C C o o p p y yr r i i g gh h t t @ @ P P u u s sl l i i t t b b a ann g g B B S S NN , , s s a al l i i n n a ann a ar r t t i i k k e el l i i n n i i d d i i b b u u a at t o ol l e eh h P P u u s sl l i i t t b b a ann g g u unn t t u uk k k k e e g gi i a at t a ann p p e enn e el l i i t t i i a ann , , p p e enn d d i i d d i i k k a ann , , d d a ann p p e enn g g e emm b b a ann g g a ann s st t a ann d d a ar r C C o o p p y yr r i i g gh h t t @ @ R R & &D D o of f B B S S NN , ,t t h h i i s s c c o o p p y y i i s s s s u u e e d d b b y y R R & &D D f f o or r r r e e s s e e a ar r c c h h , , e e d d u u c c a at t i i o onn a ann d d s st t a ann d d a ar r d d d d e evv e el l o o p pmm e enn t t
STANDARDISAS
STANDARDISASI RUMAH
I RUMAH POTONG AYAM
POTONG AYAM (RPA) “TRADISIONAL”
(RPA) “TRADISIONAL”
DAN PENERAPAN
DAN PENERAPAN HACCP
HACCP DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM
DALAM PROSES PEMOTONGAN AYAM
DI INDONESIA
DI INDONESIA
oleh oleh Abubakar Abubakar11 Abstrak AbstrakIndonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging Indonesia tahun 2010 mencanangkan swasembada daging, dimana saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah nasional didominasi oleh karkas/daging ayam. Untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. manajemen yang handal serta perlu diadakan revitalisasi dan penataan RPA yang standar. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Standardisasi RPA sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin sangat penting dalam menghasilkan karkas ayam yang aman dan bermutu. Untuk menjamin mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada mutu, dan kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat di RPA. Jaminan kehalalan karkas ayam yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada halal yang menyertai suatu produk daging tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPoM-MUI. Untuk itu telah disurvei beberapa RPA di Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip
Jabotabek untuk mengetahui kondisi standar RPA dan penerapan prinsip-prinsip HACCP HACCP dalamdalam proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, proses pemotongan ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, RPA belum sesuai standar SNI, pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan pemotongan ayam dilakukan secara tradisional dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip
hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP HACCP . Untuk. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan RPA harus sesuai SNI 01-6160-1999 dan pelaku RPA perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip
dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP HACCP dalamdalam proses pemotongannya.
proses pemotongannya.
Kata kunci: pemotongan ayam ,
Kata kunci: pemotongan ayam , RPA tradisional, standardisasi RPA tradisional, standardisasi
1 1
Peneliti pada
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent I. PENDAHULUAN
Indonesia memiliki UU No.7/1996 tentang pangan, yang antara lain mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. Begitu juga kita telah memiliki Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas) dan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. Ketiga sistem tersebut nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya dalam kaitannya dengan sistem persediaan dan keamanan pangan khususnya daging. Dalam sistem keamanan pangan, kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian dari kesehatan masyarakat ( public health ), bagian dari penyediaan pangan asal hewan (food of animal origin ), dan bagian dari pembangunan pertanian secara keseluruhan, termasuk usaha pemotongan ayam.
Konsep HACCP yang mulai dicanangkan di beberapa negara di dunia sebagai program FAo merupakan salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan (Anonymous, 1997). HACCP merupakan sistem untuk mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh pangan dan bertujuan untuk dapat menjamin keamanan pangan (Anonymous, 1994). Kemungkinan untuk dapat dilaksanakan dan diterapkannya sistem HACCP terhadap produk karkas/daging ayam yang dihasilkan RPA tradisional dan karkas ayam yang beredar di pasar tradisional perlu dikaji dan dipertimbangkan.secara serius. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan gambaran empiris dan mengkaji profil, standar serta kinerja RPA, mengidentifikasi kondisi manajemen resiko keamanan daging, serta kemungkinan diterapkannya sistem HACCP.
