Nugget Tempe

LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP MENU DAN RESEP NUGGET TEMPE LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP MENU DAN RESEP NUGGET TEMPE PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSAL PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSAL

(MSPMI/M) (MSPMI/M)

RSUD DR. MOHAMAD SALEH PROBOLINGGO RSUD DR. MOHAMAD SALEH PROBOLINGGO

Oleh : Oleh : P

Prriissiillii  AA!!""##hh $$%%&&%%&&&&&&&&%%'' R

Riissiih h MM**++rrrr,,!!h h $$%%&&%%&&&&&&&&%%-

-KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GII JURUSAN GII '&$ '&$ LEMBAR PERSETUJUAN LEMBAR PERSETUJUAN

L0,r" Pe"er0" Pe"1e!2"1" Rese0 N*11e Te!0er  L0,r" Pe"er0" Pe"1e!2"1" Rese0 N*11e Te!0er  N

Noo.. NNaammaa NNIIMM

1

1 PPrriissiilliia a AAmmaannddhhaa 11330033000000003322 2

2 RRiissttiiyyaah h MMuukkaarrrroommaahh 11330033000000003344

Telah diperiksa dan disetujui. Telah diperiksa dan disetujui.

Proolin!!o

Proolin!!o" " Maret Maret 201#201# Pemimin!

Pemimin!

$esi

BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN A. A. Lr Bel+"1Lr Bel+"1

%alah satu penyelen!!araan makanan institusi' masal yaitu pelayanan %alah satu penyelen!!araan makanan institusi' masal yaitu pelayanan !i(i yan! terdapa

!i(i yan! terdapat di rumah sakit. t di rumah sakit. Pelayanan !iPelayanan !i(i di rumah sakit sea(i di rumah sakit sea!ai salah!ai salah satu komponen penunjan! diselen!!arakan oleh instalasi !i(i yan! ertujuan satu komponen penunjan! diselen!!arakan oleh instalasi !i(i yan! ertujuan untuk menyelen!!arakan makanan a!i pasien. Penyelen!!araan makanan untuk menyelen!!arakan makanan a!i pasien. Penyelen!!araan makanan di

di rumrumah ah saksakit it adadalaalah h suasuatu tu ranran!ka!kaiaian n mulmulai ai dardari i perperenen)an)anaan sampaan sampaiai den!an pendis

den!an pendistriusian makanatriusian makanan kepada pasien. n kepada pasien. Penyelen!!Penyelen!!araan makananaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan den!an tujuan untuk menyediakan makanan yan! di rumah sakit dilaksanakan den!an tujuan untuk menyediakan makanan yan! kualitasnya aik" jumlah sesuai keutuhan serta Pelayanan yan! aik" dan kualitasnya aik" jumlah sesuai keutuhan serta Pelayanan yan! aik" dan lay

layak ak sehsehin!in!!a !a mememadmadai ai aa!i !i kliklien en ataatau u konkonsumsumen en yayan! n! memmemututuhkuhkanan *$epkes RI" 2003+.

*$epkes RI" 2003+. Ru

Rumah mah %a%akit kit ,mu,mum m $a$aeraerah h ProProoolinlin!!o !!o dr dr MoMoh. h. %al%aleh eh memeruprupakaakann rruummaah h ssaakkiit t ttiippe e - - yyaann! ! mmeennjjaaddi i ssaallaah h ssaattu u ppeennuunnjjaann! ! yyaann!! me

menynyelelenen!!!!ararakakan an mamakakananan n aa!i !i papasisien en raraat at ininapap. . %i%isa sa mamakakananann merupakan suatu dampak dan e/aluasi dari sistem pelayanan !i(i di rumah merupakan suatu dampak dan e/aluasi dari sistem pelayanan !i(i di rumah sakit.-anyaknya sisa makanan dalam pirin! men!akiatkan masukan (at !i(i sakit.-anyaknya sisa makanan dalam pirin! men!akiatkan masukan (at !i(i yan! kuran! pada pasien yan! diraat di rumah sakit.&ekuran!an (at !i(i yan! kuran! pada pasien yan! diraat di rumah sakit.&ekuran!an (at !i(i terse

terseut ut san!asan!at t memumemudahkdahkan an terjterjadinyadinya a ineineksi ksi dan dan mendmendoronoron! ! terjterjadinadinyaya maln

malnutrisutrisi i serta dapat serta dapat men!men!akiaakiatkan tkan menimenin!kan!katnya tnya lama raat lama raat inap daninap dan iaya peraatan yan! tin!!i pada pasien *Moehyi" 12 dalam Murjiani" iaya peraatan yan! tin!!i pada pasien *Moehyi" 12 dalam Murjiani" 2013+.

