffffffff.
5 Evaluasi
gggggggggg. Pilihlah salah satu jawaban yang tepat!
1. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging adalah water holding capacity (WHC). Besar kecilnya WHC mempengaruhi……..
a. Keempukan
b. Pigmen daging (mioglobin) c. Tebal lemak
d. pH
2. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca, Cu, Co, Cl, Zn dan Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral dalam daging, namun hilang karena….
a. Proses pemasakan, akan hilang bersama drip b. Penggilingan
c. Pemotongan d. Tekanan
rrrrrrrrrr.
3. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot seperti …….
a. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot gelap, kasar dan kering
b. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot agak pucat
c. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot lembek dan berair d. Kecepatan penurunan pH cepat, maka kondisi jaringan otot gelap normal
