2
2..33 SSuussu u EEvvaappoorraassii 2.
2.3.3.11 PePengngerertitian San Sususu Evu Evapapororasasii
Seorang petani America pada tahun 1856 yaitu
Seorang petani America pada tahun 1856 yaitu Gail Borden mencobaGail Borden mencoba
membuat unsweetned condensed milk dengan evaporasi vacum. arena hal membuat unsweetned condensed milk dengan evaporasi vacum. arena hal tersebut dapat men!aga kualitas"
tersebut dapat men!aga kualitas" unsweenteneunsweentened condensed milk. #ada d condensed milk. #ada tahuntahun 188$ Swiss %eyenberg mempatenkan metode yang diamiliki
188$ Swiss %eyenberg mempatenkan metode yang diamiliki untuk strelisasiuntuk strelisasi susu kondensasi dengan menggunakan metode dibawah tekanan yang bermulai susu kondensasi dengan menggunakan metode dibawah tekanan yang bermulai untuk menyiapkan susu evaporasi.
untuk menyiapkan susu evaporasi.
&erdapat berbagai macam pengolahan susu yang di!ual dipasaran salah satunya &erdapat berbagai macam pengolahan susu yang di!ual dipasaran salah satunya merupakan susu evaporasi. #engertian 'vaporasi sendiri merupakan proses merupakan susu evaporasi. #engertian 'vaporasi sendiri merupakan proses pemisahan cam
pemisahan campuran dengan cpuran dengan cara penguapaara penguapan yang didasan yang didasarkan pada perberkan pada perbedaandaan (at menguap )
(at menguap )Surdi!haniSurdi!hani" *+." *+.
#rinsip dari evaporasi sendiri adalah dengan mengambil sebagian uap air #rinsip dari evaporasi sendiri adalah dengan mengambil sebagian uap air padapada titik didihnya untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan
titik didihnya untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan dengan kondisi vacum yaitu
dengan kondisi vacum yaitu dengan penggunaan suhu rendah dibawah 1++,-dengan penggunaan suhu rendah dibawah 1++,-dibawa tekanan 1 atm. Seleksi susu segar
dibawa tekanan 1 atm. Seleksi susu segar untuk produk susu evaporasi perluuntuk produk susu evaporasi perlu perhatian karena
perhatian karena produk akhir mengproduk akhir mengandung padataandung padatan dan dengan dan dengan tu!uann tu!uan penyimpanan y
penyimpanan yang lama. Setelah dilakang lama. Setelah dilakukan klariikasi denukan klariikasi dengan pemisahagan pemisahann setriugal" kemudian di/dinginkan pada suhu
setriugal" kemudian di/dinginkan pada suhu $0-" untuk selan!utnya disimpan$0-" untuk selan!utnya disimpan pada suhu y
pada suhu yang sama )$0- )Gaang sama )$0- )Gambar *1 dan **. Smbar *1 dan **. Stadarisasi di tadarisasi di AmerikaAmerika )2nited State 3ederal Standar membandingkan lemak dengan nonat solid )2nited State 3ederal Standar membandingkan lemak dengan nonat solid susu evaporasi" untuk susu evaporasi tidak kurang dari 4"5
susu evaporasi" untuk susu evaporasi tidak kurang dari 4"5 dari berat lemakdari berat lemak susu dan tidak kurang dari
susu dan tidak kurang dari 2niversitas Gad!ah %ada *5 dari totalmilk 2niversitas Gad!ah %ada *5 dari totalmilk solidssolids untuk produk akhimya. i 7nggris perbandingan lemak dan nonat
untuk produk akhimya. i 7nggris perbandingan lemak dan nonat solid adalahsolid adalah 1+*+" di 9erraan dengan perbadingan 4"5 14"5.
1+*+" di 9erraan dengan perbadingan 4"5 14"5.