2013+.

$alam standar pelayanan minimal rumah sakit *$epkes RI" 200 dalam $alam standar pelayanan minimal rumah sakit *$epkes RI" 200 dalam PR%" 2013+" ditetapkan aha indi)ator standar pelayanan !i(i meliputi  1+. PR%" 2013+" ditetapkan aha indi)ator standar pelayanan !i(i meliputi  1+. &et

&etepepataatan n aaktu ktu pepememeriarian n makmakanaanan n kepkepadada a paspasien ien *10*1005+05+" " 2+2+. . %i%isasa ma

makakananan n yayan! n! titidadak k dhdhaaisiskakan n ololeh eh papasisien en *6*620205+ 5+ dadan n 3+3+. . TiTidadak k adadaa kesalahan pemerian diet *1005+.

kesalahan pemerian diet *1005+. 7akto

7aktor8akr8aktor tor yan! yan! erperpen!en!aruh aruh daladalam m sisa sisa makamakanan nan adaladalah ah aktoaktor r  inter

internal nal *na*nasu su makamakan" n" keiakeiasaan makan" saan makan" keokeosanasanan+ n+ dan dan aktoaktor r eksteekstenalnal yan! terdiri dari penampilan makanan *arna" esar porsi" entuk makanan" yan! terdiri dari penampilan makanan *arna" esar porsi" entuk makanan" )ara penyaji

)ara penyajian+ an+ dan )ita dan )ita rasa makanan *rasa" rasa makanan *rasa" suhusuhu" " tin!tin!kat kat kemakematan!tan!an+an+ *Moehyi" 12 dalam Murjiani" 2013+.

9asil penelitian %ulaeman *2000+ dalam Iraati dkk *2012+ menunjukan aha sisa makan untuk lauk naati palin! tin!!i yaitu 3:"35 diandin!kan den!an sayur 30"5" dan uah 15 .-erdasarkan hasil studi pendahuluan seelum melakukan modiikasi tempe menunjukkan daya terima lauk naati kuran! diamati.

Modiikasi resep adalah men!uah resep dasar menjadi resep aru untuk menin!katkan nilai !i(i seuah makanan modiikasi resep dapat dilakukan den!an )ara menamah atau men!uran!i umu pada seuah masakan. Penamahan ukuran atau takaran umu ju!a merupakan salah satu kun)i yan! akan menentukan ariasi rasa dan jenis masakan *Iraati" 2012+.

9asil penelitian %ulaeman *2000+ dalam Iraati dkk *2012+ menunjukan aha sisa makan untuk lauk naati palin! tin!!i yaitu 3:"35 diandin!kan den!an sayur 30"5" dan uah 15. 9asil oser/asi penyelen!!araan makanan di R%,$ $r Moh %aleh Proolin!!o untuk lauk naati diperoleh hasil yaitu" jumlah aste untuk tempe pada menu tempe ke)ap seesar  2:5 dan mendol tempe seesar;:5" sedan!kan untuk tahu den!an menu tahu antasi dan kari tahu astenya sama yaitu seesar:05. <leh karena itu" perlu diadakan pen!eman!an resep untuk lauk naati tempe pada menu mendol tempe" yaitu den!an menamahkan ahan dan men!!anti )ara pen!olahan.

-. Tujuan

a. Menin!katkan kualitas menu dari se!i arna rasa" aroma tekstur dan nilai kandun!an !i(i makanan.

. ,ntuk menin!katkan daya terima pasien terhadap makanan yan! disajikan.

=. >aktu dan Tempat

Praktek modiikasi resep akan dilaksanakan di dapur Instalasi i(i R%,$ $r. Moh %aleh Proolin!!o pada tan!!al 24 Maret 201#

BAB II

A. S"#r Bh" M+""

-ahan makanan standar yan! di!unakan dalam modiikasi resep ini adalah tempe" karena tempe merupakan salah satu menu lauk naati yan! di!unakan padaR%,$ $r. Mohammad %aleh Proolin!!o.

B. S"#r 0,rsi

Tael 1. %tandar porsi resep tempe rumah sakit dan modiikasi.

Bh" Ber (1r!)

Tempe 30

%tandar porsi yan! di!unakan dalam modiikasi lauk naati nu!!et tempe disesuaikan den!an standar porsi yan! ada pada resep Instalasi i(i R%,$ dr. Mohammad %aleh Proolin!!o.

