BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN A. Latar Belakang A. Latar Belakang
Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit bisnis
bisnis karena karena manfaat manfaat yang yang di di peroleh peroleh komoditi komoditi tersebut tersebut cukup cukup banyak banyak dandan bermanfaat
bermanfaat melihat melihat pangsa pangsa pasar pasar yang yang cukup cukup menggiurkan menggiurkan dengan dengan bahan bahan bakubaku singkong. Singkong (
singkong. Singkong ( Manihot Manihot esculentaesculenta) yang dikenal juga ketela pohon atau) yang dikenal juga ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Euphorbiaceae. Ubi Ubi dikenal dikenal luas luas sebagai sebagai makanan makanan pokok pokok penghasil penghasil karbohidratkarbohidrat dan
dan daunnya daunnya sebagai sebagai sayuran. sayuran. Singkong Singkong pada pada awalnya awalnya banyak banyak ditemukanditemukan tumbuh liar
tumbuh liar di hdi hutan, kebuutan, kebun sendiri, n sendiri, bahkan bahkan tumbuh tumbuh disembarang disembarang tempat.tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka beberapa Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia. Sebagai bahan makanan, singkong singkong dibudidayakan di Indonesia. Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, kelebihan memiliki kelebihan dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan singkong terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita
cita rasanya rasanya yang yang lezat. lezat. Selain Selain memiliki memiliki rasa rasa yang yang enak enak singkong singkong juga juga memilikimemiliki gizi ya
gizi yang ng tinggi pada tinggi pada kandungan vitamin kandungan vitamin B1, B2, B1, B2, C dan C dan asam nitasam nitikonat.ikonat. Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri kreatif Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri kreatif mengingat
mengingat manfaat manfaat dan kegunaan dan kegunaan singkong singkong cukup luas, cukup luas, sehingga sehingga memungkinkanmemungkinkan singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah
singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah – – daerah sentra produksi singkong.daerah sentra produksi singkong. Dari segi produk
Dari segi produk – – produk olahan, mulai dari raw material singkong segar dapat produk olahan, mulai dari raw material singkong segar dapat dibuat menjadi
dibuat menjadi produk olahan produk olahan langsung dan langsung dan produk awetan. produk awetan. Proses Proses pembuatanpembuatan keripik
keripik singkong singkong terdiri terdiri dari dari beberapa beberapa tahapan tahapan proses proses yaitu yaitu pengupasan pengupasan kulitkulit singkong,
singkong, pencucian, pencucian, perajangan, perajangan, pencucian pencucian kembali, kembali, penirisan, penirisan, pengorenganpengorengan dan
dan penambahan penambahan bumbu, bumbu, penirisan, penirisan, pengemasan, pengemasan, dan dan pengudangan.pengudangan.
Untuk mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan Untuk mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305- 1996). Maka dalam setiap SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305- 1996). Maka dalam setiap
tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari
dari penerimaan penerimaan bahan baku bahan baku hingga prhingga produk oduk siap siap untuk untuk dipasarkan. dipasarkan. Selain Selain ituitu perlu
perlu dilakukan dilakukan penyusunan penyusunan suatu suatu konsepkonsep Hazard Hazard Analysis Analysis Critical Critical ControlControl Point
Point (HACCP) (HACCP) yaitu yaitu analisis analisis resiko resiko bahaya bahaya yang yang mungkin mungkin timbul timbul pada pada setiapsetiap tahap
tahap produksi yproduksi yang bertujuan ang bertujuan untuk meminimaluntuk meminimalisasi isasi bahkan menghilangkanbahkan menghilangkan kandungan
kandungan kontaminan kontaminan yang yang mungkin mungkin terdapat terdapat pada pada produk produk keripik keripik singkongsingkong tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi
dilakukan evaluasi tentang Pengendalian Mutu tentang Pengendalian Mutu dan HACCP dan HACCP keripik singkong.keripik singkong.
B. Rumusan Masalah B. Rumusan Masalah
Yang menjadi rumusan masalah dalam makalah ini adalah : Yang menjadi rumusan masalah dalam makalah ini adalah : 1. Bagaimana mutu yang baik berdasarkan SNI ?
1. Bagaimana mutu yang baik berdasarkan SNI ?
2. Bagaimana proses penerapan HACCP Pada sebuah produk keripik singkong? 2. Bagaimana proses penerapan HACCP Pada sebuah produk keripik singkong?
C. Tujuan C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini: Tujuan dari penulisan makalah ini:
-Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan. -Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan. -Mengetahui kriteria produk
-Mengetahui kriteria produk
-Mengetahui proses pengolahannnya berdasarkan implementasi HACCP -Mengetahui proses pengolahannnya berdasarkan implementasi HACCP
-Mengetahui kemungkinan kerusakan yang terjadi dan titik kristis yang muncul. -Mengetahui kemungkinan kerusakan yang terjadi dan titik kristis yang muncul.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong
Deskripsi singkong
Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu ( Manihot esculenta Crant ) berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama lain
dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon. Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.
Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat terutama ubi kayu yang berwarna putih sedangkan untuk ubi kayu yang berwarna kuning digunakan untuk produksi keripik singkong atau industri.
Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga jenis (varietas) yaitu :
1. Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar .
2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara 50 – 100 mg/kg ubi segar.
Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai
makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983).
B. Keripik singkong
Deskripsi keripik singkong
Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong ( Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahanmakanan yang lain dan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4305-1996). Keripik singkong diolah dengan memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 01- 4305-1996). Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan, pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar.
Bahan baku singkong
Pengupasan kulit
Pencucian
Perendaman Perajangan
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan keripik singkong
Proses pembuatan singkong menurut (Anonima ,2012) adalah sebagai berikut :
a.) Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet, tentunya tidak banyak terbuang.
b.) Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas Kesehatan dan POM.
c.) Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong renyah.
d.) Penirisan I : Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian singkong bisa
Penirisan Penirisan Pengemasan Penggorengan Keripik singkong Penggudangan Bumbu (bawang putih, garam , air,
mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang bersih dankering.
e.) Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan keripik singkong yang renyah.
f.) Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan menggunakan minyak goreng.
g.) Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat, diberikam bumbu yang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan semua bumbu tersebut
dihaluskankemudian ditambahkan air.
h.) Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung minyak/basah.
i.) Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan (Buckle, et al, 1985).
j.) Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan
dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produk karena suhu lantai lembab.
Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong (Anonimb , 2012).
Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obat (Rukmana, 1995).
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan (Buckle, et al, 1985).
MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG membahayakan tubuh (Jenie, 2001).
Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar pati dalam
bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonimc , 2012). Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :
a.) Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.
b.) Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.
c.) Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengankontainer (Soroka, 2002).
Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong mentah menjadi
keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (Rosita dan Widasari, 2009).
C. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000). HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000). Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan pangan
(a) Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat; (b) Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman; (c) Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya; (d) Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangann ya.
3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubunga dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada.
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur.
BAB III
METODELOGI PENELITIAN PENERAPAN HACCP
A. Tahap 1. Pembentukan Tim Haccp
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi,
ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :
(1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control;
(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi) (3) Personil dari bagian Teknis/Engineering
(4) Ahli Mikrobiologi.
Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua Tim hendaknya sudah memahami penyusunan rencana HACCP atau diantara tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu rencana HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi danbrainstorm dalam menyusun Rencana HACCP.
B. Tahap 2. Mendeskripsikan Produk
Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk. Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut , metode pengawetan yang
kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribusi dan
dimana produk akan dijual.
C. Tahap 3. Penentuan Pengguna Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS). Untuk Keripik Singkong ini deskripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat, baik orang dewasa, remaja dan Anak-anak.
D. Tahap 4. Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
E. Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat. Diagram alir proses yang harus diverrfikasi ditempat dengan c ara :
• Mengamati aliran proses • Kegiatan penambilan sampel • Wawancara
• Operasi rutin/non-rutin
F. Tahap 6. Melakukan Analisa Bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.
G. Tahap 7. Penetapan Titik Kenddali Kritis Atau CCP
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya- bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya
serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan panga
H. Tahap 8. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
I. Tahap 9. Menetapkan Prosedur Monitoring
Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan. Pertanyaanapa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaanmengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila
tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya pro-duk.
Pertanyaan dimanaseharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi mana moni-toring harus dilakukan.Pertanyaanbagaimanamenanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu.Berikutnta adalah pertanyaankapan dila-kukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaansiapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapatearly warning jika ada penyimpangan, mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan
sebab-sebab timbulnya masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.
J. Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali)
karena jika kendali hilang,maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
K. Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verivikasi
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang direncanakan.Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
• Rencana HACCP yang diterapkan benar -benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk.
• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
• Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akh ir tercatat.
L. Tahap 12. Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi (2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya - Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi - Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letal pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru dan perubahan kelompok konsumen produk.
Metode Penerapan CCP
Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 2 untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3, sedangkan untuk penerapan
CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 2. Langkah penyusunan dan Implementasi sistem HACCP
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis).
CCP
Batas kritis CCP Pemantauan CCP Tindakan koreksi Tindakan verifikasi
Bila terjadi penyimpangan
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Ya Tidak
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Bukan CCP Tidak CCP
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung
disortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong dilakukan dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong.
BAB V PENUTUP
Kesimpulan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan.
Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.
Ermina.2010.Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP
Jenie, Umar Anggara. 2001. Penjelasan Pembuatan Monosodium Glutamat. Yogyakarta: Bioteknologi, Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada. Prasetyono AT. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality
Assurance Industri Pangan. Jurnal Teknologi Industri. IV(3): 187-194).
Rosita, A. F. dan Wenti Arum Widasari. 2009. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC dengan Menggunakan Adsorben Karbon Aktif.
Soroka 2002 : “Fundamentals of Packaging Technology”, Institute of Packaging Profesionals.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Syarat Mutu Susu Segar. No.01-3141-1998. Badan Standarisasi Nasional.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoints). PT Bumi Aksara. Jakarta. 308 hal.
PENERAPAN SIMULASI HACCP KERIPIK SINGKONG
Oleh
Muhamad Wahyu Restu Nugraha Damanuri 201520075
Tugas Akhir Sanitasi dan Keamanan Pangan