Susu evaporasi merupakan produk susu cair yang diperoleh dengan cara Susu evaporasi merupakan produk susu cair yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagia
menghilangkan sebagian air dari n air dari susu segar hampir 6+ air susu segar hampir 6+ air hilang atau susuhilang atau susu rekontitusi atau susu
rekontitusi atau susu rekombinasi" dengan menggunakarekombinasi" dengan menggunakan proses evaporasin proses evaporasi hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu.
hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. #roduk dikemas secara kedap#roduk dikemas secara kedap )hermetis dan diproses
)hermetis dan diproses dengan pemanasan setelah penutupan pengemasdengan pemanasan setelah penutupan pengemas. Susu. Susu !enis ini kadar lemak
!enis ini kadar lemak susunya tidak susunya tidak kurang dari 4"5 dakurang dari 4"5 dan total padatan tidan total padatan tidakk kurang dari *5 .
kurang dari *5 .
#erbedaan susu evaporasi dan
#erbedaan susu evaporasi dan kondensasi adalah pada proses kondensasi adalah pada proses pembuatannypembuatannya.a. #ada pembuatan susu evaporasi bahan tambahan yang digunakan untuk
#ada pembuatan susu evaporasi bahan tambahan yang digunakan untuk membuat susu adalah garam" sedangkan pada pembuatan susu kondensasi membuat susu adalah garam" sedangkan pada pembuatan susu kondensasi adalah menggunakan gula sebagai
2.3.2 Kandungan Susu Kondensasi
#ada susu evaporasi menurut tabel diatas setiap : cup susu evaporasi
mengandung lemak sebebsar 15" kolesterol seberat ;5 mg" sodium sebesar 1* atau ;+ mg" dan total karbohidrat 1; g sebesar $" sedangkan untuk protein adlah < g. &erdapat !uga vitamin A sebanyak 6" kalsium sebesar
;5" vitamin - $" dan 7ron sebesar *. 2.3.3 Proses Pengolahan Susu Kondensasi
'vaporasi dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun modern. #ada cara tradisional biasanya evaporasi digunakan dalam pembuatan gula merah dengan cara dengan menguapkan se!umlah air dalam nira sehingga terbentuk kristal gula" sedangkan untuk cara modern digunakan dalam pembuatan susu kental manis dengan suhu yang rendah dan diberi tekanan sehingga nutrisi dalam bahan tetap ter!aga.
#ada pembuatan susu evaporasi bahan utama yang digunakan adalah susu sapi mentah yang segar. emudian ada bahan/bahan tambahan yaitu garam" seperti kalium osat digunakan untuk bahan stabilisasi yang dapat membuat susu dari mogok selama pemporsesan. aragenan" adti makanan yang terbuat dari ganggang merah )lumut 7rlandia digunakan sebagai (at pensuspensi. Susu !uga diperkaya dengan vitamin melalui paparan sinar ultraviolet. Bubuk
kristal laktosa ditambahkan ke susu terkonsentrasi untuk merangsang produksi laktosa" se!enis gula yang meningkatkan umur simpan susu ini.
#roses pembuatan susu evaporasi hal yang paling penting adalah pengecekan bau" rasa" bakteri" sedime" dan komposisi protein susu dan lemak susu.
omposisi protein dan lemak diukur dengan cara melewatkan susu di bawah lampu inramerah yang sangat sensiti. Susu disalurkan melalui ilter dan ke pasteurisasi. i sini" susu dipanaskan dengan suhu tinggi dengan dua metode
yaitu waktu singkat )=&S& dengan suhu 161,3 )41"6,- selama 15 detik dan ultra high temperature )2=& metode ini menggunakan suhu *8+,3 )1;8,- selama dua detik. ua metode tersebut digunakan untuk mengurangi
kemungkinan pembekuan selama penyimpanan" dan menurunkan tingkat bakteri.