4. S"#r Rese0 #" Pe"1e!2"1" S"#r rese0 !e"#,l e!0e

-ahan 

• 300 !Tempe" haluskan. • 4 sdm tepun! mai(ena

• 2 utir telur ayam" ko)ok lepas

-umu 

• :siun! ! putih • 4 siun! ! merah • Meri)a

• &etumar se)ukupnya • $aun jeruk 1 lemar • ken)ur 

• &unyit

=ara memuat

1. Tempe dihaluskan" di)ampur umu"tepun! mai(ena"telur. 2. -entuk tempe lonjon!.

S"#r Rese0 N*11e Te!0e (!,#i5i+si) -ahan 

• 4:0 ! tempe" haluskan • 4 ? sdm tepun! teri!u

• 3 utir telur ayam" ko)ok lepas

• : utir putih telur ayam" ko)ok lepas. • 22: ! tepun! panir kasar

• Minyak !oren! untuk men!!ore!. -umu 

• 3 siun! aan! putih" )in)an! halus • Meri)a uuk se)ukupnya

• aram se)ukupnya =ara memuat 

1+ =ampur tempe" tepun! teri!u" aan! putih" telur ayam ko)ok" aduk rata. -umui den!an !aram dan meri)a uuk. -uat entuk kotak dan padatkan *loyan!+.

2+ %usun dalam adah dan kukus nu!!et hin!!a matan!. $in!inkan dalam suhu ruan! dan sisihkan. Poton!8 poton! adonan tempe kukus. =elupkan nu!!et tempe dalam putih telur ko)ok" lalu !ulin!kan dalam tepun! panir.

3+ Panaskan minyak" !oren! nu!!et hin!!a matan!. An!kat dan tiriskan.

Untuk 15 porsi 

D. S"#r B*!2* #" Pe"1e!2"1""

 %tandar umu resep mendol tempe

@umlah ahan disesuaikan den!an anyak porsi pen!olahan'  jumlah pasien.

Pada masakan mendol tempe ju!a men!!unakan umu meri)a karena umunya terdiri dari aan! putih aan! merah dan lada" akan tetapi men!!unakan umu tamahan leih anyak" yaitu ketumar" ken)ur" daun jeruk dan kunyit.

 %tandar umu resep nu!!et tempe Men!!unakan standar umu =

-umu = adalah umu yan! terdiri dari aan! merah" aan! putih dan lada *PR%" 2013+. -umu meri)a di!unakan untuk masakan sop sayur" semur" phuyun! hai" perkedel" )ap)ay dan )ah. Pada masakan nu!!et tempe ju!a men!!unakan umu meri)a karena umunya terdiri dari aan! putih dan lada" akan tetapi tidak men!!unakan aan! merah dan hanya men!!unakan !aram sea!ai umu tamahan.

  Analisis peredaan standar umu mendol dan nu!!et tempe ialah umu mendol tempe leih sedikit diandin!kan den!an umu nu!!et tempe. &arena per)ampuran umu pada nu!!et tempe leih anyak daripada mendol tempe.$an pada proses pemuatan pun ju!a ereda.

E. S"#r s0esi5i+si 2h" M+""

Tael 2. %tandar spesiikasi ahan mendol tempe

-ahan Makanan %pesiikasi Mendol Tempe

Tempe Teruat dari kedelai murni" se!ar" putih ersih" tidak asam.

-aan! putih %e!ar"kerin!"ersih dan aik. Telur ayam %e!ar" kulit ersih" tidak usuk.

aram Putih" ersih" men!andun! iodium 40 ppm

Meri)a &erin!" ersih" utuh.

Minyak !oren! -ersih" murni" tidak au ten!ik" tidak men!endap

-aan! merah %e!ar"kerin!"ersih dan aik. &etumar &erin!"ersih"aik.

$aun jeruk -ersih"aik.

&en)ur -aik" ersih.

&unyit -aik"ersih

Minyak !oren! -ersih" murni" tidak au ten!ik" tidak men!endap

Tael 3. %tandar spesiikasi ahan mendol tempe

Tempe Teruat dari kedelai murni" se!ar" putih ersih" tidak asam.

Tepun! teri!u Tidak ten!ik" erarna putih" kerin! murni "ersih" kemasan utuh tidak kedaluarsa.