II. MATERI DAN METODE
Objek penelitian dilakukan secara acak sederhana pada beberapa RPA tradisional di 5 RPA DKI Jakarta, 5 RPA Bogor, 3 RPA Tangerang dan 3 RPA Bekasi, selama tahun 2007 dengan metode survei. Metode analisis dilakukan berdasarkan kondisi standard RPA/RPU, dengan acuan SNI 01-6160-1999 dan sistem HACCP, kegiatan pemotongan, penanganan, legalitas dan labelisasi, identifikasi potensi hazard , identifikasi sumber kontaminasi. Pengamatan dan pemeriksaan karkas/daging ayam meliputi karakteristik aktivitas pemotongan, penanganan, serta sistem keamanan pada karkas ayam yang dihasilkan.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.
Untuk membangun RPA, diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai, hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. Hasil survei di Jabotabek terhadap karakteristik lokasi RPA tradisional dan sarananya terlihat pada Tabel 1.
Dari Tabel 1, terlihat bahwa semua RPA bertentangan dengan RUTR/RDTR, berada dalam kota padat penduduk serta dapat menimbulkan pencemaran lingkungan, hal ini dapat terjadi karena semula 5-7 tahun lalu saat RPA dibangun memang jauh dari pusat penduduk, tetapi karena perkembangan penduduk demikian pesat dan RPA tidak diantisipasi untuk segera pindah lokasi, maka saat ini RPA sudah tidak sesuai RUTR/RDTR dan berada dalam pusat padat penduduk sehingga dapat menimbulkan polusi dan pencemaran lingkungan.
Tabel 1 Persyaratan Lokasi dan Sarana RPA/TPA
No Karakteristik SNI 01-6160-1999 DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi 1. Tidak bertentangan
dengan RUTR/RDTR v x x x x
2. Tidak berada dlm kota
padat penduduk v x x x x
3. Lebih rendah dari
pemukiman v x x x x
4. Tidak menimbulkan
pencemaran lingkungan v
x x x x
5. Tidak berada dekat
industri logam, kimia, tidak berada didaerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lain
v x v/x v/x v/x
6. Mimiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA
v x x x x
7. Jalan menuju RPA dapat dilalui kendaraan
pengangkut ayam hidup dan karkas
v x v/x v/x v/x
8. Sumber tenaga listrik
cukup v v/x v/x v/x v/x
9. Persediaan air bertekanan 15 psi (1,05 kg/cm3)dan air panas minimum 82oC
v x x x x
10. Sumber air cukup, minimum 25-35 lt/ekor /hari-meme nuhi syarat
mutu air minum SNI 01-0220-1987.
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent 11. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging
v v/x x x v/x
Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999, hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. Tabel 2 berikut adalah hasil survei persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA di Jabotabek.
Tabel 2 Persyaratan Kelengkapan Bangunan dan Tata Letak RPA/TPA
No Ketersediaan
kelengkapan SNI 01-6160-1999
DKI
Jakarta Bogor Tangerang Bekasi 1. Tersedia tempat penurunan
ayam hidup (Unloading ) v v/x x v/x x
2. Tersedia kantor
administrasi dan kantor Dokter Hewan
v v/x v/x v/x v/x
3. Tersedia tempat istirahat
pegawai v x x x x
4. Tersedia ruang ganti
pakaian/ locker v x x x x
5. Tersedia kamar mandi dan
WC v v v/x v v
6. Tersedia sarana
penanganan limbah v x x x x
7. Tersedia Insenerator
v x x x x
8. Tersedia tempat parkir
v v/x x x v/x
9. Tersedia rumah
jaga/sekuriti v x x x x
10. Tersedia menara
air/penampungan air v x x x x
11. Tersedia gardu listrik
v x x x x
12 Tersedia ruang pembekuan
cepat(blast freezer) v x x x x
13. Tersedia ruang
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent storage)
14. Tersedia ruang pengolahan
daging v x x x x
15. Tersedia laboratorium
v x x x x
Dari Tabel 2, terlihat bahwa bangunan RPA tradisional belum memenuhi standar untuk sebuah bangunan dalam melaksanakan proses dan penyediaan karkas/daging ayam. Hal ini terlihat bahwa tidak semua RPA mempunyai kelengkapan standar sesuai SNI, misalnya tidak menyediakan sarana pengolahan limbah, tidak tersedia ruang pengolahan daging, penyimpanan beku dan tidak mempunyai laboratorium.
Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman, sehat, utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih, sehat dengan proses pemotongan yang halal. Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Tabel 3 berikut adalah hasil penelitian di RPA terhadap persyaratan bangunan utama yang tersedia.
Tabel 3 Persyaratan Bangunan Utama (Daerah Kotor, Daerah Bersih) RPA/TPA
No
Ketersediaan daerah kotor dan daerah
bersih
SNI 01-6160-1999
DKI
Jakarta Bogor Tangerang Bekasi 1. Daerah kotor: Penurunan ayam, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup v v/x v/x v/x v/x 2. Pemingsanan v x x x x 3. Penyembelihan v v/x v/x v/x v/x
4. Pencelupan ke air panas
v v/x v/x v/x v/x 5. Pencabutan bulu v v/x v/x v/x v/x 6. Pencucian karkas v v/x v/x v/x v/x 7. Pengeluaran jeroan v v/x v/x v/x v/x 8. Penanganan jeroan v v/x v/x v/x v/x
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent 9. Daerah bersih: Pencucian karkas v v/x v/x v/x v/x 10. Pendinginan karkas v x x x x 11. Seleksi/grading v v/x x x x 12. Penimbangan karkas v x x x x 13. Pemotongan karkas v x x x x
14. Pemisahan daging dari
tulang (deboning) v v/x x x x
15. Pengemasan v v/x x x x
16. Penyimpanan segar (chilling room)
v x x x x
Berdasarkan Tabel 3, ternyata RPA tradisional belum memisahkan daerah/ruang kotor dan daerah/ruang bersih dalam proses pemotongan/penyembelihan ayam, hal ini karena RPA tidak mempunyai lahan yang cukup bagi sebuah RPA dalam pengembangannya, sehingga banyak RPA yang melakukan proses pemotongan ayam dalam satu ruangan yaitu, tempat penyembelihan bersatu dengan pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan, dan proses-proses lain, akibatnya keamanan karkas tidak terjamin dan banyak ditemukan kontamin pada karkas ayam baik kontamin fisik, kimiawi maupun mikroorganisme khususnya bakteri. Menurut Ensminger (1998), kontaminasi pada karkas ayam dapat berasal dari lantai bangunan, peralatan, air pencuci dan pekerja yang tidak higienis.
Persyaratan peralatan RPA, juga diatur dalam SNI 01-6160-1999. Hasil penelitian terhadap persyaratan peralatan RPA dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Persyaratan Peralatan RPA/TPA
No Karakteristik SNI 01-6160-1999
DKI
Jakarta Bogor Tangerang Bekasi 1. Seluruh peralatan
penunjang dan
pendukung tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan, disenfeksi dan mudah dirawat
v v/x v/x v/x v/x
2. Seluruh peralatan yang berhubungan dengan
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent
daging tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan, disenfeksi dan mudah dirawat
v v/x v/x v/x v/x
3. Tersedia sistem rel dan
alat penggantung karkas v x x x x
4. Tersedia sarana pencuci
tangan v v/x v/x x x
Pada Tabel 4 terlihat bahwa RPA tradisional tidak menyediakan sistem rel dan alat penggantungan ayam serta tidak tersedia alat pencuci tangan. Dalam proses penyembelihan ayam, harus digantung. Hal ini agar darah cepat keluar secara sempurna sehingga karkas ayam bersih dan tidak cepat busuk (Zweigert, 1981).
IV. KONSEP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM
Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan semakin tinggi dengan dikenalkannya konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) untuk pangan. Konsep HACCP cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan, di mana kita akan dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang Food Protection. Konsep ini kemudian berkembang dan dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. Pada tahun 1993, Codex menetapkan konsep HACCP sebagai a food safety management tools. Beberapa negara ASEAN telah pula menetapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada upaya pencegahan dari pada pemeriksaan (Anonymous, 1996).
Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metoda pendekatan kepada identifikasi dan penetapan hazard serta resiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi, distribusi dan penggunaan makanan oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan menetapkan upaya pengawasannya (Anonymous, 1997). Pengertian hazard adalah merupakan titik kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia maupun fisik yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical Control Point (CCP ) merupakan langkah atau prosedur dimana tindak pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi, mencegah atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan. Dengan menitikberatkan pada pengawasan, faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan, maka petugas pengawas, produsen maupun konsumen dapat menjamin terhadap tingkat keamanan pangan (Tompkin, 1995).