#ada pembuatan susu evaporasi menggunakan mesin evaporator yaitu sebuah alat yang berungsi mengubah sebagian atau keseluruhan sebuah pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair men!adi uap. 'vaporator mempunyai dua
prinsip dasar" untuk menukar panas dan untuk memisahkan uap yang terbentuk dari cairan. 'vaporator umunya terdiri dari tiga bagian" yaitu penukar panas" bagian evaporasi )tempat di mana cairan mendidih lalu menguap" dan
pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan ke dalam
kondenser )untuk diembukan>kondensasi atau ke peralatan lainnya. =asil dari evaporator )produk yang diinginkan biasanya dapat berupa padatan atau larutan berkonsentrasi. ?arutan yang sudah di evaporasi bisa sa!a terdiri dari beberapa komponen volatil )mudah menguap.
Susu yang masih hangat dimasukkan kedalam mesin evaporator. %elalui proses penguapan vakum" )mengekspos cairan ke tekanan rendah dari tekanan
atmoser titik didih susu diturunkan ke 1+$/11; ,3 )$+/$5,-. Akibatnya" susu terkonsentrasi ;+/$+ padatan dan !uga susu memliki sedikit atau tidak ada rasa ketika dimasak. emudian susu tersebut dihomogenisasi dengan
menggunakan tekanan tinggi melalui lubang/lubang kecil yang bertu!uan untuk memecah gumpalan lemak men!adi partikel/partikel kecil untuk mempengaruhi warna dan stabilitas dan pada proses tersebut ditambahan garam untuk menstabilkannya seperti kalsium osat untuk membuat susu memiliki tekstur lebih halus dan lembut. Stabilisasi ini menyebabkan susu men!adi kelihatan pucat. emudian" susu dilewatkan di bawah serankaian lampu ultraviolet untuk membentengi dengan vitamin . emudian susu dimasukkan ke dalam kaleng yang sudah disterilkan melewati pipa/pipa yang kemudian dilewati pada kondisi vacum yang selan!utnya dapat di segel.
#ada pembuatan susu evaporasi terdapat beberapa proses yang penting yaitu #reheating" dasar utama preheating adalah untuk menambah stabilitas susu evaporasi selama sterilisasi dan perubahan viskositas pada produk akhir. &eknik preheating ini mengakibatkan susu masuk proses evaporasi sudah dalam keadaan panas sehingga menyingkat waktu proses. Selama pemanasan kalsium dan phosphor dalam susu menurun" pengurangan kalsium lebih nyata dari pada phosphor. Sistem stabilitas ter!adi setelah preheating dicapai. &elah diteliti suhu stabilitas susu evaporasi selama sterilisasi kemungkinan naik dengan adanya centriugasi setelah preheating. #emanasan preheating dapat berbentuk cotinul heat e@changers plate atau tubular. #emanasan preheating biasanya pada suhu <; sampai 1++0- selama 1+ sampai *5 menit atau 115
'vaporasi" proses konsentrasi dengan evaporasi akan menentukan kandungan air dalam susu. #emanasan yang tinggi akan mempengaruhi terhadap
komponen susu" sehingga evaporasi dilakukan dengan cara vakum sehingga suhu evaporasi tidak terlalu tinggi. #roses ini berdasarkan pada titik didih cairan akan lebih rendah apabila dibawah tekanan atmospher. Suhu evaporasi tidak kurang dari $50- untuk mengeliminer kemungkinan tumbuh bacteri stapylococci . #emanasan evaporasi dapat secara langsung dengan plate atau tubular baik single/eect atau multiple/eect" dua" tiga atau lebih. ua sistem evaporator 1 evaporation /with thermal vapor recompression )& dan * evaporation with mechanical vapor recompression )%.