-aan! putih %e!ar"kerin!"ersih dan aik. Telur ayam %e!ar" kulit ersih" tidak usuk. Tepun! panir kasar *tepun! roti+ &erin!" murni" ersih" kemasan

utuh" tidak kadaluarsa.

aram Putih" ersih" men!andun! iodium 40 ppm

Meri)a &erin!" ersih" utuh.

Minyak !oren! -ersih" murni" tidak au ten!ik" tidak men!endap

%pesiikasi ahan makanan untuk pemuatan nu!!et tempe modiikasi pada dasarnya sama" yaitu ahan makanan den!an kualitas aik dan spesiikasi ahan makanan jelas. %tandar spesiikasi ahan makanan den!an kualitas yan! aik dapat men!hasilkan olahan makanan yan! terjamin mutunya.

6. A"lisis Nili #" M** Gi7i Tael 4. Nilai !i(i mendol tempe

&andun!an !i(i *per porsi+ Nilai !i(i mendol tempe

ner!i *&alori+ 0.2#

Protein *!ram+ 3.

Bemak *!ram 3.:

9A*!ram+ :.0

Tael :. Nilai !i(i nu!!et tempe

&andun!an !i(i *per porsi+ Nilai !i(i nu!!et tempe ner!i *&alori+ 133"12

Protein *!ram+ "#;

Bemak *!ram 3":

9A*!ram+ 1:":

Nilai !i(i ener!i nu!!et tempe leih tin!!i diandin!kan den!an mendol tempe" peredaannya seesar 1.15. 9al itu ju!a terjadi pada nilai !i(i protein dan karohidrat yaitu ereda seesar 42"#35" :0.;5. sedan!kan untuk kadar lemaknya sama. -ahan yan! menyuman!kan nilai

esar terhadap karohidrat adalah karena pen!!unaan tepun! teri!u dan tepun! panir pada nu!!et tempe.

G. A"11r" S"#r# " Pe"1e!2"1""

Tael #. An!!aran Mendol Tempe dan Nu!!et Tempe

Nama Nama ahan makana n ,RT 5 -$ $ -.&<T< R *!+ 9ar!a satuan Total har!a Menu aal *mendo l tempe+ Tempe 2: poton ! 100 4:0 2000 2000 Tepun! teri!u 4 ?sdm 100 4: 000 ;20 -aan! putih 3 siun!  1; 31000 :2; Telur  ayam  utir 0 44: 1000 000 Tepun! panir  kasar  *tepun! roti+ 4: sdm 100 22: 14000 31:0 aram 2 sdt 100 10 1200 4 Meri)a ? sdt 100 2 1000 1000 Minyak !oren! 2 ? !elas 100 400 11000 4400 Total 204:

9ar!atotalper porsi 13

Nu!!et tempe Tempe 1: poton ! 100 400 2000 2000 Tepun! mai(ena 4 sdm 100 40 000 #:0 -aan! putih 3 siun!  1; 31000 :2; Telur 2 utir 0 3:0 1000 000

ayam aram 2 sdt 100 10 1200 4 Meri)a ? sdt 100 2 1000 1000 Minyak !oren! 2 ? !elas 100 400 11000 4400 $aun  jeruk purut 4 lema r  100 3 :00 2:0 Total 1;;:

9ar!atotalper porsi 11

Mendol tempe Nu!!et tempe

7ood )ost 204: 1;;:

</erhead )ost 3:00 3:00

,nit )ost 2;#.;: 24:1.2:

9ar!a nu!!et tempe per porsi leih mahal diandin!kan mendol tempe den!an selisih #.:5. hal ini dapat terjadi karena tempe yan! di!unakan dalam nu!!et tempe leih anyak 1:0 !ram disandin! den!an mendol tempe.

Mendol tempe leih un!!ul karena dalam hal ener!i dan (at !i(i leih tin!!i diandin!kan den!an mendol tempe" tetapi dalam hal har!a isa leih tin!!i.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hsil Pel+s"" Pr+e+ Pe"1e!2"1" Me"* #" Rese0

Praktik pen!eman!an resep dilaksanakan pada tan!!al 24 Maret 201# den!an menu yan! dikeman!kan adalah mendol tempe menjadi nu!!et tempe. Pada saat proses pen!olahan terdapat eerapa peruahan" yaitu saat pen!ukusan nu!!et tempe yan! seharusnya men!unakan loyan! akan tetapi men!!unakan daun pisan!. -e!itu pula untuk aan! putih yan! seharusnya di )in)an! halus akan tetapi pada proses pen!olahan aan! putih ditumuk.