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent Prinsip pelaksanaan HACCP adalah, (1) mengidentifikasi hazard dan
memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan ( hazard analysis) pada mata rantai pangan serta menetapkan langkah-langkah pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP ) atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk pengendalian hazard . Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran, (3) menetapkan kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur, (4) menetapkan dan menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP , misalnya, pemeriksaan, fisik/kimia, organoleptik, biologis dan pencacatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk control , (5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila ternyata menurut monitoring menunjukkan bahwa kriteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagaimana mestinya, (6) verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian Quality Controll atau pihak lain sebagai unsur pengawas, (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (Anonymous, 1994).
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai pra-produksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu, sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sejak penerimaan/penyimpanan ayam hidup yaitu untuk istirahat sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan.
V. PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai pra-produksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu, sedangkan di tempat usaha pemotongan ayam secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:
Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Hanging /menggantung
Stunning/ pemingsanan Killing /menyembelih
Bleeding/ mengeluarkan darah Scalding /pencelupan-pemanasan Picking /mencabut bulu
Head removal /pemotongan kepala Washing /pencucian
Hock cutter/pemotongan Transfer /rehang
penggantungan kembali
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent
Venting /opening eviscerating
membuka rongga abdomen dan dada Presenting/ penampakan
Inspection /pemeriksaan/pengamatan Helper /pembantu
Condemn /pengafkiran
offine prosedur e/kemungkinan kesalahan prosedur Liver, heart harvest / pemanenan hati, jantung Gut cutter /pemotongan saluran pencernaan Gizzard harvest /pemanenan ingkluves Neck and giblet chiller /leher dan jerohan Cropping /pemotongan retail
Neck breaking /pemotongan leher Lung removal /pengambilan paru-paru Trimmer/ pemotongan
House checker /pengontrolan ruangan Final washer /pencucian akhir
Carcass chilling /penyimpanan karkas dingin Sort/grade/hang
Penyortiran/grading Packaging/labelling Pengemasan/labelisasi Storage /penyimpanan
Pada Tabel 5, terlihat penerapan konsep HACCP dalam proses pemotongan dan penanganan ayam di RPA tradisional.
Tabel 5 Penerapan Konsep HACCP dalam Proses Pemotongan Dan Penanganan Ayam di RPA Tradisional
No Aktivitas HACCP DKI
Jakarta Bogor Tangerang Bekasi Keterangan 1. Menyimpan Ayam hidup v v/x v/x v/x v/x Sebagian besar tidak mempunyai storage area 2. Menggantung ternak v x x x x 3. Pemingsanan v x x x x 4. Menyembelih v v v v v 5. Mengeluarkan darah v v v v v 6. Pencelupan panas v v v v v 7. Mencabut bulu v v v v v Sebagian menggunakan mesin
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent
No Aktivitas HACCP DKI
Jakarta Bogor Tangerang Bekasi Keterangan sederhana/tangan 8. Pemotongan
kepala
v v/x v/x v/x v/x
9. Pencucian v v v v v Sebagian besar
menggunakan air sumur 10. Menggantung kembali v x x x x 11. Memotong Pundi2 v x x x x Menyatu dengan karkas 12. Membuka rongga abdomen-dada v v v v v Dilakukan tapi memiliki peluang hazard 13. Pemeriksaan v v x x x 14. Pengambilan Hati,jantung v v v v v 15. Pemotongan Saluran pencernaan v v v v v 16. Pengambilan incluves v v v v v Untuk konsumsi 17. Pemotongan Leher,jeroan v v v v v 18. Pengambilan paru-paru v x x x x Menyatu dengan karkas 19. Pemotongan retail v v v x x Bersifat lokal
20. Trimmer v x x x x Jarang dilakukan
21. Pencucian akhir v v/ x v/ x v x Bersifat lokal 22. Penyimpanan Karkas dingin v v/ x x/v x x Jarang dilakukan