=omogenisasi dan stadarisasi 77
=omogenisasi akan memperbaiki stabilitas emulsi lemak pada susu" dengan memperkecil diameter globula lemak dan globula lemak seragam. iameter globula lemak sebelum dihomogenisasi bervariasi antara +"1 sampai 15 um" rata/rata ; sampai 5 um. Setelah homogenisasi 85 globula lemak berdiameter lebih kecil dari * um )+"1 sampai * um atau lebih kecil dari ;um. Globula yang seragam dan lebih kecil setelah homogenisasi menyebabkan hilangnya lapisan lemak atau cream layer" !uga karena perubahan 2niversitas Gad!ah %ada isiko kimia selama proses homogenisasi. Globula lemak tidak dalam bentuk cluster setelah dihomogenisasi" sedang sebelum homogenisasi dalam bentuk cluster. #erubahan isik karena homogenisasi adalah 1 warna lebih putih karena akibat dari globula lebih kecil dan menambah luas permukan
sehingga mengakibatkan eek dari pantulan dan pancaran sinar" *
meningkatnya viskositas akibat dari adsorbsi protein karena permukaan lemak yang lebih luas atau mengecilnya globula lemak" ; meningkatnya surace tension dan hilangnya aktivitas material dari susu skim" $ berkurangnya daya kuagulasi karena kasein teradsorbsi pada globula lemak yang lebih kecil.
#erabahan kimia setelah homogenisasi adalah 1 meningkatnya ranciditas akibat dari lipolitik" dan !uga akibat dari permukaan yang lebih luas sehingga akan mempermudah bereaksi dengan lipase" * berkurangnya oksidasi" akibat perpindahan phosphohpid dari permukaan lapisan kebagian skim dalam bentuk
sulhydryl bersiat antioc@idative" ; berkurangnya stabilitas protein karena pemanasan sehingga mengalami denaturasi. Stadarisi 77" mengamati
perbadingan lemak susu dan bahan kering tanpa lemak untuk distandarisasi" bila standrisasi 7 belum dilakukan" !uga standarisasi kadar air. eseimbangan
garam dalam susu sangat penting dalam proses sterilisasi" penambahan garam dilakukan untuk meningkatkan stabilitas pemanasan. Garam tersebut adalah kalsium" potasium" atau sodium karbonat dan bikarbonat" potasium atau sodium sitrat" phosphat dan garam lain yang digunakan. #engepakan"
sterilisasi dan penyimpanan #engepakan" susu evaporasi biasanya pengepakan menggunakan kaleng dengan ukuran bervariasi tergantung dari penggunaan dan kemudian disterilisasi" pengepakan ini dengan kondisi aseptik. Sterilisasi" setelah pengepakan dan penutupan kaleng kemudian dilakukan sterilisasi pada suhu 1++ sampai *++0- selama 15 sarapai *+ menit. Sterilisasi sebelum
pengepakan dapat dilakukan dengan high temperature short time )=&S& pada suhu 1;+ sarnpai 1$+0- dengan sistim ultra high temperature )2=&"
kemudian dilan!utkan dengan pengisian pada kaleng" penutupan kaleng ini dilakukan secara aseptik diteruskan labeling. #enyimpanan" penyimpanan yang baik untuk susu evaporasi adalah pada suhu 6 sampai 80-" penyimpanan dapat
lebih dari satu tahuii tanpa ada perubahan kualitas" tetapi ada yang menyimpan pada suhu lebih atau pada suhu 1+0- ataupun pada suhu kamar )*+0-.
&erdapat beberapa aktor yang dapat mempengaruhi yaitu viskositasnya" ouling/scaling tendency" oaming" suhu" aroma" dan siat korosi dari bahan. 2.3.4 Aplikasi Susu Evaporasi
Susu evaporasi banyak digunakan untuk pembuatan kue kering maupun kue basah. Berikut contoh salah satu resep yang menggunakan susu evaporasi
dalam pembuuatan pie labu ;>$ cangkir gula pasir
1 sendok teh bubuk kayu manis Garam 1>* sdt
1>* sendok teh bubuk !ahe 1>$ sendok teh cengkeh tanah * butir telur besar
1 kaleng )1* l. F(. 'S&?HE -AA&7FE menguap Susu 1 yang belum dibakar </inch )$/cup volume dalam/dish pie shell Ihipped cream )opsional.
#ada bahan makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu evaporasi cocok bagi pasien diet. arena susu evaporasi tidak mengandung gula" berbeda