Prosedur pen!olahan mendol tempe den!an nu!!et tempe memiliki peredaan" yaitu mendol tempe tidak men!alami pen!ukusan sedan!kan pada pemuatan nu!!et tempe men!alami pen!ukusan sehin!!a pen!olahan nu!!et tempe memerlukan alat leih anyak. @ika dilihat dari anyaknya jenis ahan makanan yan! diutuhkan" nu!!et tempe men!!unakanahan leih anyak" sedan!kan dari se!i aktu pen!olahan mendol tempe dian!!ap leih sin!kat dan mudah.Bain halnya den!an nu!!et tempe memutuhkan aktu leih lama" akan tetapi dapat dihasilkan olahan yan! leih aik dari entuk " tekstur" aroma maupun )ita rasanya" sehin!!a dapat menin!katkan pelayanan rumah sakit dan ter)apainya kepuasan pasien.

Nilai !i(i ener!i nu!!et tempe leih tin!!i diandin!kan den!an mendol tempe" peredaannya seesar 1.15. 9al itu ju!a terjadi pada nilai !i(i protein dan karohidrat yaitu ereda seesar 42"#35" :0.;5. Penamahan telur dan tepun! panir memuat protein dan karohidrat ertamah eda den!an mendol tempe yan! tidak men!!unakan tamahan tepun! panir. %edan!kan untuk kadar lemaknya sama. -ahan yan! menyuman!kan nilai esar terhadap

9ar!a nu!!et tempe per porsi leih mahal diandin!kan den!an mendol tempe den!an selisih #":5. 9al ini dapat terjadi karena tempe yan! di!unakan dalam nu!!et tempe leih anyak 1:0 !ram diandin! den!an mendol tempe dan pen!!unaan telur serta tepun! panir yan! memuat har!a nu!!et tempe leih mahal.Mendol tempe leih un!!ul karena dalam hal ener!i dan (at !i(i leih tin!!i diandin!kan den!an mendol tempe" tetapi dalam hal har!a isa leih tin!!i.

1. Peruahan standar umu dan resep saat pen!olahan

Pada saat pen!olahan terdapat peruahan jumlah umu yan! di!unakan yaitu

Tael ;. Peruahan standar umu dan resep saat pen!olahan

B*!2* Re"8" Relissi

-aan! putih 3 siun! : sin!

Tepun! panir 22: !ram Tepun! panir  

sisa 1#: !ram Putih telur : utir putih telur Masih terdapat

sisa *4 utir   )ukup+

2. Proses pen!olahan Tael .Proses pen!olahan

9+* L! Pr,ses 0e"1,lh" 6,,

0;.30 C 0.00

30 menit

0.00 C 0.1#

1# menit Men!haluskan tempe

0.1# C 0.20

4 menit Men!haluskan umu

0.20 C 0.2

 menit Men)ampurkan tempe" umu dan telur dan tepun! teri!u

0.2 C 0.30

2 menit Memun!kus nu!!et tempe den!an daun pisan!

0.30 C 0. 0;

0.0; C 0.22

1: menit Mendin!inkan nu!!et tempe yan! telah dikukus

0.22 C 0.3

1# menit Memoton!8moton! nu!!et tempe dan di)elupkan putih telur kemudian dialut den!an tepun! panir.

0.3 C 0.41

3 menit Men!!oren! nu!!et tempe

0.41 An!kat dan tiriskan

3. 9asil uji daya terima

9asil praktek pen!eman!an resep untuk hasil olahan lauk naati *nu!!et tempe+ dinilai responden den!an memerikan skor pada orm uji )ita rasa dan or!anoleptik"skor 4*san!at suka+" skor 3 *suka+" skor 2 *tidak suka+ dan skor 1 *san!at tidak suka+. Atriut penilaiannya adalah

penampilan *penyajian"esar porsi" entuk poton!an"arna+ dan )ita rasa *rasa" aroma" tekstur dan suhu+.

Responden uji )ita rasa dan or!anoleptik pen!eman!an resep *nu!!et tempe+ ini adalah sea!ian tena!a pemasak" tena!a alat" tena!a lo!istik dan sea!ian karyaan penyelen!!araan makanan instalasi !i(i di R%,$ $r. Mohammad %aleh" responden erjumlah 2# oran!.