23. Grading v v/x v/x x x Jarang dilakukan
24. Pengepakan/ labeling
v v/x v/x x x
25. Penyimpanan v x v x x Dilakukan apabila
ada sisa karkas Keterangan: v = dilakukan, x = tidak dilakukan
Pada Tabel 5, terlihat bahwa konsep HACCP agak sulit diterapkan untuk RPA tradisional, karena terbatasnya sarana yang tersedia. Dari sebagian besar RPA ternyata belum melaksanakan konsep HACCP seperti tidak mempunyai storage area , tidak melakukan penggantungan ternak, tidak melakukan pemeriksaan karkas, dan tidak
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent melakukan grading karkas. Terhadap karkas yang dihasilkan juga sebagian besar tidak
dilakukan penyimpanan dengan es. Menurut Soeparno (1994) penyimpanan karkas dengan es dapat menurunkan jumlah bakteri daging. Pada Tabel 5, terlihat bahwa konsep HACCP belum dapat diterapkan untuk proses pemotongan yang sangat sederhana. Kegiatan atau aktivitas yang disyaratkan HACCP sebagian besar tidak dilakukan oleh RPA, karena tidak adanya sarana yang tersedia. Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA misalnya: menggantung ternak sebelum dipotong, pemingsanan ternak, penggantungan kembali setelah pemotongan, pemotongan pundi-pundi secara langsung, pemeriksaan karkas/daging dan bagian jeroan, pengambilan paru-paru, pemotongan retail, trimmer , pencucian akhir, penyimpanan dingin, grading , pengepakan dan penyimpanan akhir. Kalau dibandingkan dengan konsep HACCP yang disyaratkan tersebut, maka kegiatan pemotongan ternak ayam yang dilakukan RPA yang disurvei, hanya sekitar 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan oleh RPA, sehingga masih jauh dari yang diharapkan. Kesulitan penerapan konsep HACCP di RPA, tidak hanya
karena tiadanya sarana yang tersedia, tetapi disebabkan oleh faktor ketidaktahuan pengusaha pemotongan, ketidakpraktisan proses pemotongan dan tidak adanya pembinaan dari dinas peternakan setempat. Konsep HACCP yang disyaratkan memang sangat ideal untuk diterapkan, tetapi sangat berhubungan dengan investasi untuk pengadaan sarana RPA dan komitmen pengusaha. Untuk itu penerapan konsep ini harus dimodifikasi seperlunya sehingga dapat diterapkan untuk daerah-daerah yang tidak tersedia RPA modern atau jauh dari kota-kota besar yang mempunyai RPA semi modern. Dari hasil survei di RPA, pembinaan oleh Dinas Peternakan setempat sangat kurang, malahan masih banyak RPA yang tidak mempunyai ijin operasional, sehingga keberadaannya tidak diketahui oleh Dinas Peternakan. Pembinaan RPA oleh Dinas Peternakan diharapkan dapat membantu pengontrolan aktivitas-aktivitas RPA yang menyimpang sekaligus untuk mengeterapkan perda dalam pengumpulan retribusi pemotongan ternak ayam.
Pengemasan karkas ayam di RPA, sebagian besar tidak dilakukan dan hanya 2 RPA di Bogor, 1 RPA di Tangerang yang menyediakan ruang pengemasan secara sederhana, namun kegiatan pengemasan karkas ayam jarang dilakukan. Hasil wawancara dengan petugas RPA menyatakan bahwa pengemasan tidak dilakukan karena faktor ekonomi atau menambah biaya produksi, atau karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar dengan ember plastik yang diberi es batu secara langsung. Pengemasan karkas dengan kantung plastik biasanya dilakukan oleh pedagang keliling atau pedagang eceran yang berfungsi sebagai wadah untuk memisahkan dengan barang dagangan yang lain. Sedangkan penyimpanan karkas di RPA dilakukan sifatnya sementara waktu sebelum karkas dibawa ke pasar. Setelah pemotongan ayam selesai pagi hari antara pukul 05.00-06.00 karkas ayam dibawa ke pasar atau diantar ke konsumen pemesan. Penyimpanan karkas ayam yang tersisa akibat kelebihan, biasanya disimpan/dibekukan untuk dijual keesokan harinya. Hal ini didapat di RPA Bogor dan Bekasi yang menyediakan freezer ukuran sedang sampai ukuran besar. Penyimpanan karkas sisa biasanya dikemas kantung plastik untuk dibekukan, hal ini
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent dilakukan untuk memudahkan pembongkaran/pengambilan. Pada Tabel 6 berikut hasil
survei karakteristik keamanan karkas/daging ayam hasil pemotongan ayam di RPA tradisional.
Tabel 6 Karakteristik Keamanan Karkas/Daging Ayam Hasil Pemotongan Tradisional (%)
No. Aktivitas DKI Jakarta Bogor Tangerang Bekasi
1. Pengawasan terhadap ternak hidup: a.Dilakukan secara kuantitatif
b.Dilakukan pegawai/pedagang c.Pemeriksaan secara anatomis d.Pemeriksaan secara klinis
e.Pemeriksaan oleh pihak berwenang f. Recording klinis
g.Rata-rata mortalitas 0,5-1% h.Pembuangan ternak yang mati
45 80 40 0 10 0 10 60 60 80 40 0 15 0 5 80 50 90 0 0 0 0 3 80 40 80 0 0 0 0 3 70 2. Labelisasi: a.Tidak dilakukan
b.Konsumen tak peduli label c.Kurang praktis
d.Tidak ada NKV e.Tidak ada kemasan
f.Sosialisasi kemasan /label/NKV
100 70 10 100 95 0 100 70 30 100 95 10 100 50 35 100 90 0 100 70 25 100 95 5 3. Prosesing/pengawetan: a.Dilakukan
b.Dilakukan jika belum terjual dalam wkt 4-8 jam
c. Dilakukan dalam waktu 8-12 jam
75 48 40 80 34 50 75 50 50 70 46 55 4. Tempat penampungan: a.Tempat khusus
b.Sarana/prasarana memenuhi syarat hiegiene 36 22 32 25 36 26 35 22 5. Kemungkinan pencemaran:
a.Sangat mungkin terjadi b.Pencemaran dari air c.pencemaran dari alat d.Pencemaran dari limbah e.pencemaran dari lingkungan 100 70 20 75 100 100 80 25 78 74 100 68 22 65 80 100 70 28 78 70
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
C o p yr i gh t @ P u sl i t b an g B S N , s al i n an ar t i k el i ni d i b u at ol eh P u sl i t b an g unt uk k e gi at an p en el i t i an , p en d i d i k an , d an p en g em b an g an st an d ar C o p yr i gh t @ R &D of B S N ,t h i s c o p y i s s u e d b y R &D f or r e s e ar c h , e d u c at i on an d st an d ar d d ev el o pm ent besar tidak memenuhi syarat, baik lokasi, sarana, kelengkapan bangunan, tata letak
bangunan, dan peralatannya. HACCP belum diterapkan di RPA tradisional, karena terbatasnya sarana, tidak adanya komitmen pengusaha RPA dan tidak ada sangsi dari pemerintah. Akibat dari tidak standarnya RPA, tidak diterapkannya HACCP dalam proses pemotongan ayam, maka keamanan pangan terhadap karkas dan daging ayam hasil pemotongan tradisional masih diragukan (pencemaran sangat mungkin terjadi).
Sebagai saran: 1) perlu komitmen dalam penerapan SNI dan HACCP dalam proses pemotongan ayam dan perlu adanya sangsi terhadap para pelaku pemotongan ayam yang tidak melakukan aturan. 2) diperlukan pembinaan dari Dinas Peternakan setempat secara kontinu.
VII. DAFTAR PUSTAKA
1. Anonymous. 1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. The American Meat Institut Foundation
2. Anonymous. 1996. Undang-Undang nomor 7. tahun 1996. Tentang Pangan. Pemerintah Republik Indonesia
3. Anonymous. 1996. Generic HACCP Model for Poultry Slaughter . The International Meat and Poultry HACCP Alliance
4. Anonymous. 1997. Guidebook for The Preparation of HACCP plans. USDA, Food and Inspection Service. USDA
5. Ensminger. 1998. Poultry Science . The Interstate Printer and Publisher Inc, Denvile
6. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Po Box 14 Bulaksumur Yogyakarta
7. Standar Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-6160-1999. Rumah Potong Unggas. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta
Zweigert, P. 1981. Meat Science and Technology. The Science of Meat and Meat Product . WH.Freeman Co, San Francisco