-erdasarkan hasil uji daya terima pen!eman!an resep dan menu untuk hasil olahan lauk naati dapat diterima oleh para responden den!an melihat anyaknya"panelis yan! men!isi kuesioner den!an skor 4 *san!at suka+ terhadap semua atriut mutu.@umlah terendah dari semua atriut mutu yaitu dari se!i suhu yaitu 33 dikarenakan pada saat pendistriusian suhu nu!!et tempe telah din!in.-erikut dia!ram daya terima panelis terhadap penampilan nu!!et tempe

amar 1. $aya terima panelis terhadap penampilan penyajian nu!!et tempe

32%

68%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP PENAMPILAN PENYAJIAN NUGGET TEMPE

sangat suka suka tidak ada sangat tidak suka

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada penampilan nu!!et seesar #5" karena pada penampilan nu!!et menarik den!an penamahan tepun! panir sehin!!a penampilan nu!!et erarna kunin! ke)oklatan dan pemerian !arnis tomat saat distriusi meemuat

penampilan menarik karena ada tamahan arna merah pada nu!!et tempe. Prosentase san!at suka pada penampilan yaitu seesar 325. amar 2. $aya terima panelis terhadap penampilan esar porsi nu!!et

tempe

8%

92%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP PENAMPILAN BESAR PORSI NUGGET TEMPE

Sangat suka Suka Tidak suka suka

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada esar porsi nu!!et seesar 25"sedan!kan san!at suka 5.1 porsi nu!!et eratnya :0 !ram. %ehin!!a esar porsi telah sesuai den!a standar porsi den!an ukuran rumah sakit.

amar 3. $aya terima panelis terhadap penampilan entuk poton!an nu!!et tempe

45% 52%

2%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP PENAMPILAN BENTUK POTO NGAN NUGGET TEMPE

Sangat suka suka

tidak suka sangat tidak suka

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada penampilan entuk poton!an nu!!et seesar :25" entuk poton!an nu!!et tidak e!itu esar dan tidak e!itu ke)il. ,kuran 1 nu!!et seesar :0 !ram" karena ada penamahan putih telur dan alutan tepun! panir.Prosentase san!at suka 4:5" sedan!kan tidak suka 35. -entuk nu!!et tempe erentuk ulat pipih yan! di!oren! men!!unakan tepun! panir.

amar 4. $aya terima panelis terhadap penampilan arna nu!!et tempe

31%

65% 4%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP PENAMPILAN WARNA PADA NUGGET TEMPE

SANGAT SUKA SUKA

 TIDAK SUKA SANGAT TIDAK SUKA

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada penampilan arna nu!!et seesar #:5" tampilan nu!!et

tempe erarna kunin! ke)oklatan karena ada penamahan putih telur  dan tepun! panir.%edan!kan prosensentase san!at suka seesar 315" sedan!kan tidak suka 45.

amar :. $aya terima panelis terhadap penampilan rasa nu!!et tempe

53% 42%

5%

DAYA TERIMA PANELISTERHADAP RASA PADA NUGGET TEMPE

SANGAT SUKA SUKA

 TIDAK SUKA SANGAT TIDAK SUKA

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada rasa nu!!et seesar 425" san!at suka :35" sedan!kan tidak suka :5. Rasa pada nu!!et tempe ada yan! erkomentar asin dan ada yan! erkomentar sedap.

amar #. $aya terima panelis terhadap penampilan aroma nu!!et tempe

15%

85%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP AROMA PADA NUGGET TEMPE

SANGAT SUKA SUKA

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada aroma nu!!et seesar :5"san!at suka 1:5" sedan!kan tidak suka 05 dan san!at tidak suka 05.

amar ;. $aya terima panelis terhadap penampilan tekstur nu!!et tempe

24% 64% 12%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP TEKSTUR PADA NUGGET TEMPE

SANGAT SUKA SUKA

 TIDAK SUKA SANGAT TIDAK SUKA

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada tekstur nu!!et seesar #45"san!at suka 245" sedan!kan tidak suka 125 dan san!at tidak suka 05. Tekstur nu!!et tempe padat karena pen!halusan tempe dan penamahan teluur a!ar merekat. Pada saat di makan nu!!et terasa empuk dan renyah karena penamahan tepun! panir.

9%

85% 5% 2%

DAYA TERIMA PANELIS TERHADAP SUHU PADA NUGGET TEMPE

SANGAT SUKA SUKA

 TIDAK SUKA SANGAT TIDAK SUKA

$ari 2# panelis mereka menyatakan suka pada lauk naati nu!!et tempe pada suhu nu!!et seesar :5"san!at suka 5" sedan!kan tidak suka 45 dan san!at tidak suka 25. %uhu pendistriusian nu!!et dalam keadaan din!in" karena aktu selesai masak ke distriusi selisih aktu )ukup lama sehin!!a nu!!et tidak la!i dalam kondisi han!at.

BAB I

SOP; SSOP; DAN PENERAPAN HA44P DARI PENGEMBANGAN MANU DAN RESEP

A. SOP (Standar Operational Prosedure) N*11e Te!0e

Pe"1eri" Pedoman atau a)uan ke!iatan pen!olahan lauk naati yan! erahan dasar tempe sampai menjadi nu!!et tempe melalui proses pemasakan hin!!a matan!

T*<*" penin!katan nilai )erna" )ita rasa" penampilan hidan!an serta nilai !i(i dari pen!olahan makanan lauk naati yan! hi!ienis dan menyehatkan sesuai den!an standar resep Ke2i<+" 1. &eijakan pemuatan makanan pasien dan

pe!aai di R%,$ $r. Moh. %aleh No. 1'21'42:.20:'200;

2. &eijakan standar porsi 3. &eijakan standar resep 4. &eijakan standar umu

Pr,se#*r 1. 9aluskan tempe sampai tidak ada tekstur yan! kasar

2. %iapkan umu

3. =in)an! aan! putih

4. =ampur aan! putih yan! telah di)in)an! den!an tempe yan! sudah halus

:. Tamahkan tepun! teri!u" telur " !aram dan lada uuk. Aduk sampai rata.

#. -un!kus den!an daun pisan! entuk menjadi ulat.

;. &ukus selama 30 menit

. Tun!!u din!in selama 1: menit kemudian poton! . =elupkan pada putih telur kemudian lumuri

den!an tepun! panir 

10. oren! pada minyak yan! telah dipanaskan selama 3 menit

11. An!kat" tiriskan dan sajikan

U"i er+i 1+ -a!ian pen!adaan ahan makanan 2+ -a!ian persiapan ahan makanan 3+ -a!ian pen!olahan ahan makanan 4+ -a!ian pendistriusian ahan makanan

4. itation Standard Operational Procedure)

No Atribut !ng!"!kan #onitoring Tindakan Kor!ksi $!ka%an

1& 'Air A# ( )ukti *!%ba+aran dari A#, -otoko*i .asi/ ana/isa air dari A#& Disarankan untuk diana/isa dari /ab *!ngu0i t!rakr!ditasi&

' arus s!gara di/akukan tindakan kor!ksi bi/a t!r0adi atau dit!%ukann+a adan+a *!n+i%*angan&

' *!n+!to*an sa/uran& 'Sto* *ros!s *roduksi s!%!ntara&

' Tarik *roduk +ang t!rk!na&

Di/akukan *ada s!tia* %!%onitoring, s!rta bi/a t!r0adi tindakan kor!ksi&

2 Kondisi dan k!b!rsi.kan *!r%ukaan +ang kontak d!ngan ba.an *angan

*!ra/atan dan *akaian k!r0a

' ins*!ksi isua/ t!r.adao o!r%ukaan ' *!ngu0ian %ikrobia/ *!r%ukaan s!"ara b!rka/a 3 bu/an s!ka/i

' sarung tangan dan %ask!r ganti s!tia* .ari s!t!/a.

*!%akaian& ' ba0u *!k!r0a ganti

s!tia* .ari

' .arus s!g!ra di/akukan tindakan kor!ksi bi/a t!r0adi atau dit!%ukan adan+a *!n+i%*angan ' di/akukan *ada s!tia* %onitoring dan bi/a t!r0adi kor!ksi ' r!ka%an %onitoring ins*!ksi dan b!rka/a

3 !n"!ga.an konta%inasi si/ang ' *!%9isa.an +ang "uku* antara aktitas *!nanganan dan *!ngo/a.an ba.an

' bi/a *ada %onitoring t!r0adi k!tidaks!suaian +ang %!ngakibatkan konta%inasi si/ang

Di/akukan s!tia* ka/i %onitoring

baku d!ngan *roduk  0adi

' *!%b!rsi.an dan sanitasi ar!a, a/at *!ngo/a.an *angan ' *rakt!k .igi!n!

*!k!r0a, *akaian dan *!n"u"ian tangan ' *rakt!k *!k!r0a dan

*!ra/atan

*!nggunaan da/a% %!nangani *roduk ' arus k!r0a .arus

s!ara.

%aka sto* aktiasi sa%*ai situasi k!%ba/i s!suai

' %!n+!diakan t!%*at +ang "uku* untuk %!%isa.kan *ros!s *!ngo/a.an dan

%!/!takkan *roduk 0adi ' %!%b!rsi.kan u/ang

ar!a *!ngo/a.an dan a/at *!ngo/a.an *angan

' %!ngingatkan t!ntang .igi!n! *!k!r0a,

%!ngganti *akaian dn!gan *akaian b!rsi., %!n"u"i tangan s!tia* %!%!gang ba.an %akanan +ang b!rb!da, s!rta

s!b!/u% dan s!suda. %!/akukan aktitas ' arus k!r0a dis!suaikan

d!ngan arus k!r0a s!ara. +ang t!/a. dit!ra*kan

*rogra% *!n"u"ian tangan untuk %!n"!ga.

*!n+!baran kotoran dan %ikroorganis%! *atog!n *ada ar!a *!ngo/a.an& ' Tindakan kor!ksi ' !rbaiki *!r/!ngka*an

"u"i tangan di toi/!t dan t!%*at "u"i tangan&

' )uang dan buat /arutan baru 0ika kons!ntrasi ba.an sanitasi sa/a.& ' bs!rasi "atatan

tindakan kor!ksi k!tika kondisi sanitasi tidak s!suai&

' !rbaiki toi/!t +ang rusak&

tindakan kor!ksi bi/a t!r0adi atau dit!%ukan adan+a *!n+i%*angan&

5& rot!ksi dari ba.an ba.an konta%inan

' ba.an ba.an +ang b!r*ot!nsi toksin dan air +ang tidak sanit!r ' di//akukan da/a%

-r!ku!nsi "uku*, saat

' .i/angkan ba.an konta%inasi dari *!r%ukaan

' *!rbaiki a/iran udara su.u ruang untuk

Di/akukan s!tia* ka/i %onitoring

di%u/ai *roduksi dan tia* 4 0a%

' obs!rasi kondisi dan aktiitas *!ngo/a.an s!*an0ang .ari

%!ngurangi kond!nsasi

' gunakan air *!n"u"i kaki dan roda tro/i s!b!/u% %asuk ruang *!ngo/a.an

' *!/ati.an

' buang ba.an ki%ia tan*a /ab!/

6 !/ab!/an, *!n+i%*anan dan *!nggunaan& )a.an toksin b!nar

' 7ab!/ *ada ba.an b!risi na%a ba.an, "ara *!nggunaan, u%ur, si%*an& ' !n+i%*anan ba.an

+ang b!rssi-at toksin, t!%*at dan aks!s t!rbatas,

%!%%isa.kan ba.an -ood grad! dan non -ood grad!, 0au.kan dari *!ra/atan dan barang 8barang +ang kontak d!ngan *roduk,*!nggunaan ba.an toksin .arus s!suai isntruksi *rodus!n *ro!dur

' .arus s!g!ra di/akukan tindakan kor!ksi bi/a t!r0adi atau dit!%ukan adan+a *!n+i%*angan

Di/akukan s!tia* ka/i %onitoring

+ang %!n0a%in tidak akan %!n"!%ari *roduksi&

' )i/a t!r0adi k!tidaks!suaian *!/ab!/an %aka .a/ +ang .arus di/akukan ada/a. *inda.kan ba.an toksin +ang tidak b!nar

*!n+i%*anann+a, k!%ba/ikan k!

*!%asok ba.an +ang tidak dib!ri /ab!/ d!ngan b!nar, *!rbaiki /ab!/, buang ada. rusak dan +ang tidak /a+ak *akai, *!riksa

k!a%anan *roduk dan diadakan *!n!/itian

DA6TAR PUSTAKA

$epkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . @akarta.

Iraati" %.$. dkk. 2012. Perbedaan Tingkat Kesukaan Sebelum dan Sesudah Pengembangan Resep Lauk Nabati Tempe! "i Rumah Sakit Santa #lara Kota $adiun% Do!yakarta  7akultas Ilmu &esehatan ,ni/ersitas Respati Do!yakarta.

&emenkes RI. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit% @akarta  &ementrian &esehatan Repulik Indonesia.

Murjinai" ndah. 2013. &aktor'&aktor (ksternal yang )erhubungan denganSisa $akanan )iasa Pasien )angsal Ra*at +nap Rsud Salatiga%%urakarta  Pro!ram %tudi Transer %1 i(i7akultas Ilmu &esehatan,ni/ersitas Muhammadiyah %urakarta